Текст книги "Современная русская кулинария"

Автор книги: Николай Ковалев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 13 (всего у книги 18 страниц)

На лепешки из теста уложить фарш, выровнять его ножом, края теста склеить, придав пирогам прямоугольную форму. Смазать поверхность пирогов взбитой яичной массой и выпечь при температуре220 – 240о.

Сырный пирог

1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5 1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5 стакана сахарного песка, 2 столовые ложки воды, 200 г.

плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки измельченного миндального ореха, измельченная цедра 1 лимона, 0,5 стакана сметаны, 60 г. кишмиша, 60 г. измельченных цукатов, 2 яичных белка.

Приготовить тесто из воды муки и соли. Смазать маслом противень для булочек размерами 17,5x25 см. И высотой 2,5см. Выстелить дно противня фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200о – 180о в течение 15 минут. Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7 – 10 минут, пока тесто не будет полностью готовым. Пропустить плавленый сыр через мясорубку. Смешать его с 50 г. сахарного песка и яичными желтками. Добавить миндальный орех, яичные желтки с сахаром, цедру лимона, сметану кишмиш и цукаты и хорошо перемешать. Вынуть тесто из духовки и уменьшить температуру до умеренной. Взбить яичные белки до загустения, затем добавить 3 столовые ложки сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 столовыми ложками сахара. Наполнить основание пирога смесью с плавленым сыром. Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50 60 минут. Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на пол часа. Вынуть пирог из духовки и остудить.

Этот пирог лучьше готовить за 2 -3 дня до съедения, тогда он пропитается и будет особенно вкусен.

Пирожки

Пирожки с картофелем и мясом

400 г. муки,25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 350 г. картофеля, 5 яиц, 200 г. мяса, 30 г. растительного масла, 20 г. репчатого лука, петрушка, укроп, черный молотый перец.

Тесто для пирога приготовить опарным способом. Разделить его на куски и скатать в жгуты. Через 5 – 10 минут посыпать жгутики мукой и раскатать из них лепешки прямоугольной формы. Картофель очистить, сварить, протереть через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье отварить, пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо перемешать и уложить равномерным слоем на отстоявшиеся лепешки. Края лепешек склеить, смазав их яйцом.

Пирог положить швом вниз на смазанный растительным маслом металлический лист, через 10 -15 минут смазать яйцом и выпечь при температуре 220 – 240о.

Пирожки с печенью

400 г. муки, 70 г. масла или маргарина, 30 г. дрожжей, 5 г. соли, 100 г. картофеля, 450 г. печени, 10 г. репчатого лука, 10 г. зелени укропа или петрушки, 5 яиц, 50 г. растительного масла, черный молотый перец – 1 г.

Из опарного теста раскатать лепешки прямоугольной формы. Печень очистить от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить соль крутые измельченные яйца, пассированный репчатый лук, протертый отварной картофель, зелень укропа и петрушки, перец, масло растительное и все хорошо перемешать. Подготовленный фарш уложить на лепешки, края залепить. Через некоторое время смазать пирожки взбитой яичной смесью и испечь.

Прирожки с зеленым луком и яйцами

Для теста: 400 г. муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока, 1/4 палочки дрожжей, 50 г. сливочного масла, 3 столовые ложки сахара, щепотка соли, 250 г. масла растительного для жаренья. Для начинки: 1 1/2 кг. зеленого лука, 3 яйца, 50 г. масла топленого, соль и перец по вкусу.

Дрожжи развести с 1 чайной ложкой сахара и 1 стаканом воды, добавить по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напоминало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое место. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растопленное масло, хорошо размешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить все вместе, хорошо размешав. Добавить остальную муку и хорошо руками вымесить тесто, после чего поставить подходить в теплое место. Когда тесто увеличится вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить о доску, разделив на 2 куска. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти еще раз. Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста. По краю его разложить начинку комочками на расстоянии один от другого. Завернуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и выемкой или стаканом вырезать пирожки полумесяцами (в середину каждого пирожка должна попасть начинка). Оставшееся на доске тесто обровнять ножом и повторить ту же операцию. Когда из одного раскатанного пласта будут разделаны пирожки, таким же образом разделать их из второго. Разделанные пирожки накрыть полотенцем и оставить на некоторое время, чтобы они подошли. Масло вылить в низкую кастрюлю, поставить на огонь, через несколько минут бросить в него кусочек теста, если оно сразу зарумянится, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они будут сверху гореть, а внутри оставаться сырыми. Приготовление начинки: У зеленого лука срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо промыть, меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть под струей из-под крана. Обсушить лук на полотенце, мелко порезать, положить на сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро просаливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересолить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он не должен потерять своего цвета, поэтому, как только сок начнет сильно выпариваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными яйцами. Поперчить и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо раскладывать холодную начинку.

