Текст книги "Праздничные блюда для семейных торжеств"
Автор книги: рецептов Сборник
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 10 (всего у книги 13 страниц)
4. Для получения кофейного вкуса вместо сгущенного молока и какао можно использовать сгущенный кофе со сливками, а для приготовления кофейной глазури – растворимый кофе. Верх глазури можно украсить белым тертым шоколадом.
Торт с заварным кремом
1 ч 15 мин
6–8 порций
250 г сахарной пудры, 5 яиц, 10 ст. ложек воды, 150 г растертых орехов, 250 г муки, 30 г ванильного сахара, 7 г соды. Для крема: 3 яйца, 150 г сахарной пудры, 250 сливочного масла, 50 г растертых орехов, 2 ст. ложки рома.
1. Сахар растереть с желтками, добавить воду, все перемешать. Добавить орехи, взбитые в густую пену белки с ванильным сахаром, мукой, смешанной с питьевой содой, массу перемешать.
2. Форму смазать маслом, обсыпать мукой, выложить тесто, выпечь в духовке. Готовый и охлажденный торт украсить по своему усмотрению заварным кремом.
3. Приготовление крема.Яйца взбить с сахарной пудрой, добавить масло, орехи и ром.
Торт творожный с ежевикой
1 ч 40 мин
6–8 порций
1 кг творога, 200 г сливочного масла, 150 г манной крупы, 500 г сахара, 5 яиц. Для крема: 150 г сливок, 100 г ежевики, 50 г сахарной пудры.
1. В масло добавить желтки, сахар и растереть добела. Добавить протертый через сито творог и слегка поджаренную на сковороде манную крупу. Все хорошо перемешать, осторожно ввести взбитые в густую пену белки.
2. Массу перелить в форму для торта и выпечь два коржа. Коржи охладить.
3. На один корж нанести ⅔ крема и накрыть другим коржом.
4. Приготовление крема.Взбитые сливки перемешать с ежевикой и сахарной пудрой.
5. Верх украсить оставшимся кремом и целыми ягодами ежевики.
Торт с вишнями и шоколадом
1 ч 40 мин + 2 ч
6–8 порций
125 г муки, 200 г сахарной пудры, 5 белков, 400 г сметаны, 400 г консервированной вишни, (без косточек), 75 г шоколада, 50 мл вишневой наливки, 1 ст. ложка желатина.
1. Яичные желтки взбить в крутую пену и добавить примерно половину сахарной пудры, при этом непрерывно продолжать взбивать. Шоколад растворить в горячей воде до однородной массы и смешать с мукой. Затем добавить белковую пену и все осторожно вымешать.
2. Форму для выпечки смазать маслом, выложить в нее тесто и выпекать 5,5 мин (при мощности 100 %). Вынуть бисквит и дать полностью остыть.
3. Половину сметаны взбить, добавить остальную сахарную пудру и вишневую наливку, перемешать. Замочить в воде желатин, дать ему раствориться. Смешать желатин со сметанной смесью, добавить остальную сметану и все перемешать.
4. Разрезать бисквит на 3 коржа. На первый положить большую часть вишни и смазать сметанным кремом. Уложить второй корж, на него положить слой сметанного крема. Накрыть последним коржом.
5. Сверху и по бокам торт смазать кремом, положить оставшиеся ягоды и посыпать мелко покрошенным шоколадом. Охлаждать торт в холодильнике в течение 1,5–2 ч.
Торт шоколадный
1 ч 50 мин + 1 день
6–8 порций
200 г плиточного шоколада, 125 г пшеничной муки, 125 г маргарина, 300 г сахара, 1 пакетик пудры ванилиновой, 6 яиц, соль, абрикосовый конфитюр, сухари панировочные.
1. Взбить до появления пены маргарин с половиной сахара и ванилиновой пудрой, постепенно добавить в массу 125 г тертого шоколада и желтки.
1. Круто взбитые со щепоткой соли белки попеременно с просеянной мукой постепенно подмешать в шоколадную массу.
