Текст книги "Праздничные блюда для семейных торжеств"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 13 страниц)

1 ч 50 мин

6 порций

2 кг мякоти говядины, 400 г шпика, 50 г топленого масла, 3 телячьи ножки, 3 луковицы, 3 моркови, 1 свекла крупная, 1 петрушка, 15 горошин перца, 100 г зеленого салата, 100 г хрена натертого, 1 небольшая свекла, 2 ст. ложки майонеза, 3–4 лавровых листа.

1. Говядину нашпиговать, натереть солью и обжарить на масле в глубокой жаровне со всех сторон. Добавить все овощи, а также мелко нарубленные телячьи ножки, положить перец и лавровый лист, посолить и залить водой так, чтобы она покрывала все на 2 пальца.

2. Закрыть крышкой, вскипятить на сильном огне, потом убавить огонь и доваривать так, чтобы вода едва кипела. Когда мясо на ножках станет мягким и отделится от костей, а говядина уварится до мягкости, снять все с огня, вынуть мясо, нарезать тонкими ломтями и разложить на глубоком блюде. Соус протереть сквозь сито, если нужно, посолить по вкусу. Залить мясо соусом и поставить застудить.

3. Застывшее блюдо украсить салатом, вырезанным кружками, на каждый кружок положить немного тертого хрена, смешанного с натертой на мелкой терке вареной свеклой и заправленного майонезом.

Мясо с овощами, тушенное под крышкой из теста

2 ч

4 порции

500 г вырезки, 3 репы, 3 моркови, 5 картофелин, 300 г грибов, 100 г масла, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2½ стакана бульона, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка масла, 200 г томата, 200 г сметаны, соль и перец по вкусу. Для теста: 200 г муки, 100 г сливочного масла, 50 г сметаны, 2 желтка.

1. Нарезать из вырезки небольшие, толщиной в палец, бифштексы. Обжарить их так, чтобы внутри мясо получилось с кровью. Переложить в другую посуду и остудить, а на той сковороде, где жарились бифштексы, приготовить томатный соус со сметаной. Для этого в оставшиеся сок и жир положить масло, растереть с мукой, постепенно ввести томатную пасту, слегка обжарить, влить сметану, хорошо вымешать и, не давая кипеть, снять с огня. Все коренья нарезать «лапшой», обжарить в масле. Картофель, нарезанный мелкими брусочками, пожарить отдельно. Нарезать и обжарить грибы. Масло порубить с мукой, сметану посолить, размешать с желтками, соединить с мукой и поставить на холод. В металлическую или стеклянную огнеупорную кастрюлю положить все приготовленные продукты.

2. На дно кастрюли положить половину овощей, а сверху – все мясо «чешуей», т. е. так, чтобы один бифштекс находил на другой.

3. На мясо положить все грибы, заправленные частью соуса, на грибы доложить все коренья и на самый верх – картофель. Залить соусом, а сверху плотно накрыть кружком, приготовленным из теста.

4. Все смазать желтком и поставить в духовку с небольшим жаром на 1 ч. Подавать в той же посуде.

Говяжья вырезка с жареным картофелем

1 ч

6 порций

1 кг говяжьей вырезки, 500 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка горчицы, 1 ч. ложка перца, соль по вкусу, 50 г сухих белых грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка масла, 500 г картофеля.

1. Нарезать вырезку на куски толщиной в 2 пальца и обжарить в масле на сильном огне. Положить в кастрюлю. Картофель нарезать толстыми ломтями толщиной в полпальца, обжарить в масле до образования золотистой корочки. Положить сверху жареное мясо, залить соусом.

2.  Приготовление соуса. Обжарить рубленый лук до золотистого цвета. Грибы сварить в небольшом количестве воды так, чтобы в конце варки осталась 1 ч. ложка грибного отвара. Сметану смешать с мукой, посолить, добавить горчицу, перец, жареный лук, нашинкованные вареные грибы, грибной отвар. Залить этим соусом мясо с картофелем и поставить на небольшой огонь, закрыв кастрюлю крышкой.

