Текст книги "Испания: поздний обед"

Автор книги: Поль Ричардсон

сообщить о нарушении

Текущая страница: 21 (всего у книги 21 страниц)

ПРИЛОЖЕНИЕ 2
Рестораны, которые автор рекомендует посетить

Андалусия

Café de Paris

C/Vélez-Málaga 8, Málaga (La Malagueta), tel: 952 225 043 www.rcafedeparis.com

Calima

Hotel Gran Meliá Don Pepe, C/José Meliá s/n, Marbella, tel: 952 764 252, www.restaurantecalima.com

El Faro del Puerto

Crta Rota km 0,500, El Puerto de Santa Maria (Cádiz), tel: 956 870 952, www.elfarodelpuerto.com

El Campero

Avenida de la Constitución 5C, Barbate (Cádiz), tel: 956 432 300

Астурия

Casa Marcelo

La Salgar 10, Arriondas, tel: 985 840 991, www.casamarcelo. com

Casa Gerardo

Crta AF 19, km 9, tel: 985 887 797, www.casagerardoprendes. com

Страна Басков

Akelarre

Paseo Padre Orcolaga 56 (Barrio Igueldo), San Sebastián (Guipúzcoa), tel: 943 311 209, www.akelarre.net

Arzak

Avenida José Elosegui 273, San Sebastián (Guipúzcoa), tel:

943 285 593, www.arzak.es

Mugaritz

Caserio Otzazulueta, Aldura Aldea 20, Errenteria-Renteria (Guipuzcoa), tel: 943 522 455, www.mugaritz.com

Arbola-Gaña

Museo de Bellas Artes, Alameda Conde Arreche s/n, esq. Plaza Eduardo Chillida, Bilbao (Vizcaya), tel: 944 424 657

Gaminiz

Parque Tecnológico Ibaizábal 212, Zamudio (Vizcaya), tel:

944 317 025, www.gaminiz.com

Guggenheim Bilbao

Abandoibarra Etorbidea 2, Bilbao (Vizcaya), tel: 944 239 333, www.restauranteguggenheim.com

Martin Berasategui

C/Loidi 4, Lasarte-Oria (Guipúzcoa), tel: 943 336 471, www.martinberasategui.com

Кастилия – Ла-Манча

Las Rejas

C/Borreros 49, Las Pedroñeras (Cuenca), tel: 967 161 089, www.lasrejas.net

El Bohío

Avenida Castilla-La Mancha 81, Illescas (Toledo), tel: 925 511 126, www.elbohio.com

Каталония

Can Jubany

Crta Sant Hilari s/n, Calldetenes (Barcelona), tel: 938 891 023, www.canjubany.com

Sant Pau

Carrer Nou 10, Sant Pol de Mar (Barcelona), tel: 937 600 662, www.ruscalleda.com

El Celler de Can Roca

Crta Taiala 40, Girona, tel: 972 222 157, www.cellercanroca. com

El Bullí

Cala Montjoi, Roses (Girona), tel: 972 150 457, www.elbulli. com

Les Cois

Mas Les Cois, Crta de la Canya s/n, Olot (Girona), tel: 972 269 209, www.lescols.com

