Текст книги "Испания: поздний обед"

Автор книги: Поль Ричардсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 5 (всего у книги 21 страниц)

Я включил мобильник – узнать, сколько времени: оказалось, два часа ночи. Я прибыл сюда первым и теперь, спустя пять часов, последним отбывал. Неуверенно держась на ногах, шаркая, я поплелся на террасу и уселся за стол у арки, откуда, как в раме, открывался вид на море и гавань. Стало прохладно, и я пожалел, что не захватил тонкий летний свитер.

Адриа вышел посидеть со мной, его вечерняя работа была уже закончена. Он поинтересовался, как мне понравился обед; я ответил, что, по-моему, все было в полном порядке. Его как будто раздражала моя вялая реакция, и он снисходительно улыбнулся. Я признался, что почти все время обеда мне хотелось смеяться, я, собственно, и смеялся все время: страшно забавляли все эти фокусы с едой, а также то, как я сам это воспринимал.

Адриа кивнул. Да, такова его цель: чтобы именно это почувствовали клиенты. Пожалуй, не ошибусь, сказав, что это и есть самое удивительное из всего, что поражает в «Эль-Бульи»: тонкое равновесие между удовольствием и научным подходом, между наслаждением от всей души и чертовски серьезным подходом к гастрономическому эксперименту.

– Ну и хорошо, так и должно быть, – подытожил шеф-повар. – Я считаю, что чувство юмора нужно в кухне. Хорошо поесть – тоже неплохой способ весело провести время.

Подобно Марко Поло, путешественнику далекого прошлого, Адриа прочесывает мир, отыскивая незнакомые и восхитительные кулинарные новинки. Во время своей последней поездки в Японию он разыскал поставщика прозрачной рисовой бумаги, которую сворачивает и формирует маленькие эмпанадилья– чебуреки, фарширует их ягодами и приправляет эвкалиптом или костным мозгом тунца. Или свежими кедровыми орешками, собранными в мае, пока орех целиком не сформировался. Из бассейна реки Амазонки он привез набор незнакомых фруктов и совсем уж незнакомых трав для изготовления причудливых овощных джамбу,от которых ненадолго немеет полость рта. Адриа полон энтузиазма, как ребенок. Потому что постоянно испытывает чувство восхищения окружающим миром – и любопытства к нему.

Часто любопытство сопутствует глубоко укоренившемуся ощущению надежности. Вкус к экзотическому вытекает из глубокого знания того, что знакомо. И в этом заключается главный контраст: мир для Феррана Адриа одновременно и знакомый, и экзотический, и местный, провинциальный и глобальный, интернациональный.

Ему шлют приглашения отовсюду, обещают миллионы долларов за то, чтобы он основал свои заведения за границей, в Лас-Вегасе, в Токио, в Париже. Однако, когда видишь, как Адриа сидит тут на террасе над морем, под звездами, выпивает свой вполне заслуженный стакан белого вина, в молчании теплой испанской ночи, под стрекот и жужжание насекомых в темноте, а воздух пропитан ароматами сосновой смолы, розмарина и морских водорослей, понимаешь, что он способен существовать только здесь, и нигде больше. Корни и семья – это для человека и все, и ничего. Как большое черное море там, внизу, в заливе: его не всегда видишь, но знаешь, неизменно тут.

Глава четвертая
КАДИС И МАЛАГА

Городок Сахара-де-Лос-Атунес находится на самой южной оконечности Европы, позади дикого песчаного пляжа, там, где материки совсем было приблизились друг к другу, но потом передумали. Это скорее деревня, сляпанная наскоро, как попало, и теперь она понемногу живет за счет туризма, хотя здесь еще осталось соленое, живое очарование прибрежной жизни, центр которой если не само пропитание, то все же культ рыбы и морепродуктов как его источник.