3. Дать слегка покипеть 30 мин. Подавать в глубокой металлической посуде.

Отбивные котлеты из телятины с ветчиной

1 ч

10 порций

10 отбивных котлет из телятины, 200 г топленого масла, 1 кг вареной ветчины, 1 стакан мадеры, 3 стакана бульона, 200 г томата, 10 ломтиков белого хлеба, соль, перец, лимонный сок по вкусу. Для соуса: 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка топленого масла.

1. Котлеты посолить, поперчить, посыпать мукой, обжарить в кипящем масле с обеих сторон до полной готовности. Переложить в глубокую сковороду и на каждую котлету положить по кусочку ветчины одинаковой величины и формы с котлетами.

2. Обрезки ветчины мелко порубить и, добавив масло, обжарить в той же сковороде, где жарились котлеты; добавить томат и обжарить до «красного масла», т. е. до тех пор, пока сок из пюре не выпарится и останется масло, окрашенное в цвет томата. Всыпать муку, хорошо растереть с жиром, если нужно, добавить масло, разбавить бульоном, смешанным с мадерой, и выкипятить соус до консистенции сметаны. Добавить лимонный сок и перец.

3. Процеженным через сито соусом залить котлеты и поставить сковороду с ними на 30 мин на пар, чтобы соус не кипел, а котлеты пропитались им.

4. Приготовить из белого хлеба крутоны такой же формы и величины, как котлеты, сбрызнуть их маслом, поставить в духовку и зарумянить со всех сторон.5. На готовые крутоны положить котлеты с ветчиной, сверху полить соусом. Все это положить по краю блюда, в середину положить горкой жареный картофель.

Маринованная телятина

1 ч + 8 ч маринования

3 порции

500 г телятины, 1 ч. ложка топленого масла, 60 г шпика, 250 г сметаны, 1 ч. ложка муки. Для маринада:1 стакан уксуса, 2 стакана воды, 1 луковица, по 1 шт. моркови, петрушки, сельдерея, 3 лавровых листа, 10 горошин перца.

1. Вскипятить воду с приправами, охладить и добавить уксус. Телятину, очищенную от пленки, обложить со всех сторон нарезанными овощами и залить маринадом так, чтобы мясо было покрыто им наполовину. Сверху положить груз, накрыть крышкой и держать в прохладном месте ночь.

2. Вынуть его из рассола, вытереть досуха, нашпиговать, посолить и обжарить со всех сторон. Затем положить в кастрюлю, подлить немного маринада, положить лук и, закрыв крышкой, тушить на небольшом огне до мягкости.3. Готовое мясо вынуть, нарезать тонкими широкими ломтями, положить в соус, в котором оно тушилось, влить сметану, смешанную с мукой, хорошо прогреть и подать на блюде, залив соусом. Мясо можно гарнировать жареным картофелем. Кроме того, можно подать салат из свежих огурцов.

Блюда из птицы

Утка, жаренная с белой фасолью

2,5 ч

6 порций

1 утка, 400 г крупной фасоли, 2 головки репчатого лука, 100 г кореньев, 1 лавровый лист, 1 ст. ложка томатной пасты, 1½ ст. ложки муки, 250 мл растительного масла (или свиного жира), 500 мл мясного бульона, 60 г копченой корейки, 2 баклажана, 1 стакан красного вина, чабер, соль и перец по вкусу.

1. Обработанную и вымытую тушку посолить, поперчить и поджарить (около 30 мин) в сливочном масле вместе с нарезанными ломтиками кореньями и луком, добавив немного воды.

2. Затем переложить утку в другую посуду, а в оставшиеся овощи добавить муку, развести бульоном и вином, прокипятить 15 мин и процедить.

3. Вымытые баклажаны нарезать ломтиками, посолить, оставить на 10 мин и дать стечь соку. Обжарить в разогретом масле каждый ломтик с обеих сторон.

4. Перебранную и промытую крупную фасоль залить холодной водой, прокипятить 10 мин. После этого слить отвар, снова залить холодной водой, положить в кастрюлю копченую корейку и варить приблизительно 2 ч. Мелко нарезанный лук спассеровать в масле (100 мл), добавить томатную пасту и заправить сваренную фасоль. Положить соль, перец, лавровый лист, чабер, прокипятить несколько минут и выложить на блюдо.