"Самса"

Тесто: 4 стакана муки, 250гр.сливочного масла или маргарина(потереть на терке), 250мл. кефира, 0.5чайной ложки соли. Замесить тесто и поставить его в холодильник не менее чем на час. Начинка: 400гр.молотого жирного мяса (как правило, баранина), 2-3 средние луковицы (мелко порезать или смолоть), соль, перец.

Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значительно крупнее,диаметром примерно 10 – 12 см. В центр каждой лепешки положить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выкладывать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом. Печь на среднем огне 30 – 40 минут.

Примечание: Начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).

Рецепт предоставлен Еленой Пашкевич

Ватрушки с картофельным пюре

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г. сливочного масла. Для начинки: 7 – 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль. начинки: 7 – 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.

Из масла, сметаны и муки приготовить слоеное рубленое тесто. Для этого просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая, порубить ножом, затем добавить сметану и замесить однородное тесто. Разделить тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки, сделав в них с помощью стакана или пестика углубления, смазать края желтком, в углубления из кондитерского мешочка выдавить через резную трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200 220оС до готовности. Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам, чаю, квасу.

Кулебяки, расстегаи, пицы

Что такое кулебяка

Кулебяка с мясом

Для теста: 30 – 50 г. свежих дрожжей, 0,5 литра молока, 250 г. сливочного маргарина, 2 – 3 столовые ложки сахара, соль на кончике ножа, 2 столовые ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получилось тесто ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, примерно 700 800 г. Для начинки: 1 кг говядины, 1 – 2 головки репчатого лука, 2 вареных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 1 – 2 яйца для смазывания.

Замесить тесто, опарным или безопарным способом, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку.Раскатать тесто в виде продолговатой овальной лепешки, по длине противня толщиной 1 см., шириной 12 – 13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, перец, мелко нарубленную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной полить бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною около 0,7 см. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить кулебяку в теплом месте на 15 – 20 минут для расстойки. Поверхность и бока наколоть вилкой, смазать яйцом. Выпекать при температуре 210 220оС до готовности. Подавать к мясному бульону, чаю.

Пельмени и вареники

Пельмени

* Пельмени по – герасимовски

* Пельмени уральские

* Пельмени с грибами

* Пельмени сибирские

* Пельмени с рыбой

* Пельмени жаренные

* Манты

* Хинкали

* Бораки

Вареники

* Вареники с печенью

* Вареники с черешней

Пельмени

Пельмени по – герасимовски

Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль по вкусу. Для фарша: 300 г. баранины, 300 г. свинины, 100 г. костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.

Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать тесту минут 20 – 30. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой баранину, свинину, костный мозг, все хорошо вымешать, посолить. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками из которых раскатать тонкие лепешки, положить на них по 5 – 6 г. фарша, слепить пельмени, опустив их в кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.

Пельмени уральские

Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу. Для фарша: по 150 г. мякоти говядины и свинины, 120 г. мякоти баранины, 50 г. сливочного масла, 2 г. мускатного ореха, 2 – 3 столовые ложки сливок, 1 – 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для приправы: 3 – 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые ложки уксуса, готового к употреблению, , соль, черный молотый перец по вкусу.

Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1/2яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 – 30 мин. прикрыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать кусочками из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить оставшуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10 15 мин. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с растительным маслом, уксусом, солью, перцем.

Пельмени с грибами

Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г. соли, 20 г. муки для подсыпки, 100 г. сметаны. Для фарша: 150 г. вареного риса, 40 г. сушоных грибов, 50 г. репчатого лука, 50 г. сливочного масла, соль.

Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время набухает клейковина и тесто делается эластичным. Затем тесто нарезать на куски и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом, с маслом и уксусом, со сметаной, с тертым острым сыром. Приготовление фарша: Сухие грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пассерованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.

Пельмени сибирские

Для теста: 320 г. муки, 1 яйцо, 120 г. воды, 7г. соли. Для фарша: 200 г. мякоти говядины, 240 г. мякоти свиныны, 28 г. лука репчатого, чайная ложка соли, 160 г. молока (воды, бульона), 20 г. муки для подсыпки. Для подачи на стол: 75 г. масла или 50 г. масла + 25 г. уксуса.

Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время приготовить фарш: Пропустить через мясорубку говядину и жырную свинину с чесноком, луком, добавить перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешать. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом.

Пельмени с рыбой

Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г. соли, 20 г. муки для подсыпки. Для фарша: 450 г. рыбного филе, 75 г. лука, 50 г. масла, соль, перец. Для подачи: 100 г. масла.

Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и дать ему постоять около полу часа, чтоб за это время набухла клейковина и тесто сделается эластичным. Затем тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Приготовление фарша: Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т. п.) промыть и измельчть на мясорубке 2 раза вместе с сырым луком, добавить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Подавать пельмени с растопленным на сковороде маслом.

Пельмени жаренные

10 шт. пельменией, 20 г. сметаны, 15 г. масла.

Мороженные пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускаемые промышленностью, жарить на раскаленных сковородах с маслом. После обжаривания с одной стороны их переворачивают и обжаривают с другой. Подавать на этих же сковородах (порционных), полив сметаной.

Манты

(Узбекская кухня)

Для фарша: 440 г. баранины, 45 г. бараньего сала, 500 г. очищенного репчатого лука. Для теста: 320 г. муки, 20 г. воды.

Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из муки и воды замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем раскатать из него тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху кусочек бараньего сала и защепить края, придав изделью круглую форму. Отваривают манты на пару в каскане (паровом котле) под крышкой 45 мин. При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.

Хинкали

(Грузинская кухня)

Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо, соль. Для фарша: 300 г. жирной баранины, 200 г. свинины (или 3/4 баранины и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.

Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе

с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мясо, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль, очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Просеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре которого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и замесить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 – 30 мин., прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тонкими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки, сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узелки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали всплывут, – они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.

Бораки

Бораки – армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.

Для теста: 200 г. муки,. 1 яйцо, 1 – 2 столовые ложки воды. Для начинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная ложка черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки: 1 – 2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для обжаривания лука и бораки: 100 – 150 г. масла.

Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 – 3 мм., нарезать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1 см. до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона (1 – 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотистой корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с мелко нарезанным чесноком.

Вареники

Вареники с печенью

(Молдавская кухня)

1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 2 столовых ложки сливочного масла, соль. Для фарша 400 г. печени, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и петрушки.

Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить взбитые сырые яйца, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое). Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 – 40 минут. Печень очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить на масле с частью лука до готовности. Охлажденную печень пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный лук, пассерованный в масле, хорошо перемешать. Тесто раскатать тонким (1,5 мм.) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или сито, чтобы стекла вода. Подавать со сливочным маслом.

Вареники с черешней

400 г. муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли, 1 чайная ложка масла, 800 г. черешни, 1/3 стакана сахара, 3 столовые ложки картофельной муки, 200 г. сметаны. Для сока: 200 г. черешни, 1 стакан сахара, 1 стакан воды.

Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой н положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца, муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут, затем разрезать на 3 части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 3 – 4 черешни, склеить вареники, вилкой прижать края так, чтобы они получились надрезанными, как бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке, процедить, сложить в блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной. Приготовление сока: Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар и прокипятить смесь. Примечание: Чтобы вареники были нежными, нужно делать их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое время под горячую кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для того, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не надо закладывать в кипящую воду много вареников сразу (готовность их легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды).

Блины и оладьи

Блины

* Овсяные блины (старинный рецепт)

* Блины гречневые (старинный рецепт)

* Блинчики с грибами

* Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)

* Блинчики с творогом

* Блины – скородумки

* Блинчики с вареньем

Блины

Овсяные блины (старинный рецепт)

1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки (можно приготовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2 стакана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г. яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.

Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с молоком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яицные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

Блины гречневые (старинный рецепт)

2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.

Тесто для блинов надо поставить за 2 – 3 часа до того, как их подавать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь длины на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи. Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, малосольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (растительным) маслом.

Блинчики с грибами

Для блинчиков: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 – 3 столовые ложки растительного масла. Для начинки: 100 г. сушеных белых или других грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томатного пюре. Для жаренья: 500 г. топленого или оливкового масла.

Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить добавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и смешать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1 ложки начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.

Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г. сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 – 30 г. дрожжей, 2 столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для

смазывания сковороды.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно подойдет добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сливочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, добавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поставить в теплое место на 15 – 20 минут. Выпекать блины обычным способом.

Блинчики с творогом

Для теста: 5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла. Для начинки: 300 г. свежего творога, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сметаны, 2 желтка или 1 яйцо, соль по вкусу. Для обжаривания блинчиков: 100 г. масла.

Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку. Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной желтками, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в не горячую духовку.

Блины – скородумки

5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана молока, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка растительного масла. растительного масла.

Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло еще раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на вилку. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с мукой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насыщенно воздухом и блин получится не рыхлым. Подавать блины горячими с маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин. Очень вкусно если в блин завернуть кусочек красной рыбы(горбуши).

Блинчики с вареньем

200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка молока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1 стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.

Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо размешать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой, размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто разливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду поставить на огонь и как только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой перевернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить 1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со сметаной.

