Текст книги "Кухня. Сборник кулинарных рецептов"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 6 страниц)

КУХНЯ
Сборник кулинарных рецептов

НЕМНОГО ОБО ВСЕМ
(Кухня современной молодой хозяйки)

Список необходимой кухонной утвари, чтобы дела кухонные шли как можно удачнее. Для лучшего результата покупайте самую лучшую посуду, какую можете себе позволить, она дольше прослужит.

В шкафах:

1 непригораемая сковородка,

1 непригораемая сковорода вок с огнеупорными ручками для готовки в духовке,

3 кастрюли (маленькая, средняя и очень большая) с крышками,

1 металлическая пароварка, бамбуковая пароварка или двойная кастрюля для готовки на пару,

1 металлическая решетка,

1 ручной блендер,

1 сито,

1 дуршлаг с подставкой или на ножках,

1 терка (квадратная с четырьмя стенками),

1 набор пластиковых контейнеров,

1 мерный стакан,

1 соковыжималка для лимона.

На полке:

– настольные весы

– мельницы для соли и перца,

– 1 кофеварка и/или чайник.

В подставке для ножей или ящике стола:

1 нож для чистки овощей, 1 большой нож для резки, 1 хлебный нож,

кухонные ножницы, 1 точилка для ножей.

На поверхности стола:

1 тяжелая деревянная доска,

1 белая тяжелая пластиковая доска для сырого мяса и рыбы,

кухонные полотенца.

В большом керамическом стакане на столе или в другом сосуде

(у нас специальный большой прямой стакан с толстыми стенками):

2 деревянные ложки,

1 большая металлическая ложка,

1 большая шумовка (ложка с дырками),

1 поварешка,

1 картофелемялка,

1 плоская лопатка с длинной ручкой для рыбы,

2 пластиковые лопатки, 1 венчик,

1 набор ложек для помешивания салата.

В верхнем ящике стола:

1 картофелечистка, 1 открывалка для консервов,

1 штопор,

2 металлических шампура, 1 скалка.

КАК ВАРИТЬ РИС

Лучший сорт риса для варки, чтобы получился рассыпчатый рис, зернышко к зернышку, это басмати. У басмати длинные, тонкие, остренькие зернышки и хотя он дороже других, он получается и вкуснее, и ароматнее, и красивее. Всегда измеряйте рис объемом, а не весом: используйте мерный кувшин и отмеряйте по 65 мл на человка (150 мл на две порции, 275 мл на четверых и т. д.). Жидкости должно быть в два раза больше, чем риса, то есть на 150 мл риса нужно 300 мл горячей воды или бульона.

Для варки риса лучше всего подойдет сковорода с крышкой. С годами я выяснила, что чем тоньше и шире слой риса при варке, тем лучше он готовится. Так что сковорода диаметром 25,5 см с крышкой в самый раз. Если у вас нет сковороды с крышкой, найдите достаточно большую крышку от какой-нибудь кастрюли, чтобы она покрывала сковороду. Дадить на дно немного растительного масла. Сначала нужно обжарить мелко порезанный репчатый лук, который придаст рису приятный вкус и аромат, но это не обязательно. Вы можете просто отварить рис в воде. Затем добавить рис, который не нужно предварительно промывать. Его промывают на производстве и повторное промывание его дома вымывает некоторые полезные вещества (в любом случае из-за высокой температуры рис будет чистым). Перемешивайте зернышки в сковороде, пока они все не будут покрыты маслом. Благодаря маслу в вареном виде рис будет рассыпчатым.

На следующем этапе нужно добавить в кастрюлю кипяток (чтобы сэкономить время, я наливаю воду в мерный кувшин прямо из чайника). Бульон – прекрасная альтернатива воде, особенно, если рис будет подаваться с курицей (используйте куриный бульон), с говядиной (используйте говяжий бульон) или с рыбой (рыбный бульон). Я не рекомендую использовать бульонные кубики, так как с ними получается слишком крепкий бульон, маскирующий нежный аромат риса. Также не забудьте добавить соль, около 1 ч. л. на каждые 150 мл риса. Когда горячая жидкость добавлена, помешать нужно только 1 раз, чтобы не поломать нежные зернышки – тогда из них выделится крахмал и рис получится липким. Поскольку некоторые при варке риса нервничают, переживают за свой рис или просто привыкли все помешивать, очень важно не поддаваться искушению.

