Текст книги "Окрошка и другие русские супы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 9 страниц)

Пышки из сушеных белых грибов к грибному, картофельному супу и борщу

100 г грибов, 2 – 3 яйца, 2 белые булки, 100 г масла, 2 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки растительного масла, 2 желтка, луковица, 2 ломтика черствого белого хлеба, соль

Разварить 100 г сушеных грибов, откинуть на сито. Когда грибы обсохнут, порубить их как можно мельче. Положить мякиш двух городских булок, намоченных в грибном бульоне и отжатых, ложку сметаны, 1/4 стакана растопленного масла, 2 – 3 яйца, соль, в масле поджаренную луковицу. Все это хорошо растереть, дать фаршу разбухнуть.

Из готового фарша скатать шарики в виде маленьких пышек, обвалять в желтке с 2 ч. ложечками растительного масла, а затем в натертом на крупной терке хлебе. Поджарить в масле или во фритюре, подавать к грибному и картофельному супу или борщу вместо пирожков.

Кнели из сельди

2 сельди замочить на ночь в чае, квасе или в молоке, очистить от кожи и костей, мелко порубить, немного поджарить в ложке масла с мелко изрубленной луковицей, остудить. Добавить 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, немного молотого черного перца и столько панировочных сухарей, чтобы масса не распадалась. Чайную ложку окунуть в кипяток, взять небольшими порциями фарш, сформовать кнели, отварить в кипящей воде, переложить в супницу.

Лапша домашняя

1 яйцо (или 2 желтка), 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложки соли, 1 1/2 стакана муки

Яйцо, а лучше 2 желтка, 2 1/2 ложки воды, 1/2 чайной ложечки соли, 1 1/4 стакана муки смешать, сделать крутое тесто, раскатать его деревянной скалкой очень тонко, подсыпая слегка муки, дать обсохнуть. Нарезать полосы, сложить их одна на другую, нарезать тонко, разбросать по доске, чтобы просохли и чтобы каждая лапшинка отделялась одна от другой. Всыпать в кипящий бульон или же в крутой соленый кипяток, вскипятить, откинуть на сито, дать стечь воде. Опустить в готовый процеженный бульон, сварить до готовности, подавать. Домашняя лапша варится 10 – 15 мин.

Лазанки

Приготовить тесто из 1 1/2 стакана муки, 1 яйца или 2 желтков, 2 1/2 ст. ложек воды, 1/2 ч. ложечки соли, нарезать его маленькими квадратиками. Опустить в бульон или отдельно вскипятить в соленом кипятке и доварить в процеженном бульоне.

Клецки мучные (1-й способ)

Клецки всегда надо варить в отдельном сотейнике, чтобы не замутить бульон. Опускать клецки следует в кипящий процеженный бульон или в посоленную воду следующим образом: чайную ложечку обмакнуть в холодную воду, взять ею немного теста, опустить в кипящий бульон или посоленную воду, стряхнуть. Варить клецки надо на медленном огне под крышкой, чтобы они не разварились. Варятся клецки приблизительно 10 мин. Когда клецки всплывают на поверхность, они готовы.

Клецки нужно осторожно переложить шумовкой в супницу, залить процеженным бульоном. Для домашнего стола можно влить в миску и процеженный бульон, в котором варились клецки. В некоторых рецептах для приготовления клецек рекомендуется взять 1 – 2 яйца – это значит, что если яйцо крупное, то достаточно одного, если мелкое – надо взять два яйца.

2 крупных желтка растереть добела со сливочным маслом (1 1/2 ч. ложки), подсыпая 6 ст. ложек муки и подливая 2 ст. ложки холодной воды, добавить 1/4 ч. ложки соли и 2 взбитых белка, размешать всю массу. Клецки опускать ложечкой в кипящий бульон или соленый кипяток и т.д.

