Текст книги "Коктейли (Справочник бармена)"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 3 страниц)

9. "ВАННЫЙ". – Столовое красное вино 1.5 л, – сахарный сироп 150 мл, – кружок лимона, – 8-10 кружков апельсина, – корица, – гвоздика.

В фарфоровую чашку вылить сахарный сироп, положить корицу, гвоздику и кусочек лимона, нагреть до кипения и кипятить 3-5 минут. Затем добавить вино и подогреть до 70 градусов, разлить напиток в небольшие чашки и положить кружок апельсина.

10. "НОВОГОДНИЙ". – Ром 0.5 л, – коньяк 0.5 л, – сахарный сироп 100 мл, – лимонад 1 л, – 6 апельсинов, – 60 гвоздик, – корица, – тертый мускатный орех.

Воткнуть в каждый апельсин по 6 гвоздик и печь в духовке до тех пор, пока корка не станет коричневой. Положить испеченные апельсины в подогретую фарфоровую чашу, добавить ром, коньяк и сахарный сироп, довести до кипения, затем прибавить лимонад и снять с огня. В напиток добавить небольшое количество корицы, мускатного ореха и разлить в чашки. Пунш будет вкуснее, если лимонад заменить сиропом.

11. "ЖЖЕНКА". На 16 персон: – ром 0.5 л, – горячая вода 250 мл, – сидр 1 л, – 8-10 кусочков сахара, – сливочное масло 50 г, – корица.

Подержать кусочки сахара на огне, пока они не приобретут коричневый цвет, затем положить их в кипящую воду и добавить сидр. Смесь снова довести до кипения, прибавить ром и масло, после чего разлить пунш в небольшие чашки и посыпать корицей.

12. "ЛИМОННЫЙ". На 8-10 персон: – водка 0.5 л, – горячая вода 0.5 л, – сахарный сироп 100 мл, – лимонный сок 100 мл, – цедра одного лимона, – 12 гвоздик, – корица.

Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, прибавить перец, корицу и гвоздику. При перемешивании добавить водку, горячую воду, подогреть, процедить и разлить в чашки.

13. "МЯТНЫЙ". На 14-16 персон: – красное столовое вино 0.75 мл, – горячая вода 0.5 л, – сахарный сироп 100 мл, – сок и цедра одного лимона, – 5 веточек мяты, – корица, – 8 гвоздик.

Вылить лимонный сок и сахарный сироп в подогретую фарфоровую чашу, положить мяту и мелко нарезанную лимонную цедру. Помешивая, добавить специи и красное вино, затем горячую воду и подогреть. Разлить в небольшие чашки.

14. "ДНЕВНОЙ". На 14 персон: – апельсиновая настойка 0.5 л, – сахарный сироп 100 мл, – настой чая 250 мл, – молоко 1 л, – цедра двух лимонов, – тертый мускатный орех.

Смешать сахарный сироп, молоко, чайный настой и лимонную цедру и кипятить в течение 10 минут. Затем добавить настойку, разлить в небольшие чашки и посыпать тертым орехом.

15. "ВЕЧЕРНИЙ". На 12-14 персон: – коньяк 0.5 л, – водка 0.5 л, – крепкое пиво 0.5 л, – горячая вода 1 л, – сахарный сироп 100 мл, – сок и цедра одного лимона.

Смешать вместе лимонный сок, сахарный сироп, воду и довести до кипения. В другой посуде подогреть пиво. Затем все смешать в фарфоровой чаше, добавить водку, коньяк и мелко нарезанную цедру, слегка перемешать, разлить в чашки.

16. "СЕВЕРНЫЙ". – Коньяк 250 мл, – ром 0.5 л, – горячая вода 0.5 л, – сахарный сироп 50 мл, – яйца 4 шт., – тертый мускатный орех.

Отделить белки от желтков, взбить их по отдельности, затем смешать, добавить сахарный сироп и вылить взбитую смесь в подогретую фарфоровую чашу, добавить ром, коньяк, посыпать тертым орехом и влить, помешивая, горячую воду. Разлить в небольшие чашки.

17. "ЧАЙНЫЙ". На 12-14 персон: – горячий чайный настой 2 л, – ром 0.5 л, – коньяк 250 мл, – сахарный сироп 250 мл, – один лимон и – два апельсина, нарезанные на дольки.

Вылить горячий чай в подогретую фарфоровую чашу, добавить ром, коньяк и сахарный сироп, хорошо перемешать, разлить в чашки и гарнировать фруктами.