Накрыть крышкой и снизить огонь до минимума. Оставьте сковороду с крышкой на огне, включите таймер и уйдите из кухни или займитесь другими делами! Если вы поднимите крышку и выпустите пар, рис будет варится медленнее и дольше, а варить его нужно как можно быстрее. Готовьте 15 мин. белый рис и 40 мин коричневый рис – используйте таймер, чтобы не забыть о нем, не переварить. Лучший способ проверить, готов ли рис – попробовать зернышко на зуб. Другой способ – аккуратно наклонить крышку – если жидкость собирается на краю крышки, рис нужно готовить еще несколько минут. Когда рис готов, снять крышку, выключить огонь и положить сверху кухонное полотенце на 5–10 мин. Оно впитает пар и лишнюю влагу, и рис останется сухим и рассыпчатым. Перед тем, как подавать, разрыхлить рис палочкой или вилкой.

КАК ДЕЛАТЬ БЫСТРОЕ ТЕСТО

Это одна из упрощенных версий теста. Преимущество в том, что это настоящее домашнее тесто с настоящим сливочным маслом, которое придает ему уникальный и особый вкус и текстуру. В то же время оно не требует много времени и умения. Один из секретов – натереть почти замороженное масло на терке, а затем перемешивание с мукой (это не так скучно, как перетирать муку с маслом). Для его приготовления совсем не нужно быть великим кулинаром, но в результате получается прекрасное тесто. Его можно использовать как в сладких, так и в несладких блюдах.

Поскольку масло будет натерто на терке, нужно отмерить 110 г, завернуть в фольгу и положить в морозилку на 30–45 мин. Если оно слишком мягкое, оно не будет нормально тереться.

Мука должна быть мягкой и простой, просеянной. Просеять 175 г муки, поднимая сито высоко, чтобы мука падала в большую миску и перемешивалась с воздухом. Один из самых важных индигриентов теста – воздух. Просеивание муки таким образом делает тесто воздушнее.

Достать масло из холодильника, развернуть фольгу и держа его в фольге, натереть на терке, окунув кончик в муку, чтобы его было легче тереть. В центре миски с мукой должна получиться большая кучка тертого масла.

Затем взять нож и перемешать мукус маслом, пока смесь не будет напоминать крошки – не делайте это руками, просто обваляйте все куски масла в муке.

Затем с помощью столовой ложки влить холодную воду.

Начните с 1 ст. л. воды и продолжая использовать нож, перемешивайте тесто режущими движениями, добавляя еще немного воды, если нужно.

Затем замесить все тесто пальцами. Если нужно еще немного воды – ничего страшного. Просто помните, что тесто должно легко отходить от стенок миски, нигде не должно быть кусков теста, масла или муки.

Как и другое тесто, это тесто нужно положить на 30 мин в мешок и в холодильник перед тем, как раскатывать. Оно хорошо замораживается, но перед использованием его нужно тщательно разморозить и довести до комнатной температуры.

КАК ВАРИТЬ РЫБУ

Отваренная на медленном огне рыба – просто и очень вкусно. А если вы хотите подавать ее с соусом, готовьте его на бульоне, в котором варилась рыба – получится восхитительный рыбный соус

Камбалу или палтус можно отваривать в белом вине или сидре вместе с несколькими веточками свежих трав, несколькими лавровыми листами, кусочками лимона, репчатого лука и горошками черного перца. Не покупайте специальную кастрюлю для рыбы – они занимают очень много места, и целую рыбу намного проще запечь в духовке в фольге. Указанное время приготовления относительно, так как толстые куски рыбы готовятся дольше, а тонкие – быстрее.

Основное правило – медленность и аккуратность – жидкость должна едва кипеть, чтобы рыба не разварилась и не развалилась. Рулетики из камбалы или палтуса занимают около 4–5 мин., а жидкость, в которой они варились, нужно использовать для соуса. Белая или копченая рыба и рыбные стейки по 175–200 г варятся 6–8 мин., в зависимости от толщины. Целая форель весом 275 г займет 8–10 мин., маленькая рыба займет меньше. Жидкость должна наполовину покрывать рыбу и кастрюля должна быть плотно закрыта.

Один из самых простых ужинов, которые я знаю, это отваренная копченая пикша, сверху несколько яиц-пашот с хрустящим хлебом из муки грубого помола с маслом. Если рыбу отваривали в смеси молока с водой (половина на половину), из жидкости можно сделать соус с петрушкой. Также жидкость можно использовать для основного белого соуса, в который добавлены мелко порезанные вареные яйца и шнитт-луком. В конце в соус можно добавить ложку сливок или сметаны.

