Текст книги "Окрошка и другие русские супы"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 9 страниц)

Суп овощной с зеленью

2 морковки, 1 брюква, 2 луковицы, 1 лук-порей, 2 – 3 картофелины, по 150 г капусты савойской (или белокочанной), шпината, щавеля (или салата), 1 ст. ложка манной крупы, укроп, 4 стакана молока

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло сливочное, посолить и варить 20 – 30 мин. Перед окончанием варки (за 5 – 8 мин.) добавить в суп манную крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

Налить в тарелку сначала горячее молоко, а затем суп и положить зелень.

Суп овощной с вермишелью

3 – 4 моркови, 1 брюква, 1/2 кабачка, 2 – 3 картофелины, 100 г вермишели, 1 ст. ложка масла сливочного, 4 стакана молока, укроп

Морковь и брюкву нарезать ломтиками, слегка спассеровать с маслом. Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко, разбавленное наполовину водой, заложить коренья, посолить (по норме) и довести до кипения, затем добавить картофель и варить до готовности. За 12 – 15 мин. до окончания варки в кипящий суп добавить вермишель. При подаче положить зелень.

Суп картофельный со свежими грибами

250 г грибов белых или шампиньонов свежих, 800 г картофеля, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сметаны, лук-порей, помидоры, зелень, специи

Суп картофельный со свежими грибами можно приготовить на мясном или костном бульоне, а также вегетарианский.

Корни свежих грибов мелко нарубить и спассеровать с жиром, шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде 30 – 40 мин. Овощи нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать кубиками.

В кипящий бульон с грибами заложить пассерованные корни грибов, овощи и картофель и варить 15 – 20 мин.

За 5 – 10 мин. до окончания варки добавить нарезанные помидоры, в ограниченном количестве лавровый лист и зерна перца.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп картофельный с фасолью

400 г картофеля, 150 г фасоли (или гороха лущеного), 1 морковка, 1 луковица, 1 петрушка, маргарин, зелень, специи

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до закипания, затем варить при очень слабом кипении до готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками 1,5 – 2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности картофеля.

В тарелку с супом положить зелень. Так же приготовляют суп картофельный с горохом, чечевицей и зеленым горошком.

Суп молочный с овощами

1 л молока, 0,5 л воды, 120 г капусты цветной, 100 г репы, 1 морковка, 100 г горошка зеленого консервированного, 100 г бобов зеленых стручками, 250 г картофеля, масло сливочное, соль

Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2 – 3 части. В кастрюлю с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне 15 – 20 мин.

За 5 – 10 мин. до окончания варки овощей добавить фасоль, горошек, горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.

К нему подать расстегай, кулебяку или жареный пирог с грибами.

Суп полевой (кулеш)

150 г шпика свиного, 600 г картофеля, 1/2 стакана пшена, 2 луковицы, зелень

Свиной шпик нарезать кубиками размером около 1 см и слегка поджарить с мелко нарезанным луком, после чего заложить в кипящий бульон или воду. Одновременно в бульон (воду) положить предварительно хорошо промытое пшено. Нагреть суп до кипения и добавить картофель, специи, соль. Варить 20 – 25 мин.

Перед подачей кулеш посыпать зеленью.

Суп-пюре из свежих огурцов

400 г картофеля, 800 г свежих огурцов, 2 луковицы, пучок зелени, душистая зелень, 2 – 3 гвоздики, 1/2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана перловой крупы, 2 желтка, 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки масла, укроп и перец

Приготовить отвар из пучка зелени сельдерея, петрушки и лука-порея, из 400 г картофеля, добавить по вкусу другой зелени, употребляемой при солении: эстрагона, кервеля, смородинового листа, чабреца, розмарина и пр., процедить.

400 г огурцов очистить (кожицу промыть, прокипятить в отваре из зелени и картофеля), разрезать каждый на 4 части, выбросить зернышки, положить в кастрюлю с 2 луковицами, 2 – 3 гвоздиками. Добавить ложку муки, слегка поджаренной с 1/2 ст. ложки масла и прокипяченной со стаканом процеженного отвара, прокипятить, протереть сквозь сито.

Перелить в кастрюлю, развести остальным бульоном, добавить пюре из перловой крупы, положить 2 желтка, взбитых с 1/2 стакана сливок, 1/2 ст. ложки твердого сливочного масла, посолить, подогреть, мешая сверху вниз, до самого горячего состояния.

