Текст книги "Российское церемониальное застолье. Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца"

Автор книги: Оксана Захарова

Соавторы: Сергей Пушкарев
сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 8 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Оксана Захарова
Сергей Пушкарев
Российское церемониальное застолье
Старинные меню и рецепты императорской кухни Ливадийского дворца

После таких катастроф поколение детей может уже потерять такое высокое благородство породы и культуры отцов. Но память о таком благородном типе, выработанном длительным культурным процессом, должна всегда сохраняться. Память сама всегда есть признак благородства, забвение же – признак неблагородства.

Н.А. Бердяев

Охраняется законодательством РФ о защите интеллектуальных прав. Воспроизведение всей книги или любой ее части воспрещается без письменного разрешения издателя. Любые попытки нарушения закона будут преследоваться в судебном порядке.

Раздел 1
История российских церемониальных застолий

Уважаемый читатель!

Книга, которую вы держите в руках, по-своему уникальна. Она содержит не только рассказ об истории русского церемониального застолья X – XX столетий.

Данный проект – это прежде всего дань уважения к прошлому нашего Отечества, что, как известно, отличает «образованность от дикости».

Это подлинная реконструкция определенных исторических традиций, и каждый из нас имеет возможность, с выходом этой книги, принять в ней участие.

Светские церемониалы – это события в жизни общества, имеющие символическое значение. Общеизвестно, что, когда форма поведения начинает контролироваться правовыми актами, она становится церемониалом, призванным поддерживать гармоническую связь между поколениями.

Церемониал – это некий культурный посыл одной социальной группы другой. Основная идея поведения, внутренний смысл светского церемониала заложены в церковных ритуалах, а внешние формы поведения могут быть заимствованы из традиций повседневной жизни.

Чем больше потрясений в политической жизни государства, тем резче изменения в формах и бытовых условиях жизни и тем дальше отодвигаются от современных поколений прошедшие эпохи.

«Современное общество легко и развязно отрекается от недавних еще законов жизни, с презрением и насмешкой машет рукой на прежний бытовой уклад и умышленно разрывает всякую связь с родным прошлым». Эти слова Е.Н. Опочинина, опубликованные на страницах печати в 1909 году, удивительным образом созвучны сегодняшнему времени. Между тем, чтобы «осмотрительнее и вернее идти вперед, хорошо иногда припоминать, откуда идешь».

Царская трапеза. С рисунка В. Васнецова (фрагмент)

Обязательной составляющей большинства светских ритуалов является трапеза. В славянской традиции стол символически уподоблялся церковному престолу – «Стол – это престол Божий». На стол не разрешалось помещать посторонние предметы, стучать по нему ложкой или рукой. Трапеза всегда организовывалась таким образом, чтобы представить пищу как Божий дар. Символика стола у славян также соотносилась с идеей Пути: «На столе рождаются, со стола провожают в последний путь». До сих пор сохраняется обычай провожать в дорогу и встречать человека застольем.

В большинстве культур существует почтительное, религиозное отношение к пище. Установилась связь между статусом участников застолья и определенными частями подаваемой к столу мясной пищи или птицы. Горцы Кавказа, казаки, тувинцы, монголы и калмыки считают почетной частью голову, «которая у русских подавалась на стол только в ритуальных ситуациях, в частности на свадьбе».

У славян наиболее сакральный продукт – хлеб. Бог наделяет хлебом человека, причем вместе с «долей» – куском хлеба – человек получает и свою «долю», вместе с счастью хлеба – и свое «счастье».

Христианская символика эвхаристии, отождествления хлеба с телом Господним, сочеталась с древним языческим обожествлением хлеба. В Белоруссии, если упадет крошка хлеба, ее поднимают, целуют и произносят: «Выбачай (то есть извини), Божинька!» – обращаясь именно к хлебу.

Мусульмане Средней Азии ломали хлеб на куски перед едой. Честь преломить хлеб для гостей принадлежала хозяину угощения. Ножом хлеб не резали, от целой лепешки не откусывали.

