Текст книги "Овощные и крупяные блюда"
Автор книги: Николай Ковалев
Соавторы: Николай Осипов
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 6 (всего у книги 10 страниц)
Артишоки 2—3 шт., масло сливочное 15, бульон концентрированный 30, лимон 1/2шт., соус 100.
Подготовить донышки, как описано выше (стр. 64), ошпарить их кипятком, сложить в сотейник, добавить масло, лимонный сок, концентрированный бульон и припустить в закрытой посуде до готовности. Донышки уложить на порционную сковородку, а отдельно подать соус молочный или томатный. Можно наполнять донышки перед подачей прогретым зелёным горошком в соусе (30 г).
Спаржа свежая 114, масло сливочное 10 или соус молочный 75, или соус яичный сладкий, сухарный, польский 30, или соус голландский с лимонной кислотой 40.
Отобрать наиболее толстую и мясистую спаржу, очистить её и связать в пучки по 4—5 штук (стр. 63). Положить спаржу в кастрюлю и залить слегка подсоленным кипятком. Вынуть из воды на решето, чтобы стекла вода, срезать шпагат и додать, завернув в горячую салфетку, а соус голландский, или сладкий яичный, или сухарный и т. д. подать отдельно. Спаржу более мелкую или ломаную можно нарезать на куски, отварить и подать в баранчике заправленной молочным соусом.
КукурузаВ предприятия общественного питания кукуруза может поступать в виде свежих и мороженных початков молочной зрелости, в виде свежих початков восковой зрелости или консервов «кукуруза сахарная».
Блюда из кукурузы отличаются высоким содержанием сахара, крахмала и витаминов группы В. Содержатся в кукурузе и белки. Свежие початки молочной зрелости должны быть чистыми, покрыты листьями, зёрна должны легко раздавливаться. У початков восковой зрелости зёрна раздавливаются труднее и не содержат молочно-белого сока.
Початок свежий или свежемороженый 225, или початок молочной зрелости 455, или консервированные зёрна 150, масло или маргарин сливочные 10.
Не снимая листьев, плотно уложить початк.и в котлы, залить слегка подсоленной водой и варить до готовности; очистить от листьев и волосков и подать на блюде или тарелке. Отдельно на розетке подать масло в виде розочки или кусочком.
Зёрна кукурузы восковой зрелости получаются более плотными и поэтому их лучше срезать с початков и подать в порционной сковородке, заправив маслом и солью. Так же можно подать и зёрна кукурузы молочной зрелости и консервированную кукурузу. Консервированную кукурузу надо прогреть в собственном соку и слить его.
Продукты те же, что и для предыдущей рецептуры, соус 75.
Первый способ. Початки сварить и срезать с них зёрна, а консервированную кукурузу предварительно прогреть в собственном соку и слить его.
Зёрна сложить в порционную сковородку, заправить соусом молочным, сметанным или томатным и прогреть. Соус томатный следует приготовить на жидкости, слитой с консервированной кукурузы.
Второй способ. Прогреть в сотейнике консервированную кукурузу, не сливая жидкости, добавить сметану, муку (5 г), смешанную с маслом, и довести до кипения.
Кукуруза варёная (зёрна) 100, молоко 100, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 5.
Выбрать наиболее нежные початки молочной зрелости или консервированную кукурузу с более мягкими зёрнами. Сырые яйца смешать с молоком, добавить соль, зёрна кукурузы и вылить смесь на смазанные маслом порционные сковороды и поджарить, запечь или сварить на пару.
Яйца 2 шт., кукуруза варёная 100, молоко 30, маргарин столовый 10.
Варёные кукурузные зёрна пропустить через мясорубку, смешать с сырыми яйцами, молоком, солью и запечь на противне, нарезать на порции, полить жиром.
Кукуруза варёная (зёрна) 150, соус 50, масло или маргарин сливочные 5, сыр 10.
Варёные зёрна кукурузы или кукурузу консервированную (без жидкости) положить на порционную сковородку, залить сметанным или молочным соусом средней густоты, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Кукуруза варёная свежая или консервированная 80, капуста белокочанная 80, крупа манная 15, яйца 1/4 шт., молоко или отвар кукурузы 50, маргарин растительный 10, масло сливочное 10 или сметана 25, сахар 5, сухари молотые 10.
