Текст книги "Домашняя жизнь и нравы великорусского народа в XVI и XVII столетиях (очерк)"

Автор книги: Николай Костомаров

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 18 страниц)

Другой вид верхней женской одежды была телогрея. В подробности отличие покроя ее от опашня неизвестно; в плечах делалась она уже, к подолу шире; рукава были длинные с проймами, как в опашне, на краях этих рукавов пристегивалось запястье из другой материи, обыкновенно вышитое; подол складывался (подпушался) широкою полосою другой материи, а разрез, который застегивался пуговицами, обыкновенно пятнадцатью, окаймлялся металлическим кружевом или же тесьмою, густо расшитою золотом. Телогреи были холодные и теплые, например, на куницах или соболях.

Женские шубы отличались от мужских, ибо упоминается название «женская шуба». Шуба, по-видимому, у женщин означала не всегда одно только меховое платье, потому что встречается название «холодная шуба». Если летник в женском одеянии соответствовал зипуну в мужском, то опашень и телогрея соответствовали кафтану, а шуба означала вообще верхнюю накидную одежду. Кроме шубы, встречаются названия женских охабней, однорядок, ферязей, которые женщины носили с поясом; в других случаях эти верхние одежды вообще назывались шубами. Меховые женские шубы делались на соболе, куницах, лисицах, горностаях, белках, зайцах, смотря по состоянию, покрывались сукнами и шелковыми материями, как-то: объярью, камкою, атласом, тафтою, цветов червчатого, желтого, зеленого и белого; последний цвет на женских шубах был в употреблении в XVI веке, но в XVII шубы покрывались часто цветными тканями с золотыми узорами. Сверху донизу впереди был разрез; он застегивался пуговицами и окаймлялся кружевом – металлическим, кованым или плетеным, либо шелковым, расшитым золотом и усаженным дробницами5353
  Дробницы – золотошвейные блестки.


[Закрыть]. Вдоль разреза по обеим сторонам делались нашивки с золотыми вышивками и с кистями, а по шее пристегивалось к шубе ожерелье из другого меха, например, шуба беличья или лисья, а ожерелье к ней бобровое. Рукава женских шуб украшались по краям кружевами, они особливо снимались и хранились, переходя от матерей к дочерям, как фамильная драгоценность.

В торжественных случаях женщины надевали на обыкновенные свои платья богатую, мантию, называемую по-русски подволокою или приволокою. Она делалась из шелковой материи цвета червчатого, белого, но чаще всего из золотой или сребротканной, с вошвами (вероятно, вшитыми местами). Края этой мантии были с особенною нарядностью разукрашены золотым шитьем, жемчугом и драгоценными камнями; они пристегивались к подволоке и снимались, когда нужно было, и назывались подволочным запушьем. На голову замужние женщины надевали волос ники или подубрусники: то были шапочки наподобие скуфьи из шелковой материи, нередко из золотой, делались с узлом, посредством которого можно было их суживать и расширять, и с ошибкою или оторочкою по краю; эти ошибки унизывались жемчугом и камнями и перешивались с одного волосника на другой и таким образом переходили из рода в род. Волосник играл большую роль в судьбе замужней женщины, ибо он был символом брачного состояния и составлял необходимую и главную принадлежность приданого. По понятиям века для замужней женщины считалось и стыдом, и грехом оставлять на показ свои волосы: опростоволоситься (открыть волосы) было для женщины большим бесчестием. Скромная женщина боялась, чтобы даже члены семейства, исключая мужа, не увидали ее волос; а в Новгородской Земле вошло было даже в обычай замужним женщинам брить себе волосы, но этот обычай не одобрялся Церковью. Правило скромности переходило в щегольство, и некоторые женщины, укрывая волосы под волосником, стягивали их так туго, что едва могли моргать глазами: это казалось им красиво. Поверх волосника накладывался платок, обыкновенно белый, и подвязывался под подбородок; его висячие концы густо усаживались жемчугом. Этот платок назывался убрусом. Это был обыкновенный домашний головной убор. Когда женщины выходили в церковь или в гости, то надевали кику: то была шапка с возвышенною плоскостью на лбу, называемою кичным челом; чело было разукрашено золотом, жемчугом и драгоценными камнями, а иногда все состояло из серебряного листа, подбитого материей. По бокам делались возвышения, называемые переперами, также разукрашенные; из-под них, ниже ушей, спадали жемчужные шнуры, числом около четырех или до шести на каждой стороне, и достигали плеч. Задняя часть кики делалась из плотной материи или соболиного или бобрового меха и называлась подзатыльник. По окраине всей кики пристегивалась жемчужная бахрома, называемая поднизью. Третий род головного убора был кокошник, у богатых также обложенный жемчугом.

