Текст книги "Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй"
Автор книги: Виктория Карпухина
Жанры:
Здоровье и красота
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 10 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]
Куркума по своим вкусовым качествам не самая яркая пряность, зато очень полезная! И уличить ее в нанесении вреда при каких-либо определенных заболеваниях практически невозможно – нет противопоказаний, кроме «индивидуальной непереносимости»!
А теперь оцените пользу.
✓ Куркума является антиоксидантом и имуномодулятором, содержит жизненно необходимые микроэлементы, обладает противовоспалительным действием.
✓ Стимулирует аппетит, нормализует обмен веществ.
✓ Способствует уменьшению отечности тканей при артритах, оздоравливает почки и выделительную систему.
✓ Считается, что куркума обладает антиканцерогенными свойствами, предотвращает рак молочной железы и блокирует развитие рака кожи.
✓ Замедляет необратимые изменения при болезни Альцгеймера.
✓ В аюрведической медицине принято считать, что употребление куркумы очищает чакры, энергетические каналы, для улучшения энергетического обмена.
Применение куркумыКуркума хорошо сочетается с рисом (делает его золотисто-желтым). Ее добавляют в овощные и мучные изделия, чай, молоко и другие напитки (в том числе в питьевую воду).
Пропорции по вкусу, обычно из расчета ¼– 1 чайной ложки на 1 порцию или 1 стакан напитка.
Лавровый венок для любого блюда
Семейство лавров весьма обширно, к нему относится даже корица (см. Корица и кассия …). На наших кухнях присутствует преимущественно лист благородного лавра. И это очень хорошо, потому что другие виды лавра (малабарский, калифорнийский, азорский), используемые в кулинарии заокеанских стран, сильно горчат.
Лавровый лист используют в приготовлении бульонов и супов, вторых блюд и гарниров, при консервировании овощей, рыбы, грибов, для всевозможных рассолов, при сухой засолке сала.
Гораздо реже для кулинарных целей используются семена лавра, поскольку в них высокая концентрация эфирных масел. Доминируя над остальными ароматами, они могут испортить блюдо.
Но и лавровый лист требует определенных способов применения.
✓ Чрезмерное количество лавра придает блюду и консервации горечь: на 1 банку маринованных продуктов требуется всего 1–2 лавровых листика.
✓ В суп лист добавляют за 5–10 минут до конца варки, а после приготовления вообще удаляют из кастрюли, чтобы суп излишне не настоялся на лавре.
✓ Рыба и мясо тоже выигрывают от присутствия листочков, во вторые блюда можно добавить эту приправу за 20 минут до конца и не удалять.
Целебные свойства листаВ Европе лавровый лист изначально прослыл лекарственным средством, а не пряностью.
В народной медициненастой лавра используют как:
✓ питье при высоком давлении, диабете, для повышения иммунитета, для выведения шлаков из организма;
✓ мочегонное и потогонное средство;
✓ лекарство от почечной колики, нервных расстройств, стоматита.
В официальной медицинеэфирное масло лавра вводят в состав противовоспалительных мазей, применяемых для лечения травмированных мышц и суставов.
Предостережение
Настой лавра пьют после предварительной очистки кишечника, иначе он навредит организму. А при желчнокаменной и мочекаменной болезни используйте лавровый лист только в качестве приправы.
Луковая радость: шалот, рокамболь и другие
Лук репчатыйРепчатый лук не нуждается в рекомендациях. Это повседневный и, как правило, любимый компонент нашего питания. Интересно, что отношение к репчатому луку в разные периоды нашей жизни знаменует этапы индивидуального взросления. В детстве лук не нравится, потому что печет, в юности – из соображений этикета, а в устоявшейся взрослой жизни любовь к луку необорима.
Лук спустился к нам с гор Средней Азии. И завоевал весь мир во всевозможных видах. Если вы хотите опробовать что-то новенькое с луком, воспользуйтесь индийским рецептом лукового соуса (см. Рецепты соусов/ Луковый соус из Северной Индии ).
