Текст книги "123 рецепта постных блюд. Новое оригинальное меню"
Автор книги: Нина Борисова
сообщить о нарушении
Текущая страница: 5 (всего у книги 5 страниц)
ВЫПЕЧКА
В те дни, когда дома есть пироги, или булочки, или ещё что-нибудь печёное, делается как-то весело. Дети берут пирожок с собой в школу. Муж, придя с работы, становится добрее. Старая бабушка, сидя в кресле, пьёт чай с удовольствием. Поздравляем, если вы печёте пироги, значит, вы состоялись как хозяйка. А если ещё не пробовали себя на этом поприще, то какой-либо из приведённых рецептов может стать стартовым, а результат – обязательно удачным.
Мы хотим раскрыть вам несколько секретов теста, которые полезно знать.
– Если вы собираетесь печь ещё не скоро, то после замешивания можно скатать тесто в шар, накрыть пищевой плёнкой и убрать в холодильник. Этот кулинарный приём используется нечасто, хотя вполне заслуживает внимания. Замесив поздно вечером и убрав в холодильник, Вы получите утром прекрасное готовое тесто, пригодное для выпекания любых изделий. Единственная рекомендация – в таком случае наливать больше растительного масла.
– Немалое значение для удачного подъёма теста имеет температура окружающей среды. Нельзя открывать окно и даже форточку так, чтобы холодный воздух попадал непосредственно на тесто. Необходимо оберегать тесто от сквозняков и поддерживать ровное тепло на Вашей кухне.
– Для того чтобы жареные пирожки не были слишком масляными, во фритюр (масло, в котором жарятся пирожки) можно влить 2 ст. л. водки.
– Тарелку, на которую будут выкладываться жареные пирожки, нужно застелить бумажными салфетками, чтобы они впитали излишки масла.
– Фритюр должен быть сильно разогрет, но не слишком, т.к. опуская тесто в недостаточно разогретое масло, пирожки впитывают большое количество масла, а в излишне горячем масле пирожки подгорят, но не прожарятся.
– Пироги из дрожжевого теста нельзя оставлять остывать на металлическом листе. Их нужно обязательно выкладывать на деревянную доску и накрывать холщёвым полотенцем.
– Закрытые пироги из дрожжевого теста могут лопнуть при выпекании, поэтому обязательно нужно проколоть или прорезать поверхность в нескольких местах ножом для выхода пара. Красиво нанесённые надрезы могут служить оригинальным украшением пирога.
– Если вы ставите в духовку сразу несколько форм с пирогами, оставляйте между ними расстояние не менее 5 см.
– Грецкие орехи, предназначенные для использования в кондитерских изделиях или пирогах, можно измельчить, натерев на тёрке, смолоть в кухонном процессоре или измельчить на доске при помощи скалки. Последний способ трудоёмкий, но предпочтительный, т. к. в этом случае наиболее ярко проступает ореховый аромат и вкус.
– Сладкие пироги можно украсить, посыпав их сахарной пудрой. Для того чтобы пудра распределилась равномерно, удобно воспользоваться специальным ситом для муки либо просто сыпать пудру через ситечко с маленькими отверстиями. Украшать сахарной пудрой можно только совершенно остывшие пироги.
– Пресное тесто должно быть замешено как можно круче. Если оно получилось водянистым, присыпьте поверхность стола мукой и еще раз вымесите его. Повторяйте это до тех пор, пока тесто не приобретет нужную консистенцию.
Рецепт постного дрожжевого теста
В кастрюлю налить теплой воды (примерно 0,7 л), всыпать 1 пакетик сухих дрожжей, 1 ст. л. сахара и 1 неполную ст. л. соли, добавить муку (примерно 3/4 2-килограммового пакета или немного больше – в зависимости от сорта и качества муки) и немного перемешать. Пользоваться при этом лучше деревянной ложкой или лопаткой; и вообще дрожжевое тесто «любит» дерево – миски, ложки, доски. Налить 1/2–3/4 стакана растительного масла, хорошо вымесить тесто на доске, стараясь не подсыпать много муки, чтобы оно не стало слишком крутым, а только чтобы не прилипало к рукам, положить в миску и накрыть полотенцем. Можно накрывать тесто пищевой плёнкой, особенно в том случае, если вы собираетесь печь ещё не скоро и уберёте тесто в холодильник. Этот кулинарный приём используется нечасто, хотя вполне заслуживает внимания. Замесив тесто поздно вечером и убрав его в холодильник, вы получите утром прекрасное готовое тесто, пригодное для выпекание любых изделий. Единственная рекомендация – в таком случае наливать больше растительного масла. Дать тесту подняться в течение 40–50 мин, обмять, снова, дать подняться, после чего можно выпекать пирожки, большие открытые или закрытые пироги и сладкие булочки.
