Текст книги "Рыбные деликатесы по-домашнему"

Автор книги: Сергей Кашин

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Икра красная

Ингредиенты

200 г красной икры, 1 лимон, зелень петрушки, соль, сливочное масло

Способ приготовления

Если вы купили свежую икру, засолите ее. Промойте икру теплой водой, при необходимости освободите ее от пленок и перемешайте с солью из расчета 4 ст. л. соли на 100 г икры. Оставьте икру в холодильнике на 5–6 дней для «созревания». Затем заправьте икру лимонным соком, переложите в икорницу и украсьте розетками из сливочного масла и зеленью петрушки. В том случае, если вы купили готовую икру, солить ее нет надобности. Просто положите ее в икорницу, украсьте и подавайте к блинам.

Кроме традиционной красной и черной икры, к блинам было принято подавать визигу. Что это такое, знают теперь лишь очень немногие люди. На самом деле визига – это спинной хрящ осетровых рыб. Его специально высушивали и хранили до Масленицы. Визига считалась очень ценным и вкусным продуктом, и на Масленицу ее подавали не только как приправу к блинам, но и использовали в качестве начинки для пирогов и кулебяк. В наше время визига почти не используется, но ради любопытства можно попробовать приготовить фарш из визиги.

«Царь-рыба»

Ингредиенты

300 г сушеной визиги, 200 г репчатого лука, соль, 4 столовые ложки сметаны, 3 столовые ложки томатного соуса, черный молотый перец, сливочное масло

Способ приготовления

Возьмите визигу, сполосните ее водой и замочите на ночь в молоке. Утром визигу отварите в соленой воде, остудите и мелко нарубите. Репчатый лук нарежьте и обжарьте на сливочном масле до прозрачности, добавьте визигу, томатный соус и сметану, посолите, поперчите и тушите на слабом огне 5—10 минут. Визига, приготовленная таким способом, годится и в пироги, и как приправа для блинов.

Еще одна добавка к блинам – селедка – во всем мире почему-то считается неотъемлемым атрибутом русского застолья. Конечно, сельдь широко используется в русской кухне, но все-таки не больше, чем в норвежской или финской. Тем не менее за границей в любом русском ресторане в меню обязательно присутствуют блины с селедкой. Ну а в России селедку готовят двумя основными способами. Главное различие заключается в том, готовят ли из селедки фарш, или подают ее кусочками.

Сельдь «Янтарная»

Ингредиенты

2 крупные сельди, репчатый лук, нерафинированное растительное масло, уксус, горчица, 1 чайная ложка гречишного меда, зелень петрушки, тмин

Способ приготовления

Выпотрошите сельдь и очистите ее от кожи и костей. Нарежьте филе красивыми косыми кусочками и уложите в селедочницу. Лук порежьте кольцами и украсьте ими сельдь, сбрызните все уксусом. Перемешайте горчицу с медом и смешайте с растительным маслом из расчета одна часть горчицы на две части масла. Этой смесью залейте подготовленную сельдь. Подавая сельдь к столу, украсьте ее листочками петрушки и зернами тмина.

«Нежное прикосновение»

Ингредиенты

2–3 сельди, 2 репчатые луковицы, 2 крутых яйца, 1 яблоко, 1 картофелина, ¼ булочки, молоко, черный молотый перец, растительное масло, столовый уксус

Способ приготовления

Сельдь вымочите в молоке, выпотрошите и очистите от кожи и костей. Булочку замочите в молоке на 10–20 минут. Пропустите через мясорубку филе сельди, яблоко, картофелину и булку. Лук нарежьте тонкими кольцами и погасите уксусом, чтобы убрать острый луковый вкус. Яйца мелко порубите. Смешайте подготовленные компоненты, посыпьте все молотым перцем и заправьте растительным маслом.

Этот фарш допускает различные варианты приготовления с различным сочетанием продуктов. Например, вы можете не класть в фарш яблоко или яйца, или положить только картофель и лук, или убрать булочку – словом, готовьте так, как вам больше нравится. А мы предлагаем вам попробовать еще один рецепт.