Руководство по отвариванию на пару

Как и с отвариванием в воде, приготовление на пару – прекрасный способ для тех, кто считает калории. Не нужно добавлять масло, так что если вы на диете, пароварка точно для вас. Кроме того, все полезные вещества не переходят в воду и блюдо получается полезнее. Вы можете использовать как обычную пароварку, так и бамбуковую. Восточные кулинары обнаружили, что приготовление на пару особенно хорошо для рулетиков палтуса, камбалы или форели, так как они прекрасно сохраняют форму и получаются сочными. Добавьте 5 см кипятка в кастрюлю, сверху поставьте пароварку так, чтобы она не касалась воды, и накройте плотной крышкой.

Целая камбала, палтус или лосось весом 275–350 г – 7–8 мин. Рулетики из всего, указанного выше – 17–8 мин. Рулетики форели тоже 7–8 мин.

Белая или копченая рыба, стейки или филе весом 175–200 г займут 8–10 мин.

КАК ЗАПЕКАТЬ ГОВЯДИНУ

Традиционно в Англии каждое воскресенье на обед подают запеченную говядину, хрустящий йоркширский пудинг и запеченный картофель с хрустящей корочкой. Все это настолько вкусно, что традиция воскресного обеда существует столетиями и популярность ее почти не уменьшается. Научитесь запекать говядину одним куском, и вы тоже можете получить удовольствие.

Чтобы получилось вкусно, важна часть запекаемой туши. Если вы готовите мясо на большой праздник, возьмите филей на косточке, а если это простой семейный обед, возьмите крайнюю часть филе, ложное ребро.

Если обед будет подаваться на 6–8 человек, нужен кусок весом 2,25 – 2,75 кг, примерно 3 ребра. Говядина на косточке – прекрасно, так как косточка работает передатчиком жара и придает запеченному мясу дополнительный вкус.

Разогреть духовку до 240 град.

Слой жира на говядине не только позволяет ей остаться сочной во время запекания, его к тому же можно есть. Чтобы он стал особенно хрустящим во время запекания, посыпьте сверху 1 ст. л. порошка горчицы и 1 ст. л. простой муки – вотрите их в поверхность и затем приправьте солью и перцем.

Положить кусок в форму для запекания на 2 половинки луковицы. Лук закарамелизуется, пока мясо запекается, и придаст вкус и цвет подливке. Затем поставить форму с мясом в самую середину духовки. На мясе уже достаточно жира, так что больше добавлять не нужно. Запекайте около 20 мин. при первоначальной температуре, а потом снизить до 190 град, и рассчитать время запекания (на каждые 450 г нужно отвести по 15 мин. – получится мясо с кровью. Запекайте потом еще 15 мин. для средне запеченного мяса или 30 минут для хорошо пропеченного).

Пока мясо запекается, доставайте его периодически из духовки и обильно поливайте мясо выделяющимися соками. Благодаря этому вкус, сконцентрированный в жире распределится по мясу и к тому же мясо будет сочным. Пока вы поливаете мясо, закрывайте дверку духовки, чтобы не спала температура. Поливать мясо нужно как минимум 3 раза.

Чтобы проверить, готово ли мясо по вашему вкусу, воткните в самую толстую часть палочку и выдавите немного сока: красный, розовый или прозрачный сок покажет готовность мяса. Когда оно готово по вашему вкусу, достаньте его из духовки, переложите на доску и оставьте в теплом месте на 1 час, прикрыв фольгой. Тогда все соки, кипящие на поверхности, впитаются в мясо и оно будет сочным. Также мясо «отдыхает» и его будет легче резать. Сколько-то сока все равно вытечет, его нужно использовать для подливки.

Подавайте мясо с йоркширским пудингом, подливкой, вареными овощами и хреном.

КАК ЗАПЕКАТЬ КУРИЦУ

Для ужина на одну семью нужна курица весом примерно 2,25 кг. Сделать начинку, порубив в кухонном комбайне 1 очищенное от семян и кожуры яблоко, 1 ст. л. свежих листьев шалфея, 1 очищенную луковицу, 110 г свежего белого хлеба без корок, 1 ст. л. листьев петрушки, куриную печень, 225 г фарша из свинины, 1/4 ч. л. измельченного мациса, соль и черный молотый перец.

Для приготовления бульона для подливки куриные потроха нужно отварить в течение 2 часов в 850 мл воды с 1 порезанной морковью, половиной луковицы, несколькими веточками петрушки, веточкой свежего тимьяна, лавровым листом, 1/2 ч. л. горошков черного перца и щепоткой соли.

