Текст книги "Целебный чай"

Автор книги: Николай Даников

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 14 страниц) [доступный отрывок для чтения: 6 страниц]

Низкосортные измельченные чаи

Чаи из листьев, специально измельченных, а также из отходов чайного производства, образующихся при сортировке или просеивании.

Гранулированный чай.Международная маркировка – CTC – чай, листья которого после окисления пропускаются через вращающиеся валки с мелкими зубцами, которые режут и скручивают их. Этот метод нарезки дает меньше отходов, чем традиционный. В качестве сырья используются не только первые два-три листа, но четвертый и пятый листья. Чай CTC заваривается крепче и имеет более терпкий вкус и яркий цвет, но менее богатый аромат, чем листовые чаи. Метод применяется в основном в Индии и на Цейлоне. Объем производства гранулированного чая очень велик – в 1997 году 87,9% от общего объема готовой продукции ведущих чаепроизводителей мира составляли чаи CTC.

Чай в пакетиках. Состоит в основном из чайной крошки и пыли, заключенных в пакетики из фильтровальной бумаги, иногда ткани. Бывает как черным, так и зеленым. Популярен в США и Европе. Может подразделяться на классы, аналогичные брокен оранж пекой, в случае изготовления из соответствующего сырья.

Зеленый или черный кирпичный чай,изготавливаемый из старых листьев, подрезного материала и даже веток, путем прессования, облицованный сравнительно высококачественным чайным материалом. Содержание облицовочного материала должно быть не меньше 25%, общее содержание чайных листьев – не менее 75%. Отличается ярко выраженным терпким вкусом с табачным оттенком и слабым ароматом, может долго храниться. Популярен в Центральной и Северо-Восточной Азии.

Черный плиточный чай, изготавливаемый из чайной крошки и пыли прессованием c предварительной обжаркой и пропариванием при температуре 95 – 100°C. Отличается высокой экстрактивностью. Популярен в Поволжье, Казахстане, Приаралье, Сибири и на Крайнем Севере.

Растворимый чай, представляющий собой порошок из тем или иным способом дегидратированного заваренного чая. Его слабый букет обычно восполняется ароматизацией.

Расшифровка аббревиатур

Вид чая

F.(Flowery, «флавери», близкий к цветам) в начале или перед O.P. – чай из листьев, растущих рядом с почкой нового листка, и почек, дающих сильный аромат.

S.(Sushong, Souchong, сорт чая) в начале – нижние старые листья, придающие чайному букету специфический оттенок.

D.(Dust, «даст», пыль) чайная пыль, крошка, применяющаяся для производства пакетированного чая низкого качества.

Качественные характеристики

G.(Golden, «голден», золотой) – смесь листьев лучших, «золотых» сортов.

S.(Special, «спешл», специальный) в конце – отборный чай, который является эксклюзивным по каким-либо характеристикам.

Long Leaf(Long Leaf, «лонг лиф», длинный лист) – длиннолистовой чай.

F.или Fngs(Fannings, «фаннингз», веерность) в конце – «фаннингз», мелкая высевка высококачественного чая, особенно хорошо заваривается, применяется в производстве пакетированного чая высшего качества. Например, B.O.P.F.

1 и 2– «показатели сорта чая. Чай с маркировкой 1 более высокого класса, чем чай без цифровой маркировки. Цифры указывают также на размер чайного листа».

По добавкам

Существует множество сортов ароматизированного чая и чая с добавками – цветочными, фруктовыми и другими. Аромат может придаваться чаю прямым добавлением цветов, сушеных ягод или фруктов, внесением натуральных или искусственных эфирных масел, а также выдерживанием чая в контакте с ароматическими добавками (при этом они отделены от чая бумагой или тканью, но передают ему свой аромат, поскольку чай легко впитывает посторонние запахи).