La Xicra

Carrer Estret 17, Palafrugell (Girona), tel: 972 305 630

Bonay

Placa de les Voltes 13, Peratallada (Girona), tel: 972 634 034, www.bonay.com

Cal Campaner

C/Mossen Caries Feliu 23, Roses (Girona), tel: 972 256 954 Abac

C/Rec 79–89, Barcelona, tel: 933 196 600, www. restaurantabac.com

Ot

C/Córcega 537, Barcelona, tel: 934 358 048, www. otrestaurant.net

Comen; 24

C/Comer? 24, Barcelona, tel: 933 192 102, www.comerc24. com

Сal’Isidre

С/Les Flors 12, Barcelona, tel: 934 411 139, www.calisidre. com

Валенсия

Casa Salvador

Estany de Cullera s/n, Cullera (Valencia), tel: 961 720 136 Ca’ Sento

C/Méndes Núñes 17, Valencia, tel: 963 301 775 Casa Carmina

C/Embarcadero 4, El Saler (Valencia), tel: 961 830 254 Casa Pepa

С/Partida Pamis 7-30, Ondara (Alicante), tel: 965 766 606 426

La Rosa

Paseo Neptuno 70, Playa de las Arenas (Valencia), tel: 963 712 076

El Poblet

Las Marinas km 3, Dénia (Alicante), tel: 965 784 179, www.elpoblet.com

Paco

С/San Francisco 2, Pinoso (Alicante), tel: 965 478 023

Эстремадура

Atrio

Avenida de España 30, Cáceres, tel: 927 242 928, www.restauranteatrio.com

Il Cigno

Avenida de Extremadura 4, Hoyos (Cáceres), tel: 927 514 413

Галисия

Toñi Vicente

C/Rosalía de Castro 24, Santiago de Compostela (A Coruña), tel: 981 594 100, www.tonivicente.com

Casa Marcelo

Rúa das Hortas 1, Santiago de Compostela (A Coruña), tel: 981 558 580, www.casamarcelo.net

Dorna

Rúa Castelao 150, O Grove (Pontevedra), tel: 986 731 842

Ла-Риоха

El Portal de Echaurren

С/Héroes de Alcázar 2, Ezcaray, tel: 941 354 047, www.echaurren.com

Мадрид

Santceloni

Hotel Hesperia, Paseo de la Castellana 57, tel: 912 108 840, www.hesperia-madrid.com

La Broche

Hotel Miguel Angel, C/Miguel Angel 29, Madrid, tel: 913 993 437, www.labroche.com

Principe de Viana

C/Manuel de Falla 5, Madrid, tel: 914 571 549

La Terraza del Casino

Casino de Madrid, С/Alcalá 15, Madrid, tel: 915 218 700, www.casinodemadrid.es

El Chaflan

Avenida Pío XII 34, Madrid, tel: 913 450 450, www. elchaflan.com

Наварра

Maher

С/Ribera 19, Cintruénigo, tel: 948 811 150, www. hotelmaher.com

Словарь кулинарных терминов

Тому, кто соберется посетить Испанию, наверняка будет интересно знать, как все это называется и пишется на испанском языке.

А

a la plancha– жаренный на решетке а lа rотапа– отбитый и зажаренный во фритюре; обычно о кольцах кальмара или хеке aceite —растительное масло aceituna —оливковое масло acelga– белая (листовая) свекла

adafina —сефардское блюдо, на основе которого готовится cocido

adobo – букв,«маринад»; cazón еп adobo —ломтики рыбы (из семейства акульих), которые маринуют в уксусе со специями и потом жарят во фритюре. Блюдо популярно в Андалусии. aguardiente —настойка, крепкий спиртной напиток

ajoarrieroсм. bacalao al ajoarriero– соленая треска с чесноком, наваррское блюдо ajoblanco– андалусский холодный миндальный суп; часто подается с виноградом albóndigas —фрикадельки

alboronia– андалусское летнее блюдо из овощей, похожее на pisto

aliño– приправа

allioli (cat.)(букв. «чеснок и масло») – густой соус-эмульсия, изготовленный измельчением в ступке при помощи пестика двух вышеупомянутых ингредиентов; традиционное добавление к рыбе, мясу, рисовым блюдам на испанском побережье Средиземного моря almazara —предприятие по производству оливкового масла

almorta —бобовое растение, родственное семенам люпина

aka cocina —«высокая кухня»

altramuz(мн. ч. altramuces) – соленые семена люпинов, которые едят в холодном виде; популярная закуска летом и по праздникам alubias —разновидность фасоли, которую выращивают для последующей сушки; бывает белой, красной или черной

aperitivo —аперитив, закуски, подаваемые к предобеденной выпивке aplec (cat.) – праздник, фестиваль arroz a banda (cat.)(букв. рис «на гарнир») – рис сваренный в крепком рыбном бульоне в паэлье

arroz a la cubana– простой рис, подаваемый с яичницей-глазуньей, жареными бананами и томатным соусом

artesa —длинная деревянная емкость с плоским дном для замешивания теста для хлеба, мяса для колбас и т. д. asador(букв, «жаровня») – ресторан, где подается жареное мясо

azafrán —шафран

В

bacalao, bacallá (cat.) – соленая треска

barra (de pan) – длинный плоский ломоть белого хлеба

berenjena —баклажан

bocadillo– бутерброд, сэндвич по-испански; обычно на основе длинного плоского ломтя белого хлеба