После гастрономического взлета в «Эль-Бульи» я решил, что неплохо бы подышать немного более разреженным воздухом. Еще до отъезда, у себя дома, я наводил справки, не осталось ли какое-нибудь место на побережье Испании, которое еще не безнадежно испорчено, где готовят просто, вкусно и без затей. Все, кого я спрашивал, вспоминали Кадис: благодаря стратегической важности этого региона большая часть Коста-де-ла-Лус осталась в руках военных, и это спасло его от разрушения, и там популярная рыбная кулинария Андалусии все еще является частью повседневной жизни. Вот так и вышло, что как-то в воскресенье в конце августа, когда сезон отпусков в стране затянулся так надолго, что в душе она уже устала от бездельной, томной летней жизни, я лежал возле бассейна трехзвездочного отеля в пригороде городка Сахара-де-Лос-Атунес, в котором новая кулинария уже протянула свои тонкие щупальца, как пробные усики, и теперь они простирались дальше вдоль побережья.

Во все времена экономическое процветание и стабильность города Сахары зависело от тунца, гигантские стаи которого плывут мимо города, совершая свой маршрут: через Гибралтарские ворота в теплые воды Средиземного моря, чтобы метать там икру.

В Сахаре делать особенно нечего, только спать, гулять по продуваемому ветрами пляжу и дегустировать прекрасные рыбные блюда, которые готовят в самых разных вариантах на местной косина маринера.Меню местных городских ресторанов можно назвать гимном андалусской прибрежной кухне. Там подавали тортильяс де камарон —оладушки из креветок, одно из моих самых любимых блюд во всей испанской кухне. По сути своей это взбитое бездрожжевое тесто с крошечными креветками и нарубленной петрушкой, его поджаривают на решетке в небольшом количестве масла, пока оно не превратится в хрустящий небольшой блин. Там подавали также касон эн адобо– небольшую акулу в маринаде, кусочки небольшой акулы, замаринованной в уксусе и травах, а затем обжаренной в кипящем масле. Там были маленький кальмар и камбала, каракатица и анчоусы, и уйма мелких рыбешек, названия которых звучат вроде бы знакомо по-испански, но невероятно экзотически по-английски – все или почти все они готовятся практически одним способом, а именно в панировке из смеси турецкого гороха и пшеничной муки (это специальная мука, используемая в Андалусии для жарения, ее почти невозможно найти вне этого региона) их ненадолго опускают в кипящее оливковое масло.

Мне часто доводилось слышать поговорку: «На юге жарят, в центре прокаливают, на севере кипятят». Это грубое обобщение, но отчасти оно соответствует истине. В Андалусии, честно говоря, кажущийся простым процесс обжаривания превращается в краеугольный камень, основу местной кулинарной практики.

Во всяком случае, ассорти из жареной рыбы всегда была неотъемлемой составляющей жизни на Коста-де-ла-Лус. В 1929 году гастроном Дионисио Перес в своем остроумном и до сих пор все еще актуальном труде «Путеводитель по хорошей испанской пище» (Dionisio Pérez «Guia del Buen Comer Español») назвал город Кадис и деревни вдоль его побережья «штаб-квартирой, Олимпом ассорти из жареной рыбы». Это справедливо и сейчас. В Кадисе и в расположенном поблизости Пуэрто-де-Санта-Мария принято покупать большие бумажные пакеты со свежезажаренными рыбками. Этот кулек, называемый здесь папелон(картонка), берут с собой и съедают на свежем, пахнущем озоном воздухе прямо на набережной или несут в бар или винный погребок, где рыбу едят руками, запивают пивом, вином или хорошим шерри.

В городе Сахаре не было традиции покупать картонку, здесь хватало простых ресторанчиков: столами в них служили перевернутые бочки из-под шерри, пол был усеян тонкими бумажными салфетками, а в меню преобладала жареная рыба в любых видах. После утомительного обхода их всех я понял, что больше всего мне нравится «Бар Пакики». Он притаился на краю заросшей цветами самой старой части деревни, в рыбачьем доме с двускатной крышей из арабской черепицы. Это был обычный деревенский бар, где по телевизору показывают состязания на Кубок мира, а из крохотной кухни в задней части дома доносится страшный шум: там жарят рыбу. Я отыскал свободный столик на воздухе и уселся пить так называемое «летнее красное» – охлажденный льдом освежающий напиток из красного вина и шипучки.

