Текст книги "Наливки, ликеры, вина"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 8 (всего у книги 9 страниц)

Самый распространенный способ размачивания – холодный. Для него нужно использовать сосуд из луженой меди, алюминия, стекла, то есть из любого материала,не портящегося под воздействием спирта и органических кислот. Такой сосуд, в принципе, нетрудно самому изготовить из обычной кастрюли или бидона. Его устройство изображено на рисунке 1. В нижнюю часть вмонтируйте краник для извлечения раствора. Из металлической или пластмассовой сетки вырежьте по размеру сосуда нижнее сито Г и закрепите его на некотором расстоянии от дна на уголках или просто поставьте на деревянные бруски. На это сито положите растения Б и прикройте их еще одним ситом В в 5-7 см от верха сосуда. Жидкость, используемую для размачивания, наливайте до поверхности верхнего сита. Крышку А желательно оборудовать гидравлической системой, чтобы из сосуда не улетучивались спиртовые пары. Для этого крышку подберите чуть большего диаметра, чем сосуд, и с загнутыми вниз краями, а к сосуду припаяйте желобок и заполните его водой, как показано на рисунке.

?

????????????????? А

ЄЇ їє ?

???? ? ? ? ? ???? їє?????? Крышка

??? ? ??? ? ? ?

????????????????? В ???????

????????????? ?????????? Вода

????????????? ???????

????????????????? Б

?????????????

?????????????

?????????????

????????????????? Г

??? ??? ?

? ?????

?????????????

Рис.1

Но если вы хотите ускорить процесс, то воспользуйтесь другим способом – горячим размачиванием. Сосуд для него имеет такое же устройство, только крышка должна быть снабжена плотным запором наподобие как в скороварках, или другим образом хорошо крепиться к сосуду. Еще желательно снабдить крышку клапаном, чтобы обезопасить себя от неприятностей в случае забывчивости или неосторожности. Такой сосуд поместите в водяную рубашку, то есть,попросту, в любую емкость с водой, подложив под сосуд деревянные или металлические бруски, и нагревайте при такой температуре, чтобы жидкость не выпаривалась из сосуда.

Полученный в результате размачивания раствор можно использовать как таковой для приготовления напитков или дистилляции, о чем мы расскажем ниже. Также растворы эти можно использовать для размачивания других свежих растений, чтобы еще больше обогатить их ароматами.

Другой способ получения ароматов – НАСТОЙ.Он самый простой. 5-10 г растений залейте 1 л крутого кипятка, плотно закройте сосуд и дайте настояться минут 10. Потом жидкость процедите.

Иногда срок настаивания раствора следует увеличить в зависимости от вида и консистенции используемых растений, а также от вашего вкуса. Например, хорошр известный аромат растительной смеси готовится так: на 1 часть зелени полыни положите 2,5 части цветов полыни и 2 части цветов базилики, ошпарьте и дайте настояться в течение трех дней.

Еще один наиболее распространенный способ – ОТВАР. При нем происходит наибольшее растворение полезных веществ растений. Так готовится, например, следующий аромат: на 100 мл воды положите 100 г сахара, добавьте несколько семян гвоздики, немного корицы и варите 15-20 минут. В результате получите отличный ароматный сироп.

Наиболее сложный, но результативный способ получения ароматов с их испарением и разделением – ДИСТИЛЛЯЦИЯ.

Дистилляция осуществляется в таких же условиях, при которых получают спирт из вина, плодовых и ягодных выжимков и т.п.

Ниже мы опишем два наиболее распространенных в домашних условиях способа дистилляции путем перегонки.

НЕПОСРЕДСТВЕННАЯ ПЕРЕГОНКА. При этом способе растения или просто варятся в воде,или используются растворы, полученные в результате размачивания,настоя или отвара. Дисциллированные цветы называют цветочной водой, розовые листья – розовой водой и т.п.

