Текст книги "Домашнее консервирование. Соление. Копчение. Полная энциклопедия"

Автор книги: Ольга Бабкова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 19 (всего у книги 26 страниц)

Моченые груши

Ингредиенты: 1 кг груш, 50 г семян горчицы, 1 л воды.

В данном случае следует выбрать груши сладких сортов. Плоды тщательно промыть холодной водой и протереть шерстяной тканью, удаляя защитный восковой налет. Груши уложить в заранее подготовленные банки, пересыпая их горчицей.

Банки, наполненные плодами, поставить в холодное помещение. Через 24 часа наполнить банки чистой водой и выдерживать еще в течение 2 суток. Воду следует лить очень аккуратно, чтобы не допустить смешивания семян горчицы.

Накрыть банки пергаментной бумагой и поместить в прохладное сухое место.

Через месяц груши будут готовы к употреблению.

Груши с пряностями

Ингредиенты: 1 кг груш, 15 г горчицы.

Для рассола: 500 мл воды, 2 бутона гвоздики, 1 лавровый лист, перец, 8 г соли.

Для мочения выбрать кислые сорта груш с плотной мякотью. Груши отобрать одинаковые по величине и качеству, помыть, опустить в кипящую воду на 2–3 минуты, уложить в банку. В той же воде растворить соль, добавить гвоздику, лавровый лист, перец. Варить 5 минут, затем процедить и горячим рассолом залить груши, насыпать горчицу, накрыть марлей и оставить на 1 час в теплом помещении.

Когда груши остынут, закрыть банку капроновой крышкой и убрать в прохладное место.

Моченый виноград

Ингредиенты: 1 кг винограда, 2–3 виноградных листа.

Для заливки: 1 л воды, 20 г сахара, 20 г меда, 10 г соли.

Для мочения отобрать недозрелый виноград, обрабатывать целыми гроздьями. Виноград помыть, листья обварить кипятком. На дно емкости положить лист винограда, сверху выложить ягоды, накрыть другим виноградным листом.

В кипящей воде растворить сахар и соль, охладить, растворить мед и залить виноград.

Накрыть марлей, установить гнет и убрать в прохладное место. Через 25–30 дней виноград будет готов к употреблению.

Рябина моченая

Ингредиенты: 1 кг рябины, листья черной смородины по вкусу.

Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 3–4 бутона гвоздики,8 г соли.

Подмороженные ягоды рябины снять с кисти, промыть и просушить на полотенце.

На дно емкости, предназначенной для мочения, положить обваренные кипятком листья черной смородины (половину), уложить ягоды, накрыть оставшимися листьями.

В кипящую воду добавить гвоздику, варить на слабом огне 2–3 минуты, процедить, растворить соль и сахар, охладить и залить рябину. Накрыть кружком с грузом и убрать в прохладное место.

Через 1 месяц рябина будет готова к употреблению.

Моченая красная смородина

Ингредиенты: 1 кг красной смородины, листья смородины по вкусу.

Для сиропа: 700 мл воды, 200 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, корица по вкусу.

Спелые ягоды красной смородины помыть, просушить на полотенце. На дно емкости положить листья, обваренные кипятком, сверху – ягоды.

Опустить в воду гвоздику, добавить корицу, кипятить 2–3 минуты, процедить и растворить сахар. Охлажденным сиропом залить смородину, накрыть кружком с грузом и через 1–2 дня убрать в холодное место. Через 14 дней смородина будет готова к употреблению.

Мясные продукты, птица, рыба и сало

Солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1,5 г калийной (натриевой) селитры, 100 г соли.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками 4 х 8 см. Приготовить посолочную смесь, смешав соль и селитру.

Уложить мясо в посолочную емкость (банку или деревянный бочонок), пересыпая каждый слой приготовленной смесью. Сверху накрыть крышкой с грузом, убрать в прохладное место.

Приготовление солонины с продолжительным сроком годности

Ингредиенты: 1 кг говядины, 60–70 г селитры, 15 г можжевеловых ягод, 2–3 лавровых листа, 5 г имбиря, 5 г гвоздики, 5 г корицы, 5 г перца, 500 г соли.

Мясо (без костей) промыть, нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из соли и селитры, истолочь и этой смесью натереть мясо. На дно посолочной емкости насыпать смесь соли с селитрой, положить сверху мясо, пересыпая каждый слой толченой смесью имбиря, перца, гвоздики, корицы, можжевеловых ягод и лаврового листа.

Солонина провесная

Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г селитры, 300 г соли.