2. Печь сразу же в хорошо смазанной и посыпанной панировочными сухарями разъемной форме в духовке со средним нагревом.
3. На следующий день остаток тертого шоколада и сахар прокипятить в 250 мл воды 10 мин на слабом огне и дать остыть.
4. Поверхность торта смазать теплым абрикосовым конфитюром и нанести шоколадную глазурь. Можно использовать также готовую шоколадно-масляную глазурь.
Торт с вишневой глазурью
1 ч 45 мин + 30 мин
6–8 порций
80 г сливочного масла, 80 г сахара, 1 яйцо, 200 г муки, 1 ч. ложка соды. Для начинки: 100 г сливочного масла, 100 г сахара, 3 яйца, 80 г миндаля, 1 ст. ложка цукатов, 60 г пшеничной муки, 1 ч. ложка соды. Для глазури:100 г сахарной пудры, 1 ст. ложка вишневой наливки, 2 ст. ложки воды.
1. Быстро замесить тесто и поставить на 30 мин в холодильник.
2. Приготовление начинки.Масло, сахар и желтки взбить, добавить обжаренный и размолотый миндаль, измельченные цукаты, соду, муку и все хорошо перемешать.
3. В конце добавить взбитый с сахаром белок.
4. Тесто раскатать, выложить его в форму, приподняв края. Уложить начинку и печь в духовке со средним нагревом ровно 1 ч.5. Приготовление глазури.Сахарную пудру развести вишневой наливкой (можно водой) и полученным сиропом залить теплый торт.
Масленица
Блины
Русские блины являются «гвоздем» Масленицы. Ни один обряд, ни одно застолье не обходится без них.
Вот, например, как выглядела «программа» второй половины масленничного гулянья.
• Среда – лакомка. В этот день (в некоторых местах в четверг и даже в воскресенье) тещи угощают зятьев блинами (отсюда выражение «к теще на блины»). Молодые, обвенчавшиеся незадолго до Масленицы, обыкновенно не приезжают к родственникам жены до Масленицы.
• Четверг – широкий четверг. Масленица вступала в полную силу.
• Пятница – тещины вечерки. В этот день зять угощал блинами тещу с тестем. Накануне же званная в гости теща присылала в дом к молодым весь кухонный инвентарь, который нужен для приготовления блинов, – от кадушки для теста до черпака; тесть присылал муку и масло.
• Суббота – золовкины посиделки. В этот день молодые должны постараться навестить всех родственников.
• Воскресенье – прощеный день. Проводы Масленицы. Кое-где сжигают соломенную Масленицу. Все друг друга прощают, как бы расстаются на время поста.
Обычно блины готовят из дрожжевого теста. Но можно использовать и другие разрыхлители: кислое молоко, яйца, соду. Это так называемые минутные блины.
Сковородки лучше всего брать чугунные. Сначала их прокаливают с солью и протирают насухо, затем еще раз прокаливают, протерев дно маслом или салом.
Слишком густое тесто можно разбавить молоком. Молоко перемешивают с частью теста в отдельной миске, а затем соединяют с остальным тестом.
Перед тем как налить тесто, сковороду смазывают растительным маслом или несоленым салом. В старину помазком служила заячья лапка или половинка картофелины. Можно на щепку намотать тряпочку.
Готовые блины укладывают стопкой, смазывая каждый сливочным маслом, и ставят в теплое место, чтобы не остыли к столу.
Раньше на Руси пекли, как правило, гречневые блины. Они пышнее пшеничных и очень хороши на вкус. Муку для блинов можно приготовить, измельчив гречневую крупу (или овсяные хлопья) на обыкновенной кофемолке.
Блины на Масленицу едят всю неделю, утром, днем и вечером, сдабривая их всем, что найдется в доме и на что хватит фантазии.
Приготовление жидкого теста для блинчиков
Жидкое тесто состоит главным образом из муки, яиц и жидкости. Оно может быть довольно густым – для приготовления оладий и прикрывания сверху запеченных блюд, а также жидким и текучим – для йоркширского или других пудингов и для блинчиков.
