Текст книги "Кулинарная книга православных постов"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 12 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Маринованная свекла

Ингредиенты:1 свекла, соль, тмин, уксус, сахар, хрен.

Способ приготовления:отварить свеклу, очистить и нарезать на ломтики. Залить маринадом – в 0,5 л воды добавить соль, тмин, немного сахара, уксус и наструганный хрен. Поставить в холодильник на сутки. Вынуть свеклу из маринада, нарезать толстой соломкой и подавать как гарнир на листьях зеленого салата к вареной картошке.

Салат из свеклы с чесноком

Ингредиенты:2 зубчика чеснока, 1 свекла, 3–4 грецких ореха, горсть изюма или чернослива, очищенного от косточек и мелко нарезанного, растительное масло.

Способ приготовления:отварить свеклу, очистить и натереть ее на средней терке, прибавить измельченные зубчики чеснока, ошпаренный и обсушенный изюм или чернослив, из которого вынуты косточки, нарезанный мелкими кусочками, добавить измельченные орехи, полить растительным маслом и хорошенько перемешать.

Подавать, выложив горкой в салатник и посыпав зеленью петрушки.

Икра из яблок и морковки

Ингредиенты:4 морковки (крупные), 3–4 кислых яблока (лучше всего антоновка), 2 луковицы репчатые, растительное масло, соль, сахар.

Способ приготовления:морковку очистить, нарезать довольно крупными кусочками и обжарить в растительном масле до мягкости. Обжарить лук, нарезанный кольцами, и нарезанные на четвертинки и очищенные яблоки. Все пропустить через мясорубку, сдобрить по вкусу солью и сахаром, хорошо перемешать и подогреть еще раз на сковороде. Следить, чтобы икра не пригорела. Подавать охлажденной, выложив горкой в салатник.

Икра овощная

Ингредиенты:1–2 баклажана, 1 кабачок, 1 луковица репчатая, 2 морковки, 300 граммов капусты, 1 помидор, уксус, перец, соль, растительное масло.

Способ приготовления:баклажаны и кабачок запечь в духовке. Снять кожицу с баклажана. Кабачки и баклажаны мелко порубить. Лук, морковку, капусту так же мелко порубить и спассеровать вместе с помидором в растительном масле. Затем смешать с кабачками и баклажанами и тушить в течение 10–15 минут, постоянно помешивая. Заправить икру уксусом, солью и перцем и охладить.

При подаче на стол посыпать зеленым луком или рубленой зеленью петрушки.

Икра грибная

Ингредиенты:300 граммов сушеных грибов; 3–4 луковицы репчатые, ¹/ ₂стакана растительного масла, соль, сахар, уксус, чеснок.

Способ приготовления:грибы замочить на 2–4 часа, затем поставить варить в небольшом количестве воды.

Вынуть грибы, пропустить их через мясорубку, соединить с отваром и тушить, пока не испарится лишняя влага, добавить мелко нарезанный и обжаренный лук, сахар и уксус, охладить и заправить измельченным чесноком.

Перец стручковый жареный

Ингредиенты:1 килограмм сладкого стручкового перца, ¹/ ₂стакана растительного масла, 1 небольшая головка чеснока, уксус, соль.

Способ приготовления:перец очистить и запечь в духовке до готовности, чтобы можно было снять тонкую кожицу. Подготовленные стручки разделить вдоль на длинные полоски и залить чесночным соусом.

Для соуса истолочь или натереть на мелкой терке чеснок, растереть его с ¹/ ₂чайной ложки соли, растительным маслом и при желании – с одной чайной ложкой уксуса.

Залитый соусом перец положить в керамическую или стеклянную посуду, плотно закрыть и убрать на сутки в холодильник. Подавать как холодную закуску.

Салат из свежей капусты

Ингредиенты:500 граммов белокочанной капусты, лук зеленый, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, 1 столовая ложка сахара, соль, масло растительное.

Способ приготовления:капусту тонко нашинковать, посыпать солью, перетереть руками до образования сока и дать полежать 15–20 минут.

Отжать капусту, положить в салатницу, посыпать сахаром, полить уксусом и растительным маслом, перемешать и подать, посыпав нарезанным зеленым луком. Можно украсить салат клюквой или брусникой.

