Текст книги "Кулинарная книга православных постов"
Автор книги: Сергей Кашин
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]
Ингредиенты:1–2 соленых сельди, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 2 столовые ложки растительного масла, соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист.
Способ приготовления:селедку или большую салаку очистить, отделить косточки, нарезать на дольки. Приготовить маринад. Для него мелко нашинковать сырой репчатый лук, нарезать соломкой морковь. Все это немножко поджарить на растительном масле. Добавить в маринад соль, сахар, черный перец горошком, лавровый лист. Залить водой и довести до кипения. После охлаждения маринада залить им кусочки селедочного филе. Блюдо должно постоять часа 2–3.
Ингредиенты:1–2 картофелины, 1 сельдь, 1 небольшая луковица репчатая, зелень.
Способ приготовления:вареный картофель очистить и нарезать кружочками, сельдь почистить, кусочки селедочного филе положить на ломти картофеля. Сверху положить ломтики помидора, лук. Проткнуть все продукты спичкой. Украсить укропом или зеленью петрушки.
Ингредиенты:1 крупная сельдь, 4–5 штук редисок, 1 огурец, 1 помидор, 1 луковица репчатая, горчицы.
Способ приготовления:сельдь почистить и разрезать на квадратные куски размером 2–3 см, намазать слоем горчицы. Редиску оставить целой, огурец разрезать на толстые ломтики, помидор и луковицу – на 4–5 частей. Проткнуть продукты длинной палочкой так, чтобы после каждого второго куска овощей был кусок сельди. При подаче на стол воткнуть концы палочек в хлеб или уложить на блюдо. Сервировать с черным хлебом.
Ингредиенты:2 небольшие сельди, 1 луковица репчатая, 1–2 помидора, укроп и зелень петрушки, 4 небольших ломтика черного хлеба, горчица, оливковое масло.
Способ приготовления:сельдь почистить, удалить кожу и кости.
Внутреннюю сторону селедочного филе смазать горчицей, посыпать нашинкованным луком и свернуть рулетом.
На каждый рулет положить ломтик помидора и листочек зелени, проткнуть спичкой. Подавать на блюде на смазанном оливковым маслом ломте хлеба.
Ингредиенты:200 граммов филе сельди, 2 небольшие свеклы, 3 картофелины, 1 морковка, 2 соленых огурца, 1 луковица репчатая, салатная заправка или растительное масло.
Способ приготовления:овощи отварить, мелко нарезать, перемешать и заправить. Сельдь, нарезанную кусочками, выложить вокруг винегрета, посыпав мелко нарезанной зеленью.
Ингредиенты:2 филе сельди, 1 ломтик белого хлеба, 1 луковица репчатая, 1 яблоко (антоновка), 1 столовая ложка уксуса 3 %-ного, 1 столовая ложка растительного масла.
Способ приготовления:черствый пшеничный хлеб замочить в холодной воде, отжать, пропустить через мясорубку вместе с луком, яблоками и филе сельди. Добавить растительное масло, уксус, немного соли и хорошо перемешать. Подавать, украсив зеленью петрушки.
Ингредиенты:500 граммов филе сельди, 2 морковки, 1 луковица репчатая, растительное масло.
Способ приготовления:морковку и лук обжарить на растительном масле, охладить и пропустить дважды вместе с сельдью через мясорубку.
Массу хорошо взбить и подать, украсив зеленью.
Ингредиенты:1–2 отварные мор ковки, 1 луковица репчатая, 2 филе сельди, растительное масло, лавровый лист, томатная паста, 10 граммов уксуса 3 %-ного, 1 чайная ложка сахара.
Способ приготовления:морковку пропустить через мясорубку. Лук мелко изрубить и обжарить в растительном масле до мягкости. Перед окончанием пассерования добавить помидор и лавровый лист и охладить. Филе сельди пропустить через мясорубку, соединить с морковью, луком, сахаром, уксусом и хорошо вымесить. При подаче украсить зеленью.
Ингредиенты:200 граммов сельди, 150 граммов манной крупы, 1 столовая ложка томатной пасты, 150 граммов растительного масла, 2–3 луковицы репчатые, 10 граммов уксуса 3 %-ного, перец, зелень.
Способ приготовления:филе сельди отварить и мелко изрубить.