Чтобы получилось очень легкое тесто, можно отдельно взбить яичные белки и добавить их в последнюю очередь.
Тонкие, кружевные блинчики – основа для множества блюд. Их можно подать только с лимонным соком и сахаром или свернуть и подогреть в соусе, наполнить острой или сладкой начинкой, уложить один на другой, чередуя со слоями начинки.
...
Совет:
Если в тесто для блинов, блинчиков влить несколько ложек масла и тщательно размешать, сковородку не надо смазывать каждый раз, а только под первый блин.
1. Просеять муку в глубокую посуду вместе с остальными сухими ингредиентами: сахаром, пекарским порошком или содой, солью, молотыми пряностями.
2. Сделать углубление в центре смеси сухих ингредиентов и добавить яйца или яичные желтки и жидкость, указанную в рецепте.
3. В углублении деревянной ложкой хорошо перемешать яйца и жидкость.
4. Постепенно добавлять муку со стенок в углубления, тщательно размешивая ее.
5. В однородную смесь добавить оставшуюся жидкость. Перемешать тесто, так чтобы ингредиенты распределились равномерно; не следует мешать слишком долго.
6. Если об этом сказано в рецепте, взбить яичные белки до появления невысокой пены, вылить их в тесто (приготовленное с желтками).
Дрожжевое тесто
30–40 мин
4–8 порций
4 стакана муки пшеничной или гречневой, 25–30 г дрожжей.
1. В теплой воде развести дрожжи: для гречневой – побольше, для пшеничной – поменьше, затем, постепенно добавляя в воду или молоко муку, замесить тесто. Для опары взять половину всей муки, которая пойдет на блины.
2. Лучше смешивать воду с молоком пополам: вода дает рыхлость, а молоко вкус.
3. Муки и жидкости обычно берут поровну, тесто должно быть по консистенции как сметана.
4. Посуду для опары берут деревянную или эмалированную, с учетом увеличения объема теста в 2–3 раза.
5. Опару поставить в теплое место и накрыть полотенцем (ни в коем случае не крышкой – опара должна дышать). Если тесто подходит слишком быстро, его надо размешать ложкой и поставить в менее теплое место.
6. Когда объем теста увеличится в 2–3 раза, добавить вторую половину муки, соль и прочее (желтки, сметану, масло), затем снова поставить в теплое место. Когда опара поднимется второй раз, дрожжевое тесто готово.
Блины простые гречневые
30–40 мин + 1,5–2 ч
4–8 порций
4 стакана гречневой муки, 4½ стакана молока, 20–25 г дрожжей, соль по вкусу.
1. В эмалированную кастрюлю влить ½ стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Добавить еще ½ стакана молока. Постепенно при непрерывном помешивании всыпать в кастрюлю с молоком 2 стакана муки. Тесто хорошо размешать так, чтобы не было комков. Накрыть кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место. Когда тесто подойдет, т. е. увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить к нему остальную муку, молоко, соль, хорошо размешать и вновь поставить в теплое место.
2. После того как тесто снова подойдет, можно начинать выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы оно не опало.
Блины заварные
30–40 мин + 1,5–2 ч
4–8 порций
4 стакана гречневой муки, 2–2½ стакана воды, 2 стакана молока, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Всыпать в кастрюлю два стакана муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в полстакане теплой воды дрожжи вместе с сахаром, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее муку, молоко, соль, снова взбить и поставить в теплое место.
2. Далее поступать, как описано в предыдущем рецепте.
Блины сдобные гречневые
50 мин – 1 ч + 1,5 ч
4–8 порций
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 мл сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль.
1. В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.
2. Выпекать блины обычным способом.
«Красные»
50 мин – 1 ч
4–8 порций
4 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 50 г сливочного масла, 3 яйца, 20–25 г дрожжей, 1 ч. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Замесить опару из половины пшеничной муки.
2. Далее блины приготовить так же, как и сдобные гречневые, но без сливок.