Когда женщина выезжала, то на убрус надевала шляпу белого цвета с полями, у богатых покрытыми золотыми материями, жемчужинами и камнями; с этой шляпы спадали на спину длинные шнурки; когда шляпа была белого цвета, шнурки обыкновенно были красные. Также надевали шапки, очень часто черного цвета, из бархата или другой материи, отороченные дорогим мехом, иногда с золотою запоною спереди и с поднизью или кружевом по окраине. Девицы носили на голове венцы: они имели форму городов и теремов; например, изображение дома в несколько ярусов, отделявшихся один от другого жемчужными поясками. У венцов были поднизи, называемые рясами. У других венцы были проще фигурою и состояли только из золотой проволоки в несколько рядов, которые иногда украшались кораллами и камнями. Девичий венец был всегда без верха, потому что открытые волосы считались символом девичества. Очень часто эти венцы состояли из широкой повязки, вышитой золотом и усаженной жемчугами. Такая повязка суживалась на затылке и связывалась широкими лентами, иногда вышитыми, спадавшими на спину. Зимою девицы покрывали голову высокою шапкой, собольей или бобровою, с верхом из шелковой материи; она называлась столбунцом; из-под шапки выпадали на спину одна или две косы, в которые вплетались красные ленты. Иные вовсе не заплетали себе кос, а носили волосы распущенными по плечам. Девицы простого состояния носили повязки, которые спереди были шире, сзади суживались и наконец спускались на спину длинными концами. В знак печали женщины и девицы остригали себе волосы, как мужчины их растили по этому поводу. У детей женского пола волосы всегда были острижены, точно как и у мальчиков, и девочку можно было узнать только по небольшим пукам волос на висках.

Как женщины, так и девицы носили серьги. Как только девочка начинала ходить, мать прокалывала ей уши и втыкала серьги или кольца; обычай этот равно сохранялся и у знатных, и у простых. Самая обычная форма серег была продолговатая; иные назывались двоичны, то есть двойные, другие одинцы. Вообще серьги русские были очень длинны. Бедные женщины носили медные, более зажиточные – серебряные, богатые женщины – золотые с драгоценными камнями, преимущественно яхонтами и изумрудами, или золотые со множеством мелких камешков, называемых искрами. У некоторых были серьги из цельных драгоценных камней, обделанных в формах: грушевидной, круглой, овальной и тому подобное, иногда просверленных насквозь, с двумя вставленными в дырочки жемчужинами.