borraja– бурачник, огуречник

broa– хлеб из кукурузы

bullit de peix (cat.) – смешанный рыбный суп; популярен на Ибице

С

café con leche —кофе с молоком

café cortado– чашечка кофе с небольшим количеством молока

café solo– крепкий черный кофе

calabacín– кабачок

calabaza– тыква

calamares– кальмары

calçot (cat.) – весенний лук (лук-шалот); calçotada (cat.)– «фестиваль»; мероприятие, связанное с поеданием весеннего лука-шалота

caldereta– запеканка, чаще всего на основе мяса ягненка или козленка (в Эстремадуре) или омара (остров Менорка)

caldero– тяжелая металлическая кастрюля и, по ассоциации, блюдо из рыбы и риса, приготавливаемое в ней (caldero murciano)

caldo —суп, как правило густой

canelones– фаршированные рулетики из теста; мясной фарш в соусе бешамель caña —небольшая порция пива (дословный перевод «сахарный тростник»)

caracol– виноградные улитки

cardo (cynara cardunculus) – кардон, испанский артишок. Растение из семейства артишоков, отличается тем, что у него съедобен стебель, а не цветы

casa de comida– недорогая столовая

casquería —ливер, требуха, отходы производства

cecina– вяленая говядина, подается нарезанной тонкими ломтиками (специализация провинции Леон)

cerdo ibérico —традиционная порода иберийских свиней

cervecería– пивная, пивной бар

chilindrón– соус из сладкого перца, с помидорами, луком и ветчиной; чаще всего подается к цыпленку и ягненку (блюдо провинции Арагон)

chipirones —мелкие кальмары; chipirones en su tinta —мелкие кальмары, приготовленные в собственном соку chiringuito —пляжное кафе

chorizo —копченая свиная колбаса; изготавливается из нежирного мяса с добавлением чеснока и красного перца

churro– испанские пончики; зажаренная во фритюре трубочка из взбитого теста, которую часто едят, окуная в густой шоколад

coca– разновидность пирога, сходен с пиццей

cochinillo– молочный поросенок

cocido – косидо,густая похлебка из мяса и овощей, долго варится на медленном огне, в состав ее обязательно входит embutidos

cogollo– разновидность листового салата, карликовый салат, сердцевина салата

comedor– столовая

compangu– термин относится к мясу и фаршированным колбасам embutidos, которые используются при приготовлении бобовой похлебки

cordero– молодой барашек

cortijo– загородный дом, фермерский дом (особенно в Андалусии)

costilla– ребро

crema catalana– жидкий заварной крем с карамельной коркой; похож на крем-брюле (региональный десерт Каталонии)

croquetas– хлебные крокеты, заполненные густым соусом бешамель, содержащим рубленую ветчину, вареное яйцо, мясо цыпленка и т. д. Традиционно готовят с остатками мяса после приготовления косидо

D

de autor (букв. «авторский») – особый стиль приготовления пищи, основанный на творческом подходе конкретного шеф-повара

denominación de origen (DO)(букв. «название по месту производства») – официальная система контроля и охраны различных специальных продуктов и вин dorada– рыба дорада (лещ златоглавый)

dulce– 1) сладкий; 2) сладость

Е

embutidos– колбасные изделия; фаршированная колбаса

empanada —закрытый пирог, плоский и тонкий, с разными начинками, чаще всего – с тунцом, перцем и помидорами. Родом из Галисии

empanadilla —небольшой закрытый пирог, фаршированный тунцом, мясным фаршем, шпинатом, изюмом и т. д. encebollado– приготовленный с жареным луком, особенно часто относится к печени или тунцу

encina– каменный дуб

escabeche —мягкий маринад из уксуса, трав и чеснока, чаще всего используется для приготовления кролика и другой мелкой дичи, а также сардин. Тот ингредиент, который предполагается готовить под этим маринадом, сначала обязательно обжаривают

escalivada (cat.) – салат из овощей, обжаренных над раскаленными углями

escanciar– способ подачи сидра: напиток наливают с некоторой высоты в стакан с плоским дном, чтобы сидр обогатился кислородом

escudella – косидопо-каталонски (из бобовых, мяса и овощей)

estofado– мясная тушенка, обычно говяжья

F

faba(мн. ч. fabes) – большой сухой боб, используемый для приготовления бобовой похлебки