Самые распространенные сорта ароматизированного чая:

«Эрл Грей» с ароматом бергамота;

● жасминовый чай с цветками жасмина;

● чай с ароматом лимона, известный на Западе как «русский чай»;

● туарегский чай с мятой.

Кроме вышеперечисленных, для ароматизации чая часто используют цветки лотоса, пиона, розы (или розовое масло, или его заменитель), вишню, цедру апельсина, землянику, искусственные ароматизаторы с запахом сливок.

Индийский чай

Чай в Индии начали выращивать относительно недавно – во второй половине XIX века. Однако в предгорьях Гималаев на севере и северо-востоке страны чайные деревья росли и до прихода англичан. Много веков чай там не культивировался, а только собирался с дикорастущих деревьев. Существует легенда, как некие английские торговцы украли в Китае несколько кустов чая и посадили их в равнинной части Индии, к тому времени захваченной и колонизированной Англией. С тех нескольких кустиков и пошло выращивание чая в Индии и Цейлоне. Было это в 30-е годы XIX века. После первого успешного опыта в 1863 году Восточно-Индийская компания завезла в Индию большую партию ростков, и через 10 лет упорного труда чайные плантации дали первый урожай. Успех породил сразу несколько компаний, многие из которых до сих пор продают чай и известны во всем мире.

Высокосортовой чай в Индии растет на склонах гор, которые бывают очень крутыми (до 70°). Плантации распложены на террасах, которые кольцами опоясывают склоны гор. Собирают чай исключительно женщины и только вручную. Происходит это, как правило, на рассвете. Производители стараются изготавливать чай наивысшего сорта, то есть листовой скрученный чай, без ломаных листьев.

В Индии существуют три основные области произрастания высокосортного чая: Даржилинг, Нилгири и Ассам. На сегодняшний день Индия является вторым производителем качественного красного чая и первым – средних и низкосортных «массовых» чаев класса СТС, но довольно большбя часть этого «простого» чая остается в стране – индусы очень любят пить чай. Совсем другое дело – Шри-Ланка (Цейлон). Хотя эти страны – близкие соседи, но местные жители практически не пьют чай, и весь цейлонский урожай отправляется на экспорт. Разделение чая на южноиндийский и североиндийский существует до сих пор, и в последнее время становится отчетливее. Это касается «чистых», некупажированных чаев. Однако эти критерии принято применять и к обычным чаям или их купажам в пределах одного региона.

Нилгири – один из крупнейших чайных регионов Индии, расположенный на юге страны у подножия Голубых гор. Предгорья с плантациями чая начинаются достаточно высоко (1500 – 1800 м). Они окружены снежными вершинами гор и буйно растущими джунглями. Уже в 1840 году здесь были посажены первые чайные саженцы, которые благодаря хорошим для них климатическим условиям прекрасно прижились и были положены в основу будущих плантаций. Нилгири занимает второе место в Индии по объему производства красного чая. Связано это с особенностями климата – частые муссонные дожди, высокая среднегодовая температура позволяют расти чаю весь год. Собирают чай в Нилгири два раза в году: весной (апрель – май) и осенью (сентябрь – декабрь). Лучшим считается весенний сбор.Чай из Нилгири дает яркий настой, мягкий вкус и свежий лимонный аромат. Он плохо переносит хранение, поэтому лучше пить свежесобранный чай.

Главным чайным регионом Индии является Ассам, в котором производится больше половины всего индийского чая. Здесь есть высокогорные плантации, выращивающие элитный, «чистый» чай, есть и простые равнинные, чай из которых входит во множество блендов (купажей). Ассам граничит с Китаем, Бутаном, Бирмой и Бангладеш. Он находится в одном из самых красивых мест мира и по всем параметрам является одним из лучших мест для выращивания красного чая. Условно Ассам делится на Верхний (Северный) и Нижний. Основные элитные «чистые» сорта чая производят в Верхнем Ассаме.Здешние климатические условия и особенно количество осадков создают парниковый эффект, который благотворно влияет на качество чайного листа. Первые весенние сборы дают чай среднего качества, основной сбор чая идет в июле – сентябре. Самые многочисленные плантации Ассама – равнинные. Здесь производится основной, массовый чай сорта СТС (средне– и мелколистовой). Чай из Ассама обладает значительной крепостью, темным настоем, густым и полным ароматом и терпким вкусом.