5. Утку разрезать на порционные куски, выложить на фасоль, а по краям блюда разложить поджаренные баклажаны.

6. Соус подать горячим отдельно.

Утка, жаренная с квашеной капустой

3 ч

6 порций

1 утка, 1 кг квашеной капусты, 1 головка репчатого лука, соль.

1. Подготовленную тушку натереть изнутри и снаружи солью, нафаршировать потушенной до состояния полуготовности кисло-сладкой капустой, заправленной тертым луком. Птицу положить спинкой вниз на противень и сначала подрумянить в духовке при температуре 180–200 °C, а затем полить ее горячей водой и понизить температуру до 135–150 °C.

2. Жарить утку до полной готовности, время от времени поливая образующейся жидкостью. Продолжительность жаренья составляет 1,5–3 ч (в зависимости от возраста птицы).

3. Когда утка прожарится, вынуть капусту, нарезать утку (вместе с костями) на порционные куски и красиво уложить на блюдо.

4. На гарнир подать жареный картофель, квашеную капусту и сок, в котором тушилась утка.

Утка жареная, фаршированная гречневой кашей

1,5 ч

6 порций

1 утка, 600 г рассыпчатой гречневой каши (или рассыпчатого риса), 40 г шпика, 2 ст. ложки жира, соль.

1. Обработанную тушку залить холодной водой, добавить соль и варить до полуготовности (минут 30–40). Вынув утку из бульона, начинить ее через отверстие в брюшке гречневой кашей (или рисом), предварительно добавив в начинку нарезанный мелкими кубиками свиной шпик. Зашить утку и обжарить на сковороде с разогретым жиром до образования румяной корочки, после чего поставить в духовку. Время от времени тушку поливать соком, образующимся в процессе жаренья. При отсутствии свиного сала в фарш можно добавить животный жир.

2. Готовую утку разрубить сначала вдоль позвоночника, а потом поперек – на порции.

3. Гарнировать рассыпчатой гречневой кашей (или рисом), которыми фаршировалась утка.

Утка с маслинами

1 ч

6 порций

1 утка, 1 ст. ложка топленого сала, 4 луковицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка томата-пюре, 200 г маслин, соль.

1. Подготовленную тушку разрубить на куски и поджарить в половине количества топленого сала. Если утка жирная, уложить ее в кастрюлю без сала и жарить в собственном жиру. Добавить немного воды и поставить тушить под крышкой.

2. Нарезать лук тонкими кольцами и поджарить на оставшемся сале. Добавить муку, разбавив ее небольшим количеством воды. Влить соус в кастрюлю с уткой. Посолить по вкусу, тушить на умеренном огне.

3. Добавить томат-пюре, а перед концом тушения – маслины. (Они должны быть предварительно отварены в воде в течение 10 мин.) Поварить еще немного.

4. Это блюдо можно готовить с растительным маслом и подать холодным.

Утка с имбирем

1 ч

6 порций

1 утка, 2 дольки чеснока, 1 ч. ложка муки, имбирь, соль.

1. Обработанную тушку промыть, натереть измельченным чесноком с солью, посыпать имбирем и поместить в жаровню. Влить немного воды и запечь птицу, вначале накрыв крышкой, затем сняв ее, чтобы образовалась золотистая корочка.

2. Готовую утку вынуть, а оставшийся жир смешать с мукой. Обжарить ее, влить немного воды, прокипятить. Добавить утку, разрезанную на порции, прогреть в соусе.

3. Подать с мучными кнедликами и тушеной капустой.

Гусь, жаренный с яблоками

2 ч

6 порций

1 гусь, 1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. ложки растительного масла, 120 мл воды.

1. Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить воду и поставить в духовку.

2. Во время жаренья тушку необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5–2 ч.

3. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.

4. Гуси, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним можно подать печеные яблоки, тушеную капусту, гречневую кашу (рассыпчатую) или картофель.

