Текст книги "Кулинарная книга грибника"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Кабачки, фаршированные грибами

Ингредиенты:

4 небольших кабачка, 4 ст. л. муки, 200 г свежих белых грибов, 2 луковицы, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. л. рубленой зелени укропа, 1 ч. л. соли.

Способ приготовления:

Кабачки очистить от кожицы, нарезать толстыми кружками – 4–5 см, удалить из них семена и часть мякоти, придав вид чашечки. Отварить до полуготовности в подсоленной воде. Затем откинуть на дуршлаг. Когда вода стечет, наполнить кабачки грибным фаршем, запанировать в муке и поджарить на сковороде. Подавать, посыпав укропом.

Фарш: грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить поджаренный лук, сметану и проварить.

Кабачки жареные с помидорами и грибами

Ингредиенты:

500 г кабачков, 1 яйцо, 2 ст. л. молока, 3 ст. л. муки, 50 г сливочного масла, 0,5 стакана растительного масла, 1 стакан сметаны, 5–6 свежих грибов или 5–6 сушеных, 3–4 свежих помидора, зелень укропа, соль.

Способ приготовления:

Срезать у кабачков кожицу (молодые кабачки можно использовать с кожицей), нарезать кружочками (толщиной не менее 1 см), посолить.

Яйцо хорошо смешать с молоком, обвалять в этой смеси кружочки кабачков, запанировать мукой и обжарить с обеих сторон на сковороде с маслом.

Свежие грибы очистить, нарезать ломтиками, обжарить, добавить сметану и довести до готовности.

Если грибы сушеные, то их следует отварить, нашинковать, залить сметаной и потушить. Помидоры слегка обжарить на сливочном масле.

На каждый кусочек жареных кабачков положить грибы в сметане и сверху половинки жареных помидоров.

Подавая на стол, обсыпать мелко рубленой зеленью петрушки. В соуснике подать сметану.

Рис с ветчиной, цукини, грибами и морковью

Ингредиенты:

2 стакана воды, 1 стакан риса, 200 г цукини, 200 г тонких ломтиков постного бекона, 1 луковица, 1 морковь, 3,5 столовой ложки растительного масла, 50 г свежих белых грибов, 3 куриных бульонных кубика, 1 ч. л. соли, 2 горошины черного перца.

Способ приготовления:

Лук нарезать крупными кусками, уложить вместе с беконом и маслом в большую посуду и тщательно перемешать. Тушить 20 минут.

Растворить бульонные кубики в кипятке, залить рис, добавить лук и бекон, мелко нарезанные цукини, морковь, грибы, соль и перец.

Готовить, не перемешивая, до полного испарения жидкости. Перед подачей на стол перемешать рис вилкой.

Овощное ассорти с грибами

Ингредиенты:

200 г спаржевой фасоли, 200 г картофеля, 200 г баклажанов, 200 г спелых томатов, 200 г свежих грибов, 200 г сметаны, 100 г растительного масла.

Способ приготовления:

Грибы отварить и обжарить на растительном масле. Картофель нарезать кружочками и слегка обжарить. Баклажаны и томаты нарезать крупными кусками и обжарить. Спаржевую фасоль бланшировать 2–3 минуты.

Все подготовленные овощи соединить с грибами, уложить на противень, залить сметаной и запечь в духовке. Подавать с чесночно-сметанным соусом.

Запеченный шпинат с грибами

Ингредиенты:

1 кг свежего шпината, 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 4 ст. л. растительного масла, соль, молотый черный перец, тертый мускатный орех, 500 г свежих грибов, 200 г сыра («рокфор»), тимьян.

Способ приготовления:

Шпинат помыть. Порубить очищенные лук и чеснок. Разогреть в кастрюле 2 ст. л. масла. Потушить в нем лук и чеснок до прозрачности.

Добавить обсушенный шпинат и приправить солью, перцем и мускатным орехом. Непродолжительное время все это тушить, пока шпинат не размякнет.