На отваре сельди сварить рассыпчатую манную кашу.
Заправить ее прожаренным помидором, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем, соединить с сельдью.
Массу вымешать и оформить зеленью.
Ингредиенты:150 граммов сельди, 10 граммов 3 %-ного уксуса, 30 граммов сахарной пудры, 1 луковица репчатая, 10 граммов хрена, 1 грамм имбиря, 1 грамм зерен горчичных, лавровый лист, соль.
Способ приготовления: сельдь вымочить, снять кожу и отделить филе. Приготовить маринад из уксуса, имбиря, нарезанного кольцами лука и лаврового листа.
Сельдь разрезать на куски толщиной 2–3 см и выдержать в полученном маринаде два дня.
Ингредиенты:100 граммов сельди, 20 граммов каперсов или соленых огурцов, 25 граммов анчоусов, 1 репчатая луковица, 30 граммов салата.
Способ приготовления:сельдь вымочить, разделать на чистое филе и мелко нарубить вместе с анчоусами, репчатым луком, каперсами или солеными огурцами.
Из подготовленной массы сформовать тефтели.
Подавать тефтели на листьях зеленого салата.
Ингредиенты:50 граммов сельди, 1 чайная ложка растительного масла.
Для маринада:5 граммов уксуса 3 %-ного, 1 репчатая луковица, 1/ 2морковки, 1 чайная ложка сахара, специи.
Способ приготовления:филе вымоченной сельди уложить в неокисляющуюся посуду, залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой (1:1), добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист, душистый перец, корицу и сахар, прокипятить. Подать под маринадом.
Сельдь не соленая (свежая или замороженная)Ингредиенты:200 граммов сельди, 1 чайная ложка лимонного сока, 1 столовая ложка растительного масла, 10 граммов зелени укропа, петрушки, соль, перец черный молотый.
Способ приготовления:сельдь очистить, освободить от внутренностей, сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и обжарить с обеих сторон. Затем со стороны спины сделать надрезы и начинить мелко рубленным укропом, петрушкой, смешанными с маслом. Подавать с рассыпчатым рисом.
Ингредиенты:200 граммов сельди, 1 столовая ложка растительного
масла, 5 граммов муки, 20 граммов сухарей, уксус, горчица, соль.
Способ приготовления:свежую сельдь очистить, разделать на филе, слегка подсолить, сбрызнуть уксусом и смазать с обеих сторон горчицей. Панировать в муке или в сухарях. Обжарить сельдь с обеих сторон в растительном масле. Подавать с картофельным салатом или картофельным пюре.
Ингредиенты:500 граммов салаки, 20 граммов муки, 50 граммов растительного масла, 400 граммов маринада.
Для маринада:300 миллилитров воды, 1 морковка, 1 луковица репчатая, петрушка, 200 граммов уксуса 3 %-ного, 25 граммов сахара, 10 граммов соли, лавровый лист, перец горошком.
Способ приготовления:свежую салаку очистить, удалить внутренности, голову, хвостовой плавник.
Промытую рыбу погрузить в соля ной раствор (150 граммов соли на 1 литр воды при соотношении салаки к рассолу 1:1), через 8–10 минут обсушить полотенцем, запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом, положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении 1,5–2 дня.
Подавать салаку с винегретом или картофельным салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Приготовление маринада: коренья и лук очистить, нарезать соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка потушить, добавив столовую ложку растительного масла. Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и прокипятить 10–15 минут.
После этого влить уксус, заправить сахаром и солью.
Рыбное филе. Минтай, хек, морской окунь и другая морская рыбаИнгредиенты:150 граммов пикши или морского окуня припущенной, 10 граммов отварного риса, 50 граммов растительного масла, молотый черный перец, соль.
Способ приготовления:в рис, отваренный в подсоленной воде, добавить ломтики припущенной пикши (или морского окуня), масло и хорошо перемешать. Массу уложить на смазанный маслом противень, посыпать солью и перцем.
Полив растопленным сливочным маслом, запекать в духовке так, чтобы на поверхности образовалась ровная румяная корочка.
К блюду можно подать помидорный соус.