Говядину (без костей) промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть каждый кусок смесью из соли и селитры. Плотно уложить в посолочную емкость и оставить в прохладном месте на 4 недели. Не менее 1 раза в неделю мясо нужно перебирать, перекладывая нижний слой наверх, а верхний укладывая на дно. В начале 5–й недели мясо надо пересыпать отрубями и вывесить в теплом месте для сушки. К концу недели солонина будет готова к употреблению.

Провесная солонина может долго храниться без порчи, если ее убрать в холодное место.

Франконская солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса.

Для рассола: 1 кг воды, 8 г селитры, 150 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить рассол, добавив в воду соль и селитру и размешать до полного растворения. Опустить в рассол мясо, поставить на слабый огонь и варить до испарения почти всей жидкости. Повесить мясо для сушки в теплом помещении на 24 часа. После убрать в прохладное место.

Солонина с сахаром и специями

Ингредиенты: 1 кг мяса, 300–400 г свеклы, 2–3 лавровых листа, 5 г кориандра, 15 г можжевельника (истолченного в порошок), 5 г перца, 500 г соли.

Мясо (без костей) промыть и нарезать кусочками, натереть солью и, разложив на доске, дать подсохнуть. Приготовить смесь из лавровых листьев, кориандра, можжевельника и перца, все тщательно истолочь. Свеклу очистить и натереть на крупной терке. Уложить мясо в посолочную емкость, пересыпая каждый слой смесью из специй и добавляя тертую свеклу, которая придаст солонине приятный вкус. Накрыть мясо крышкой с грузом и убрать в прохладное место. Через 1 неделю мясо будет готово к употреблению. Такую солонину не рекомендуется долго хранить, поскольку мясо со временем становится жестким и теряет свои вкусовые качества.

Английская солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса, 40 г сахара, 1 г селитры, 80 г соли.

Мясо промыть в проточной воде, слегка просушить и нарезать тонкими кусочками. Соль, сахар и селитру истолочь в порошок. Натереть каждый кусок мяса приготовленной смесью и, уложив в посолочную емкость, поставить в холодное место, периодически меняя слои мяса местами. Через 3 недели мясо подвесить и просушить, еще через 1 неделю оно будет готово к употреблению.

Английская солонина, приготовленная в рассоле

Ингредиенты: 1 кг мяса, 40 г сахара.

Для рассола: 350 мл воды, 1 г селитры, 80 г соли.

Мясо промыть и нарезать кусочками 5 х 10 см. Натереть каждый кусок сахаром, разложить на доске и оставить в прохладном месте на 3–4 дня, периодически переворачивая кусочки с одной стороны на другую.

После того как сахар впитается, вытереть каждый кусок мяса насухо и поместить в приготовленный рассол (прокипятить воду с солью и селитрой до полного их растворения и остудить). Оставить мясо на 2 недели в холодном месте, ежедневно переворачивая кусочки в рассоле. Спустя положенное время мясо следует развесить и просушить.

Датская солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса, 50 г сахара.

Для рассола: 400 мл воды, 2 г селитры, 4 г перца, 100 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Натереть сахаром (использовать половину) и разложить на доске. Оставить в прохладном помещении на 4–5 дней, периодически переворачивая и добавляя оставшуюся часть сахара (3–4 раза в день). Когда сахар окончательно впитается, кусочки вытереть насухо.

Приготовить рассол, прокипятив в воде соль, селитру и перец. Положить мясо в холодный рассол и оставить на 2 недели в прохладном месте, перекладывая куски мяса в рассоле по 4–5 раз в неделю. По истечении положенного времени мясо достать, вытереть насухо, завернуть в холст, перетянуть нитью и подвесить для просушивания в теплом помещении. Через 1–1,5 недели солонина будет готова к употреблению.

Гамбургская солонина

Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 г мускатного ореха, 4 г толченого лаврового листа, 15 г сахара, 10 г селитры, 5 г корицы, 5 г розмарина, 5 г гвоздики, 10 г перца, 90 г соли.

Мясо промыть и нарезать тонкими кусочками. Приготовить смесь из всех перечисленных выше ингредиентов (исключая перец) и натереть ею мясо. Оставить на 4–5 часов в теплом помещении, разложив кусочки мяса на доске, затем уложить их в посолочную емкость, пересыпая перцем каждый слой, и убрать в прохладное место на 1 месяц. В течение этого времени нужно через день перекладывать мясо сверху вниз.

Американская солонина

Ингредиенты: 1 кг говядины, 6 г селитры, 15 г сахара, 15 г можжевеловых ягод (толченых), 4 г перца, 60 г соли.