Грибы почистить, крупно порубить и слегка поджарить в оставшемся подогретом масле. Приправить их солью, перцем и нарубленным тимьяном. Сыр нарезать ломтиками. Шпинат и грибы выложить слоями в плоскую форму для запекания и обложить ломтиками сыра. Запекать около 5 минут в гриле.

Готовую запеканку перед подачей можно слегка посыпать тертым сыром.

Ризотто с шафраном

Ингредиенты:

1 луковица, 2 ст. л. растительного масла, 200 г шампиньонов, 1 корень сельдерея, 1,5 чашки риса, 3 чашки куриного бульона, соль, 1 г (на кончике ножа) шафрана, 1 лимон.

Способ приготовления:

Луковицу мелко порубить, обжарить на разогретом растительном масле. Шампиньоны нарезать пластинками, сельдерей мелко порубить, все обжарить вместе с луком. Добавить рис, бульон и шафран и тушить 18 минут.

Закуска из шпината с ветчиной и помидорами

Ингредиенты:

2 помидора, 150 г шпината, 50 г пошехонского сыра, 50 г ветчины, 50 г шампиньонов, 50 г зеленого консервированного горошка, 1 желток яйца, 1 ст. л. зелени, 7 г растительного масла, 1 зубчик чеснока, 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. лимонной цедры, 2 г черного молотого перца.

Способ приготовления:

Смешать желток, растительное масло, нарезанную зелень и толченый чеснок. Шпинат уложить в форму, посолить, поперчить и поставить печь в духовку.

Шампиньоны нарезать ломтиками, ветчину – соломкой, помидоры – полукружиями.

Все выложить на шпинат, залить желтковой смесью и посыпать тертым сыром. Запекать в режиме «гриль» до полной готовности.

Перед подачей на стол украсить зеленым горошком.

Грибная шуба

Ингредиенты:

Сырая свекла и морковь в равных количествах, немного грибов, майонез, тертый сыр.

Способ приготовления:

Потереть на крупной терке свеклу и морковь и по отдельности обжарить на сковороде. Затем уложить на блюдо так: свекла – легкий слой майонеза – морковь – опять майонез. Потом взять такую же порцию лука, порезать его и обжарить вместе с грибами. Их нужно совсем немного.

Это и будет верхний, самый последний слой. Через 20 минут хорошенько пропитавшимся блюдом можно удивлять гостей!

Все залить майонезом, перед подачей на стол посыпать тертым сыром.

Грибы под шубой

Способ приготовления:

Это сытное и изысканное блюдо.

1-й слой – 2 отварные картофелины потереть на терке;

2-й слой – мелко порубить 2 средние луковицы;

3-й слой – потереть на терке 3–4 сваренных вкрутую яйца;

4-й слой – мелко рубленные маринованные грибы;

5-й слой – рубленое отварное мясо (говядина, свинина, можно использовать даже птицу);

6-й слой – потереть на терке две отварные морковки;

7-й слой – потереть на терке 2–3 плавленых сырка. Каждый слой слегка смазать майонезом, сверху башню полить им обильно.

Блюда с капустой

Капуста, тушенная с лисичками

Ингредиенты:

1 кг капусты квашеной или свежей, 500–600 г лисичек, 3–4 ст. л. подсолнечного масла, 2 луковицы, 1 ст. л. муки, 0,5 стакана сметаны, соль, уксус, перец.

Способ приготовления:

Квашеную капусту промыть в воде, отжать и тушить, а свежую нашинковать, перетереть с солью и уксусом, дать немного постоять и тушить на подсолнечном масле до полуготовности.

Лисички перебрать, хорошо промыть и жарить на подсолнечном масле также до полуготовности, затем смешать с капустой. На подсолнечном масле пассеровать мелко нарезанный лук, всыпать 1 столовую ложку поджаренной муки, добавить сметану, довести до кипения и влить в капусту с грибами. Перемешать и тушить 10–15 минут.

