Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"

Автор книги: Сталик Ханкишиев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Машхурда

1 кг мяса с костями для бульона и 400 г бараньей мякоти

Или 700 г бараньей мякоти

100 – 150 г курдючного сала 5 луковиц, из них 3 использовать для варки бульона

2 крупные моркови, из них 1 для бульона 1 средняя репа (по желанию)

200 г гороха маш

150 г хорошо разваривающегося крахмалистого риса

2 ложки растительного масла или вытопленного бараньего жира для жарки

0, 5 лимона

Специи: обязательные – сухие толченые помидоры, паприка, молотый черный перец;

и еще по желанию – сухой тертый имбирь, молотая корица и пол чайной ложки аниса

Сухие травы по вкусу

Соль, сахар

Зелень, катык или сметана для заправки супа по желанию

Если готовить такой суп хорошо, то лучше бы сначала сварить бульон – обычный или красный. Вообще-то в среднеазиатской традиции красных бульонов в классическом понимании этого слова – то есть таких, которые очень широко распространены в европейских кухнях, например, во французской или итальянской, – не варят.

Но есть очень похожий метод, когда мясо, кости и овощи, предназначенные для бульона, не запекают в духовке, а обжаривают в казане, после чего заливают водой и варят. Так вот, красный бульон – из запеченных ли продуктов или обжаренных в казане – для этого супа подойдет идеально. А нет, так можно обойтись обычным бульоном или вовсе справиться без него. Конечно, если варить суп не на бульоне, а на воде, то надо будет увеличить количество мяса, предназначенного на суп.

Сварим три-четыре литра бульона, а 300 – 400 грамм мякоти и 100 – 150 грамм сала порежем кубиками по полсантиметра, как обычно режут на манты. Такими же кубиками порежем пару луковиц, одну крупную морковь и репу. Заранее замочим на плоском блюде маш – примерно 200 грамм[31]31
  Маш лучше замачивать таким образом, чтобы бобы соприкасались и с водой и с воздухом одновременно. То есть разложить маш по плоскому блюду и подлить в него немного води, чтобы маш остался не полностью покрытым.


[Закрыть].

В небольшом количестве вытопленного жира или раскаленного масла обжарим мясо, добавим сало, а через несколько минут и лук. Жарим до тех пор, пока лук не станет прозрачным. Добавим некоторые специи: сухой тертый имбирь, треть чайной ложки молотой корицы, чуть меньше столовой ложки сухих и растолченных помидор, паприки, чайную ложку молотого черного перца и пол чайной ложки аниса.

Чтобы сухие специи не начали гореть, подольем ложку-другую бульона. Как только специи дадут запах, а случится это через минуту или две, добавим морковь и сухие травы. Я взял шамбалу, мяту и райхон – по пол чайной ложки. Теперь можно подправить вкус сахаром, добиваясь баланса кислого и сладкого, добавить еще немного бульона, – чтобы не покрывало, уменьшить огонь и прикрыть крышкой минут на десять[32]32
  Казалось бы – а чего сразу не долить казан бульоном? Дело в том, что морковь, специи и травы должны отдать свои ароматы, вкусы и цвет маслу, а не плавать в воде. С другой стороны, если продолжать все это время жарить, как если бы мы готовили плов, то тонко смолотые и тертые специи за это время попросту сгорят.


[Закрыть].

По прошествии десяти минут заливаем казан бульоном, опускаем репу, маш, пару стручков сухого красного перца и пару звездочек бадьяна. Доводим до кипения, солим половиной меры и даем медленно кипеть под крышкой. Опять надо оговорить, что обычно в среднеазиатской кухне супы варятся без крышки, но надо иметь в виду, что и подобные специи в упомянутой кухне употребляются довольно редко, да и способ ввода специй и трав чаще выглядит иначе.

Через тридцать минут кипения добавляем к супу несколько кружков лимона, 150 грамм риса и зелень Джамбула, которую можно с некоторой натяжкой заменить смесью базилика и кинзы, и опять оставляем покипеть – на этот раз до готовности риса.

Незадолго до окончания варки проверяем соль и досаливаем при необходимости.

Вообще такие супы подают с катыком (аналог мацони) или смесью катыка и густых сливок – каймака. Впрочем, я думаю, что традиционная русская сметана будет здесь достаточно органична. Но, если хочется яркого и достаточного теплого вкуса, то можно подать и без молочного, хотя с последним этот суп очень хорош с утра – тем, у кого по известным причинам нет аппетита после вчерашнего, или для согревания в холодный, зимний день.

