Текст книги "Пасхальный стол"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 4 (всего у книги 11 страниц) [доступный отрывок для чтения: 5 страниц]

Винегрет с фасолью и картофелем

Ингредиенты

200 г картофеля, 100 г квашеной капусты, 1 свекла (небольшого размера), 3 помидора, 40 г сухой фасоли, мелко нарубленная зелень петрушки и укропа.

Для заправки: сок ½ лимона, горчица, сахар, 50 мл сметаны, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Свеклу вымойте, запеките в духовке, охладите и нарежьте кубиками.

Фасоль тщательно промойте, замочите на 10–12 часов, отварите в подсоленной воде до мягкости и отбросьте на дуршлаг.

Вареный картофель очистите, пока он горячий, и нарежьте кружочками.

В сметану добавьте перец, соль, горчицу, сахар, сок половины лимона, разотрите.

Соедините подготовленные ингредиенты, добавьте квашеную капусту и заправьте полученной смесью.

Готовый винегрет выложите в салатник горкой и украсьте кружочками помидоров и зеленью.

Горячие блюда

Мясные блюда

Суп харчо по-московски

Ингредиенты

500 г говядины, 3 луковицы, ½ стакана риса, 2 сосиски (копченые), 2 зубчика чеснока, 1 корень петрушки, 2 столовые ложки томатного кетчупа, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка соуса ткемали, 1 чайная ложка хмели-сунели, ½ чайной ложки семян кориандра, ½ чайной ложки молотого красного перца, 10 горошин черного перца, растительное масло, лавровый лист, зелень укропа, петрушки и кинзы, соль.

Способ приготовления

Мясо нарежьте крупными кусками, отварите до готовности и выньте из бульона. Корень петрушки мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле, добавьте 1 столовую ложку муки, перемешайте, жарьте еще 3 минуты. Рис промойте в дуршлаге, всыпьте его в бульон, посолите и варите 15 минут. Добавьте в кастрюлю жареный корень петрушки, лавровый лист, мелко нарезанный лук, кориандр, горошины черного перца, соус ткемали и кетчуп. Доведите до кипения и варите 10 минут. Отварное мясо и сосиски мелко нарежьте и выложите в кастрюлю. Добавьте мелко нарезанную зелень, хмели-сунели, толченый чеснок. Снимите с огня и дайте настояться 5 минут.

Жюльен из птицы

На 4 кокотницы

Ингредиенты

300 мл сметанного соуса, 40 г грибов (любых, обжаренных), 40 г сливочного масла, 20 г сыра (любого, твердых сортов), соль.

Вариант 1

100 г филе цыпленка (жареного), 40 г языка (отварного), 20 г ветчины.

Вариант 2

150 г филе птицы (жареного).

Способ приготовления

Для первого варианта: мясо цыпленка (лучше филейную часть без кожи), отварной язык и ветчину нашинкуйте соломкой.

Для второго варианта: подготовленное филе птицы или дичи слегка обжарьте и нашинкуйте соломкой. Грибы переберите, промойте, отварите до полуготовности, затем обжарьте и нашинкуйте соломкой. Подготовленные продукты смешайте с грибами, заправьте сметанным соусом, посолите и при слабом кипении прогрейте 4–5 минут. Металлические кокотницы смажьте сливочным маслом и заполните приготовленной массой.

Сверху горкой насыпьте тертый сыр и запекайте в духовке при 250–280 °C до образования румяной корочки.

Чтобы жюльен не пригорел, поставьте кокотницы на противень с горячей водой.

Жюльен подавайте горячим по одной или две кокотницы на порцию. Каждую кокотницу поставьте на тарелку с бумажной салфеткой, а на ручку наденьте бумажную папильотку.

Профитроли с печенью

На 12 профитролей

Ингредиенты

1 стакан муки, 6 яиц, 80 г сливочного масла, ½ стакана воды, 1 чайная ложка соли.

Для начинки: 100 г куриной печени, 60 мл сметаны или красного соуса с корнишонами, 15 г сливочного масла, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Обработанную печень ошпарьте кипятком, промойте, нарежьте кусочками, посыпьте солью и перцем, обжарьте до полуготовности на разогретой с жиром сковороде.

Добавьте к печени сметану или красный соус с корнишонами и варите на слабом огне 5–7 минут.

Приготовьте профитроли (пустотелые маленькие булочки из заварного теста) следующим образом: в кипящую воду положите сливочное масло, соль и, непрерывно помешивая веничком, постепенно всыпьте просеянную пшеничную муку, быстро перемешайте. Варите до получения однородной массы, легко отстающей от стенок посуды.