fideo– мелкая вермишель

fideuá (cat.) – блюдо на основе пасты, готовится в паэлье;родом из города Гандиа (Аликанте)

fino(сокр. от Jeres fino– «херес хорошего качества») – светлое бодрящее шерри, содержание алкоголя – 15  %;традиционный андалусский напиток, который принято закусывать морепродуктами

flauta– тонкий хрустящий хлеб вроде длинного французского багета

fonda– (от арабского слова fonduk),недорогой трактир; в Каталонии обозначает ресторан

freiduría —магазин-закусочная, в меню которого обязательно имеется жареная рыба

fricandó– традиционная каталонская тушеная говядина

G

gachas —жидкая каша (острая, с добавкой поджаренного свиного сала, соленого желудка свиньи и т. д.)

gallego– (сущ. и прилаг.) уроженец Галисии, а также язык этого региона

gallina– курица; gallina en pepitoria– традиционное блюдо из курицы с миндалем и шафраном

gamba —креветка

garbanzo– турецкий горох

garrofó (cat.) – большой плоский белый боб, применяется для приготовления паэльи

gazpacho —суп из сырых овощей, подается холодным

gazpacho manchego (гаспачо по-ламанчски) – густое рагу на основе дичи, приготовленное с молотой сухой лепешкой

granizado —фруктовый напиток со льдом

guiso(сущ.), guisado(прилаг.) – эти слова относятся к любому блюду, приготовленному путем кипячения или варки ингредиентов на медленном огне (в противоположность зажариванию)

Н

habas —кормовые бобы

herboristería– магазин, специализирующийся на продаже трав, натуральных природных средств и т. п.

horchata —сладкий напиток белесого цвета, изготовленный из молотого земляного миндаля (арахиса); распространен в Валенсии

hórreo– ангар, где кукурузу сушат на камнях (Астурия и Галисия)

huerto/huerta —огород. Также собирательный термин; например, La Huerta de Murcia – зона выращивания овощей поблизости от города Мурсия

hueva —икра (или молоки), соленая и прессованная, обычно тунца или кефали huevos estrellados– блюдо из яичницы-глазуньи и картофеля; подается в «Каса Лусио» в Мадриде

I

ijar, atún de —тунец, консервированный в масле

J

jamón serrano– сушенная на воздухе, так называемая «горная», ветчина (соленый свиной окорок)

К

kokotxa (basq.) – студенистые «щеки» хека, трески и т. п.

L

lacón– соленая мягкая ветчина, обычно встречается в Галисии и Астурии (копченая свиная лопатка)

lampuga– обычная рыба (дельфин-белобочка)

latifundio —большое сельское поместье

lentejas– чечевица

lomo —филейная часть; lomo embuchado– целиком завяленная свиная корейка

longaniza/longanissa (cat.) – разновидности тонких фаршированных колбас

М

majado, majao– измельченная смесь специй, трав и т. д., часто добавляется к блюду на конечной стадии его приготовления

manchego– ламанчский; по-ламанчски, как, например, queso manchego —ламанчский (овечий) сыр

manteca– нутряное свиное сало

mantecado —сладкий бисквит, изготовленный с измельченными миндалем и свиным салом; (другое название – polvorón)

manzanilla– 1) сорт хорошего хереса, производимого в Санлукаре-де-Баррамеде; 2) ромашка для настоек; 3) разновидность оливкового дерева

mar i muntanya (cat.)(букв, «море и горы») – любое блюдо, в котором соединены морепродукты и мясо

marinera– общий кулинарный термин для морепродуктов marisco– моллюски

marmitako (basq.) – запеканка из тунца и картофеля

matancera —женщина-специалист в искусстве забоя свиней

matanza– традиционный забой свиней и последующая обработка туш

mazapán– марципан

mejillón– мидии

membrillo– айва; dulce de membrillo —паста из айвы, традиционно подается с сыром

menestra– овощной суп, который готовят в основном весной; может также содержать мясо молодого барашка или цыпленка; родом из Наварры

menú degustación– дегустационное меню

merendero– закусочная, место для пикника

merluza– хек; merluza en salsa verde– хек в соусе из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока

michirones– мурсийское блюдо из сушеных кормовых бобов

miel —мед; miel de caña– сироп из сахарного тростника

migas– жареный хлеб, нарезанный кубиками; с чесноком, с нарубленным вяленым свиным желудком, свиным салом, красным перцем и т. п.