А вот есть одно среднеазиатское блюдо, которое всем хорошо знакомо – манты. Знаете, что и манты в Средней Азии изначально готовили… в казане? В казан ставили плетенные из бамбука посудины-решетки, формою наподобие сита, причем они подбирались таким образом, чтобы одна входила в другую, в них укладывались манты, а на дно казана наливалась вода, так что все готовилось на пару. В Китае (откуда и пришли к нам манты, видоизменившись под влиянием местных условий) и до сегодняшнего дня так готовят, только вместо казана используют вок. А в Средней Азии после прекращения свободных контактов с Китаем в советские годы не осталось бамбуковых решеток, и варить манты стали в специально придуманных металлических кастрюлях-пароварках – манты-касканах или, говоря по-простому, мантышницах. Блюдо от этого, безусловно, сильно потеряло во вкусе. Дело в том, что манты готовили и готовят чаще на базарах, нежели дома. Блюдо это – идеально для общепита, поскольку представляет собою «все в одном» – и тесто, и мясо, и лук, и даже зелень, и при этом еда штучная, ее удобно продавать, так же, как пирожки на вокзале. Таким образом, на одной и той же решетке за день приготавливалось множество порций мантов, и так день за днем. Бамбук весьма восприимчив к запахам. А те, кому доводилось пробовать хорошие манты, знают, каковы они на запах! И вот, представляете ли себе, что эти бамбуковые решетки день за днем напитывались таким ароматом? Да их потом просто достаточно было подержать над паром, чтоб получить полную иллюзию того, что манты вот-вот будут готовы! Манты, приготовленные на таких решетках, мало того, что источают свой аромат, так они еще и пропитываются от решетки ароматом тысяч и тысяч своих предшественниц.

Вот есть у меня в запасе одно блюдо, блюдо не простое, а для виртуозов, в некотором роде. Знаете, как оно здорово получилось бы в казане, да с бамбуковыми решетками? О… Ну да ничего – и в металлическом манты-каскане оно получится ничуть не хуже.

Воскресный обед с узбекским акцентом

2 кг бараньей корейки или жирной телятины на косточках

800 г бараньей мякоти или вырезки (по желанию)

300-400 г курдючного сала

6 луковиц

1 яйцо

4 помидора

4 картофелины

5 – 6 болгарских перцев

2 моркови средних размеров

Несколько капустных листьев

Сливочное масло или любой жир для смазки листов мантышницы

Возьмем хорошего мяса: баранину или жирную телятину – килограмма два корейки, и пусть в мясе будут несколько косточек. Вкусное мясо, кстати говоря, всегда возле костей! Если мясо нежирное, то нам еще понадобится курдючное сало – грамм 300 – 400 .

Разделаем мясо: мякоть отдельно, а косточки отдельно. Но на косточках тоже должно оставаться кое-что. Мякоть порежем остро наточенным ножом на мелкие кусочки, примерно как горох, а сало – чуть крупнее, размером с миндаль.

А еще возьмем штук шесть средних луковиц: четыре из них порежем мелкими кубиками, а парочку – тонкими кольцами. Мелко порезанную мякоть и лук, резанный кубиками, соединим в фарш, куда добавим одно яйцо, красный молотый сладкий перец, зиру и соль.

С помидор средних размеров срежем верхушки и удалим изнутри мякоть с семенами, оставив одну оболочку. Мякоть же с соком отложим в сторонку. Очистим картофель и вынем из него середину, которую тоже отложим. Капустные листья подготовим обычным образом, как для голубцов, то есть ошпарим и вырежем грубые черешки в середине. У болгарского перца срежем верхушки и удалим семена с перепонками.

А еще очень здорово, если крупные луковицы ошпарить, надрезать с одной стороны вдоль («по меридиану») и снять один-два слоя оболочек, не повредив – это нам тоже пригодится[33]33
  Кстати, одна тонкость в приготовлении фарша. Если вы пред n оч um аете исконно узбекский вкус фарша, то достаточно просто смешать порубленный лук и мясной фарш с салом. Но если захочется создать более тонкую вкусовую гамму и избавиться от послевкусия, которое создает в фарше сырой лук, его следует пожарить до прозрачности в масле, перед тем как добавлять в фарш. Специи и сухие травы, если они планируются для фарша, стоит добавлять в этот же момент – прямо в лук, в обжаривающийся на неспешном огне.


[Закрыть].

Все эти овощи, в том числе и оболочки от лука, нафаршируем и разложим в произвольном порядке на смазанные сливочным маслом или другим жиром листы мантышницы (паровой кастрюли).