Лук-батунРодиной дудчатого лука-батуна является Центральная Азия. И в таких странах, как Китай, Корея, Япония история его употребления насчитывает 2000 лет. А в Западную Европу лук-батун попал только в средние века.
Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! Ранней весной до репчатого лука еще очень далеко, а лук-батун, «зимний лук», уже тут как тут.
По действию на организм лук-батун мало чем отличается от репчатого лука, но питательная ценность несколько выше. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше – при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!
Лук-порейЛук-порей, или жемчужный лук, – это легендарная пряность. Римский император Нерон считал, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей как один из национальных символов.
Порей обладает нежным ароматом и не острым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде идут преимущественно утолщенные стебли. Лукпорей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот обратная замена невозможна! Если в рецепте предусмотрен лук-порей, значит, резкий аромат другого лука повредит основному ингредиенту и испортит все блюдо.
Попробуйте использовать порей в винегретах, салатах или селедке под шубой – все слои и компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порейдаже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.
Как используют лук-порейС луком-пореем хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.
Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей.
✓ В тушеном и вареномвиде лук используют для приготовления салатов, соусов, супов, овощных блюд. Пойдет в любые блюда из рыбы, мяса, яиц, в холодные закуски и в качестве начинки для пирогов.
✓ В сыром видестебли лука-порея заменят любой репчатый лук. Используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам. Хорошо сочетается с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной.
✓ В сыром и вареном видеможно подать к вареной рыбе и крабам.
Огрубевшие темно-зеленые листьяиспользуют в бульонах самостоятельно или как бланшированная обертка для букета гарни(см. Смеси пряностей /Букет гарни ).
В маринованном видегодится как гарнир к мясу.
Варить лук-порей надо осторожно. Если стебли переварятся, они превратятся в неаппетитную слизистую массу, которую можно использовать разве что для соусов.
При варке стеблей лука-порея готовность определяется вилкой: проткните стебли, они должны быть мягкими, но при этом все еще упругими. Не бойтесь недоварить, переварить гораздо опасней!
Вишисуаз, холодный суп-пюре
Вероятно, самым известным рецептом с луком-пореем является холодный суп-пюре вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.
• 300 г лука-порея (только белая часть стебля),
• 700 г картофеля,
• 40 г сливочного масла,
• 30 мл жирных сливок,
• соль, свежемолотый белый перец,
• 1½ л бутилированной воды без газа,
• сливки для взбивания,
• шнитт-лук для подачи (см. Шнитт-лук ).
Лук – шалотКартофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг.
Разрежьте стебли лука-порея вдоль пополам, Тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.
Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 мин, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.
Влейте в посуду бутилированную воду, положите картофель, посолите, поставьте на средний огонь. Когда суп закипит, неплотно накройте крышкой, убавьте огонь и варите 20 мин, до мягкости картофеля.
Снимите суп с огня и, не давая остыть, протрите через тонкое сито. Добавьте сливки, приправьте солью и перцем по вкусу. Когда суп остынет до комнатной температуры, еще на 1 час поставьте его в холодильник.
Перед подачей мелко нарежьте шнитт-лук. Взбейте холодные сливки в густую пену. Холодный суп разлейте в широкие чашки и выложите сверху по большой ложке взбитых сливок. Сверху посыпьте шнитт-луком.
Родина лука-шалота – Малая Азия. Шалот является аристократической разновидностью репчатого лука, достаточно сказать, что в Европу его завезли рыцари-крестоносцы.
Шалот – сладкий репчатый лук, обладающий более тонким вкусом. Его острота как бы смазана, и запах не столь въедлив, поэтому не может заглушить вкус и аромат основных ингредиентов блюда. Внешне шалот мало отличается от репчатого лука, но имеет более мелкие луковички, цвет которых варьируется от белого до сиреневатого.
Сфера применения лука-шалота практически та же, что и у репчатого лука. Однако маленькие головки, конечно, очень востребованы в ассорти – для пикули, например (смеси мелких маринованных овощей).
Лук-шалот карамелизуется не хуже репчатого лука. Но обжарка должна быть особенно бережной.
