Текст книги "Обед из духовки"

Автор книги: Ольга Маврина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Ольга Владимировна Маврина
Обед из духовки

Введение

Сегодня стало модным ходить в рестораны и кафе, однако, приобщаясь к новым условиям жизни, мы медленно, но верно понимаем, что нет ничего лучше пищи, приготовленной в домашних условиях, а именно в духовке. Несомненным преимуществом домашней пищи является то, что вы всегда будете уверены в ее качестве, ведь продукты для приготовления вы, как правило, выбираете сами. Духовой шкаф – это, конечно, не русская печь, которую сегодня встретишь далеко не в каждом доме, но и не микроволновка, имеющая свою специфику.

Блюда из духовки вкусны и полезны, к тому же приготовить их под силу любому – необходимо лишь немного времени и средств.

В основу книги положены как традиционные, классические кулинарные рецепты, которые подойдут и для особых случаев, и для обеда в семейном кругу, так и новые рецепты пицц, запеканок, пирожных. Эти блюда можно приготовить из различных продуктов, причем не всегда дорогих. Ведь даже самое простое блюдо легко превратить в шедевр кулинарного искусства, красиво его оформив.

Книга станет полезным пособием и для тех, кто только начинает постигать азы кулинарии. В ней собрано большое количество советов по грамотному приготовлению мясных, рыбных, овощных блюд, кондитерских изделий, а также даны рекомендации о том, как выбрать качественные и свежие продукты и сохранить их.

Для удобства рецепты блюд сгруппированы в отдельные разделы, так что можно без труда найти, к примеру, рецепт и рыбной запеканки, и миндальных трубочек.

Рецепты приведены из расчета на 3–4 порции в зависимости от калорийности и индивидуальных потребностей. Количество продуктов дано преимущественно в объемных мерах (ложках, стаканах), что облегчает пользование рецептом, не требует перевода одной меры в другую. К тому же если, например, в рецепте сливочное масло дано в столовых ложках, то это подразумевает, что масло должно быть заранее размягченным. Но не стоит забывать, что все меры условны и могут быть изменены в соответствии с конкретной ситуацией.

Блюда из мяса

Мясо является источником белков, жиров, углеводов, минеральных и экстрактивных веществ, витаминов и ферментов. Оно хорошо сочетается с различными продуктами, поэтому из него можно приготовить большое количество разнообразных блюд.

Свежее мясо имеет сухую поверхность, свежий запах, белый или желтоватый (у говядины) жир, при надавливании пальцем его поверхность быстро выравнивается. Мясо молодых животных светлое, мясо старых, в особенности говядина, темно-красное, с сине-фиолетовым оттенком. Жир свинины не должен быть липким.

Если мясо все же приобрело неприятный запах, надо положить его на полчаса в подкисленную уксусом воду или в светло-розовый раствор марганцовокислого калия.

Мясо нужно хранить в морозильной камере в целлофановых пакетах. Нельзя размораживать его несколько раз, поэтому нужно сразу разрезать на куски и рассортировать. Нельзя готовить мясо, пока оно полностью не разморозится.

При быстром размораживании мясо теряет много сока и становится жестким, менее питательным, поэтому не нужно при размораживании класть его в горячую воду. Размораживать его надо на воздухе, при комнатной температуре. Предназначенное для хранения мясо не нужно мыть, так как от воды оно быстрее портится. Сохранить мясо в течение нескольких дней (вне холодильника) можно, завернув его в полотенце или чистую ткань, смоченную в воде с большим количеством поваренной соли, либо натерев его солью или сахаром.

Чтобы мясо при тепловой обработке не высушилось и не подгорело, в духовой шкаф необходимо поставить небольшой сосуд с водой. Мясо в духовке следует поливать только горячей водой или бульоном, так как от холодной воды оно станет жестким.

Свинина с ананасом под сырным соусом

Расход продуктов: свинина – 150 г, лук репчатый – 1 шт., перец сладкий – 1 шт., сыр – 50 г, кольцо консервированного ананаса, мука, фенхель, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: кусок свинины разрезать пополам, отбить, посолить, поперчить, запанировать в муке и поджарить.

Обжарить лук, нарезанный кольцами. Сладкий перец нарезать соломкой.

На один кусочек мяса выложить лук, перец, второй кусок свинины, сверху положить кольцо консервированного ананаса, пласт твердого сыра, мелко нарезанный фенхель. Все выложить на противень и запекать 10–15 минут.