К западу от Ассама лежит область Даржилинг – самый знаменитый чайный регион Индии, в котором производят элитные сорта красного чая. Даржилинг граничит с Китаем и Бутаном. Эта область расположена в гористой местности вблизи Гималаев. Чайные плантации находятся на высоте 2000 м над уровнем моря на площади в 20 тыс. га. Особый микроклимат региона идеален для выращивания нежных и ароматных чаев. Красные чаи Даржилинга считаются одними из самых нежных и ароматных чаев в мире, соперничая с лучшими китайскими сортами, а в некоторых случаях и превосходя их.Неповторимый вкус чая из Даржилинга нельзя воспроизвести ни на одной чайной плантации мира, поэтому он так высоко ценится любителями чая за свои уникальные вкусовые качества. Лучший чай растет в самой холодной части местности на высоте 2600 м. Именно здесь растут китайские разновидности чайного куста, устойчивые к холоду. Цвет чаинок в этом чае – темно-бордовый с зеленым отливом. Самый качественный и соответственно дорогой сбор – апрельский.Он имеет нежный медовый вкус с ароматом розы – опьяняющее сочетание. Этот чай продается с аукционов, и цены на него в несколько раз превышают последующие сборы с тех же плантаций. Второй сбор не менее интересен и ценится знатоками иногда выше первого. Он имеет более насыщенный, но свежий и легкий аромат и фруктовый вкус. Третий (осенний) сбор дает более насыщенный настой и менее изысканный аромат.

Большая часть индийского чая – это смеси (или купажи). Различные фирмы делают купаж для одной большой партии чая, которая затем расфасовывается и отправляется потребителям. Естественно, состав купажей время от времени меняется, поэтому существует такая практика, как проба чая. Здесь, как и в выборе вина, необходима дегустация, а затем закупка необходимого количества именно той партии, вкус которой наиболее понравился. Есть фирмы (главным образом английские), которые имеют собственных титестеров на чайных фабриках Индии, задача которых проследить за качеством и стабильным вкусом чая независимо от урожая. Для этого отбирают чай с нескольких плантаций и делают пробные купажи, наилучший из которых и становится образцом для партии. Всего четыре сорта индийского чая продаются «чистыми», т.е. без добавления чая других сортов.

Даржилинг (Darjeeling Tea)является самым дорогим чаем в мире (чай первого сбора). Найти такой чай в свободной продаже практически невозможно, так как он производится небольшими партиями и продается с аукционов. Если кто-либо пытается продать чай под таким названием с указанием, что это даржилинг без примесей, то скорее всего это мошенник. Большая часть даржилингов, попадающих в Россию, – это всего лишь купажи третьего сбора с меньшей долей знаменитого чая. Иногда можно встретить и даржилинг второго сбора. Это могут быть упаковки известных «дорогих» английских марок. Цена за 100 г такого чая будет от 1000 р. за 100-граммовую баночку. Настоящий даржилинг имеет яркие и светлые тона настоя, миндально-цветочный аромат с медовой ноткой, без специфической крепости или терпкости соседнего Ассама. Чай даржилинг относится к «дневным» сортам и пьется в течение дня без добавления молока и сахара.

Ассамский чай (Assam Tea)– насыщенный, с полным богатым вкусом, более темным настоем и некоторым «солодовым» оттенком во вкусе. Ассамские чаи более терпкие, чем даржилинги, и имеют яркий, почти оранжевый или красноватый настой. Чистый, не смешанный ассам довольно редок; в основном этот чай используется в смесях (Irish Breakfast и подобных «утренних» чаях).

