Текст книги "Казан, мангал и другие мужские удовольствия"
Автор книги: Сталик Ханкишиев
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 7 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]
1 кг риса басмати или хорошего длиннозерного
400 г топленого масла
Соль – по вкусу
Четверть чайной ложки шафрана
На тесто для казмаха: немного муки, кефира или сметаны, одно яйцо, соль, куркума
Сначала рис слегка промываем (даже если он выглядит чистым) и замачиваем в теплой подсоленной воде: она должна быть такой теплой, чтобы рука терпела, но не горячей. Время замачивания может варьироваться от тридцати минут и до суток, но оптимально подождать хотя бы два часа. После замачивания воду с риса сливаем и промываем еще раз, на этот раз очень тщательно, чтобы удалить всю пудру, если таковая выделилась[34]34
Вообще, следует иметь в виду, что чем тверже и лучше рис, тем дольше его следует замачивать. И обратите внимание на качество воды – рис за время замачивания может "выпить " воды столько же, сколько весит сам!
[Закрыть].
Поставим кипеть большое количество воды. На килограмм риса – минимум литров восемь. Ну ладно – пять. Пусть вода кипит бурно даже при открытой крышке. Воду довольно сильно солим – ложки две-три.
Промытый рис опускаем в кипящую соленую воду и варим, постоянно помешивая и не давая рису надолго осесть на дно. Время варки – от 8 до 12 минут – сильно зависит от того, как долго мы замачивали рис и насколько он твердый[35]35
Готовность риса обычно определяют так: если рис можно легко раздавить между ногтем большого пальца и подушечкой указательного, он готов.
[Закрыть].
A что это там за корочки?
В ИРАНЕ И АЗЕРБАЙДЖАНЕ под рис принято подкладывать казмах. Что это такое и из чего это делают? Можно сделать немного мягкого теста с добавлением куркумы и раскатать его в тонкую лепешку. Можно взбить одно яйцо с небольшим количеством кефира или сметаны, добавить соли, той же куркумы и немного вареного риса, чтобы получилось нечто наподобие каши. Казмах – это всего-навсего тонкая лепешка из пресного теста или такой вот каши. А проще всего в качестве казмаха взять несколько слоев готового тонкого лаваша, смазать их топленым маслом и аккуратно «застелить» ими казан.
Готовый рис откидываем на дуршлаг, ополаскиваем холодной водой, чтобы остановить его варку. Вот теперь самое время заняться казаном.
Казан несильно нагреваем и растапливаем в нем примерно ложку топленого или сливочного масла. Укладываем приготовленный казмах. Если мы делали казмах из яйца и риса, то даем ему немного прижариться и прихватиться, можно даже под закрытой крышкой. А если казмах из теста или лаваша, то ждать не надо. Теперь поверх казмаха кладем еще две-три ложки масла и всыпаем рис. На этом этапе в рис можно добавить шафран[36]36
Существует хорошо известный способ правильного и рационального использования шафрана. Необходимо взять буквально несколько полосок шафрана и растереть их в ступке с сахаром или солью. Если шафран за время хранения набрал влаги, то лучше его просушить в столовой ложке над огнем. Только осторожно: как бы он тут у вас не сгорел! Полученный порошок нужно развести в столовой ложке кипятка и дать настояться.
[Закрыть].
На рис мы снова кладем топленое (сливочное) масло, на этот раз примерно 250 грамм и плотно закрываем крышку. Ставим казан на маленький огонь и оставляем минимум на 40 минут, а хорошо бы часа на полтора[37]37
Не беспокойтесь, рис не разварится. Если на нем и оставалась какая влага, она впитается в зерна в течение первых же двадцати минут, а все остальное время рис будет напитываться топленым маслом и набирать его вкус и запах. Поэтому очень важно, чтобы топленое масло было самого лучшего качества, самое вкусное, которое только можно найти.
[Закрыть].
Готовый рис выкладываем на большое блюдо, при этом часть вареного риса окрашиваем шафрановым настоем. Казмах со дна казана разрезаем на сегменты или разламываем на кусочки – это зависит от того, из чего мы его делали, и покрываем им рис, а затем украшаем блюдо окрашенным рисом.
По этому же методу можно приготовить и гораздо более шикарный вариант риса – на молоке и меде.