Так же можно приготовить салат из краснокочанной капусты.

Винегрет

Ингредиенты:2 морковки, 1 свекла, 4 картофелины, 1 огурец соленый, 150 граммов капусты квашеной, 1 луковица репчатая или 5–6 стеблей зеленого лука, растительное масло, соль.

Способ приготовления: отварить и охладить овощи.

Нарезать мелкими кубиками морковку, картофель, огурец, мелко нарезать лук и капусту и, полив половиной масла, перемешать.

Затем добавить нарезанную кубиками свеклу и оставшееся масло, посолить, перемешать.

Важно сохранить эту последовательность, чтобы остальные овощи не окрасились соком свеклы и винегрет был более красивым.

Смешанный салат

Ингредиенты:4 морковки, 4 помидора, 4 огурца свежих, 2 яблока, 2 луковицы репчатых или 5–6 зеленых стеблей, зелень петрушки, ¹/ ₂лимона, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка сахарного песка, соль.

Способ приготовления: очищенную морковку натереть на крупной терке; помидоры, огурцы, лук и яблоки нарезать ломтиками. Все перемешать, залить смесью растительного масла и лимонного сока, добавить соль, сахар и посыпать измельченной зеленью.

Соленые баклажаны

Ингредиенты:4–5 баклажана некрупных, 2 морковки, 1 стакан нарезанной зелени кинзы или петрушки, 3–4 зубчика чеснока, соль.

Способ приготовления:баклажаны вымыть и надрезать вдоль на ²/ ₃толщины, наполнить подготовленным фаршем. Для начинки натереть на крупной терке морковку, измельчить чеснок, нарезать часть зелени, слегка подсолить и перемешать. Плотно уложить баклажаны в кастрюлю с другой частью рубленой зелени. Когда баклажаны дадут сок, поставить их под гнет. Неделю держать при комнатной температуре, а затем поставить на холод. Можно готовить сразу большое количество баклажанов, для этого соответственно увеличить пропорции продуктов. Удобнее не пересыпать их солью, а залить рассолом, приготовленным из расчета 60 граммов соли на 1 литр воды.

Капуста, квашенная кочанами

Ингредиенты:1 кочан свежей белокочанной капусты, 1 свекла, 1 красный жгучий перец, 5–6 долек чеснока, зелень сельдерея или петрушки, соль, сахар, уксус.

Способ приготовления:капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками.

Все овощи плотно уложить слоями в банку или кастрюлю, пересыпая нарезанным чесноком. Массу залить кипящим маринадом – 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара на 1 литр воды с уксусом, так чтобы овощи были полностью покрыты им.

На 2–3 дня поставить в теплое место. Затем охладить. Капуста готова.

Закуска из капусты

Ингредиенты:1 кочан капусты, 5 морковок, 2–3 зубчика чеснока, 1 столовая ложка соли, зелень.

Способ приготовления:капусту разобрать на отдельные листья, опустить в кипящую воду на несколько минут, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Морковку натереть на крупной терке, перемешать с рубленой зеленью, мелко порубленным чесноком. Начинку завернуть в капустные листья, положить в кастрюльку, залить кипящим рассолом (1 столовая ложка соли на 1 литр воды). Через 2 дня блюдо готово.

Салат из грибов с луком

Ингредиенты:200 граммов грибов соленых или маринованных, 30 граммов лука зеленого или 1 луковица репчатая, 3 столовые ложки растительного масла.

Способ приготовления:грибы нарезать соломкой, соединить с нашинкованным зеленым или репчатым луком, заправить растительным маслом, положить в салатник и украсить колечками репчатого лука.

Салат картофельный с чесноком

Ингредиенты:5–6 клубней картофеля, 20 граммов соли, 1 головка чеснока, 3–4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки уксуса, 3 перышка зеленого лука.

Способ приготовления:очищенный картофель нарезать кубиками, отварить до полуготовности в подсоленной воде, воду слить, закрыть крышкой и довести до готовности на пару. Картофель охладить и положить в салатник. Очищенный чеснок растолочь с солью, заправить растительным маслом и уксусом, перемешать, полученным соусом приправить картофель, посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Салат из грибов и помидоров

Ингредиенты:300 граммов помидоров, 300 граммов вареных свежих грибов, 200 граммов сваренного в мундире картофеля, 1 луковица репчатая, растительное масло.