По-крестьянски
30–40 мин
4–8 порций
3 стакана гречневой муки, 1 стакан пшеничной муки, по два стакана молока и воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 4–5 яиц, 25–30 г дрожжей, соль по вкусу.
Гречневую муку смешать с пшеничной и, отделив половину, замесить опару на смеси из воды и молока. Далее блины приготовить так же, как сдобные, но без сливок.
«Боярские»
50 мин + 1,5–2 ч
4–8 порций
3 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 1 стакан густых сливок, 1 стакан сметаны, 100 г сливочного масла, 5 яиц, 30 г дрожжей, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Вскипятить 2 стакана молока, остудить его до температуры парного, отлить полстакана и в нем размешать дрожжи.
2. Вылить молоко и дрожжи в кастрюлю и замесить на гречневой муке опару. Когда опара подойдет (через 1,5–2 ч), долить остальное молоко, добавить желтки, растертые со сметаной, маслом, солью и сахаром, пшеничную муку.
3. Все хорошо вымесить и дать снова подняться. Взбить отдельно сливки и белки, влить белки в сливки и потом в тесто.
4. Осторожно перемешать тесто, дать постоять в течение 20 мин и выпекать блины.
Пшеничные
20 мин
4–8 порций
3 стакана пшеничной муки, 8–10 яиц, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.
1. Вылить в кастрюлю желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.
Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.
2. Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом.
3. Можно подать с икрой.
Сметанные
40 мин + 1,5 ч
4–8 порций
2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану, всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто.
2. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.
3. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой.
4. Выпекать блины обычным способом.
Блины скороспелые
20 мин
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.
В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто. Выпекать как пшеничные.
«Царские»
15 мин + 1,5 ч
8–10 порций
5 стаканов пшеничной муки, 4 стакана молока, 1½ стакана густых сливок, 200 г сливочного масла, 6 яиц, 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу (но не более 1 ч. ложки).
1. Приготовить опару из трех стаканов муки, трех стаканов молока и дрожжей.
2. Далее готовить тем же способом, что и блины сдобные гречневые.
Кукурузные
40 мин +2,5 ч
4–8 порций
1 стакан кукурузной муки, 2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 4 яйца, 1 стакан сливок, 25 г дрожжей, соль, сахар по вкусу.
1. Влить в кастрюлю теплое молоко, развести в нем дрожжи, добавить всю муку и хорошо размешать. Кастрюлю с тестом накрыть полотенцем и поставить в теплое место подходить. Через 1,5–2 ч добавить в тесто растертые с сахаром и солью желтки, хорошо все перемешать и снова оставить подходить.
2. Яичные белки взбить и смешать со взбитыми сливками. Когда тесто вторично подойдет, осторожно ввести в него яичные белки со сливками и дать постоять 15–20 мин.
3. После этого можно выпекать блины.
Приготовление минутных блинчиков
30 мин
2 порции
На 12 штук: 3 стакана муки, 2 ч. ложки очень мелкого сахарного песка (для сладких блинчиков), 2 яйца, 2 стакана молока, 2 ст. ложки растопленного масла.
1. Приготовить тесто для блинчиков и дать ему постоять 20 мин. На умеренном огне нагреть сковороду диаметром 20 см. Сковорода готова, когда попавшие на нее капельки воды будут сразу же подпрыгивать и шипеть. Слегка смазать сковороду растопленным маслом.
2. Вылить на сковороду 3–4 ст. ложки теста. Быстро наклонить сковороду, чтобы тесто растеклось по дну тонким, ровным слоем.
3. Печь блинчик 30–45 с, пока в нем не появятся мелкие дырочки. Если ждать придется слишком долго, слегка прибавить огонь. Поднять ножом край блинчика – его нижняя сторона должна быть слегка подрумяненной. Потрясти сковороду, чтобы полностью отделить от нее блинчик, затем перевернуть его. Печь другую сторону в течение 30 с.