По свидетельству английского посланника Дж. Флетчера (1588), у русских в конце бракосочетания «отец жениха подносит ломоть хлеба священнику, который тут же отдает его отцу и другим родственникам невесты, заклиная его перед Богом и образами, чтобы он выдал приданое в целости и сполна в назначенный день и чтобы все родственники хранили друг к другу неизменную любовь. Тут они разламывают хлеб на куски и едят его в изъявление истинного и чистосердечного согласия на исполнение этой обязанности и в знак того, что будут с тех пор как бы крохами одного хлеба и участниками одного стола».

В середине XVII в. большие и знаменитые монастыри имели обыкновение присылать царю огромный черный ржаной хлеб как благословение, часть от хлеба отцов духовных. «Причина, почему они дарят этот черный хлеб, та, что он у них в большей чести и что от употребления его в пищу получается благословение. Поэтому первое, что кладут на стол за трапезой царя, есть этот хлеб. Также большинство их подарков своим вельможам состоит из этого хлеба; они говорят, что этот их хлеб издревле и что прежде они не знали пшеницы». В начале угощения за царским столом стольники подносили «царю большие продолговатые хлебы, которые он рассылал для раздачи всем присутствовавшим: сначала патриархам, которые при этом кланялись ему. Потом всем вельможам, из коих каждый вставал с своего места и кланялся ему издали… Таков у них обычай за столом. Смысл его такой: «Всякого, кто ест этот хлеб и изменит мне, оставит Бог». «Первое, что все вкусили, был этот хлеб с икрой». Сходным образом на частных обедах в Москве гостям передавал хлеб перед обедом хозяин дома.

«Соль тоже требовала бережного обращения. В прошлом, по-видимому, хозяин сам солил общую еду. Можно было также отсыпать себе немного соли на скатерть, но ни в коем случае не обмакивать хлеб в солонку, так как «только Иуда в солоницу хлеб макал». Это поверье восходит к известному евангельскому эпизоду и его иконографическим версиям (Мф., 26: 23; Мк., 14: 20; Иоанн, 13: 21 – 27). Соблюдаемое поныне правило – не брать соль из солонки руками – в народной традиции тоже связывалось с образом Иуды. «Кто берет соль из солонки пальцами, а не ножом или «цавьем» ложки, того смело можно считать тайным врагом дома, «юдашом околелым». По легенде, от Пасхи до Вознесения Иисус Христос ходит по земле, и он посещает только те дома, в которых соль отсыпают на стол, потому-то Христос якобы никогда не обмакивал хлеб в солонку», – отмечают в своем исследовании А.А. Байбурин и А.А. Топорков.

Особым почетом на Руси пользовалась каша. Древняя Русь знала такие злаки, как пшено, ячмень, рожь и просо. В зимнее время каша – основное блюдо, она спасала от голода, горячей кашей грелись, лечили простуду.

В знак мира вожди враждующих племен ели кашу из одного горшка. В Древней Руси свадебный пир называли «каша». Если род невесты был по происхождению и положению выше рода жениха, то кашу варили в доме отца невесты.

Повивальная бабка приносила на крестины один горшок с вкусной кашей, а другой с пригорелой или пересоленной, последней угощали отца ребенка, чтобы он испытал, как было тяжело его супруге.

В память об ушедших из жизни на тризнах варили кутью.

Одно из первых упоминаний о церемониальном застолье Киевской Руси выглядит весьма драматично.

Княгиня Ольга, желая отомстить древлянам за смерть мужа, устроила тризну на его могиле. «Посем седоша древляне питии, и повеле Ольга отроком своим служити пред ними… И яко упишаяся деревляне, повеле отроком своим пити на ня, а сам а отъиде кроме, и повеле дружине своей сечи деревляны». Выражение «пити на ня» переводят как «пить за их честь», но, учитывая контекст, можно думать, что оно здесь связано и с погребальной обрядностью и значит в переносном смысле также «пить за смерть или на смерть» древлян. С.М. Соловьев не исключал даже, что в Древней Руси существовал «обычай пить в погибель кому-нибудь, как пить за здравие».