Для рассола: 500 мл воды, 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г бадьяна, 3 г кишницы.

Говядину промыть в холодной воде, нарезать тонкими кусочками, просушить и натереть смесью из соли, селитры, сахара, толченых можжевеловых ягод и перца. Разложить на доске на 5 часов.

Приготовить рассол, прокипятив в воде специи. Остудить рассол и опустить в него мясо, убрать в прохладное место на 4 недели, накрыв крышкой с грузом. Периодически мясо в рассоле нужно перекладывать сверху вниз.

Солонина нежная

Ингредиенты: 1 кг говядины, 20 г сахара, 5 г селитры, 70 г соли.

Для заливки: 300–400 мл воды, 20 г можжевельника (толченого), 3 г корицы, 3 г гвоздики, 3 г лаврового листа (толченого), 3 г перца.

Мясо промыть и, нарезав тонкими кусочками, разложить на 1–2 часа на доске для просушки в теплом помещении. Затем натереть мясо смесью (использовать ¹/₂ часть) из соли, сахара и селитры, истолченных в порошок. Разложить кусочки на дно просторной емкости так, чтобы каждый кусочек лежал отдельно, и убрать в прохладное место. Через 5 дней пересыпать мясо ¹/₂ частью смеси, и так повторить еще 2 раза через каждые 7 дней.

Спустя 1 неделю приготовить заливку: добавить в воду специи и кипятить в течение 5 минут. Охладить до 70 °C и аккуратно вылить на мясо, следя за тем, чтобы вся жидкость впиталась.

Через 2–3 дня мясо будет готово к употреблению. Приготовленная таким образом солонина очень нежная и имеет необычный вкус.

Говядина, засоленная со специями

Ингредиенты: 1 кг говядины, 1 г селитры, 0,5 г кориандра, 0,5 г майорана, 0,5 г базилика, 0,5 г шафрана, 0,5 г чабреца, 1–2 зубчика чеснока, 1–2 лавровых листа, 0,5 г красного молотого перца, 0,5 г перца, 40 г соли.

Мясо промыть, нарезать порционными кусками (200–300 г) и слегка просушить, разложив на доске. Приготовить смесь из специй, чеснок истолочь. Натереть мясо смесью и толченым чесноком, уложить (большие куски в середину) в посолочную емкость, на дно которой предварительно насыпать смесь из специй и положить лавровые листья.

Накрыть мясо крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 3–4 дня. Когда начнет выступать рассол, емкость нужно плотно закрыть (бочонок с крышкой просмолить) и поставить на 3 недели в прохладное помещение, переворачивая емкость 2 раза в неделю вверх дном, чтобы равномерно распределялся сок.

Хранить мясо нужно при температуре не выше 0 °C.

Свиные окорока, засоленные по – английски

Ингредиенты: 10 кг свиных окороков, 250 г сахара, 250 г бузины (сушеной), 100 г селитры, 800 г соли.

Для рассола: 5 л воды, 5 кг соли.

Для заливки: 5 л воды, 500 г эстрагона.

Свиные окорока отжать, чтобы вышло как можно больше крови, тщательно промыть в холодной воде, просушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры и бузины, перетертых вместе до порошкообразного состояния. Положить в посолочную емкость (бочку, кадку) и убрать в прохладное место.

Через 3 дня приготовить рассол из воды и соли (соль должна полностью раствориться). Залить этим рассолом окорока и оставить еще на 7 дней.

Приготовить заливку: добавить в воду измельченный эстрагон, кипятить в течение 5 минут, затем снять пену и охладить. Окорока переложить в чистую емкость и полить заливкой, убрать в прохладное место на 2 недели.

Свиные окорока, засоленные с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты: 10 кг свиных окороков, 500 г сахара, 100 г селитры, 100 г перца, 50 г гвоздики, 900 г соли.

Для рассола: 5 л воды, 300 г можжевеловых ягод (сушеных), 100 г соли.

Свиные окорока промыть, просушить и натереть смесью из соли, сахара, селитры, перца и гвоздики. Уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место на 1 неделю.

Приготовить рассол, добавив в воду соль и можжевеловые ягоды. Кипятить рассол в течение 5 минут, затем охладить и залить окорока, накрыть емкость крышкой и оставить на 1–1,5 месяца в прохладном месте. При желании по истечении этого времени окорока можно закоптить.

Соленые свиные ножки

Ингредиенты: 1 кг свиных ножек, 5 зубчиков чеснока, 2–3 лавровых листа, 2 г селитры, 15 г перца, 100 г соли.