Изображенную на рисунке 2 установку для дистилляции можно без большого труда собрать в домашних условиях,приобретя необходимые части в магазин лабораторной посуды. Перегонный аппарат состоит из стеклянной колбы 1 емкостью около 1 л, оснащенной термометром 3, охладителя 2, по которому циркулирует холодная вода, соединяющей трубки 4, сосуда-сборника 5 и емкости для льда 6. Колбу с охладителем можно соединить или изогнутой стеклянной трубкой, один конец которой вставляется в пробку, закупоривающую колбу, а второй – в пробку, закрывающую охладитель, или же нужна специальная колба с боковой трубкой, как показано на рисунке.

Только учтите, что не стоит использовать резиновые пробки, так как дисциллируемая жидкость может приобрести неприятный запах. Лучше всего пользоваться втулками из натуральной пробки, но следите, чтобы в них не быдо трещин, а то парыбудут улетучиваться в атмосферу.

Стеклянную колбу поставьте в обычном лабораторном треножнике на асбестовое сито, а охладитель закрепите на штативе или любой другой подставке. Охладитель резиновой трубкой соедините с водопроводным краном, а отводную трубку опустите в раковину. Учтите, что холодная вода в охладитель должна поступать в направлении, указанном на рисунке 2, то есть вливаться с того конца, через который выходит сгущенный пар, а выливаться в том конце, где пар поступает. Охладитель должен быть наклонен в сторону сосуда-сборника.

Последовательность работы с описываемым аппаратом такова: стеклянную колбу наполните дистиллируемым составом на 2/3 объема, соедините с охлидителем, пустите воду в охладитель и нагревайте колбу на электрической или газовой плитке. Чтобы состав кипел равномерно, положите еще до нагревания в колбу несколько кусочков пористого фарфора. Образующийся после закипания состава пар из колбы поступает в охладитель, там сгущается и собирается в сосуде-сборнике. Но если вода недостаточно холодная, то пар может не сконденсироваться в охладителе и улетучиться в атмосферу. Лед вокруг сосуда-сборника особенно необходим, если вы имеете дело с легко испаряющимися ароматами.

??

????? 3

??

??

??

?? 2

???? Вода ?

?????? ? ?

?????? ??????? ??????????????????? ???????????

? ?? ????? ?????????????????????????? ???? 4

? ????? ?????????????????????????? ?

?Є ї ? ??????????????????????? ??? ????? ?

? Є ? ? є? ?Є

??? ??? Холодная ?? ??

??? Є ї є ї??? вода ?????????

?? Ї Є Ї ї ????? 1 ?? ????? 5

???????????????? ? ?? ?? ?

?oo o o oo o oo? ?O O O O?? ??O O O O?

?? oo o o oo oo ? ? ? ? O O O?? ??O O O ? ? ?o oo o o oo o ?? ? ?O O O?? ??O O O? ? ????????????????? ? 6 ???? O O ??????????????????? O O ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?O O O O O O O O O O O O O O O?

\|// ???????????????????????????????

???

? ?

? ?

?? ??

?????

??? ???

?? ?????

??????? ???

??????? ?

Рис.2

ПЕРЕГОНКА С ВОДЯНЫМ ПАРОМ. Суть этого способа в том, что пары ароматов вовлекаются в охладитель водяным паром.Так обычно выделяют эфирные масла из мяты, ели, тмина и подобных растений.

Устройство для перегонки с водяным паром показано на рисунке 3. Оно состоит из парового сосуда ПС, металлического змеевика З, колбы с растениями Р, охладителя О, сборника дистиллята СА, насыщенного ароматами, и источников нагревания ИН. Колба с растениями должна быть наклонена в сторону змеевика, охладитель – в сторону сборника дистиллята.

Паровой сосуд делают обычно из оцинкованной жести, объем его, как правило, 5-10 л. Желательно оснастить его трубкой-уровнемером и обязательно – стеклянной трубкой-клапаном. Длина этой трубки должна быть не менее метра,а ее диаметр 0,5-1 см. Трубка-клапан крепится в сосуде при помощи втулки, желательно из натуральной пробки, плотно пригнанной к краям горлышка сосуда и неимеющей трещин. Водяной пар может на пути своего движения встретить противодействие, тогда повышение давления в сосуде вытолкнет воду по трубке-клапану наружу. Иначе может произойти поломка всего приспособления и даже взрыв. По уровню воды в стеклянной трубке можно определить давление пара в сосуде во время работы.