Желудок фаршированный

Расход продуктов: желудок свиной – 1 шт., печень свиная – 1 кг, легкое – 1 кг, сердце – 1 кг, почка говяжья – 1 шт., свинина с жиром – 1,5 кг, лук репчатый – 4 шт., соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: свиную печень, легкое, сердце, почку, свинину с жиром и лук прокрутить в мясорубке, посолить, поперчить.

Свиной желудок промыть, хорошо посолить, поперчить с обеих сторон и туго набить приготовленным мясным фаршем.

Зашить желудок в нескольких местах, чтобы не лопнул, поставить в нагретую духовку на 3 часа и постоянно поливать выделяющейся жидкостью. Когда желудок будет готов, вынуть его из духовки и на 4 часа положить под пресс.

Рулет из фарша с начинкой из яиц

Расход продуктов: фарш из свинины и говядины – 500 г, яйца – 5–6 шт., хлеб белый – 2 ломтика, лук репчатый – 1 шт., сметана – 2 столовые ложки, огурец соленый – 1 шт., мука – 1–2 столовые ложки, сухари панировочные, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: добавить в фарш размягченный хлеб, мелко нарезанный лук, 1 сырое яйцо, сметану, очищенный и мелко нарезанный огурец (семена, если они крупные, удалить), мелкорубленую петрушку, посолить, поперчить и вымешать до однородной массы. Отложить 1 сырое яйцо, остальные отварить, очистить, обвалять в муке. Выложить друг за другом на фарш, который следует разложить в виде узкого длинного прямоугольника. Соединить края фарша, положить на противень, смазать взбитым яйцом, посыпать молотыми сухарями. Запекать в духовом шкафу, периодически поливая водой. Готовый рулет нарезать тонкими ломтиками.

Свинина в горшочке

Расход продуктов: свинина – 500 г, картофель – 150 г, масло сливочное – 3 столовые ложки, бульон куриный – 1 стакан, изюм – 60 г, груша – 1 шт., паста томатная – 2 столовые ложки, чеснок – 2–3 зубчика, лавровый лист, молотый имбирь, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления: картофель отварить в мундире, затем очистить, нарезать кружочками, обжарить в сливочном масле. Свинину нарезать тонкими кусками и также обжарить. Положить в маленькие горшочки сначала мясо, потом картофель, добавить томатную пасту, поперчить, посолить, положить рубленый чеснок, лавровый лист, посыпать молотым имбирем, залить куриным бульоном и тушить в духовке в течение 25 минут. Затем добавить кусочки груши, изюм и потомить в духовке до готовности. Подавать в горшочках.

Мясо по-лионски

Расход продуктов: свинина – 500 г, картофель – 8–10 шт., помидоры – 3–4 шт., майонез – 250 г, лук репчатый – 1 шт., гвоздика, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: мясо разрезать на кусочки, слегка отбить, посолить, поперчить. Картофель нарезать соломкой, помидоры – кружочками, лук – тонкими полукольцами. Положить на смазанный маслом противень мясо, лук, помидоры, картофель, добавить гвоздику. Затем залить майонезом и запекать, пока не будет готов картофель. По желанию за 5 минут до готовности посыпать твердым сыром.

Запеканка из баранины

Расход продуктов: баранина – 100 г, картофель – 10 шт., бульон мясной – 1 стакан, мука – 0,5 стакана, жир – 2 столовые ложки, яйцо – 1 шт., кинза, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: приготовить тесто, для этого взять муку, жир, яйцо и соль. Мясо мелко нарезать и положить в плоскую посуду вместе с нарезанным мелкими кубиками картофелем. Залить крепким мясным бульоном так, чтобы покрыть картофель, добавить соль, перец, измельченную кинзу, сверху вместо крышки положить слой теста. Запеканку выпекать на слабом огне 1,5 часа в духовом шкафу.

Окорок со стручковой фасолью

Расход продуктов: фасоль в стручках – 750 г, картофель – 7 шт., окорок некопченый – 150 г, яйца – 3 шт., молоко – 1 стакан, сыр тертый – 2 столовые ложки, масло сливочное – 50 г, сок лимонный – 1 столовая ложка, кардамон, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: фасоль и окорок мелко порубить и вместе с тонко нарезанными ломтиками картофеля положить слоями в форму, предварительно смазанную маслом. В молоко выбить яйца и все вместе взбить, добавить соль, перец, сок лимона и кардамон. Эту смесь осторожно вылить в форму, сверху посыпать тертым сыром, положить кусочки сливочного масла. Форму поместить в горячий духовой шкаф на 30 минут.