Нилгири (Nilgiri Tea)– это южноиндийский чай, напоминающий скорее высококачественный цейлонский, нежели северо-индийский. Он может продаваться и как «чистый нилгири», но в основном используется в купажах или как основа для более качественных «миксов».

Сиккимский чай (Sikkim Tea)– это новый сорт, появившийся в конце 1980-х годов, но уже завоевавший позиции на рынке чая. Это вкусный и нежный чай, напоминающий даржилинги по вкусу и ассамские чаи по аромату. Можно сказать, что он занимает промежуточное положение между этими двумя титанами и достоин внимания хотя бы потому, что название пока «не раскручено» и цены на этот чай невысоки.

Основные виды индийского чая:листовой (крупно– и среднелистовой), порошковый (в пакетиках), гранулированный (СТС) и прессованный. Листовой чай выращивается в основном в Даржилинге и Ассаме. Гранулированные чаи пользуются популярностью в самой Индии, где распространился трансформированный английский способ питья чая с молоком.

Способ заваривания чая зависит от его вида и сорта.Индийский чай можно заваривать несколькими способами. По-китайски:больше заварки и меньше времени заваривания; по-английски:1 ч. л. заварки на одну чашку (250 мл) + 1 ч. л. «на чайник» и долгое (3 – 5 минут) заваривание; по-индийски:очень крепкий чай, горячее молоко и много сахара. Все три способа имеют свои неповторимые особенности, и каждый способ хорош для своего типа чая.

Китайский способподходит для любого индийского чая, но лучше всего он раскрывает ароматы нежных высокогорных цельнолистовых сортов, например, чаи Даржилинга. Для объема чайничка в 250 – 350 мл нужно взять около 2 ст. л. чая. В предварительно хорошо прогретый чайник (лучше фарфоровый) засыпьте сухую заварку и дайте ей потомиться в тепле пару минут. Можно немножко встряхивать чайничек, чтобы чаинки смогли прилипнуть к стенкам и прогреться. Идеальная температура воды для нежных даржилингов должна быть в пределах 75°С. Для фиксации температуры воспользуйтесь термосом со стеклянной колбой. На чайничек объемом 250 мл должно хватить литра воды. Налейте воду в заварной чайник и почти сразу, не спеша, начинайте сливать чай в отдельную емкость-кувшинчик (у китайцев он называется ча-хай). Это делается для того, чтобы слабо заваренный чай в начале и терпкий в конце заваривания смешались, и в чашке каждого из пьющих был одинаковый по крепости напиток. После первой порции повторите заваривание и снова сразу выливайте чай без настаивания. Третий раз можно выждать 20 – 40 секунд, четвертый – минуту-полторы, пятый – 2 минуты или более. Больше пяти заварок индийские чаи не выдерживают. Недорогие сорта выдерживают максимум три заварки, а то и две.

Английский способзаключается в том, что небольшое количество чая настаивают долго. Возьмите подходящий по объему чайник из расчета 200 мл на каждого участника чаепития. То есть если чай пьют четверо, то нужно взять заварной чайник объемом 700 – 1000 мл. Прогрейте его хорошенько – он должен быть горячим от донышка до крышечки. Засыпьте чай из расчета: 1 ч. л. на одну чашку и добавьте еще одну ложечку на общий объем чайника, если он больше 500 мл. Заварите водой не горячее 85°С для нежных листовых или 90 – 95°С для среднелистовых или ломаных чаев. Настаивайте 3 – 4 минуты, если это даржилинг или другой высокогорный сорт, или 4 – 5 минут, если это равнинный ломаный или более низкого качества или если вы хотите получить более терпкий чай. Разлейте напиток по чашкам, не разбавляя его водой. Сразу после того, как первая порция чая налита, долейте еще горячей воды в заварной чайник. По прошествии еще 5 минут можно разлить вторую порцию. В этом способе не принято заваривать чай более двух раз. Если вы желаете пить чай, как это любят в Англии, с молоком или сливками, то влейте сливки в чашки до чая, предварительно слегка подогрев.

