Текст книги "Капуста -10"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 4 страниц)

Маринованная капуста с фасолью

1 большой кочан капусты, 1 крупная морковь, 1 свекла, 2 ст. фасоли, 2 луковицы, 2 ст. л. томатного соуса, 50 г растительного масла, 6 грецких орехов, 2 зубка чеснока, соль, перец.

Маринад: 1 л воды, 0,5 ст. растительного масла, 0,5 ст. уксуса, 2 ст. л. соли, 5 зубков чеснока.

Головку капусты разрезать на 4 части, положить в глубокую посуду. Сверху выложить натертую морковь, свеклу, залить теплым маринадом и оставить на 24 ч.

Отварить фасоль. К обжаренному луку добавить томатный соус, мелконарезанные орехи и соединить все это с фасолью, добавить соль, перец по вкусу. Затем четверть головки разделить на листы, выложить на них приготовленную фасоль и украсить зеленью.

Наталия Мамченко, г. Прилики, Черниговская обл.

5-дневная капуста

Рассол: на 1 л воды – 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 8 горошин перца, 4 лавровых листа.

Прокипятить, снять с огня, влить 0,5 ст. яблочного уксуса. Залить капусту и накрыть крышкой. Через 5 дней можно кушать.

Капусту крупно нарезать кубиками, по бокам положить тонкие кусочки чеснока, сверху положить кружочки красной свеклы и залить рассолом.

Сладкая капуста

Посолить капусту из расчета на 10 кг капусты – 100 г соли. Выложить ее в ведро, перемежая через каждые 10 см слоем слив, разрезанных на дольки. Верхний слой капусты должен быть не меньше 15 см. Положить гнет. Когда капуста закиснет и пустит сок, слить рассол. На каждый литр рассола всыпать 170 г сахара, вскипятить рассол, охладить и вновь залить им капусту. Прибавить воды, если рассола будет недостаточно, чтобы залить капусту доверху.

«Бабушкина капуста»

8 кг капусты, по 100 г чеснока, хрена, зелени петрушки, 300 г красной свеклы, 3 красных горьких перца.

Рассол: на 4 л воды – по 200 г соли, сахара.

Вымыть, очистить овощи, удалить из капусты кочерыжки, разрезать капусту на куски по 200 г. Мелко нарезать чеснок, петрушку, натереть хрен и свеклу. Плотно выложить продукты в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, дать немного остыть и теплым залить капусту. Сверху накрыть крышкой и положить гнет. Оставить ведро на 2 суток при температуре 18 °C, а затем поставить в холодное место. Спустя 5 дней капуста готова. Подавая на стол, измельчить, полить растительным маслом.

Капуста «Пелюстка»

1,5 л воды, 0,5 ст. соли, 0,5 ст. сахара, 0,5 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса.

Закипятить воду, добавить соль, сахар, масло, уксус и снять с огня. По литровым банкам разложить пелюстку и залить этим рассолом. Дать постоять 4 ч, желательно, в прохладном месте. Получается 3 литровые банки. Попробуйте сейчас сделать – и Вы не пожалеете, особенно мне нравится рассол, а к картошечке – вообще, прелесть. Быстро и вкусно!

Федяева Е.Г., г. Прилуки, Черниговская обл.

Заготовка для голубцов

Я уверена, что голубцы любят все, но о том, как трудно подобрать для них зимой кочан капусты, знают только хозяйки. Поэтому я заготавливаю капустные листья в банках. Причем без отходов: с кочана срезаю кочерыжку, как с арбуза, то есть прихватив часть головки капусты. В кипящую воду опускаю головку и один за одним снимаю обмякшие листья. Затем опять опускаю головку капусты в кипяток, немного выжидаю, пока размякнет следующий слой, и опять снимаю листья. Так до конца, пока есть листья, пригодные для голубцов. Листья разрезаю вдоль, удаляю толстые рубцы. Из листа получается 2 листика для голубцов. Затем листья складываю один на один по 4–5 шт., сворачиваю в тугую трубку и раскладываю по стерилизованным банкам. Заполненные банки заливаю кипятком: литровые – на 10–15 мин, 2-литровые – на 15–20 мин, 3-литровые – на 25 мин, накрываю жестяными крышками. Затем поочередно выливаю из банок воду и заливаю листья кипящим томатом. Банки закатываю и закутываю до остывания. Томат для листьев я делаю просто: помидоры пропускаю через мясорубку и кипячу 10 мин, добавив соль по вкусу. Этот томат потом использую как подливку для голубцов. А все остатки от кочана, включая кочерыжки и рубцы, надо мелко посечь и проварить в кипящем томате 15 мин. Томат делается так же, как и для листьев, но можно добавить в него нарезанный болгарский перец. А затем разлить по стерилизованным банкам и закатать. Укутать до остывания. Эту капусту можно использовать и для борща, и для овощного рагу

Краснокочанная капуста «Бордо»

3 средних кочана капусты, 4 головки чеснока, соль, молотые красный и черный перцы – по вкусу.

Капусту нашинковать, выложить в таз, перетереть осторожно с солью, обильно поперчить, добавить зубки чеснока, разрезанные на половинки (не пользоваться чесночницей). Капусту разложить по банкам, на дно которых положить по 1–2 целых листа капусты, и залить маринадом.

Маринад: 0,5 л 6 %-го уксуса, 1,5 л воды, 3 ст. л. сахара, 8-10 бутонов гвоздики (не кипятить).

Банки накрыть марлей и выдержать 3–4 дня при комнатной температуре. Затем закрыть капроновыми крышками и вынести на холод. Получается 2 3-литровые банки и еще один салат из сырых овощей.