Клецки мучные (2-й способ)

6 яиц, 100 г топленого масла или 1/4 стакана густых сливок, 1/2 стакана муки

4 ст. ложки растопленного масла растереть добела на льду или взять 1/4 стакана густых сливок, всыпать примерно 1/2 стакана муки, размешать до гладкости. Вбить 2 яйца и 4 желтка, положить взбитые 2 белка. За 5 мин. до подачи к столу опустить клецки ложкой в кипящий бульон.

Клецки манные

1 стакан молока, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 стакана манной крупы, 1/4 ч. ложечки соли, 4 яйца, мускатный орех, соль

1 стакан молока и 1/2 ст. ложки масла вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, посолить (1/4 ч. ложечки соли), поставить в разогретую духовку на 15 мин. Остудить, вбить 4 желтка. Оставшиеся белки взбить в пену, размешать. За 5 мин. до подачи к столу отварить клецки в бульоне или соленом кипятке.

Когда всплывут, вынуть шумовкой, переложить в супницу, залить бульоном.

Клецки рисовые

1/2 стакана риса, 2 корня петрушки, 1 луковица, 4 гвоздички, 1 лук-порей, 1 морковь, 1 маленькая репа, 2 яйца, 1 черствая белая булка, 1 ст. ложка растительного масла, перец, мускатный орех, соль, 200 г растительного масла для фритюра

1/2 стакана риса вскипятить, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, положить в кастрюлю, добавить немного соли, перца, мускатного ореха, корень петрушки, луковицу, «нашпигованную» гвоздичками. Залить бульоном, сварить под крышкой на легком огне до мягкости, затем вынуть петрушку и лук.

Нарезать мелко небольшой корень петрушки, лук-порей, маленькую морковь, немного репы, залить бульоном, сварить до мягкости, отбросить на сито, положить в разваренный рис, размешать, вбить 1 яйцо. Из этой массы сделать ложкой клецки, выложить на блюдо, поставить в холодное место. Когда они застынут, обвалять в яйце или в желтке, размешанном с ложечкой растительного масла и небольшим количеством тертой булки. За 5 мин. до подачи к столу обжарить во фритюре или в масле. Клецки обсушить и положить в бульон.

Клецки из раков к бульону

20 раков, 100 г масла, 5 яиц, 400 г белого хлеба, 1/2 стакана молока или сливок, мускатный орех, петрушку, соль

20 раковых отварных шеек и ножек мелко порубить. Из раковых скорлупок сделать раковое масло – скорлупки измельчить в ступке, смешать со сливочным маслом, посолить, поперчить. 1/4 стакана этого масла растереть добела с 5 желтками, положить мякиш белого хлеба, намоченного в молоке и отжатого, немного соли, мускатного ореха, зелени петрушки и изрубленную раковую массу.

Добавить 5 взбитых белков, смешать, сформовать клецки и отварить в бульоне. Если масса будет жидкой, добавить сухарей.

Яйца для щей из щавеля и шпината

4 – 6 яиц вымыть, опустить в кипяток. Варить не менее 10 мин. с момента закипания. Вынуть шумовкой, положить в холодную воду, чтобы легче было снять скорлупу.

Разрезать яйца пополам или подать целыми.

Можно положить их в супницу со щами.

Желтки для бульона

В очищенный 4 белками процеженный бульон при подаче к столу можно добавить желтки. Их надо предварительно разбить, влить в чашку, поставить на плиту, чтобы они сварились вкрутую, остудить.

Перед подачей к столу нарезать желтки соломкой.

Подавая чистый бульон, опустить их осторожно в миску с мелко изрубленной зеленью петрушки и укропа.

Фаршированные яйца к щам из щавеля и шпината

6 – 8 яиц, 150 г масла, 2 – 3 горошины перца, 100 г панировочных сухарей, петрушка, укроп, соль

Сварить 6 – 8 яиц вкрутую, разрезать пополам острым ножом, чтобы не повредить скорлупу. Выбрать из скорлупы яйца, мелко порубить их.

