Текст книги "Суши, роллы и другие блюда кухни Японии"

Автор книги: рецептов Сборник

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 7 страниц)

КУРИНЫЙ ОМЛЕТ

350 г куриного филе, 4 перепелиных яйца, 50 мл молока, 1 помидор, 0,5 болгарского перца, 1 зубчик чеснока, 20 г сливочного масла, зелень петрушки, молотый черный перец, соль.

Отварное куриное мясо пропустить через мясорубку, добавить слегка взбитые яйца, нарезанный кубиками болгарский перец, поперчить, посолить. Влить молоко, взбить в блендере. Смесь вылить на сковороду с разогретым маслом и, когда она начнет свертываться, выложить на нее ломтики помидора, посыпать измельченной зеленью петрушки, сложить омлет пополам и запечь в духовке.

КУРИЦА И ЯЙЦО (ОЯКО-ДОН)

350 г куриного филе, 350 г вареного риса, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 130 мл соевого соуса, 50 мл мирина, сахар.

В кастрюле смешать 50 мл воды, соевый соус, мирин и сахар. Добавить мелко нарезанный лук и тушить 10 мин. Затем добавить нарезанную мелкими кубиками курицу. Мясо довести до готовности на сильном огне. Влить слегка взбитые яйца. Не дав яйцу свариться полностью, снять с огня. Рис разложить по тарелкам и полить приготовленной ранее смесью.

ЗАПЕКАНКА ИЗ КУРИЦЫ, ШПИНАТА И ЛАПШИ

200 г отварного куриного филе, 80 мл бульона, 200 г отварной лапши, 3 яйца, 1 головка репчатого лука, 30 мл растительного масла, 180 г шпината, 30 г сливочного масла, соль.

Измельченный лук обжарить на растительном масле. В бульон разбить яйца, посолить и взбить. Куриное филе нарезать ломтиками. Форму смазать сливочным маслом, выложить лапшу, поверх нее – лук, затем мясо и посыпать нарезанным шпинатом. Залить яичной смесью и поставить в духовку на 15 мин.

СОУС ДЛЯ ТЕМПУРА

150 мл крутого рыбного бульона, 50 мл острого соевого соуса, 50 мл мирина, 30 г тертого репчатого лука, 20 г тертого имбирного корня.

В несоленый рыбный бульон влить мирин и соевый соус. Довести до кипения на сильном огне. Лук или имбирь залить бульоном и оставить на 20 – 30 мин. в прохладном месте. Затем хорошо перемешать и разлить в соусники (соусник должен стоять перед каждым участником трапезы).

СОУС «САМБАЙДЗУ» (КИСЛО-СЛАДКИЙ)

100 мл крутого рыбного бульона, 65 мл черного рисового уксуса, 65 мл яблочного уксуса, 0,25 ч. л. острого соевого соуса, 35 г сахара, 15 г соли.

В миску с рыбным бульоном влить рисовый уксус, яблочный уксус, соевый соус, перемешать и добавить сахар, посолить. Мешать до полного растворения сахара и соли. Перелить в теплый соусник. Подавать к овощам или блюдам из морепродуктов.

СОУС «АМАДЗУ» (СЛАДКИЙ)

60 мл черного рисового уксуса, 40 г сахара, 2 г соли.

Рисовый уксус влить в небольшую керамическую миску и нагреть на сильном огне, всыпать сахар и соль. Уменьшить огонь и варить, помешивая, до полного растворения сахара и соли. Перед подачей на стол поставить в холодильник на 20 мин., затем перелить в соусник. Сладковатый соус «Амадзу» используется для блюд из грибов или овощей.

СОУС ТЕРИЯКИ ДЛЯ МЯСА

85 мл светлого соевого соуса, 75 мл саке, 1 зубчик чеснока, 85 г тертого корня имбиря, 1 щепотка сахара.

Соевый соус перелить в керамическую миску, добавить саке, толченый чеснок и тертый корень имбиря. Нагреть на среднем огне, постоянно помешивая. Довести до кипения, но не дать закипеть, всыпать сахар, варить на слабом огне до полного растворения. Соус терияки используется для образования золотистой корочки при обжаривании мяса.

СОУС ТЕРИЯКИ ДЛЯ ПТИЦЫ

60 мл мирина, 50 мл светлого соевого соуса, 25 мл саке, 0,5 зубчика чеснока, 30 г тертого имбирного корня, 60 г сахара.