На руках женщины носили обручи или зарукавья, то есть браслеты, также с жемчугами и камнями, а на пальцах – перстни и кольца, которых нередко было так же много, как и у мужчин. Женские перстни отличались от мужских между прочим тем, что на них не вырезывалось печатей и они вообще не были так массивны, как мужские; перстни эти были большею частью золотые с искрами, то есть мелкими камешками, или с сердоликами; у небогатых – серебряные позолоченные, с мелкими жемчужинами. Шея женщины и девицы была увешана множеством крестов, образков и несколькими рядами монист жемчужных и золотых, иногда составленных в виде цепочки, на которых висели рядами коротенькие цепочки, каждая с крестиком. Кроме монист, знатные женщины носили золотые и серебряные позолоченные цепи, на которых висели большие кресты, отделанные финифтью. Вообще на шеях и на груди знатных госпож в Московии, как и повсюду, укладывались большие капиталы. За всякой невестой зажиточного состояния везли на новоселье огромные сундуки с нарядами и, сверх того, большое количество ссыпного жемчуга, необходимого для поправки платьев, иногда более пуда. На платьях, которые надевались в торжественных случаях, накладывалось невероятное множество украшений. Платье Натальи Кирилловны, которое на нее надели после взятия во дворец и наречения царскою невестой, было так тяжело от вышивании и жемчуга, что у невесты, когда, она поносила его немного, заболели ноги.

В руках у женщины был платок, называемый ширинкою; у богатых эти ширинки были шелковые с золотыми каймами и кистями. Зонтики были в употреблении у знатных госпож; их носили над ними рабыни.

Бедные поселянки ходили в длинных рубахах; на рубахи надевали летники иногда белого цвета, похожие также на рубаху, иногда крашеные, а голову повязывали платком из крашенины или шерстяной материи, подвязывая его под подбородок. Сверху всего, вместо накидного платья, поселянки надевали одежду из грубого сукна или серемяги, называемую серник. При большей зажиточности поселянки носили на головах платки шелковые, а сверху летника однорядку из красной или синей крашенины, зенденя или зуфи; зимою носили овчинные тулупы. Девицы делали себе кокошники из древесной коры в виде короны. Впрочем, при малейшей возможности муж не скупился принарядить свою жену. В те времена у посадских и у крестьян встречались такие богатые наряды, каких теперь трудно отыскать в этих классах. Их дорогие одежды были скроены просто и переходили из рода в род. По большей части одежды кроились и шились дома: шить на стороне не считалось даже признаком хорошего хозяйства.

Как мужские, так и женские дорогие одежды почти всегда лежали в клетях, в сундуках под кусками кожи водяной мыши, которую считали предохранительным средством от моли и затхлости. Только в большие праздники и в торжественные случаи, как, например, свадьбы, их доставали и надевали; в обыкновенные воскресные дни русские ходили в менее богатом наряде, а в будни не только простой народ, но и люди обоего пола среднего сословия и дворяне не щеголяли одеждою. Часто дворяне и их жены ходили в платьях из грубого холста или сукна, зато когда надобно было показать себя, русский скидал свои отрепья, вытаскивал из клетей отцовские и дедовские одежды и навешивал на себя, на жен и на детей все, что собрано было по частям им самим, отцами, дедами и бабками. Иметь хорошее платье почиталось необходимым для сколько-нибудь зажиточного хозяина. Богатая одежда служила признаком благосостояния и достоинства, и нередко случалось, что бедняк, когда приходилась ему нужда прикинуться не бедняком, брал у соседа напрокат платье и платил за это. С этим взглядом, во время приезда в Москву чужеземных послов правительство раздавало дьякам, придворным и гостям вышитые золотом кафтаны, чтобы приезжим чужеземцам показать толпу одетых в золото, чтобы чужеземцы заключили о России, что эта страна сильная, богатая и народ в довольстве живет под царским скипетром.

Чтобы дать понятие о гардеробе мужчины среднего сословия, мы приведем здесь одежду подьячего Красулина, сосланного в Колу. У него было три однорядки – одна темно-зеленая, две вишневые, три кафтана: один праздничный камчатный, другой дорогильный, третий суконный; два были червчатого цвета, а третий зеленый; штаны красные суконные; красные ферязи; четыре шубы, из которых одна покрыта камкою с серебряным кружевом и серебряными пуговицами, а три покрыты дорогами желтого и красного цветов; два ожерелья стоячих, одно аксамитное, другое шитое золотом пополам с серебром по черному бархату, третье простое черное бархатное; два тулупа и несколько лоскутов сукна и небогатых материй.