Ингредиенты:4 стакана квашенной капусты, 2–3 яблока (антоновка), 4 столовые ложки растительного масла, 1 репчатая луковица, 600 граммов жареной рыбы, 50 граммов зелени петрушки и укропа, лавровый лист, соль, перец.
Способ приготовления:поджарить луковицу в 4 ложках масла.
Положить в сотейник 4 стакана кислой вымоченной капусты. 2–3 кислых яблока измельчить.
В сотейнике тушить капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом. Выложить ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль).
Посыпать зеленью, перцем, лавровым листом. Перед подачей блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, соленым кизилом, звездочками из соленых огурцов (полить их соусом из рыбы и слегка подрумянить в духовке). Блюдо посыпать толчеными сухарями.
Ингредиенты на 4 порции:4 рыбы целиком (барабулька, морской окунь или морской лещ), 4 чайные ложки индийской пряности гарам-масала, 1/ 2чайные ложки порошка куркумы, 1 столовая ложка кинзы, 1 столовая ложка свежей нарезанной зелени пастернака, 2,5 см свежего натертого корня имбиря, 4 ломтика лимона, 2 столовые ложки растительного масла, 8 картофелин, 3 морковки, 2 цукини, перец, листья салата.
Способ приготовления:вымыть рыбу и промокнуть ее бумажной салфеткой, затем отбить с обеих сторон.
Смешать пряности: гарам-масала, куркуму, пастернак и имбирь – и натереть этой смесью рыбу внутри и снаружи.
Положить в каждую рыбу ломтик лимона и отложить. Нагреть масло на сковороде, добавить нашинкованный молодой картофель и нашинкованную морковку и жарить, часто помешивая, 5–6 минут, чтобы овощи стали слегка мягкими и немного подрумянились. Затем доложить на сковороду цукини и жарить еще одну минуту. Посолить и поперчить.
Переложить шумовкой овощи в пароварку.
Рыбу уложить сверху, накрыть и варить на пару 20–25 минут, пока рыба не начнет легко отделяться от костей.
Подавать на листьях салата.
Примечание:вместо цукини можно обойтись небольшим кабачком, вместо пряности гарам-масала использовать шалфей, майоран, чабер, хмели-сунели или набор специй для рыбы.
Ингредиенты на 4 порции: 4 куска по 250 граммов хека серебристого, 1/ 2луковицы репчатой, 8 нарезанных зубчиков чеснока, 4 тонко нарезанные картофелины, 3 веточки петрушки, 250 граммов зеленого горошка свежего или замороженного, 1 лавровый лист, 1 столовая ложка паприки, 6 столовых ложек оливкового масла, соль.
Способ приготовления:лук,
2 зубчика чеснока, картофель и лавровый лист положить в керамическую кастрюлю.
Залить холодной водой так, чтобы жидкость лишь покрывала картофель, добавить соль и варить на медленном огне в течение 10 минут.
Добавить хек и горох и варить еще в течение 10 минут, пока овощи не станут мягкими, а рыба начнет развариваться. Слить излишки жидкости.
Одновременно в маленькой сковороде нагреть масло и пожарить оставшийся чеснок в течение 4–5 минут до изменения цвета.
Снять с огня и посыпать паприкой.
Быстро размешать и полить блюдо. Подавать сразу же.
Ингредиенты:1 килограмм рыбного филе (камбалы, серебристого хека или другой свежей или мороженой рыбы), сок одного лимона, 250 граммов шампиньонов или других грибов, 1 рюмка белого вина или уксуса, 2 луковицы репчатые, 50 граммов соевого сыра или творога тофу, 1 столовая ложка молотых сухарей, 15 граммов растительного масла, измельченная зелень петрушки, соль, перец,
Способ приготовления:рыбное филе положить на стол, каждый кусок посыпать перцем, посолить, сбрызнуть лимонным соком, посыпать сверху зеленью петрушки, а затем свернуть в рулетики.
Кастрюлю или глубокую сковороду смазать растительным маслом, положить на дно нарезанный кубиками лук, грибы, также нарезанные кубиками или ломтиками, сверху положить рулетики рыбы, залить все это вином или водой с уксусом и тушить в течение 20 минут. Можно добавить остатки измельченной зелени петрушки. Рыбу вынуть из соуса, добавить к нему соевый сыр. Соус взбить при помощи венчика, чтобы в нем растворился сыр.