Рагу из гуся

1 ч

6 порций

1 гусь, 600–700 г картофеля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки,½ стакана томатной пасты, специи по вкусу.

1. Гуся выпотрошить и тщательно промыть. Нарубить небольшими кусочками с косточкой и посолить. На сковороде разогреть жир, снятый с тушки, выложить на нее кусочки гуся и подрумянить, после чего посыпать мукой и продолжать жаренье еще несколько минут.

2. Нарезать дольками картофель, ломтиками – морковь и корень петрушки, мелко нашинковать репчатый лук, морковь и петрушку. Слегка обжарить в жиру, в котором жарился гусь.

3. Картофель поджарить отдельно.

4. Сложить птицу в сотейник, влить немного горячей воды. Закрыть сотейник крышкой и поставить на слабый огонь. Через 30 мин добавить овощи, лавровый лист, перец горошком, томатную пасту. Тушить до готовности.

5. Перед подачей на стол удалить лавровый лист, а рагу выложить на блюдо вместе с соусом и овощами. Посыпать измельченной зеленью петрушки.

Гусь с черносливом

1 ч

6 порций

1 гусь, 500 г чернослива, 300 г картофеля, растительное масло, соль.

1. Тушку гуся вымыть, посолить и нафаршировать хорошо вымытым черносливом без косточек. Частью чернослива обложить гуся в гусятнице, влить ½ стакана воды и запекать в горячей духовке 1 ч.

2. Гуся следует периодически переворачивать и по мере необходимости подливать в гусятницу холодную воду.

3. Картофель почистить и нарезать кружочками.

4. Запеченного гуся нарезать порциями. Подавать, обложив черносливом и кружочками жареного картофеля.

Жареная гусиная печень с яблоками

15 мин

2 порции

30 г сливочного масла, 2 яблока, 200 г гусиной печени, молоко, мука, соль.

1. Печень подержать около 1 ч в молоке (можно оставить и на ночь). Перед употреблением нарезать кусочками, сняв пленку, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в горячем масле (в течение 3 мин). Затем слегка посолить.

2. Очищенные от кожуры и сердцевины и нарезанные кружочками яблоки поджарить и подать вместе с печенью.

Индейка жареная

2,5 ч

8 порций

1 индейка, 1 л воды, 250 мл мясного бульона (воды), соль, сливочное масло, веточки петрушки или листики салата.

1. Подготовленную тушку посолить, положить на сковороду спинкой кверху, полить растопленным маслом, добавить ½ стакана воды и поставить жарить в слабо разогретую духовку.

2. Во время жаренья индейку необходимо поливать образовавшимся на противне соком и поворачивать, чтобы она зарумянилась со всех сторон. (Жарится индейка от 1 до 2,5 ч, в зависимости от величины.)

3. По окончании готовки индейку снять, слить жир, добавить мясной бульон (или воду), прокипятить и процедить. В тех случаях, когда индейку готовят не целой тушкой, а половинками, после обработки и подготовки ее жарят на сковороде. При подаче индейку надо разрубить сначала пополам, затем каждую половину на 4–8 кусков и уложить на подогретое блюдо, полив соком и украсив веточками петрушки или листиками салата.

4. На гарнир можно подать печеные яблоки или жареный картофель.

Индейка, жаренная под сметанным соусом с изюмом

1 ч

3 порции

600 г индейки, 60 г жира, 200 г сметаны, 50 г изюма, 10 г муки, корица, мускатный орех, зелень, соль.

1. Индейку нарезать кусками, посыпать солью, корицей и мускатным орехом, жарить на разогретом жире. Изюм промыть и сварить с ½ стакана воды. Добавить поджаренную с жиром муку, сметану и залить этим соусом мясо. Тушить около 40 мин, затем всыпать зелень.

2. Подать с гарниром из жареного картофеля и зеленого салата.

Индейка жареная с клюквенным вареньем и жареным картофелем

3 ч

8 порций

1 индейка, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 кг картофеля, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, 250 мл воды, корки 2 апельсинов, соль.