Очень удобно при замешивании пользоваться миксером с винтообразными насадками, тогда тесто можно вымешивать прямо в кастрюле, не вынимая на доску и не подсыпая много муки. Это достаточно долгий процесс, поэтому тесто будет готово очень скоро по окончании вымешивания. В таком случае целесообразно подготовить начинку заранее, чтобы тесто не перекисло.
Немалое значение для удачного подъёма теста имеет температура окружающей среды. Нельзя открывать окно и даже форточку так, чтобы холодный воздух попадал непосредственно на тесто. Необходимо оберегать тесто от сквозняков и поддерживать ровное тепло на вашей кухне.
Пирог из двух сортов рыбы
Белую и красную рыбу сполоснуть водой, обсушить. С лосося снять кожу. Раскатать из дрожжевого постного теста 2 пласта толщиной 1,5 см. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, и выложить на него филе лосося. Далее выложить слой репчатого лука, обжаренного на растительном масле и перемешанного с рубленой зеленью. Сверху положить филе судака. Посолить и посыпать перцем. Накрыть вторым слоем теста, наметить контур пирога в виде рыбы. Приделать «плавники» и «хвост». Выпекать при 180°C в течение 40 мин.
500 г филе судака, 500 г филе лосося, 500 г дрожжевого теста, 2 головки репчатого лука, 1 стакан зелени петрушки, соль, перец, растительное масло.
Хлеб из кабачков
Кабачки очистить от кожуры и семечек, натереть на крупной тёрке, добавить остальные компоненты – соль, масло, перец, воду, сухие дрожжи и муку. Тесто вымесить на деревянной доске, подсыпая немного муки. Когда тесто перестанет липнуть к рукам и сделается гладким, положить его в миску (лучше всего в деревянную), накрыть полотенцем и оставить подниматься в тёплом месте. Круглую форму смазать растительным маслом, духовку разогреть до 200°C. Поднявшееся тесто обмять, ещё раз вымесить и разделить на несколько (8–12) частей. Скатать каждую часть в шарик и уложить в форме в виде цветка. Смазать поверхность растительным маслом и посыпать кунжутом или маком. Выпекать 30–35 мин, пока не образуется хрустящая корочка.
Аккуратно вынуть из формы, накрыть плотной льняной салфеткой и охладить на деревянной доске.
450 г кабачков, 5 стаканов муки, 2 пакетика сухих дрожжей, немного молотого чёрного перца, полстакана растительного масла, немного тёплой воды, соль, 2 ч. л. кунжута или мака.
Круглый картофельный хлеб
Дрожжи, соль и сахар размешать в теплой воде и дать постоять 5 мин, пока они не растворятся. Добавить в миску с дрожжами картофельное пюре, просеянную муку и растительное масло. Оливки и вяленые помидоры нарезать на кусочки и добавить в тесто, замешав туда же и измельчённый репчатый лук, слегка потушенный в растительном масле. Тщательно перемешать. Выложить тесто на присыпанную мукой поверхность и вымешивать, пока оно не станет гладким и эластичным.
Тесто разделить на 2 равные части, раскатать каждую в плоскую лепёшку. Смазать их растительным маслом и посыпать крупной солью и сухими травами. Духовку разогреть до 200°C и выпекать 25 мин до золотистого цвета.
12–15 оливок без косточек, 5–6 вяленых помидоров, 1 стакан картофельного пюре, 1 головка репчатого лука, сушёная зелень, полстакана растительного масла, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара, 1 пакетик сухих дрожжей, мука, немного тёплой воды.
Пирог с тмином и пуком
Приготовить тесто. Для этого рожь и овёс вместе с семенами тмина и кориандра тщательно перемолоть в кофемолке (можно использовать готовую ржаную муку и овсяные хлопья). Выложить полученную муку вместе с готовой пшеничной в миску, перемешать с пакетиком сухих дрожжей, добавить соль, растительное масло и тёплую воду. Замесить тесто и оставить подниматься в тёплом месте, пока объём не увеличится вдвое.