Говядина, тушенная с квашеной капустой в горшочке

Расход продуктов: мясо – 500 г, капуста квашеная – 400 г, масло топленое – 2 столовые ложки, паста томатная – 1–5 столовых ложек, бульон говяжий – 1 стакан, лук зеленый, соль, перец по вкусу, зелень.

Способ приготовления: мясо очистить от сухожилий, нарезать, как на гуляш.

Капусту нашинковать соломкой. Мясо и капусту положить в горшочки, добавить нарезанный лук, перец, томатную пасту, топленое масло, бульон. Если капуста не очень соленая, немного посолить. Подготовленные горшочки закрыть крышками, поставить в духовку на 2 часа.

На стол подавать в горшочках, посыпав рубленой зеленью.

Баранина, тушенная с овощами

Расход продуктов: баранина (грудинка) – 500 г, корень петрушки – 1 шт., лук репчатый – 3 шт., морковь – 4 шт., капуста – 1 небольшой кочан, томатная паста – 2 столовые ложки, картофель – 7 шт., жир – 3 столовые ложки, зелень, соль, сахар, перец красный по вкусу.

Способ приготовления: мясо разделить на порции по 50 г, в посуде разогреть жир, обжарить в нем баранину вместе с измельченным корнем петрушки и кружочками нарезанного лука. Добавить томатную пасту, перец, соль, сахар, большими кусками нарезанную морковь, крупно нарезанную капусту и залить все горячей водой так, чтобы овощи едва были ею закрыты, положить целые картофелины (большие разрезать пополам). Тушить в духовке, пока мясо и овощи не будут готовы. В конце тушения картофель посолить.

Чтобы при обжаривании в духовке мясо птицы, кролика, поросенка покрылось румяной корочкой, нужно предварительно смазать тушки сметаной.

Свинина, тушенная в майонезе

Расход продуктов: мясо постной свинины – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сыр тертый – 3 столовые ложки, майонез – 300 г, жир свиной – 2 столовые ложки, сельдерей – 150 г, лист лавровый – 1 шт., зелень укропа, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: мясо нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, обжарить в жире до коричневого цвета, добавить натертый сельдерей, рубленый лук, нарезанный укроп, лавровый лист и еще раз обжарить. Затем все сложить в чугунок или жаровню, залить майонезом и посыпать тертым сыром. Тушить в духовке 1 час. Подать со свежими овощными салатами.

Запеченная свиная грудинка с овощами

Расход продуктов: свиная грудинка (свежая или копченая) – 1 кг, брюква – 1 шт., картофель – 6 шт., капуста – 0,5 кочана, морковь – 4–5 шт., соль по вкусу.

Способ приготовления: свежее мясо натереть солью и держать несколько часов в холодном месте. Затем положить мясо на противень, налить воды и жарить в духовке в течение 1 часа при температуре 160–170 °C, время от времени поливая водой и поворачивая. Затем в образовавшуюся жидкость на противне положить ломтики капусты, брюквы, моркови, нарезанный картофель и продолжать выпекать до полной готовности. Овощи также следует периодически поливать жидкостью с противня. Овощи посыпать солью. Готовое мясо нарезать на порционные куски и подать с овощами.

Свиные ушки

Расход продуктов: ушки свиные – 6 шт., лук репчатый – 2 шт., сыр тертый – 50 г, мука – 3 столовые ложки, масло сливочное – 3 столовые ложки, молоко – 3 стакана, гвоздика, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: ушки опалить на газу, очистить и промыть. Варить в небольшом количестве воды с луком, солью, перцем и гвоздикой в течение 4 часов. Муку обжарить в масле, добавить молоко, посолить, оставить на медленном огне на 5 минут. Готовые ушки нарезать тонкими полосками, уложить на противень, залить соусом, посыпать сыром и запечь в духовке до готовности.

Свинина с фруктами

Расход продуктов: свинина – 800 г, груши сушеные – 50 г, чернослив – 50 г, яблоки сушеные – 50 г, орехи грецкие – 50 г, масло сливочное – 2 столовые ложки, тмин – 1 чайная ложка, сельдерей, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: мясо нарезать большими кусками, сделать в каждом куске надрез, тщательно промыть. В надрезы положить мелко нарезанные груши, чернослив, яблоки. Противень смазать маслом, выложить куски свинины, посолить, поперчить по вкусу, посыпать тмином. Выпечь в духовом шкафу до готовности. Перед подачей к столу посыпать блюдо мелкорублеными орехами и измельченной зеленью сельдерея.