milhojas —слоеный пирог типа «Наполеон», иногда также называется hojaldre(слоенка)

mojama– соленый/вяленый (чаще всего о тунце)

mojo —соус, особенно на Канарских островах; например, mojo picón(острый соус), mojo verde(соус с кориандром)

топа– букв. «мартышка»; типично каталонское пасхальное изделие. Изначально сдобная булочка, теперь чаще шоколадный тортик или фигурка

mongetes (cat.) – белые бобы; mongetes amb butifarra– белые бобы с поджаренной на гриле колбасой (популярное блюдо Каталонии)

morcilla– кровяная колбаса

morros– мясо с «морды», обычно свиньи или коровы

mortadela(от ит. mortadella) – нарезанная на ломтики колбаса из тонко измельченной свинины; используется для приготовления сэндвичей; в Испании в ее начинку часто входят оливки

N

níscalo (cast.) / rovelló (cat.) – лесной гриб Lactarius deliciosus(шафрановая молочная шапочка)

Ñ

ñora– круглый высушенный перец; используется для приготовления пищи в юго-восточной части Испании

О

olla podrida —основательная пища, типичная для города Бургоса; суп-рагу типа косидо

Р

ра amb tomàquet– 1) каталонская закуска, паэльяиз хлеба или тоста, натертого оливковым маслом и помидором; 2) мелкая железная сковорода с ручками; 3) блюдо из риса, приготавливаемое в такой сковороде (родом из Валенсии)

panceta —вяленый (или соленый) свиной желудок

panellets (cat.) – миндальное печенье, часто украшенное кедровыми орешками или другими орехами; готовится в Каталонии на праздник Крещения

pargo– рыба (морской окунь или обычный морской лещ)

pastelería/pastisseria (cat.) – кондитерская

pata negra(букв. «черная нога») – это термин относится к иберийской свинье, а также ветчине, производимой из нее, и, по ассоциации, к чему угодно высшего качества

patatas bravas– куски жареного картофеля в остром соусе

percebes(букв. «морские уточки») – съедобные ракообразные

perdiz– куропатка

perrunilla– сахарный бисквит, изготовленный со свиным салом

pescaíto frito– любимая в Андалусии рыбная мелочь, или кусочки рыбы, осушенные в специальной муке и зажаренные во фритюре

picada– измельченная смесь трав, специй, чеснока, хлеба, бисквитов и т. д., характерная для каталонской кухни

picante —острый, «горячий»

pil-pil– насыщенный соус-эмульсия чеснока и оливкового масла, чаще всего используется для соленой трески в одном из самых известных блюд баскской кухни, bacalao al pil-pil pimentón– измельченный сушеный красный перец; используется как приправа

pimiento de Padrón —незрелый зеленый перец из Галисии; подается жареным; печально известен тем, что может оказать непредсказуемое воздействие на желудок

pimiento de piquillo– разновидность мелкого красного остроконечного перца; часто фаршируется мясом или рыбой

pintxo (basq.) – разновидность закусок (лучший выбор в Бильбао и Сан-Себастьяне)

piperrada– баскское блюдо из перцев, помидоров, лука и т. д.

pisto– испанское летнее блюдо из баклажанов, помидоров, перца, лука и т. п. (родом из Ла-Манчи)

plato típico(букв. «типичное блюдо») – специализация того или иного региона

pocha– белый боб, собранный в тот момент, когда он уже полностью созрел и еще не высох

porra —1) толстый пончик churro; 2) porra antequerana —однородный гаспачоиз города Антеквера

porrusalda– суп-рагу из картофеля и лука-порея

postre —десерт

potaje– суп-рагу, в основном из овощей

pote– рагу из капусты, бобов и мяса, типичное для Западной Астурии

pringá– тип паштета из мелко нарубленного жирного мяса – остатков от puchero

prueba(букв, «проверка») – «испытание», образец смеси для фарширования колбасы, изначально поджариваемый для проверки качества в процессе забоя свиней; теперь стал самостоятельным блюдом

puchero —кастрюля для стряпни, а также рагу в одноразовой посуде, родственное косидо

pulpeira (gal.) – повара, специализирующиеся на осьминогах (Галисия); этот термин также относится к таким заведениям, в которых подают осьминогов

pulpo a feira– специальность Галисии: сваренный и нарезанный на куски осьминог с отварным картофелем, оливковым маслом, красным луком и морской солью; подается на деревянной доске

