Текст книги "Праздничные блюда для семейных торжеств"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 13 страниц)

1. Зрелые крепкие помидоры промыть, вырезать плодоножку и удалить часть мякоти.

2. Вареные яйца мелко порубить.

3. Тресковую печень растереть с рублеными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа, посолить, поперчить и заправить майонезом.

4. Все перемешать и нафаршировать этой смесью помидоры. Выложить их на блюдо и украсить листьями салата.

Помидоры, фаршированные рыбными консервами в томатном соусе

15 мин

4 порции

8 помидоров, 1 банка рыбных консервов в томатном соусе (за исключением килек в томате), 1 ст. ложка мелко нарезанного укропа и зелени петрушки, 100 г майонеза, смешанного со сметаной, 1 лимон, 3–4 веточки зелени петрушки, 5–6 листьев зеленого салата, соль по вкусу.

1. У помидоров срезать верхушку и чайной ложкой осторожно извлечь мякоть.

2. Рыбу из консервов отделить от соуса, нарезать кусочками, соединить с мелко нарезанными зеленью и мякотью помидоров.

3. Подготовленной массой заполнить предварительно посоленные помидоры, полить их майонезом, смешанным со сметаной, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

4. При подаче на стол блюдо украсить веточками зелени, листьями зеленого салата и кружочками лимона.

Закуска из рыбы с помидорами

1 ч

5 порций

500 г рыбы, 4 помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка муки, 1 ч. ложка тертого сыра,½ лимона, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, специи, сахар, соль по вкусу.

1. Рыбу, разделанную на филе, нарезать кусочками (по 40–50 г), посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до появления золотистой корочки. Помидоры нарезать дольками, слегка обжарить на растительном масле, залить бульоном или водой и тушить до полного размягчения.

2. Затем протереть их, заправить солью, соком лимона, перцем и чесноком.

3. На порционную сковороду уложить 2 кусочка жареной рыбы, залить протертой помидорной массой, посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

4. При подаче закуску украсить ломтиками лимона и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с грибами

40 мин

6 порций

300 г филе рыбы, 1 ст. ложка сливочного масла, 8–10 шампиньонов (небольших), 1 луковица, 100 мл молочного соуса, 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

1. Рыбу нарезать кусочками и припустить. Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить на сливочном масле. Шампиньоны почистить, отварить, после чего нарезать ломтиками.

2. Кокотницы смазать маслом, на треть заполнить нарезанной кусочками припущенной рыбой, сверху положить лук, на него – слой шампиньонов. Все залить молочным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

3. При подаче на стол запеченную рыбу посыпать нарезанной зеленью.

Рыба, запеченная с маринованными грибами

20 мин

2 порции

300 г филе рыбы, 3 ст. ложки растительного масла, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 3 ст. ложки тертого сыра, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа.

1. Рыбу нарезать кусочками и обжарить.

2. Репчатый лук нарезать соломкой и тоже обжарить на растительном масле.

3. Маринованные грибы нарезать ломтиками.

4. Затем сверху рыбы на сковороду положить лук, а на него – слой грибов.

5. Посыпать все тертым сыром. Запекать 5 мин.

6. При подаче на стол рыбу посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Рыба с корнишонами

50 мин

5 порций

1 кг свежей рыбы, 300 г маринованных корнишонов, 150 г майонеза, 100 мл сухого белого вина, 60 г репчатого лука, 50 г сметаны, 8 г столовой горчицы, 1 вареное яйцо, 90 г моркови, зелень, уксус, перец, сахар, соль по вкусу.

1. Отваренную в небольшом количестве подсоленной воды со специями рыбу очистить от костей и нарезать небольшими кусочками. Репчатый лук нашинковать и обдать горячим уксусом. Отваренные яйца и морковь почистить и мелко нарезать.

2. Майонез и сметану растереть с горчицей, влить вино, добавить соль, сахар и перец. Полученный соус тщательно размешать.

3. В центр блюда выложить рыбу, по краям положить подготовленные морковь, лук, корнишоны.

4. Готовое блюдо полить приготовленным соусом, украсить зеленью.