При таком способе для варки риса используется не вода, а молоко. В крайнем случае молоко разводится водой до необходимого количества, но не жиже, чем один к одному. Если варить рис не в воде, а в молоке, он разваривается гораздо пышнее. Дело в том, что при излишне долгой варке в воде он начинает трескаться поперечными кольцами, а потом и вовсе разваливаться. Молоко как бы заполняет и склеивает образовывающиеся в зернах трещины, поэтому рис можно варить дольше, и при этом он напитывается вкусом молока. Но не беспокойтесь: если не нарушать технологию, молочная каша у вас не получится.
После отваривания все делается точно так же, как в предыдущем рецепте, но поверх казмаха можно уложить сладкие сухофрукты, которые до этого обжарили в масле, а рис, кроме топленого масла, принято поливать еще и изрядным количеством меда – его можно взять до 100 – 150 грамм[38]38
Мед, против ожидания, совсем не делает рис сладким. Слегка сладким будет только казмах, а сам рис приобретает еле уловимую нотку медового аромата, оставаясь вкусным, поистине роскошным гарниром к чему угодно. Да хоть к мясным блюдам!
[Закрыть].
Но следует заметить, что в Индии басмати чаще готовят несколько иным способом. В кулинарной литературе этот метод называют «приготовление риса под крышкой», и описан он многими авторами, в том числе весьма популярным В. В. Похлебкиным: на одну меру риса (например, чашку) берут точно полторы таких же меры кипятка, заливают рис, быстро доводят до кипения, а потом оставляют под крышкой на небольшом огне ровно на 12 минут, затем, выключив огонь и выдержав минут десять паузы, открывают, перемешивают и солят.
Готовят в Индии и откидной плов, правда с меньшим количеством топленого масла, без шафрана, и никакого казмаха там уже не подкладывают. Кроме того, у индийцев на втором этапе приготовления – в закрытом виде – рис не настаивается так долго: как только масло, выложенное на рис, растапливается да рис достаточно прогревается, его немедленно подают на стол. Дело в том, что если для иранцев или тем более азербайджанцев плов, но сути, праздничное блюдо, то для жителей Индии рис – такая же повседневная еда, как для европейцев хлеб, отсюда и упрощенное к нему отношение. Впрочем, сказанное распространяется далеко не на все индийские блюда с рисом.
Я же хочу показать еще один, принципиально иной, но не менее распространенный индийский способ приготовления риса, при котором рис получается хорошо всегда, да и для приготовления риса в казане я нахожу его весьма удобным.
Рис, приготовленный таким способом, идеально подойдет как гарнир ко многим индийским блюдам. Хотя и не только к ним.
Рис со специями
250 г риса
1 небольшая луковица
Специи: 4 гвоздики,
4 – 6 горошин черного перца, чайная ложка зиры, кусочек корицы,
3 стручка кардамона
Любое растительное масло без запаха
Соль
Промываем рис как обычно и замачиваем его в теплой подсоленной воде – чем лучше качество риса, тем на более долгое время.
Теперь смешаем вместе специи. Стручки кардамона предварительно раскроем.
Рис выкладываем на салфетку – пусть обсушится после промывания[39]39
Осторожно! Долго сушить рис не стоит, поскольку зерна даже самого лучшего сорта при высыхании после замахивания трескаются и расходятся кольцами, что никак не улучшит вкусовые качества итогового блюда.
[Закрыть].
Нагреваем на дне казана столовую ложку растительного масла, отправляем туда специи и одну маленькую, тонко нарезанную луковицу. Когда лук станет мягким, кладем рис. Энергично все размешаем, чтобы рис обжарился, но не до изменения цвета, а так, чтобы он стал прозрачным, вода, оставшаяся на зернах, выпарилась и чтобы каждое зернышко покрылось маслом. Добавим четверть литра воды (ровно столько по объему, сколько было риса), чайную ложку соли, перемешаем все еще раз и доведем до кипения.
Конечно, количество воды теперь сильно зависит от того, насколько долго мы замачивали рис. Если замачивали совсем недолго, воды следует добавить побольше – 350 – 400 грамм, учитывая, насколько хорошо данный конкретный сорт риса впитывает воду. Если не угадали с первого раза и рис остался твердым или зерна его согнулись, подобно бумерангу, то в следующий раз воды нальем еще больше. А если рис разлохматился, стал слишком мягким, то в следующий раз без всяких сомнений и страхов станем воду экономить.