И все же пир – это прежде всего символ единения. Именно такие застолья устраивал князь Владимир. Приглашение за княжеский стол – знак особого уважения к гостю, дружинники, пирующие с князем, не только его ближайшие помощники, они друзья. Князь – первый среди равных.

Несмотря на то что столы буквально ломились от яств, участникам трапезы следовало помнить, что христианские проповедники осуждали обжорство не только как бытовой порок, но и как остаток языческого культа. «Кто сядет есть, не умывши руки и не помолившись, то этот человек съедает в три раза более, чем ему полагается, потому что это будет есть не он, а с ним сидящие домовые, лессовые и проч.».

В былинах нечеловеческим аппетитом отличаются враждебные персонажи – Тугарин, Идолище.

 
Стали тут пить, есть, прохложатися,
А Тугарин Змеевич нечестно хлеба ест:
По целой ковриге за щеку мечит,
То ковриги монастырския;
И нечестно Тугарин питья пьет:
По целой чашке охлестовает,
Котора чаша в полтретья ведра.
 

Кстати, в самом образе Идолища видят иногда отражение воспоминаний о языческих идолах. «Обжорство Идолища, пожирание целого быка, коровы, птиц и огромного количества питья нам кажутся поэтическим отголоском древних языческих жертвоприношений», – писал известный фольклорист Б.М. Соколов.

Оставшуюся после пира еду не выбрасывали. Когда на одном из пиров князь Владимир увидел, что гости не осилят угощения, он приказал развозить по городу и раздавать «прохожим ковриги хлебов, вареное и печеное мясо, дичь и рыбу… Дворовые запросто высыпали в рубахи и фартуки горожан корзины фруктов и овощей, а уж мед и квас пили тут же, на улицах, черпая их без меры из широких бочек». Великие князья не гнушались подчевать простой люд, таким образом княжеский пир становился народным.

Император Леопольд принимает московских послов. Гравюра 1698 г.

Пир не имеет точно установленного времени, к примеру, как завтрак, обед и ужин. В то же время пир может длиться несколько часов, несколько суток, а может и несколько недель.

Почти все монархи Европы были приглашены литовским князем Витовтом на пир по случаю обещания папы римского присвоить ему королевский титул, а Литве статус королевства. Семь недель длилось это торжество.

Один из пиров Бориса Годунова, который проходил в Серпухове, продолжался почти шесть недель. На одном из обедов, по случаю расставания царя с войском, пировало пятьсот тысяч человек. Столы, накрытые в поле, буквально ломились от обилия серебряной посуды, яства, мед и вино развозили обозами, а гостей одаривали бархатами, парчами и камками.

Не менее ослепителен был прием датского принца Иоанна – жениха дочери Бориса Годунова Ксении. На специальном столе находились подносы, чаши и кубки из чистого золота, рядом царское кресло, выполненное также из чистого золота. Блюда для государя ставились на отдельном столике. Каждое угощение повар пробовал на глазах у стольника, затем то же угощение отведывал на глазах царя кравчий. После этого блюдо ставилось на стол государю или посылалось гостям.

Подарки, которыми одаривал государь своих гостей после пиршества, имели символическое значение.

Господарь Молдавии Иоанн решил обратиться к казакам за помощью в защите от набегов турок и татар. За обеденным столом Иоанн преподнес блюдо гостям со словами: «Они доставят вам отдохновения от путевых трудов, омоют дорожную пыль вашу». Но когда царь сдернул салфетку, то «вместо ожидаемой вкусной снеди казацкие посланники увидели груду червонцев. Казаки гордо ответствовали господарю, что «пришли к нему не за златом, а за славою, желая сразиться с врагом христианства», и отказались от денег.