Бигос с грибами

Ингредиенты:

1 кг свежей капусты, 10 свежих или сухих грибов, 3 моркови, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. растительного масла, 3 г лимонной кислоты, соль.

Способ приготовления:

Капусту обварить кипятком, положить в кастрюлю, добавить нарубленные грибы (сухие предварительно замочить), лимонную кислоту и поставить тушить. Морковь очистить, мелко нашинковать и отварить в небольшом количестве подсоленной воды.

Влить отвар с морковью в капусту и тушить еще полчаса. В конце тушения добавить масло, растертое с мукой.

Бигос по-польски

Ингредиенты:

1 кочан белокочанной капусты (2 кг), 500 г колбасы, 500 г мясных консервов, 2 сушеных гриба, 500 г жирной свинины, 100 г чернослива, лавровый лист, сахар, соль, перец.

Способ приготовления:

Нашинкованную капусту посолить, обмять руками, чтобы пустила сок, затем добавить горячей воды, положить промытые грибы и тушить 20 минут, не накрывая. Свинину нарезать мелкими кубиками и поджарить с мелко нарезанным луком.

Когда капуста будет почти готова, положить в нее жареную свинину, мясные консервы, колбасу, нарезанную кружочками, и тушить на слабом огне еще 30 минут. Затем добавить сваренный в подслащенной воде и нарезанный соломкой чернослив, соль, перец, лавровый лист и тушить до полного испарения жидкости. Если бигос недостаточно острый, можно добавить в него капустный рассол.

Подать в посуде, в которой бигос тушился, обернув ее полотенцем.

Капуста «по-охотничьи»

Ингредиенты:

500 г капусты, 750 г картофеля, 250 г свежих грибов, 50 г шпика, 30 г муки, бульон, соль, перец.

Способ приготовления:

В кастрюлю положить слоями вареный картофель, крупно нарезанную капусту и слегка потушенные грибы. Растопить нарезанный мелкими кусочками шпик и слегка обжарить в нем муку.

Постепенно, при непрерывном помешивании, добавлять горячий бульон, пока не получится густой соус.

Добавить соль, перец и залить соусом картофель, капусту и грибы. Закрыть крышкой и тушить до готовности. (Вместо свежих грибов можно использовать сушеные.)

Столичная запеченная солянка

Ингредиенты:

0,5 кг мяса (мякоть), 1 кг квашеной капусты, 100 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 средние луковицы, 4–5 небольших соленых или маринованных огурцов, 100 г маринованных грибов, 0,5 стакана мясного соуса или бульона, 10 оливок, соль.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный лук слегка обжарить на сливочном масле, добавить капусту и тушить в течение часа, пока она не станет мягкой. Затем заправить мукой, подсушенной в духовке.

Мелко нарезать отваренное мясо.

В форму для запекания, смазанную сливочным маслом, уложить слоями капусту и мясо. Положить сверху мелко нарезанные соленые или маринованные огурцы, грибы, оливки и полить соусом или бульоном. Форму закрыть крышкой и поставить в духовку на 45 минут.

Лазанки с капустой

Ингредиенты:

500 г квашеной капусты, 1,5 стакана пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла, 15 г сушеных грибов, 1 луковица, 1 ст. л. панировочных сухарей, перец, соль.

Способ приготовления:

Сушеные грибы замочить в воде на 6–8 часов (можно на ночь).

Из муки, растительного масла и воды замесить крутое тесто. Оно должно быть хорошо вымешано. Тесто раскатать полосками, подсушить. Затем скатать рулетиком, разрезать полосками, а потом еще и поперек – чтобы получились квадратики и ромбики. Оставить их на столе подсыхать.

Воду вскипятить, посолить и сварить лазанки в подсоленной воде, как обычные макароны. Воду слить, промыть лазанки холодной кипяченой водой, а после полить ложкой масла.