R

rabo de toro– бычий хвост

ración– порция средних размеров (больше, чем закуска)

rape– рыба морской черт

rehogado– способ тушить ранее отваренные овощи в оливковом масле

revuelto– яичница-болтунья

ribeiro– белое вино из Галисии

romesco– соус из измельченного миндаля, ореха фундук, чеснока, помидоров, оливкового масла и т. д.; также относится к рыбному блюду, типичному для Таррагоны

ropa vieja– смесь измельченных остатков косидо,тушенная в оливковом масле и чесноке

rosca/rosco/roscón– разновидности выпечки

S

sagardotegia (basq.) – дом сидра

salazón —применимо к любому продукту, сохраняемому в соли (en salazón) salchichón– испанская салями, разновидность копченой колбасы

salmorejo —гаспачо шелковистой текстуры; обычно готовится без огурцов или перцев. Типичен для провинции Кордова

salpicón– холодный салат (из морепродуктов)

samfaina– каталонский основной соус из перца, баклажанов, лука и помидоров

serrano– (прилаг.) «горный»; например, горная ветчина setas– лесные грибы

sidra– сидр. В основном готовится (и потребляется) в областях Астурии, Кантабрии, Стране Басков

sobrassada (cat.) – мягкая свиная колбаса с Балеарских островов; уснащена большим количеством красного перца

socarrat (cat.) – высоко ценимый любителями паэльирис в центре основания сковороды, который карамелизуется или слегка подгорает во время приготовления

sofrit pagès (cat.) – блюдо с Ибицы, сваренные и потушенные овощи и мясо

sofrito/sofregit —основа соуса: тушеный лук и другие мелко нарубленные овощи

solomillo– филе по-андалусски

sopas frías(букв. «холодные супы») – общее понятие для группы андалусских супов – гаспачо, сальморехои т. д.

Т

tinto de verano(букв. «летний красный») – красное вино с лимонадом или шипучим напитком и множеством льда

tocinillo de cielo(букв, «небесный бекон») – лакомство из яичных желтков и сахара

tocino —свиное сало, жирный бекон

torta– 1) лепешка; 2) сорт жирного маслянистого овечьего сыра, например Torta del Casar

tortilla de patatas —испанский картофельный омлет

tortillita de camarón– оладьи из креветок; готовятся в жидком тесте и жарятся a la plancha(на решетке)

turrón– нуга из меда и миндаля, которую едят на Рождество; выделяют два основных типа: turrón de Alicante(твердая) и turrón de Jijona(мягкая)

txakoli (basq.) – кисловатое белое вино из Страны Басков txistorra (basq.) – длинная тонкая колбаса; продается кольцами

txoko (basq.) – гастрономическое общество, объединение кулинаров

U

urta —рыба, обычно встречается у берегов Кадиса; чаще всего готовят ее по-ротенски (ala roteña) – в стиле города Рота, с перцем, помидорами и картофелем

V

venta —придорожная закусочная, объединяющая элементы ресторана, магазина, бара и АЗС; повсеместно встречается на юге Испании

vi d’agulla/vino de aguja– белое кисловатое «пощипывающее язык» вино, немного шипучее

vi ranci (cat.) – вино типа мадеры (частично окисленное), готовят из винограда Гарнатсы (Гранада), обычно применяют при приготовлении пищи

vieiras (gal.) – моллюски (венерка)

vinagreta– испанский соус, подобный французскому vinaigrette; традиционно включает в себя мелко нарубленный лук, петрушку и крутое яйцо

vuelta у vuelta(букв. «с боку на бок») – о чем-либо, быстро поджариваемом с обеих сторон

Y

yema– яичный желток, а также монастырская сласть, выпекаемая на его основе

Z

zorongollo —блюдо Мурсии; готовится из кабачков (или цуккини), лука и яйца

zurrukutuna (basq.) – суп из соленой трески, перца и яйца

Условные обозначения

cat. = Каталония

basq. = Страна Басков

gal. = Галисия