Способ приготовления:грибы нарезать соломкой, картофель – кубиками, помидоры – четвертинками. Все перечисленные компоненты смешать, приправить солью, украсить кольцами лука.

Салат из маринованных грибов

Ингредиенты:300 граммов грибов маринованных, 1 яблоко, 2 луковицы репчатые, 3 столовые ложки растительного масла, черный молотый перец, зелень укропа, соль.

Способ приготовления:грибы нарезать соломкой, лук – кольцами, яблоко натереть на крупной терке. Все соединить, приправить солью, перцем, растительным маслом, положить в салатник, украсить кольцами лука и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Заправлять салаты можно сметаной (если вы делаете не постный салат), майонезом или их смесью, а также растительным маслом. По желанию в сметану можно добавить натертый и слегка посоленный хрен, а с растительным маслом можно приготовить салатную заправку. Для этого масло надо смешать с уксусом, солью, сахаром, горчицей, молотым перцем (по желанию), хорошо взболтать смесь и поливать ею салаты.

Для придания овощным салатам более острого вкуса и запаха можно добавить растертый чеснок.

Постные первые блюда

Грибной бульон

Ингредиенты:50 граммов грибов сушеных, 2 литра воды.

Первый способ приготовления:сушеные грибы, тщательно перебранные и промытые, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 3–4 часа набухшие грибы варить в той же воде до тех пор, пока они не станут мягкими.

Готовый бульон процедить, а грибы промыть для удаления остатков песка. Вареные грибы ввести в суп за 15 минут до конца варки.

Второй способ приготовления:сушеные грибы залить холодной водой, оставить в ней на 10–15 минут, затем промыть, несколько раз меняя воду.

Грибы снова залить холодной водой (2 литра на 100 граммов грибов), оставить часа на три и отварить в той же воде.

Придание бульону янтарного цвета

Ингредиенты:2 луковицы репчатые, 2 куска сахара-рафинада, 2 морковки, 1 веточка петрушки, ¹/ ₃корня сельдерея.

Способ приготовления:сварить отдельно шелуху от двух луковиц.

Одну луковицу мелко нарезать, поджарить на растительном масле. 2 куска сахара истолочь, высыпать на сковородку, морковку, петрушку и ¹/ ₃сельдерея поджарить до темного цвета и положить в буль он.

Рыбные супыРыбный бульон

Ингредиенты:500 граммов рыбных пищевых отходов (обработанные головы, кости, плавники и кожа), 1 луковица репчатая, 10 граммов петрушки.

Способ приготовления:самый вкусный бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.

Головы леща, сазана, воблы, плотвы, карася использовать не рекомендуется, так как буль он из них может горчить.

Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов следует предварительно обязательно удалить жабры (они придают бульону горечь). Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4–5 литра на 1 килограмм, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения.

После этого крышку снять, удалить пену и жир и продолжать варку при слабом кипении в течение 50–60 минут. Во время варки периодически удалять пену и жир.

Готовый бульон снять с огня и через 20–30 минут (когда отстоится) процедить.

При варке бульона из рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно варить до размягчения (3–4 часа). Хрящи можно использовать для приготовления рыбных заправочных супов.

После приготовления бульона в него закладываются крупные куски рыбы (для приготовления отварной рыбы) и варятся в соответствии с рецептом (обычно не более 20 минут).

Суп с фрикадельками из речной рыбы

Речную рыбу можно заменить любой другой, но особенно хорош этот суп, если приготовлен из щуки.

Ингредиенты:500 граммов филе рыбы без костей, 1–2 морковки,

1 луковица репчатая, 4 картофелины, при желании – можно добавить ¹/ ₃стакана пшена, лавровый лист, перец, соль.

Способ приготовления:рыбу почистить, снять филе, дважды пропустить через мясорубку, фарш посолить и мокрыми руками сформовать круглые фрикадельки размером с небольшой грецкий орех.

В кипящую подсоленную воду положить пшено, по желанию – нарезанный соломкой картофель, морковку соломкой или звездочками, луковицу, лавровый лист и перец. Когда суп закипит, опускать в него фрикадельки, аккуратно перемешивая ложкой снизу вверх, чтобы они не развалились. Варить до готовности.

