Текст книги "Овощные и крупяные блюда"

Автор книги: Николай Ковалев

Соавторы: Николай Осипов
сообщить о нарушении

Текущая страница: 9 (всего у книги 10 страниц)

171. Соус белый

Бульон мясной 1100 (кости 500—1000 г на 1 л бульона), маргарин столовый 50, мука 50, лук репчатый 30, петрушка 20, кислота лимонная 1, маргарин или масло сливочные 50.

Приготовить белый бульон. Для этого кости говяжьи, телячьи, свиные или кости, оставшиеся от обработки домашней птицы, нарубить на куски 5—7 см, промыть, сложить в котёл, залить холодной водой, довести до кипения и варить при слабом кипении, периодически снимая жир. Бульон из говяжьих костей варить 6—8 часов, из свиных, телячьих 3—4 часа.

Приготовить белую мучную пассеровку. Для этого в сотейнике или противне с толстым дном растопить жир (сливочное масло или маргарин), всыпать просеянную муку и, помешивая лопаточкой, поджарить её, не допуская пригорания и изменения её окраски.

Для приготовления белого соуса пассерованную муку охладить до 60—70° и влить в неё одну четвёртую часть всего бульона, хорошо размешать до образования однородной массы, а затем добавить остальной бульон частями и после каждой порции влитого бульона хорошо размешать. После этого довести бульон до кипения, добавить мелко нарезанные произвольной формы петрушку и лук и варить около пол часа. Прекратить кипение, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль, сахар по вкусу и процедить, протирая разварившиеся овощи. Готовый соус заправить маслом.

172. Соус томатный

Бульон мясной 700, маргарин столовый 35, мука 35, морковь 50, лук репчатый 30, петрушка 20, томат-пюре 350, маргарин столовый 20, сахар 10, кислота лимонная 0,5, вино белое сухое 75, маргарин или масло сливочные 50.

Морковь, петрушку, лук мелко нарезать и спассеровать, добавить томат-пюре и пассеровать ещё 15—20 минут. Мучную белую пассеровку соединить с бульоном (171), добавить пассерованные коренья с томатом и варить около пол часа. После этого добавить специи, вино, процедить и заправить маслом. Можно готовить соус и без вина.

173. Соус сметанный

Сметана 100, масло сливочное 50, мука 50.

Пассерованную муку охладить, смешать с ма,слом, растирая массу до получения однородной консистенции. В сметану, доведённую до кипения, положить муку, смешанную с маслом, размешать, заправить солью и перцем, варить 3—5 минут, процедить и довести до кипения.

174. Соус сметанный с белым соусом

Для первого варианта: сметана 500, мука 50, масло сливочное 50, бульон или отвар 500.

Для второго варианта: сметана 250, мука 75, масло сливочное 75, бульон или отвар 750.

Пшеничную муку просеять, спассеровать с маслом. В слегка охлаждённую муку налить часть мясного бульона или овощного отвара, тщательно размешать и влить остальной бульон. Можно использовать также крупяные отвары и отвары, полученные при варке макарон. Жидкость с мукой тщательно размешать и вылить в остаток бульона или отвара; довести до кипения и кипятить около 10—15 минут. В полученный белый соус добавить сметану, соль, перец, размешать и варить 3—5 минут. После этого соус следует процедить и вновь довести до кипения.

175. Соус смешанно-томатный

Соус сметанный 1000, томат-пюре 100.

Приготовить, как описано выше (173 или 174). После этого томат-пюре протереть через сито, чтобы не попали кусочки кожицы, семена и т. д., и уварить в низком сотейнике до половины первоначального объёма. Уваренный томат положить в готовый горячий томатный соус (172), тщательно размешать и, если требуется, заправить по вкусу солью и сахаром.

Сметанный соус до введения томата-пюре заправлять солью не следует, так как томат-пюре бывает солёный.

176. Соус сметанный с луком

Соус сметанный 850 (сметана 425, масло сливочное 43, мука 43, бульон или отвар 425), лук репчатый 250, масло сливочное 25, соус «Южный» 30.

Репчатый лук мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле до готовности, но не допускать значительного изменения цвета (подрумянивания). Пассерованный лук положить в готовый процеженный сметанный соус (173), добавить соус «Южный», хорошо размешать и дать вскипеть.

177. Соус грибной

Грибы сушёные 30, маргарин столовый 65, мука 40, лук репчатый 250.