Заваривание по-индийскизаключается в очень интенсивном заваривании (обычно берется мелколистовой или гранулированный чай). Готовый чай смешивают с молоком, добавляют много сахара и переливают из стакана в стакан с большой высоты для появления обильной пены. Этот очень густой напиток приятного цвета трудно назвать чаем, однако индусы его очень любят и пьют в больших количествах. Такой способ отдаленно напоминает приготовление знаменитой масалы – крепкого чая с молоком и специями. Но масала – это скорее блюдо с чаем в составе, чем просто чай.

Цейлонский чай

Цейлонский чай тоже можно отнести к «индийскому». Этот остров, близко расположенный к Индии, производит столько же чая, сколько и материковые плантации, а то и больше. Выращивать чай на Цейлоне начали случайно. До 60-х годов XIX века на Цейлоне имелись лишь кофейные плантации, но из-за внезапной болезни большинство кофейных деревьев погибло, и наступила эра чая. В 1867 году была заложена первая чайная плантация на Цейлоне. А в 1890 году на Цейлоне оказался сэр Томас Липтон, который основал собственные чайные плантации и заводы по его переработке, ориентированные на нужды английских потребителей. Чай на Цейлоне делится на три основных вида: высокогорный (1200 м и выше над уровнем моря), средневысотный (600 – 1200 м) и низкогорный (до 600 м). Доля высокогорного качественного чая сравнительно невелика, это изысканные сорта с плантации Нувара Элия. Хороший чай получают и с двух других плантаций: Димбулы и Увы.

Нувара-Элия – самый высокогорный чаеводческий регион в мире. Находится он на высоте 2400 – 2800 м над уровнем моря. Чай собирают круглогодично, но лучшие урожаи – в январе – марте.Чай в этом регионе принято собирать на рассвете – именно в это время лист сохраняет свою свежесть и затем проявляет ее в заваренном напитке. Иногда чай из Нувара-Элии называют «шампанским чая», так же как и некоторые чаи провинции Даржилинг в Северной Индии. Этот чай дает настой золотистого цвета, тонкий и изысканный аромат, слегка вяжущий вкус.

Регион Ува лежит в юго-восточной части Шри-Ланки в горах, на склонах которых расположены плантации, выращивающие превосходный чай. Отличительной особенностью чая из Увы является золотисто-красноватый оттенок настоя, великолепный аромат и прекрасный полный вкус.

Регион Димбула расположен на высоте 2000 м над уровнем моря. Большая часть чайных плантаций расположена на юго-восточных горных склонах. Лучший чай получается в январе – марте, когда стоит сухая и холодная (для этих широт) погода.В это время аромат чайного листа наиболее полон. Главное достоинство здешнего чая – аромат с едва заметными лимонными нотами. Вкус чая полный, с небольшой терпкостью, настой светлый, красноватого цвета.

Китайский чай

Чай выращивают во многих районах Китая. Из свежих листьев одного куста китайцы могут изготовить свыше 500 сортов чая. Это объясняется тем, что один и тот же чайный лист можно обработать по-разному и получить несколько видов чая. Сам по себе чайный лист зеленый. Если его просто скрутить, спрессовать и высушить, то получится зеленый чай. Чтобы он стал черным, красным или желтым, листья завяливают, затем скручивают и ферментируют, т.е. оставляют окисляться на воздухе. Отдельные виды чая различаются не только по способу и степени ферментизации, но и по местонахождению на кусте, сорту чайного куста, по окончательной форме чайных листьев, по месту производства.