Палтус с орехами

1 ч

2 порции

400 г палтуса, 40 г лимона, 100 г грецких орехов, 50 г укропа, 100 г сладкого перца, 50 г маслин и оливок, перец, соль.

1. Палтус почистить и нафаршировать грецкими орехами, измельченным укропом и посолить. Поставить в духовку и готовить 45 мин при температуре 180 °C.

2. Блюдо украсить кружочками лимона, маслинами и сладким перцем.

Судак соте с шампиньонами

40 мин

6 порций

1 кг судака, 150 г шампиньонов, 40 г жира, 30 г муки, 40 г масла, соль.

1. Судака разделать, промыть и срезать филе с кожей. Филе нарезать небольшими кусками.

2. Шампиньоны промыть, отделить ножки от шляпок, снять пленку, нарезать тонкими ломтиками.

3. Масло (20 г) разогреть на сковороде, положить грибы, обжарить, накрыть крышкой, влить 1 ст. ложку воды и тушить на слабом огне.

4. Куски рыбы посолить, посыпать мукой, поджарить на сильно разогретом жире с обеих сторон.

5. Поставить в духовку, положив сверху 20 г масла, или поджарить.

6. Готовую рыбу положить на нагретое блюдо. На каждую порцию положить шампиньоны.

Фаршированная рыба

1 ч 20 мин

6 порций

1,5 кг рыбы, 600 г филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 ч. ложка зелени эстрагона. Для соуса:4 сырых желтка, 100 г сливочного масла, 1 лимон, 8 горошин перца,½ стакана столового уксуса,½ стакана воды.

1. Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и варить на решетке в котле на пару.

2. Готовую рыбу нарезать кусками, положить на блюдо и залить голландским соусом.

3.  Приготовление фарша.Филе судака пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу, влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона.

4.  Приготовление соуса.Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить уксус, поставить на огонь и держать на огне, пока уксус не испарится совсем. Влить холодную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поставить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.

5. Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.

Стерлядь в шампанском или белом вине

25 мин

5 порций

1 кг свежей стерляди, 1 лимон, 100 г сливочного масла,½ бутылки шампанского.

1. Стерлядь промыть и выпотрошить, промыть хорошо в холодной воде, разрезать на толстые куски и после этого каждый кусок досуха вытереть, затем уложить один к одному в сотейник.

2. В него также выжать сок из 1 лимона, положить сливочное масло, влить шампанское или белое виноградное вино.

3. Варить под крышкой 5–10 мин, смотря по толщине дна сотейника и по величине, т. е. толщине самой стерляди; подавать в сотейнике.

Осетрина с каперсами

30 мин

1 порция

200 г филе осетрины, 50 г каперсов, 200 г сливок, 50 г лимона, 20 мл оливкового масла, соль.

1. Филе осетрины промыть и нарезать на кусочки. Посолить. Обвалять их в муке. Жарить на оливковом масле.

2.  Приготовление соуса.В кипящие сливки добавить каперсы. Готовым соусом полить жареную осетрину.

3. Украсить дольками лимона.

Форель по-деревенски

30 мин

1 порция

1 небольшая форель, 1 помидор, 4 средние картофелины, для оформления – лимон, маслины, зелень.

1. Форель очистить и выпотрошить, сделав продольный разрез на спинке, натереть солью снаружи и изнутри.

2. Рыбу уложить на сковороду и запекать 10–15 мин.

3. Затем приготовить гарнир: из сырого картофеля вырезать небольшие шарики, посыпать их куркумой и обжарить.

4. Готовое блюдо оформить ломтиками лимона и помидора, листьями салата, маслинами, веточками петрушки.

Острые тигровые креветки

20 мин + маринование

4 порции

900 г сырых тигровых или королевских креветок, очищенных, с удаленными венами и распластанных, 6 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек апельсинового сока, 1 крупная долька чеснока, мелко нарезанная, 4 ст. ложки сока лайма, перец, 1 ч. ложка толченого ямайского перца, ломтики лайма,½ ч. ложки красного чили для гарнира, соль.

1. Смешать масло, фруктовый сок, чеснок, ямайский перец, чили и приправы в большом неглубоком противне.

2. Добавить креветки и перевернуть их, чтобы они полностью покрылись маслом с приправами.