Уменьшим огонь под казаном, накроем плотной крышкой и оставим на сорок минут, теперь уже ничего не перемешивая. Зато все перемешаем перед подачей на стол и уложим рис на блюдо красивой горкой[40]40
В подавляющем большинстве случаев, говоря «накроем плотной крышкой», я имею в виду крышку настолько плотную, что пар через нее почти не выходит. Чтобы уплотнить крышку, можно взять чистую, хорошо прополосканную салфетку. А я, например, чаще всего использую в качестве крышки большую металлическую миску. Такую, как уже описывал выше.
[Закрыть].
Так готовят рис в Индии, но есть еще один способ, распространенный также в Азербайджане: паровой. В этом случае рис укладывается на матерчатую салфетку, повязанную вокруг специального кувшинообразного казана (такие казаны обычно бывают медными и лужеными). Рис поливают топленым или сливочным маслом, после чего плотно накрывают тарелкой или блюдом. Если вода из казана выпарится раньше, чем рис сварится, кипяток просто доливают, отодвинув часть риса с края салфетки, и продолжают варить до полной готовности, которая обычно наступает примерно через час. После этого рису дают повисеть в салфетке, в которой его варили, чтобы лишняя влага, если таковая там осталась, частью стекла, а частью выпарилась. Перед подачей рис еще раз сдабривают маслом. Аналогично готовят рис в странах Магриба, только там его варят не над кипящей водой, а над тем, что в Средней Азии назвали бы зирваком. Впрочем, о зирваке и о плове из Магриба мы поговорим позже.
Тут мне придется сделать одно важное отступление, подробно остановившись на уже несколько раз упомянутом в этой главе топленом масле. Ингредиент этот настолько же важен для азербайджанской, иранской и индийской кухни, сколь важным является курдючное сало для среднеазиатских кухонь. Без него в этих странах не обходится ни богач, ни бедняк.
Так вот, говоря о топленом масле, я подразумеваю особый, очень высококачественный жир, вытопленный из сливочного масла в течение довольно продолжительного времени. Обратите внимание, что топленое масло, используемое, например, в русской кулинарной традиции, несколько отличается от того, что используется в иранской или индийской кулинарии, где оно традиционно называется Ги (Ghee).
Богатство вкусовых оттенков этого изумительного, хотя и очень простого, на первый взгляд, продукта таково, что Ги само по себе способно превратить вареный рис в полноценное самостоятельное блюдо. Как мы уже убедились выше, для того чтобы получить простейший плов, достаточно сначала сварить рис отдельно от всего в большом количестве воды, а потом заправить его маслом и дать настояться.
Описанный в предыдущем рецепте – совсем несложный – вариант приготовления хорошего риса с соблюдением традиционных восточных технологий, оказывается отправной точкой для развития целого направления в «южной» кулинарии. Ведь заправлять рис можно не одним только маслом, но и многими другими продуктами и приготовленными на их основе соусами, иногда довольно сложными. В каждом восточном регионе постепенно сформировалась своя традиция, в соответствии с которой к откидным пловам принято подавать самостоятельные соусы с мясом, курицей, орехами или сухофруктами. Такие соусы в Иране называются «хореш», а в Азербайджане – «хоруш» или «гарах». Огромное количество вариантов такого же рода можно обнаружить в индийской кухне.
Кроме того, оказывается, что и подавать такой откидной плов с соответствующими дополнениями совсем не обязательно сразу: заправленный рис станет еще вкуснее и изысканнее, если дать ему настояться, – причем настаиваться он может не только на огне, но и в печи или духовке. В зависимости от типа заправки и применяемых способов тепловой обработки меняется не только вид плова, но и его вкус, аромат, консистенция.
Наибольшее разнообразие пловов подобного рода можно встретить в Иране. Порою их приготовление кажется хлопотным, но поверьте – все хлопоты оправдываются сторицей, потому что рецепты эти отшлифованы веками, тысячи мастеров выверяли в них каждый шаг, и здесь, как говорится, ни убавить ни прибавить.
Давайте приглядимся повнимательнее к нескольким типичным вариантам таких вот «хорешей» к откидным пловам. Они помогут нам научиться чувствовать себя в восточной кулинарной стихии свободно и уверенно.