Охладите до 60–70 °C, добавьте яйца и хорошо размешайте.

Тесто положите в кондитерский мешок с гладкой широкой трубочкой и отсадите круглые булочки диаметром 3–4 см на смазанный жиром кондитерский лист.

Выпекайте в духовке при 200 °C.

Готовые булочки надрежьте так, чтобы получилась крышечка.

Наполните профитроли подготовленной печенью и накройте крышечкой. Подавайте как горячую закуску на тарелке с бумажной салфеткой.

Закуска «Птичка»

Ингредиенты

200 г куриных потрохов, 75 г репчатого лука, 2 яйца (сваренных вкрутую), 1 яйцо (сырое), ½ стакана сметаны, 1 столовая ложка тертого сыра (любого), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Куриные потроха тщательно промойте, нарежьте мелкими кубиками, обжарьте с луком, посолите, поперчите, добавьте тертый сыр, измельченные вареные яйца, сметану и прокипятите.

Затем выложите в форму, залейте взбитым яйцом, добавьте небольшое количество тертого сыра и запеките в духовке.

Подавайте к столу в горячем виде.

Закуска «Загадка»

Ингредиенты

4 картофелины, ½ стакана молока или сливок, 1 яйцо, 1 ½ столовые ложки сливочного масла, 20 г сыра (любого, твердых сортов), соль.

Для жюльена: 100 г мякоти птицы (любой, жареной), 40 г грибов (любых, отварных), 200 мл сметанного соуса.

Способ приготовления

Промытые крупные клубни картофеля заверните в фольгу и запекайте в разогретой духовке в течение 40 минут. Затем острым ножом прямо через фольгу сделайте продольный разрез на четверть глубины картофелины, сожмите ее с боков и через образовавшееся отверстие ложкой удалите сердцевину. Вынутую неостывшую мякоть протрите через сито, добавьте теплое молоко или сливки, желток, соль и все хорошо перемешайте.

Полученной смесью наполните кондитерский мешок с гофрированным наконечником.

Приготовьте жюльен из птицы и заполните им примерно ½ объема картофелины в фольге. Сверху прикройте отверстие картофельной массой из кондитерского мешка, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке до образования румяной корочки. Подайте к столу в фольге, как картофель «в мундире».

Рагу из цыплят

Ингредиенты

800 г цыпленка, 400 г картофеля, 300 г помидоров, 300 г цветной капусты, 250 г моркови, 100 г зеленой фасоли, 100 мл сметаны, 2 столовые ложки топленого масла или куриного жира, 1 пучок зелени петрушки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Выпотрошенных и хорошо вымытых цыплят разрубите на четыре части, быстро обжарьте на сковороде до золотистого цвета, сложите в кастрюлю, перекладывая их мелко нарезанными морковью, картофелем, зеленой фасолью, разрезанной на мелкие кочешки цветной капустой, нарезанными кружочками и освобожденными от семян помидорами, рубленой зеленью петрушки. Добавьте топленое масло или куриный жир, посолите, поперчите, влейте 2 стакана холодной воды. Кастрюлю накройте крышкой и тушите рагу в духовке в течение 1 часа.

Перед подачей к столу залейте рагу сметаной, прокипятите и подавайте в той же посуде.

Рагу из кролика

Ингредиенты

1 ½ кг крольчатины, 750 мл маринада, 500 г картофеля, 200 г моркови, 150 г свиного сала, 150 г репы, 1 луковица (небольшая), 2 столовые ложки красного вина, зелень (любая).

Способ приготовления

Разрежьте кролика на несколько частей, замаринуйте и обжарьте на свином жире до полуготовности. Как только кролик немного остынет, нарежьте его на кусочки по 30–40 г. Морковь, репу, картофель, зелень и лук обжарьте в жире, добавьте мясо, залейте вином и тушите до готовности.

Суфле, запеченное на сковороде

Ингредиенты

400 г мяса курицы или цыпленка, 300 мл молочного соуса, 8 яиц (белков), 60 г сливочного масла, 40 г сыра (любого), соль.

Способ приготовления

Кур или цыплят сварите или обжарьте. Затем снимите с них кожу, освободите мясо от костей, пропустите через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза.

В полученный фарш положите сливочное масло, хорошо перемешайте, протрите через сито, соедините с горячим молочным соусом и посолите. Яичные белки взбейте в густую пену и, помешивая веселкой, осторожно соедините с массой.

Порционную сковородку смажьте маслом, положите на нее суфле, разровняйте, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и поставьте в духовку для запекания.

Суфле при выпекании увеличивается в объеме, поэтому выпекайте его только перед подачей, иначе оно потеряет пышность.