3 головки репчатого лука очистить, нарезать кольцами и слегка потушить в растительном масле, не зарумянивая. Остудить, добавить 1 ч. л. тмина и нарезанную зелень мяты или 1 ч. л. сушеной зелени. Выложить тесто на разделочную доску и раскатать в прямоугольник толщиной 1–1,5 см.
Подготовить прямоугольную форму (как для выпечки хлеба), смазать её растительным маслом и посыпать небольшим количеством муки. По двум длинным сторонам прямоугольника из теста выложить начинку и свернуть навстречу друг другу 2 рулета. Осторожно положить пирог в форму и оставить для расстойки на 20–30 мин. Смазать верх водой и посыпать тмином. Выпекать в нагретой до 200° духовке 40 мин. Вынуть из формы и снова поместить в духовку на 5 мин. Подавать тёплым или холодным, порезав на куски. Такой пирог можно подавать к столу вместо хлеба.
150 г ржи, 100 г овса, 250 г пшеничной муки, 1 ч. л. смеси тмина и кориандра, 1 ч. л. соли, 250 г воды, полстакана растительного масла, 1 пакетик сухих дрожжей, 3 головки репчатого лука, 1 ч. л. тмина, 1 ч. л. сушёной зелени, соль.
Постная пицца с консервированным тунцом
Можно использовать любые другие консервы, но лучше подходит рыба, консервированная в собственном соку. Для этого рецепта пиццы дрожжевое тесто должно быть приготовлено заранее и выдержано в холодильнике от 3 до 8 часов в полиэтиленовом пакете. В форму для пиццы, смазанную растительным маслом, положить тонко раскатанное (не более 5 мм) тесто. Бортиков оставлять не нужно. Распределить по поверхности теста кружочки помидоров, стебель лука порея, порезанный толстыми кольцами и слегка потушенный в растительном масле. Равномерно разложить консервированного тунца, ломтики маринованного огурца, посыпать тмином и полить растительным маслом. Выпекать 25 мин при 210°. Подавать горячей с большим количеством различных листьев салата.
1 баночка тунца в собственном соку, постное дрожжевое тесто, 2–3 помидора, лук-порей, маринованный огурчик, соль, тмин, растительное масло.
Пирог с капустой и грибами «господский»
Кочан китайской капусты разрезать вдоль пополам, затем нарезать полосками шириной 0,5–1 см и обжарить до мягкости в растительном масле. Отложить в сторону, а на той же сковороде, добавив немного масла, потушить нарезанные ломтиками шампиньоны. Так же отложить и потушить до прозрачности нарезанный кольцами лук. Из филе вынуть при помощи пинцета косточки и нарезать его тонкими ломтиками. Посолить, посыпать перцем и оставить, накрыв пищевой плёнкой для маринования. Раскатать тесто пластом толщиной 1 см, присыпать мукой и разложить нижний слой начинки – капусту. Далее последует слой грибов, после – лука. Сверху расположить в один слой тонкие ломтики лосося, аккуратно нанести соевый майонез, стараясь не повредить слоев начинки, накрыть вторым пластом теста, раскатанным чуть тоньше, и крепко защипать края. Придавайте пирогу прямоугольную форму. Ножом нанесите зигзагообразные надрезы и выпекайте 35–40 минут при 190°.
Секрет: китайская капуста придаёт пирогу особую мягкость вкуса и очень быстро готовится, но можно взять и обычную белокочанную капусту. В этом случае мы рекомендуем нашинковать её как можно тоньше.
Дрожжевое тесто по основному рецепту, 1 небольшой кочан китайской капусты, 300 г шампиньонов, 200 г филе лосося, 1 пакет (100 г) соевого майонеза, 2 головки репчатого лука, растительное масло, соль, мука для подсыпки.
Булочки с посыпкой
Приготовьте дрожжевое тесто обычным образом, увеличив в соответствии с рецептом количество сахара. Оставив тесто для подъёма, приготовьте посыпку. Для этого в миске перемешивайте муку, сахар и растительное масло до получения крошки. При необходимости добавляйте масло или муку. Подошедшее тесто ещё раз вымешайте и разделите на отдельные булочки. Противень застелите бумагой для выпечки. Шарики теста окунайте сначала в блюдце с растительным маслом, после чего обмакните в посуду с посыпкой и выкладывайте на противень, оставляя между булочками расстояние не менее 5 см, чтобы они не слиплись. Выпекайте 30 минут при температуре 190°C .