1. Подготовленную тушку посолить (снаружи и внутри) и оставить на 2 ч. Надрезать кожу вокруг коленных суставов и вытащить сухожилия, чтобы ножки не получились жесткими. На грудную кость сильно нажать, чтобы грудка сплюснулась и стала шире. Заправить ножки в надрезы, связать нитками крылышки со спины.

2. На противень с раскаленным жиром положить индейку, смазанную размягченным маслом, влить воду и поставить в нагретую духовку. Жарить 2–3 ч, часто переворачивая и поливая соком (и, если нужно, добавляя воду).

3. Готовую птицу выложить на доску, отрезать ножки вместе с филейчиками, разделив последние на 2–3 куска, отрезать крылышки, снять филе с грудки и нарезать его так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, разрубить ее поперек на 3–4 куска.

4. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подать с жареным картофелем и клюквенным вареньем.

5.  Приготовление картофеля.Выбрать клубни одинаковой величины, очистить их, придать форму бочоночков, положить на противень в жир из-под индейки и поджарить.6.  Приготовление варенья.Вскипятить сахар с водой, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости апельсиновые корки, нарезанные лапшой. Варить до загустения.

Блюда из рыбы

Галантин из судака

2 ч

6 и более порций

1,5 кг судака, 1,5 л воды, 2 луковицы. 1 морковь, кусочек корешка петрушки, 2 лавровых листа, 8 горошин перца, соль по вкусу. Для фарша: 300 г мякоти рыбы, 1 крупная луковица, 1 ломтик белого хлеба в палец толщиной, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль и перец по вкусу. Для украшения: 3 яйца, 1 соленый огурец. Для желе: 1 л бульона, 2 белка, 4 ст. ложки желатина, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковица.

1. С очищенного судака снять кожу, отделить мякоть от костей. Из головы, кожи, позвоночной кости, хвоста, лука и кореньев сварить бульон, добавив лавровый лист и перец и посолив его в конце варки. Процедить. Рыбное филе слегка отбить, придать ему форму прямоугольника. Обрезки филе и мякоть, снятую с позвоночной кости и головы, пропустить через мясорубку вместе с намоченной в молоке булкой и жареным луком, перемешать с яйцом, посолить, посыпать перцем, добавить 2 ст. ложки молока и хорошо все выбить.

1. Рыбное филе разложить на салфетке, смазанной маслом, на него ровным слоем положить фарш, по длинному краю положить вперемежку половинки яиц и кусочки соленого огурца. Свернуть галантин рулетом, обернуть довольно туго салфеткой, обвязать прокипяченным шпагатом, как обвязывают ветчинные рулеты. Галантин положить в длинную посуду в кипящий бульон и варить на слабом огне 1–1,5 ч. Готовый галантин оставить в бульоне, чтобы хорошо остыл.

2. Остывший галантин осторожно развернуть, порезать на ровные ломтики в палец толщиной, разложить «чешуей» на длинной тарелке и залить осветленным желе.

3.  Приготовление желе. Желатин залить холодной водой так, чтобы она только покрыла его, и поставить в теплое место на плиту. Когда он разойдется, вылить в процеженный бульон.

4. Белки взбить в крутую пену и разбавить ½ стакана холодной воды. Эту смесь вылить, помешивая, в остуженный бульон, смешанный с желатином, хорошо разболтать и поставить на небольшой огонь. Когда желе вскипит и белок всплывет наверх, снять желе с огня и дать постоять на столе 30 мин. Осветленное желе процедить; остудить до консистенции сырого белка и в два приема залить галантин, украсив его предварительно ломтиками вареных яиц, листиками салата, красиво вырезанной морковью и т. д.

Судак в соусе

40 мин

8 порций

1,5 кг судака, 1 ст. ложка топленого масла, соль по вкусу. Для соуса: 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленых и поджаренных, 1 луковица,½ стакана сметаны.

1. Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растопленным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую рыбу выложить на блюдо, залить соусом и подавать.

2. Приготовление соуса.В глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить, добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло-золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им рыбу и подавать.