Омлет с селедкой «Емеля на печи»

Ингредиенты

2 селедки, 5 яиц, ⅔ стакана молока, 1 луковица, соль, молотый перец, сливочное масло

Способ приготовления

Вымочите сельдь, выпотрошите ее и очистите от костей и кожи. Головку и хвост от одной рыбы не выбрасывайте, а вымойте и отложите. Одну сельдь пропустите через мясорубку, а другую нарежьте на небольшие кусочки. Лук мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Яйца взбейте с солью и перцем, добавьте молоко и залейте этой смесью жареный лук. Когда омлет начнет запекаться, положите в него селедочный фарш, равномерно распределите его вилкой и накройте сковородку крышкой, чтобы омлет запекся окончательно. Затем выложите его на блюдо, сверху положите кусочки сельди, придав им форму целой рыбы. Как раз сейчас вам и пригодятся хвост и голова от одной селедки: для полноты картины приложите их к «рыбе». Посыпьте омлет с селедкой молотым перцем.

Горячие блюда

«Путешествие»

Ингредиенты

700 г трески, 1 яйцо, 200 г муки, соль, перец.

Для соуса: 1 чайная ложка растительного масла, 60 г кислого молока, 2 столовые ложки воды, немного рубленого лука, разнообразная зелень, соль, специи (любые)

Способ приготовления

Рыбу нарежьте тонкими узкими полосками, предварительно отделив мясо от костей. В сковороде растопите жир. Взболтайте яйцо, в него обмакните куски рыбы, затем обваляйте в муке и зажарьте.

Для соуса кислое молоко разведите холодной кипяченой водой. Измельченный лук смешайте с маслом и кислым молоком. Не забудьте посолить и добавить специи.

«Аристократ»

Ингредиенты

700 г сардин, 150 г сливочного масла, 50 г муки, 800 г картофеля, 250 г майонеза, 3 небольших лимона, 300 г баклажанов, зелень кинзы, 150 г оливкового масла

Способ приготовления

Рыбу почистите, натрите солью и молотым черным перцем, обваляйте в муке и пожарьте. Сварите картофель. Баклажаны нарежьте тонкими кругляшками и обжарьте в оливковом масле. Готовую рыбу, картофель и баклажаны выложите на блюдо, украсьте лимоном и рубленой зеленью кинзы. Обильно залейте блюдо майонезом.

«Мудрый сом»

Ингредиенты

1200–1300 г сома, 50 г муки, 400 г растительного масла, 50 г сливочного масла, зелень укропа, сельдерея, петрушки, соль, перец.

Для соуса

400 г грибов, 50 г муки, 50 г оливкового масла, 200 г майонеза, 200 г сметаны, 200 г горчицы

Способ приготовления

Снимите с сома кожу, удалите голову и позвоночную кость. Обработанную рыбу порционно нарежьте, посыпьте солью, перцем, обваляйте в муке и пожарьте во фритюре.

Для соуса лук и грибы поместите в кастрюлю с водой и сварите. Процедите полученный бульон. Теперь смешайте грибы с мукой и поместите в процеженный бульон. Поварите еще немного, добавьте сметану, майонез и горчицу.

Приготовленным соусом залейте сома и подайте к столу, украсив блюдо зеленью.

Котлеты «Утешение»

Ингредиенты

500 г сома, 150 г хлеба, 150 г молока, 50 г муки, 2 яйца, 3 небольшие луковицы, 50 г сливочного масла, 50 растительного масла, соль, специи (любые), измельченный корень петрушки

Для соуса

200–250 г сливочного масла, 5 желтков, 1 столовая ложка уксуса, 1,5 столовой ложки белого вина, 1 некрупный лимон, соль, перец, 3 помидора

Способ приготовления

Рыбу обработайте, нарежьте кусками, предварительно удалив кожу и кости. Очищенные куски пропустите через мясорубку вместе с размоченным в молоке или воде хлебом, добавьте лук, измельченный корень петрушки и яйцо. Не забудьте положить соль и перец. Из полученной массы сформируйте котлеты и пожарьте их в масле.

Для соуса уксус и вино смешайте, добавьте перец. Смесь слегка подогрейте. Интенсивно взбейте желтки, влейте их в кастрюлю. Перемешивайте смесь до тех пор, пока она не загустеет, добавив сок от одного лимона и измельченные томаты. Сливочное масло, предварительно растопленное, ложкой вливайте в кастрюлю.

«Провокация»

Ингредиенты

1200–1300 г сазана, 5–6 шт. моркови, 4 луковицы, сельдерей, петрушка, 700 г кабачков, лавровый лист соль, перец.

Для соуса

300 г сливочного масла, 3 яйца, зелень петрушки, жгучий перец, 50 г лимона, 250 г майонеза

Способ приготовления

Очистите рыбу от чешуи, удалите плавники, внутренности и голову. Разрежьте рыбу вдоль позвоночной кости на две половины, нарежьте на более мелкие порционные куски. Посыпьте перцем, солью и на 40 минут поставьте в холодильник. Тем временем измельчите морковь, сельдерей, петрушку и лук, поместите все это в кастрюлю с подсоленной водой, добавьте лавровый лист. Варите 20–25 минут.