В медном змеевике происходит дополнительный перекал пара, что повышает дистилляционную способность перегонки.

Из парового сосуда перекаленный в змеевике пар поступает в колбу с растениями через трубку, почти касающуюся дна колбы. Уже обогащенный ароматами пар выходит из колбы через другую трубку в верхней части колбы и поступает оттуда в охладитель, там конденсируется и вытекает в сборник. Происходит, по сути, процесс постоянного ошпаривания растений перегретым паром.

Вода ? О

?? З ?????????????

???? ??????????????? ??????????????????????????

?????? ????? ? ? ????????????? ? ПС ?????? ????? ????? Холодная ? ?????

??? ?? ??? ????? ??????? вода ? ? ?СА ??? ????????? ??????? ? ??? ??? ? ???? ?? ? \|// ? ? ? ?O O? ?O O? ???? ? ??? ? ? ? ? O ?. . . .? O ? ???? ?? ? ? ? ??? ? ??? ?O O?????????O O? ????– – – ? ? ? ??????????? ? O O O O O O O ? ??? – ??– -? ?? ?? ?o o? oo o?Р ?????????????????

?– – – – ? ????? ?oo ? o oo? Лед

? – – – -? ??? ??? ? o o o ?

?????????? ?? ????? ??????????? ???????????? ??????? ??? ? ? ? ? ? ? \|// ? ??????? ? \|//

??? ИН ???

? ? ? ?

? ? ? ?

?? ?? ИН ?? ?? ИН

????? ?????

??? ??? ??? ???

?? ????? ?? ?????

??????? ??? ??????? ???

??????? ? ??????? ?

Рис.3

Дистиллят ° Дистиллят °

????????? ???? ????????? ????

? ? ? ? ? ? ? ? Эфирное? ? ? ? ? ? ?? ?????? ? . . . ? ? .??????? масло?? ? ? ?? ?? ? ? ?? ? Вода?. . . .? ?. ????? ?

? ? ? ? ? ? ?? ? ???? ? . . . ? ? .? ???

?. . . .? ?. ? ? ? ° Вода ?. . . .? ?. ? ° Вода

? . . . ? ? .? ? ? ? . . . ? ? .?

?. . . . . . ? ? ? ?. . . . . . ?

Вода? . . . . . .? ? ? ? ? ? ? ? ? ??

?. . . . . . ???? ? ?? ? ? ? ? ? ?Эфирное

? . . . . . .?????? ? ? ? ? ? ? ??масло

?????????????? ??????????????

Рис.4

Собирать полученный после перегонки с водяным паром состав лучше всего в сосудах, устройство которых показано на рисунке 4. Левый сосуд используют, если масла легче воды, а правый – если тяжелее. Отделенные от воды в этих сосудах масла обычно растворяют в спирте 50-80% или просто в водках крепких сортов, но без собственных добавок, и используют как эссенции для приготовления большой гаммы напитков.

СТАРЫЕ РУССКИЕ ВОДКИ

Надо признаться, что сейчас даже само слово "водка" во множественном числе вызывает недоумение. Разница между тем, что нынче продается в бутылках, пусть под разными названиями, чаще всего только в цене, да в количестве неприятного вида пятен, появляющихся на поверхности перелитой в стакан жидкости. А, между тем, нынешняя водка имеет довольно мало общего с тем, что издавна называлось водками на Руси и заслуженно получило всемирную славу. Кроме того, что продавалось множество сортов водок реально и значительно отличавшихся друг от друга,в приличном доме ставить на стол магазинную бутылку считалось дурным тоном. Настоящая хозяйка всегда старалась придать угощению неповторимое своеобразие собственными руками. Мы считаем, что неплохо было бы возродить эту традицию. Кроме того, приготовленная в домашних условиях водка имеет не сравнимые с магазинной вкус и запах;налитый в графинчик и прошедший через умелые хозяйские руки напиток вызывает у сидящих за столом совсем не то отношение,что обычная безликая бутылка, его уже кажется грех пить стаканами до умопомрачения.