После присоединения Украины к России русская дипломатия выражала недовольство Богдану Хмельницкому по поводу его дружбы с королем Швеции. Чтобы смягчить отношения, гетман пригласил послов русского царя Ф. Бутурлина и В. Михайлова отобедать с ним. Получив отказ, гетман вновь просит послов сесть за его стол. Бутурлин и Михайлов отвечают: «По милости его царского величества изготовлен у нас обед дома!» Хмельницкий продолжает их уговаривать, ссылаясь на то, что предшественники не брезговали их угощением и что отказ Бутурлина и Михайлова гетман воспринимает как царскую немилость. Послы согласились, и, несмотря на то что после пиршества переговоры были сложными, обе стороны все больше склонялись к взаимным уступкам.

Характер русской трапезы зависел от того, на какой день – постный или скоромный – она приходилась. Обычно царские пиры проходили в Грановитой палате Кремля. Из кухни кушанья приносили в буфетную, устроенную в ее сенях. Поставцы (ящики с полками) с драгоценной посудой размещали в середине палаты вокруг четырехгранного столба. Вдоль стен стояли лавки, перед ними – длинные столы, на которых в начале трапезы находились сосуды с уксусом, перцем, солью.

До середины XVI в. прибывшего дипломата после первой аудиенции, как правило, приглашали к столу. Количество повторных приглашений зависело от политической ситуации, хода переговоров.

К этому времени столовый церемониал московского двора достиг своего расцвета. Расположение столов, за которыми сидели обедающие, напоминало расположение лавок в приемной палате, но точкой отсчета здесь был не трон, а царский стол. Справа от него находился наиболее почетный «болший» стол. «Кривой» стол ставился слева от царя и имел форму «глаголя». Та его часть, что находилась напротив царского стола, носила название «окольничье место» и считалась наименее почетной.

В XVII в. на подворье к гонцам блюда посылались зачастую даже не с кухни царя, а «с яму» (из трактира), хотя и от имени царя.

Московская улица. XVII в. Художник А.П. Рябушкин

Имело значение не только то, за каким столом размещались гости, но и его сторона. Более «честным» было размещение «в лавке», то есть у стены, лицом к залу. «В лавке» обычно сидели послы, а лицом к стене, «в скамье», рассаживались их приставы. На предполагавшемся съезде монархов, переговоры о котором вело литовское посольство, членам Литовской рады предназначалось место «в лавке», а Польской – «в скамье».

Послы сидели не все вместе, а по отдельности, в окружении лиц, равных им по статусу. На обедах в Москве «подача» главе посольства следовала обычно после бояр, «меньшим» послам – после окольничьих, посланникам – после «больших дворян», гонцам – с «детьми боярскими». «Подача» – отправление обедавшему еды и питья от имени царя – демонстрировала определенное место в придворной иерархии. «Подача» была торжественным актом – название блюда объявлялось вслух, присутствовавшие вставали.

К XVI в. столовый церемониал московского двора окончательно формализовался. Посольские обеды длились по пять-шесть часов, что было вызвано непрерывным потоком церемоний – «подач», здравиц и т. д. Количество и качество посуды зависело от политической обстановки и отношения к посольству.

На Руси XVII в. даже на свадьбах мужчины и женщины сидели в разных комнатах. Женщины не имели права вступать с мужчинами в беседу и без разрешения мужа показываться на людях (разве что в церкви). Хозяин дома выводил свою жену и детей к гостям лишь в знак особого уважения. Жена подносила гостю чарку водки и тут же удалялась в свои покои. Один из современников отмечал, что «никакой музыки на вечеринках не бывает; над танцами нашими смеются, считая неприличным плясать честному человеку».