Из кухни исходило шипенье и слышался бешеный стук ножей. Круглое красное лицо в белом поварском колпаке высунулось из двери в облаке дыма от жарящейся рыбы. Послышался крик: «Второй стол, креветки, акулка, оладушки готовы!» Это была Антония, главная по жаровне, и она на самом деле оказалась мастером своего ремесла. Антония позвала меня в кухню, чтобы показать, как она панирует куски акулы в муке, встряхивает их с обеих сторон на специальной рамке, чтобы избавиться от излишней панировки, потом обжаривает во фритюре, пока не образуется золотистая корочка, которая герметизирует рыбу и сохраняет нежный вкус.

Искусству жарить рыбу Антония научилась у своего отца, Франциско; теперь он ушел с переднего края кулинарии и отвечает за кулуарную сторону бизнеса: имеет дело с поставщиками, готовит маринад для акулы, а у себя дома частным образом стряпает некоторые блюда из меню, требующие длительного томления на медленном огне, например атун энсебольядо(тунец в луке) – это восхитительное жаркое из тунца в массе лука с приправой из орегано, сладкого молотого красного перца, лаврового листа и винного уксуса.

Франциско Маринес, известный миру как Пакики, руководил «Баром Пакики» в Сахаре с конца 1980 года, когда окончательно бросил плавать коком на судне, предпочтя стабильную жизнь на суше. Я нанес ему визит: он сидел в своем специальном кресле в заднем помещении, присматривая за порядком в баре в этот поздний летний вечер, когда Испания играет с Францией и спокойная атмосфера бара может легко смениться бесчинствами.

Он вышел посидеть со мной и потягивал вино из стакана, пока я ел. По специальности Пакики был корабельным коком, так что знал практически все о том, как накормить голодных и требовательных клиентов.

– Я проработал на глубоководных рыбачьих судах тридцать пять лет, – сказал он мне. Пакики оказался серьезным, но при этом добродушным пожилым господином с густыми седыми бровями, и взгляд его становился сосредоточенным, когда речь заходила о рецепте блюда, статистике или о делах давно минувших дней.

– Рыбачьи суда всегда выходили из Барбата, шли на Канары, в Касабланку или еще дальше на юг… Бывало, болтались в море по одиннадцать, двенадцать дней, а если шли в Африку – даже больше двадцати пяти дней. Я зарабатывал 1000 песет в месяц. Это было в 1950 году. Жизнь на борту судна была тяжелой. На судах не имелось ванных, питьевой воды мало… Брились раз в десять дней, когда судно возвращалось в порт.

По крайней мере кормили неплохо, так я понял из слов Пакики. Я слышал о косина а бордо– судовой кухне, это особый жанр испанской рыбной кулинарии, откуда вышло так много классических блюд морской кухни. Этот жанр быстро исчезает, ведь на больших рыболовецких судах наших дней есть холодильники и микроволновки, и рыбаки, вероятно, кормятся пиццей и пастой, как остальное человечество, но Пакики был живым доказательством того, сколь богата и разнообразна морская кухня.

– Рыбакам, когда они в море, обязательно нужно днем хорошенько поесть, да и вечером тоже, – сказал он.

Выбор блюд – от супа-рагу на основе бобов и овощей или турецкого горошка с каракатицей до кушаний из риса с артишоком испанским с хвостами хека или из баночного тунца с красным перцем. Специальностью Пакики был жидкий рис на основе морского черта с софрито —соте из лука и других мелко нарубленных овощей с горошинками перца, помидорами и чесноком; все это вместе с печенью рыбы и куском подсушенного хлеба разминали пестиком в ступке, чтобы бульон стал густым перед его готовностью. Похоже, получается очень вкусно, так я и сказал Пакики, и он пустился подробно описывать приготовление этап за этапом; я все записал на салфетке, так что у меня есть этот рецепт, лежит себе где-то в кучах разрозненных записок об испанской кухне.