Но, прежде чем дать несколько рецептов домашних водок, мы расскажем, как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто имеющихся у них неприятных запахов. Сделать это нетрудно, в особенности если у вас есть дача или садовый участок.

Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпятся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте как можно чище всю золу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли. Затем выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, но не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно 50 г на 1 л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих трех недель каждый день встряхивайте бутыль 3-4 раза. Затем дайте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого водку профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно перебраный и как можно более крупный изюм 30-40 г на 1 л и 3-4 г фиалкового корня, мелко изрезанного на кусочки. Дайте постоять еще 12 дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен посторонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете настаивать спирт, а потом разбавлять его, то обязательно пользуйтесь кипяченой холодной водой, иначе смесь замутится и побелеет.

Далее можно по желанию придать водке более всего приятный для вас цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста: синюю водку настаивают на васильках, желтую – на шафране, зеленую – на мяте, красную – на чернике, фиолетовую – на семенах подсолнечника, коричневую – на скорлупе кедровых орехов.

Густоту и насыщенность оттенка вы можете по собственному вкусу варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.

Для приготовления водок по следующим далее рецептам следует пользоваться дистилляционным аппаратом непосредственной перегонки, описанным выше и изображенным на рисунке 2. Остается только добавить, что мы приводим полные рецепты, составленные еще в те времена, когда со специями и пряностями, как, впрочем, и с остальными продуктами, не было нынешних сложностей. Но ничего страшного не произойдет, если для какого-то рецепта вы не сможете достать одного-двух ингредиентов.Главное сохранить принцип, напиток все равно получится много лучше обычного.

ВОДКА БЕЛАЯ МОСКОВСКАЯ СТАРИННАЯ. 40 г имбиря, 40 г калгана, 40 г шалфея, 40 г мяты, 40 г аниса залить 1 л спирта и настоять в течение 18 дней. Затем добавить в настой 1,5 л холодной сырой воды (если у вас на участке есть ключевая, то лучше всего ее) и все вместе перегнать через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта использовали водку, то можно ее не разбавлять водой или разбавить совсем немного.

ВОДКА СТАРИННАЯ ЕРОФЕИЧ. 35 г мяты, 35 г аниса, 35 г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1 л очищенной на березовых угольях водкой и поставить на 12 дней в теплое место. После этого водку можно употреблять и не сливаю гущу, но, в принципе, гущу можно использовать и еще раз, залив половинной порцией водки и поставив в тепле на месяц.

ВОДКА С МИНДАЛЬНЫМ ЗАПАХОМ. Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желательно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 части вина) и перегоните через дистилляционный аппарат.Если миндальный запах вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.

ВОДКА ТМИННАЯ СКОРОСПЕЛАЯ. 350-400 г тмина залейте 1 л воды и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем чутьчуть подсластите воду, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.

ВОДКА ЗАПЕКАНКА. В самую простую водку положите от 1/10 до 1/5 объема сухих лимонных корок, дайте постоять хотя бы несколько часов и все вместе перегоните через дистилляционный аппарат. Возьмите бутыль из как можно более толстого стекла и положите на 1 л перегнанной водки 6 г корицы, 1 г кардамона, мускатный орех, все это предварительно мелко истолченое. Бутыль закупорьте и обмажьте крутым ржаным тестом в три пальца толщиной. Если вы готовите напиток на даче и у вас есть печь, то как только она начнет остывать, поставьте в нее бутыль на ночь. Утром выньте и оставьте в комнате. Так повторяйте 4 дня подряд. Если нет печи, то пользуйтесь остывающим духовым шкафом, но ставить в нее бутыль надо тогда по крайней мере раз 8. После приготовления водку профильтруйте и можете слегка подсластить, но кладите не более 250 г сахара на 1 л водки.