Зачищенную белокочанную капусту мелко нашинковать и припустить с кукурузным отваром или молоком. Варёную кукурузу пропустить через мясорубку, соединить с капустой и всё потушить до полуготовности капусты. В эту массу положить манную крупу, сахар и, помешивая, проварить до готовности капусты. Затем полученную массу немного охладить. Разделать котлеты, запанировать их в сухарях, пожарить до получения двусторонней румяной корочки. При отпуске полить маслом или подать отдельно сметану.
Крупа пшённая 45, кукуруза варёная (зёрна) свежая или консервированная 50, молоко 40, вода 40, сахар 5, яйца 1/8 шт., маргарин сливочный 10, сухари молотые 10, соус 40.
Сварить густую пшённую кашу, соединить с пропущенными через мясорубку варёными кукурузными зёрнами, добавить соль, сахар, яйца, тщательно вымешать, разделать котлеты, запанировать их в сухарях и пожарить. При подаче соус молочный подлить к котлетам или подать его отдельно.
Картофель 175, зёрна кукурузные (варёные) 50, лук репчатый 20, яйца 1/5 шт., маргарин столовый 15, сметана 5, сухари молотые 5, соус 75 или сметана 30.
Картофель сварить, затем обсушить от излишней влаги, пропустить через мясорубку или протирочную машину, заправить яйцом и маргарином. Лук мелко нарезать, спассеровать с жиром, положив в него зёрна кукурузы, прогреть до кипения и заправить сметанным соусом. Приготовленный картофель разделить пополам. Одну половину положить на противень, подмазанный жиром и посыпанный сухарями, по картофелю равномерно распределить фарш, который покрыть оставшейся картофельной массой, смазать сметаной, посыпать сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Готовую запеканку несколько охладить и нарезать на порции. При подаче сметанный соус подлить к запеканке.
Картофель 175, кукуруза варёная (зёрна) 50, морковь 15, лук зелёный 20, яйца 1/4 шт., маргарин столовый 15, сухари молотые 5, сметана 5, мука 5, соус сметанный 50.
Картофельную массу, приготовленную так же, как для картофельных котлет (13), разложить на чистое смоченное водой полотенце. На середину картофельной массы положить фарш, завернуть при помощи полотенца рулет и перенести его на противень. Сверху смазать сметаной, смешанной с мукой, посыпать сухарями и запечь. При подаче нарезать на порции и подлить соус. Для фарша морковь мелко нарезать, спассеровать на жире, добавить мелко нарезанный зелёный лук, варёные зёрна кукурузы, слегка поджарить всё вместе, затем положить яйцо сырое, соль и перемешать.
Кабачки 150, морковь 15, лук зелёный 15, укроп или зелень 5, кукуруза варёная (зёрна) 50, томат-пюре 10, маргарин столовый 10, сыр 5, соус 75.
Кабачки, очищенные от кожицы, разрезать поперёк, вынуть ложкой часть мякоти с семенами и отварить до полуготовности в подсоленной воде. Вынуть из воды кабачки и наполнить их фаршем; посыпать тёртым сыром, сбрызнуть жиром и запечь. При подаче подлить соус сметанный или сметанный с томатом.
Для фарша мелко нарезанную морковь спассеровать с жиром, добавить варёные зёрна кукурузы, мелко нарезанный лук и всё прогреть до кипения, заправить томатом и специями.
С кукурузой можно приготовить фаршированные баклажаны, сладкий болгарский перец, помидоры.
Капуста свежая подготовленная 140, кукуруза варёная (зёрна) 50, грибы сушёные 5, лук репчатый 20, маргарин столовый 15, соус 75.
Кочан капусты после удаления кочерыжки сварить до полуготовности, разобрать на листья, черешки слегка отбить тяпкой. На подготовленные листья капусты положить фарш и завернуть их в виде небольших рулетов. Положить на противень, или сковороду, залить соусом сметанным с томатом и запечь.