Сушёные грибы перебрать, тщательно промыть и залить их холодной водой. Через 4—5 часов грибы вынуть, положить в посуду и залить той же водой, но так, чтобы не попал со дна песок, который может там оказаться. Грибы варить при слабом кипении до мягкости (1—2 часа), вынуть их шумовкой, а отвар процедить, не сливая со дна. Приготовить мучную пассеровку светло-жёлтого цвета, слегка охладить и развести грибным отваром, помешивая лопаточкой и снимая пену. Варёные грибы обмыть горячей водой, нашинковать соломкой, положить в соус, добавить лук нашинкованный и спассерованный, прокипятить и заправить солью и молотым перцем.

178. Соус молочный

Для соуса средней густоты: молоко 750, масло сливочное 100, мука 100.

Для соуса полужидкого: молоко 750, масло сливочное 50, мука 50, сахар 10.

В кастрюлю или сотейник положить масло сливочное, разогреть до появления пены, всыпать просеянную муку, размешать и пассеровать не давая муке зарумяниться. Муку слегка охладить и развести кипячёным молоком, доливая молоко не всё сразу, а частями, каждый раз хорошо вымешивая лопаточкой. Когда всё молоко соединится с мукой, соус кипятить 8—10 минут, процедить, заправить по вкусу и вновь довести до кипения. Часть молока можно заменить водой или бульоном (250 г).

179. Соус голландский

Соус голландский белый. Для 500 г соуса голландского: яйца (желтки) 8 шт., масло сливочное 400, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 1; для 500 г соуса белого: мука 38, масло 38, бульон или отвар 500. Соус голландский: масло сливочное 800, яйца (желтки) 12 шт., вода 150, лимоны 2 шт.

Первый способ. Масло сливочное нагреть в кастрюле так, чтобы оно не растаяло. Растопленное таким образом масло поставить в тёплое место, чтобы оно не застыло и не перетапливалось. В сотейник влить уксус или лимонный сок, или раствор лимонной кислоты и всыпать перец молотый, охладить, добавить холодную воду (столовую ложку), яичные желтки хорошо размешать и проварить на водяной бане до загустения, всё время сильно помешивая проволочным венчиком. Температура смеси не должна подняться выше 85°. Прекратить нагревание и в остудившуюся массу тонкой струёй, мешая смесь, подливать растопленное масло, предварительно сняв с него пену. Остаток от масла (сыворотку) в соус не добавлять. Масло надо вливать тонкой струйкой, чтобы оно при размешивании успевало соединяться с желтками. Когда всё масло соединится с желтками, соус следует посолить по вкусу, процедить и хранить, в закрытом сотейнике на водяной бане. Температура воды должна быть не выше 65°. Время от времени соус при хранении следует помешивать. Охлаждать и перегревать его нельзя; перегревание приводит к свёртыванию желтков и отделению масла.

Второй способ. В сотейник с яичными желтками положить масло (1/4 часть по норме), нарезанное мелкими кусочками, и подлить воды (одну ложку на один желток) и проварить до загустения на водяной бане, непрерывно помешивая и не допуская перегрева. Когда масса загустеет, в неё по кусочкам добавить остальное масло, всё время сильно помешивая.

После введения всего масла посолить по вкусу, добавить лимонный сок, разведённую лимонную кислоту или уксус.

Можно голландский соус соединить с молочным (176) или белым соусом. Соотношение голландского соуса и белого или молочного можно менять 4:1, 1:1 или 1 : 3.

180. Соус сухарный

Масло сливочное 800, сухари молотые 300, лимоны 2 шт. или кислота лимонная 2.

Масло сливочное нагревать до тех пор, пока оно не станет прозрачным, но перегревать его до образования коричневого осадка не следует. В растопленное масло добавить поджаренные и размолотые сухари, соль, лимонный сок или лимонную кислоту. Вместо сухарей можно брать кукурузные хлопья. Для этого их нужно слегка поджарить и размельчитьг а затем смешать с растопленным маслом.

181. Соус клюквенный сладкий

Клюква 200, крахмал картофельный 20, сахар 200.

Сырую клюкву растолочь и отжать сок через салфетку. Выжимки залить холодной водой и варить 10– 15 минут после закипания. Отвар процедить, добавить сахар, размешивать, пока весь сахар не растворится. Крахмал картофельный развести сырым клюквенным соком и влить в горячий отвар, быстро помешивая, довести соус до кипения и охладить или подавать горячим. По вкусу соус можно подкислить лимонной кислотой. Так же готовят соус и из других ягод.

182. Соус из кураги сладкий

Курага 200, сахар 200, крахмал картофельный 20, кислота лимонная 0,8.