Одна из первых сохранившихся записей торжественного брачного пира гласит:

«Подано царю Алексею Михайловичу в сенник во время бракосочетания с Натальей Кирилловной Нарышкиной:

Квас в серебряной лощатой братине,

да с кормового двора приказным еств:

Папарок лебедин по шафранным взварам,

ряб окрошиван под лимоны,

потрох гусиный,

порося жаркое,

гусь жаркой,

куря в колье с лимоны,

куря в лапше,

куря в щах богатых,

да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы:

перепеча крупиечатая в три лопатки недомерок,

чет хлеба ситного,

курник подсыпан яйцы,

пирог с бараниною,

блюдо пирогов кислых с сыром,

блюдо жаворонков,

блюдо блинов тонких,

блюдо пирогов с яйцы,

блюдо сырников,

блюдо карасей с бараниной,

Потом еще:

пирог росолъный,

блюдо пирог росолъный,

блюдо пирогов подовых,

на торговое дело

коровай яицкий,

кулич недомерок и проч.».

В допетровские времена мы знавали: пиво, квасы, морсы, меды, чай, водки. Для царя и бояр из-за границы привозили вина. В Новое время к ним добавились шампанское, коньяки, ликеры, пунш, ром, кофе и какао.

19 февраля 1699 г. в Москве в Лефортовском дворце прощальная аудиенция бранденбургского посла завершилась пиром с участием женщин. Гости шумно веселились, танцевали, а из соседней комнаты, чуть раздвинув пышные занавески, на них смотрели восьмилетний царевич Алексей и сестра Петра Великого Наталья Алексеевна. «Этот день, – сообщает в своем дневнике секретарь австрийского посольства Иоганн Корб, – сильно ослабил суровость обычаев русских, которые не допускали доселе женский пол на общественныя собрания и веселыя пиршества; теперь же некоторым позволено было принять участие не только в пиршестве, но и в последовавших затем танцах».

Празднество свадьбы князя-папы и маскарад в Петербурге (по случаю Ништадтского мира 10 сентября 1721 г.). С литографии XVIII в.

Ф. Берхгольц состоял в свите герцога Голштинского Карла-Фридриха, прибывшего в Санкт-Петербург просить руки дочери Петра Великого Анны Петровны. Ф. Берхгольц оставил яркое описание свадьбы княжны Лобановой и графа Пушкина, произошедшей в 20-х гг. XVIII в. Согласно обычаю, для распоряжений на свадьбе избирался из почетных лиц «маршал», которому подчинялись шаферы. После приезда из церкви «маршал» встречал молодых и усаживал за пиршественные столы под балдахины. Балдахин невесты украшали венком из цветов, который осенял и головы ее подружек. Накрывались два стола для жениха, за которым пировали мужчины, и отдельно для невесты и для дам. После молитвы начинался обед, по окончании которого «маршал» и невеста открывали бал полонезом. Он завершался в 11 часов церемониальными танцами и проводами молодых. «Маршал», затем жених и невеста, а потом все родственники и гости (за исключением холостых), сделав несколько туров под музыку, отправлялись с зажженными свечами-факелами в спальню невесты, где всех угощали сластями.

Как вспоминал один из сподвижников Петра I А.К. Нартов: «Петр Великий не любил никакой пышности, великолепия и многих прислужников… <…> Кушанье его было: кислые щи, студени, каша, жареное с огурцами или лимонами солеными, солонина, ветчина, да отменно жаловал лимбургский сыр… <…> Водку употреблял Государь анисовую, обыкновенное питье – квас, во время обеда пил вино Эрмитаж, а иногда венгерское; рыбы никогда не кушал; за стулом стоял всегда один из дневальных денщиков; о лакеях же говаривал: «Не должно иметь рабов свидетелями того, когда хозяин ест и веселится с друзьями. Они – переносчики вестей, болтают то, чего не бывало».

Свадебный пир Петра I и Екатерины. 1712 г. Художник А.Ф. Зубов

На ассамблеях Петра Великого угощение состояло из чая, кофе, миндального молока, меда и варенья. Мужчинам хозяин предлагал пиво и вино. Лимонад и шоколад считались редкостью и подавались лишь на балах у герцога Голштинского и его министра Бассевица. Хозяин не смел принуждать гостей пить или есть, он лишь оповещал приглашенных о том, что имеет для угощения, и затем предоставлял им полную свободу. Каждый мог или танцевать, или смотреть на других; «равным образом всякий может спросить себе, по желанию, вина, пива, водки, чая, кофе и сейчас получает требуемое», – вспоминал Ф. Берхгольц.