Распустить в кастрюльке 1 ст. ложку масла, всыпать яйца, размешать, положить соль, рубленую петрушку и укроп, немного перца, молотые панировочные сухари, сырое яйцо, смешать. Наполнить этой массой скорлупки, посыпать сверху сухарями, сбрызнуть маслом, поставить в духовку, чтобы подрумянились.

Яйца выпускные

6 – 8 яиц, 1 стакан уксуса, 2 ст. ложки соли

Поставить на плиту небольшую кастрюльку воды, влить 1 стакан уксуса и положить соль, вскипятить, выпустить одновременно 4 свежих яйца, накрыть крышкой.

Кипятить 2 – 2,5 мин., выбрать осторожно яйца шумовкой, переложить их в холодную воду, очистить белок, оставить его до употребления в холодной воде.

Перед подачей к столу выложить на салфетку, чтобы яйца обсохли. К завтраку в разлитый по чашкам бульон опустить по яйцу.

Ушки с мясным фаршем

Для ушек готовится такое же тесто, как для лапши. Тесто нужно очень тонко раскатать, нарезать на квадратики, смазать края белком. Положить на каждый кусочек по чайной ложке фарша, слепить края треугольником, а потом слепить концы. Жарить ушки в сливочном растопленном масле. Поджаренные ушки выложить на бумажные салфетки, дать стечь маслу. В борщ или в грибной суп их кладут непосредственно перед подачей, чтобы они не размокли. Ушки делают с мясным и с грибным фаршем.

Приготовить крутое тесто из 2 желтков, 2 1/2 ст. ложек воды, 1/2 ч. ложки соли и 1 1/2 стакана муки. Раскатать тесто. Для фарша взять небольшую луковицу, мелко ее порубить, поджарить слегка в масле, всыпать мелко изрубленную сырую или отварную говядину. Положить соль, молотый перец, слегка поджарить, можно добавить в фарш сваренное вкрутую яйцо.

Ушки с грибным фаршем

50 г сушеных грибов отварить в воде или в бульоне, мелко порубить, поджарить в масле с измельченной луковицей, посолить. Нафаршировать ушки и поджарить. Такие ушки подаются к грибному супу.

Пельмени с мясным фаршем

Для пельменей готовят тесто, как для лапши: 1 яйцо или 2 желтка, 2 1/2 ст. ложки воды, 1/2 ч. ложечки соли и 1 1/2 стакана муки.

Для фарша взять 300 г отварной или сырой говядины, мелко порубить. Поджарить 1/2 луковицы с 1/2 ст. ложки масла, смешать с мясом, посолить, поперчить.

Раскатать тесто очень тонко, положить фарш, загнуть края, смазав их предварительно перышком разбитым яйцом, вырезать формочкой или стаканом пирожки.

Хорошо слепить края, бросить пельмени в кипящую соленую воду (на каждые 3 стакана воды по 2 ч. ложечки соли) или в процеженный кипящий бульон, варить на малом огне до всплытия пельменей. Затем вынуть пельмени шумовкой, переложить в супницу, залить процеженным бульоном.

Пельмени с грибным фаршем

1 1/2 стакана муки, 100 г грибов, 2 желтка, 2 1/2 ст. ложки воды, 25 г масла, 1 луковица

Приготовить тесто. Для фарша взять 100 г сушеных грибов, промыть, обдать кипятком, вскипятить, слить воду. Опустить грибы в кипящую подсоленную воду или бульон, отварить до мягкости, мелко порубить. Половину луковицы поджарить в 1/2 ст. ложки масла, всыпать грибы, поджарить, посолить. Нафаршировать пельмени, отварить. Эти пельмени подаются в грибном супе. Грибной отвар использовать для грибного супа.

НАПИТКИ ГОРЯЧИЕ, ХОЛОДНЫЕ

СБИТЕНЬ

Простой сбитень

500 г меда, 700 г патоки, 5 – 10 г пряностей (корицы, гвоздики, хмеля, мяты и др.), 6 л воды

Вскипятить воду и, добавив все компоненты, кипятить еще 30 мин. Пить сбитень горячим, как чай. В этом и других рецептах сбитней и квасов вместо патоки можно использовать мед.