В соевый соус влить мирин и саке, поставить на слабый огонь. Слегка нагреть, добавить сахар, толченый чеснок и тертый имбирь. Постоянно помешивая, оставить на огне до полного растворения сахара. Не кипятить. Соус используется для придания золотистого оттенка и особого аромата мясу птицы. Перед подачей на стол охладить.

СОУС ТЕРИЯКИ ДЛЯ РЫБЫ

50 мл темного соевого соуса, 50 мл мирина, 30 г тертого имбиря, 45 г сахара.

Соевый соус влить в керамическую миску, смешать с мирином и поставить на слабый огонь. Добавить сахар и тертый имбирь, постоянно помешивая, оставить на огне до полного растворения сахара, но не доводить до кипения. Соус придает пикантность и особый аромат блюдам из морепродуктов. Перед подачей на стол охладить. Можно полить соусом рыбу или подавать его отдельно.

БЕЛЫЙ СОУС К РИСУ

200 мл крепкого мясного бульона, 50 г сливочного масла, 30 г просеянной муки, 2 яичных желтка, 2 ломтика лимона, 1 щепотка соли.

Половину количества масла растопить в кастрюле, добавить муку. Постоянно помешивая, постепенно влить мясной бульон, посолить и добавить ломтики лимона, нарезанные на 4 части. Смесь поставить на средний огонь и влить желтки, взбитые с оставшимся маслом. Хорошо перемешать и, не доведя до кипения, снять с огня.

СОУС К РИСУ

125 г свежих шампиньонов, 50 г сливочного масла, 50 мл растительного масла, 0,5 головки лука-шалота, 180 мл мирина, 100 мл саке, 300 мл готового соуса «деми-глясе», 120 мл томатного соуса.

Сливочное масло растопить на сковороде, влить растительное масло и слегка подрумянить в этой смеси нарезанные пластинками грибы. Влить саке и выпаренное наполовину вино, добавить измельченный лук-шалот, соус «деми-глясе» и томатный соус. Довести до кипения и оставить на огне еще на 5 мин.

СОУС ПОД РЫБУ И МОРЕПРОДУКТЫ

100 мл японского майонеза, 60 мл острого томатного соуса, 50 мл рома, 40 мл темного соевого соуса, 50 мл апельсинового сока, зелень петрушки или базилика, молотый мускатный орех, карри, молотый черный перец, соль.

Майонез взбить с томатным соусом и влить апельсиновый сок. Хорошо перемешать, добавить ром, соевый соус, мускатный орех, карри, посолить и поперчить. Перелить в соусник. Можно украсить измельченной зеленью петрушки или базилика.

СОУС ИЗ ОГУРЦОВ

120 мл жирной сметаны, 60 г муки, 200 мл овощного бульона, 30 мл саке, 3 маринованных огурца.

В кастрюлю со сметаной всыпать муку и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков. Влить овощной бульон, саке и тщательно взбить. Маринованные огурцы нарезать кубиками и всыпать в сметанную массу. Поставить на огонь и довести до кипения, затем оставить еще на 5 мин. Снять с огня, добавить еще 2 ст. л. сметаны и хорошо перемешать. Перед подачей на стол остудить.

КУНЖУТНЫЙ СОУС

200 мл рисового уксуса, 200 мл светлого соевого соуса, 120 г белого кунжута, 80 мл мирина.

Кунжут слегка обжарить на сухой сковороде на слабом огне, пока зерна не приобретут золотистый оттенок и не появится ярко выраженный аромат. Затем растолочь в ступке и всыпать в миску с рисовым уксусом. Влить соевый соус и мирин. Все хорошо перемешать и перелить в соусник. Можно посыпать сверху белым кунжутом. Подходит к блюдам из мяса и овощей.

СОУС ПЕРЕЧНЫЙ

200 мл наваристого рыбного бульона, 2 маленьких стручка жгучего перца, 80 мл темного соевого соуса, 20 мл растительного масла, 30 мл лимонного сока.

Стручки жгучего перца нарезать маленькими кубиками и обжарить на масле до приобретения им золотистого оттенка. Затем удалить лишнее масло и добавить в миску с рыбным бульоном. Туда же влить соевый соус, лимонный сок и хорошо перемешать. Соус подходит к мясным и рыбным блюдам.