Паштет из птицы или дичи в тесте

Ингредиенты

150 г мякоти птицы или дичи (любой, вареной), 50 г телячьей печени, 50 г шпика, 1 луковица, 1 морковка, 2 столовые ложки бульона, корень петрушки, черный молотый перец, соль.

Для теста: 90 г муки, 60 г желе, 20 г маргарина, 1 яйцо, 1 столовая ложка сметаны,1 чайная ложка сахара, соль.

Способ приготовления

Вареную мякоть птицы или дичи пропустите через мясорубку с частой решеткой 2–3 раза, добавьте бульон и взбейте. Телячью печень нарежьте кусочками, обжарьте вместе с измельченным репчатым луком, морковью, половиной шпика и дважды пропустите через мясорубку с частой решеткой. Затем соедините с мякотью птицы или дичи, пропущенной через мясорубку, оставшимся шпиком и заправьте перцем и солью.

Пресное сдобное тесто, приготовленное из муки, маргарина, сахара, яиц, сметаны и соли, раскатайте в полоску толщиной 5 мм, положите на нее паштет, закройте такой же полоской теста сверху и плотно соедините края.

В нескольких местах проколите вилкой верхний слой теста и смажьте его яйцом. Выпекайте пирог в духовке при температуре 220–240 °C в течение 10–15 минут.

Пустоты, образовавшиеся между тестом и фаршем, залейте полузастывшим желе, приготовленным из бульона с добавлением желатина. Охладите готовый паштет в тесте и нарежьте ломтиками.

Жареная маринованная курица

Ингредиенты

1 куриная тушка (весом 1 кг), 50 г зеленого лука, 30 г сливочного масла.

Для маринада: 2 стакана сухого белого вина, 2 стакана воды, 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, ½ чайной ложки лимонной кислоты, 1 пучок зелени лука, черный молотый перец.

Способ приготовления

Подготовленную тушку курицы разрубите пополам, залейте ее холодным маринадом, для приготовления которого в сухое вино добавьте воду, лимонную кислоту, соль, сахар, душистый перец и черный перец горошком. Выдержите курицу в маринаде 5 часов на холоде. Затем обсушите полутушки курицы полотенцем и жарьте в духовке до образования румяной корочки, добавив немного маринада.

Остывшую готовую курицу разделите на порционные куски. При подаче украсьте зеленым луком.

Курица в меду

Ингредиенты

1 курица (около 1 кг), 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка имбиря (маринованного), 1 столовая ложка арахиса, 1 столовая ложка малинового варенья.

Способ приготовления

Сливочное масло растопите и смешайте с медом. Полученную массу с помощью шприца введите в грудку и ножки курицы. В оставшуюся часть смеси добавьте варенье, перемешайте и полученной массой смажьте всю курицу.

Поместите ее в духовку и запекайте до готовности.

Имбирь и орехи мелко нарежьте и посыпьте ими готовую курицу.

Стейки из говядины с грибами

Ингредиенты

500 г говяжьих стейков, 300 г ростков спаржи, 100 г побегов спаржи, 90 мл йогурта, 1 стакан грибов (любых, свежих), ½ стакана зеленого лука, ½ стакана воды, 1 столовая ложка пшеничной муки, 2 чайные ложки черного перца, 2 чайные ложки горчицы, ½ чайной ложки гранулированного растворимого мясного бульона.

Способ приготовления

Натрите стейки с обеих сторон черным перцем, поместите их в гриль на расстоянии 10 см от нагревателя, обжарьте с каждой стороны по 5 минут.

В кастрюле смешайте нарезанные ломтиками грибы, мелко нарубленный зеленый лук и бульонные гранулы, растворенные в воде. Варите 5 минут под закрытой крышкой.

В небольшой емкости смешайте йогурт, горчицу и муку, добавьте в приготовленные грибы и доведите смесь до кипения.

Полученным соусом полейте стейки, подайте с предварительно отваренными побегами спаржи.

Куриные хлебцы

Ингредиенты

350 г мяса курицы, ½ стакана молока, 1 яйцо, 50 г свинины или телятины (нежирных), 50 г пшеничного хлеба (черствого), 2 столовые ложки маргарина, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Мясо курицы пропустите 2 раза через мясорубку. В полученный фарш добавьте нежирную свинину или телятину.

В измельченную массу введите замоченный в молоке пшеничный хлеб без корок, сырые яйца, соль, молотый перец, все перемешайте и еще раз пропустите через мясорубку.

Фарш хорошо вымесите, положите в смазанную маргарином алюминиевую формочку, разровняйте поверхность и накройте промасленной бумагой или фольгой.