X
Пища и питье

Русская кухня вполне была национальная, то есть основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое, с небольшими различиями. Богатые господа составляли себе роспись кушаний на целый год; счет шел по церковным праздникам, по мясоедам и постам; для каждого дня, сообразно со значением его в церковном круге, назначался заранее стол; впрочем, это не стесняло возможности выбора кушаний и по охоте, потому что в росписи писалось множество кушаний, из которых можно было выбирать.

Обычай свято сохранять посты, соблюдаемый как бедными поселянами, так и царями и боярами, разделял русский стол на два отдела: скоромный и постный, а по припасам, из которых готовились кушанья, они могут быть разделены на пять отделов: мучнистые, молочные, мясные, рыбные и растительные.

Русские ели хлеб преимущественно ржаной; он был принадлежностью не только убогих людей, но и богатого стола. Русские даже предпочитали его пшеничному, приписывали ему больше питательности. Название «хлеб» значило собственно ржаной. Иногда, впрочем, к ржаной муке примешивали ячневую, но это не могло быть постоянным правилом, потому что ячменя было мало. Пшеничная мука употреблялась на просфоры, а в домашнем быту на калачи, которые вообще для простого народа были лакомством в праздничные дни – от этого и пословица: калачом не заманишь. Лучший сорт калачей пекся из крупитчатой муки в виде колец небольшого размера, другой сорт делался из толченой муки, круглыми булками: эти калачи назывались братскими; был третий род, называемый смесными калачами: их пекли из пшеничной муки пополам с ржаною. Это делалось не только от недостатка, но находили в такой смеси особый вкус: к царскому столу подавались такие калачи. Вообще хлебы, как ржаные, так и пшеничные, готовились без соли, и не всегда заботились, чтоб мука была свежа. «Домострой», образец хозяина в XVI веке, советует печь хлебы преимущественно из муки, которая уже подвергается затхлости, и научает давать такую же муку взаймы тому, кто попросит.

В XVI и XVII веках в большом употреблении в народе было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою; в сухом виде оно отпускалось служилым людям для продовольствия наряду с ржаною мукою.

Из кушаний, приготовляемых из теста, занимают первое место пироги. По способу печения они были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, пряженые иногда из квасного, иногда из пресного. Мука для них употреблялась пшеничная крупитчатая или толченая, смотря по важности дня, когда они готовились; пеклись также и ржаные пироги. Все вообще русские пироги в старину имели продолговатую форму и различную величину; большие назывались пирогами, малые пирожками. В скоромные дни они начинивались бараньим, говяжьим и заячьим мясом, несколькими видами мяса разом, например, бараниной и говяжьим салом, также мясом и рыбою вместе с прибавкою каши или лапши. На масленицу пекли пряженые пироги с творогом и с яйцами на молоке, на коровьем масле, с рыбой вместе с искрошенными яйцами или с тельным, как называлось рыбное блюдо, приготовляемое вроде котлет. В постные рыбные дни пеклись пироги со всевозможнейшими родами рыб, особенно с сигами, снетками, лодогой, с одними рыбными молоками или с визигой, на масле конопляном, маковом или ореховом; крошеная рыба перемешивалась с кашей или с сарацинским пшеном5454
  Сарацинское пшено – старое название риса.


[Закрыть]. В постные нерыбные дни пеклись они с рыжиками, с маком, горохом, соком, репою, грибами, капустою, на каком-нибудь растительном масле или сладкие с изюмом и другими разными ягодами. Сладкие пироги пеклись и не в пост вместо пирожных. Вообще пироги, за исключением сладких, подавались к горячему: меж ух.

Другой вид печенья из теста был каравай – сдобный хлеб с различными способами приготовления. Был каравай битый, который взбивался с маслом в сосуде, ставленный – вроде кулича на молоке; яцкий – на большом количестве яиц, каравай с сыром, каравай братский и прочее. Яйца, масло или говяжье сало, сыр и молоко служили добавкою в каравае, а различные виды его зависели от того, сколько класть муки и с чем ее клали и в каком количестве.