Свиные ножки очистить, промыть в проточной воде, слегка просушить, разрубить вдоль, натереть толченым чесноком и пересыпать смесью из соли, селитры и перца. Уложить в посолочную емкость, добавить лавровые листья, накрыть крышкой с грузом и убрать в прохладное место.

Через 7—10 дней свиные ножки достать, положить в глубокую емкость, залить водой (чтобы она целиком покрывала их), варить на медленном огне в течение 5 часов (по мере необходимости доливать воду).

К столу подавать в холодном виде с хреном и уксусом, можно и с нашинкованной кислой капустой.

Соленая свинина

Ингредиенты: 1 кг свинины.

Для рассола: 1 л воды, 40 г сахара, 7,5 г селитры, 250 г соли.

Свинину промыть и нарезать кусочками, уложить в посолочную емкость. Приготовить рассол: в воду положить соль, сахар и селитру, прокипятить, снять пену, остудить.

Залить рассолом мясо, накрыть крышкой и убрать в холодное место. Через 4–5 дней свинина будет готова к употреблению.

Соленая ветчина

Ингредиенты: 1 кг свинины, 1,6 г селитры, 3 г сахара, 0,6 г борной кислоты, 1 лавровый лист, 1,5 г гвоздики, 3 г кориандра, 3 г майорана, 1 зубчик чеснока, 1,6 г черного молотого перца, 50 г соли.

Для соления можно использовать грудинку, лопатки, филей, нарезанный кусочками по 200 г, шпик (сало), нарезанный по 100 г.

Мясо (или сало) сначала нужно тщательно промыть, удаляя кровь. Слегка просушить и натереть смесью из соли, селитры, борной кислоты, толченого чеснока и прочих специй. Уложить в посолочную емкость и накрыть крышкой с грузом, оставить при комнатной температуре на 3–4 дня, затем убрать в прохладное помещение. Периодически кусочки мяса нужно перекладывать снизу вверх, чтобы все слои равномерно пропитывались образованным соком.

Свиные языки, засоленные со специями

Ингредиенты: 1 кг свиных языков, 0, 6 г селитры, 0,3 г гвоздики, 0,3 г кориандра, 0,3 г толченого лаврового листа, 0,3 г красного молотого перца, 0,3 г черного молотого перца, 25 г соли.

Свиные языки вымачивать в крови 2 дня, затем достать, вытереть насухо и отбить с помощью пестика. Специи растереть вместе до получения порошка, втереть в мясо. Уложить языки в емкость, накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 2 дня, по 4–5 раз в день перекладывая мясо сверху вниз. Затем емкость плотно закрыть крышкой и убрать в холодное место.

В таком виде языки могут храниться 4 месяца, периодически емкость с засолом необходимо переворачивать, чтобы мясо равномерно пропитывалось образовавшимся соком.

Украинское сало

Ингредиенты: 1 кг сала (шпик), 70 г соли.

Для засолки используется сало с 4–5 прожилками мяса (спецкормление животного). Сало нарезать кусками 4 х 5 см, сделать на каждом куске по 1 надрезу. Натереть солью (использовать ¹/₂ часть), уложить рядами в посолочную емкость, пересыпая каждый слой оставшейся солью. Накрыть крышкой с гнетом, оставить при комнатной температуре на 5 дней. В течение этого времени куски сала нужно периодически перекладывать сверху вниз. Затем сало следует убрать в прохладное место. Через 20 дней шпик будет готов к употреблению.

Хранить соленое сало можно как в банке с рассолом, так и завернутым в полотно.

Украинское сало, засоленное в рассоле со специями

Ингредиенты: 1 кг сала (шпик), 0,5 г порошка душистого перца, 0,5 г кардамона, 0,5 г майорана.

Для рассола: 1 л воды, 1–2 лавровых листа, 2 г красного молотого перца, 500 г соли.

Сало промыть, нарезать крупными кусками, каждый надрезать, положить в емкость с рассолом (приготовить его из воды, соли, лавровых листьев и перца). Варить в течение 3–4 минут, затем снять с огня, накрыть крышкой и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня.

Сало достать из рассола, просушить, пересыпать смесью из кардамона, майорана и порошка душистого перца.

Завернуть каждый кусок в полотно, обвязать и убрать в холодное место (оптимальная температура хранения 0 °C).

Через 2 недели сало будет готово к употреблению.

Подобный метод засолки позволяет получить белое, сочное и нежное сало с очень приятным вкусом.

Малороссийское сало

Ингредиенты: 1 кг свиного сала, 1 г селитры, 100 г соли.