Душистый заварной сбитень

1 кг белого пчелиного меда, 40 г хмеля, пряности (гвоздика, корица, мята и др.) по вкусу, 3 л воды, 1/2 стакана жидких дрожжей

Мед растворить в кипятке, тщательно перемешать и выдержать сутки. Затем при непрерывном помешивании прокипятить его на слабом огне в течение 2 ч. (снимая пену). За 15 мин. до окончания кипения в мед положить хмель и пряности. Слить смесь в чистый бочонок и, когда она остынет, добавить полстакана жидких дрожжей. Бочонок укупорить и вынести на ледник на 14 дней.

После выдержки сбитень сцедить и разлить в бутылки, хранить которые следует в холодильнике.

Народный сбитень

1 кг меда, 20 г хмеля, пряности по вкусу, 4 л воды

Растворить мед в кипятке, добавить хмель и пряности и прокипятить в течение 2 – 3 ч. Прокипяченный сбитень профильтровать и охладить. Употребляют его холодным, как квас.

Сбитень «Суздальский»

150 г меда, 150 г сахара, по 15 г гвоздики, корицы, имбиря, кардамона, лаврового листа, 1 л воды

Мед смешать с водой и кипятить 20 мин., добавить пряности и кипятить еще 5 мин., затем напиток процедить через марлю и подкрасить жженым сахаром.

Сбитень «Владимирский»

200 г меда, по 5 г гвоздики, корицы, имбиря, лаврового листа, 1 л воды

Готовить так же, как и сбитень «Суздальский».

Сбитень «Московский»

200 г меда, 150 г патоки, 1 г корицы и по 2 г гвоздики, хмеля, мускатного ореха, душистого перца, 1 л воды

Мед и патоку вскипятить вместе с водой, добавить пряности и проварить 5 мин. Затем дать настояться в течение 30 мин., процедить.

Сбитень с вином

1 л сухого красного вина, 150 г меда, по 1 г корицы, гвоздики, мускатного ореха.

Вино вскипятить вместе с медом, добавить пряности и дать настояться в течение 30 мин., затем напиток процедить и подать горячим.

ПУНШ, КРЮШОН, ЖЖЕНКА

Русский пунш

20 г ванильного сиропа, 20 г лимонного сиропа, 3 шт. гвоздики, лимонная корка, горячий крепкий чай

В стакан налить ванильный и лимонный сиропы, добавить гвоздику, кусочек лимонной корки, залить горячим крепким чаем.

Пунш горячий

1 л крепкого чая, 1 пакетик ванильного сахара, 1 лимон, 5 желтков, 300 г сахара, 1 1/2 стакана рома

Крепкий чай с ванильным сахаром и лимоном, порезанным на мелкие кусочки с цедрой (предварительно удалить зернышки), поставить на огонь в кастрюле, закрыв крышкой, и несколько раз вскипятить. Желтки с сахаром взбить венчиком и, непрерывно мешая, разбавить приготовленным горячим процеженным чаем. Поставить кастрюлю со смесью на пар и мешая уварить до густоты. Снять с огня, немного остудить, продолжая мешать, влить ром, разлить в специальные бокалы для пунша и подавать горячим.

Пунш с вином и ромом

500 г сахара, 1/2 л воды, 3 лимона, 1 бутылка белого полусухого вина, 3/4 бутылки рома

Сварить сироп из 500 г сахара и 1/2 л воды, остудить, добавить цедру с 3 лимонов и сок из 2 лимонов, процедить и смешать с 1 бутылкой белого полусухого вина и 3/4 бутылки рома.

Поставить смесь в морозильник на 4 ч., затем разлить в фужеры.

Пунш холодный

1/2 л рома, 500 г сахара, сок из 4 лимонов, 2 л крепкого чая

Сахар залить ромом и лимонным соком; когда сахар растворится, влить крепкий чай, размешать. Посуду с пуншем плотно закрыть крышкой и поставить на лед. Подавать очень холодным.