В книге «Юности честное зерцало» было сказано о поведении за столом:

«Не хватай первым блюда и не дуй в жидкое, чтобы везде брызгало, не сопи, егда яси (когда ешь).

Когда что тебе предложат, то возьми часть из того, прочее отдай другому.

Руки твои да не лежат долго на тарелке, ногами везде не мотай, не утирай губ рукою и не пий, пока пищи не проглотил. Не облизывай перстов и не грызи костей, но обрежь ножом. Хлеба, приложа к груди, не режь. Ешь что перед тобой лежит, а инде (другого) не хватай.

Над ествою не чавкай как свинья и головы не чеши. Не проглотив куска, не говори.

Около своей тарелки не делай забора из костей, корок хлеба и прочего».

В XVIII в. изменилась сервировка стола. Теперь на нем было вдоволь ножей, вилок, тарелок. Появились дорогие серебряные и фарфоровые сервизы: кофейные, чайные, обеденные, состоящие из неизвестных в допетровской Руси предметов – чашек, блюдец, сахарниц, молочников, чайников, кофейников. Каждой персоне полагался свой столовый прибор – куверт, состоящий как минимум из ножа, вилки, ложки, тарелки, бокала и салфетки. Столы украшали цветами, померанцевыми деревьями, фонтанчиками. Во время одного из обедов у Анны Иоанновны «на столе красовалась сахара крашеного крепость с 12 большими и несколькими малыми пушками, посреди коих стоял Российский Императорский флаг».

Бал-маскарад. 1744 г. Гравюра И. Соколова

Торжества по случаю коронации Анны Иоанновны поразили очевидцев грандиозной пышностью. Но особо современники отмечали праздник в честь взятия Данцига в 1734 г. В этот день Летний сад был наполнен приглашенными уже к часу дня. Императрица, обойдя присутствующих, пригласила всех к столу. Императорская фамилия обедала в гроте, от которого вдоль всей аллеи тянулись столы под навесом из зеленой шелковой ткани; навес поддерживали колонны, увитые гирляндами из живых цветов. Между колонн находились буфеты: с одной стороны – с золотой и серебряной посудой, с другой – с посудой фарфоровой. Перед тем как сесть за стол, мужчины получали специальные билеты, и жребий назначал каждой из присутствующих дам кавалера. Обед состоял из двух перемен по 200 блюд каждая, не считая десерта. Гостям подавали кофе, чай, прохладительные напитки.

Во дворцах знати в XVIII в. под праздничные застолья отводились особые залы – парадные столовые, посреди которых устанавливался большой стол в форме какой-либо фигуры: короны, двуглавого орла, лиры. «3 мая [1750 г.] в сей день Ее Императорского Величества высочайшее соизволение было и всемилостивейше изволила за обеденным кушаньем в Зимнем доме в С.-Петербурге присутствовать за столом всей лейб-гвардии с штаб-офицерами. Стол был поставлен фигурою наподобие короны. В середине изволила сидеть всемилостивейшая Государыня, всех лейб-гвардии полков г. полковник. Господа полковники сидели по нумерам старшинства своего… <…>. И от того стола поставлены четыре стола, в четыре лучи, за которыми сидели, по старшинству полков, офицеры, а столы по нумерам и каждый чин сидел по старшинству».

При императрице Елизавете во дворце ежегодно устраивались орденские праздники. «Августа 30 [1759 г.] день праздника Св. Александра Невского, указано того ордена кавалерам быть ввечеру в Петергофе, а как съехались, с 9-го пополудни часу продолжался бал. По окончании бала кавалеры позваны были в старую залу, строения Петра Великого, где ожидали выхода Ее Императорского Величества, а по выходе всемилостивейшая Государыня пожаловать изволила всех кавалеров к ручке, потом пошли все за ужин и садились по старшинству ордена», – свидетельствовал В.А. Нащокин.