Осетрина с соусом из хрена

30 мин

2 порции

300 г осетрины, 1½ л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 5–6 горошин черного перца. Для соуса: 100 г хрена, 1 ст. ложка масла, 1 ст. ложка муки, 200 г сметаны, 1½ стакана рыбного отвара, 1 ст. ложка рубленой зелени, соль, сахар и уксус по вкусу.

1. Вскипятить воду с нашинкованными овощами, луком, пряностями и солью.

2. Осетрину обварить горячей водой, очистить от шипов и чешуи, обмыть и положить куском, варить на слабом огне. Готовую рыбу оставить в отваре.

3. Муку и масло растереть, развести холодным отваром, добавить натертый на мелкой терке хрен, соль, сахар и уксус по вкусу. Вскипятить, добавить сметану и рубленые яйца.

4. Рыбу нарезать на ровные ломтики, подогреть в небольшом количестве отвара, разложить на длинном блюде «чешуей», залить соусом и посыпать зеленью.

Отварная севрюга с соусом из шампиньонов

1 ч

8 порций

2 кг севрюги свежей или свежемороженой, 1 кг шампиньонов, 2 стакана рыбного бульона, 3 желтка, 200 г сметаны, 100 г масла, 2 ст. ложки муки, 1 луковица, 1 морковь,½ пучка зелени петрушки, 1 лавровый лист, 10 горошков перца.

1. Севрюгу куском положить в кипяток на 5 мин, вынуть, очистить от шипов и чешуи, хорошо промыть и положить в кипящий бульон, сваренный из муки, моркови, лаврового листа, перца и связанной в пучок зелени петрушки. Вскипятить на сильном огне.

2. Через 3–4 мин убавить огонь и доваривать рыбу паром, чтобы бульон не кипел. Готовую рыбу оставить в отваре.

3. Шампиньоны очистить, промыть, мелко нарезать, положить в кастрюлю с 50 г масла и 1 стаканом воды и тушить, закрыв крышкой, до полной готовности. 50 г масла, 2 ст. ложки муки и щепотку соли растереть в глубокой сковороде, постепенно развести горячим бульоном, добавить шампиньоны с соком, вскипятить, чтобы получилась густая масса. Желтки растереть со сметаной, заправить соус и, не давая кипеть, держать на пару до подачи.

4. Севрюгу нарезать тонкими ломтиками, положить на блюдо в таком же порядке, как до нарезки, залить соусом. Оставшийся соус подать в соуснике.

Зразы из рыбы и грибов под соусом

50 мин

8 порций

1,5 кг рыбы, 200 г шампиньонов, 1 луковица, 50 г масла, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль, перец. Для соуса: 2 ст. ложки масла, 1 ст. ложка муки, 1½ стакана рыбного бульона,½ стакана белого вина,½ стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по вкусу.

1. Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать небольшими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, стараясь не разрывать волокна мяса.

2. Обровнять края ломтиков, посолить их и поперчить, на середину каждого положить фарш, завернуть края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы положить в глубокую сковороду завернутой стороной вниз, влить немного рыбного бульона, сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, залить соусом и подавать.

3.  Приготовление грибного фарша.Мелко нарубленные шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки, рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2–3 ст. ложки воды, размешать.4.  Приготовление соуса.1 ст. ложку масла и 1 ст. ложку муки посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Добавить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загустел. В отдельной кастрюле растереть 1 ст. ложку масла, втереть в него по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус, поставить на пар и проварить до густоты сметаны. Добавить лимонный сок.

Праздничная выпечка и сладкие блюда

Пирог с переплетом

1,5 ч

8 порций

200 г сметаны, 200 г сливочного масла, 2 стакана муки, соль на кончике ножа, 1 желток. Для начинки: 1 кг черники, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки молотых сухарей.

1. Замесить тесто, раскатать его в виде овальной лепешки, перенести на скалке на противень, смазанный маслом, расправить, придать четкую форму овала, наколоть вилкой, посыпать сухарями, поверх сухарей насыпать ягоды, смешанные с сахаром.