Пунш ромовый

1 1/3 стакана лимонного сока, 6 1/2 стакана апельсинового сока, 6 стаканов ананасного сока, 300 г сахара, 3 бутылки рома

Все перемешать венчиком, чтобы разошелся сахар, и поставить в холодильник на 2 ч. Затем разлить в стаканы с кусочками льда.

Пунш замороженный

300 г сахара, 1/2 л воды, 2 лимона, 3 апельсина, 4 белка, 1 стакан рома

Из сахара и воды сварить сироп, добавить сок цитрусовых и по вкусу стертую на терке лимонную и апельсиновую цедру, остудить, процедить, слить в высокую узкую кастрюлю, поставить в лед и крутить во льду кастрюлю то в одну, то в другую сторону. Взбить белки в густую пену, осторожно перемешать с застуженной массой и стаканом рома.

Подавать в высоких фужерах.

Крюшон из яблок

1 1/2 кг яблок, 2 лимона, 2 л холодного крепкого чая, 2 1/2 стакана сахара, 1 бутылка шампанского

Яблоки очистить, разрезать на 4 части, вынуть сердцевину, порезать поперек на тонкие ломтики, сложить в большую эмалированную кастрюлю, добавить сок из 2 лимонов, стертую на терку цедру с 1/2 лимона, залить холодным свежим, очень крепким чаем, добавить 2 1/2 стакана сахара, покрыть крышкой и поставить на 5 – 6 ч. на холод.

Перед подачей перелить все в крюшонницу, добавить шампанское и, если надо, сахар по вкусу.

Крюшон из апельсинов и консервированных груш

4 апельсина, 400 г сахара, 1 банка груш консервированных, 3 бутылки красного сухого вина, 2 бутылки нарзана

С апельсинов снять теркой цедру, не затрагивая белой шкурки, нарезать тонкими кружками, удалить все зерна. Уложить в крюшонницу рядами все порезанные апельсины, пересыпав сахарным песком, поставить на несколько часов на холод. Груши нарезать мелкими кубиками. Перед подачей вылить в крюшонницу с апельсинами сок из-под груш, добавить нарезанные груши и все залить красным сухим вином. Если надо, добавить сахар и, перемешав, добавить в крюшон нарзан, апельсиновую натертую цедру и кусочки льда.

Крюшон лимонный с консервированной черешней

2 лимона, 500 г сахара, 1 бутылка (500 мл) старки, 3 бутылки белого вина, 2 банки (по 500 г) черешни консервированной, 1 бутылка красного шампанского

Снять теркой желтую цедру с лимонов. Лимон очистить от белой кожи, нарезать тонкими кружочками, удалить все зернышки и нарезать кружочки на мелкие дольки. Сложить в эмалированную кастрюльку, засыпать сахарным песком, залить старкой, закрыть крышкой и поставить на 1 сутки в холодильник, за час до подачи залить белым вином, всыпать стертую цедру, хорошо размешать, чтобы разошелся весь сахар, вылить консервированную черешню с соком (одна банка должна быть с белой черешней, другая с красной). Если надо, добавить сахар, и перед самой подачей влить бутылку красного шампанского, чтобы вся жидкость была розового цвета. В бокалы (креманки) с крюшоном положить кусочки пищевого льда и пить его через соломинку.

Крюшон с ананасами

1 ананас (весом 600 – 700 г), 400 г сахарного песка, 2 – 3 бутылки шампанского, 1 бутылка коньяка

Ананас очистить от кожи, порезать поперек на тонкие кружки, а затем каждый кружок разрезать на 4 – 6 частей (в зависимости от толщины ананаса), чтобы получились кусочки в виде маленьких веерочков. Сложить нарезанный ананас в крюшонницу, засыпать рядами сахарным песком, залить 1 бутылкой очень хорошего коньяка и поставить настаиваться на 1 сутки на холод. Перед подачей залить шампанским.