К печеньям из теста принадлежали: курник, то есть паштет, начиненный курицею, яйцами, бараниною с маслом или говяжьим салом; оладьи, котлома, сырники, блины, хворосты, кисели. Оладьи делались из крупитчатой муки, яиц, коровьего масла, а в постные дни – без яиц с ореховым маслом и подавались вообще с патокой, сахаром или медом. Оладьи огромного размера назывались приказными оладьями, потому что их приносили приказным людям на поминки. Подобное кушанье составляла котлома, отличавшаяся от оладий тем, что количество яиц в ней было меньше; она подавалась с патокой. Сырники готовились из творога, яиц, молока с небольшим количеством крупитчатой муки. Блины делались красные и молочные: первые из гречневой, вторые – из пшеничной муки; молоко и яйца входили в последний сорт. Блины не составляли принадлежности масленицы, как теперь, – символом масленицы были пироги с сыром и хворосты – вытянутое тесто с маслом. Пекли также тестяные шишки, левашники, перепечи, орешки: все эти виды подавались в масле; такие же кушанья готовились в пост с растительным маслом. Кисели делались из овсяной и пшеничной муки и подавались в скоромные дни с молоком, в постные – с постным маслом. Каша приготовлялась из круп, овсяных или гречневых, пшенная каша была редко. Из молочных кушаний в употреблении была вареная лапша с подливом в нее свежего топленого молока, варенца, молочная каша разных видов, губчатый сыр из творога со сметаною, кислый сыр.

Мясные кушанья были вареные или жареные. Вареные подавались в щах, ухе, рассоле и под взварами; щи забеливались сметаной во время варения, а не при столе. Обыкновенный приварок к щам была кочанная и крошеная, свежая и кислая капуста. К щам подавалась гречневая каша. Ухой назывался суп или похлебка. Огромное количество разных пряностей составляло принадлежность русской ухи в разных видах: уха с гвоздикою называлась черною ухою, с перцем – белою, а без пряностей – голою. Рассол был род нынешней солянки: варилось мясо в огуречном рассоле с примесью пряностей. Взваром назывался всякого рода соус. Жареные мясные кушанья были верченые, шестные, печеные, сковородные. Баранина составляла самый обычный вид мясных кушаний в скоромные дни с весны до поздней осени. «Домострой» научает, как поступать с бараньим мясом: купив целого барана, следовало облупить его и распределить на несколько дней части его мяса; грудинка подавалась на уху или щи; лопатки и почки на жареное; крюки подавались под взваром; ножки начинялись яйцами; рубец кашею; печенку иссекали с луком и, обернув перепонкою, жарили на сковороде; легкое приготовляли со взболтанным молоком, мукою и яйцами; из головы вынимали мозги и делали из них особую похлебку или соус с пряностями, а из густосваренной с бараньим мясом ухи, ставя ее на лед, приготовляли холодный студень. Для говядины служили яловые коровы, поэтому говядина вообще носила в старину название яловичины. Яловиц покупали осенью и убивали; мясо солили впрок, а потроха, к которым причисляли губы, уши, сердце, ноги, печень, языки, служили для обыденной пищи и подавались под студнем, под взварами, с кашей, на жареное. Вообще свежей говядины русские ели мало, а употребляли более соленую. Многие содержали во дворах своих свиней и откармливали их в течение года, а перед праздником Рождества кололи. Свиное мясо солилось или коптилось, и ветчина употреблялась на зимние щи, а голова, ноги, кишки, желудок подавались свежими в разных приготовлениях, как-то: голова под студнем с чесноком и хреном; из кишок делали колбасы, начиняя их смесью мяса, гречневой каши, муки и яиц. Русские в старину любили свинину, кажется, больше, чем теперь. Зайцы подавались душеные (духовые), рассольные (в рассоле вареные) и под взварами, особенно сладкими. Были люди, которые считали зайцев нечистыми животными, как и теперь, но другие объясняли, что зайца есть не грешно, только надобно смотреть, чтобы он не был задушен во время травли. Стоглав запрещает продавать на торгах зайцев без испущения крови. Такое же предостережение было от московского патриарха в 1636 году; но нигде не видно, чтобы Церковь вооружалась против употребления зайцев в пищу. Наравне с зайцами некоторые чуждались или по крайней мере остерегались оленины и лосины; но мясо этих зверей составляло роскошь царских и боярских торжеств.