Для фарша грибы сварить, затем мелко нарубить и поджарить с луком, после чего смешать с варёными зёрнами кукурузы, заправить по вкусу солью и перцем. Фарш для голубцов с кукурузой и других изделий можно готовить в сочетании с мясом, овощами, яйцами и др.
Различные виды овощейЦелый ряд блюд готовится не из одного вида овощей, а из их смесей. Комбинируя различные овощи, можно получать блюда неодинакового вкуса.
Морковь 55, репа 25, или брюква 40, или тыква 60, или кабачки 65, горошек зелёный 20, капуста белокочанная 45 или цветная 30, сахар 2, соус 75.
Морковь, репу или брюкву, тыкву, кабачки и т. д.. очистить, нарезать кубиками и припустить, а капусту нарезать квадратиками и отварить отдельно. Цветную капусту отварить и разобрать на кочешки. Можно брать различные комбинации овощей (2—3 вида), но основой смеси должна быть морковь. Припущенные овощи соединить вместе, добавить зелёный горошек консервированный или кукурузу консервированную, соус молочный или сметанный, заправить сахаром, солью и отпустить на тарелках или в баранчиках, посыпав зеленью.
Картофель 50, капуста свежая или цветная 30, морковь 40, репа 40 или брюква 40, петрушка 10, горошек консервированный 20, тыква или кабачки 30, лук репчатый 30, соус 75, гидрожир 10, маргарин столовый или масло сливочное 5, чеснок 0,2.
Картофель, морковь, репу, брюкву очистить, нарезать кубиками, дольками, а лук нарезать крупными дольками. Овощи обжарить по отдельности; цветную капусту отварить и разобрать на кочешки, а белокочанную капусту нарезать на шашечки и припустить. Обжаренные овощи соединить, влить соус красный (основной) и тушить 10– 15 минут, после чего добавить тыкву или кабачки, нарезанные кубиками, и вновь тушить до готовности. Перед концом тушения добавить капусту, зелёный горошек консервированный, мелко нарезанный чеснок и специи. Подать в порционной сковородке или баранчике, посыпав зеленью.
Картофель 100, капуста свежая 40, морковь 40, репа 20, лук репчатый 10, яйца 1/5 шт., горошек зелёный 30, маргарин 15, крупа манная 10, сухари молотые 10, сметана 5, соус 75 или масло сливочное 10, или сметана 30.
Морковь, репу и капусту нарезать соломкой; морковь и репу припустить вместе, а капусту отдельно. Соединить овощи, добавить пассерованный лук, всыпать манную крупу и довести до кипения.
В овощную массу добавить картофель, сваренный, обсушенный и протёртый, как для пюре, зелёный горошек, хорошо перемешать и разложить на порционные сковородки или противни, смазанные жиром и посыпанные сухарями; поверхность выровнять, смазать сметаной, посыпать тёртым сыром и запечь блюдо.
Отдельно подать сметану или соус молочный, сметанный или сметанно-томатный.
Капуста тушёная 200, лук репчатый 10, огурцы солёные 35, каперсы 10, грибы солёные 20, масло растительное 7, сухари молотые 3, сыр 5.
Свежую белокочанную или квашеную капусту потушить (37). Солёные огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать пластинками и ошпарить кипятком; солёные грибы нарезать, ломтиками и, если они очень солёные, тоже ошпарить кипятком.
На сковородку, смазанную жиром, положить слой тушёной капусты, затем слой подготовленных огурцов, грибов и каперсов. Сверху вновь положить в виде горки слой тушёной капусты, выровнять её, посыпать тёртым сыром, смешанным с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь.
ГрибыИз свежих грибов готовят первые, вторые блюда и различные соусы.
Наиболее широко используются сушёные, солёные и маринованные грибы. Из сушёных грибов приготовляют не только вкусные и питательные супы, но и вторые блюда, а также соусы. Солёные и маринованные грибы являются прекрасной закуской.
Грибы белые свежие или подберёзовики, подосиновики, шампиньоны 115, или сморчки 150, или грибы сушёные 38, маргарин сливочный 10, сметана 50 или соус 75.