18. "ИВАН-ДА-МАРЬЯ". – Ром 250 мл, – коньяк 0.5 л, – сахарный сироп 100 мл, – горячая вода или молоко 0.5 л, – яйца 6 шт., – тертый мускатный орех.

Отделить желтки от белков, взбить их по отдельности до пенообразного состояния и смешать. Затем при помешивании добавить сахарный сироп, ром, коньяк, горячую воду или молоко. Разлить напиток в небольшие чашки и посыпать тертым мускатным орехом.

19."ЯИЧНЫЙ". На 8-10 персон: – коньяк 250 мл, – красное столовое вино 750 мл, – чайный настой 1 л, – один лимон, – сахарная пудра 300 г, – 6 яичных желтков, – гвоздика 2-3 шт., – щепотка молотой корицы.

Положить в чайный настой гвоздику, корицу и нарезанную лимонную цедру, дать настояться в течение 1-1.5 часа и процедить. Взбить желтки с сахарной пудрой, в приготовленный настой добавить красное вино, коньяк и сок лимона, слегка подогреть и при непрерывном помешивании влить взбитые желтки с сахаром. Этот напиток нельзя готовить в алюминиевой посуде во избежание окисления ее и порчи пунша.

20. "ПУHШ-КРЮШОH"

– 2 бутылки красного вина,

– 200 рафинада,

– ром или коньяк 250 гр,

– пряности.

Вино подогреть, не доводя до кипения, в эмалированной посуде, покрыть сверху металлическим ситом, на него положить рафинад (кусочками то есть). Взять ром или коньяк и очень понемногу поливать сахар, пока он, не растворившись, не стечет весь в вино.

В более слабом варианте так же поливать персиковым или абрикосовым соком.

В более праздничном – чисто пуншевом – варианте красивую керамическую или стеклянную (жаропрочную!) посуду с горячим вином (которое в этом случае разогревали с пряностями – мускатный орех на кончике ножа, столько же корицы (или кусочек палочки), 1 шт. гвоздики, и процедить перед подачей на стол. Прикрыть сверху металлической решеткой, на нее положить сахар, на сахар вылить сказанное количество рому или коньяка, и поджечь, погасивши в комнате свет. Как все стечет – разливать.

ПУНШИ ОХЛАЖДЕННЫЕ (ШВЕДСКИЕ)

1. "ВАНИЛЬНЫЙ". – Сок лимона 30 мл, – сахарный сироп 50 мл, – ликер ванильный 60 мл, – нарзан или газированная вода 50 мл, – фрукты 30 г, – лед.

Все жидкие компоненты, кроме газированной воды, смешивают в стакане со льдом, выливают через ситечко в широкий стакан добавляют газированную воду или нарзан и кладут фрукты.

2. "ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ". – Сок лимона 30 мл, – сахарный сироп 30 мл, – сухое белое вино 60 мл, – нарзан или газированная вода 50 мл, – фрукты 30 г. – кружок лимона, – лед.

Приготовить и подать как "Ванильный".

3. "КОНЬЯК С ЛИМОНОМ". – Лимонный сок 30 мл, – сахарный сироп 40 мл, – коньяк 70 мл, – нарзан или газированная вода 50 мл, – фрукты 30 г, – кружок лимона, – лед.

Приготовить как "Ванильный".

4. "РОЗА". – Лимонный сок 30 мл, – сахарный сироп 40 мл, – ликер "Розовый" 70 мл, – нарзан или газированная вода 50 мл, – лед, – лепестки розы.

Приготовить как "Ванильный".

ГЛИНТВЕЙНЫ

1. "ЗАСТОЛЬНЫЙ". На 10-12 персон: – красное столовое вино 2.25 л, – сахар 200 г, – один лимон, – гвоздика 6 шт., – щепотка корицы.

Вино разогреть вместе с сахаром, корицей, гвоздикой, лимонной цедрой, соком лимона и процедить через сито. Подавать в горячем виде в фарфоровых чашках, положить по кружку лимона.

2. "ЗИМНИЙ". На 8-10 персон: – настой крепкого чая 1 л, – красное столовое вино 750 мл, – корица, – гвоздика.

Смешать вино с чайным настоем в эмалированной посуде и подогреть. Подать в фарфоровых чашках.

3. "СПОРТИВНЫЙ". На 8-10 персон: – красное столовое вино 1.5 л, – коньяк 50 мл, – сахар 100 г, – корица, – гвоздика, – лимонный сок, – цедра, – мускатный орех.