Куры подавались в щах, ухе, рассоле, жаренные на рожнах, вертелах, называемые по способу их приготовления нарожными и верчеными. Щи с курицей назывались богатыми щами и всегда забеливались. К жареной курице обыкновенно подавали что-нибудь кислое: уксус или лимон. Кура рафленая была употребительной в XVII веке в соусе из курицы с сарацинским пшеном, изюмом и разными пряностями, кура бескостная в соусе из курицы без костей, с начинкою из баранины или яиц с шафранною похлебкою. За роскошными обедами подавались особыми блюдами куриные пупки, шейки, печенки и сердца. Другие птицы, употребляемые в пищу, были утки, гуси, лебеди, журавли, цапли, тетерева, рябчики, куропатки, перепела, жаворонки; утки – в щах и жареные, гуси – шестные5555
  Шестный – вяленый, воздушный.


[Закрыть], начинялись гречневой крупой и приправлялись говяжьим салом; из гусей приготовляли полотки5656
  Полоток – половина распластанной птицы, соленой, вяленой, копченой, засушенной в печи. Иногда и целая соленая и копченая птица, из которой вынуты кости.


[Закрыть], которые ели зимою с хреном и уксусом; гусиные потроха шли в уху или в особые кушанья под взварами. Рябчики, тетерева и куропатки – кушанья зимние – обыкновенно подавались: первый приправленный с молоком, прочие жареные со сливами и другими плодами. Лебеди во всякое время считались изысканным блюдом: их подавали под взваром с топешками, то есть изрезанными ломтиками калача, опущенными в коровье масло; потроха лебяжьи, как и гусиные, подавались под медвяным взваром, иногда же с говядиной или в пирогах и перепечах. Прочей дичи в Московии было много и она была дешева, но вообще русские не очень любили ее и мало употребляли. Каждое мясо имело свои огородные и пряные приправы; так, репа шла к зайцу, чеснок к говядине и баранине, лук к свинине.

Исчисляя мясные кушанья, нельзя не упомянуть об одном оригинальном кушанье, которое называлось похмелье; это изрезанные ломтики холодной баранины, смешанной с мелко искрошенными огурцами, огуречным рассолом, уксусом и перцем; его употребляли на похмелье.

Московское государство изобиловало рыбою, составлявшею половину года обычную пищу. Употребительные роды рыб были: лососина, привозимая в Москву с севера из Корелы, осетрина шехонская и волжская, волжская белорыбица, ладожская ладога и сырть, белозерские снетки и рыбы всех небольших рек: судаки, караси, щуки, окуни, лещи, гольцы, пескари, ерши, вандыши, хохолки, вьюны. По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, провесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипанная, копченая. По принятому обыкновению закупать для дома съестные припасы в оптовом количестве везде продавалось множество рыбы, приготовленной впрок посредством соли. Домовитый хозяин покупал для домашнего обихода большой запас и складывал в погреб, а чтобы она не испортилась, вывешивал на воздух, и это называлось выветривать: тогда уже рыба получила название провесной, а если хорошо выветривалась, то ветряной. С тех пор рыба складывалась уже не в погреб, а в сушиле пластами и прутами; пластовая рыба клалась на приделанных к стенам сушила полицах, а прутовая – кучею под рогожами.