Поставьте форму в нагретую до 160–170 °C духовку на 50–60 минут. Дайте постоять готовому хлебцу в формочке 15–20 минут, затем выньте, охладите и нарежьте ломтиками.

Выложите нарезанный хлебец на блюдо и оформите, отдельно подайте майонез.

Также хлебцы можно подать и как второе блюдо с припущенной морковью и зеленым горошком, полив их растопленным сливочным маслом.

Стейки из говядины с овощами

Ингредиенты

600 г говяжьих стейков, 1 помидор, 1 зеленый сладкий перец, 100 г кукурузы (консервированной), 2 столовые ложки молотого черного перца, 1 столовая ложка сметаны, 1 столовая ложка майонеза, 1 чайная ложка сухого кумина.

Способ приготовления

Перец и помидор нарежьте небольшими кусочками, смешайте с кукурузой. В стейках сделайте ножом надрезы. Для маринада смешайте в миске сметану, майонез, черный перец и кумин. Положите мясо в полиэтиленовый пакет, залейте маринадом, плотно закройте и маринуйте в холодильнике 6 часов, изредка встряхивая. Затем слейте маринад и обсушите стейки салфеткой. Положите мясо на гриль, решетку предварительно не нагревайте. Обжаривайте стейки в течение 15 минут с обеих сторон.

Нарежьте готовые стейки тонкими полосками и выложите на них овощную смесь из перца, помидора и кукурузы.

Фаршированная курица

Ингредиенты

1 куриная тушка (весом 1 кг), 1 столовая ложка топленого масла, 2 чайные ложки молотых приправ (любых), соль.

Для начинки: 3–4 куриные печени, 4 луковицы, 4 ломтика хлеба (поджаренного), 2 яйца, 1 яблоко (кислых сортов), 1 пучок мяты, 6–8 ягод чернослива, 3 рюмки апельсинового ликера, 50 г шпика, 30 г лимонной корки, 3 лука-шалота.

Способ приготовления

Из чернослива удалите косточки, замаринуйте с лимонной коркой и ликером. Лук-шалот нарежьте кубиками. Шпик мелко нарежьте и растопите на сковороде до образования шкварок, к нему добавьте крупно нарезанную куриную печень. Яблоко очистите и нарежьте крупными кусками. Добавьте все остальные компоненты и осторожно перемешайте.

Курицу снаружи и изнутри натрите солью и пряностями. Фаршем и приправленным пряностями неплотно нафаршируйте тушку.

Отверстие скрепите деревянными зубочистками и зашейте двойной нитью. Закончите обработку тушки и уложите ее на сковороду с растопленным маслом спинкой наверх.

Сковороду поставьте в заранее нагретую духовку и запекайте при температуре 225 °C 15 минут, затем переверните курицу на спинку и жарьте еще 1 час.

Время от времени смазывайте курицу вытопившимся жиром, используя кулинарную кисть.

Рагу из зайца

Ингредиенты

1 кг мяса зайца, 6–8 картофелин, 2 морковки, 2 луковицы, 1 репка, 100 г шпика, 1 столовая ложка маргарина, 50 мл томатного соуса, 30 мл уксусного 6 %-ного маринада, 300 мл красного соуса, зелень (любая), черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Подготовленную тушку зайца замаринуйте в томатном соусе и маринаде на 3–4 часа, затем обжарьте в духовке на шпике до готовности. Тушку остудите, порубите на куски по 30–40 г, положите в кастрюлю, добавьте морковь, репу, петрушку, картофель, лук, нарезанные дольками, посолите, поперчите, залейте красным соусом и тушите до готовности овощей.

Запеканка из курятины

Ингредиенты

500 г курицы (отварной), 170 мл молока, ½ стакана сметаны, 2 ломтика белого хлеба, 4 яйца, 2 столовые ложки сливочного масла, зелень петрушки, мускатный орех, панировочные сухари, соль.

Способ приготовления

Курятину трижды пропустите через мясорубку, последний раз вместе с размоченным в молоке белым хлебом. К фаршу добавьте размягченное сливочное масло, желтки, сметану, соль, тертый мускатный орех, измельченную зелень петрушки и все тщательно перемешайте. Белки взбейте в устойчивую пену, добавив ½ чайной ложки соли, и постепенно введите в фарш. Выложите полученный воздушный фарш в форму, смазанную маслом, и посыпьте панировочными сухарями. Форму поставьте в противень, заполненный водой, и готовьте в духовке на паровой бане при умеренной температуре 40 минут.