2. Затем нанести переплет из тонко раскатанного и нарезанного гофрировочным ножом теста. Края теста аккуратно загнуть, смазать желтком, нанести рисунок в виде листиков из теста, цветков или других украшений и все смазать желтком. 3. Выпекать пирог при температуре 200–210 °C до готовности.

Пирог «Халва»

1 ч

8 порций

½ стакана сливочного масла,½ стакана сахарной пудры, тертая цедра 1 апельсина, сок½ лимона, 2 взбитых яйца, 1 стакан муки, 2 ч. ложки разрыхлителя, 1 стакан молотого миндаля, 1 ч. ложка молотой корицы. Для сиропа:¾ стакана сахарной пудры, сок½ лимона, сок½ апельсина, 6 ч. ложек засахаренной апельсиновой цедры для украшения.

1. Разогреть духовку до 220 °C. Промаслить круглую форму для пирога. Хорошо перемешать масло, сахар, апельсиновую цедру, лимонный сок, яйца, муку, разрыхлитель, молотый миндаль и корицу. Залить смесь в промасленную форму.

2. Выпекать в духовке 10 мин, затем уменьшить температуру до 180 °C и продолжать печь еще 25 мин. Оставить охладиться, не вынимая из формы, на несколько минут, затем выложить на глубокую подогретую тарелку.

3. Приготовление сиропа. Поместить в кастрюлю сахар, лимонный и апельсиновый сок и 100 мл воды. Нагревать смесь на умеренном огне, пока сахар не растворится, затем довести до кипения и оставить кипеть на медленном огне 4 мин. Добавить засахаренную апельсиновую цедру.4. Как только пирог будет готов, снова вскипятить сироп и полить им пирог. Следить, чтобы апельсиновая цедра равномерно распределилась по поверхности.

Пирог с икрой

1 ч

8 порций

750 г свежей икры трески (или щуки), 2 яйца, 3 ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки (или укропа), 2 ломтика белого хлеба или 5 ст. ложек панировочных сухарей, соль, перец, 1 ст. ложка анчоусной пасты (или пасты для сандвичей), 2 ч. ложки сока лимона, 1 стакан картофельного пюре или отварного мелко нарубленного картофеля, маргарин.

1. Икру опустить в кипящую воду и варить 20 мин. Затем смешать с яйцами, зеленью, панировочными сухарями или размоченными в молоке и размятыми ломтиками белого хлеба, соком лимона и анчоусной пастой. Посолить и поперчить и выложить в смазанную жиром форму, сверху положить слой картофельного пюре, на него – кусочки маргарина. 2. Форму поставить в духовку со средним жаром и запекать пирог в течение 30 мин. Подать с зеленым салатом.

Миндальный торт

1 ч 20 мин

8 порций

500 г готового слоеного дрожжевого теста, 125 г сливочного масла, 125 г сахара, 3 яйца, 125 г миндаля, 1 ст. ложка миндального ликера.

1. Неочищенный и необжаренный миндаль измельчить в блендере до состояния пудры.

Сливочное масло тщательно растереть с сахаром. Вбить 2 яйца, добавить миндальную пудру и ликер. Перемешать.

2. Тесто разморозить, разделить на 2 части, одна должна быть немного больше. Каждую часть раскатать в круг, края подровнять ножом.

3. Положить круг меньшего размера на лист пергамента. Выложить на него начинку, не доходя до края 1,5–2 см.

4. Разровнять начинку лопаткой. Слегка взбить оставшееся яйцо, смазать им края круга. На круге большего диаметра сделать неглубокие надрезы в виде спиц колеса.

5. Положить больший круг на начинку, руками скрепить края. Поместить лист пергамента с тортом в холодильник на 20 мин.

6. Противень смазать маслом, поставить его в духовку. Разогреть духовку до 200 °C. Поверхность торта смазать оставшимся яйцом.7. Горячий противень осторожно вынуть из духовки, аккуратно переложить на него пергамент с тортом; вновь поставить противень в духовку. Выпекать 30 мин. Вынуть торт из духовки, дать остыть.