По способу обработкикитайские чаи можно подразделить на следующие категории:

Неферментированный чай (зеленый чай).Если лист предварительно нагреть, это воспрепятствует его ферментизации, а содержащиеся в нем эфирные масла не будут растворяться в воде. Первозданный зеленый чай сохраняет все полезные вещества, заложенные в свежем чайном листе.

Полуферментированный чай (улунский чай).Этот чай, не имеющий аналогов за пределами Китая, занимает промежуточное положение между зелеными и красными чаями. Он обладает совершенно особым ароматом, а растет в Фуцзяне, Гуандуне и на Тайване.

Ферментированный чай (красный чай).Листья красного чая подвергаются ферментизации до нагрева, а потому содержащиеся в нем эфирные масла растворяются в воде, окрашивая ее в темные тона. Сейчас главным центром его производства являются юго-западные провинции. Красный чай теряет половину витамина С, лишается фосфора и калия, зато приобретает большое количество бодрящего вещества – теина, который усиливает приток кислорода к мозгу.

Помимо этого, отдельно выделяются следующие сорта чая:

Чаи из нескрученных листьев и молодых почек.Нежные кончики и налитые почки собирают с кустов в начале весны, когда температура еще низка, и высушивают на открытом воздухе на прохладном ветерке.

Чаи, размягченные на пару и затем спрессованные.Вырабатываются из грубых жестких листьев с подогревом на пару и прессуются. Предназначены в основном для удобства перевозки в отдаленные районы, рассчитаны на длительное хранение.

Чаи с добавками натуральных душистых цветов (цветочный чай).Поскольку чайный лист легко впитывает ароматы других растений, китайцы нередко пьют его с различными добавками – лепестками жасмина, персика и хризантемы.

Знаменитые китайские чаи – это самые лучшие марки и сорта из великого множества китайских чаев, предлагаемых на мировом рынке. Их качество общепризнанно.

Сорта чая, общеизвестные в Китае

Лун-Цзинотносится к весенним чаям, у которых самым ценным является ранний сбор из почек с только что проклюнувшимися листочками. Процесс сортировки, скручивания, подсушивания молодых нежных листьев должен быть точно выдержан. Все операции производятся вручную и требуют большого опыта и осторожности.

Лун-Цзин делится на 13 сортов: 3 особых, затем 1 – 3 высших и 4 – 6 средних, а остальные считаются низкосортными. Высокосортный Лун-Цзин дает прозрачный чай нежно-изумрудного цвета, с ароматом густым, как у орхидеи, и свежим насыщенным вкусом. Лун-Цзин требует тонкого обращения. Его нельзя заваривать крепко, а чтобы сохранить уникальный аромат и насладиться вкусом этого чая, пить следует медленно, небольшими глотками. Не пожалевшие своего времени и внимания будут вознаграждены в полной мере не только во время чаепития, но и после него. Чай оставляет во рту неповторимый аромат и сладкое «воспоминание вкуса».

Mao-Фэнсобирают ранней весной, в пору набухших почек и первых нежных листьев. Чтобы чай не потерял нежности и свежести, его обрабатывают в день сбора: утренний сбор готовится после полудня, а послеобеденный – ночью. Чай обладает чистым выраженным ароматом, дает прозрачный крепкий настой со свежим вкусом, насыщенный и сладкий.

Высокосортный Дун-Тин Би-Лособирают ранней весной с появлением первых нежных листьев, когда содержание аминокислот и чайного фенола максимально. Чай должен быть переработан в день сбора. Дун-тин Би-Ло делится на семь сортов. Чем ниже сорт, тем больше листья и меньше на них пушка. Чем выше сорт, тем ниже температура подсушивания и нежнее обращение с листьями. У высокосортного Дун-Тин Би-Лo неповторимый, почти медовый аромат, чаинки закручены в тонкие спирали, листья с обеих сторон покрыты нежным пушком. Чай дает нежно-изумрудный прозрачный настой с густым ароматом и свежим, богатым вкусом.