400 г огурцов очистить от кожицы и вынуть сердцевину с зернышками, нарезать ломтиками, сварить в соленом кипятке, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой. Когда обсохнут, переложить в суповую миску.

Подать отдельно укроп и перец.

Суп с лимоном, перловой крупой и сметаной

400 г основных кореньев, 400 г картофеля, 2 – 3 сушеных гриба, 1/3 стакана перловой крупы, 1/2 ст. ложки масла, 1/2 лимона, пучок зелени, укроп, 1/2 – 1 1/2 стакана свежей сметаны

Сварить бульон из основных кореньев, картофеля, пучка зелени, 2 – 3 сушеных грибов, процедить. Разварить отдельно перловую крупу с маслом, выбить ее добела, развести процеженным бульоном, вскипятить. Перед подачей к столу влить сметану, положить 1/2 лимона с цедрой, нашинкованные грибы, довести до кипения, вынуть лимон, тотчас перелить в супницу, подавать, посыпав укропом.

Суп из свежих грибов со сметаной или сливками

450 г грибов, 6 – 8 картофелин, зеленый лук, пучок зелени, 1 ст. ложка масла, 1 – 2 луковицы, 1/2 – 1 стакан сметаны или сливок

450 г очищенных свежих грибов, кроме волнушек, но лучше белых, несколько раз промыть в холодной воде. Поджарить в масле мелко нарезанный лук, добавить грибы, залить 12 стаканами воды, варить до готовности, добавить немного соли. Затем положить зеленый лук, 1 – 2 луковицы, пучок зелени петрушки, сельдерея и лука-порея, подправить ложкой муки, прокипятить. За 20 мин. до подачи к столу добавить 6 – 8 ломтиков нарезанных картофелин, сварить. Подавая, положить свежей сметаны или сливок и вместе с ними довести суп до кипения. Можно добавить молотого черного перца.

Суп из рыжиков

400 г рыжиков, 200 г картофеля, 100 г соленых огурцов, 1 луковица

Рыжики промыть несколько раз в холодной воде. Сварить, добавить очищенные соленые огурцы, картофель, измельченную луковицу, коренья и укроп. Когда все сварится, подправить мукой, поджаренной в масле, вскипятить, всыпать перец.

Лапша грибная

1 1/2 стакана лапши, 12 шт. картофеля, 50 г сушеных грибов, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 3 луковицы, пучок зелени, 5 горошин душистого перца, 1 – 2 лавровых листа, сливочное масло, петрушка, укроп

Сварить бульон с кореньями и пучком зелени, процедить, вскипятить, всыпать лапшу, отварить, посолить.

Положить молотый черный перец, отдельно сваренный картофель, отдельно отваренные мелко нашинкованные грибы, масло, зелень, подлить по вкусу грибного отвара, подавать.

Суп из грибов с перловой крупой

50 г сушеных грибов, 1/2 стакана перловой крупы, 8 шт. картофелин, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 лук-порей, 1 – 2 луковицы, 1/2 ст. ложки муки, 1 – 2 ст. ложки масла, свекольный рассол, петрушка и укроп, 1/2 стакана сметаны

Морковь, корень петрушки, корень сельдерея, 1 – 2 луковицы вымыть, очистить, мелко порубить, поджарить в масле.

Посыпать мукой (пол-ложки), снова поджарить, развести водой, положить 5 – 6 сушеных грибов, отварить до мягкости, процедить.

Влить в процеженный суп свекольный рассол, положить 1/2 стакана перловой крупы, сварить, добавить примерно 8 очищенных картофелин. Отварить, влить сметану, посолить.

Подавая к столу, всыпать в супницу мелко нашинкованные грибы и зелень.

Суп из индейки со сморчками и фрикадельками

Индейка весом 1,2 кг, 400 – 600 г говяжьих и телячьих костей, 1 луковица, 6 – 12 сморчков, мускатный орех, 50 г почечного жира, 1 ст. ложка сливочного масла, 2 – 3 ст. ложки сливок, 2 ст. ложки муки, черствый белый хлеб, 4 – 5 яиц, укроп и петрушку

Сварить бульон из костей (говяжьих и небольшого количества телячьих) с печеной луковицей. Взять индейку весом 1,2 кг, снять с нее филе, а все остальное сварить в бульоне. Очистить, вымыть 6 – 12 сморчков, поджарить их в сливочном масле, посыпать ложкой муки, добавить 1 луковицу, 5 – 6 горошин душистого перца, залить процеженным бульоном, сварить. Взять печень индейки, поджарить, остудить, измельчить. Филе мелко порубить, добавить кусочек почечного телячьего жира, ложку растительного масла, 2 яйца и еще 2 – 3 желтка, 2 – 3 ложки сливок, соль, мускатный орех и добавить столько тертого черствого белого хлеба, чтобы образовалась густая масса, из которой сделать и сварить отдельно в бульоне фрикадельки.