При затруднительности путей сообщения свежей рыбой могли пользоваться только жившие около рыбных мест; в Москву свежая красная рыба доставлялась только для царского стола и для знатных князей и бояр; она привозилась живая и содержалась в прудах, сделанных нарочно в их садах; масса жителей довольствовалась соленою осетриною, приготовляемою на астраханских учугах.

Горячие рыбные кушанья были щи, уха и рассольное. Рыбная уха делалась из разных рыб, преимущественно чешуйчатых, а также из рыбьих потрохов, смешанных вместе с пшеном или с крупами и с большим прибавлением перца, шафрана и корицы. По способам приготовления в русском столе различалась уха рядовая, красная, черная, опеканная, вялая, сладкая, пластовая; в уху бросали мешочки или толченики, приготовленные из теста с искрошенной рыбой. Щи делались кислые со свежей и с соленой рыбой, иногда с несколькими сортами рыб вместе, часто с рыбой сухой вроде истертой в порошок муки; при этих горячих кушаньях подавали пироги с рыбными начинками или кашею. Рассольное приготовлялось обыкновенно из красных рыб: осетрины, белужины и лососины. При горячих кушаньях подавали пирожки с разными рыбными начинками и с кашею. В постные дни летом подавалась ботвинья с луком и разными кореньями. Из тертой рыбы разных родов, смешанных вместе с примесью крупы или пшена, приготовлялось кушанье, называемое рыбная каша; а в скоромные дни примешивали туда и мяса; такую же кашу клали и в пироги. Приготовляли из рыб тельное вроде котлет, смешивали с мукою, обливали ореховым маслом, прибавляли туда пряностей и пекли; это называлось рыбным караваем. Жареную рыбу подавали облитую каким-нибудь взваром. Икра была в числе обычных кушаний: свежая зернистая из осетра и белорыбицы составляла роскошь; но во всеобщем употреблении была паюсная, мешочная, армянская – раздражающего свойства и мятая, самого низшего достоинства, которую покупали бедные простолюдины. Икру вообще употребляли с уксусом, перцем и искрошенным луком. Кроме сырой икры, употребляли еще икру, варенную в уксусе или маковом молоке, и пряженую5757
  Пряженый – жаренный в масле.


[Закрыть]: в посты русские делали икрянки, или икряные блины: это была взбитая, после продолжительного битья, икра с примесью крупитчатой муки и потом запаренная.

В те постные дни, когда считалось грехом употреблять рыбу, пища русских состояла из растительных веществ: ели кислую и ставленую капусту, свеклу с постным маслом и уксусом, пироги с горохом, с начинкою из растительных веществ, гречневую и овсяную кашу с постным маслом, луковники, овсяный кисель, левашники, оладьи с медом, караваи с грибами и с пшеном, разного рода грибы вареные и жареные (масленики, грузди, сморчки, рыжики), разные приготовления из гороха: горох битый, горох тертый, горох цеженый, сыр гороховый, то есть твердосбитый мятый горох с постным маслом, лапшу из гороховой муки, творог из макового молока, хрен, редьку и разные овощные приготовления: взвар из овощей и коливо5858
  Коливо – род каши.


[Закрыть].

Вообще ко всяким кушаньям русские любили примешивать пряные приправы, а в особенности лук, чеснок и шафран. Эти два зелья – лук и чеснок – делались как бы предметом первой необходимости: таким образом, они давались в числе кормов, которые обязаны были жители давать писцам, посылаемым для составления писцовых книг. Перец, горчица и уксус ставились всегда на столе как необходимость обеда; и каждый гость брал сколько хотел. При изготовлении кушаний обыкновенно не употребляли соли, как это делается во многих местах и теперь; но из этого не следует, чтобы русские не любили соленого: это делалось для того, чтобы каждый гость мог брать сколько хотел, и в те времена русские не находили разницы во вкусе того, что посолено во время приготовления кушанья, от того, что солили уже на столе. Зато все любили соленое впрок и не только употребляли, как уже сказано, мясо и рыбу больше в соленом виде, но и заправляли с солью и уксусом разные овощи и плоды: огурцы, сливы, яблоки, груши, вишни. У домовитых хозяев всегда стояло несколько посудин с такими соленьями, нагнетенных камнями и засеченных в лед. Они подавались к жареному мясному и рыбному, а белая соленая капуста была обычным запасом на зиму как у богатых, так и у бедных.