Грибы варить 40 минут в той самой воде, в которой они были замочены. Готовые грибы и репчатый лук мелко покрошить, измельчить квашеную капусту.

Лук обжарить на сковороде, добавить грибы и капусту и тушить под крышкой до полной мягкости (примерно 1 час). Когда жидкость вся выпарится, влить бульон, в котором варились грибы, заправить солью и перцем.

Смешать лазанки с горячей массой из жареной капусты и грибов.

Блюдо готово. Но оно будет гораздо вкуснее, если посыпать лазанки панировочными сухарями и запечь в духовке.

Голубцы с грибами и яйцами

Ингредиенты:

300 г капусты, 200 г свежих грибов, 30 г репчатого лука, 1 яйцо, 30 г сливочного масла, 80 г сметаны, 10 г зелени петрушки.

Способ приготовления:

Отварить капустные листья до полуготовности. Нашинковать лук, поджарить его в масле, добавить шинкованные грибы и жарить еще 10–12 минут, после чего добавить рубленую зелень петрушки и крутое рубленое яйцо. Нафаршировать голубцы, залить их сметаной и запечь.

Голубцы со свежими белыми грибами

Ингредиенты:

300 г свежих грибов, 1 кочан капусты (500–600 г), 2 моркови, 1 корень петрушки, 100 г масла, перец, соль.

Способ приготовления:

Кочан белой капусты почистить, помыть, вырезать из него кочерыжку и варить 10–15 минут. Затем охладить, разобрать на отдельные листья, толстые края отбить тяпкой для размягчения или срезать слой с толстого края.

Одновременно варить для фарша грибы, морковь и корень петрушки в течение 10–15 минут.

Грибы, морковь и петрушку откинуть на решето и приготовить фарш, нашинковав их и добавив соль и перец. Из отвара приготовить соус, разведя в нем поджаренную в жире муку (муку жарить до тех пор, пока она не станет светло-коричневой).

На подготовленные капустные листья положить фарш, завернуть их в виде рулетов, положить на сковороду и обжарить с обеих сторон. Затем сложить их в глубокую посуду, залить соусом, накрыть крышкой и тушить в духовке.

При подаче на стол голубцы уложить на мелкую тарелку, залить грибным соусом и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Голубцы с рисом и грибами

Ингредиенты:

1 кочан капусты (1–2 кг), 4–5 сушеных грибов, 200 г риса, 10 г сливочного масла, 100 г маргарина, 100 г сметаны, 1 ст. л. муки, 2–3 луковицы, 1 корень петрушки, соль, молотый перец.

Способ приготовления:

Грибы промыть и сварить в 3 стаканах воды. Рис перебрать, промыть, залить кипятком и оставить для набухания.

У капусты вырезать кочерыжку, затем опустить кочан в кипящую воду и варить на слабом огне, постепенно снимая с него листья, которые становятся мягкими. Срезать с листьев утолщения, на каждый положить начинку, завернуть конвертом и сложить в посуду, дно которой выстлать капустными листьями, чтобы голубцы не пригорели.

Сверху голубцы тоже покрыть капустными листьями, посолить, залить кипятком (на четверть высоты кастрюли), накрыть крышкой и варить на слабом огне 2 часа. Затем влить сметану и поставить в духовку для запекания. Подать, полив растопленным сливочным маслом. Отдельно в соуснике подать соус.

Начинка: мелко порезанный лук слегка обжарить на маргарине, добавить мелко нарезанные отваренные грибы, корень петрушки, натертый на крупной терке, перемешать с рисом, всыпать соль, перец.

Соус: муку поджарить на маргарине до золотистого цвета, влить грибной отвар, вскипятить. После этого снять с огня, посолить, добавить 1 столовую ложку сметаны и перемешать.

Блюда с картофелем

Картофель, тушенный с лисичками

Ингредиенты:

600 г картофеля, 500 г лисичек, 1 луковица, 100 г сливочного масла, соль.