Подготовленные свежие грибы нарезать кубиками или пластинками. Сушёные грибы после отваривания нарезать соломкой или дольками. Грибы обжарить. Свежие грибы следует жарить до готовности. Можно добавлять к грибам и лук пассерованный. Обжаренные грибы залить сметаной или сметанным соусом, добавить по вкусу соль и довести до кипения.
При подаче посыпать зеленью. Сметаной грибы следует заливать после того, как они совсем прожарятся, иначе получатся варёные, а не жареные грибы.
Грибы в сметане 150, картофель 103 или картофель молодой 106, маргарин сливочный 5.
Приготовить грибы, как описано в предыдущем рецепте, и отпустить с отварным картофелем.
Грибы 115, картофель 130 или молодой 135, лук репчатый 30, сало растительное 15, соус 50.
Грибы свежие поджарить, а сушёные отварить, нашинковать и поджарить. Сложить грибы в сотейник, добавить сырой картофель, нарезанный кубиками, можно также положить свежие помидоры (80 г), нарезанные дольками, добавить пассерованный лук, налить сметану, сметанный соус или соус красный и тушить до готовности. Если блюдо готовят с соусом красным, то помидоры добавлять не следует.
Грибы свежие или сушёные жареные 90, картофель 120, лук репчатый 30, маргарин столовый 20, сыр 4, сухари молотые 4, соус 100.
Поджарить свежие или сушёные отварные грибы, добавить пассерованный лук, заправить частью соуса, посолить. На порционную сковородку положить по краям отварной картофель, а в середину положить подготовленные грибы, выровнять поверхность, залить соусом, посыпать тёртым сыром с сухарями, сбрызнуть жиром и запечь. Соус можно употреблять белый, сметанный или молочный средней густоты.
Жареные грибы белые свежие, сушёные, шампиньоны или сморчки 90, маргарин столовый 10, соус 75, масло сливочное 5, сыр 5.
Обработанные грибы обжарить, заправить соусом сметанным, довести до кипения, выложить на порционные сковородки, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.
Также можно запечь грибы под соусом сметанно-томатным, добавив к ним пассерованный лук и соответственно уменьшив закладку грибов.
Блюда из круп
По консистенции каши бывают рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения воды и крупы. Нормы жидкости для варки каш в котлах ёмкостью 32—80 л приведены в таблице (стр.74—75). В небольших котлах жидкость вскипает сильнее, чем в котлах большой ёмкости. Поэтому при иных размерах котлов, чем указано выше, жидкости берут на 5—10% больше или меньше.
Если крупу перед варкой промывают, то она поглощает значительное количество воды (10—30% от веса крупы). Это количество воды необходимо учитывать при расчёте. Для этого пользуются таблицей (стр.74—75).
Расчёт ведётся таким образом:
1) находят по весу крупы, пользуясь таблицей, общий объём воды и крупы;
2) из этого объёма вычитают количество литров, соответствующее весу крупы, и получают объём воды;
3) этот объём воды наливают в котёл, независимо от того, сколько воды поглотила крупа при промывании; доводят воду до кипения и всыпают крупу;
4) измерительной рейкой (котломер) измеряют объём воды и крупы в котле и, если он меньше вычисленного по таблице, то воду добавляют, а если больше, то воду отливают черпаком.
Котломер можно сделать так: взять четырёхгранную рейку из дерева твёрдой породы и на одной стороне её пометить номер котла. Рейку нужно поставить в котёл вертикально,
Количество жидкости и соли на 1 кг крупы для каш разных консистенций
Общий объём води и крупы (в л на 1 кг крупы)
налить 10 л воды, отметить уровень; затем налить ещё 10 л и отметить уровень и т. д. На второй грани рейки нанести таким же образом деления для круглого котла и т. д. Одна рейка может служить котломером для четырёх котлов.
Пример. Надо приготовить рассыпчатую пшённую кашу из 20 кг крупы. По таблице (см. выше) находят объём воды и крупы = 2,6; умножают этот объём на количество килограммов крупы
2,6 X 20 = 52 л.
Вычитают число литров, равное количеству килограммов крупы,
52 л – 20 л = 32 л.