ПЕННИК ИЗ РЯБИНЫ. Возьмите около килограма зрелой рябины, но чтобы она была собрана до морозов, и раздавите деревянным пестиком в ступке. Переложите в бутыль, залейте 10-12 л свежего хлебного кваса и добавьте 50-70 г дрожжей. Оставьте квас бродить в комнате при температуре примерно 16 C. Когда брожение почти закончится, что вы определите по прекращению активного выделения газа, всю массу вместе с рябиной, перемешивая, перелейте в колбу дистилляционной установки и перегоните несколько раз, добиваясь такого состояния напитка, чтобы он не имел посторонних неприятных запахов.

Все описанные водки в хорошо закупоренных бутылках могут храниться практически неограниченное время, не теряя вкуса и аромата, и даже наоборот, приобретая с годами особое благородство.

РАТАФИИ ИЛИ СЛАДКИЕ ВОДКИ

Описанные нами ранее водки, даже если в них добавляется небольшое количество сахара, являются, в основном, напитками достаточно жесткими по вкусу и считались всегда по преимуществу мужским питьем. Женщина, если же и пригубляла рюмку, то настоящей сладкой водки, которую называли ратафией. Приготавливалась она, обычно, на основе спирта крепостью 90%, и потому мы в рецептах тоже будем называть именно спирт, но, поскольку, сейчвс даже питьевой спирт, и даже в Сибири, месте традиционной его продажи, стал большой редкостью, то вы можете использовать вместо него водку, учитывая, однако, соотношение крепости. То есть, если в рецепте для спирта указано количество добавляемой воды, можете или не употреблять ее вовсе, или употребить совсем немного, в зависимости от вашего вкуса и крепости используемой водки.

Основной принцип приготовления сладких водок мы опишем на примере малиновой ратафии. Самую зрелую и очень чисто перебранную малину засыпьте в бутыль и залейте спиртом так, чтобы едва покрыло ягоды. Держите в солнечном месте 3 дня. Спирт слейте. Затем отдельно приготовьте сироп. На 1 л спирта берется 200 г воды и 200 г сахара. Сначала воду с сахаром вскипятите два раза,полностью снимите накипь и медленно,постоянно помешивая, влейте в горячий сироп спирт через специальный фильтр. Фильтр делается так: возьмите воронку, выложите ее изнутри слоем ваты, на него положите слой хорошо истолченных, но не гашенных водой березовых угольев, а сверху накройте фланелью. Затем через такой же фильтр всю смесь налейте в бутылку до начала горлышка, как можно лучше закупорьте и поставьте на несколько недель в теплое место, чтобы водка как следует отстоялась. Потом осторожно, стараясь не взболтать осадка, перелейте чистую водку в другую бутылку, и ратафия готова.

Описанный основной способ можно несколько разнообразить для приготовления ратафий других видов. Приведем ряд рецептов.

РАТАФИЯ С КАРДАМОНОМ. На 1 л спирта засыпьте в бутыль 20 г крупно истолченного кардамона и поставьте на 2-3 недели в теплое место. Затем проведите все те же операции,что и при изготовлении малиновой ратафии, только сахара можете добавить граммов на 50-70 больше.

РАТАФИЯ С ГВОЗДИКОЙ. На 1 л спирта возьмите 8 г гвоздики, 2 г корицы, 2 г лимонной цедры, хорошо вымойте, высушите и крупно истолките. Через 3 недели проделайте все так же, как с малиновой ратафией, но воды добавьте на 100 г больше.

РАТАФИЯ МЯТНАЯ. 1 л спирта настаивается на 30-40 г сушеной мяты, далее приготовляется как вышепоименованная.

РАТАФИЯ АНИСОВАЯ. На 1 л спирта 20-30 г аниса, 1 г корицы, 1 г гвоздики, 3 г лимонной цедры, далее приготовляется как вышепоименованная, но можно еще на 50 г воды более.

РАТАФИЯ ЛИМОННАЯ ИЛИ АПЕЛЬСИННАЯ. На 1 л спирта 60-70 г срезанной, самой верхней цедры лимона или апельсина. Настаивается 2-3 месяца в теплом месте, далее приготовляется как вышепоименованная.