Для теста: 1 кг муки, 1 пакетик сухих дрожжей, 1 стакан сахара, щепотка соли, 3 ст. л. растительного масла, тёплая вода (примерно 1 стакан).
Для посыпки: 1 стакан сахара, полстакана муки, 3–4 ст. л. растительного масла.
Рогалики
Приготовить дрожжевое тесто. Готовое тесто раскатать в тонкий пласт и нарезать в виде ромбов. На середину каждого ромба положить любую сладкую начинку: густой джем, ягоды из варенья, свежие ягоды, смешанные с сахаром и крахмалом, измельчённые и перемешанные с сахарной пудрой орехи – миндаль, грецкие, кешью, изюм.
Свернуть тесто в плотный рулетик, слегка согнув его в виде подковы. Сформированные рогалики посыпать корицей, смешанной с сахаром и выложить на лист, застеленный бумагой для выпечки. Оставить на 30 мин для расстойки и выпекать в духовке 20–25 мин при 220°C . При замешивании теста для рогаликов нужно использовать несколько большее, чем обычно, количество масла и тонко раскатывать тесто, тогда готовые рогалики будут нежными и хрустящими.
Дрожжевое тесто, начинка, смесь сахара с молотой корицей.
Рулет с маком
Приготовить постное дрожжевое тесто и начинку из мака: мак ошпарить, истолочь в ступке или измельчить при помощи блендера, добавить муку или сахарный песок и хорошо перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, равномерно нанести начинку, свернуть рулет, аккуратно переложить его швом вниз на противень, проколоть в нескольких местах и выпекать 30 минут при 200°C. Готовый рулет переложить на деревянную доску. Для приготовления глазури нужно перемешать сахарную пудру с небольшим количеством какао и растереть с несколькими чайными ложками кипятка, который нужно вливать очень осторожно, небольшими порциями (не более десертной ложки). Готовой глазурью покрыть свежевыпеченный рулет и оставить остывать.
Дрожжевое постное тесто, 1 стакан мака, 1 стакан сахара, треть стакана крахмала или муки.
Для глазури: 100 г сахарной пудры, 2 ч. л. какао, кипяток.
Яблочный пирог
В тёплой воде растворить дрожжи, добавить 1 ч. л. муки и 1 ч. л. сахара и оставить в тепле, пока жидкость не вспенится. Затем влить растительное масло, добавить соль и остальной сахар, перемешать и всыпать муку. Замесить некрутое тесто и оставить для подъёма на 1 час. За это время дважды сделать обминку теста. Разделить тесто на 2 неравные части (1/3 и 2/3), большую часть раскатать и положить в смазанную маслом и присыпанную мукой круглую форму диаметром 30 см. Разложить нарезанные кусочками очищенные яблоки, засыпать сахаром и загнуть края теста наверх. Раскатать вторую, меньшую часть теста и накрыть пирог. Слепить края верёвочкой и сделать в центре пирога отверстие для выхода пара. Выпекать при 180°C до готовности. Вынуть пирог и накрыть полотенцем.
Совет: можно приготовить пирог таким образом, что необходимое для выхода пара отверстие станет украшением. Для этого острым ножом нанесите аккуратные пунктирные надрезы в виде геометрического узора, либо в виде яблока, либо крестообразные – на ваше усмотрение.
Для теста: 1 ст. л. сухих дрожжей, 2,5 стакана муки, 3 ст. л. растительного масла, 3–6 ст. л. сахара, 1/2 ч. л. соли, 1,25 стакана воды.
Для начинки: 4–5 кислых яблока, 1/2 стакана сахара.
Яблочное пирожное
Лучше всего для этого изделия подходит дрожжевое тесто, выдержанное некоторое время (до суток) в холодильнике. При помощи специального ножа для экономной чистки овощей снять с яблок кожицу. Разрезать яблоки на четвертинки, вынуть семечки и каждую часть нарезать тонкими красивыми ломтиками. Тонко раскатать тесто (не толще 4 мм). Противень застелить бумагой для выпечки и перенести на него раскатанное тесто. Присыпать мукой и выложить яблоки в виде черепицы. Посыпать поверхность пирога сахаром и миндальными хлопьями и поставить в разогретую до 205–210°C духовку. Выпекать 20–25 минут. Готовый пирог выложить на деревянную доску и разрезать на ромбики, после чего красиво разложить на блюде. Подавать горячим к чаю или кофе.