Баранина, запеченная с фасолью

Расход продуктов: баранина – 500 г, фасоль – 400 г, помидоры – 5 шт., перец зеленый – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., морковь – 1 шт., чеснок – 3 зубчика, масло сливочное – 1 столовая ложка, петрушка, кинза, перец красный, соль по вкусу.

Способ приготовления: баранину нарезать порционными кусками, промыть, посолить, поперчить, потушить до полуготовности вместе с истолченным чесноком и нарезанным кольцами луком. Фасоль отдельно сварить до полуготовности. Сковороду смазать маслом, выложить посередине кусочки баранины, вокруг – фасоль, нарезанные кубиками помидоры, перец, натертую морковь, все немного посолить, поперчить, посыпать измельченной зеленью петрушки и кинзы, поставить в хорошо нагретую духовку. Подать к столу с картофелем, рисом или овощами.

Паштет из мясного фарша

Расход продуктов: фарш – 500 г, чеснок – 2 зубчика, лук репчатый – 1 шт., масло сливочное – 2 столовые ложки, рис – 3 столовые ложки, паста томатная – 1 столовая ложка, яйца – 3 шт., сметана – 0,75 стакана, зеленый горошек (консервированный) – 250 г, масло растительное – 5 столовых ложек, уксус столовый 9 %-ный – 3 столовые ложки, зелень петрушки, базилика, перец черный молотый – 0,5 чайной ложки, порошок сладкой паприки – 0,5 чайной ложки, соль по вкусу.

Способ приготовления: сварить рассыпчатый рис. Чеснок и лук мелко нарезать и обжарить в разогретом сливочном масле до прозрачности. Подготовленные рис, лук и чеснок смешать с мясным фаршем, томатной пастой, яйцами, сметаной, солью, молотым перцем и паприкой. Добавить зеленый горошек и снова перемешать массу. Выложить массу в жаропрочную форму (желательно прямоугольную) и поместить на среднюю полку в духовку, нагретую до 180 °C. Запекать примерно 50 минут. Готовый паштет остудить, поставить в холодильник не менее чем на 2 часа. Уксус смешать с растительным маслом, мелко нарезанной зеленью петрушки, базилика, добавить соль и перец по вкусу и отдельно подать к паштету как соус.

Ростбиф холодный

Расход продуктов: вырезка говядины (толстый или тонкий край) – 1 кг, масло растительное – 2 столовые ложки, лук репчатый – 1 шт., сало – 30 г, масло сливочное – 2 столовые ложки, молотый перец и соль по вкусу.

Способ приготовления: очистить кусок мяса от пленки и сухожилий, обмыть, обсушить салфеткой. Натереть мясо солью, смазать растительным маслом, обложить нарезанным кольцами луком и поместить в холодильник на 8–10 часов. Удалить лук, придать мясу форму, обильно посыпать перцем (желательно свежемолотым), обвязать, если потребуется, суровыми хлопчатобумажными нитками, чтобы кусок стал компактным, и быстро обжарить на хорошо разогретом сале. Поставить в толстостенной жаропрочной форме в нагретую до 250 °C духовку на среднюю полку и полить вытопившимся салом. Запекать 15 минут, затем снизить температуру до 200 °C, полить растопленным сливочным маслом, посолить и запекать еще примерно 15 минут. Время приготовления зависит от толщины куска мяса, от его качества и от духовки. Поджаренное мясо должно остаться розовым, а при прокалывании выделять красный сок. Остудить готовое мясо. Удалить с поверхности застывший соус. Перед подачей нарезать ростбиф тонкими кусками поперек волокон.

Кролик по-домашнему

Расход продуктов: тушка кролика, лук репчатый – 4 шт., морковь – 1 шт., вода – 1 л, уксус 6 %-ный – 1 л, мука – 1 столовая ложка, паста томатная – 1 столовая ложка, бульон – 1 стакан, масло растительное – 4 столовые ложки, чеснок – 6 зубчиков, чабрец, гвоздика, майоран, лист лавровый, перец красный, соль по вкусу.

Способ приготовления: кролика порубить на порционные куски, положить на 3 часа в маринад, приготовленный из воды, уксуса, одной нарезанной на части луковицы, чеснока, лавровых листьев, перца, гвоздики, соли. Противень смазать маслом, уложить куски кролика, посыпать нарезанным кольцами луком и кружками моркови. Томатную пасту, муку, бульон, лавровый лист, чабрец, мелко нарезанный майоран, соль и перец смешать, вылить на противень. Выпечь в духовке при температуре 200 °C. Подать к столу с тушеными овощами.