Волшебное Ги
Для приготовления хорошего топленого масла следует взять именно чистое сливочное масло, а не его смесь с растительными жирами, водой, красителями, ароматизаторами и т. д. К сожалению, именно такие варианты в последнее время все чаще предлагают нам в магазинах. Я предпочитаю брать сливочное масло домашнего изготовления – пусть оно и кислит на вкус, крошится под ножом и не имеет такого яркого желтого цвета, как магазинное. В данном случае все это нам не помеха. Говорят, что для тех же целей вполне подходят некоторые довольно дорогие сорта масла скандинавского производства – финского, скажем, или шведского, – которые теперь продаются в любом супермаркете.
Поскольку приготовление Ги – процесс длительный, хорошо бы, чтобы не тратить время попусту, взять сразу хотя бы два-три килограмма сливочного масла и создать себе порядочный запас на разные случаи жизни.
Уложить все масло разом в толстодонную кастрюлю или казан и поставить на несильный огонь. Дождавшись, когда масло растопится, огонь уменьшить и дать маслу топиться в течение двух-трех часов (точное время вытапливания зависит, конечно, от исходного количества масла). Образующуюся при этом пену надо обязательно снимать сразу. Среди любителей Ги существует целое учение тех, кто считает, что пену сниматьненадо, аможнопростодождаться, когдаонаосядетнадно.Этонеправильно – пена состоит из воды и белков. Вода-то, конечно, выпарится, а вот белки прогорят на дне, придав маслу совершенно неправильный вкус и аромат. Кроме того – попробуйте пену и убедитесь: в ней содержится именно то, что придавало маслу кислый вкус.Все это время температура в казане не должна превышать 85 градусов, масло не должно бурлить. После того как пена совсем перестанет выделяться, можно увеличить температуру до 120 – 125 градусов. При этой температуре цвет масла приобретет более интенсивные желто-красные оттенки. Вот теперь будем считать, что оно готово. Получившееся Ги разлить по банкам подходящего размера и, дав ему застыть, убрать в темное, прохладное место. Холодильник для хорошо приготовленного Ги необязателен – в Индии его хранят в глиняных горшочках прямо в кухне, где порою бывает пожарче, чем в наших банях, но оно не портится, а со временем становится только лучше и ароматнее.
Бараньи ребрышки, фасоль и зелень
1 , 5 кг бараньих ребрышек
1 чашка белой фасоли
1 чашка красной чечевицы
Разнообразная зелень
600 г лука
Топленое масло
Соль, куркума
Если есть – пара сушеных лимонов, а нет, один небольшой свежий
Сначала подготовим бобы: фасоль замочим на 5 – 6 часов и отварим до полуготовности, а чечевицу только замочим.
Возьмем много разной зелени: кявар (его же еще джусаем называют), кинзу, укроп, немного зеленого лука, райхон (базилик) и, может быть, даже и щавель со шпинатом. Промоем все тщательно и порежем.
С бараньих ребрышек уберем лишний жир (не весь, а лишний – обращаю внимание!), порубим их острым топориком на аккуратные кусочки по два-три сантиметра и тщательно промоем. Теперь уложим их в один слой на дне широкой, но невысокой кастрюльки или сотейника, зальем холодной водой «по пояс» и поставим на плиту томиться. Будем иногда их перемешивать и следить, чтобы вода не выкипела до конца и чтобы мясо не пригорело – упаси Господь! Мясо должно пустить сок, измениться в цвете и стать мягче.
Дальше порежем лук репчатый кольцами, в сковородку положим топленого масла (в крайнем случае – просто хорошего сливочного), дадим ему растопиться и положим лук. На неспешном огне, добавив с пол чайной ложки куркумы, жарим лук до прозрачного состояния, не давая ему зарумяниться.
Теперь переложим мясо и лук в большую и удобную посуду и дадим немного обжариться мясу – но снова на очень неспешном огне. И вообще – торопиться здесь не надо.
Зальем слегка обжаренное мясо и лук кипятком и дадим соусу медленно покипеть хотя бы минут двадцать. Тут же надо мясо и посолить: но только чуть-чуть, а может, и вообще не стоит этого делать[41]41
На этом этапе хорошо бы добавить два-три маленьких сушеных лимончика, но можно обойтись и без этого.
[Закрыть].
Вот тут возьмем подготовленную фасоль и чечевицу и уложим их поверх мяса и лука слоями. Хорошо было бы, если бы вода их покрыла. И толстый-толстый слой зелени уложим поверх всего. Очень плотно закроем и оставим на самом маленьком огне. Пусть все постоит еще минут двадцать-тридцать.