Как ни странно, но рыбаки в море ели не только рыбу. У них было и мясо, потому что провинция Кадис – крупный поставщик говядины.

– Мы питались мясом, пока оно не кончится, а потом переходили на рыбу, – вспоминает Пакики.

Могли готовить аррос кардуо,желтое тушеное мясо – мясное рагу с красным перцем, чесноком, лавровым листом и молотым красным перцем, он и сейчас готовит это блюдо для рабочих в «Баре Пакики». Правда, в меню его нет. Хотя в названии блюда и есть эпитет «желтое», но вы сами понимаете, что из-за помидоров и молотого красного перца оно бывает скорее насыщенного темно-красного цвета.

Отношения города Сахары с морем похожи на отношения разведенных супругов, все еще живущих в одном доме. Лишь несколько стариков до сих пор рыбачат с берега, пожалуй, по привычке, а не по необходимости, приплывают на своих лодках в полдень и получают несколько евро от продажи своего скудного улова друзьям и соседям. В последние пятнадцать лет судьба города определяется бизнесом, в котором крутятся большие деньги, бизнесом, принесшим славу и богатство остальному испанскому побережью: туризмом и строительством.

– С тех пор как я ушел на пенсию, я не выходил в море, я наелся им досыта, – сказал Пакики. – Тут у меня работы больше. Жизнь стала лучше, чем раньше. У молодежи нет необходимости выходить в море, и это хорошо. Море ведь очень злое.

Томящаяся от полуденной жары Сахара производит впечатление какого-то захолустного прибрежного аванпоста где-то в Латинской Америке: на Кубе, может, или на побережье Венесуэлы. Здесь можно увидеть облупленные белые дома с плоскими крышами и крепость шестнадцатого века, которая некогда служила складом и предприятием местного производства тунца, а теперь ее известковые стены крошатся и превращаются в пыль.

Рынок в Сахаре был скромным, даже бедным, пока там не начиналась распродажа рыбы, а уж в те дни он в десять, в двадцать раз превосходил своими размерами рынки многих других городов. Я остановился наугад у одного из трех прилавков и заговорил с продавщицей, невысокой тучной дамой с короткой стрижкой и в толстых черных очках. Ассортимент товара, разложенного перед ней, – калейдоскоп рыб всех оттенков красного: розового, оранжевого, алого и кораллового – свидетельствовал о значительном разнообразии форм жизни океанского дна в районе Коста-де-ла-Лус. Качество было бесподобным, как того и следовало ожидать, ибо вся рыба поступила буквально несколько минут назад из соседнего рыбацкого порта в Барбате.

Торговка обратила мое внимание на безобразную урту,эта рыба высоко ценится на побережье Кадиса, где ее готовят по-ротенски (в стиле города Рота, славящегося этим фирменным блюдом и своей американской военно-морской базой), под соусом из помидоров и перцев. Я алчным взглядом смотрел на красных барабулек, я всегда любил эту мясистую рыбку за ее тонкий вкус, она необычайно вкусна, когда нафарширована свежими травами (особенно фенхелем), отбита и зажарена на вертеле.

Однако на рынке Кадиса больше всего ценится другая рыба. На самом верху стойки, как венец экспозиции прилавка, возлежал кусок свежего тунца, поступившего из гавани не далее чем полчаса назад. Этот большой кусок, весом не менее десяти фунтов, розовый, как вырезка говядины высшей категории, был настолько свежим, что с гордостью сохранил свою форму, когда торговка рыбой с силой хлопнула по нему рукой. Свежий тунец стоит дорого – двадцать два евро за килограмм, – гораздо дороже, чем самая элитная говядина. Но если вы думаете, что здесь, в одном из наименее преуспевающих регионов Испании, на эту рыбу будет небольшой спрос, то ошибаетесь: за мной в очередь выстроились три местные жительницы в синих с белым фартуках (традиционная одежда домохозяйки из рабочей семьи), и каждая унесла с собой парочку сочных кусков, чтобы зажарить их на сковородке, непрерывно, через каждую минуту-две, переворачивая.