ИКОРНЫЙ СОУС

300 мл густых сливок, 100 г красной икры, 15 г сливочного масла, 0,5 лимона, 1 щепотка молотого черного перца, 1 щепотка тертого мускатного ореха.

Масло растопить в кастрюле, влить сливки. Довести до кипения на слабом огне, поперчить, посыпать мускатным орехом. Лимон вместе с цедрой измельчить в блендере и добавить в кипящие сливки. Варить 1 – 2 мин., пока смесь не загустеет, затем снять с огня. Когда соус немного остынет, добавить красную икру и аккуратно размешать.

ПРЯНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПРАВКИ САЛАТОВ

1 стручок жгучего перца, 120 мл саке, 50 мл растительного масла, 4 зубчика чеснока, 40 г тертого имбиря, 40 мл рисового уксуса, 50 мл соевого соуса, 75 г сахара, 15 г соли.

Чеснок и имбирь смешать с солью и перцем, тщательно перемолоть в ступке. Затем выложить в сковороду с раскаленным маслом и обжаривать 1 – 2 мин. В обжаренную смесь влить уксус и саке, добавить сахар и варить, постоянно помешивая, пока не выпарится наполовину.

ЯПОНСКИЙ МАЙОНЕЗ (ТАМАГО-НО-МОНО)

3 яичных желтка, 50 мл белого мисо, 30 мл растительного масла, 10 мл лимонного сока, цедра 1 лайма или 0,5 лимона, молотый белый перец, соль.

Яичные желтки вылить в миску, добавить лимонный сок и хорошо взбить. Продолжая взбивать, постепенно добавлять масло. Так же постепенно добавить мисо, измельченную цедру лайма или лимона, перец и соль. Взбивать до получения густой однородной массы. Японский майонез можно хранить 3 – 4 недели в холодном месте.

ПРИПРАВА ИЗ ВОДОРОСЛЕЙ

1 лист сушеных водорослей комбу.

Пластинку сушеных водорослей комбу слегка сбрызнуть водой и очень мелко нарезать. Глубокую сухую сковороду поставить на сильный огонь и всыпать в нее кусочки водоросли. Постоянно помешивая, обжаривать 1 мин. Важно, чтобы кусочки водоросли просохли и стали хрупкими. Затем водоросли измельчить в ступке до порошкообразного состояния. Эта приправа широко используется в японской кухне. Ее можно добавлять в рис, супы или овощные блюда.

КЕКС ИЗ ЗЕЛЕНОГО ЧАЯ

150 г муки, 3 яйца, 80 г сливочного масла, 20 г зеленого чая, 85 г сахара, 15 г пекарского порошка, соль.

Зеленый чай растереть в ступе до порошкообразного состояния. Добавить муку и пекарский порошок, хорошо перемешать и просеять. Яйца поставить на паровую баню и взбить с сахаром. В яичную массу всыпать мучную смесь и хорошо перемешать, чтобы не осталось комочков. Масло растопить, посолить и соединить с тестом. Смесь перелить в смазанную маслом форму и запечь.

ДЫННЫЕ ШАРИКИ

1 маленькая дыня, 200 мл апельсинового сока, 120 мл гранатового сока, сок 1 лимона, зелень мелиссы.

Дыню разрезать пополам, удалить семена и с помощью специальной ложки сделать из мякоти дыни шарики. В миске смешать гранатовый сок и сок лимона, положить в эту смесь дынные шарики и поставить в холодильник на 1,5 – 2 ч. Затем до середины наполнить ими бокалы для шампанского и залить ледяным апельсиновым соком. Сверху украсить веточкой мелиссы. Тут же подавать на стол.

СЛАДКИЙ КАРТОФЕЛЬ

300 г сладкого картофеля, 50 мл оливкового масла, 2 ст. л. воды, 150 г сахара, 50 мл соевого соуса, 50 г обжаренного кунжута.

Сладкий картофель нарезать ломтиками и замочить в холодной воде на 10 мин. Затем обжарить в оливковом масле до получения золотистого оттенка. Удалить лишнее масло. Соевый соус соединить с сахаром и водой и довести до кипения. Перемешать с кунжутом, остудить. Обжаренный картофель обмакнуть в горячий сироп, затем в воду и с помощью шумовки выложить на блюдо.