4–5 кислых яблок, 1/2 стакана сахара, 2–3 ст. л. миндальных хлопьев, дрожжевое тесто.
Чебуреки с картофелем
Замесить крутое, но пластичное тесто из пива, соли, перца, растительного масла и муки. Скатать его в шар, положить в миску и накрыть пищевой плёнкой. Оставить в тёплом месте. Приготовить начинку. Очистить и отварить в подсоленной воде картофель, слить отвар и размять картофель. Лук мелко нарезать, обжарить до слегка золотистого цвета в растительном масле и добавить в картофель. Перемешать и охладить. Из теста скатать «колбаску» диаметром 5 см и нарезать кусочками длиной 5 см. На присыпанной мукой доске раскатывать очень тонкие круглые лепёшки размером с большое блюдце. На одну половину круга выкладывать тонкий слой начинки и накрывать второй половиной теста так, чтобы получился полукруг. Сильно прижимая вилку к краям теста и оставляя своеобразный узор, слепить чебуреки. В большой сковороде разогреть растительное масло и жарить чебуреки с двух сторон до золотистой хрустящей корочки. Выкладывать на плоское блюдо, застеленное бумажными салфетками в один слой, чтобы чебуреки оставались хрустящими.
Для теста: 1 стакан пива, 1 ч. л. соли, щепотка чёрного перца, 3 ст. л. растительного масла, мука (примерно! кг).
Для начинки: 6–7 картофелин, 1 луковица, 2 ст. л. растительного масла.
Кроме того: растительное масло для жарки.
МОЛИТВЫ
Молитва Иисусова
Господи, Иисусе Христе, Сыне Божий, помилуй мя, грешнаго (грешную).
Призывание помощи Духа Святаго на всякое доброе дело
Царю Небесный, Утешителю, Душе истины, Иже везде сый и вся исполняяй, Сокровище благих и жизни Подателю, прииди и вселися в ны, и очисти ны от всякия скверны, и спаси, Блаже, души наша.
Тропарь, глас 2-й
Творче и Создателю всяческих, Боже, дела рук наших, ко славе Твоей начинаемая, Твоим благословением спешно ис-прави, и нас от всякаго зла избави, яко един всесилен и Человеколюбец.
Кондак, глас 6-й
Скорый в заступление и крепкий в помощь, предстани благодатию силы Твоея ныне, и благословив укрепи, и в совершение намерения благаго дела рабов Твоих произведи: вся бо, елика хощещи, яко сильный Бог творити мо-жеши.
Перед началом всякого дела
Господи, благослови.
Или:
Господи Иисусе Христе, Сыне Единородный Безначальнаго Твоего Отца, Ты рекл еси пречистыми усты Твоими: яко без Мене не можете творити ничесоже. Господи мой. Господи, верою объем в души моей и сердцы Тобою реченная, припадаю Твоей благости: помози ми грешному сие дело, мною начинаемо, о Тебе Самем совершити, во имя Отца и Сына и Святого Духа. Аминь.
По окончании всякого дела
Слава Тебе, Господи.
Или:
Исполнение всех благих Ты еси, Христе мой, исполни радости и веселия душу мою и спаси мя, яко един многомилостив.
Перед обедом и ужином
Отче наш, Иже еси на небесех! Да святится имя Твое, да приидет Царствие Твое: да будет воля Твоя, яко на небеси, и на земли. Хлеб наш насущный даждь нам днесь: и остави нам долги наша, якоже и мы оставляем должником нашим: и не введи нас во искушение, но избави нас от лукаваго.
Или:
Очи всех на Тя, Господи, уповают и Ты даеши им пищу во благовремении, от-верзаеши Ты щедрую руку Твою и испол-няеши всякое животно благоволения.
После обеда и ужина
Благодарим Тя, Христе Боже наш, яко насытил еси нас земных Твоих благ: не лиши нас и Небеснаго Твоего Царствия, но яко посреде учеников Твоих пришел еси, Спасе, мир даяй им, прииди к нам и спаси нас.
Молитвенное призывание святого, имя которого носишь
Моли Бога о мне, святый угодниче Божий (имя), яко аз усердно к тебе прибегаю, скорому помощнику и молитвеннику о душе моей.
Песнь Пресвятой Богородице
Богородице Дево, радуйся, Благодатная Марие, Господь с Тобою; благословенна Ты в женах и благословен плод чрева Твоего, яко Спаса родила еси душ наших.