– Для нас тут существует исключительно тунец, один только тунец, и больше ничего! – И продавщица бегло обрисовала мне основы местной тунцовой промышленности: рассказала о четырех оставшихся альмадрабас(так именуют места, где ловят тунца еще со времен финикийцев). Они все еще действуют так же, как при своих основателях, хотя с каждым годом улов резко падает, а также меняются привычки рыбы которая по латыни называется Tunnus tinnus tinnus(тавтология необходима, чтобы отличать его от так называемого низшего, тихоокеанского подвида Tunnus tinnus orientalis,а также от других разновидностей тунца – альбакора (длинноперый тунец) и желтоперого тунца). Несмотря на сходные названия, по качеству все представители этого семейства очень разные.

Красный тунец – благородная рыба, достигающая гигантских размеров. Этот вид большую часть года проводит в холодных, но богатых кормом водах Атлантики, а в начале лета направляется на юг (как и основная часть населения Северной Европы) для метания икры в теплых, как ванна, водах Средиземного моря. Чтобы достичь своей цели, эти огромные рыбы должны миновать Гибралтарский пролив – а тут их подстерегают альмадрабас– ловушки для вылавливания.

Происхождение этого слова явно арабское, предполагается, что оно произошло от слова « дараба»,что значит «схватить» или «попасть в цель». Ловушки – этот способ ловли тунца был изобретен еще финикийцами и усовершенствован римлянами, а потом уже, при маврах, он получил свое нынешнее название. Расцвета это традиционное ремесло достигло в те шесть веков, когда побережье Андалусии подчинялось герцогству Медины Сидонии, с тринадцатого столетия до девятнадцатого. Прежде альмадрабасрасполагались вдоль всего испанского побережья Средиземного моря, но теперь их осталось всего четыре, и все – со стороны Атлантики в Гибралтарском проливе: в Барбате, Тарифе и два в Сахаре-де-лос-Атунес.

Трудно представить себе, как выглядят на самом деле эти устройства, не увидев схемы их сложной подводной структуры глубинных сетей, через которые тунец проходит, как через лабиринт, чтобы наконец осесть в центральной сети, откуда нет выхода. Сеть потом поднимается из воды – так называемый процесс леванта́, —и огромные рыбины весом до 300 килограммов или даже больше оказываются на берегу. Зрелище, что и говорить, впечатляющее. Немногочисленные свидетели отмечают, что этот подъем невероятно жесток и опасен, потому что огромные рыбины отчаянно бьются в агонии, а рыбаки кидаются в бой и наносят им удары гигантскими крюками для загрузки их на борт, и вода кипит от крови и пены.

Продавщица указала мне на белые кафельные стены своего ларька: на них изображен леванта́– процесс подъема в самом разгаре: суда выстроены в каре вокруг серебряной массы избиваемой рыбы, рыбаки все сплошь в рабочей одежде – ярко-оранжевой и синей, как ночь.

– Один раз я лично это видела, – угрюмо заметила моя собеседница. – Все так, как тут нарисовано. Да уж, зрелище такое, что до самой смерти не забуду.

Суда выходят из гавани и идут за тунцом к альмадрабасна заре, а возвращаются где-то в середине утра. Иногда в сетях у рыбаков совсем пусто. И ничего удивительного, ведь улов катастрофически упал за последние несколько лет, до такой степени, что к концу этой декады может вообще кануть в небытие сама традиция ловли тунца с помощью альмадрабас, традиция, которой уже три тысячи лет.

Я прибыл в доки Барбата как раз к моменту появления судов. Сегодня рыбакам повезло, и в воздухе царило ликование. Целых 54 тунца угодили в сеть. Это считается хорошим уловом, хотя по стандартам прежних времен, когда нормой было 300–400 рыб, нынешнюю добычу сочли бы жалкой.