Русские лакомства состояли из плодов свежих или же приготовленных в патоке, с медом и сахаром. Плоды эти были отчасти туземного происхождения, отчасти привозные. Хозяева употребляли яблоки и груши в патоке и в квасе, то есть клали в бочонки и заливали патокой, потом закрывали, но не плотно, чтобы «кислый дух выходил», или же, отобравши свежих яблок, прорезали в них отверстия и наливали туда патоки; из малины делали морс, употребляемый с водою, из брусники брусничную воду. Было в обыкновении лакомство, называемое левашами: его делали из малины, черники, смородины и земляники. Ягоды сначала уваривали, потом протирали сквозь сито и вслед за тем варили снова, уже с патокой, обильно добавляемой во время варения, потом выкладывали эту густую смесь на доску, прежде смазанную патокой, и ставили на солнце или напротив огня; когда она высыхала, то свертывали ее в трубочки. Другим лакомством была пастила, приготовляемая из яблок. Яблоки клали в сыту5959
  Сыта – медовой взвар, разварной мед на воде.


[Закрыть] и парили, потом протирали сквозь сито, клали патоку и снова запаривали, мешали, били, мяли, потом выкладывали на доску и давали подняться вверх, наконец, складывали в медные, луженые творила, давая закиснуть, и опрокидывали вниз. Пастилу делали также и из других плодов, например, из калины.

Редьку в патоке приготовляли таким образом: сначала искрашивали редечный корень в мелкие ломтики, вздевали на спицы, так, чтобы ломтик не сталкивался с другим ломтиком, и вывяливали на солнце или в печах после печенья хлебов; когда в растении не оставалось сырости, толкли его, просевали сквозь сито, между тем варили в горшочке белую патоку и, уварив, выливали в редечную муку, прибавляя туда разных пряностей: перца, муската, гвоздики, и, запечатав горшочек, ставили в печь на два дня и две ночи. Смесь эта должна быть густа, как паюсная икра, и называлась мазюней, такую же мазюню приготовляли подобным способом из сухих вишен. Из арбузов, которые привозились в Московию с низовьев Волги, приготовлялось такое лакомство: изрезав арбуз пальца на два от коры кусками не толще бумаги, клали на сутки в щелок, между тем варили патоку с перцем, имбирем, корицею и мускатом и потом клали туда арбузы. Подобным образом приготовляли лакомства и из дынь. Русские варили в сахаре и в патоке привозные плоды, изюм с ветвями, коринку6060
  Коринка – сорт изюма.


[Закрыть], смоквы, имбирь и разные пряности. Обыкновенным русским лакомством был взвар, приготовляемый из винных ягод, изюма, фиников, вишен и других плодов с медом, сахаром или патокой, с большим количеством гвоздики, кардамона, корицы, шафрана, имбиря и прочего; один род взвара назывался медвяным; другой квасным. К лакомствам следует отнести также пряники или коврижки, старинное национальное печенье. Сахар и леденец, привозимые русским из-за границы, служили предметом лакомств для богатых. На царских и боярских пирах ставили на стол приготовленные из сахара изображения орлов, голубей, уток, городов, башен, теремов, людей и также целые сахарные головы. По способу приготовления и по цвету различалось несколько видов сахара: сахар свороборинный, сахар зеренчатый, узорчатый, леденец белый и красный. Все это привозилось через Архангельск и с боярских столов переходило в народное употребление.