На масле в отдельной сковороде, пока варится рыба, пожарьте нарезанные кубиками кабачки. Готовую рыбу и кабачки уложите на блюдо, украсьте зеленью.

По всем вкусовым характеристикам с рыбой будет прекрасно сочетаться предложенный соус. Яйца сварите вкрутую, остудите в холодной воде, очистите от скорлупы, мелко нарежьте. Подогрейте сливочное масло, залейте им яйца, добавьте перец, соль, лимонный сок. Все тщательно перемешайте, добавив майонез и зелень петрушки.

Осетрина под белым соусом «Царь Гвидон»

Ингредиенты

1 кг осетрины (лучше всего брать середину, чтобы не было близко ни к голове, ни к хвосту), 500 г картофеля, 200 г моркови, 300 г лука, соль, перец, 3 яйца, панировочные сухари, 100 г сметаны, 2 столовые ложки муки, зелень укропа и петрушки, 4 столовые ложки тертого сыра

Способ приготовления

Осетрину нарежьте на порционные куски, посолите, поперчите, обмакните во взбитые яйца и обваляйте в панировочных сухарях. Обжарьте до образования золотистой корочки и сложите в глиняные горшочки, смазанные маслом. Картофель почистите и разрежьте вдоль на четыре части, морковь нарежьте соломкой, а лук – кольцами. Положите подготовленные овощи поверх осетрины, посыпьте их перцем. Сметану перемешайте с мукой и добавьте ее в горшочки. Плотно закройте горшочки крышками и поставьте в духовку на 30 минут.

Затем снимите крышки, посыпьте содержимое тертым сыром и поставьте опять в духовку на сильный жар на 3–5 минут, чтобы сыр расплавился. Посыпьте осетрину мелко нарезанной зеленью и подавайте ее к столу непосредственно в горшочках, обернув их льняными салфетками.

Таким же способом можно приготовить судака или горбушу, но тогда не нужен будет картофель, поскольку эти рыбы не такие жирные, как осетрина. В осетрину же надо обязательно класть картофель, так как он вбирает в себя лишний жир и вкус готового кушанья становится более гармоничным.

Осетрина холодная с хреном

Ингредиенты

100 г осетрины, коренья, специи (любые), уксус, соль, 25 г хрена

Способ приготовления

Ошпаренную и зачищенную осетрину целым звеном отварить с кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же бульоне. Очистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими кусочками и уложить на блюдо. Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Осетр в остром маринаде

Ингредиенты

75 г осетрины, 20 г репчатого лука, 100 г помидор, сахар, соль, лимонная кислота, 10 г растительного масла, 15 г зеленого лука, 5 г зелени петрушки

Способ приготовления

Отварную осетрину нарезать кусочками (по три на порцию), положить в салатник и покрыть кольцами лука.

Приготовить маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью, охладить.

Осетрина по-рыбачьи

Ингредиенты

200 г рыбы, 50 г лука репчатого, 10 г растительного масла, 5 г муки, 40 г помидоров, 50 г грибов, 2 г чеснока, 5 г зелени петрушки, один лавровый листочек, 0,5 г черного перца горошком, соль

Способ приготовления

Рыбу нарезать порционными кусками и посолить. Поджарить на растительном масле репчатый лук, добавить муку, прожарить все вместе и добавить измельченные на терке помидоры, нарезанные полосками отварные свежие или сухие грибы, все посолить и перемешать.

Рыбу положить в глубокую сковороду или сотейник, добавить растертый чеснок, зелень петрушки, лавровый лист, перец черный горошком, залить соусом и запекать в умеренно нагретом духовом шкафу не более 30 минут.

Осетрина по-итальянски

Ингредиенты

350 г осетрины, 10 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 30 г помидоров, 30 г белого вина, 50 г макарон, 15 г сыра, 5 г томатного соуса, 20 г лимона, соль

Способ приготовления

Филе осетрины без кожицы и хрящей нарезать порционными кусками и припустить в белом вине с мелко нарезанным луком, мелко нарезанными и слегка обжаренными помидорами. Макароны отварить, припустить в масле и посыпать тертым сыром. При подаче рыбу полить соком, в котором она тушилась, добавив в него масло, лимон и острый томатный соус.

Рядом положить макароны.