Обеденный стол в Грановитой палате. С гравюры XVII в.

В дни подобных праздников на столе появлялся один из четырех орденских сервизов – Андрея Первозванного, Александра Невского, Св. Георгия или Св. Владимира. Каждый предмет сервиза был украшен изображениями соответствующих орденских знаков. Самый большой из них – Владимирский – насчитывал 140 кувертов.

Праздники вельмож времен Екатерины Великой не уступали придворным торжествам. Хлебосольным и гостеприимным хозяином был граф А.Г. Орлов, устраивавший ежегодно вечера, на которые съезжались как званые гости, так и незваные. Вся улица у дворца оказывалась запруженной многочисленными экипажами с кучерами, которым обычно раздавали по калачу и разносили по стакану пенника. Граф встречал их «сидя в передней гостиной вместе с некоторыми почетными лицами, распивая чай и другие напитки. Здесь все были веселы, громко смеялись и рассказывали друг другу новости».

Вечера у А.Г. Орлова начинались в десятом часу с ужина, который накрывался примерно на 200 персон. Орлов принадлежал к числу вельмож, щеголявших своим изысканным столом. На ужин у графа подавались аршинные стерляди и судаки из собственных прудов, спаржа «толщиною чуть ли не в добрую дубину» из своих огородов, телятина «белая как снег, выхоленная в люльке на своем скотном дворе». Персики и ананасы были тоже из графских оранжерей, «даже вкусное вино из ягод, вроде шампанского, было домашнего приготовления».

У Потемкина стол также отличался всеми чудесами кулинарного искусства. У князя было до десяти главных поваров всех национальностей. Императрица Екатерина Великая особенно любила блюдо французского повара Потемкина «бомбы a-la Сарданапал» – котлеты из фарша различной дичи. Вообще же она недолюбливала изысканные блюда, предпочитая простую разварную говядину с солеными огурцами и соусом из вяленых оленьих языков.

Приведем меню одного изысканного обеда времен Потемкина. В нем значились:

Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами;

Филейка большая по-султански;

Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись»;

Говяжья небная часть в золе, гарнированная трюфелями;

Хвосты телячьи по-татарски;

Телячьи уши крошеныя;

Баранья нога столистовая;

Голуби по-станиславски;

Гусь в обуви;

Горлицы по Ноялеву и бекасы с устрицами;

Гато из зеленаго винограда;

Крем жирный, девичий.

Удивить людей того времени было непросто. Тем примечательнее был праздник у светлейшего князя Григория Потемкина, который он устроил для Екатерины Великой в Таврическом дворце. Во время ужина князь сам прислуживал императрице, пока она не приказал ему сесть. Стол, за которым она сидела, находился на месте оркестра и был накрыт на 48 персон для благородных особ, которые танцевали балет. Помимо этого в театральном зале, где проходил ужин, поставили амфитеатром еще 14 столов, по 7 с каждой стороны. Гости рассаживались в один ряд, лицом к Екатерине Алексеевне. Все столы освещались шарами из белого и цветного стекла. В других гостиных дворца было накрыто еще 20 столов, сервированных посудой из лучшего фарфора и серебра. Официанты, одетые в придворные ливреи и ливреи князя Потемкина (палевые с голубым и серебром), разносили изысканные угощения. После ужина бал продолжался до самого утра.

Пир князя Потемкина в Таврическом дворце. 28 апреля 1791 г. Рисунок А. Шарлемана

«В Петербурге, и прежде всего в придворной среде, французская кухня и повара-французы пользовались особенной популярностью. Но русского вельможу-эпикурейца интересовали не столько рецепты самых утонченных блюд и самые изысканные формы ритуала обеденного стола, сколько разнообразные эксцессы, превращающие трапезу в «театр и маскарад». Такие обеды получали особый смысл на фоне строго выстроенного ритуала торжественного обеда».

Предлагаю вам, любезный читатель, вместе с Д.Д. Благово отправиться на званый обед. Шепелева угощает графиню Шувалову.