Чтобы нафаршировать курицу, нужно положить 2/3 начинки с шейного конца, закрепить коктейльной палочкой и остатки начинки положить внутрь курицы. Положить курицу в форму для запекания и руками распределить 50 г размягченного масла по всей поверхности. Приправить солью и перцем и положить сверху 7 полосок бекона. Порезать одну полоску бекона пополам и завернуть половинками ножки. Запекать курицу в середине духовки при 190 град., отведя по 20 мин. на каждые 450 г плюс 10–20 мин. экстра – курица весом 2,25 кг будет запекаться 2 часа. Три раза нужно поливать курицу выделяющимися соками. Во время последнего смачивания курицы нужно снять бекон и положить в теплое место. На последние 15 минут увеличить температуру до 220 град., чтобы кожа стала золотистой. Когда курица готова, достать ее из духовки и завернуть в фольгу. Оставить на 30 мин. перед тем, как подавать на стол.

Соус приготовить очень просто – нужно смешать в маленькой кастрюле 6 ст. л. клюквенного желе, 2 десертные ложки порезанного свежего шалфея, 3 ст. л. бальзамического уксуса, немного соли и черного молотого перца. Помешивать венчиком на медленном огне, пока желе не растает. Перелить соус в соусник и отставить до надобности (его не нужно подогревать, подавайте при комнатной температуре).

Сделайте подливку с соками из кастрюли и бульоном из потрохов. Подавайте с курицей.

КАК СДЕЛАТЬ ОМЛЕТ

Одного омлета достаточно на одного человека, и поскольку сделать его так быстро, не стоит делать один большой на двоих. Так что в зависимости оттого, насколько вы голодны, возьмите 2–3 яйца на человека. Для омлетов чем свежее яйца, тем лучше, нормально подойдут яйца до двух недель. Разбить яйца аккуратно в миску и приправить солью и черным молотым перцем Взбить желтки и белки вилкой Правило номер один – не перевзбить, нельзя взбивать венчиком или миксером. На этом этапе можно добавить немного порезанного шнитт-лука или по желанию 40 г тертого сыра. Аккуратно перемешать их с яйцами.

Размер сковороды очень важен: на слишком маленькой сковороде омлет получится слишком толстый и не согнется, а на слишком большой яйца растекутся, как тонкий блин, высохнут и будут слишком «резиновыми». Для омлета в 2–3 яйца сковорода должна быть 15 см диаметром. Я рекомендую использовать смесь растительного и сливочного масла, по 1/2 ч. л. каждого. Поставить сковороду на огонь и сильно нагреть, добавить масло и, как только оно растает, наклонить сковороду, чтобы все дно было покрыто маслом.

Увеличить огонь до максимальной температуры и влить яйца, наклоняя сковороду, чтобы яйца равномерно распределились по дну. Оставить на огне, не двигая сковороду и сосчитать до пяти.

Через некоторое время по краю омлета появятся пузырьки. Наклонить сковороду на 45 градусов и, с помощью столовой ложки, подтянуть край омлета кцентру. Свободное место на скрвороде займет жидкое яйцо. Затем наклонить сковороду в другую сторону и повторить. Наклонять сковороду в разные стороны, подтягивая край, чтобы жидкое яйцо вытекало на сковороду – это займет сколе 30 секунд.

Скоро там почти не останется жидкости – только немного в середине на поверхности, Значит, пора сворачивать. Снова наклонитe сковороду и сложите омлет, затем наклонить и снова сложить. Последний раз нужно сложить омлет уже на тарелке. Помните, что омлет будет продолжать готовиться даже на тарелке, так что подавайте его сразу же.

КАК ПЕЧЬ БЛИНЫ

Выпечка блинов в первый раз может быть кошмаром, если никто не объяснил вам как это делать. А когда процесс понятен и объяснен, оказывается, что приготовить их очень просто. Каким должен быть блин? Тонким, почти прозрачным, кружевным по краям, тающе легким. Из следующего количества ингредиентов получится 12–14 блинов в сковороде диаметром 18 см или 10 блинов в сковороде размером 20 см.

Во-первых, нужно отмерить 200 мл молока и 75 мл воды в кувшине. Просеять 110 г простой муки с щепоткой соли в миску, держа сито над миской, чтобы мука проветрилась. Затем сделать колодец в середине и разбить внутрь 2 яйца.