МАНДАРИНЫ В СИРОПЕ

10 мандаринов, 200 г сахара, 300 мл воды, 2 палочки корицы, 4 звездочки аниса, 40 г ванильного сахара, 10 г шафрана.

С мандаринов снять кожуру. Воду соединить с сахаром и кипятить в течение 5 мин. Затем добавить корицу, сахар, анис и шафран. Варить, постоянно помешивая, пока смесь не превратится в жидкий сироп. Снять сироп с огня и опустить в него мандарины на 30 – 40 мин., периодически их переворачивая. Подавать можно со сливками или мороженым.

КАРТОФЕЛЬ В КАРАМЕЛИ

450 г сладкого картофеля, 10 мл светлой японской патоки, 100 г сахара, растительное масло, черный кунжут.

Картофель нарезать тонкими длинными ломтиками и замочить на 10 мин. в холодной воде. Обсушить и обжарить во фритюре до появления золотистого оттенка. Сахар залить 100 мл воды, поставить на огонь и, когда смесь слегка загустеет, смешать с патокой. Не снимая с огня, хорошо обвалять в ней ломтики картофеля. Затем выложить картофель на блюдо и посыпать кунжутом.

ЖАРЕНОЕ МОРОЖЕНОЕ

500 г сливочного мороженого, 2 яйца, панировочные сухари, кокосовая стружка, растительное масло, листики мяты.

Сильно замороженное мороженое нарезать кусками и обвалять в кокосовой стружке, затем в яйце, в последнюю очередь в панировочных сухарях. Убрать в морозильную камеру на 30 – 50 мин. до полной заморозки. В кастрюлю с закипающим растительным маслом опустить замороженные кусочки, поджаривая по 30 с с двух сторон. Выложить на тарелки и сразу подавать на стол. Украсить мятой.

ОРАНЖЕВОЕ НАСТРОЕНИЕ

2 апельсина, 2 мандарина, 120 мл сахара, 100 мл воды, 20 г желатина.

Апельсины и мандарины разрезать на 2 части. Выжать сок так, чтобы кожура осталась целой. Сок процедить и соединить с сахаром. Пустые половинки цедры очистить изнутри. В 100 мл теплой воды развести желатин и смешать с соком, заполнить половинки цедры. Убрать в холодильник. Затем заполненные половинки можно нарезать дольками.

ТРЕХЦВЕТНЫЕ СЛАДОСТИ (САНСЁКУ ДАНГО)

170 г рисовой муки, 40 г кинако, 40 г коричневого сахара, 50 мл воды, 30 г черного кунжута, 20 г молотой корицы, 40 г сахара, соль.

Муку смешать с сахаром, водой и солью, замесить тесто. Сформовать шарики и приготовить их на пару. Затем из готовых колобков замесить еще раз тесто и разделить на 12 шариков. Коричневый сахар соединить с кинако и корицей. 4 шарика обвалять в кунжуте, 4 в смеси с кинако, 4 оставить как есть. На тарелки выложить по шарику каждого вида.

СЛАДКИЕ БЛИНЧИКИ (ДОРА ЯКИ)

3 яйца, 1 ст. л. кленового сиропа, 300 г сахарной пудры, 250 г консервированных бобов, 120 г муки, 15 г соды, соль.

Сахарную пудру соединить с яйцами, сиропом и мукой, замесить тесто. Накрыть крышкой и оставить на 30 мин. Затем добавить соду. На смазанной маслом сковороде обжарить толстые блинчики. Бобы поставить на огонь, всыпать сахар. Варить, помешивая, пока смесь не превратится в однородную массу. На половину каждого блинчика намазать 1 ст. л. пасты и накрыть другой половиной.

ЛЕПЕШКИ С КЛУБНИКОЙ

100 г рисовой муки ширатамако, 100 г кукурузной муки, 100 г японской пасты из мягкой фасоли нери-ан, 10 ягод клубники, 40 г сахара.

Нери-ан разрезать на 5 кусков. Порошок ширатамако соединить с сахаром и 200 мл теплой воды, хорошо перемешать до получения густой массы. Поставить на паровую баню на 20 мин. Затем разрезать массу на 5 кусков, из каждого сформовать плоский овал. В центр каждого положить кусок пасты и 1 ягоду клубники. Сложить пополам и украсить клубникой.