4. Подавать на стол или дать остыть.5. Можно выложить 3–4 ст. ложки начинки вдоль одного края блинчика и свернуть его. Чтобы получился конвертик, положить 3–4 ст. ложки начинки в центр блинчика. Свернуть две противоположные стороны блинчика, чтобы они закрывали начинку, затем две другие. Перевернуть конвертик.
Пшенные
1,5 ч + 1–1,5 ч
4–8 порций
2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 ч.
2. Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать.
3. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать.
4. Через 15–20 мин выпекать блины.
Яичные
30 мин
4–8 порций
3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка. сливочного масла, соль.
1. Влить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть, затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто.
2. Тесто нужно очень хорошо взбить, так как чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины.
Гурьевские
30 мин
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 5 яиц, 100 г сливочного масла, 2½ стакана кислого молока (кефира), соль, сахар по вкусу.
Приготовить так же, как блины яичные.
Сборные
1 ч + 1,5–2 ч
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 3 стакана гречневой муки,½ стакана манной крупы, 4 яйца, 30 г дрожжей,
7 стаканов молока, 2 ст. ложки сахара, на кончике ножа корицы, соль по вкусу.
1. В кастрюлю всыпать 1,5 стакана пшеничной и 2 стакана гречневой муки, залить ее двумя стаканами горячего молока и хорошо размешать.
2. Когда тесто остынет до комнатной температуры, влить в него разведенные в молоке дрожжи, хорошо размешать и оставить в теплом месте подходить. Сварить на молоке жидкую манную кашу, при этом следить, чтобы не было комков. В подошедшую опару добавить растертые с солью и сахаром желтки, манную кашу, оставшуюся муку, молоко, корицу и хорошо перемешать. Белки взбить в пену и осторожно ввести в тесто.
3. Дать тесту снова подойти и выпекать блины.
Картофельные
1 ч + 1,5–2 ч
4–8 порций
7–8 картофелин, 2 стакана пшеничной муки, 30–40 г дрожжей, 4 стакана молока,½ стакана сливок, 5 яиц, соль по вкусу.
Влить в кастрюлю 2 стакана чуть теплого молока, размешать в нем дрожжи, всыпать муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить опару в теплое место. Картофель очистить, отварить, протереть через сито и, добавив сливочное масло и сливки, хорошо перемешать. Когда опара подойдет, добавить в нее картофельное пюре, соль по вкусу, растертые яичные желтки и взбитые белки. Тесто хорошо размешать, добавить оставшееся молоко и дать снова подойти, выпекать блины обычным способом.
Морковные
40 мин + 1,5–2 ч
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 1 стакан гречневой муки, 3 стакана молока, 50 г дрожжей, 4–5 морковок (средних размеров), 3 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока, развести в нем дрожжи, всыпать пшеничную муку, замесить опару и дать ей подойти. В подсоленной воде сварить очищенную морковь, остудить, протереть через сито, выложить в подошедшую опару, добавить растертые с сахаром и солью желтки, гречневую муку, молоко и перемешать.
2. Белки хорошо взбить, осторожно ввести в тесто и дать ему снова подняться.
3. Выпекать блины обычным способом.
Тыквенные
40 мин + 1,5–2 ч
4–8 порций
500 г тыквы, 1 стакан пшеничной муки, 2 яйца, 3 ст. ложки сахара, 20 г дрожжей, 2 стакана молока, соль по вкусу.
Приготовить так же, как блины морковные.
Овсяные блины
20 мин
4–8 порций
400 г овсяной муки, 100 г пшеничной, 350–500 мл воды, 1 ст. ложка масла.
1. Овсяную муку смочить, заквасить, развести водой, процедить. В процеженную жидкость всыпать пшеничную муку, соль. Должно получиться тесто, как густые сливки. Нагреть хорошо сковороду, смазать маслом. Налить тесто на сковороду тонким слоем и печь на сильном огне.
2. Блины можно есть с горячим маслом, салом, сметаной, творогом.
Овсяные сдобные
30 мин + 1,5–2 ч
4–8 порций
1½ стакана пшеничной муки, 2½ стакана овсяной муки, 3 стакана молока (или воды),½ стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Опара должна подняться.
2. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.
3. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.
Блины на соде
30 мин
4–8 порций
По 1 стакану пшеничной и гречневой муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка сахара,½ ч. ложки соды, на кончике ножа лимонной кислоты, соль по вкусу.
1. Всыпать всю муку в кастрюлю, развести ее теплым молоком и, добавив яичные желтки, сахар, соль, растопленное сливочное масло, замесить тесто.
2. Соду развести шестой частью стакана воды, в таком же количестве воды развести лимонную кислоту. Соединить соду и кислоту и сразу же (пока сода шипит) смешать их с тестом. Яичные белки хорошо взбить и осторожно ввести в тесто. Выпекать блины обычным способом.
С капустой
10 мин
4–8 порций
½ кочана капусты, 2 стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана муки, 2 яйца, 1½ стакана молока (или воды), соль по вкусу.
1. Из муки, яиц и молока приготовить тесто, капусту нашинковать как можно мельче и смешать с тестом, посолить по вкусу. Жарить как обычные блины, подавать с растопленным сливочным маслом или сметаной.
2. Очень вкусны капустные блины, приготовленные из ржаной муки, но только на воде, а не на молоке.
Блинчики «Неженка»
15 мин
4–8 порций
2 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливочного масла, 1 стакан сливок, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
1. Всыпать в миску муку, добавить растертые с сахаром и солью желтки, влить сливки и все хорошо размешать, чтобы не было комков. Затем влить молоко, добавить растопленное масло, взбить белки и снова все тщательно размешать.
2. Выпекать блинчики очень тонкими.
Пошехонские блинчатые трубочки
1. Для теста использовать те же продукты, что и для блинчиков «Неженка», и так же приготовить тесто. Но обжаривать блинчики только с одной стороны. Когда блинчики немного остынут, уложить их слоем на жареную сторону.
2. Сверху на блины уложить начинку из рубленых яиц, сваренных вкрутую, и масла и завернуть блинчик трубочкой.
3. Затем сложить блинчики на сковороду и снова обжарить.
Блинчатый пирог с яблоками
1,5 ч
8 порций
500 г муки, 3 яйца, 1 ст. ложка топленого масла, 1 л молока, 2 ложки сахара, кусочек свиного сала для смазывания сковороды, 50 г масла для смазывания готовых блинчиков. Для начинки:1 кг яблок, 1½ стакана сахара, 100 г сметаны, 2 яйца.
1. Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и все это постепенно вливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. В последнюю очередь добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковородку, смазать, налить тонким слоем тесто. Как только одна сторона блина зарумянится, перевернуть его на другую сторону. 2. Сложить блинчики в кастрюлю, перекладывая мелко нарезанными яблоками, пересыпая сахаром и смазывая маслом. Смешать яйца со сметаной, добавить сахар по вкусу, залить сверху блинчики и поставить кастрюлю в духовку.
Оладьи
Пшеничные оладьи
1,5 ч + 1,5 ч
4–6 порций
3 стакана пшеничной муки, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, 4 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.
1. Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто. Дать подняться в теплом месте. Положить яйца, соль, сахар, масло, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду и поджаривать с обеих сторон.
2. К оладьям можно подать мед, варенье, творог со сметаной и сахаром.
Оладьи со сметаной
20 мин
4–6 порций
2 стакана муки пшеничной, 3 яйца, 2 стакана кефира или простокваши, 2 ст. ложки растительного масла,½ стакана сметаны, соль, сахар по вкусу.
1. Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом.
2. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.
Оладьи манные
30 мин
4–6 порций
½ стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.
1. Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу. В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать.
2. Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой, затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова перемешать.
3. На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи. Обжарить их на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану или варенье.
Оладьи с яблоками и изюмом
30 мин
4–6 порций
Для теста:2½ стакана муки, 2½ стакана кефира или простокваши, 2 яйца, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу,½ стакана изюма. Для начинки:500–600 г свежих яблок, стакана сахарного песка, 1 ч. ложка корицы.