Рыбу положить в огнеупорный сосуд или кастрюлю, залить приготовленным соусом. Посыпать сверху молотыми сухарями и запекать в духовке до тех пор, пока верх не приобретет золотистую окраску.
Подобным же образом можно запечь в чудо-печи. К запеканке подать овощной салат.
Ингредиенты а 4 порции: 1 стручок сладкого перца, 1 корень сельдерея, 100 граммов салата, 2 морковки, винный уксус, 1/ 2чайной ложки сахара, 1 столовая ложка растительного масла, соль, перец.
Способ приготовления:перец очистить от зерен и нарезать кружочками. Салат вымыть и разложить листики на салатнице. Сельдерей и морковку очистить, вымыть, натереть на терке. Растительное масло растереть с уксусом, солью, перцем, сахаром и полить этим соусом салат, украшая его кружочками перца.
Ингредиенты:1 килограмм рыбы, 2 яблока, 3 столовые ложки масла, 1 чайная ложка муки, зелень.
Способ приготовления:очищенную рыбу, удалив кости, припустить с жиром.
Форму смазать жиром и уложить в нее слоями кусочки рыбы и дольки очищенных яблок. Сверху смазать маслом и запечь в духовке.
Перед подачей на стол посыпать зеленью.
Ингредиенты:300 граммов рыбного филе.
Для маринада:75 граммов уксуса винного, 60 граммов растительного масла, 1 чайная ложка томатной пасты, 15 граммов сахара, 2 луковицы репчатые, 15 граммов масла сливочного, перец черный и красный, лавровый лист, миндаль, соль.
Способ приготовления:рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде. Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, помидор, сахар смешать, прокипятить и охладить. В приготовленный маринад положить ломтики рыбы и посыпать кольцами репчатого лука. Через 8–10 часов рыба готова к употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка обжаренным на сливочном масле миндалем.
Ингредиенты:300 граммов филе рыбы, 15 граммов муки, 15 граммов растительного масла, 50 граммов зеленого лука, 250 граммов маринада, маслины, соль, перец.
Способ приготовления:филе судака, сома, трески или иной рыбы нарезать на порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить в растительном масле.
Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить маринадом из овощей с помидором (см. рецепт «Филе рыбное маринованное») и поставить на холод.
При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.
Ингредиенты:300 граммов рыбного филе, 2 картофелины, 15 граммов соуса соевого, 30 граммов растительного масла, 15 миллилитров десертного вина, 15 граммов кукурузной муки, сахар, соль, перец.
Способ приготовления:рыбное филе пропустить через мясорубку, смешать с кукурузной мукой, мелко натертым картофелем, растительным маслом, вином, взбитыми с сахаром белками.
Вылить массу на сковороду с маслом и обжарить до золотистого цвета с обеих сторон. Охладив, разрезать на полоски и подать с зеленым салатом.
Ингредиенты:200 граммов рыбы, 1 помидор, 50 граммов растительного масла, 25 граммов миндаля или любых других орехов, 15 граммов изюма, перец молотый красный, соль.
Способ приготовления:рыбу очистить, наискось сделать надрезы, натереть солью и перцем, уложить в сотейник, залить растительным маслом и жарить в духовке при умеренной температуре, время от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжарить в масле, добавить помидоры и тушить, пока они не распарятся.
Протереть через сито и проварить до загустения массы.
Перед подачей рыбу, уложенную на блюде, залить полученным соусом.
Ингредиенты:300 граммов рыбного филе, 1 луковица репчатая, 3 помидора, 1 долька чеснока, 20 граммов масла сливочного, 30 миллилитров вина белого, перец черный молотый.
Способ приготовления:очищенное от кожи рыбное филе уложить в сотейник или на огнеупорное блюдо, смазанное растительным маслом, приправить оливковым маслом и молотым перцем. Рубленый лук обжарить на растительном масле, добавить очищенные от шкурки и зернышек, крупно нарезанные помидоры и толченый чеснок, довести до кипения, добавить белое вино и варить до тех пор, пока помидоры не разварятся. Соус приправить солью.
Полить филе рыбы этим соусом, густо посыпать зеленью петрушки и запечь в духовке.