Жженка

2 кг сахара, колотого большими кусками, 500 мл рома, 1 стакан коньяка, 300 г фиников, 300 г апельсиновой корки, 200 г арбузной корки, 200 г дыни, 300 г чернослива, 1 стакан очищенных орехов, 1 кг изюма без косточек, 200 г ананаса, 2 л глинтвейна, 1 л горячего крепкого чая, сок 2 лимонов, сок 2 апельсинов

На большую эмалированную кастрюлю положить решетку, на нее уложить весь сахар, пропитать его всем количеством рома и коньяка, зажечь и ждать, пока весь спирт не прогорит и не растопит сахар, который будет стекать с решетки в кастрюлю, наполненную фруктами, нарезанными на кусочки (кроме изюма). Из фиников и чернослива вынуть косточки, финики порезать на кусочки, а чернослив начинить пропущенными через мясорубку орехами.

Когда весь сахар стечет на фрукты, добавить горячий глинтвейн, горячий крепкий свежезаваренный чай, сок из лимонов и апельсинов. Хорошо размешанный напиток разлить в стаканы с фруктами и сразу раздать гостям (15 – 20 порций).

Этот напиток приготовляют в присутствии гостей и подают после ужина в особо торжественных случаях. Во время горения жженки иногда тушат свет, что придает ее приготовлению настроение торжественности.

Пиво горячее

1 л пива, 200 г сахара, 4 желтка, 5 шт. гвоздик, небольшой кусочек корицы

Пиво вскипятить со специями, процедить и держать на слабом огне. Желтки растереть с сахаром и, постепенно добавляя горячее пиво, загустить на пару, следя за тем, чтобы оно не закипело. Подавать в высоких бокалах.

Грог

1 л кипящей воды, 300 г сахара, 2 стакана коньяка

Вскипятить воду с сахаром. В горячую воду влить коньяк и подавать напиток горячим в чашках или специальных кружках.

Русский квас

Выход – 19 л.

1 кг ржаного дробленого солода, 300 г ячменного дробленого солода, 600 г ржаной муки, 130 г ржаных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг белой патоки, 30 г мяты

Замешать из солода и муки с 3 л горячей воды тесто без комков и, накрыв посуду чистым полотенцем, дать ему настояться в течение 1 ч. (для осахаривания). Выдержанное тесто переложить в огнеупорную посуду (чугун), накрыть крышкой и поставить в горячую печь (духовку) для упаривания. Упаренное тесто тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды, долить кипятком и оставить настаиваться на сутки. Выложить тесто в настойный чан, залить его 16 л горячей воды, насыпать измельченные сухари и хлеб. Образовавшийся затор хорошо перемешать и оставить на 6 – 10 ч. для настаивания и осветления. Когда гуща осядет, а сусло начнет бродить, осторожно слить сусло в пропаренный и промытый чистый бочонок.

В оставшуюся гущу вторично залить 15 л горячей воды и настаивать в течение 2 – 3 ч. После этого сусло слить в бочонок для сбраживания.

Слитое квасное сусло смешать с настоем мяты, патокой и оставить для сбраживания на сутки. После этого бочонок перенести в ледник.

Когда брожение станет менее интенсивным, в квас добавить белую патоку (1 кг на 30 л кваса), бочонок укупорить деревянной втулкой.

Через 3 – 4 дня квас готов к употреблению.

Хранится квас в леднике несколько месяцев, и свойства его от этого почти не ухудшаются. Разлитый в бутылки квас можно хранить в погребе или в холодильнике.

Северный квас

Выход – 15 л

3,2 кг ржаной муки простого помола, 16 кг муки из исландского мха

1-й вариант

Ржаную муку и муку из исландского мха замешать с горячей водой в крутое тесто, из которого выпечь хлеб. Хлеб охладить, разломать на куски, сложить в настойный чан, залить 25 л крутого кипятка и, накрыв чистой тканью, выдержать в течение 4 – 5 дней. Настоянный осветленный квас осторожно слить в чистую посуду, разлить в бутылки, закупорить и хранить в холодильнике в лежачем положении.