Я стоял на берегу гавани и наблюдал всю процедуру: как окрашенные в серый цвет суда одно за другим швартовались, каждое со своим грузом рыбьих трупов, прикрытых серыми саванами. Небольшая толпа собралась посмотреть, как тунцов поднимают вверх лебедкой с палубы судна и доставляют к дверям склада, где их взвесят и выпишут чеки. Гигантские туловища рыб раскачивались над толпой, как футуристические скульптуры; они были гладкие, твердые и блестящие, такие сияющие и холодные, будто изготовлены из твердой стали, и их раскрытые рты смахивали на трагическую маску ужаса.

В доке становилось все жарче. Раздавались крики дурачившихся рыбаков, толпа возбужденно гудела, и в воздухе висел смешанный запах, присущий любой гавани, – выхлопы дизельного топлива и вонь рыбных потрохов. На складе же картина была совершенно другая. Вспыхивали экраны компьютеров. Снаружи зрелище было печальным – тунец выглядел горой мяса, мертвым животным. Здесь же, внутри, царили научный подход и большой бизнес. Худощавый аккуратно одетый человек с восточными чертами лица работал без остановки с какими-то клиническими тестами, предназначенными для измерения температуры тела рыбы – это требуется для определения точного времени ее смерти. Для японцев, главных покупателей красного тунца из альмадрабас,свежесть продукции имеет главное значение. В сложном мире японской рыбной культуры нет более изысканного деликатеса, чем этот. У них даже имеется специальное слово для обозначения мяса с брюха тунца – « торо», по странному совпадению, это слово по-испански означает «бык». И это не единственная лексикологическая связь между тунцом и быком. Среди слов, обозначающих вырезки из тунца, можно найти термины «филей», «филейная часть», «спинной хребет».

Но особенно ценным деликатесом красный тунец считается, когда он засолен и завялен – эн саласон.Из двух оставшихся в Барбате заведений для засола тунца большинство опрошенных жителей города назовут лучшим «Эрпак» (есть еще другой – «Сальпеска»). Из гавани я прошелся на окраину города, где находится их магазин и производственное предприятие. Там, у черного хода, бибикали разворачивающиеся грузовики – объявляли о прибытии трех тунцов с сегодняшнего утреннего леванта́. Внутри, в магазине, девушка в белом халате объяснила мне процесс изготовления мохама —копченого тунца, этой жемчужины тунцовой промышленности Барбата, одного из самых вкусных рыбных деликатесов в Испании. Филейную часть тунца солят и подвешивают для просушки на крышу цеха, где она висит месяц, два, три, в зависимости от погоды, «в общем, это вам подскажет сам тунец». Когда тунец как следует усохнет, уменьшится в размерах и затвердеет, его структура становится такой, как у хорошего соленого свиного окорока. Эта фирма производит и другие продукты высшего качества: уэва– икру тунца, выдержанную таким же способом (этим деликатесом можно посыпать пасту, как это делают на Сардинии). «Эрпак» славится разновидностью икры под названием боттарга,а также ихаром,мясом с брюха тунца, это филе хранится в оливковом масле. Цена этих деликатесов показалась мне заоблачно высокой, но я поскреб по сусекам и все-таки купил одну маленькую порцию икры и еще один небольшой кусочек мохама.Покидая магазин, я уже воображал, как нарежу его тонкими ломтиками, немного приправлю оливковым маслом и приглашу компанию избранных друзей на такое роскошное угощение: аперитив с поджаренным миндалем и бутылкой холодного белого вина мансанильи,его я возьму в фирменном магазине шерри в Санлукар-де-Баррамеда, всего в нескольких милях от побережья.

Тут как раз подошло время ланча, а если вы в это время дня захотите в Барбате съесть тунца и готовы не жалеть денег, знайте: из всех ресторанов только в одном заказанное вами блюдо будет соответствовать поданному счету. Когда-то родители Хосе Мелеро владели баром в городке Бехер-де-ла-Фронтера, где по вечерам собирались местные жители – выпить вина, закусить, поиграть в карты. В 1978 году семья переехала в Барбат и открыла ресторанчик под названием «Эль-Камперо», который и сейчас держится наплаву, хотя с тех пор трансформировался в довольно фешенебельный кабачок с сине-белыми полосатыми маркизами и просто кошмарной системой вентиляции. Здесь собираются богатые землевладельцы и местные винные бароны пообщаться за бокалом хорошего шерри и божественными блюдами из морепродуктов.