Курагу перебрать, ошпарить, залить небольшим количеством воды и варить до полного размягчения. Сваренные абрикосы (курагу) протереть через сито, добавить воду, сахар и довести до кипения. В горячую массу влить разведённый водой картофельный крахмал, быстро размешать, довести до кипения и охладить или подавать горячим.

Горячие закуски

Общие сведения

Горячие закуски отличаются от вторых горячих блюд более острым вкусом, оригинальным оформлением и своеобразной подачей на стол.

Приготовляют горячие закуски в варёном, жареном, тушёном и запечённом видах. Овощи и другие продукты нарезают ломтиками, брусочками или кубиками. Свежие помидоры, кабачки, баклажаны подбирают одинакового (не крупного) размера.

Подают горячие закуски в фарфоровых или металлических чашечках (кокотницах), металлической посуде (сковородки, небольшие баранчики и т. п.). Тарелки, на которые ставят металлическую посуду, покрывают красиво вырезанными бумажными салфетками.

В закусочных и других предприятиях общественного питания горячие закуски можно подавать на порционных сковородках из белого металла или нержавеющей стали, на пирожковых или десертных тарелках.

Горячие закуски несложного приготовления подают в закусочных, кафе и других предприятиях общественного питания, а сложного приготовления – на банкетах, товарищеских ужинах, в ресторанах по заказам посетителей.

В закусочных с самообслуживанием горячие закуски должны быть просто, но в то же время красиво оформлены; для отпуска блюда нужно затрачивать несколько секунд. В связи с этим необходимо, чтобы рабочее место на раздаче было организовано удобно и продуманно. Все изделия и соусы на мармите или на плите должны быть расставлены под руками повара-раздатчика последовательно, как этого требует порядок отпуска того или иного блюда. Ложки мерные для жиров и соусов, раздаточные, лопатки, вилки, щипцы должны быть соответственно удобно разложены на мармите возле изделий. Правильная организация рабочего места способствует культурному и быстрому обслуживанию потребителя.

* * *

Под рецептами приготовления горячих закусок указан примерный набор основных продуктов в граммах на порцию весом нетто.

При составлении калькуляции набор продуктов, указанных в рецептуре, умножается на количество заказанных порций горячей закуски.

183. Помидоры, фаршированные грибами

Помидоры 40—50, грибы белые 20, лук репчатый 5, томат-пюре 3, сухари молотые 3, масло сливочное 4, сыр 2, чеснок 1.

Срезать на 1/5—1/6 верхнюю часть мелкого свежего помидора, выжать сок, удалить семена и часть мякоти, положить в образовавшееся углубление фарш, посыпать помидоры тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Для фарша репчатый лук мелко нарубить и спассеровать на масле, затем добавить обработанные мелко рубленные свежие белые грибы или шампиньоны, томат-пюре, чеснок, мелко рубленную зелень петрушки и продолжать пассерование. Всё это смешать с молотыми сухарями, заправить солью и перцем.

184. Помидоры, фаршированные рисом и грибами

Помидоры 40—50, грибы белые 20 или шампиньоны консервированные 10, рис 8, лук репчатый 4, масло сливочное 4, маргарин сливочный 1, сыр 2, сухари 1, соус 75.

Сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис смешать с нарезанными мелкими ломтиками пассерованными грибами и пассерованным луком, нарубленной зеленью петрушки, солью, перцем. Этим фаршем наполнить помидоры (1), посыпать сыром и сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Подать, полив сметанным соусом.

185. Кабачки, фаршированные грибами в соусе

Кабачки 60, мука 3, грибы белые свежие 20, масло сливочное 4, лук репчатый 4, соус 15.

Кабачки диаметром 5—7 см очистить от кожицы, разрезать поперёк на части по 3—4 см, удалить семена и часть мякоти, придав кабачкам вид чашечек, отварить до полуготовности в подсоленной воде, затем откинуть на сито. Когда вода стечёт, наполнить кабачки фаршем, запанировать в муке и жарить на сковородке. Подать на сковороде, посыпав укропом. Для фарша грибы нарезать ломтиками, поджарить, добавить пассерованный лук, сметанный соус и проварить.

186. Кабачки, фаршированные шампиньонами и луком

Кабачки 60, шампиньоны 20, лук репчатый 7, масло сливочное 4, сухари молотые 3, сыр 2.

Для фарша репчатый лук спассеровать на масле, добавить мелко рубленные консервированные шампиньоны, соль, перец и жарить 2—3 минуты, всыпать молотые сухари и размешать. Этим фаршем наполнить подготовленные, как описано выше (185), но не обжаренные кабачки, сбрызнуть маслом и запечь. Подать на сковородке.