Способ приготовления:

Очищенные и промытые грибы отварить в подсоленной воде, затем мелко порезать, добавить нашинкованный лук, нарезанный небольшими ломтиками картофель, влить грибной отвар и тушить на небольшом огне около часа.

В конце тушения добавить масло.

Картофель, тушенный с грибами и салом

Ингредиенты:

8 картофелин, 3 луковицы, 400 г свежих или 50 г сушеных грибов, 120 г шпика, зелень, специи, соль.

Способ приготовления:

Очищенные и промытые свежие грибы ошпарить кипятком, нарезать и обжарить на сале (шпик) вместе с луком. Очищенный картофель нарезать крупными дольками, обжарить и положить вместе с поджаренными грибами в утятницу, залив водой доверху. Добавить соль, лавровый лист, перец, стебли петрушки и, накрыв утятницу крышкой, тушить на слабом огне.

При подаче на стол удалить лавровый лист, а картофель посыпать мелко нарезанной зеленью.

Картофель можно приготовить и с сушеными грибами.

В этом случае грибы нужно предварительно замочить, отварить, нарезать, а затем обжарить.

Грибной отвар можно использовать для тушения картофеля.

Грибы на сковороде

Ингредиенты:

Картофель, сваренный в мундире (количество по желанию), 3 луковицы, 250 г шампиньонов, 1 ст. л. соевого масла, соевый соус, перец, соль, петрушка, 1 ст. л. поджаренных кунжутных семян.

Кефирный соус: 100 мл кефира, 1 долька чеснока, петрушка.

Способ приготовления:

Очистить от кожуры сваренный в мундире картофель, нарезать его кружочками. Очистить, промыть и нарезать колечками 3 молодые луковицы. Очистить и нарезать пластинками 250 г шампиньонов. Разогреть на сковороде 1 столовую ложку соевого масла, потушить в нем лук, картофель и грибы.

Добавить соевый соус, перец, соль и мелко нарубленную петрушку.

Посыпать 1 чайной ложкой кунжутных семян. Очень подойдет для этого блюда кефирный соус: раздавленную дольку чеснока и мелко порубленную петрушку залить кефиром и перемешать.

Жаренка рыбная с картофелем (в горшочке)

Ингредиенты:

6 картофелин, 300 г филе окуня, 2 луковицы, 2 ст. л. масла, 30 г сушеных грибов, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. муки, зелень петрушки, соль.

Способ приготовления:

Филе окуня нарезать кубиками, запанировать в муке и обжарить. Отварить предварительно замоченные сушеные грибы, мелко нарубить и обжарить с луком. Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить. В горшочек положить слоями картофель, обжаренную рыбу, грибы, лук, а сверху снова картофель. Полить сметаной и рыбным бульоном, посолить и тушить в духовке до готовности. При подаче на стол посыпать нарубленной зеленью петрушки.

Картофель по-польски, запеченный с яйцами и грибами

Ингредиенты:

1 кг картофеля, 4–5 яиц, 30 г сушеных грибов или 250 г свежих, 20 г тертого белого хлеба, 75 г лука, 100–200 г сметаны, 40 г жира, соль, перец черный.

Способ приготовления:

Картофель вымыть, сварить в кожуре, очистить, нарезать кружками. Грибы сушеные вымыть, замочить в воде на 2 часа и вымыть вновь, сварить так, чтобы осталось мало бульона (варить около 2 часов), бульон отцедить, грибы нарезать. Лук нарезать мелкими кубиками, поджарить на жире до светло-золотистого цвета. Яйца сварить вкрутую, нарезать кружочками. Низкую кастрюлю смазать жиром, посыпать тертым хлебом. Уложить слой картофеля, посолить, посыпать луком, грибами, уложить слой яиц, посолить, посыпать перцем, снова слой картофеля и так 2–3 раза. Верхним должен быть слой картофеля. Залить сметаной, смешанной с бульоном от грибов. Поставить в духовку и запечь. Когда края запеканки зарумянятся, вынуть посуду и опрокинуть запеканку на блюдо.