3. Накрыть противень и мариновать креветки в течение часа при комнатной температуре или по крайней мере 2 ч в холодильнике.

4. Разогреть гриль (рашпер).

5. Разложить креветки в один слой на противне, по возможности разрезанной стороной вверх. Поджаривать на расстоянии 10 см от огня в течение 6–8 мин, или пока мясо не станет матовым. Переворачивать не обязательно.

6. Подавать креветки горячими с ломтиками лайма.

Жареные креветки

10 мин

1 порция

200 г очищенных креветок, 1 красный сладкий перец, 1 цуккини, 2 ст. ложки растительного масла, 2 измельченных зубчика чеснока, 100 г зеленого горошка, 1 ст. ложка тертой цедры лимона, сок 1 лимона, маленький пучок петрушки.

1. Порезать перец на полоски. Порезать цуккини пополам вдоль, а потом на половинки.

2. Нагреть масло на сковороде. Добавить перец. Готовить 3 мин, помешивая, до мягкости. Добавить креветки в сковороду и обжарить с чесноком и горошком. Готовить, помешивая, 1 мин. Посыпать лимонной цедрой и петрушкой, затем перемешать с лимонным соком и приправить.

Закуска из креветок под майонезом

15 мин

2 порции

500 г свежемороженых креветок, 3–4 вареных яйца, 100 г тертого неострого сыра, 100 г майонеза, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, сок½ лимона, соль по вкусу.

1. Креветки отварить. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с нарубленными яйцами, сыром и частью зелени.

2. Заправить все частью майонеза, солью, соком лимона и перемешать.

3. В салатник выложить закуску горкой, полить оставшимся майонезом и посыпать зеленью.

Закуска из креветок с зеленым салатом

20 мин

2 порции

500 г креветок, 100–150 г зеленого салата, 200 г майонеза, смешанного со сметаной, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени, соль по вкусу.

1. Шейки вареных креветок нарезать ломтиками. Зеленый салат разобрать на листья.

2. Тщательно промыть их, нарезать соломкой, посыпать солью и после выделения небольшого количества сока и оседания переложить в салатник.

3. Горкой выложить нарезанные креветки, полить их майонезом, смешанным со сметаной, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Креветки с грибами под майонезом

20 мин

4 порции

300 г твердого сыра, 250 г очищенных креветок, 100 г маринованных грибов, 1 луковица, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г майонеза.

1. Сыр натереть на крупной терке. Креветки отварить в сильно кипящей воде и остудить. Грибы и лук нашинковать, обжарить до золотистой корочки.

2. Креветки, сыр, грибы, измельченную зелень перемешать, выложить в салатницу, полить майонезом и подавать к столу.

Креветки с грибами под соусом

40 мин

4 порции

1 стакан мякоти вареных креветок,½ стакана вареных шампиньонов, 100 мл соуса (молочного, томатного, сметанного и др.), 1 ч. ложка тертого сыра, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

1. Вареные креветки нарезать кусочками, соединить с ломтиками отварных шампиньонов и перемешать.

2. В кокотницы или кокильницы (раковины), смазанные маслом, налить немного соуса, выложить креветки с грибами, залить соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

3. При подаче блюдо посыпать зеленью.

Мидии с жареным луком и картофелем

20 мин

2 порции

1 стакан припущенных и нарезанных кусочками мидий, 5–6 вареных картофелин, 2–3 луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, 1 соленый огурец, 2 ст. ложки квашенной со свеклой капусты, 3–4 веточки зелени петрушки, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

1. Мидии обжарить вместе с нарезанным кубиками репчатым луком.

2. Картофель нарезать ломтиками.

3. На овальное блюдо с одной стороны выложить ломтики картофеля, на них – жаренные с луком мидии, а с другой стороны – нарезанные ломтиками соленые огурцы и квашеную капусту.

4. При подаче блюдо посыпать зеленью и украсить веточками зелени петрушки.

Яйца, фаршированные печенью

10 мин

1 порция

1 вареное яйцо, 50 г печени, 1 небольшая луковица, 1 долька чеснока, 1 ст. ложка жира, шкварки и зелень петрушки по вкусу.