187. Кабачки, фаршированные грибами и помидорами

Кабачки молодые 60, мука 3, грибы белые 20, помидоры 20, масло или сало растительное 4, соус 20.

Для фарша грибы нарезать дольками, обжарить на масле, добавить сметанный соус, размешать и проварить. Этот фарш положить горкой на обжаренные кабачки (185), сверху поместить по половинке жареных помидоров и посыпать зеленью. Перед обжариванием мелкие помидоры разрезать пополам, выжать семена, сок и посолить.

188. Кабачки, фаршированные овощами

Кабачки 60, лук репчатый 4, морковь 7, сельдерей или петрушка 3, масло растительное 5, томат-пюре 3, лук зелёный 3, горошек зелёный консервированный 3, сыр 2, соус 20.

Для фарша морковь, сельдерей и репчатый лук нашинковать мелкой соломкой; зелёный лук нарезать мелкими дольками и пассеровать на растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать пассерование ещё 10—15 минут. В этот фарш добавить зелёный горошек, перемешать и заполнить подготовленные, но не обжаренные кабачки, посыпать сыром, сбрызнуть жиром и запечь. Чтобы готовые кабачки не подсыхали, залить их соусом. Подать на сковородке или десертной тарелке, полив оставшимся сметанным соусом с томатом.

189. Перец, фаршированный овощами

Перец сладкий стручковый 35, морковь 10, петрушка 3, лук репчатый 5, сахар 3, помидоры 20, масло растительное 4.

Надрезать сбоку верхнюю (широкую) часть стручка перца, но так, чтобы она осталась в виде крышечки, удалить стержень и семена, не нарушая формы стручка, и ошпарить подсоленным кипятком. Наполнить стручки перца фаршем, уложить в сотейник и припустить с небольшим количеством жидкости. При подаче перец полить соком, оставшимся после припускания.

Для фарша морковь, петрушку, лук нарезать мелкой соломкой и поджарить на растительном масле, добавить мелко нарезанные помидоры (без семян и кожицы), сахар, соль, перец и всё довести до готовности.

190. Солянка овощная на противне

Капуста тушёная 50, лук репчатый 3, огурцы солёные 9, каперсы 3, грибы солёные 10, масло растительное 4, лук зелёный 2, сухари 1, сыр 2, маслины 3, плоды маринованные 5, лимон 1/20 шт.

Репчатый лук спассеровать на растительном масле, солёные грибы промыть, нарезать дольками и обжарить, солёные огурцы (без кожи и семян) нарезать ромбиками. Всё это смешать с тушёной капустой, прокипятить, выложить на противень, разровнять, посыпать тёртым сыром с сухарями, сбрызнуть маслом и заколеровать в жарочном шкафу.

Готовую солянку разрезать на порции, посыпать зелёным луком, украсить кружочками лимона, маслинами, маринованными плодами и подать на тарелке.

191. Грибы в сметанном соусе

Грибы белые свежие 50, масло сливочное 4, соус 25, укроп.

Белые грибы нарезать дольками, поджарить на сковороде с маслом, добавить сметанный соус и довести до кипения. Подать на сковородке.

Грибы в сметанном соусе можно подать с молодым картофелем (50 г). При этом на середину сковородки положить грибы, а по краям – отварной молодой картофель одинакового размера, заправленный маслом. Грибы и картофель посыпать укропом.

192. Грибы, запечённые в сметанном соусе

Грибы свежие белые 50, масло сливочное 4, соус 25, сыр 2, укроп.

Грибы в сметанном соусе (191) положить на сковороду, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

193. Грибы, тушенные с картофелем

Грибы белые 50, масло сливочное 4, картофель 50, лук репчатый 5, соус 25.

В белые грибы, нарезанные дольками и поджаренные на масле, добавить нарезанный кубиками и поджаренный картофель, пассерованный репчатый лук, сметанный соус и тушить всё до готовности. Подать на сковороде, посыпав укропом.

194. Грибы тушёные с помидорами

Грибы свежие белые 50, масло сливочное 4, лук репчатый 4, соус сметанный 25, помидоры 25, укроп.

Белые грибы, нарезанные дольками и поджаренные, пассерованный репчатый лук залить сметанным соусом и тушить.

Подать на сковороде, уложив на грибы четыре дольки обжаренных помидоров и посыпав укропом.

195. Грибы тушёные с укропом

Грибы жареные 25, картофель обработанный 25, помидоры свежие 20, лук 5, сало растительное 4, соус 25.