Суп белый

1,2 кг говядины, 100 – 200 г телячьей голяшки, 1 печеную луковицу, пучок зелени, 1/2 ст. ложки масла, 1 морковь, 1/2 корня сельдерея, 1/2 корня петрушки, 1/2 – 3/4 стакана муки, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, 400 г капусты, 2 – 5 горошин душистого перца

Сварить обыкновенный белый бульон из говядины, печеной луковицы и пучка зелени, процедить. Распустить 1/2 ст. ложки масла, слегка поджарить мелко нарезанные 1 морковь, 1/2 корневого сельдерея, 1/2 корня петрушки, подливая 1/4 стакана бульонного жира, и залить процеженным бульоном.

1/2 стакана поджаренной муки размешать с 1/2 стакана холодной воды, влить в кипящий бульон, прокипятить, процедить.

Развести 2 желтка с 1/2 стакана сливок, влить, мешая, 2 стакана теплого бульона и, снова мешая, подогреть до самого горячего состояния.

Непосредственно перед подачей опустить в суповую миску капусту, разрезанную на части, бланшированную и отдельно отваренную в бульоне.

Влить приготовленные желтки и общий процеженный бульон, подавать.

Суп из соленых рыжиков

400 г баранины с почкой, 200 г ветчины, 400 г соленых рыжиков, 25 г масла, 2 луковицы, пучок зелени, 1/2 стакана муки, 1 ст. ложка уксуса, сахарный песок, 2 соленых огурца, укроп

400 г соленых рыжиков замочить с вечера в холодной воде. Днем порубить, притушить в кастрюле с ложкой масла, смешанного с 2 большими натертыми луковицами и пучком зелени петрушки, сельдерея и лука-порея. 400 г баранины с почкой и 200 г ветчины нарезать кусочками, залить водой, сварить, добавить 1/2 стакана муки. Перед подачей к столу добавить ложку уксуса, сахарного песка, 2 очищенных и нарезанных огурца, положить рыжики, вскипятить, всыпать укроп.

Суп из телячьих почек

1 кг говядины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1/2 корня сельдерея, 1 лук-порей, 1 – 3 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, петрушка и укроп, соль

Сварить белый бульон из 1 кг говядины с кореньями и пряностями, процедить.

Нашинковать 1 – 2 луковицы, распустить 1 ст. ложку масла, поджарить лук. 2 телячьи почки нарезать ломтиками, вымыть, положить в кастрюльку с поджаренным луком, накрыть крышкой. Поджарить, посыпать 1 ст. ложкой муки, развести бульоном, влить немного огуречного рассола, положить 2 очищенных от кожицы и мелко нарезанных соленых огурца, добавить маринованные грибы, оливки, нарезанные корнишоны, вскипятить, положить соль, перец, петрушку.

Суп рыбный на мясном бульоне

400 – 600 г говядины, 800 г рыбы, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 лук-порей, 1/2 корня сельдерея, 1 – 2 луковицы, 10 – 15 горошин душистого перца, 1 – 2 лаврового листа, 1/2 стакана муки, мускатный орех, петрушка, укроп

Сварить белый бульон из 400 – 800 г говядины и кореньев, процедить, остудить.

В холодный бульон опустить 800 г рыбы (щуки, окуня, линя или судака), сварить.

Взять 400 г жирной говядины, всех кореньев понемногу, поджарить. Добавить 1/2 стакана муки, размешанной с 1/2 ст. ложки масла, развести рыбным бульоном, поставить на плиту, дать прокипеть при постоянном помешивании 30 мин.

Процедить через салфетку. Подавая, всыпать в тарелки петрушку и укроп, мускатный орех и опустить отваренную рыбу.