Тай-Пин Хоу-Куй.Правила сбора и отбора листьев для этого сорта особенно строги. Настоящий Хоу-Куй собирают в ясный день на строго определенных плантациях, расположенных в довольно небольшом районе. Все почки должны быть одинакового размера и окружены двумя молодыми листиками того же размера, что и почка. Весь технологический процесс укладывается в один день: сбор утром, сортировка после полудня, а к вечеру чай уже готов. Но из-за строгих требований производят его немного. Настоящий Хоу-Куй делится на три сорта, и все они считаются принадлежащими к высшей категории.

Тай-Ши У-лунотносится к категории полуферментированных чаев, которые сохраняют свежий аромат зеленого чая, но дают выраженный вкус, характерный скорее для красного чая. Улунский чай пользуется наибольшей популярностью на юго-востоке Китая и на Тайване.

Знаменитый чай Пэн-Фэнизготовляется из почек с единственным листом. Высокосортный тайваньский У-лун дает прозрачный янтарный настой с сильным ароматом и медовым вкусом, который переходит в приятное послевкусие.

Те Гуань-иньсобирают четыре раза в год. Лучшим считается осенний сбор; весенний, обладая замечательным ароматом, уступает осеннему чаю во вкусе, а летний и весенний сборы наименее выразительны. Листья собирают более распустившимися, чем для зеленого чая, и обращают особое внимание на то, чтобы не повредить листья.

Чай дает густой настой золотистого цвета и оставляет медовое послевкусие. Об особенном аромате Гуань-инь говорят, что чай ароматен даже после семи заварок.

Цзюнь-Шань Инь-Чжэньсостоит из чайных почек, около 25 000 почек на один килограмм чая. В зависимости от качества почек Инь-Чжэнь делится на высший, первый и второй сорт. Чай дает чистый желтоватый настой со свежим ароматом и приятным сладким вкусом.

Ци-хунизвестен россиянам под названием черного чая, но поскольку среди китайских чаев выделяется отдельная категория черных чаев, разумнее не путать европейские названия с китайскими и придерживаться китайской терминологии.

Ци-хун имеет сильный, похожий на медовый запах, дает настой насыщенного красного цвета с богатым запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока.

Ци-хун составляет тройку самых ароматных красных чаев мира. Ци-хун очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оценить вкус.

Биологически активные вещества чая

Хотя чай изучают на протяжении веков, а над раскрытием химического состава чая ученые трудятся по меньшей мере полтораста лет, только за последние десятилетия стало возможным получить сравнительно полное представление о том, какие химические вещества входят в состав чая. Но и сегодня некоторые из них остаются в чае нераскрытыми либо распознанными лишь в самом общем виде.

Если еще в конце XIX века считали, что чай состоит из четырех-пяти основных веществ, то теперь в чае насчитывают десятки одних лишь крупных групп веществ, каждая из которых включает множество сложных и простых элементов. Общее число входящих в чай химических веществ и соединений пока еще невозможно подсчитать, десять-пятнадцать лет назад их насчитывалось около 130, а в настоящее время обнаружено уже около 300, причем 260 из них уже удалось идентифицировать, т.е. раскрыть их формулу. Следовательно, чай – сложнейшее и разнообразнейшее по своему химическому составу растение.

При этом следует иметь в виду, что химический состав свежесорванного зеленого чайного листа и сухой чаинки, полученной из этого листа, неодинаков. В сухом чае он разнообразнее и сложнее. В то же время не все химические вещества, присутствующие в свежих листьях, остаются в сухих чаинках после фабричной обработки: одни исчезают бесследно, другие испытывают окисление и частично изменяются, третьи вступают в сложные химические реакции и порождают абсолютно новые вещества с новыми свойствами и признаками.

Вполне естественно, что нас как потребителей чая интересует прежде всего вопрос о тех химических веществах, которые содержатся в чайном напитке, в настое. Ведь именно растворимая часть чая поступает в организм человека.