Обработанные белые обжаренные грибы (дольки) и обжаренный картофель (кубики), помидоры, разрезанные вдоль на 4 части и слегка обжаренные, залить сметанным соусом, добавить пассерованный репчатый лук и тушить до готовности картофеля, но не переваривая. Подать горкой на сковородке или тарелке, посыпав укропом.

196. Волованы или корзиночки с грибами

Волованы 1—2 или корзиночки (20—25 г), шампиньоны или грибы белые свежие 20, масло сливочное 4, соус 20.

Для слоёного теста: мука высшего сорта 670, масло сливочное 447, меланж 34, соль 5,5, кислота лимонная 0,9, вода 286.

Выход готового теста 1443. Выход испечённого полуфабриката 1000, влажность (в %): 7,5±3,0.

Из слоёного теста приготовить волованы или корзиночки.

Шампиньоны или белые грибы нарезать тонкими ломтиками, обжарить, добавить сметанный соус, проварить и уложить в волованы или корзиночки. При подаче волованы посыпать мелко нарезанным укропом. Подавать на тарелке, покрытой бумажной салфеткой.

Для слоёного теста использовать муку с хорошей клейковиной (не менее 40%).

Растворить в воде лимонную кислоту, соль, добавить меланж, размешать, высыпать 85—90% полагающейся по рецептуре просеянной муки и быстрыми движениями замесить тесто. Замешанное тесто оставить на столе на 25—30 минут для набухания белков и охлаждения. Затем подготовить масло. Для этого 5—10% муки смешать с маслом так, чтобы не образовалось комков, сформовать пластом в виде прямоугольника и охладить.

Тесто раскатать в прямоугольный пласт, примерно в два раза больше, чем пласт масла. Края теста должны быть немного тоньше середины. На середину теста положить подготовленный кусок масла, края завернуть в виде конверта и защипать. После этого тесто осторожно, чтобы не порвать его, раскатать во все стороны, чтобы получился прямоугольный пласт, края которого свернуть вновь; концы не должны сходиться на середине. Затем кусок теста свернуть ещё вдвое и оставить на 20 минут для охлаждения; чтобы на поверхности не образовалась корочка, тесто следует покрыть мокрой салфеткой.

Охлаждённое тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и охладить (25—30 минут). Затем тесто снова раскатать, сложить втрое и охладить (45 минут). Наконец тесто раскатать последний раз толщиной 5—6 мм.

Из раскатанного теста большой гофрированной выемкой вырезать кружки. Половину всего количества кружков уложить на кондитерский лист, смоченный водой, и аккуратно смазать яйцом так, чтобы яйцо не попало на разрез теста. Из остальных кружков гладкой выемкой меньшего размера вырезать середину. Этот кружок в виде кольца положить на нижний кружок теста и слегка прижать рукой.

Перед выпечкой поверхность теста смазать яйцом так, чтобы ни в коем случае яйцо не попало на бока вырезанного теста, иначе слои теста не дадут подъёма. При изготовлении волованов верхнюю лепёшку следует делать несколько толще нижней. Это необходимо для того, чтобы волован получился высокий, с большим отверстием, чтобы в него можно было уложить больше начинки. Выпекать волованы при 220—230%

197. Булочки с шампиньонами

Булочки 1 шт. (10—15 г), готовая начинка 20—25, зелень. Для заварного теста: мука высшего сорта 485,5, маргарин сливочный 244,5, меланж 734,5, соль 5,5, вода 440.

Выход теста 1914. Выход готовых изделий 1000. Влажность (в %): 23,0±2,0.

Для булочек (крупных профитролей) заварное тесто положить в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 10—12 мм и отсадить тесто размером в грецкий орех на листы, смазанные жиром.

Надрезать у булочек верхнюю часть на 2/з, с тем, чтобы надрезанная часть осталась на булочке в виде крышечки. Наполнить булочку начинкой, приготовленной из мелко рубленных поджаренных шампиньонов, пассерованного лука, сметанного соуса, вместе проваренных. Подать на десертной тарелке, покрытой бумажной салфеткой, посыпать начинку зеленью.

Для теста в кипящую смесь засыпать просеянную муку и быстро размешать до образования однородной массы, после чего снять с плиты, охладить до температуры 60—70° и, постепенно добавляя меланж, перемешивать до полного уничтожения комочков. Влажность теста 52—53%. Мука для заварного теста рекомендуется с содержанием клейковины 28—36%. Выпекать булочки при температуре 180—200° в течение 20– 25 минут.