Суп из курицы с фаршированными сморчками

1 большая курица, 400 г говяжьих костей, 1/2 моркови, 1/2 корня сельдерея, 1/2 корня петрушки, укроп и петрушку, 1 ст. ложка сливочного масла, 30 г коньяка, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 18 шт. сморчков, 1/2 стакана сливок, 2 желтка, мускатный орех

Сварить бульон из курицы весом 1,2 кг (если же куры маленькие, то взять две и добавить 400 г говяжьих костей).

С курицы снять предварительно филе, сделать из него фарш, а именно: пропустить через мясорубку, положить 1/2 ст. ложки масла, немного соли, мускатного ореха, 30 г конька, 1 яйцо и столько муки, чтобы масса получилась не слишком жидкая.

Выбрать штук 18 крупных сморчков, вымыть их хорошенько, отрезать корешки и вложить в сморчки приготовленный фарш. Затем в отдельной кастрюльке сварить сморчки в курином бульоне до готовности.

Общий бульон процедить, можно подправить его маслом с мукой, прокипятить, влить 1/2 стакана сливок с 2 желтками, подогреть, помешивая, до самого горячего состояния, разлить по тарелкам, туда же положить фаршированные сморчки.

Суп с сельдереем и перловой крупой

1,2 кг говядины, 3 петрушки, 3 сельдерея, горсть сушеной зелени сельдерея, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 лимона, 1/2 – 1 стакан сметаны

Сварить белый бульон из 1,2 кг говядины, процедить. За час до обеда опустить в бульон очищенные и длинной соломкой нарезанные 3 корешка петрушки, 3 корешка сельдерея и горсть сушеной зелени сельдерея, сварить до мягкости. Перед подачей к столу положить в супницу 1/2 ломтика нарезанного лимона, сметану, отдельно отваренную в бульоне перловую крупу, добавить зелень сельдерея, залить бульоном, подавать.

Суп из поросенка

1,2 – 1,6 кг поросенка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 10 – 15 горошин душистого перца, 1 – 3 лавровых листа, 1/2 стакана перловой крупы, 1 или 1 1/2 стакана сметаны, петрушка и укроп

Сварить белый бульон из 1,2 кг поросенка, кореньев и пряностей, процедить. Перловую крупу разварить отдельно с 1 ст. ложкой масла, выбить добела, добавить сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить.

При подаче к столу всыпать в суп петрушку и укроп. Можно подавать этот суп и с фрикадельками из почки поросенка, а поросенка подать отдельно с хреном и со сметаной.

Суп из утки с перловой крупой и грибами

1 большая домашняя утка, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1/2 лука-порея, 1 луковица, 3 – 4 сушеных гриба, 1 – 2 лавровых листа, 1/2 – 3/4 стакана перловой крупы, 1 ст. ложка масла, 1/2 или 2 стакана сметаны, 1/2 лимона или сок крыжовника, зелень

Домашнюю утку сварить с неподжаренными кореньями, пряностями и 3 – 4 сушеными грибами.

1/2 стакана перловой крупы разварить отдельно, добавить 1 ст. ложку масла, выбить добела, влить 1/2 или 1 стакан сметаны, развести процеженным бульоном, один раз вскипятить, подать с разрезанной на части уткой.

Сушеные грибы обдать кипятком, вымыть тщательно от пыли и песка, сварить отдельно в посоленной воде, вынуть их, мелко нашинковать, опустить в суп вместе с зеленью петрушки или укропа.

Можно иногда для вкуса добавить лимонного сока, или свекольного рассола, или сок крыжовника.

В целях экономии можно из утки сварить суп с перловой крупой, как сказано выше, а утку подать на второе блюдо с картофелем, нашинкованными грибами и соусом.

Суп из гуся с перловой крупой и грибами

1,2 кг гуся, 2 моркови, 1/2 лука-порея, 1 – 2 луковицы, 3 – 4 сушеных гриба, 1/2 стакана перловой крупы, 1/2 – 1 стакан сметаны, петрушка и укроп

Варится так же, как суп из утки.

В целях экономии можно суп подать отдельно в качестве первого блюда, а гуся под соусом – на второе.

В таком случае гусиные потроха подать на суп, а из всего остального сварить на следующий день суп с перловой крупой и сметаной.

СУПЫ РЫБНЫЕ

Уха с расстегаем или кулебякой

350 г рыбы мелкой (ерши, окуни), 30 г паюсной икры, 1 петрушка, 2 луковицы, стебли зелени петрушки и сельдерея. Отдельно приготовить расстегаи или кулебяку

Уху (бульон) приготовить можно из всякой рыбы, а также из ее отходов. Наиболее вкусная уха получается из мелкой рыбы (ершей или окуней), у которой удаляют внутренности и жабры.