В котёл следует налиагь предварительно 32 л воды и после закипания всыпать 20 кг промытой крупы. Если объём будет меньше 52 л, то воды следует долить, а если больше – убавить. Соль и сахар кладут в котёл с жидкостью до засыпки крупы. При этом лучше соль растворить отдельно, процедить и вливать уже солёный раствор. Так же поступают и с сахаром. Норма соли для каш на воде 10 г на 1 кг готовой каши, а для молочных и сладких—5 г на 1 кг.
Во время варки каш следует добавлять часть жира, полагающегося по рецептуре. Это значительно улучшает вкус каши (от 50 до 100 г на 1 кг крупы). Количество жира на порцию любой каши можно брать различное: 10, 15 или 20 г, а сахара 5, 10, 20, 25 или 30 г.
Для варки каш следует выбирать посуду с толстым дном. Лучше всего для этой цели употреблять пищеварочные котлы с косвенным обогревом (паровые с различным обогревом и др.). Промывать крупу следует перед самой засыпкой в котёл. Засыпать крупу можно только в кипящую жидкость. Засыпав в котёл крупу, её размешивают, поднимая со дна весёлкой. Как только крупа впитывает всю воду, перестают мешать, выравнивают поверхность, уменьшают нагрев, закрывают крышку и доваривают при слабом нагреве, но не ниже 90—100°.
Каши рассыпчатые, вязкие и жидкиеКрупа гречневая 90 или перловая, ячневая 67, или пшено 80, или пшеничная 80, или рис 72, маргарин или масло сливочные 15, или сахарный песок 20, или молоко 200.
В наплитный котёл с толстым дном или пищеварочный котёл налить воду, довести её до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зёрна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит).
Гречневую крупу иногда перед варкой поджаривают до слабо-золотистой окраски. Это ускоряет доведение каши до готовности («упревание»).
Готовую кашу разложить на порции и подать в горячем виде с маслом или сахаром, в холодном или горячем виде; с молоком кашу можно подать также в холодном и горячем виде. Молоко следует подать отдельно в стакане или налить его в глубокую тарелку с кашей.
Крупа манная 67, масло или маргарин сливочные для пассерования крупы 8, масло или маргарин сливочные для отпуска 10, сахар 20 или молоко 200.
Манную крупу рассыпать на тонкий противень, просушить в жарочном шкафу, не допуская поджаривания.
Правильно подсушенная манная крупа должна хрустеть на зубах, но цвет её не должен заметно измениться. Растопить в глубоком сотейнике масло или маргарин, всыпать крупу и хорошо пропассеровать; добавить бульон или кипяток и хорошо прогреть, закрыть крышкой, поставить на противень с водой в жарочный шкаф и довести до готовности (около 30 минут). Готовую кашу разложить на порции и отпускать в горячем виде с маслом или маргарином, а с сахаром или молоком в горячем и холодном виде.
Для первого способа: каша рассыпчатая (гречневая, пшённая, пшеничная, рисовая, манная) 200, лук репчатый 25, сало растительное 15 или шпик 33 и лук 21.
Для второго способа: каша рассыпчатая 200, яйца 1/2 шт., маргарин или масло сливочные 15.
Первый способ. Мелко нашинковать лук, спассеровать его с салом растительным или шпиком, нарезанным мелкими кубиками. Готовую рассыпчатую кашу перемешать с пассерованным луком и отпустить на порционной сковородке или в баранчике.
Второй способ. Яйцо сварить вкрутую, очистить, мелко нашинковать. Рассыпчатую кашу заправить маслом или маргарином и посыпать рубленым яйцом.
Каша рассыпчатая 225, грибы сушёные 13, лук репчатый 25, сало растительное 15.
Сушёные белые грибы перебрать, удалить червивые экземпляры, промыть, положить в холодную воду без соли на 3—4 часа и отварить в той же воде. Грибы вынуть из бульона шумовкой и промыть горячей водой. Далее можно готовить кашу двумя способами.
Первый способ. Отваренные грибы порубить ножом и вместе с грибным отваром добавить в воду при варке рассыпчатой каши.
При отпуске в готовую кашу положить мелко нарезанный пассерованный лук.
Второй способ. Отваренные грибы нашинковать соломкой, добавить в пассерованный лук, всё вместе прожарить и добавить в готовую рассыпчатую кашу при отпуске.