Рокамболь или лук причесночныйЧтобы жареный шалот не горчил, не делайте огонь слишком большим. Его можно обжаривать до коричневого цвета, но очень постепенно.
Шалот можно поджарить (запечь) в духовке, не снимая шелуху. Аромат будет идеальным, и луковицы подойдут как приправа к любому соусу или супу.
На самом деле о рокамболе следовало бы писать в статье Чеснок , поскольку по виду он и есть чеснок, только мощный и крупный. И по вкусу и аромату – чеснок, хотя гораздо более нежный. Периодически можно слышать другие называния рокамболя: египетский лук , испанский и конский чеснок.
На прилавках наших магазинов в последнее время много чеснока китайского производства – это и есть рокамболь, он издавна культивируется в Китае и Корее. Интересно, что корейцы используют рокамболь в рыбных блюдах, чтобы отбить запах рыбы. А китайцы очень любят мариновать головки рокамболя и подают маринованные луковицы как гарнир.
Шнитт-лукШнитт-лук иначе называют лук-резанец и лук-скорода. Вкус и аромат его напоминает репчатый лук, но оттенки более нежные и пикантные. В пищу пригодны только зеленые перья. А чудесными фиолетовыми цветочками этого лука украшают салаты.
Сфера употребления не отличается от других луковых собратьев: супы, овощные салаты, паштеты, творог, холодные закуски, рыбные и мясные блюда и многое другое.
Влияние лука на организмЛук шнитт не варят, чтобы не терять его тонкий аромат.
Используют для тонкой посыпки любых блюд, кроме бобовых. Считается, что вкус бобовых шнитт подавляет.
✓ Любой лук является природным антибиотиком, обладает потогонным свойством. Луковый сок действует как ранозаживляющее средство.
✓ Лук стимулирует обмен веществ и активизирует пищеварительные процессы.
✓ Умеренное потребление лука полезно при сосудистых заболеваниях и диабете.
✓ Зеленые перья содержат большое количество витаминов С и В. Особенно их много в луке-батуне.
✓ Лук-порейобладает мочегонным свойством, и его рекомендуют употреблять при отложении солей и ревматизме. Его же рекомендуют для очистки крови.
✓ Лук – шалотсодержит много противоопухолевых веществ. Есть и предостереженияк употреблению: как всякая острая пряность, лук может вызвать обострение хронических заболеваний желудка и кишечника (особенно язвенной болезни). С осторожностьюупотребляют лук при астме и частых приступах гипертонии.
Майоран, «несравненный»
Пряный цветок, о котором сейчас пойдет речь, называли «несравненный» – за сладко-камфарный аромат, за изысканный горьковато-острый привкус. По-арабски это звучит приблизительно как «марьями». Считается, что от «марьями» пошло привычное для нас название майоран.
В Греции майоран поджигали в сосудах для жертвоприношений и добавляли в вино, чтобы увеличить силу любовного напитка. Греки считали майоран разновидностью орегано( душицы), так его классифицируют и в ботанике. Но перепутать аромат душицы и «несравненного» невозможно. Обе эти пряности известны у нас очень давно, взаимозаменяемыми они никогда не считались, хотя иногда даже в Италии в пиццу кладут майоран вместо орегано.
Где применяют майоранНа мировых кухнях господствуют две разновидности майорана: листовой и цветочный. Листовой майоран собирают с кустарников в азиатских странах. А цветочный растет в Европе, это невысокое растение с мелкими листьями, менее запашистое, чем азиатский майоран. Впрочем, и азиатский уже широко распространился по нашим теплицам, его добавляют практически в любые блюда.
Майоран – прекрасная тонкая приправа к мясным и овощным блюдам, рыбным супам, свежим салатам. Свежий майоран улучшает усвоение жирных блюд: жареной свинины, запеченной утки или гуся.
Аромат майорана нестоек, поэтому приправу следует добавлять в самом конце приготовления, буквально перед самой подачей.