Вымытых ершей или окуней залить холодной водой и при медленном нагревании довести до кипения, с поверхности бульона удалить пену, затем добавить петрушку, лук, соль и варить в течение 40 – 50 мин. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из икры, которую приготовить следующим образом: икру растереть в ступке, постепенно прибавляя по 1 – 2 ст. ложки воды до тех пор, пока не получится однородная масса (икринки должны быть тщательно растерты); полученную массу развести холодной водой в 4 – 5-кратном размере (по отношению к весу массы).

Для осветления процеженный бульон нагреть до 70 – 80°С. В подготовленную оттяжку добавить горячий бульон так, чтобы температура оттяжки была не выше 50°С. Затем оттяжку влить в бульон, размешать, закрыть котел крышкой и нагреть. После того как бульон закипит, снять пену и варить при слабом кипении 20 – 30 мин. Готовый бульон снять с огня и дать отстояться для оседания оттяжки, а затем процедить.

При варке в бульон следует добавлять стебли петрушки и сельдерея. Оттяжка из икры паюсной придает ухе особый приятный привкус и аромат. Оттяжкой из икры свежей рыбы – судака, щуки и др. – также можно осветлять бульон, но он приобретает запах сырой рыбы, который не так приятен в горячем бульоне.

Уху подать в бульонных чашках. Отдельно на тарелке подать расстегаи или кулебяку с визигой и рыбой или с рисом и рыбой.

Уха из стерляди

1,6 л рыбного бульона, 400 г стерляди, 10 г масла сливочного, 1/2 моркови, зелень петрушки или укроп, перец горошком, четверть лимона

Хорошо промытые куски стерляди протереть салфеткой до полного удаления с поверхности слизи, затем ошпарить кипятком (20 – 30 сек) и промыть холодной водой.

В сотейник налить ранее приготовленный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить куски стерляди, добавить перец горошком и варить 10 – 15 мин. (в зависимости от величины кусков). Появляющуюся на поверхности пену удалять.

Если на поверхности ухи нет блесток жира, то для этой цели морковь, измельченную на терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и масло прибавить к ухе.

На розетке подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. Отдельно можно подать расстегаи с рыбой или визигой.

Рыбацкая уха

400 г рыбной мелочи (ерши, окуни и др.), 200 – 250 г судака, 200 – 250 г налима, 5 – 6 мелких картофелин, 2 – 3 мелкие луковицы, 1 корень петрушки, 10 – 12 горошин перца, 1 л воды, пучок петрушки или укропа, лавровый лист, соль по вкусу

Мелкую рыбу потрошат, кладут в марлю и завязывают ее узлом. Заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают пену, добавляют корень петрушки, лук, соль, лавровый лист и продолжают варить примерно час при слабом нагреве. Марлю с рыбой вынимают и выбрасывают либо используют для приготовления других блюд. В кипящий бульон опускают нарезанные картофель, лук и петрушку и варят до полной готовности, за 15 мин. до окончания варки в уху закладывают порционные куски рыбы. В тарелки с готовой ухой положить сливочное масло и зелень.

Уха из налима

1 налим (500 – 600 г), желательно с молокой, 2 – 4 ст. ложки муки, 1 яйцо, 2 луковицы, 5 – 7 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 морковь, 1 корень петрушки, перец молотый, 1 ст. ложка каперсов, 1 ст. ложка масла, 10 маслин, пол-лимона, 1,5 – 2 л воды, соль по вкусу

Рыбу выпотрошить, отложив молоку и печень, вымочить и осторожно снять с нее кожу. С костей соскоблить мякоть и положить ее в тарелку. Голову, кости, хвост и плавники налима залить холодной водой и варить 15 – 20 мин. с целой луковицей, лавровым листом, перцем, мелко нарезанными морковью и петрушкой. Затем бульон хорошо процедить в другую кастрюлю. Мякоть налима пропустить через мясорубку, смешать с мукой, сырым яйцом, посолить, поперчить. Должна получиться густая пластичная масса. Скатать из этой массы валик толщиной 3 см и опустить его на 5 мин. в кипящий бульон. В бульон положить молоку и печень налима и сварить их. За 3 мин. до готовности добавить кружки из рыбной мякоти, ложку каперсов и сливочное масло. В тарелку с ухой кладутся маслины, кружок лимона.