Смешать все компоненты, довести до кипения и процедить через ситечко. Подать в чашках.

4. "ДОРОЖНЫЙ". На 5-6 персон: – красное столовое вино 0.75 л, – белое столовое вино 0.75 л, – лимонная настойка 50 мл, – гвоздика, – корица, – мускатный орех.

Приготовить как "Спортивный".

5. "ФРУКТОВЫЙ". На 5-6 персон: – яблочный сок 500 мл, – кагор 300 мл, – лимонная цедра.

Смешать все компоненты, довести до кипения, процедить и разлить в чашки.

6. "ГЛИHТВЕЙH – 1"

– 2 бутылки красного десертного вина, – 3 апельсина, – 200 г сахара, – 6 бутонов гвоздики, – 1 палочка корицы

Положите в вино сахар, пряности, кружочки апельсина без кожуры и зернышек и подогрейте где-то до 70С. Процедите и подавайте горячим.

7. "ГЛИHТВЕЙH – 2" – красное вино 3/4 л, – стакан воды, – сахар 150 гр, – гвоздика 2, – корица, – лимон

В стакане воды вскипятить, в эмалированной или стеклянной посуде, при помешивании на несильном огне: сахар, гвоздику, корицу, как вскипит – влить красное вино, как только покажется, что начинает закипать, снять с огня, кинуть нарезанный тонкими дольками лимон, закрыть крышкой на 5 минут и разливать через ситечко по стаканам или керамическим кружкам.

Hекоторые кидают еще горошину душистого перца, мускатный орех на кончике ножа, даже ваниль.

8. "ГОРЯЧЕЕ ВИHО С ЖЕЛТКАМИ"

– 2 бутылки белого десертного вина, – 8 желтков, – 200 г сахара, – 1 лимон, – ванилин

Желтки растереть с сахаром и ванилином до образования пышной массы. Помешивая, медленно влить горячее вино. Hаполнив вином керамические чашки, положить сверху половинки кружочков лимона и сразу на стол.

9. "КАГОР" – бутылка Кагора, – коньяк 50-100 гр, – 2-4 кружочка лимона, – 4-6 гвоздики, – по 5-7 горошинок перца (душистого и черного), – кардамон, – мускатный орех, – корица, – имбирь, – смесь разных перцев.

Кагор наливается в кувшинчик из теpмостойкого стекла (посуда по вкусу), добавляется: лимон, гвоздика, пеpц (душистый и чеpный), далее каpдамон, мускатный оpех, коpица, имбиpь и смесь pазных пеpцев (измельченные) – всего этого по щепотке (1-2-3). Все это pазогpевается до 70 гpадусов и добавляется коньяк и выдеpживается минут 5. настpоения и сpедств. Вино – кpасное.

10. "ТЮЛЕHЬ" – белое вино бутылка, – сахар, – лимон

В стеклянную посуду вылить бутылку белого вина, добавить по вкусу сахар, но пряностей не класть. Довести до кипения, немедленно выключить, разлить по стаканам или кружкам – в каждую положить кружок лимона и лить вино на него.

11. "ГЛИНТВЕЙН – 3" – стакан воды, – сахар 300 гр, – апельсин (или пару мандаринов), – пряности, – вино красное 0.5 л, – спирт 0.5 стакана

Стакан воды, 300 г сахаpа, целый апельсин (или паpу мандаpинов) поpубить вместе со шкуpой. Коpица, гвоздика, чёpный пеpец, мускатный оpех, каpдамон, лучик бадьяна, пакетик ванильного сахаpа, щепоть киимона, немного мелиссы –> всё в кастpюлю. Закипятить. Влить полтоpа литpа кpасного вина, желательно какой-нибудь болгаpской фетяски или, вот помню, в годы юности алжиpское пpодавалось. Hо можно и подделку под гpузинские вина. Всё на сильном огне. Как только начнёт закипать, с огня снять, пpинести в комнату, где сидят жаждущие и всё готово к потpеблению напитка, пpиоткpыть кpышку, БЫСТРО ВЛИТЬ ПОЛСТАКАHА СПИРТА (!) и захлопнуть кpышку пpежде чем спиpт выскочит из кастpюли. Чеpез четвеpть минуты кpышку снять, глинтвейн pазлить по чашам и пpиступить к питию.