1. Яйцо сварить, очистить и разрезать пополам. Вынуть желток, смешать с припущенной в жире и пропущенной через мясорубку печенью.

2. Добавить мелко нарезанный сырой репчатый лук, чеснок; все смешать со шкварками.

3. Яйца заполнить фаршем, выложить их на блюдо и украсить зеленью петрушки.

Яйца, фаршированные мойвой

15 мин

6 порций

6 вареных яиц, 150–200 г мойвы холодного копчения, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки майонеза, 4–5 листьев зеленого салата, 6 маслин, 1 ст. ложка измельченной зелени.

1. Яйца разрезать пополам поперек, подрезав основания для устойчивости, извлечь желток и мелко его нарубить с репчатым луком.

2. Мякоть мойвы без костей тоже мелко нарубить.

3. Желтки, лук и мякоть мойвы смешать, заправить майонезом. Полученным фаршем наполнить половинки яиц.

4. Блюдо выстелить листьями зеленого салата, на них поставить яйца, полить их майонезом и посыпать измельченными маслинами и мелко нарезанной зеленью.

Яйца по-шотландски с анчоусами

20 мин

4 порции

150 г ветчины, 3 анчоуса, 5 яиц, 15 г сухарей, черный молотый перец, растительное масло, соль.

1. Анчоусы мелко нарубить и смешать с пропущенной через мясорубку ветчиной, добавить сухари, черный молотый перец и яйцо.

2. Остальные яйца сварить вкрутую, очистить, обвалять в подготовленной массе и обжарить во фритюре. Затем каждое яйцо разрезать вдоль и подать на гренке.

Закуска из творога по-эстонски

30 мин

10 порций

1,2 кг творога, 2 яйца, 125 г сливочного масла, 10 г тмина, 2,5 л молока, 1 ч. ложка соли.

1. Творог протереть через сито, ввести в кипящее молоко и подогревать на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим, а молоко не загустеет. Полученную массу вылить в сито.

2. В кастрюле растопить сливочное масло, положить творожную массу и подогревать, помешивая, 8–10 мин. Добавить взбитые яйца, соль, тмин, перемешать и вылить в глубокую посуду.3. Остывший сыр нарезать порционно (по 100–150 г).

Шарики сырные с картофелем по-немецки

20 мин

2 порции

4 ст. ложки тертого сыра, 1–2 картофелины, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 вареное яйцо, черный молотый перец, панировочные сухари, соль.

1. Масло взбить. Добавить измельченный вареный картофель, муку, сыр, яйцо, соль, перец.

2. Из хорошо вымешанной массы сделать шарики, обвалять в сухарях и зажарить в кипящем масле.

Огурцы, фаршированные грибами

20 мин

2 порции

200 г маринованных грибов, 2–3 небольших огурца, 1 помидор, 1–2 ст. ложки тертого хрена, 4–5 ст. ложек сметаны, укроп, зелень петрушки, столовый уксус, соль по вкусу.

1. Очищенные огурцы разрезать: небольшие – вдоль на 2 части, крупные – на 4–5 частей длиной 5–6 см (огурцы с мягкой нежной кожицей не очищать). Удалить семена, сохраняя целостность кусочков, и каждый из них посолить. Грибы нашинковать, смешать со сметаной, добавить соль, тертый хрен и уксус.

2. Все перемешать и полученной массой нафаршировать огурцы.

3. Украсить их зеленью и ломтиками помидора.

Закуска «Помидоры со снегом»

10 мин

2 порции

3–4 помидора, 100 г сыра, 2–3 дольки чеснока, 100 г майонеза, зелень петрушки и укропа.

1. Свежие помидоры нарезать кружочками, мелко нарубленный чеснок смешать с майонезом и этим составом намазать помидоры.

2. Выложить в один слой на большое блюдо, посыпать тертым сыром и украсить веточками петрушки и укропа.

Закуска «Рафаэлло»

10 мин

3 порции

3 яйца, 100 г сыра, 2 зубчика чеснока, 100 г майонеза, 100 г оливок без косточек, 100 г крабовых палочек.

1. Яйца сварить и мелко нарезать, сыр натереть на терке, добавить чеснок, измельченный в чесночнице. Заправить смесь майонезом.