Подаем это блюдо вместе с рисом, однако рис выложим на отдельном блюде. Рис должен быть роскошно пушистым, легким и рассыпчатым. А мясо с зеленью после перемешивания должно содержать довольно много бульона, интенсивно окрашенного зеленью.
Каждый накладывает себе на тарелку сначала рис, а затем мясо с зеленью и фасолью и поливает бульоном. Едят это блюдо ложками, сочетая рис с мясом, зеленью или бобовыми. Хлеба здесь не требуется – его вполне заменяет рис, иногда хочется немного запить айраном, но можно и обойтись без него, взяв овощной салате кислым молоком или сюзьмой.
Все съев, гости пьют из тонких стеклянных стаканов черный чай, заваренный под цвет «хвоста петуха», с мелко наколотым сахаром, и играют в нарды.
Мясо, запеченное с яблоками и изюмом
2 кг баранины или говядины для тушения
0 , 5 кг лука
3 – 4 крупных твердых яблок
0 , 5 чашки кишмиша
Растительное масло
Лимон или лайм
Немного томатной пасты
Соль, сахар, специи: молотый кориандр, зира, корица, черный перец
Пару килограммов зрелой, не слишком молодой баранины (или говядины) порезать крупными кусками и подрумянить в казане. Обычно хорошая баранина покрыта слоем жира, поэтому будет правильнее, если уложить куски баранины в казан жирной стороною вниз и подождать, пока сало вытопится. После этого достаточно будет несколько раз в течение примерно пяти минут перевернуть кусочки мяса, чтобы они не просто побелели, но зарумянились и начали бы издавать приятный запах.
Добавить несколько луковиц, порезанных кольцами, и обжаривать, уменьшая постепенно огонь до тех пор, пока лук не начнет таять и при этом не станет золотисто-коричневого цвета. С этой процедурой торопиться не стоит – будет хорошо, если у вас уйдет 15 – 20 минут времени. Тогда лук не подгорит, а приобретет особую консистенцию; при последующем тушении он придаст соусу свой неповторимый, согревающий вкус.
Залить кипящей водой, чтоб едва покрыло мясо, и оставить кипеть на маленьком огне минут на сорок, убавив огонь до минимального и накрыв казан крышкой. Заглядывать туда пока незачем, все получится и без нашего присмотра.
Добавить ложку томатной пасты, чайную ложку молотого кориандра, треть чайной ложки зиры, палочку корицы длиной с палец, черного перца по вкусу и посолить. Через пятнадцать минут добавить соль, сахар (около столовой ложки или больше) и при необходимости сок лайма. Должно уже получиться очень хорошо, вкус – насыщенный, перец практически не чувствуется, но кисло-сладкие нотки звучат достаточно ярко[42]42
Не переборщите с корицей – если ее вкус и аромат ощущаются достаточно явно, ее, возможно, придется убрать.
[Закрыть].
За это время удалить сердцевину из яблок и порезать их крупными дольками. Обжарить яблоки в оливковом масле или в масле из виноградных косточек. Перебрать, промыть и запарить полчашки кишмиша[43]43
Яблоки должны лишь слегка подрумяниться, зазолотиться. Жарить их надо быстро, на хорошем огне, и очень важно не превратить их в повидло. Так что и яблоки нужны крепкие, осенние.
[Закрыть].
Переложить мясо в посуду для запекания в духовке, уложить в ту же посуду яблоки, залить оставшимся в казане соусом и присыпать кишмишем. Можно положить в нескольких местах листочки райхона, а яблоки полить соком одного лимона. Плотно закрываем посуду фольгой и отправляем в духовку на 45 минут[44]44
Лимоном поливаем именно яблоки. В процессе дальнейшего приготовления блюдо не будет перемешиваться, поэтому лимонный сок останется там, где он был – вокруг яблок. Лимонный сок, как и всякая кислая среда, позволит яблокам свариться, не расползаясь в кашу.
[Закрыть].
Подаем на стол в той же посуде, где наше мясо с яблоками запекалось.
Мясо с персиками, миндалем и зеленью
2 кг крупно порубленной вместе с костями баранины
1 кг лука
1 кг помидор
Топленое масло
Растительное масло
Разнообразная зелень
4 персика
Чашка резаного миндаля или фисташек
Лимон, соль, сахар
Специи: куркума, черный перец, индийская зира, розовая вода
Взять мясо, пригодное для долгого тушения, – подойдут бараньи рульки, голяшки, косточки от тазобедренного сустава и даже шея. Порубить крупными кусками. Смешать в казане несколько ложек топленого и хорошего растительного масла. Обжарить в масле куски мяса (при необходимости в несколько приемов), после чего опустить в казан пять-шесть луковиц, порезанных кольцами, посыпать куркумой и черным перцем, и, уложив в казан все мясо, жарить на среднем огне, часто помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневым. Залить все горячей водой, чтобы почти покрыло, и, убавив огонь и накрыв крышкой, оставить на один час медленно вариться.