Постная ботвинья

Ингредиенты:300 граммов щавеля, шпината или их смеси, 2 литра кваса, немного копченой рыбы, 1–2 свежих огурца, зеленый лук, укроп, цедра лимона.

Способ приготовления:щавель или шпинат перебрать, припустить в небольшом количестве воды. Протерев через сито, пюре охладить, развести квасом, добавить немного сахара, лимонной цедры и охладить. Разлить ботвинью по тарелкам, добавив кусочки копченой или отварной рыбы, ломтики огурца, зеленый лук, укроп и, при желании, тертый хрен.

Уха из свежей рыбы

Ингредиенты:2 литра воды, 1,5 килограмма рыбы, ¹/ ₃стакана пшена, 1 морковка, 3–4 картофелины, 1 луковица репчатая, 10 горошин черного перца.

Способ приготовления:сварить бульон из очищенной и выпотрошенной рыбы, снимая по мере необходимости пену. Вынуть рыбу, а бульон тщательно процедить через частое сито и поставить на огонь. Когда закипит, положить в кастрюлю пшено, нарезанные соломкой картофель и морковку, луковицу, лавровый лист и перец. Варить до готовности овощей. В это время руками разобрать рыбу на небольшие кусочки, внимательно выбирая кости, т. к. уху обычно охотно едят маленькие дети.

Когда суп сварится, положить в него кусочки рыбы и прокипятить несколько минут.

Уха холодная с гренками

Ингредиенты для бульона:1 килограмм мелкой рыбы, 1 литр воды, 20 граммов морковки, 20 граммов корня петрушки, 100 граммов лука репчатого, перец, лавровый лист, соль.

Ингредиенты для гренков:150 граммов хлеба пшеничного, 60 граммов масла сливочного.

Первый вариант:40 граммов икры зернистой или паюсной, 1 лимон;

Второй вариант: 50 граммов кеты или сельди, 5 граммов зеленого нарезанного лука.

Способ приготовления бульона:мелкую рыбу очистить, промыть, сложить в кастрюлю, добавить морковку, лук, петрушку, залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, довести до кипения, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом огне 15–20 минут. За 5–10 минут до конца варки положить перец горошком, лавровый лист, соль. Бульон процедить и охладить. Охлажденный бульон подать в чашках и отдельно к нему гренки с икрой или рыбой.

Способ приготовления гренков:хлеб нарезать в форме ромбиков или квадратиков толщиной 0,7–1 см, поджарить на масле. Сверху положить слой икры, ломтик лимона или соленую рыбу, зеленый лук.

Суп рыбный из консервов

Ингредиенты:300 граммов консервов рыбных в собственном соку, 150 граммов пшена, 2 картофелины, 1 луковица репчатая, 1 морковка, 2 лавровых листа, 1 долька чеснока, зелень разная, перец, соль.

Способ приготовления:тщательно вымыть пшено и поставить варить на небольшом огне в подсоленной воде.

Положить туда же нарезанный соломкой картофель, нарезанные и обжаренные в растительном масле морковку и лук, лавровый лист и перец. В конце варки добавить в суп измельченную рыбу вместе с соком и маслом.

Если использовались консервы в помидорном соусе, то хорошо положить в такой суп мелко изрубленный чеснок, 3–4 зубчика, и зелень.

Овощные супыСуп крестьянский

Первый вариант приготовления:

Ингредиенты:800 граммов капусты, 1 килограмм картофеля, 2 репы, 1–2 морковки, 50 граммов петрушки, 3 луковицы репчатые,

100 граммов масла растительного или маргарина сливочного, зелень.

Способ приготовления:коренья нарезать ломтиками, капусту – квадратиками размером 2–2,5 см, картофель – кубиками, луковицу репчатую мелко нашинковать.

В кипящий грибной бульон, овощ ной отвар или воду положить капусту, довести до кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить суп 20–25 минут. За 5–10 минут до окончания варки в суп положить нарезанные помидоры.

Подавать с зеленью.