Свиное сало (с кожей) промыть, просушить, нарезать порционными кусками. Растолочь соль с селитрой и полученной смесью натереть сало. Уложить в емкость, накрыть крышкой с гнетом и поставить в холодное место на 1 месяц. Затем переложить сало в полотняные мешочки и подвесить сушить на воздух.

Сало, засоленное с чесноком

Ингредиенты: 1 кг свиного сала, 100 г соли, 3–4 зубчика чеснока.

Свиное сало с кожей промыть в холодной воде, просушить, сделать глубокие надрезы по всей длине куска. Чеснок растолочь, смешать с солью и полученной смесью натереть сало. Оставить в эмалированной кастрюле, накрытой крышкой, на 1–2 дня при комнатной температуре.

Завернуть в плотную материю, обвязать шнуром и убрать в холодное место. Через 1,5–2 недели сало будет готово к употреблению.

Сало топленое

Ингредиенты: 1 кг свиного сала, 150 г яблок, 150 г лука, 3 г гвоздики, 15 г соли.

Сало помыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Яблоки и лук очистить, помыть и мелко нарезать. Все подготовленные продукты положить в высокую сковороду, посыпать солью и гвоздикой. Держать на слабом огне до отделения жира. Жир снимать ложкой и переливать в банку. Когда жир остынет, накрыть банку капроновой крышкой и убрать в холодное место.

В таком виде сало очень долго сохраняется, в дальнейшем его можно использовать для приготовления различных блюд.

Соленые утки

Ингредиенты: 10 кг уток, 250 г яблок, 2–3 зубчика чеснока, 80 г селитры, корица, гвоздика и перец по вкусу, 200 г соли.

Подготовленных уток промыть, разрезать каждую на 2 части. Яблоки и чеснок очистить и натереть на мелкой терке, добавить к смеси соль и селитру (использовать лишь половину) и специи по вкусу. Полученной смесью натереть уток, плотно уложить в посолочную емкость, накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 2–3 дня куски переложить сверху вниз и пересыпать оставшейся смесью соли, селитры и специй.

Соленые утки будут готовы к употреблению через 2,5–3 недели.

Соленые гуси

Ингредиенты: 10 кг гусей, 100 г селитры, 500 г можжевельника (сушеного), 4–5 лавровых листьев, 5 г корицы, 5 г кардамона, 3 г гвоздики, 50 г красного молотого перца, 250 г соли.

Очищенных гусей промыть в проточной воде, вытереть досуха полотенцем, разрезать каждого на 4 части. На дно посолочной емкости (кадки или бочки) положить часть лавровых листьев и добавить немного специй (использовать ¹/₂ часть). Остальные специи смешать, истолочь в порошок, натереть гусиное мясо полученной смесью (оставить половину). Уложить мясо в емкость, добавляя послойно лавровый лист и пересыпая оставшейся смесью из специй. Накрыть крышкой с гнетом и убрать в холодное место. Через 3–4 недели гуси будут готовы к употреблению.

Данную заготовку можно использовать в дальнейшем для приготовления борща или другого первого блюда, а также отваривать в чистом виде и подавать к столу с каким – либо острым соусом.

Засолка куриного филе

Ингредиенты: 1 кг куриного филе, 150 г лука, 3–4 зубчика чеснока, 5 г красного молотого перца, 70 г соли.

Куриное филе промыть, просушить, нарезать маленькими кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами, чеснок нарезать мелкими кусочками. Мясо, лук и чеснок уложить послойно в посолочную емкость (банку), пересыпая каждый слой куриного филе солью и перцем. Накрыть крышкой с гнетом и оставить при комнатной температуре на 16 часов. Закрыть банку плотной крышкой и перевернуть, затем убрать в холодное место. В течение 2 недель банку следует периодически переворачивать по 4–5 раз в неделю.

По истечении этого срока куриное филе будет готово к употреблению.

Соленые куриные крылышки

Ингредиенты: 1 кг куриных крылышек, 250 г моркови, 15 г сахара, 3 г гвоздики, 70 г соли.

Куриные крылышки промыть, просушить, натереть солью. Морковь очистить, натереть на крупной терке, добавить сахар и гвоздику. На дно посолочной емкости насыпать немного соли, положить слоями куриные крылышки и морковь. Накрыть крышкой с грузом и оставить на 1 день при комнатной температуре, затем плотно закрыть крышкой и убрать в прохладное место. Через 1–1,5 недели куриные крылышки будут готовы к употреблению. В течение этого срока емкость с соленьем необходимо переворачивать по 2–3 раза в день, чтобы получившийся сок равномерно пропитывал все мясо.