Барбарис
Посолить мясо половиной предполагаемого количества соли и добавить три-четыре ошкуренных помидора, порезанных кубиками, сок одного лимона и примерно столовую ложку сахара.
На сковороде обжарить в топленом масле зелень: грамм 200 кинзы, по 50 грамм райхона и мяты. Снять со сковороды и отложить.
Хорошо бы добавить к этой зелени хоть немного сухих листьев пажитника.
Мясо и бульон переместить в посуду, предназначенную для духовки (лучше всего в керамический горшок с широким горлышком или керамическую миску, но можно и в металлическую форму с тефлоновым покрытием). Собрать мясо к середине и выложить поверх него зелень вместе с маслом, в котором ее обжаривали. По краям выложить дольки персиков и посыпать резаным миндалем или фисташками. По желанию мясо слегка присыпать молотой желтой зирой, а в бульон добавить примерно ложку розовой воды.
Укрыть посуду фольгой или очень плотной крышкой и отправить в духовку на 30 – 40 минут.
Подавать на стол в той же посуде, стараясь не нарушить целостности персиков.
Итак, три вышеприведенных рецепта являются, по сути, соусами-хорешами (или хорушами), которые обычно подают к откидному плову в Иране или Азербайджане. Разумеется, в разных провинциях, в разных семьях, подобные блюда могут готовиться по-разному. Вариантов, без сомнения, здесь могут быть тысячи. В рамках этой книги мы никак не можем охватить их всех, а приведенные рецепты – лишь примеры того, как это приблизительно готовится и что обычно подается к раздельному плову. Но, как я уже говорил, к плову в Азербайджане и Иране отношение особое. Плов здесь – царь блюд. Поэтому подают его обычно в самом конце трапезы, после нескольких перемен других блюд. И часто плов подается, когда люди уже совершенно вроде бы сыты. В этом случае к плову подается гарах – томленные в топленом масле сухофрукты и орехи с луком.
Для приготовления гараха обычно используются изюм, алыча, чернослив, курага и красный барбарис, который в крайнем случае можно заменить на черный, а из орехов – грецкие орехи или каштаны, намного реже берут миндаль.
Из сухофруктов замачивают только курагу, да и то ненадолго и в холодной воде, только чтобы поры на ее поверхности слегка раскрылись, а остальные сухофрукты промывают – и всё.
Сначала в топленом масле начинают обжаривать довольно много крупно порезанного и разобранного на чешуйки лука. Жарят на несильном огне, присыпав куркумой, лишь до его прозрачности и некоторой золотистости, после чего сковороду с луком снимают с огня.
Потом в отдельной сковороде в большом количестве топленого масла начинают обжаривать на осторожном огне курагу. Она очень быстро впитывает топленое масло и почти принимает свои исходные размеры, за время обжарки курагу следует лишь однажды перевернуть, после чего ее перекладывают к луку. Не следует дожидаться, чтобы курага сильно изменила цвет или тем более пригорела.
Точно так же по очереди поступают с остальными сухофруктами и в самом конце, в том же масле, обжаривают орехи, после чего все перемешивают с луком и сухофруктами.
Иногда такой гарах подают на отдельной тарелке, но можно и украсить им выложенный горкой рис.
Но если плов подается как основное блюдо, то довольно часто к нему подают не один какой-нибудь хореш, а несколько разных дополнений. Один, скажем, какой-нибудь мясной соус с помидорами или фруктами, а рядом – кюкю, блюдо со смешным для русского уха названием, но очень древней, заслуженной историей. Или, например, – долма. Я знаю, что любители восточной кухни уже сотни раз читали про то, как готовить долму. Тысячу раз про нее рассказывали знакомые и друзья. Нужен ли тысяча первый? Однозначно не будет лишним! Тем более, как мы только что упомянули, долму можно предложить не только в качестве отдельной закуски, но и подать ее к рису, к тому самому раздельному плову. Давайте сначала поговорим именно о долме.