А тем временем: в казане вытопим жир из части сала (грамм 70 – 100 вполне хватит) либо просто перекалим масло (как обычно, обжарив в нем дочерна одну целую головку лука, которую потом выбросим).

В подготовленном жире обжарим тот лук, что резали кольцами, до красно-коричневого цвета (никаких политических ассоциаций!), добавим те косточки и обжарим их тоже.

После этого добавим одну-две нарезанные сантиметровыми кубиками моркови, а как только морковь подрумянится, вольем прибереженную до этого мякоть помидор с соком и продолжим жарить, помешивая, еще две-три минуты.

Вот когда содержимое казана начнет издавать хороший запах, переложим все в нижнюю часть мантышницы и зальем водой – из всего этого у нас должен получиться суп, в который мы еще положим оставшийся картофель и болгарский перец, порезанный кольцами.

Теперь в нижней части мантышницы у нас варится суп (не забыть посолить, добавить, по желанию, лавровый лист и сухие приправы), а в верхней части – готовятся на пару фаршированные овощи.

А еще хорошо было бы отдельно и заранее замариновать мясо, как на шашлык, нанизать его на палочки, которые тоже установить в верхней – паровой – части. Очень нежно получится, вот увидите.

Можно, конечно, замариновать мясо кусочками любым нравящимся вам способом, избегая только слишком резких запахов в специях и насадить это мясо на деревянные палочки. Но можно поступить и по-другому: приготовить из мякоти фарш, добавить в него сала, лука, мелко рубленной зелени и сформировать из него котлетки, которые обязательно завернуть в полоски сала или сеточку-сальник, заколов палочками, чтобы не разворачивалось. Тающее сало будет пропитывать котлеты, сделает их необычайно сочными и поможет им сохранить насыщенный вкус.

Подаем этот обед в виде череды раздельных перемен: фаршированные овощи на большом круглом блюде, суп, приправленный свежей рубленой зеленью в тарелках или кассах. А если все-таки решились и на шашлык, то прямо на него хорошо выложить простенькии салатик из тонко нарезанного и промытого холодной водой лука, который следует посолить и украсить зернами граната.

Считаю уместным подчеркнуть, что я бы подавал этот обед именно в такой вот последовательности: фаршированные овощи, шашлык и только потом уже суп! Так поступала одна моя знакомая, которая умела обед из шести-семи горячих блюд подать таким образом, что гости ничего не оставляли, ни отчего не отказывались и тем не менее могли потом самостоятельно встать из-за стола (правда, часов в 9 вечера, не раньше).

Глава 3. ПОЯВЛЕНИЕ РИСА

В русском языке понятия «хлеб» и «печь» всегда идут рука об руку; представить себе одно без другого невозможно. Правда, у городского жителя слово «хлеб» ассоциируется теперь с булочной, но это не про нас. Хлеб из печи – вот слова из уст мужчины, достойные всяческого уважения!

А у народов Средней Азии рядом всегда стоят другие слова – «казан» и «рис». Никто и никогда не скажет в Средней Азии «рис из кастрюли». Потому что рис – он должен быть из казана! Понимаете?

Известно, что в некоторых азиатских странах рис на столе так же обязателен, как в России хлеб. На самом деле нет ни одного продукта, используемого в европейской кухне, который бы значил для европейца столько же, сколько для азиата рис. В Ташкенте есть отдельный базар, который так и называется – «Рисовый». Это говорит о чем-то, не правда ли? Можете вы вообразить себе, что хоть один рынок в Москве возьмут да и назовут, скажем, «Картофельный»? И во многих городах Азии имеются особые базары, где продают именно рис. И, видит бог, рис заслуживает подобного к себе отношения. Я бы очень хотел рассказать о многих, если не обо всех видах риса, да только думаю, что таких рассказов уже больше, чем читателей, и все равно ни одна энциклопедия не окажется тут полной и всеобъемлющей. Наверное, будет лучше, если я расскажу о сортах риса, которые применяю сам, на своей кухне и характер которых мне известен не понаслышке. И сразу же, не откладывая хорошее дело в долгий ящик, расскажу о том, как готовится тот или иной сорт риса, дам несколько рецептов с применением описанных сортов и видов. Вы увидите, каким разным бывает рис и как по-разному его можно готовить.

Надо иметь в виду, что практически в каждой восточной стране, более того, в каждой области, выращивают свои любимые сорта риса. При этом тут встречаются очень специфические сорта, резко отличающиеся от других и по внешнему виду, и по физическим и химическим свойствам, и по вкусу. Более того, очень часто разные сорта риса предназначаются для совсем разных блюд, и путать их ни в коем случае не рекомендуется.