Севрюга под соусом провансаль

Ингредиенты

75 г севрюги, 50 г картофеля, 20 г моркови, 30 г огурцов, 10 г зеленого лука, соль, 20 г соуса провансаль, ⅕ яйца, 5 г салата, 5 г зелени петрушки

Способ приготовления

Вареные картофель, морковь и соленые огурцы очистить и нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль, выложить горкой в салатник.

В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями салата, зеленью.

Перед подачей полить рыбу соусом провансаль.

Перед подачей полить рыбу соусом провансаль (см. рецепт ниже) .

Соус провансаль к рыбе

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1–2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и, помешивая, влить 200 мл растительного (желательно оливкового) масла и 5–6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Белуга тушеная

Ингредиенты

150 г белуги, 20 г муки, 50 г репчатого лука, 80 г помидор, 5 г чеснока, 5 г зелени петрушки, 15 г оливкового масла, перец черный молотый

Способ приготовления

Филе соленой белуги, вымоченное в течение суток в холодной воде, нарезать на куски, запанировать в муке, посыпать черным молотым перцем и обжарить в оливковом масле. В том же масле спассеровать смесь мелко нарезанного репчатого лука, чеснока, помидоров, зелени петрушки, положить туда обжаренную рыбу, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.

Стерлядь по-итальянски с фльоранси

Ингредиенты

600 г стерляди, 60 г сливочного масла, 1 головка репчатого лука, 150 г помидор, 100 г белого вина, 25 г коньяка, 50 г муки, 1 желток, 100 г грибов, 300 г молодого картофеля, 50 г фльоранси, перец.

Для фльоранси

1,2 кг муки, 300 г сливочного масла, 2 яйца, 15 г соли, 2 г лимонной кислоты, 600 мл воды

Рыбу без кожицы, нарезанную порционными кусками, припустить в белом вине с добавлением коньяка с мелко нарезанным луком, небольшим количеством сливочного масла, мелко нарезанными поджаренными помидорами.

Приготовление соуса

Спассеровать муку в масле, влить сок, в котором припускалась рыба. Соус процедить, развести молоком и заправить сливочным маслом и желтком. В готовый соус положить поджаренные, нарезанные соломкой отваренные грибы. Рыбу уложить на блюдо. В качестве гарнира подать отварной картофель или припущенные в масле картофельные орешки. Рыбу полить приготовленным соусом. Вокруг уложить фльоранси.

Приготовление фльоранси

Пресное слоеное тесто раскатать тонким пластом и выемкой вырезать фльоранси в виде полумесяца. Выпекать в жарочном шкафу.

Запеченная рыба

Ингредиенты

500 рыбы (трески, осетрины), 25 г растительного масла, 150 г соуса.

Для соуса

2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка маргарина, 1,5 стакана молока, 1 чайная ложка томатной пасты, 2 столовые ложки тертого сыра, зелень петрушки, укропа, сельдерея

Способ приготовления

Очищенную рыбу уложите на смазанный маслом противень. На разогретом маргарине поджарьте муку до золотистого цвета, добавьте молоко, томатную пасту и проварите до загустения. Залейте полученным соусом рыбу, посыпьте ее сыром и поместите в духовку, выпекайте 15–20 минут. Готовить это блюдо нужно конечно же непосредственно перед приходом вашего гостя.

Запеченные крабы «Таинственный остров»

Ингредиенты

200 г мяса краба или нарезанных крабовых палочек, 1 стакан шампиньонов, 1 луковица, 200 г цветной капусты, 2 столовые ложки консервированной кукурузы, 1 стакан сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла или маргарина, 2 столовые ложки тертого сыра, перец, соль

Способ приготовления

Цветную капусту отварите в подсоленной воде, разберите на соцветия. Шампиньоны и лук порежьте, слегка обжарьте на сливочном масле, залейте сметаной и потушите на медленном огне до готовности. Выложите мясо краба, цветную капусту и кукурузу на смазанный маслом противень, посолите, поперчите, залейте грибами со сметаной, посыпьте сыром. Запекайте в духовке 25 минут.

Приятный аромат и вкус этого блюда дадут вам возможность ощутить себя загадочной островитянкой, наконец-то встретившей своего Робинзона.