2. Посолить по вкусу и все перемешать до однородной смеси. Сделать из смеси шарики, величиной не больше пластмассового теннисного шарика.

3. Внутрь шарика положить оливку или арахис.

4. В отдельную тарелку натереть на терке крабовые палочки, обвалять в них шарики. Поставить в холодильник для охлаждения.

Шарики сырные жареные

20 мин

8 порций

800 г белого хлеба, 200 мл сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки тертого сыра, мука, соль по вкусу.

1. Булку очистить от корки, нарезать, залить горячими сливками и, когда остынет, протереть.

2. Желтки растереть с растопленным маслом и тертым сыром.

3. Добавить булку, взбитые белки, муку, перемешать и скатать шарики.4. Обвалять их в муке и обжарить в масле.

Меню новогоднего стола

В начале XIX в. даже в домах знати на новогоднем столе вполне могли оказаться соленые огурцы и грибы, салат из редьки. А еще подавали поросенка, телячье фрикасе, жареных пулярок, отварную форель в вине, тельное из ершей. И, между прочим, абрикосы, апельсины, виноград и груши – в моде были оранжереи, фрукты выращивались посреди зимы и в Петербурге, и в Москве.

В новогоднем меню второй половины XIX в. уже присутствуют семга, икра, корюшка и ряпушка, сыры – вместе все с теми же редькой и солеными огурцами. В моду вошли лабардан (треска) и арбузы. С поросенком, жаренным с гречневой кашей, соперничала дичь. Пришло время прохладительных напитков, мороженого и коньяков.

На рубеже XIX и XX вв. в подражание шампанским винам уже делали донские игристые вина. Конечно, пили водку, настойки и наливки, пиво русское домашнее и немецкое.

К началу XX в. на новогоднем столе стали появляться анчоусы, омары, сардины. Без поросенка и гуся с яблоками не обходилось, но с ними уже соперничали рябчики и индейки.

После революции празднование Нового года отменили. Но его все равно встречали. Угощение было скудным. На запрещенную революцией елку вешали орехи в золотой и серебряной фольге, яблоки. Реабилитировали новогоднюю елку в 1936 г. вместе с ночными танцами. Советский новогодний стол не стал изысканным – его порой украшала лишь колбаса, нарезанная кружочками. Впрочем, в бывших магазинах Елисеева по-прежнему продавали рябчиков и икру.

В 40-е годы Новый год встречали водкой, вареной картошкой и селедкой, украшенной колечками лука. В 50-е праздновать Новый год уже не считалось предосудительным. И собираться стало можно не только узким кругом, но и большой компанией. На столах появились студень, селедка под шубой, прибалтийские шпроты. Наступило второе пришествие салата оливье – с докторской колбасой вместо рябчиков. Под бой курантов обязательно открывали «Советское шампанское».

Обильный праздничный стол, по древнему поверью, обеспечивал благополучие на весь предстоящий год и считался залогом богатства семьи. Поэтому его стремились украсить всем тем, что хотели бы иметь в достатке в своем хозяйстве.

На Новый год подавали множество мясных, крупяных и мучных блюд, варили компоты, взвары, кисель, пиво. Пекли пироги с различной начинкой.

Много угощений готовили из свинины, так как свинья считалась символом плодовитости.

У русских, украинцев, белорусов, молдаван ритуальным новогодним блюдом была сладкая каша-кутья, блины.

Кашу варили из цельных зерен, а то и из нескольких видов злаков. Считалось: будет обильная трапеза на Новый год, значит, будет дом – полная чаша весь год.

На Руси в начале века выпекали на Новый год из теста лепных домашних животных: коней, коров, быков. А когда в дом приходили колядовать, гостей одаривали этими фигурками, разными сладостями, орехами.

Салаты и закуски

Салат новогодний

20 мин

2 порции

1 пучок салата, 2 маленькие вареные свеклы, 1 большая морковь, 1 яблоко, свежий лимонный сок,½ нарезанного ананаса, 1 банан. Для заправки: 1 ст. ложка лимонного сока, 3 ст. ложки подсолнечного масла, соль, перец,½ стакана дробленого жареного миндаля для украшения, 1 очищенный, разделенный на дольки и нарезанный апельсин.