Окажись какой-нибудь турист без провожатого посреди рисовых рядов на любом среднеазиатском базаре, останется он, бедолага, в полном недоумении: что же ему тут выбрать, чтобы потом сказать, к примеру, друзьям: «Вот смотрите – настоящий рис из Узбекистана!» Многообразие сортов риса изумляет. Вполне может случиться такое чудо, что турист и в самом деле купит «самый лучший рис» для «самого лучшего узбекского плова», а рис тот окажется выращенным и не в Узбекистане вовсе, а в южных областях Киргизии, где культура его известна с древности и где он обыкновенно действительно бывает вкуснее, чем многие виды риса «чисто узбекского» происхождения. Только с тем туристом, скорее всего, произойдет нечто совсем иного рода: наверняка он купит рис, выращенный в Калифорнии, красивый и чистый на вид. Это если никто не подскажет ему вовремя, что надо было обращать внимание на… Однако давайте не станем забегать вперед. Поговорим обо всем по порядку, ибо это очень пригодится не только туристу на рисовом базаре в Узбекистане, но и кулинару, выбирающему рис на любом рынке в России.

Чап-саль

Корейский сорт с круглыми и матовыми зернами, вовсе не похожими, на первый взгляд, на рис. Самый липкий рис, из тех, что я знаю, он содержит огромное количество крахмала и предназначен прежде всего для изготовления корейского рисового хлеба: сваренный рис лупят что есть силы деревянными колотушками, и он превращается в однородную блестящую и дрожащую массу, которую называют чальток. Используют этот рис и для приготовления паби – корейской рисовой каши, подаваемой едва ли не ко всем корейским блюдам. Однако в этом случае чап-саль смешивают с другими, менее липкими сортами риса в соотношении один к трем – даже после этого каша получается очень липкой и сохраняется неповторимый вкус чап-саль.

Авангард

Один из самых популярных и недорогих узбекских сортов. По форме и вкусу этот рис напоминает столь популярный в России Краснодарский, а широкая его распространенность объясняется неприхотливостью и относительной дешевизной. Авангард содержит довольно много крахмала, как и большинство круглых сортов риса, однако при знании некоторых несложных секретов из него можно приготовить вполне приемлемый плов «на каждый день». Хотя предназначен он, конечно же, для каш, фаршей и некоторых супов с рисом и бобовыми.

Лазарь

Этот абсолютно белый, красивый рис называют кто во что горазд: «лазарь», «лазер», «лазурный». Но качества его остаются великолепными, как ни перевирай имя. Он довольно мягок, крахмалист, но с длинным, дирижаблеобразнои формы, зерном. Пусть этот рис и не увеличивается при варке в размерах, как некоторые другие сорта, однако и не крошится. Липкость у него вполне умеренная. Лазарь выращивается в Хорезме. Он очень вкусен и вполне прилично ведет себя при попытках приготовить из него плов. Этот рис хорош и для самаркандского, бухарского и ташкентского праздничного плова, не говоря уже о хорезмском чалове (так называют плов в Хорезме, куда само это слово пришло из Ирана).

Дев-зира

Легендарная «дев-зира» имеет довольно толстое, вытянутой формы, зерно. Как правило, по зерну проходит рубчик коричневого или красного цвета, само оно после промывки от большого количества остающейся после обмолота пудры имеет розоватый оттенок. «Дев-зира» легко отличается от других сортов риса своей необыкновенной плотностью: достаточно просто взять в руку жменьку риса, чтобы почувствовать его тяжесть. При этом характерный скрип при попытке сжать зерно достоверно укажет нам на то, что это именно «дев-зира», а не жалкая подделка, окрашенная тертым кирпичом. Бытует мнение, что для приготовления плова из «дев-зиры» необходимо какое-то особое умение, некие сакральные знания. Ничего подобного. «Дев-зира» – рис, специально предназначенный для приготовления плова, и сделать плов с «дев-зирой» на самом деле легче, чем с любым другим сортом.

Чунгара

Утонченное отношение жителей Ферганской долины к плову определило появление относительно нового подвида дев-зиры – риса, получившего имя по названию киргизского кишлака Чунгара, где его впервые вывели. Рис чунгара – белый, в нем содержится намного больше крахмала, чем в дев-зире, при этом он сохраняет ее самые лучшие качества, легко впитывает в себя огромные количества воды и жира, оставаясь легким и рассыпчатым. Большое количество крахмала в чунгаре дает плову после некоторого прижаривания неповторимый, сладковатый привкус в дополнение к оригинальному и очень аппетитному аромату этого сорта риса.