Я сел за угловой столик поболтать с Хосе. Он оказался невысоким коренастым человеком с аккуратными усиками. На нем была рубашка с короткими рукавами – так в летнее время одеты три четверти взрослого мужского населения Коста-де-ла-Лус. Хосе держался дружелюбно и сдержанно, но когда речь заходила о тунце, его голос становился выше на один-два балла, если считать эмоции по шкале Рихтера.

– Тунец – главное чудо нашей кулинарной культуры, я имею в виду культуру Кадиса, Андалусии! И Испании! Он – истинное сокровище Гибралтарского пролива!

Хосе оказался настоящим экспертом в вопросах традиционной кухни Барбата, где ловко пускают в дело менее престижные части красного тунца – используя их в таких простых блюдах, как потроха тунца с турецким горохом, обрезки мохамас помидорами, «уши» тунца с подливкой и запеканка из шкурки тунца. Есть еще такое блюдо – фасера,мясо срезается с головы и щек этой рыбы и варится с картофелем, это классика кухни местных рыбаков, а есть парпатана– с тунца срезается холка, которую принято жарить в печи. Самый изощренный местный рецепт приготовления тунца, это блюдо готовят чаще всего (многие остальные рецепты отпали со временем), – атун энсебольядо,тунец, жаренный с луком.

Но меню «Эль-Камперо» значительно более разнообразно. Мне было предложено утомительное путешествие по всей кулинарии тунца, начиная с простейшей закуски из сердца тунца в холодном виде с уксусной приправой, потом подали сасими из тунца и тунец в соусе тартар, и заканчивая тунцом в горьком апельсиновом соусе (на ум сразу приходит утка, и в этой аналогии жирного мяса тунца с не менее жирным мясом утки есть логика) и ломтиком холки тунца, зажаренной на решетке, под анчоусным майонезом. Холка, загривок – это длинные трубчатые мышцы, скрепленные вместе тонким жиром, они не очень отличаются от самого нежного филея иберийской свинины. Традиционно это вырезка второго сорта, классифицируемая как потроха. Так же квалифицируется и галете,небольшой кусочек студенистого мяса, расположенный в глубине мозга, его требуется отваривать долго и медленно. Под конец трапезы Хосе принес тарелку этого мяса: оно оказалось темным и нежным, таяло в своем густом соусе и похоже было скорее на бычий хвост, чем на что-то из мира морепродуктов.

Какие трюки выкидывает с нами история! И как тупо мы попадаемся в расставленные ею ловушки. То, что сейчас считается роскошью, некогда было стандартным компонентом повседневной кухни, а также служило угощением на пикниках. Если какого-то продукта в избытке, его редко ценят и порой даже воспринимают с презрением. (Чему типичный пример – устрицы, в девятнадцатом веке еда беднейших слоев лондонского населения.) И только когда продукт становится редкостью и цена его возрастает, лишь тогда ему начинает воздавать должное то меньшинство, которое может себе позволить деликатесы. Но к тому времени, как ни грустно, для нас, простых людей, наслаждаться им, увы, уже слишком поздно.

Ученицу Хейека Марджори Грайс-Хатчинсон сегодня помнят главным образом благодаря ее трудам в области экономики: ее опус 1952 года «Школа Саламанки: Лекции об испанской финансовой системе 1544–1605 годов» – ключевое исследование по истории экономики Испании. Но эта женщина написала также и две книги в жанре, который в наши дни можно назвать «хорошая жизнь за границей». В своей книге 1956 года «Ферма в Малаге», которая давно не переиздавалась, она рисует яркую картину жизни на Коста-дель-Соль за несколько лет до того, как туризм преобразил те места до неузнаваемости; свои сведения автор добросовестно подтверждает документально, хотя иногда даже она встает в тупик.