Блюда из птицы и дичи

Мясо птицы и дичи отличается высокой усвояемостью. В белом мясе кур и индеек содержится небольшое количество жира, у гусей и уток мясо более темное, следовательно, содержит больше жира. Кожа птицы не должна быть липкой, клейкой. У молодой птицы грудная кость мягкая, легко вдавливается, мясо желтоватое. У старой птицы кость крепкая, цвет мяса сероватый.

Перед тем как опалить тушку птицы, ее нужно натереть мукой.

Чтобы белое мясо птицы стало еще белее, его нужно сбрызнуть соком лимона.

Кур и цыплят можно запекать в духовке как целиком, так и нарезав порционными кусками. Первые 15 минут температура в духовом шкафу должна быть 220–250 °C, затем температуру снижают до 180 °C и поливают периодически выделяющимся соком.

Птицу и дичь лучше запекать в духовке в глубокой жаропрочной сковороде с макаронами, овощами или крупами.

Похлебка в горшочке

Расход продуктов: филе куриное – 250 г, картофель – 2–3 шт., лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., капуста – 300 г, горошек зеленый (консервированный) – 50 г, вода – 2 л, тесто слоеное – 100 г, фенхель, кинза – 1 пучок, лист лавровый, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: филе нарезать небольшими кусочками, промыть и сварить до полуготовности. Лук мелко нарезать, морковь протереть через крупную терку. Картофель очистить и нарезать кубиками, капусту нашинковать соломкой. В приготовленный горшок положить мясо, картофель, капусту, лук, морковь, крупно нарезанную зелень, зеленый горошек, лавровый лист, залить куриным бульоном, посолить, накрыть раскатанным толщиной 1 см тестом и поставить в духовку томиться на 1,5–2 часа, после чего вынуть и поперчить. Подать к столу в горшочке.

«Лакомый кусочек»

Расход продуктов: окорочка – 2 шт., яблоки – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., чернослив – 0,5 стакана, сыр тертый – 150 г, сметана – 0,5 стакана, масло сливочное – 1 столовая ложка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: окорочка промыть, посолить, поперчить, обмазать маслом. Выложить на противень. Поверх мяса положить нарезанный тонкими полукольцами лук, слой тонко нарезанных ломтиков яблок, половинки чернослива. Сверху посыпать тертым сыром, залить сметаной и поставить в духовку для запекания.

Дичь с овощами

Расход продуктов: тушка птицы, морковь – 2 шт., лук репчатый – 2 шт., баклажан – 1 шт., яблоко – 1 шт., сметана – 1 стакан, бульон куриный – 1 стакан, мука – 2 столовые ложки, яйца – 2 шт., масло сливочное – 1 столовая ложка, фенхель, майоран, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: подготовленную тушку разрубить на небольшие куски, промыть. Лук нарезать кольцами, морковь – соломкой, баклажаны очистить и нарезать кубиками, яблоко очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать дольками. Сковороду или казанок смазать маслом, выложить мясо, сверху лук, морковь, баклажаны, яблоки. Все посолить и поперчить, добавить мелко нарезанные фенхель и майоран. Поставить в духовой шкаф на 10 минут. Отдельно смешать муку и сметану, влить в куриный бульон, нагреть до температуры 90 °C. Вынуть из духовки казан с мясом, влить в него полученный бульон и поставить тушиться до готовности. При подаче к столу украсить блюдо половинками вареных яиц.

Курица с тыквой и картофелем

Расход продуктов: курица – 1 тушка, картофель – 8–10 шт., тыква – 500 г, лук репчатый – 1 шт., бульон куриный – 1 стакан, масло подсолнечное – 2 столовые ложки, чернослив – 100 г, чеснок – 3 зубчика, корица, петрушка, соль, перец по вкусу.

Способ приготовления: курицу промыть, разрезать на порционные куски. Тыкву очистить от кожуры, нарезать кубиками. Картофель очистить, нарезать кубиками. Сковороду смазать маслом, положить курицу, посолить, поперчить, добавить картофель, мелко нарезанный лук и корицу. Обжарить до образования золотистой корочки. Отдельно потушить тыкву. Затем в сковороду с курицей и картофелем выложить тыкву, добавить бульон и хорошо промытый чернослив, истолченный чеснок, мелко порубленную петрушку. Поставить в разогретую до 160 °C духовку. Тушить до готовности.