Дастар-сарык

Еще один рис, предназначенный для избалованных знатоков плова из Ферганской долины. Традиционно этот рис выращивается и подготавливается к продаже в окрестностях киргизского города Узген, где значительная часть населения – узбеки. Узгенские сорта риса с давних лет славились своим необыкновенным вкусом. Рис «дастар-сарык» – высшее достижение узгенских рисоводов. После сбора урожая рис несколько лет выдерживают, рассыпав в мешки. При этом его ферментируют, неоднократно поливая водой и затем тщательно высушивая. Кроме того, рис коптят прямо в мешках, подвешенных в специальных сараях. При таком копчении часть зерен приобретает желтую окраску и специфический запах. От долгого хранения рис становится необычайно твердым и впитывает намного больше воды и жира при приготовлении, нежели обыкновенный «свежий» рис.

Села

Подвид басмати под названием «села» выращивают в Пакистане и Афганистане. Отличается он от типичного басмати своим желтым (в сыром виде) цветом и почти абсолютным отсутствием крахмала в зерне. Села очень твердый рис, у него весьма своеобразный за пах при варке, но в готовом виде по вкусу он практически неотличим от обычного басмати.

Кора-колтак

В переводе с узбекского «кора-колтак» означает «черная палка». Сорт выращивается на полях Наманганской и Андижанской областей. Это, по сути, та же дев-зира – со всеми очень хорошими свойствами, типичными для этого сорта, и с единственным внешним отличием – черными, а не красными остями.

Басмати

Думаю, что этот рис не нуждается в представлениях. Я знаю, что подвидов этого сорта еще больше, чем узбекских разновидностей риса дев-зира. Конечно, качество и вкусовые особенности басмати меняются в зависимости от района произрастания и самой «породы». Басмати – типичный длиннозерный, тонкий рис, очень твердый, как правило, белый, с крайне небольшим содержанием крахмала. К сожалению, в Москве мне не удалось найти такой басмати, какой можно приобрести, скажем, в Дубай. Один и тот же рис сорта «кох-и-нур», приобретенный в Дубай и в Москве, резко различается по качеству, причем в Москве, как вы догадались, он хуже. Видели бы вы дубайский «кох-и-нур»! Иногда мне люди говорили: «Да это вермишель!» – так вырастает он в размерах после приготовления. А по вкусу и аромату его нельзя сравнивать ни с одним другим рисом.

Перебираем, перебираем…

БОЛЬШИНСТВО хороших узбекских сортов риса выращивается крестьянами и обрабатывается ими же на допотопных водяных рисорушках. Может оказаться так, что в рисе будут попадаться мелкие камешки, необрушенные зерна риса, сор и даже зерна от каких-то иных злаков-сорняков. Пусть все это вас не огорчает и не настораживает. Надо просто взять и перебрать рис перед употреблением. Да, придется потратить время. Но это, может быть, самое приятное время, проведенное на кухне: кто-то перебирает рис, кто-то режет морковь… И ничто не мешает задушевному разговору!

Глава 4. ПЛОВ И ЕГО СВИТА В ИРАНЕ, АЗЕРБАЙДЖАНЕ И ИНДИИ

Может, кому-то покажется странным, что достопримечательности столь разных в гастрономическом отношении регионов я собрал в одну главу? Ответ прост: во всех этих странах преимущественно готовят раздельные пловы. Что я называю этими словами?

Вот в Средней Азии плов представляет собою, как правило, единое блюдо: рис, приготовленный в одной посуде с мясом, овощами или еще чем бы то ни

было. Однако в Индии, Иране и Азербайджане рис и остальные продукты чаще готовятся порознь: отдельно рис, являющийся основным элементом такого плова, и отдельно соусы, которыми его более или менее обильно сдабривают, – мясные, куриные, фруктовые или какие-то еще.

Самым лучшим рисом для раздельного плова я считаю популярную в Иране разновидность басмати, обладающую весьма своеобразным ароматом. Прошу меня извинить за не слишком аппетитное сравнение, но когда варят такой басмати, то очень многие морщатся: говорят, что будто бы «мышами пахнет». На самом деле мыши мимо того риса даже не пробегали, просто у него такой специфический запах. Сваренный рис тоже так припахивает, но значительно слабее, едва уловимо, зато он необычайно вкусен, легок и приятен взгляду. Одним словом, попадется кому такой рис – не торопитесь выбрасывать, постарайтесь довести приготовление до конца. Вы будете вознаграждены – вот увидите!

Поскольку характерной для многих раздельных пловов становится одна и та же важная операция – когда сваренный рис откидывают на дуршлаг или сито и дают стечь воде, – такие пловы принято называть откидными.