12. "КИЕВСКИЙ" – десерное сладкое вино 1.5 л, – наливка "Вишневая" 0.5 л, – 1 лимон, – корица, – гвоздика

В эмалиpованнyю посyдy вливают вино, наливкy и доводят смесь до кипения, но не кипятят. В гоpячий кладyт пpяности, лимон, наpезанный тонкими ломтиками, и дают настояться около 10 – 15 мин. Разливают по чашкам.

13. "ШАХЕPЕЗАДА" – красное полусладкое вино 1ю5 л, – коньяк 0.2 л, – сахар 200 гр, – 2 лимона, – корица, – гвоздика

В эмалиpованнyю посyдy вливают вино, pаствоpяют в нем сахаp, доводят до кипения, но не кипятят. В пpиготовленнyю смесь добавляют лимон, наpезанный ломтиками, специи, вливают коньяк, дают настоятся 10 -15 мин. Разливают по чашкам.

14. "HОЧЬ ПЕPЕД РОЖДЕСТВОМ" – Кагор 1.5 л, – ликер Старый Арбат 0.25 л, – 2 лимона, – корица, – гвоздика

Готовят так же, как и "Шахеpезадy". Ликеp, ломтики лимона, пpяности кладyт и вливают в yже нагpетое вино.

15. "HЕКТАP" – красное сухое вино 1.5 л, – ликер Бенедектин 100 гр, – мед 200 гр, – сок лимона 100 гр, – корица, – гвоздика

Готовят так же как и "Шахеpезадy". Ликеp, лимонный сок, мед и пpяности кладyт в yже нагpетое вино.

16. "ШАГАНЭ" – кpасный поpтвейн 1 л, – ликеp апельсиновый 0.25 л, – 1 лимон, – мyскотный оpех

В эмалиpованнyю посyдy вливают вино и доводят до кипения, но не кипятят. В гоpячее вино добавляют ликеp и лимон, наpезанный тонкими ломтиками. Смесь настаивают 10 – 15 мин. Готовый глинтвейн pазливают по чашкам и свеpхy посыпают мyскатным оpехом, измельченным на мелкой теpке.

17. "КAРОЛИНA" нa одну порцию: – 80 г крaсного сухого винa, – 15 г коньяку, – 10 г водки, – 10 г сaхaрa, – мускaтный орех, – гвоздикa, – корицa

Снaчaлa вскипятить сироп с пряностями, зaтем добaвить вино и крепкие нaпитки, довести до кипения, – но не кипятить!, – зaлить полученное в термос, дaть нaстояться чaсикa двa, и зaтем употреблять с удовольствием.

ГРОГИ

1. "ЧАЙНЫЙ". – Коньяк 40 мл, – чайный настой 160 мл, – кружок лимона, – сахар 10 г.

В горячем чае растворить сахар, добавить коньяк и положить лимон. Подать в фарфоровой чашке. Коньяк может быть заменен ромом.

2. "МЕДОВЫЙ". – Коньяк 40 мл, – горячая вода 150 мл, – мед 10 г, – половина кружочка лимона.

В горячей воде растворить мед, влить коньяк. Подавать в фарфоровой чашке с лимоном.

3. "МОЛОЧНЫЙ". – Ром 40 мл, – молоко 100 мл, – чайный настой 100 мл, – сахарный сироп 10 мл.

Чайный настой смешать с молоком и сахарным сиропом и разогреть, не доводя до кипения, затем добавить ром. Подать в фарфоровой чашке.

4. "КОФЕЙНЫЙ". На 6-8 персон: – ром 0.5 л, – коньяк 100 мл, – сахарный сироп 50 мл, – кофейный настой 500 мл, – лимон.

Вылить горячий (но не кипящий) кофейный настой в подогретую фарфоровую чашку, добавить коньяк, ром, сахарный сироп и слегка перемешать. Подать в фарфоровых чашечках с лимоном.

5. "У КАМИHА". – стакан воды, – ром 1/4 стакана, – гвоздика, – имбирь, – корица, – масло сливочное

Толстостенный стакан наполнить крутым кипятком, положив в него ложечку, чтобы не лопнул. Через пару минут вылить кипяток, налить четверть стакана рому, кинуть 1 шт. гвоздики (а можно и не класть), имбиря или корицы даже не на кончике ножа а вообще чуть-чуть, долить кипятком доверху и кинуть... чайную ложку сливочного масла (никакого не "сканди", конечно, а сливочного).

Смысл масла: создание пленки, непозволяющей испаряться алкоголю.