Второй вариант приготовления Ингредиенты:4 морковки, 4 репы, 250 граммов лука-порея (белая часть), 150 граммов сельдерея, 4–5 картофелины, 70 граммов шпината, щавеля или салата зеленого, 3–4 помидора свежих, ¹/ ₅стакана масла растительного.

Способ приготовления:нарезать овощи: морковку – кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую часть) – кружками, стебли сельдерея нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить горячим грибным бульоном или овощным отваром и варить 10–

15 минут. Затем добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до готовности.

За 5–6 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры, листики щавеля, шпината или зеленого салата (в зависимости от сезона).

Суп из разных овощей

Ингредиенты:400 граммов капусты, 4–5 картофелины, 3 морковки, 3 репы, 100 граммов петрушки, 2 луковицы репчатые, 100 граммов лука-порея, 150 граммов зеленого горошка (лопаточки), 150 граммов фасоли (стручки), 2–3 помидора, 100 граммов масла растительного или маргарина сливочного, зелень.

Способ приготовления:морковку, петрушку, лук-порей и луковицу нашинковать соломкой и спассеровать на жире.

Белокочанную капусту и стручки фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они крупные, разрезать наискось на 2–3 части. Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками. В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков варки. Варить суп 25–30 минут.

За 5–10 минут до окончания варки положить нарезанные помидоры и посолить.

Суп из кабачков со свежими грибами

Ингредиенты:150 граммов грибов белых свежих, 200 граммов кабачков, 1–2 картофелины, 1 морковка, 15 граммов петрушки, 15 граммов сельдерея, ¹/ ₂пучка зеленого лука, 3 помидора, 50 граммов растительного масла, зелень.

Способ приготовления:картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и за 2–3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук, нарезанный кусочками длиной по 2–2,5 см. Подготовленные грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и варить 20–30 минут, добавить спассерованные коренья, картофель и варить 15–20 минут. За 5–10 минут до окончания варки положить кабачки, помидоры и соль. Подавать с зеленью.

Суп из цветной капусты

Ингредиенты:150 граммов капусты цветной, 50 граммов лука-

порея, 100 граммов горошка консервированного, 1–2 картофелины, 30 граммов масла растительного.

Способ приготовления:лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной 2,5–3 см и слегка спассеровать с маслом.

В кипящий грибной бульон, овощ ной отвар или воду положить слегка поджаренный лук, цветную капусту, картофель, нарезанный брусочками.

За 5 минут до окончания варки добавить зеленый консервированный горошек и тщательно промытые листики петрушки.

Суп из брюссельской капусты

Ингредиенты:100 граммов капусты брюссельской, 40 граммов лука-порея, 1 картофелина, 10 граммов масла растительного, зелень.

Способ приготовления:брюссельскую капусту положить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с капустой слегка спассеровать на растительном масле. Подготовленные овощи положить в кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду, добавить картофель, нарезанный тонкими ломтиками, и варить до готовности при слабом кипении. Подавать с зеленью.

Суп с кольраби

Ингредиенты:100 граммов кольраби, 1 морковка, 1 репа, 5 граммов сельдерея, 1 луковица репчатая, 10 граммов лука-порея, 5 граммов петрушки, 5 граммов помидорного пюре, 1 картофелина, 10 граммов растительного масла, 10 граммов салата или шпината, 25 граммов сметаны или сливок.

Способ приготовления:морковку, петрушку, репу, сельдерей и луковицу репчатую нарезать ломтиками и спассеровать на растительном масле с добавлением помидорного пюре.

Кольраби, также нарезанную ломтиками, положить в кипящую воду на 1–2 минуты и откинуть на сито. Картофель нарезать кубиками.

В кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду положить подготовленные овощи и варить 20–25 минут при слабом кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный шпинат или салат и лук-порей.

Суп с салатом

Ингредиенты:100 граммов салата, 1 картофелина, ¹/ ₂луковицы репчатой, 20 граммов лука-порея, 10 граммов растительного масла, зелень.

Способ приготовления:нарезанный салат погрузить в кипящую воду на одну минуту, откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в течение 10–15 минут на слабом огне. Луковицу и лук-порей нашинковать и спассеровать на жире.

В кипящий грибной бульон, овощной отвар или воду положить подготовленный салат и лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15–20 минут при слабом кипении. Подавать с зеленью.