Как показали исследования, чай состоит на 30 – 50% из экстрактивных, т.е. растворимых в воде частей. На практике растворимость никогда не осуществляется полностью. Зеленые чаи содержат больше растворимых веществ (40 – 50%), а черные – меньше (30 – 45%). Кроме того, чем моложе, выше качеством листья чая, тем богаче экстрактивными веществами полученный из них сухой чай. И наоборот, чем старее, грубее листья, тем менее выходят в настой растворимые вещества, тем менее вкусен чай.

К числу экстрагируемых, т. е. растворимых, специалисты относят шесть основных компонентов чая: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные веществасоставляют 15 – 30% чая и представляют собой смесь более трех десятков полифенольных соединений и их производных, танина, различных катехинов, которые обладают свойствами витамина Р. При этом в зеленых чаях их содержание выше, чем в черных, поскольку последние в процессе производства подвергались процессу окисления. Продукты окисления (хиноны), в свою очередь, окисляют другие вещества чайного листа и образуют многие ароматические продукты, участвующие в создании аромата чая.

Эфирные масла, которые присутствуют в еще зеленом листе, сохраняются в незначительном количестве в готовом чае. Именно с ними связан неповторимый аромат чая и от них во многом зависит качество чайного продукта. Хотя при переработке чайного листа потеря эфирных масел достигает 70 – 80%, одновременно возникают новые эфирные масла, которые воспроизводят запахи роз, меда, ванили, цитрусовых, сирени, корицы, что и создает «букет чая». В силу своей природы эфирные масла исключительно летучи, причем не только при повышении температуры, но и при неправильном хранении или заварке.

Алкалоиды– это прежде всего кофеин (в составе чая его называют танин), который и служит тонизирующим средством. За счет кофеина чай заслужил репутацию напитка, который снимает усталость и поднимает настроение. Он выступает в качестве стимулятора для центральной нервной системы и сердца, может также стимулировать выделение желудочного сока и усилить частоту мочеиспускания.

Чем больше чай окислен (или «ферментирован»), тем больше в нем содержится кофеина: в черном чае больше всего кофеина, в зеленом меньше всего.

В среднем в чашке чая на 170 г содержится около 40 мг кофеина – менее половины того количества, которое содержится в аналогичной чашке кофе. Кофеин чая не задерживается в организме человека, что исключает опасность отравления даже при чрезмерном употреблении чая.

Самое высокое содержание кофеина, так же как и в случае с катехином, наблюдается в чае, сделанном из почки и двух верхушечных листиков чайного куста.

Множество факторов влияют на содержание кофеина в чае: высота, на которой он вырос (чем выше над уровнем моря растет чай, тем больше в нем кофеина), наличие удобрений и цинка в почве. Результаты научных исследований о влиянии кофеина на организм носят противоречивый характер, но нет достоверных данных, свидетельствующих, что кофеин вызывает какую-либо болезнь или же обостряет хроническое недомогание.

Помимо кофеина, в состав чая входят в незначительном количестве другие алкалоиды – растворимые в воде теобромин и теофиллин, которые являются хорошими сосудорасширяющими и мочегонными средствами.

Аминокислоты, а их в чае обнаружено 17, включают в себя, например, глютаминовую кислоту, которая исключительно важна для организма человека: она способствует восстановлению истощенной нервной системы человека. В процессе производства чая аминокислоты при взаимодействии с сахарами, танином и катехинами образуют альдегиды и таким образом принимают участие в образовании аромата чая.

Ферменты, или энзимы, содержатся в чае в основном в нерастворимом, связанном состоянии. Это биологические катализаторы. С их помощью происходят все химические превращения как в живом чайном растении при его росте, так и в процессе фабричного приготовления чая. Основных ферментов чая три, а всего свыше десяти. Главные из них – полифенолоксидаза, пероксидаза и каталаза.