✓ Молодые побеги и листочки добавляют в чай, квас, кисели, компоты. Используют при консервации огурцов, томатов, кабачков и любых других овощей.
✓ Майораном ароматизируют уксус, чтобы использовать его для заправки салатов и рыбы. Способы ароматизации см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат!
✓ Майораном ароматизируют сметанный, томатный и другие соусы. В соусах он очень хорошо сочетается с петрушкой.
✓ Сушеным молотым майораном приправляют колбасы. В Германии у майорана есть даже особое название wurstkraut, колбасная трава. Во Франции пряность применяют в паштетах из крольчатины и зайчатины.
В супах или компотах можно использовать отвар майорана: пряность заливают малым количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают отвар.
Сочетание с другими пряностямиВ деликатесные соусы добавляют только настой майорана.
Нежно-жгучий майоран с успехом может заменить перец.
Для овощных блюд (особенно баклажанов и кабачков) интересной приправой послужит смесь майорана, базилика, тимьянаи шалфея.
В мясной фарш попробуйте использовать сухую смесь порошка майорана, гвоздикии мускатного ореха.
Майоран хорошо сочетается с сильными приправами – лавровым листоми душистым перцемили горьковатым тмином и тимьяном.
Воздействие на организм✓ Майоран – антисептик, антиоксидант и антидепрессант.
✓ При диабете майоран служит заменителем соли и перца. При нарушении холестеринового обмена майоран – обязательная приправа к животным жирам. Тем более, что он является прекрасной приправой не только к мясу, но и к сырам и творогу.
В народной медицине
✓ Пряность применяется как средство для нормализации пищеварения, для лечения простуды и кашля, используется как мочегонное средство.
✓ Свежие листики и отвары считаются средством от бессонницы.
✓ Масло и вытяжка майорана нормализуют менструальный цикл у женщин.
✓ Соком майорана заживляют раны. Мазями на основе майорана, как мягкой перцовой мазью, лечат ревматизм и последствия травм.
Мелисса, пчелиная трава
Лимонный мятный запах мелиссы обожают пчелы. А пасечники столетиями используют его для приманки: стоит натереть пряностью стенки нового улья, пчелы слетятся и станут его обживать. Собственно, название мелисса переводится с греческого языка как «пчела». И эта растительная пчелка распространена по всей Европе и Америке.
Мелисса на кухнеМелисса находит применение и в напитках, и в горячих блюдах, и в маринадах. Ее называют лимонной мятой , но мелисса и мята – разные пряности, далеко не взаимозаменяемые.
✓ Свежая мелисса летом обогащает вкус, аромат и витаминный состав салатов.
✓ Все летние холодные супы хорошо сочетаются со свежей мелиссой, в том числе и фруктовые. А сухая мелисса за милую душу пойдет в гороховый и грибной суп.
✓ Сушеная пряность подходит к омлету, к овощным и рыбным блюдам, к мясу и птице. Мелисса в напитках – это особая история. Ее заваривают как чай, добавляют в компоты, квасы, вино и пиво. Но самые удивительные напитки – мелисса с натуральным молоком и кисломолочными йогуртами. Мелисса улучшит вкус любого соуса и уксуса (способ ароматизации уксуса см. Уксус. Выбираем тип и улучшаем аромат ). Рассолы с мелиссой придают огурцам крепость и хруст. При квашении капусты тоже кладут щепоть сухой мелиссы.
Мелисса для укрепления здоровьяНа Украине народные целители мелиссу называют маточник и применяют для лечения женских болезней.
Еще Авиценна утверждал, что мелисса укрепляет сердце и дает прилив бодрости. Сегодня в официальной французской фармацевтике мелисса входит в состав препаратов, укрепляющих сердечную мышцу, а в Польше используется как валериана, поскольку успокаивает сердцебиение.
Удивительно, что и на Руси о мелиссе говорили «утешение сердца», поскольку чай с пряностью успокаивает нервную систему, предупреждает головную боль, устраняет бессонницу.
Мелисса считается хорошим спазмолитиком и антисептиком, поэтому настоем мелиссы обрабатывают раны и гнойники.