1. Взять половину салата и выложить им дно и стенки мелкого сервировочного блюда, сверху положить нарезанную ломтиками свеклу.

2. Нарезать оставшийся салат, очищенное яблоко (без сердцевины), морковь и ананас, положить в кастрюлю и перемешать. Нарезать банан ломтиками, полить лимонным соком и добавить в смесь.

3. Лимонный сок, масло и соль поместить в банку с завинчивающейся крышкой и хорошо встряхнуть несколько раз. Полить заправкой фрукты и морковь. Аккуратно встряхнуть.

4. Красиво выложить смесь между свеклой. Украсить миндалем и апельсином.

Салат «Арматор»

15 мин

2 порции

4 моркови, 4 яблока, 4 грецких ореха, 4 ст. ложки сметаны, 80 г тертой брынзы, 4 веточки зелени петрушки и укропа, соль.

1. Морковь и яблоки натереть на крупной терке, добавить сметану, натертую брынзу, растертые ядра грецких орехов, соль. Все осторожно перемешать.

2. Массу выложить в салатник горкой, украсить ломтиками яблок и веточками зелени петрушки и укропа.

Салат «Маркиза»

30 мин

2 порции

2 яйца, 10 г белого хлеба (без корок), 10 мл молока, 120 г помидоров, 5 г зелени, 10 г маслин, 10 г огурцов, 20 г моркови, 20 г редиса, 10 г креветок, 10 г ветчины, 15 г майонеза, 50 г килек, 40 г зеленого перца, 20 г зеленого салата, соль, перец.

1. У крупных помидоров срезать верхнюю часть и ложкой вынуть мякоть. Яйца сварить вкрутую, разрезать поперек на половинки и вынуть желтки. Из желтков, замоченного в молоке хлеба, мелко нарезанной зелени петрушки и укропа и мякоти маслин приготовить фарш, заполнить им белки.

2. Мелко нарезать овощи (огурцы, морковь, редис), ветчину, креветки или крабы, заправить майонезом, все тщательно перемешать и нафаршировать этой смесью помидоры. Сверху уложить фаршированные половинки яиц.

3. Листья зеленого салата и сладкий зеленый перец нарезать соломкой и на слой этой зеленой массы поместить помидоры. Сверху на яйца положить крест-накрест кильки, очищенные от голов и костей.

Салат «Столичный»

15 мин

1 порция

100 г отварного филе курицы, 20 г отварного картофеля, 20 г соленых или свежих огурцов, 10 г салатного листа, 5 г мяса крабов, 1 яйцо, 45 г майонеза, соль.

Мелко нарезать все ингредиенты, посолить, добавить майонез и все тщательно перемешать. Готовый салат украсить зеленью.

Ассорти из мяса

40 мин + остужение

4 порции

150 г буженины, 150 г жареной телятины, 150 г жареной говядины, 150 г ветчины, 150 г языковой колбасы, 50 г любой вареной колбасы по вкусу, 1 ст. ложка желатина, зелень петрушки. Для соуса: 1 ч. ложка перца молотого, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка горчицы, щепотка соли,¼ стакана уксуса.

1. Все продукты нарезать тонкими ровными ломтиками, разложить на прямоугольном эмалированном листе по сортам рядами, залить желе из 1½ стакана бульона, размешанного с распущенным желатином. Хорошо застудить, порезать одинаковыми небольшими прямоугольниками, уложить на плоской тарелке «колодцем», украсить зелеными веточками петрушки.

2. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из смеси перца, сахара, горчицы, соли и уксуса (перед употреблением соус взбалтывать).

Ветчинные рулетики с хреном

15 мин

3 порции

500 г ветчины, 150 г хрена, 200 г сметаны, соль, сахар и уксус по вкусу, 300 г зеленого салата.

1. Хрен перемешать со сметаной, добавить сахар, соль, уксус.

2. Ломтики ветчины смазать этой массой, свернуть рулетиками, обернуть каждый листьями салата и положить в глубокую вазу один к другому.

3. Обертывать салатом надо так, чтобы кончик рулета оставался не покрытым салатом и этим кончиком надо класть кверху.