Скумбрии по-итальянски

Ингредиенты

800–900 г скумбрии, 5–6 крупных картофелин, 150 г свежих грибов, 2 луковицы, 1–2 небольших лимона, соль и черный молотый перец, 50–60 г оливкового масла

Способ приготовления

Подготовьте рыбу – удалите все внутренности, очистите и надрежьте каждую из них несколько раз по бокам. Порежьте лимон тонкими кружками и обложите ими рыбу со все сторон. Теперь отложите рыбу с лимоном в сторону и займитесь грибами: промойте их, порежьте не очень крупными кусочками и сварите в подсоленной по вкусу воде до готовности. Когда грибы будут готовы, посыпьте ими рыбу, а сбоку положите порезанный не очень крупными кусками картофель и кольца лука. Сверху посолите немного, поперчите, полейте маслом, поставьте блюдо в духовой шкаф и запекайте в течение 40–50 минут до готовности картофеля и рыбы.

Подавая к столу, полейте готовое блюдо сверху лимонным соком.

«Гениальная простота»

Ингредиенты

300 г риса, 200 г рыбы, растительное масло, соль, стрелки чеснока, панировочные сухари, репчатый лук

Способ приготовления

В первую очередь, рыбу необходимо почистить и выпотрошить. Затем крупную рыбу вы освобождаете от костей и жарите, а мелкую рыбешку жарите до хрустящих «уголечков». Вкуснота необыкновенная, да и косточки совсем не чувствуются. Сварите рис и также обжарьте его на растительном масле. Предложите рыбу и рис отдельно. Чеснок не режьте, приятнее его «отщипывать». Любителям острых ощущений – нарезанный кольцами репчатый лук. Сопроводите обед легким овощным салатом и идите на кухню для нового запуска пищевого контейнера.

Солянка «Атлантида»

Ингредиенты

500 г кальмаров, 1 кг свежей или квашеной капусты, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки томатной пасты, 2 столовые ложки панировочных сухарей, 2 соленых огурца, 2 головки лука, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 рыбный бульонный кубик, 1 стакан воды, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки муки, 2–3 лавровых листочка

Способ приготовления

Потушите капусту на сливочном масле, добавьте сахар. Обработанных кальмаров порежьте крупными кусками и уложите в кастрюлю. Добавьте очищенные и измельченные огурцы, соль, перец, томат. Лук мелко порежьте и слегка обжарьте. Сложите в кастрюлю к остальным продуктам.

Разведите бульонный кубик в 1 стакане воды, доведите до кипения и вылейте в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту и варите под закрытой крышкой до готовности. За 5 минут до конца варки положите лавровый лист. Муку смешайте с 1 чайной ложкой растительного масла, осторожно выложите в кастрюлю с кальмарами и хорошо размешайте. Прокипятите 1–2 минуты и снимите с огня. На противень выложите половину тушеной капусты, на нее положите слой кальмаров с соусом, а сверху выложите остальную капусту. Все аккуратно разровняйте, посыпьте сухарями и на 10 минут поставьте в духовку. Сверху готовое блюдо украсьте зеленью.

«Ты меня никогда не забудешь»

Ингредиенты

800 г филе кальмаров, 500 г говядины, 100 г свиного сала, 2 луковицы, 1 зубчик чеснока, 100 г белого хлеба, ½ стакана молока, 1 столовая ложка манной крупы, соль, перец, мука или панировочные сухари

Способ приготовления

Говядину, сало и кальмаров порежьте для приготовления фарша. Очистите и измельчите лук и чеснок. Хлеб размочите в молоке. Все пропустите через мясорубку и хорошо перемешайте получившийся фарш. Добавьте туда яйца, манку, соль, перец по вкусу. Хорошо выбейте фарш. Сформуйте котлеты, обваляйте их в муке или в сухарях и обжарьте. Такие котлеты можно подавать с любым гарниром и любым соусом на ваше усмотрение.

Тефтели «Морской еж»

Ингредиенты

400 г филе кальмаров, 200 г свиной грудинки, 3 луковицы, 200 г белого хлеба, ½ стакана риса, 2 яйца, 500 г свежей капусты, хмели-сунели, 50 г сливочного масла

Способ приготовления

Филе кальмаров пропустите через мясорубку вместе с белым хлебом. Свинину отделите от косточек и тоже пропустите через мясорубку. Фарш посолите по вкусу, вбейте яйца и хорошо перемешайте. Рис переберите и промойте. Добавьте его в фарш и хорошо перемешайте. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой.

В глубокую кастрюлю с тефлоновым покрытием налейте немного воды, чтобы она прикрыла дно. Поставьте кастрюлю на огонь. Сформуйте тефтели и положите первый слой так, чтобы тефтели не прилипали друг к другу. Сверху положите немного капусты. И так чередуйте слои до конца. Сверху постругайте сливочное масло, добавьте специи. Налейте немного воды и тушите до готовности.