Картофель жареный с луком и грибами

Ингредиенты:

10 картофелин, 600 г свежих грибов или 70 г сушеных, 3 луковицы, 1,5 стакана топленого сливочного масла, соль, зелень.

Способ приготовления:

Сырой очищенный картофель нарезать соломкой, положить в холодную воду на 10 минут, затем промыть и обсушить. Переложить на сковороду с сильно разогретым жиром, разровнять, чтобы весь картофель был покрыт жиром, и жарить при периодическом помешивании до образования румяной корочки. Готовый картофель переложить на дуршлаг, дать жиру стечь, посолить.

Свежие грибы и репчатый лук поджарить отдельно.

Если грибы сушеные, их отварить, нарезать соломкой и обжарить.

Подготовленный жареный картофель перемешать с луком и грибами.

Подать к столу, посыпав рубленой зеленью.

Картофель, запеченный с луком и грибами

Ингредиенты:

8–10 картофелин, 5–8 свежих грибов, 1 стакан сметаны, 2 луковицы, 0,3 стакана тертого сыра или панировочных сухарей, 2–3 ст. л. топленого масла, соль, зелень.

Способ приготовления:

Отварной картофель обсушить и нарезать кружочками. Жареные грибы измельчить и смешать с шинкованным обжаренным луком, посолить. Форму смазать топленым маслом, уложить слой картофеля, на него – слой лука с грибами, сбрызнуть маслом и сверху положить еще один слой картофеля. Залить картофель ровным слоем сметаны, обсыпать тертым сыром или панировочными сухарями и запечь в духовке так, чтобы сыр расплавился и слегка зарумянился.

К этому блюду хорошо подать свежие овощи.

Грибы, запеченные с картофелем, помидорами и яблоками

Ингредиенты:

400 г свежих грибов, 10 картофелин, 1 помидор, 2 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. л. тертого сыра, 1 стакан сметанного соуса, 2 яблока, соль.

Способ приготовления:

Очищенные грибы отварить, откинуть на дуршлаг, нарезать и жарить на масле вместе с шинкованным луком. Жареные кусочки картофеля смешать с тонко нарезанными сырыми яблоками и положить на сковороду. В центре уложить жареные грибы, а на них – половинки обжаренных в масле помидоров.

Все заправить сметанным соусом и поджаренным луком, посыпать тертым сыром и запечь.

Картофель, запеченный с ветчиной и шампиньонами

Ингредиенты:

10 картофелин, 80 г ветчины, 150 г шампиньонов, 20 г сыра, 1,5 луковицы, 4 ст. л. масла, 1 стакан сметанного соуса, зелень, соль.

Способ приготовления:

Лук и шампиньоны очистить, промыть, нарезать соломкой и поджарить отдельно. Затем соединить их с мелко нарезанной и обжаренной ветчиной, заправить сметанным соусом, приготовленным с добавлением грибного отвара, и тушить 10–15 минут.

Вареный картофель нарезать ломтиками, поджарить на масле, залить сметанным соусом, соединить с шампиньонами и ветчиной, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь. При подаче на стол полить маслом и посыпать зеленью.

Картофель, фаршированный грибным фаршем с хлебом

Ингредиенты:

10 картофелин, 200 г черствого пшеничного хлеба, 9 сушеных грибов, 50 г растительного масла или маргарина, 40 г лука, 100 г грибного соуса, перец молотый, соль.

Способ приготовления:

Картофель очистить и отварить, срезать «крышечку» и осторожно ложечкой вынуть часть мякоти.

Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на масле. Грибы отварить, пропустить через мясорубку с пассерованным луком, специями, соусом. Перед фаршированием перемешать с хлебом. Картофель нафаршировать этой смесью.