Мусс из ветчины

20 мин

3 порции

500 г ветчины, 50 г масла сливочного, 50 г сыра швейцарского натертого,½ стакана сливок, 1 лимон, 1 стакан мясного желе, 250 г майонеза.

1. Отобрать цельные красивые ломти ветчины (приблизительно половину всего количества), остальные пропустить через мясорубку.

2. Растереть сливочное масло до мягкости, добавить тертый сыр и, продолжая растирать, постепенно втереть пропущенную через мясорубку ветчину и сливки, добавить 1 ст. ложку бульона и 1 ч. ложку лимонного сока.

3. На отложенные ломтики ветчины положить фарш, скатать их рулетами и разложить по краю неглубокой тарелки (узкий конец рулета должен быть обращен к середине тарелки). Залить полузастывшим желе.

4. Середину тарелки заполнить зеленым салатом со свежими огурцами и яйцами, залить майонезом, посыпать сверху оставшимся рубленым белком и зеленью укропа.

Закуска русская

10 мин

4 порции

500 г квашеной капусты, 250 г маринованных лисичек,½ стакана клюквы, 2 соленых огурца, 100 г красного салата, 1 ст. ложка сахара, растительное масло, зелень.

1. Лисички и соленые огурцы нарезать, смешать с капустой, добавить сахар и заправить растительным маслом.

2. Выложить на тарелки, сверху высыпать клюкву, украсить листьями красного салата и зеленью.

Салат из рыбы и раков

50 мин

4 порции

500 г рыбы, 20 раков, 500 г зеленого салата, 8 яиц вкрутую, 5–6 огурцов свежих, 2 банки майонеза, 1 ст. ложка сахара.

1. Рыбу, раков и яйца отварить и очистить. Нарезать рыбу крупными кубиками, яйца разделить на четвертинки, раковые шейки и мясо клешней оставить целиком. Огурцы нарезать «лапшой», так же нарезать листья вымытого и обсушенного салата.

2. Салат и огурцы заправить майонезом, хорошо перемешать и уложить вперемежку с рыбой, яйцами и раками. Залить майонезом, смешанным с 1 ст. ложкой сахара.

3. Сверху украсить салат раковыми шейками, кружочками вареных яиц и листьями зеленого салата.

Коктейль рыбный

30 мин

2 порции

250 г судака, 5 г моркови, 5 г корня петрушки, 15 г репчатого лука, 10 г маслин, 40 г майонеза, 5 г зелени, 10 г красного маринованного перца, специи, соль.

1. Рыбу (филе без кожи и костей) припустить с кореньями и охладить. Репчатый лук, зелень и маслины мелко нарубить и соединить с майонезом.

2. При подаче в салатник уложить филе отварного судака, залить подготовленным соусом и оформить красным маринованным перцем и зеленью.

Салат из консервированных крабов

30 мин

3 порции

1 банка крабов, 1 корешок сельдерея, 200 г свежих белых грибов, 1 соленый огурец, 2 яйца, 1 банка майонеза.

1. Грибы отварить в воде и откинуть на дуршлаг. Яйца сварить вкрутую. Сельдерей сварить до мягкости, очистить, нарезать мелкими кубиками, так же нарезать очищенный соленый огурец, грибы, яйца, добавить крабов.

2. Все смешать с майонезом, положить в салатник, украсить кружочками яйца и мелких помидоров.

Салат из шампиньонов

30 мин

4 порции

800 г шампиньонов, 6 яиц, 3 свежих огурца, 250 г майонеза, 1 ч. ложка укропа, 1 ч. ложка сахара, соль и перец по вкусу.

Отваренные шампиньоны, сваренные вкрутую яйца, огурцы порезать кубиками, перемешать, положить в вазочку, залить майонезом, смешанным с сахаром, сверху посыпать укропом.

Салат из чернослива с орехами и чесноком

30 мин

3 порции

500 г чернослива, 2 стакана орехов очищенных, 3–4 дольки чеснока, 2 банки майонеза, 2 ч. ложки сахара, лимонный сок и соль по вкусу.

1. Чернослив хорошо вымыть и залить холодной кипяченой водой на сутки, чтобы он набух и из него легко вынималась косточка (воды налить столько, чтобы она слегка покрывала чернослив). Когда он размякнет, вынуть из ягод косточки.