Овощные блюда

* Репа с мясным фаршем

* Кольбари по – польски

* Ленивые голубцы

* Капустный пудинг

* Капуста, запеченная ломтями

* Капуста фаршированная

* Кислая капуста по – баварски

* Цветная капуста запеченная под майонезом

* Брюссельская капуста с сухарями

* Картофельная запеканка

* Картофельная запеканка с мясом

* Картофель жареный

* Картофель, жаренный с грибами

* Картофелины, запеченные с сыром

* Печеный картофель фаршированный сыром

* Картофель, фаршированный сельдью

* Картошка под парусом

* Шашлык из картофеля

* Картофельные котлеты с брынзой

* Пирожки картофельные с грибами

* Долма овощная

* Овощной пирог

* Овощные голубцы

* Тыква фаршированная с чесноком и помидорами

* Пюре свекольное с сушеными яблоками

* Свекла, тушенная в сметане

* Помидоры, фаршированные креветками

* Фракийский гювеч

* Помидоры, жаренные по – китайски

* Овощные тефтели

* Огурцы тушеные

Репа с мясным фаршем

6 – 8 штук репы, 400 г. мякоти говядины, 100 г. маргарина, 1 яйцо, 1/2 луковицы, 2 ломтика белого хлеба, 1 столовая ложка муки, перец, соль, мускатный орех по вкусу.

Приготовить фарш: мясо прокрутить дважды через мясорубку, добавить в него масло, яйцо, размоченный хлеб, обжаренный мелко нарубленный лук и все хорошо перемешать. Фарш должен получится пышный. Репу вымыть, отварить до полуготовности, срезать верхушку, осторожно острым ножом или ложкой вынуть середину и нафаршировать. Нафаршированные репки закрыть крышечками, обмотать ниткой, сложить в кастрюлю и, добавив немного воды, тушить до готовности под крышкой. Из мякоти репы и муки приготовить соус, которым полить блюдо перед подачей.

Кольбари по – польски

(Польская кухня)

1 кг. кольбари, 140 г. сливочного масла или маргарина, 2 сваренных вкрутую яйца, 1/2 стакана панировочных сухарей, сок лимона, соль.

Кольбари очистить, промыть, опустить в кипящую подсоленную и сварить до готовности, затем вынуть из воды, нарезать кружочками или соломкой и подать к столу с сухарным соусом. Приготовление сухарного соуса: На горячей сковороде растопить масло, всыпать в него толченые, просеянные через сито сухари, обжарить их до золотистого цвета, посолить, добавить мелко рубленные яйца, сок лимона, все перемешать. Соус подать в соуснице.

Ленивые голубцы

1 кочан свежей капусты (1 кг. квашенной), 500 г. мяса, 1 морковь, 2 луковицы, 1 сакан бульона или кипятка, 1/2 стакана риса, 1 столовая ложка томата, лавровый лист, перец, соль.

Кочан капусты обдать несколько раз водой и мелко нашинковать. На дно кастрюли положить масло или маргарин и половину капусты. Нарезанное кусочками мясо, тертую морковь, томат обжарить. В кастрюлю с капустой положить сначала мясо, потом морковь, на нее – сырой рис, оставшуюся капусту. Добавить лавровый лист, перец, немного бульона и тушить до готовности.

Капустный пудинг

400 г. белокочанной капусты, 150 г. зеленого лука, 150 г. моркови, 1 яйцо, 1 яичный белок, 200 мл. молока, 2 столовые ложки мелко рубленной зелени, 2 столовые ложки мелко нарубленного репчатого лука, соль, перец, масло для смазывания.

Капусту почистить. Снять свержу 4 больших красивых листа и отложить их. Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и морковь нарезать тонкими Остальную капусту нашинковать. Зеленый лук и морковь нарезать тонкими

ломтиками. Овощи поочередно бланшировать в достаточном

количестве кипящей подсоленной воды, затем выложить на дуршлаг и просушить. Яйцо и белок взболтать, добавить молоко, зелень и репчатый лук. Массу посолить и поперчить. Разогреть духовку до 220о. Смазать жиром форму диаметром 15 см. У отложенных красивых листьев срезать толстые прожилки. Выложить дно формы листьями так, чтобы они свешивались через край. Положить овощи слоями в форму. Каждый слой заливать молочно – яичной массой. Листья завернуть поверх начинки. Накрыть форму алюминиевой фольгой. Наполнить поддон горячей водой и поставить в него форму. Запекать пудинг в духовке примерно полтора часа. Если вода начнет сильно кипеть, уменьшить огонь до 180о. Вынуть форму с пудингом из духовки, оставить на 15 минуть в форме. Подавать в картофелем.