Творожный торт с манго

40 мин

6 порций

3 яйца, 50 г сахара, 1 ст. ложка ванильного сахара, 50 г муки, по 25 г крахмала и молотого фундука, 12 пластинок желатина, 500 г обезжиренного творога, 250 г сыра «Маскарпоне», 100 г сахара, 125 г йогурта, 75 мл яичного ликера, 1 лимон, 400 мл сливок, 2 ст. ложки ликера «Амаретто», 1 манго, 4 киви.

1. Разогреть духовку до 180 °C. Разделить белки и желтки, белки взбить в пену. Желтки смешать с сахаром и ванильным сахаром и взбить в пену. Муку, крахмал, орехи и взбитые белки добавить к взбитым желткам. Выпекать бисквит 20 мин.

2. Замочить желатин в воде. Дать творогу полежать и слить выделившуюся жидкость.

3. Соединить творог с сыром, сахаром, йогуртом и яичным ликером. Натертую цедру лимона добавить к творожной массе.

4. Выжать лимонный сок, разогреть его с 2 ст. ложками воды и растопить в нем желатин.

5. Медленно ввести желатин в творожную массу, перемешать и поставить в холодильник. Взбить сливки в пену и добавить к массе. Пропитать бисквит «Амаретто» и снова положить в форму. Края формы выложить бумагой.

6. Очистить манго, разрезать пополам и каждую половинку на 4 части. Очистить киви и нарезать полукруглыми кусочками. 7 кусочков киви и 7 ломтиков манго положить друг на друга.7. Разровнять творожную массу и поставить в холодильник на 3–4 ч застывать.

Пирожные из заварного теста с малиной

1 ч

6 порций

150 г муки, 300 мл воды, 100 г сливочного масла, 4 яйца, соль, 200 г свежей малины, 150 мл сливок, 1 ст. ложка сахарной пудры.

1. В кастрюлю налить воду, добавить масло, соль и довести до кипения.

2. В горячую жидкость засыпать муку и хорошо перемешать. Кастрюлю вновь поставить на слабый огонь и нагреть, непрерывно помешивая, пока тесто не образует ком.

3. Тесто немного охладить, добавить 1 яйцо и тщательно перемешать. Готовое тесто должно быть однородным и не расплываться на противне.

4. Из приготовленного теста выпечь круглые булочки. Дать остыть. Затем срезать у них верхушки, вынуть мякиш из середины, начинить булочки сливками, взбитыми с сахаром.5. Свежую малину промыть под холодной водой, выложить на салфетку и дать просохнуть. Затем аккуратно вдавить ягоды в сливки. После этого закрыть каждое пирожное «крышечкой» и посыпать сахарной пудрой.

Бисквит с ягодами и взбитыми сливками

1 ч

6 порций

10 яиц, 2½ стакана сахара, 2 стакана муки, 1 кг клубники или малины, 1½ стакана сахарной пудpы, 3 стакана сливок или сметаны, ванилин по вкусу.

1. Желтки отделить от белков. Белки поставить на холод. Желтки растереть с сахаром добела в пышную массу. Белки взбить в крутую пену. В нерастертые желтки всыпать муку, сверху положить взбитые белки и все хорошо вымешать осторожно сверху вниз.

2. В форму, смазанную маслом и посыпанную мукой, выложить бисквитную массу, разровнять смоченными в холодной воде руками и поставить в нагретую духовку на небольшой огонь (в духовке должен нагреваться низ).

3. Не открывать духовку в течение 15 мин, а затем, если нужно, повернуть форму другой стороной, чтобы бисквит пропекся равномерно со всех сторон. Держать бисквит в духовке 1 ч. Готовность определить воткнутой в середину бисквита щепочкой (если она остается сухой, значит, бисквит готов).4. Ягоды за несколько часов до приготовления (лучше накануне, на ночь) засыпать сахарной пудрой и поставить на холод, чтобы они пропитались сахаром и дали сок. Остывший бисквит разрезать по горизонтали, пропитать ягодным соком, разбавленным водой, пересыпать ягодами и сверху украсить взбитой с сахаром и ванилином сметаной или сливками.