В назначенный день гостиная заполнена гостями. «Кушанье готово», – докладывает дворецкий, хозяйка берет за руку Шувалову и ведет ее к столу. В те времена «кушанья не подавались из буфета, а все выставлялись на стол, и перемен было очень много». В обычные дни бывало два горячих – «щи да суп или уха, два холодных, четыре соуса, два жарких, два пирожных…».

На званом обеде: два горячих – «уха да суп, четыре холодных, четыре соуса, два жарких, несколько пирожных, потом десерт, конфеты, потому что в редком доме, чтобы не было своего кондитера и каждый день конфеты свежие…».

Званые обеды продолжались по три часа. В зимнее время садились за стол в два часа, а вставали затемно.

Гостеприимство наших предков было удивительным.

Ежедневно накрытый стол на 30 или 50 человек – дело обычное.

В начале XIX столетия столы устанавливали «покоем» (в форме буквы «покой» – «П»).

«Стол накрыт покоем и установлен зеркальными, серебряными и стальными плато, с фонтанами и фарфоровыми куколками. <…> Летом скатерть должна быть усыпана цветами: астры, васильки, желтые шапки, ноготки, барская спесь и т. п.».

Даже зимой живые цветы украшали обеденный стол. Так, в 1828 г. на маскараде в благородном собрании столы благоухали цветами, в том числе – ландышами, «ужинавшие дамы срывали сии цветы, украшали ими грудь свою».

Обязательным элементом сервировки стола были вазы с фруктами. В связи с тем что фарфоровая посуда «прижилась» намного позже, чем в Европе, предпочтение отдавалось посуде из серебра.

По словам современника, «во всех землях, куда проникает европейское просвещение, первым делом его бывают танцы, наряды и гастрономия».

В начале XIX столетия некоторые дворяне еще помнили время, когда обед начинался в полдень.

Обеду предшествовал закусочный (холодный) стол, который накрывали в гостиной, примерно за четверть часа до того, как садились за стол, слуги подавали на подносах тарелочки с икрой, с копченой рыбой, сыром, соленым мясом, сухариками, печеньем, гостям предлагали также настойки, вермут, венгерское вино.

В некоторых русских домах придерживались французского обычая сервировать закуски на подносах, которые подавались гостям прямо за столом. Так, во время одного из приемов, проходивших в начале 40-х гг. в имении А.В. Браницкой Белая Церковь, обед начался с «…холодной ветчины, нарезанной ломтиками, которую обносили вокруг стола на большом блюде. За ветчиной последовал pâté froid[1]1
  Холодный пирог (фр.).


[Закрыть], потом салат, потом кусок пармезанского сыра».

Когда лакей принес на стол вазу с супом, в зал вошла графиня и села на свое место. Таким образом, «ветчина, пирог, салат и сыр, не говоря о шампанском и донском вине, не составляли обеда, а только как бы прелюдию к нему, предисловие и прибавление к работе более серьезной».

Русский обычай сервировать закусочный стол в гостиной стал популярен во Франции в 60-х гг. XIX столетия.

В начале XIX столетия появление десерта за обеденным столом свидетельствовало о завершении трапезы (во второй половине XVIII столетия «десерт за обедом не подавали, а приготовляли, как свидетельствует Д. Рунич, в гостиной, где он оставался до разъезда гостей»).

В записках английского путешественника содержится любопытное свидетельство о его пребывании в имении А.В. Браницкой: «К счастью, мне показалось, что обед приближался к концу, и вид жаркого из дичи дал мне знать, что скоро появится десерт. <…> Скатерть не сняли со стола, как принято в Англии».

Обязательной принадлежностью десертного стола, помимо фруктов, конфет, всевозможных сладостей, было мороженое. На одном из обедов в доме З.И. Лебцельтерн, урожденной графини Лаваль, мороженое подавалось «в вазах изо льда, они казались сделанными из литого стекла и были очень красивой формы».