Трава возбуждает аппетит и помогает при плохом пищеварении. В отличие от мяты, которая может являться аллергеном, мелиссу используют для лечения аллергических сыпей и астмы.
Предостережение:
Мелиссу употребляют в умеренных количествах, как и всякую траву, иначе полезные свойства превратятся в свою противоположность. Например, при передозировкеможет резко упасть давление, то есть слабая токсичность растения все же имеет место!
Мускатный орех с Островов Пряностей
Родину ореха, Моллукские острова, в незапамятные времена нарекли Островами Пряностей. Сейчас они входят в состав Занзибара и по-прежнему славятся своими мускатными и гвоздичными деревьями.
Мускатный орех и мускатный цвет (цветки, которые предшествуют появлению плода) завезли в Европу в античные времена. В Европе оценили их вкус, лекарственные свойства, а так же… дурманящие возможности.
В малых количествах мускатных орех – лекарство от многих болезней.
Но 2–3 измельченных мускатных ореха (7 чайных ложек) – это наркотическая отрава замедленного действия, вызывающая эйфорию и галлюцинации. Адекватность утрачивается не сразу, через 3–4 часа после употребления. Взрослые члены семьи не должны допускать бесконтрольный доступ детей и подростков к мускатному ореху и другим пряностям, точно так же как к любому лекарству!
Сегодня мускатный орех собирают в Индонезии, Индии, Шри-Ланке, Новой Гвинее. Гурманы считают наилучшим индонезийский мускатный орех, поскольку остальные виды или горчат, или слишком быстро утрачивают аромат. Но нам выбирать не приходится: что есть в супермаркете, тем и богаты!
Полезные свойства мускатного орехаМы начали знакомство с мускатным орехом с предостереженияо дурманящих свойствах.
А теперь восстановим справедливость и скажем, чем полезнаэта чудесная пряность, если ее употреблять в разумных количествах. Мускатный орех:
✓ стимулирует кровообращение, укрепляет сердечную мышцу,
✓ тонизирует организм, даже аромат мускатного ореха стимулирует иммунную реакцию организма на присутствие болезнетворных факторов,
✓ замедляет рост доброкачественных опухолей, особенно гормонозависимых,
✓ повышает потенцию у мужчин,
✓ улучшает пищеварение,
✓ успокаивает нервную систему, устраняет бессонницу,
Натирания и примочки из настоя мускатного ореха полезны при артритах, миозитах, остеохондрозе. Имеют согревающее действие.
Применение мускатного орехаВ Древнем Риме мускатный орех добавляли в вино. Глинтвейн и сегодня требует мускатного аромата на кончике ножа.
В Средневековье искушенные европейские кулинары во все блюда норовили добавить корицу, перец, гвоздикуи мускатный орех.
Рецепт пикантного соуса «Бешамель» включает мускатный орех – см. Рецепты соусов / «Бешамель» к морепродуктам.
Для деликатных блюд (в том числе напитков) используют мускатный цвет (другое название мацис).
Для более насыщенного ароматического тона, а так же в блюдах, требующих тепловой обработки (в том числе в выпечке) применяют тертый орех.
Аромат тертого мускатного ореха нестоек, орех измельчают непосредственно перед употреблением.
Кроме напитков, мацис добавляют в деликатесные супы из морепродуктов, в омлеты, пудинги, во фруктовые соусы и другие блюда, требующие сохранения прозрачности.
Из лондонского рецепта 1591 года
Как запечь карпа, леща, кефаль, щуку, форель, окуня или любой вид рыбы. Приправьте их гвоздикой, мускатным цветом, перцем и поставьте в печь, добавив коринки, сливочного сладкого масла и сока кислого винограда, изюма и чернослива.
Голландия не изменяет своей любви к мускатному ореху и сегодня. Тушеная капуста, картофель и овощные рагу, мясо, супы, соусы обязательно содержат мускатный орех!
Не обходятся без мускатного ореха итальянская колбаска мортаделла, фондю и восточные таджины из баранины.