1. Приготовить тесто, добавить в него изюм. Ложкой налить тесто на горячую сковороду, смазанную маргарином, поверх теста положить ломтики яблок, оладьи обжарить с двух сторон.
2. Сняв оладьи со сковороды, посыпать их сахаром, смешанным с корицей.
Оладьи с тыквой
20 мин
4–6 порций
1½ стакана муки пшеничной, 2 стакана кислого молока (или простокваши), 2 яйца, 300 г тыквы.
1. Кислое молоко смешать с яйцами, солью, сахаром, мукой и тыквой, натертой на крупной терке.
2. Ложкой небольшими порциями налить тесто на разогретую сковороду, смазанную маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подать горячими, посыпав сахаром.
Оладьи яблочные
30 мин + 1 ч
4–6 порций
500–600 г свежих яблок, 2½ стакана пшеничной муки, 1½ стакана воды, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, тертая цедра половины лимона, 4 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
1. В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить.
2. Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семечки и нарезать тонкими плоскими ломтиками. Выложить несколько ломтиков яблок на раскаленную сковороду с маслом и залить их тестом. Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижней стороны, перевернуть их на другую сторону. Готовые оладьи обсыпать сахарной пудрой.
Оладьи с капустой
15 мин
4–6 порций
1 стакан пшеничной муки, 2 стакана кефира, 2 яйца, 1 ст. ложка растительного масла, 1 стакан мелко нарубленной свежей капусты, 100 г сливочного масла, соль и сахар по вкусу.
1. Яйца, сахар, соль взбить, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло, капусту и замесить тесто.
2. Выпекать оладьи обычным способом.
Оладьи сметанные
25 мин
4–6 порций
2 стакана пшеничной муки, 3 яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла,½ ч. ложки соды, соль по вкусу.
1. Влить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать.
2. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки.Выпекать оладьи обычным способом.
Выпечка
Сдобные пироги без начинки
20–30 мин + 30–40 мин
4–6 порций
Для пирога весом около 1,2 кг:сдобное тесто из 4 стаканов муки, 1 яйцо для смазки.
1. Из теста приготовить круглые, четырехугольные, прямоугольные или овальные пироги! Чтобы поверхность их была ровной, тесто перед формовкой нужно хорошо промять и придать ему форму шара; затем раскатать скалкой до толщины 10–15 мм, уложить на противень, смазанный маслом, смазать поверхность пирогов яйцом и украсить разными фигурками (звездочками или листиками) из теста.
2. Для украшения взять то же тесто, только добавить в него немного муки, что облегчит приготовление более красивых фигур. Кроме того, после выпечки фигурки будут отличаться по цвету от пирога.
3. Для приготовления листиков раскатать тесто в пласт толщиной 3–5 мм и нарезать из него продолговатые клинообразные фигуры, по краям сделать ножом надрезы в елочку; затем клин растянуть немного в длину, при этом образуется фигура в виде листа.
4. После украшения дать пирогу расстойку в течение 30–40 мин, смазать еще раз его поверх ность яйцом и выпекать в течение 25–30 мин при температуре 210–220 °C. Пирог можно также украсить орехами, миндалем, сахарной пудрой.
Сдобные крендели
1 ч + 30–40 мин
8–10 порций
Для кренделя весом около 1,2 кг: тесто сдобное из 4 стаканов муки, 3 плода кардамона, толченного в тесто,½ стакана миндаля или орехов для обсыпки, 1 ст. ложку сахарной пудры, 1 яйцо для смазки.
1. Готовое тесто положить на посыпанный мукой стол и со всех сторон подобрать таким образом, чтобы получилась форма шара. Раскатать тесто в жгут с утолщенной серединой и заостренными концами (длина жгута в зависимости от величины кренделя может быть от 70 до 100 см). Часть теста можно выделить на украшение кренделя в виде тестового листа, надрезанного в елочку. Подготовленный жгут переносят на смазанный жиром железный лист и укладывают в виде кренделя.