Затем начать взбивать яйца – подойдет любой венчик или даже вилка – собирая всю муку со дна и со стенок. Затем начать постепенно добавлять жидкость понемногу, взбивая (не бойтесь комков они постепенно исчезнут).

Когда вся жидкость добавлена, мягкой лопаточкой соскрести все комки муки со стенок в середину, и взбить еще раз, чтобы получилось однородное тесто консистенции сливок.

Блины всегда нужно готовить на сливочном масле. Растопить в сковороде 50 г сливочного масла и добавить 2 ст. л. масла в тесто, взбить.

Когда нужно, добавляйте немного масла, чтобы сковорода не была сухой, держа масло с помощью бумажного кухонного полотенца. Используйте совсем чуть-чуть, только чтобы блин не прилип к сковороде, ведь блины нельзя готовить в самом масле. Затем нужно нагреть сковороду и снизить огонь до среднего. Для начала сделайте пробный блин, чтобы проверить, правильное ли количесгво теста вы используете. Мне хватает 2 столовых ложек теста на 18 см – сковороду и 3 столовых ложек на 20-см сковороду. Удобно наливать тесто поварешкой.

Когда тесто попадает в сковороду, наклоните ее из стороны в сторону, чтобы дно сковороды было ровно покрыто тестом. Блин приготовится за полминуты или около того, вы можете поднять край блина тонкой лопаточкой, чтобы посмотреть, стал ли блин снизу золотистым.

Перевернуть блин лопаткой или широким тупым ножом – другая сторона будет готова всего через пару секунд. Думаю, что подбрасывание блинов в воздух несколько сложнее, чем переворачивание с помощью лопатки, но если у вас есть благодарные зрители, то почему бы и не попытаться! Затем просто перевернуть сковороду на тарелку. Готовый блин должен быть почти прозрачный, хрустящий, кружевной.

Складывайте блины в стопку, прокладывая листами пергамента (бумаги для выпечки) на тарелке, поставленной на кастрюлю с медленно кипящей водой, чтобы блины не остывали, пока вы делаете остальные. Если вы хотите сделать их заранее, накройте и храните их в холодильнике.

Чтобы разогреть, накрыть стопку блинов фольгой и положить в подогретую до 140 град, духовку на верхнюю полку на 10–15 мин.

Блины прекрасно замораживаются, сложенные стойкой, как указано выше и затем уложенные в мешки для морозилки. Если заморожены, перед разогреванием их нужно разморозить.

КАК ВЗБИТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ

Во-первых, самый важный и нгредиент для взбивания яичных белков не яйцо, а воздух, потому что взбитый яичный белок делает воздушными суфле, меренги, торты и т. д. Взбивая белки, вы фактически соединяете их с воздухом, и в этом процессе первоначальный объем белка может увеличиться в восемь раз. Пока вы взбиваете воздух, в белке формируются крошечные пузырьки воздуха. Возможно, при взбивании белка вам поможет мысль о том, как вы надуваете шарик: слишком мало воздуха и шарик будет дряблым, слишком много – он взорвется и весь воздух будет потерян.

Одна из причин, по которой белки не будут взбиваться – крошечное пятнышко жира на миске или венчике. Даже маленький след желтка в белке будет значить, что у вас ничего не выйдет. Вы должны скурпулезно проверить всю посуду для взбивания белков на идеальную чистоту. Предварительно помойте ее в теплой мыльной воде, прополощите в очень горячей воде, затем обсушите абсолютно чистым полотенцем. И чтобы быть абсолютно уверенным, оботрите венчик и миску долькой лимона.

Миска должна быть самой большой, которую вы можете достать, чтобы как можно больше воздуха циркулировало вокруг белков, когда вы их взбиваете. Включите миксер на медленную скорость и взбивайте около 2 мин., пока не получится пузырчатой субстанции (за это время можно взбить 2–3 яичных белка; для большего количества понадобится больше времени). После этого увеличить скорость миксера до средней и взбивать еще минуту, зачем включить самую быструю скорость и взбивать до необходимой кондиции.

Узнать, когда вы достигли нужной кондиции, не легко, нужно просто точно следовать описанию в рецепте. Если белки для теста, мусса или суфле, когда их нужно затем смешивать с другими ингредиентами, белки нужно взбивать, пока они не начнуть напоминать мягкие пики (когда вы поднимаете венчик, они тянутся за ним, но слегка опадают).

Для меренги или безе, когда белки нужно взбивать с сахаром, они должны держаться в устойчивых пиках.