2. Ягоды разложить на полотенце, чтобы они просохли.

3. Орехи и чеснок истолочь в ступке так, чтобы получилась однородная маслянистая масса. Выложить ее в миску, посолить и, растирая, влить постепенно лимонный сок или разведенную лимонную кислоту. Растирать до тех пор, пока масса не побелеет.

4. Каждую ягоду чернослива нафаршировать ореховой массой, положить в стеклянный салатник, залить майонезом, растертым с сахаром.

5. Сверху засыпать рубленой зеленью петрушки.

Тарталетки с сыром

30 мин

6 порций

200 г масла сливочного, 200 г сметаны, 3 стакана муки, 300 г свежего творога, 250 г острого тертого сыра, 3 яйца, 1 ст. ложка манной крупы.

1. Приготовить тесто и наполнить им тарталетки. Положить в них сырный фарш, заполнив тарталетки на ½ (так как начинка при выпечке поднимается), поставить на лист и испечь в духовке со средним нагревом до золотистого цвета.

2.  Приготовление фарша.Растереть желтки с творогом и сыром, добавить манную крупу и взбитые белки, осторожно вымешать и, если надо, посолить.

Огурцы, фаршированные редисом и яйцами, с отварным языком

30 мин

5 порций

1 кг огурцов, 4 яйца, 2 пучка редиса, 200 г сметаны, 500 г вареного языка, 1 ст. ложка зелени укропа, 2 ст. ложки зеленого лука, соль по вкусу.

1. Ровные небольшие тонкие огурцы вымыть, вытереть, разрезать вдоль пополам, вычистить из них зерна и, если огурцы горькие, очистить от кожицы. Мелко нарезанные вареные яйца и натертый на крупной терке редис перемешать, добавить зелень укропа, рубленый зеленый лук. Все перемешать с густой сметаной, посолить по вкусу. Отварной язык нарезать тонкими ломтиками.

2. Свободную от семян середину огурцов наполнить приготовленным салатом, сверху положить ломтик языка, сложенный вдвое, с боков украсить «розочками» из редиса. Разложить на прямоугольном стеклянном блюде.

Салат из перца, чеснока и орехов

20 мин

3 порции

500 г сладкого перца, 5 долек чеснока, 1 ст. ложка грецких орехов,½ стакана сметаны, уксус, соль и перец по вкусу, 1 ч. ложка зелени петрушки.

1. Испечь перец в духовке, очистить от кожицы и семян. Растолочь чеснок с орехами. Все перемешать, залить сметаной, смешанной по вкусу с солью, перцем, сахаром и уксусом. Украсить сверху сладким перцем, нарезанным кольцами. 2. В кольца можно положить кружочки яйца, посыпав вокруг них рубленую зелень петрушки, кучки рубленой отварной моркови или свеклы и т. д.

Блюда из мяса

Жареное филе с грибами и сметаной

40 мин

5 порций

1 кг говяжьей вырезки, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 ст. ложки горчицы, 1 ч. ложка муки, 1 ст. ложка масла сливочного, 50 г грибов сушеных белых, 200 г сметаны, соль по вкусу.

1. Обмытое мясо смазать растертой с растительным маслом горчицей и подержать 2 ч в закрытой посуде. Затем слегка обтереть от лишней горчицы, посыпать солью и мукой, подрумянить со всех сторон в сильно отколерованном жире.

2. Переложить мясо вместе с жиром, в котором оно жарилось, в другую посуду, подлить бульон из грибов и поставить на 20–25 мин, закрыв крышкой, в духовку. Готовое мясо порезать широкими ломтями поперек волокон, положить на блюдо, залить соусом.

3. К мясу можно подать жареный картофель и салат из свежих огурцов.

4.  Приготовление соуса.В оставшийся в жаровне соус из-под мяса положить отваренные и порубленные белые грибы, влить подсоленную сметану, размешанную с мукой и разбавленную оставшимся грибным бульоном. Вскипятить. Этим соусом слегка облить нарезанное мясо.

5. Оставшийся соус подать отдельно в соуснике.

Говядина тушеная заливная с овощным желе