Марджори приехала на Косту в 1924 году: ее отец, Джордж Вильям Грайс-Хатчинсон, тогда купил «Финка-Сан-Хулиан», усадьбу вблизи Малаги на плодородной прибрежной равнине, известной как вега, что обозначает «пойма» (отсюда происходит название Лас-Вегас, «плодородная равнина»). В годы, предшествовавшие Гражданской войне, и он, и его дочь были хорошо известны в этих местах как филантропы: они, в частности, открыли школу и аптеку в деревне Чурриана.

Судя по книге «Ферма в Малаге», Марджори так до конца и не привыкла к местному укладу жизни, хотя провела в Испании немало времени. Например, описывая оживленный рынок, разместившийся в здании бывшей мавританской гавани Атарасанас, она упоминает об арабской надписи над входом: «Нет победителя кроме Аллаха» и так комментирует эти слова: «Лозунг сей актуален и поныне: потому что кто может рассудить спорящих в суровых, хотя и бескровных сражениях, которые ведутся на этом рынке?» Да и без крови дело здесь не обходится: Марджори показалось «неприятным» зрелище живых кур и индеек со связанными ногами, и она пишет: «Я все еще чувствую отвращение, когда вижу, как женщина выбирает одну из этих несчастных птиц, спокойно ждет, пока бедняжке перережут горло, и с пристальным интересом наблюдает за предсмертным хлопаньем крыльев».

Оценивая реалии социальной жизни взглядом профессионального экономиста, Грайс-Хатчинсон ясно понимала, что рабочий класс в дотуристском Коста-дель-Соль выживал на грани нищеты. Жилища бедняков были убогими, а условия жизни часто вредными для здоровья. Однако она считала, что батраки на их ферме в Малаге питаются «довольно прилично». Вот каким было их типичное меню.

На завтрак – хлеб, рыбные объедки и «напиток, изготовленный из поджаренного овса и слегка напоминавший кофе». На обед – суп, затем «обильное жаркое» из риса, картофеля и овощей. На ужин – жареная рыба, картофель и нечто, называемое гаспачо,которое Маджори описывает – из чего сразу становится ясно, что в 1956 году это блюдо было незнакомо британским читателям, – как «освежающую смесь из чеснока, огурца и помидоров, плавающих в миске в смеси масла, уксуса и воды».

Позже в этой же книге, в разделе «Еда и питье», автор информирует своих читателей, что гаспачо«подается как первое блюдо на модных ланчах и обедах, а для бедняков часто составляет всю трапезу». Автор приводит рецепт названного блюда, и теперь это отнюдь не «миска овощей, плавающих в смеси…» (кстати, я никогда не слышал о том, что в гаспачодобавляют яблоки). Но само понятие об «измельченных» овощах и хлебе звучит вполне в духе того времени, когда в обиход еще не вошла бытовая техника и все, что требовалось раздавить, измельчить или растолочь, приходилось трудолюбиво обрабатывать вручную с помощью пестика и ступы.

Немногие блюда мировой кухни столь жестко привязаны ко времени года, как гаспачо.Это кушанье трудно вообразить себе в остальные три сезона, и не потому, что его ингредиенты растут только летом, но и потому, что оно имеет смысл и право на существование только в определенное время года: в летнее. Кто станет есть ледяной гаспачов морозном январе! Так же как в середине августа практически каждый откажется от питательной похлебки под названием мадридское косидо(блюда из мяса, овощей и турецкого гороха). Зимой гаспачопребывает в спячке и является только в те дни июня, когда страна ощутит первый прилив летней жары и каждый знает, что нужные для этого блюда ингредиенты растут рядом, в огороде, за исключением одного-двух, а те всегда можно купить в магазине на углу, так что гаспачоснова попадает в меню, где и остается незаменимым штампом летнего стола, до тех пор, пока первые промозглые дни осени опять не отправят его, как Персефону, в изгнание на следующие восемь месяцев.