Ингредиенты:400 граммов ставриды, 1/ 2стакана воды, 2/ 3стакана томатной пасты, 2 столовые ложки поджаренного лука, растительное масло, соль, сахар, 1 долька чеснока, щепотка горчицы, по три горошины черного и душистого перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка уксуса 3 %-ного.
Способ приготовления:в эмалированную кастрюлю налить 1/ 2стакана воды, довести ее до кипения и добавить 2/ 3стакана томатной пасты, 2 столовые ложки поджаренного лука, растительное масло, соль и сахар по вкусу. Поварив 15 минут, положить в соус немного чесноку, немного горчицы, по 3 горошины черного и душистого перца и лавровый лист.
Через 5 минут соус снять, охладить и влить немного столового уксуса.
Соусы к отварной рыбеСпособ приготовления:обжарить в масле 150 граммов мелко нарезанного лука, добавить 2 столовые ложки муки и, помешивая, медленно влить 1/ 4стакана белого вина.
Варить 15 минут, затем процедить.
Подавать соус горячим.
Способ приготовления:поджаренную на растительном масле муку развести не очень горячим рыбным бульоном ( 1/ 2бульона,
предназначенного для приготовления соуса) и размешать так, чтобы получилась однородная масса без комков.
Помешивая, добавить остальной бульон и варить 20–25 минут, удаляя пену. Готовый соус посолить и процедить.
СкумбрияИнгредиенты:150 граммов скумбрии, 1 морковка, 1 луковица репчатая, 1 корень сельдерея, 20 граммов зеленого горошка, 50 граммов соуса.
Ингредиенты для соуса: 25 граммов рыбного отвара, 25 граммов овощного отвара, 10 граммов растительного масла.
Способ приготовления:филе скумбрии нарезать кусочками и отварить в небольшом количестве воды. Отдельно отварить морковку, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, масла и муки приготовить соус и приправить его солью и перцем.
Рыбу выложить на блюдо, добавить отварные овощи, полить соусом и обильно посыпать рубленой петрушкой.
Ингредиенты:800 граммов скумбрии, 2 картофелины, 100 граммов зеленого сладкого перца, 2 помидора, 1/ 2корня сельдерея, 1 луковица репчатая, 2 зубчика чеснока, 1/ 2лимона, зелень петрушки, 1/ 2бокала белого вина, красный перец, 2 столовые ложки подсолнечного масла, соль.
Способ приготовления:рыбное филе посолить, залить белым вином и поставить в холодное место приблизительно на час.
Картофель очистить, нарезать тонкой соломкой, посыпать красным перцем и запечь в духовке с частью сливочного масла.
В оставшемся сливочном масле спассеровать мелко нарезанные лук, сельдерей, сладкий перец и помидоры.
В готовую смесь всыпать мелко нарезанную петрушку и растертый с небольшим количеством соли чеснок.
В смазанную подсолнечным маслом форму уложить ряд рыбы, ряд смеси и т. д. и запечь блюдо в духовке при умеренной температуре.
Перед подачей на стол на каждый кусок рыбы положить кружок лимона.
ТрескаИнгредиенты:150 граммов трески или другой рыбы, 20 граммов масла растительного, 2 помидора, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 5 граммов зелени, перец черный молотый, соль.
Способ приготовления:в форме для пудинга разогреть растительное масло и положить в него подсоленную и нарезанную ломтиками рыбу. Кусочки рыбы переложить половинками помидоров, ломтиками лука и очень тонко нарезанными ломтиками моркови. Подготовленную таким образом рыбу тушить в духовке в течение 20 минут. Муку спассеровать на масле, добавить немного рыбного бульона или воды, зелень, перец черный молотый и соль. Полученный соус вылить на рыбу, добавить масла и запечь в духовом шкафу в течение 8–10 минут. Подать со свежим салатом.
Ингредиенты:200 граммов свежей трески, 1 картофелина, 20 граммов растительного масла, 1/ 2лимона, 5 граммов уксуса 3 %-ного, зелень петрушки.
Способ приготовления:рыбу отварить в рыбном бульоне или подсоленной воде, добавив туда уксус, вынуть, обсушить, уложить на салфетку и украсить отварным картофелем, зеленью петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подать оливковое масло.