РАТАФИЯ ИЗ ПЕРСИКОВЫХ КОСТОЧЕК. Истолките персиковые косточки, наполните ими бутыль наполовину и залейте туда очищенной водки до начала горлышка. Поставьте в солнечное место на 4-5 недель. Затем просто насыпать туда сахар из расчета 200 г на 1 л напитка и перемешать. А можете, если хотите чтобы ратафия была слабее, сначала сварить сироп, добавив в это количество сахара стакан воды и выкипятив его до густоты. Тогда этим сиропом разбавьте ратафию, перемешайте,дайте отстояться несколько часов и перелейте в чистую бутылку через полотняный фильтр.

РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2400 г вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины,все вместе истолките в фарфоровой ступке или, на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложите в широкую миску, и дайте отстояться часов 6. Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом,но можно обойтитись собственными руками с салфеткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте. Полученную смесь опять взвесьте и на каждые его 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3-4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте и храните в прохладном темном месте.

ЛИКЕРЫ

При классическом приготовлении ликеров, так же как и ратафий, обычно использовался спирт, но в рецептах последнего времени он даже не упоминается и по причинам опять же не кулинарным, а чисто торговым. Мы все же будем придерживаться и тут спиртовой рецептуры (вдруг кому-то повезет), но как и с ратафиями вы можете вполне пользоваться водкой, соответственно уменьшая количество воды для разведения ликера.

Наполнителями для ликеров могут служить и покупные эссенции, более того, многие бывающие в продаже ликеры, даже импортные, приготовлены на основе не натуральных эссенций, а искусственно созданных химических соединений, иммитирующих различные вкусы и запахи,да еще с применением красителей. Но чистый ликер, а не грубая под него подделка, может быть создан только при помощи естественных ароматов, то есть составов и эссенций из натуральных продуктов, способами, описанными нами в главе о получении ароматов. Рецепты с иными, нестандартными наполнителями, будут приведены далее.

Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты. На 1 л спирта возьмите 400-600 г воды и 800-1100 г сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите. Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем. Количество эссенции для ликера трудно рекомендовать даже приблизительно, так как оно слишком зависит от вашего вкуса и от концентрации самой эссенции. Но, если вы еще не знаете своего вкуса и у вас совсем нет опыта, то постарайтесь,чтобы цвет разбавленного спирта сделался по насыщенности хотя бы в треть цвета наполнителя и чтобы запах наполнителя естественно ощущался через естественный запах спирта. Во всяком случае учитывайте,что поначалу любой компонент лучше не доложить, чем переложить, первое всегда легче исправить.

В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которого описано в рецепте приготовления малиновой ратафии. Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель. Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте. В принципе, ликер можно начать употреблять уже через сутки, но чем дольше он у вас простоит, тем будет вкуснее.

Для ускорения, но не для улучшения процесса приготовления ликеров, можно воспользоваться еще таким способом. Сначала приготовьте сироп из расчета на 1 л воды 2 или несколько больше, по вкусу, килограмма сахара. Снимите накипь и в горячий еще сироп медленно вылейте вдвое больше спирта, чем воды. Состав хорошо взболтайте. Этот разбавленный спирт остудите и храните в плотно закрывающемся стеклянном сосуде. Когда вам потребуется ликер, заправьте заготовленный напиток любой из эссенций и дайте настояться не менее суток. Способ этот удобен, но лишает ликер возможности храниться долгое время.

Ниже мы приведем еще несколько рецептов ликеров, имеющих некоторые технологические отличия.

РОЗОВЫЙ ЛИКЕР. Соберите только что распустившиеся бутоны роз, обрежьте у них белые кончики, сложите в бутыль и залейте спиртом так, чтобы он только покрыл лепестки.Состав поставьте на солнце на три дня. Затем спирт слейте, бутоны выбросьте и этим же спиртом залейте свежие бутоны. Потом все это повторите еще раз. Получившийся настой как следует процедите.Далее приготовьте розовую воду при помощи дистилляционного аппарата, как указано в главе о способах приготовления ароматов. Приготовьте сироп из 400-600 г розовой воды и 800 г сахара и разведите его настоенным на бутонах спиртом как указано выше.

ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. На 3 л спирта положите 4-5 г ванили, 4-5 г вымытой, но не толченой корицы, и 3 гвоздики. Добавьте 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 600-700 г воды и 2-2,5 кг сахара обычным способом.

ЛИМОННЫЙ ИЛИ АПЕЛЬСИНОВЫЙ ЛИКЕР. Срежьте самую верхнюю лимонную или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100 г, если сухую, то вдвое меньше, залейте литром спирта и 600-700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поставьте недели на три в теплое место, затем смешайте с сиропом обычным способом.

ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разотрите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью. 500-700 г этого сока смешайте с 1-1,2 кг сахара, по вашему вкусу, три раза доведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в него 1 л спирта, далее процеживайте, настаивайте и разливайте обычным способом.

ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Тщательно переберите свежую землянику, засыпьте ее в бутыль и залейте спиртом так,чтобы ягоды едва покрывало. Поставьте на два дня в теплое но затененное место, затем слейте спирт в чистую посуду через полотняный фильтр. Потом возьмите другую землянику, залейте ее водой и дайте постоять три дня в теплом месте. Слейте воду, профильтруйте; на 200 г этой воды положите 400 г сахара, три раза вскипятите й очистите от накипи. Затем этим количеством сиропа разведите 1 л заготовленного ранее земляничного спирта и можете сразу употреблять, но лучше дать ликеру немного настояться.

ЛИКЕР МАРАСКИН. Этот напиток требует довольно больших затрат времени на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата надо приготовить 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померанцевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец или вы не сможете его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой,добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3-3,5 л очищенного углем спирта. Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно ее закупорьте, если есть возможность,то залейте пробку смолой или сургучом, и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 месяцев. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Далее ликер хранят закупоренным в прохладном месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые качества.

КОФЕЙНЫЙ ЛИКЕР. Сварите 50 г чистого молотого кофе в 200 г воды, перелейте отвар в плотно закрывающуюся посуду и дайте настояться примерно сутки. Отстоявшуюся жидкость профильтруйте через полотно и залейте 500 г спирта и сиропом из 500 г воды с 200-250 г сахара. Уже через несколько часов начинайте фильтровать ликер и добейтесь полной прозрачности. Напиток можно употреблять сразу, но чем он больше выдерживается, тем становится ароматней.

ЯИЧНЫЙ ЛИКЕР. Его можно приготовить двумя способами. Самое простое – аккуратно отделите от белков 8 яичных желтков, положите в фаянсовую миску. Насыпьте туда 200 г сахара и пакетик ванили. Тщательно разотрите всю массу, чтобы она стала однородной, перелейте в бутылку и добавьте 500 г коньяка. Смесь закупорьте, хорошо взболтайте и выдерживайте несколько недель при комнатной температуре. Второй способ годится, если вы сумеете достать хотя бы 150 г спирта. Тогда 6 яичных желтков смешайте с 250 г сахарной пудры, 1/2 пакетика ванили и 2 банками сгущеного молока. Все это разотрите до однородной массы и залейте спиртом. Как и в первом случае ликер в закрытой бутылке надо выдержать несколько недель.

ПИВО

Мы предложим вам три рецепта пива, но какой из рецептов выбрать, будет зависеть, скорее всего, не от вашего вкуса, а от того, что из необходимых составляющих вы сможете достать. К сожалению, самое основное для пива – солод и хмель, нынче не слишком распространены. Однако, предположим, что вам удалось приобрести и то и другое. Тогда мы рекомендуем вам следующий рецепт.

ДОМАШНЕЕ ПИВО. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите еще минут 20. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей,чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и только затем откупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению.

Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.

АНГЛИЙСКОЕ ПИВО. Возьмите 3-3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65 C. Хорошо размешайте, дайте постоять часа 3 и осторожно слейте жидкость.Снова залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды температурой 72 C и через 2 часа слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через 1,5 часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведрах теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите,постоянно помешивая. Через 2 часа, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.