К столу запеканку из курятины подавайте с салатами из помидоров, полив грибным соусом.

Утка, жаренная с фруктами

Ингредиенты

1 утка (около 2 кг), 8 яблок (кисло-сладких сортов), 200 г чернослива, 3 столовые ложки сливочного масла, лимонный сок, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

У 6 яблок выньте сердцевину, получившиеся углубления заполните вымоченным черносливом без косточек. Подготовленную утку обсушите, натрите лимонным соком, солью, перцем, начините оставшимися яблоками и черносливом, заверните в пергаментную бумагу и положите в холодное место на 1 час. Затем снимите бумагу, положите утку на противень спинкой вниз, вокруг разложите яблоки, начиненные черносливом, сверху – кусочки масла. На яблоки также положите по кусочку масла и посыпьте сахаром.

Подлейте немного воды и запекайте в духовке при умеренном огне до готовности, время от времени обливая утку образовавшимся соком.

Яблоки выньте из духовки, как только они испекутся. Готовую утку разделите на порции. На гарнир подайте жареный картофель и фаршированные яблоки.

Рулет свиной с грибами

Ингредиенты

1 кг свинины, 300 г грибов (любых), 100 г сыра (любого), 3 яблока, 250 мл майонеза, 10 г сливочного масла, 1 луковица, 1 зубчик чеснока, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

Свинину нарежьте пластами, отбейте, посолите, поперчите. Сыр натрите на терке. Грибы и лук обжарьте, добавьте нарезанные яблоки. Как только начинка будет готова, положите масло, перемешайте. Выложите часть начинки на каждый кусочек свинины, скатайте рулетики, выложите их на противень и смажьте майонезом. Поставьте противень в духовку и запекайте при температуре 220 °C 30 минут. Через 20 минут посыпьте рулетики сыром и выдержите еще 10 минут.

Жаркое из зайца

Ингредиенты

1 ½ кг мяса зайца, 100 г соленого шпика, ½ л 3 %-ного уксуса или белого вина, 1 луковица, 1 корень петрушки, 3 столовые ложки сливок, 1 столовая ложка сметаны, 2 чайные ложки муки, черный молотый перец, соль.

Способ приготовления

В уксус или вино добавьте измельченный репчатый лук, перец и соль. Этим маринадом залейте подготовленную тушку зайца и маринуйте в течение 1 дня на холоде. Затем выньте ее из маринада, обсушите, нашпигуйте кусочками шпика, положите на противень и смажьте разогретым жиром, подрумяньте в духовке, натрите солью и полейте маринадом, в который добавьте немного воды. Запекайте зайца в духовке при температуре 160–170 °C, время от времени поливая мясо выделившимся жиром.

Готовое жаркое выложите на блюдо и нарежьте на порционные куски. Образовавшуюся жидкость процедите, размешайте с тушеными кореньями, мукой, заправьте сметаной и проварите 5 минут. Подайте на гарнир жареный картофель, тушеную свеклу или капусту, полейте соусом и украсьте зеленью.

Окорочка в винном соусе

Ингредиенты

4 куриных окорочка, 3 столовые ложки красного вина, 2 столовые ложки майонеза, 1 столовая ложка растительного масла, 1 чайная ложка мускатного ореха, 1 чайная ложка хмели-сунели.

Способ приготовления

Окорочка вымойте, майонез смешайте с вином и специями.

Полученным соусом смажьте окорочка, выложите их на противень, смазанный маслом, и готовьте 35 минут при температуре 180 °C.

Цыплята медовые

Ингредиенты

2 цыпленка (весом по 300 г), 50 г сливочного масла, 2 столовые ложки меда, 2 столовые ложки красного вина, базилик, кинза.

Способ приготовления

Зелень нарежьте, нафаршируйте ею цыплят. Тушки обмажьте сливочным маслом и медом, запекайте в духовке 15 минут при температуре 180 °C. Затем полейте каждую тушку вином и готовьте еще 20–30 минут.

Котлеты из телятины

Ингредиенты

500 г телятины, ½ стакана панировочных сухарей, 1 стакан молока, 125 г белого хлеба, 2 столовые ложки сливочного масла, 50 г зелени (любой, рубленой).

Способ приготовления

Мясо пропустите через мясорубку, добавьте к нему предварительно замоченный в молоке белый хлеб без корочки и нашинкованный лук, хорошо перемешайте и еще раз пропустите через мясорубку. Из приготовленного фарша сформуйте котлеты, обваляйте их в сухарях.

Положите котлеты на холодную решетку гриля и жарьте до готовности. Подавайте котлеты к столу, посыпав их мелко нарубленной зеленью.