«Воспоминание о лете»
(без варки и стерилизации)

5 кг белокочанной капусты, 1 кг моркови, 1 кг красного сладкого перца, 1 кг лука, нарезанного полукольцами.

Овощи выложить в таз, добавить 0,5 л растительного масла, 300 мл 9 %-го уксуса, 200 г сахара, 150 г соли. Аккуратно перемешать, разложить плотно по стерилизованным банкам, закрыть капроновыми крышками. Хранить в холодном погребе или холодильнике. Такой салат сохраняет все витамины.

Перец, фаршированный белой и красной капустой

Средние перцы моем, удаляем семена, бланшируем в кипятке 30 сек.

Белокочанную и краснокочанную капусту тоненько нарезаем (но отдельно!) и заправляем солью, сахаром, перцем, зеленью укропа, петрушки, даем постоять, чтобы капуста стала мягкой, и затем фаршируем перцы, укладываем ряд с белокочанным салатом, затем – с краснокочанным. Заливаем маринадом и стерилизуем: литровые банки – 30 мин, 3-литровые банки – 1 ч 20 мин.

Маринад: на 3 л воды – / ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, 0,5 ст. сахара и 1 ст. л. с верхом соли.

Бессолевая квашеная капуста

В кастрюлю выложить слоями мелко нарезанную (3–4 см) капусту, лук, нарезанный кольцами, чеснок (немного) и т. д., чередуя слои капусты и лука с чесноком, оставив 10 см до верха. Хорошо утрамбовать, положить целые листья капусты, льняную тряпочку, дощечку и залить холодной водой (не солить!), сверху положить груз. Через 7– 10 суток в теплом месте Ваша лечебная капуста будет готова. Она имеет специфический вкус, но, тем не менее, очень вкусная и самое главное – полезная. Такую капусту желательно есть каждый день.

Татьяна Крайняк, г. Желтые Воды, Днепропетровская обл.

Капуста в банках (хрустящая)

На 1 л кипяченой воды – 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара.

Капусту мелко нарезать, морковь натереть, добавить перец горошком и лавровый лист. Все перемещать, разложить по банкам, залить остывшим маринадом и оставить на 5 дней прокисать. Потом закатать или закрыть крышками.

Салат с капустой

1,5 кг капусты, 2 кг бурых или зеленых помидоров, 1,5 кг сладкого перца, 700 г моркови, 500 г лука, 150 мл уксуса, 100 г сахара, 500 г растительного масла, соль – по вкусу.

Все овощи мелко нарезать. Потушить 40–45 минут, разложить по банкам и закатать.

Выход – 6 литровых банок.

Капуста в маринаде

На дно трехлитровой банки положить укроп, перец горошком, лавровый лист. Капусту нарезать такими кусками, чтобы проходили в горло банки, залить маринадом и стерилизовать 45 минут.

Маринад: на 1л воды -1 ст. л соли, 3 ст. л. сахара, 3 ст. л. уксуса.

Зимой вынуть из банки кусочки капусты, нарезать их помельче, полить растительным маслом, посыпать немного перцем и чесноком.

Вкусно!

Пекинская капуста

Капусту залить соленым раствором (300 г соли на 5 кг капусты) так, чтобы капуста была полностью в растворе. Можно сверху поставить гнет. Через 2–3 дня рассол слить, капусту отжать, срезать кочерыжку, разобрать на листья. Каждый лист разрезать вдоль на 2–3 части. Пересыпать молотым красным перцем и мелко нарезанным чесноком. Капуста будет готова через 1–2 дня. При подаче на стол можно добавить нарезанный соломкой сладкий перец, можно консервированный, немного меда.

Вера Гайдаренко, г. Кривой Рог

Капуста «Хрустящая»

На 3-литровую банку: 3 крупных луковицы, 4 зубка чеснока, 2 морковки, 1 кочан капусты, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 70 мл 9 %-го уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту – крупными кусками (чтоб помещались в банку), залить кипятком на 20 мин. Слить воду и в нее добавить мед, соль, довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть вверх дном и накрыть теплым одеялом.

Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.

Капуста, квашенная в виде спагетти

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови.

Рассол: 800–900 мл воды, 20 г сахара, 25 г соли.

Снять с очищенного кочана капусты все листья, острым ножом аккуратно срезать выступающие части прожилок. Разложить листья в теплом месте на 5–6 ч. Затем, сворачивая по 2–3 листа в рулон, нарезать их поперек длины кусочками шириной 4 мм. Морковь натереть на крупной терке, смешать с капустой. Приготовить рассол: добавить в воду соль и довести до кипения. Охлажденным до 40–50 °C рассолом залить капусту и оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. Проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Через 12 часов после этого слить рассол, растворить в нем сахар. Капусту перемешать и вновь залить рассолом.

По истечении 24 часов поместить квашеную капусту в прохладное место.

Покровные зеленые капустные листья придают горечь квашеному продукту, поэтому, прежде чем начать заготовку, необходимо очистить кочан.

Капуста, квашенная с луком и яблоками

1 кг белокочанной капусты, 250 г яблок, 250 г лука, 0,5 ст. л. тмина, 15 г соли, молотый перец красный – по вкусу.

Очищенный и вымытый кочан капусты разрезать на 4 части, удалить кочерыжку. Капусту нашинковать, яблоки очистить и натереть на крупной терке, лук нарезать кольцами, все перемешать, пересыпать солью, тмином и перцем, положить под гнет. Оставить в теплом помещении на 10 дней, периодически прокалывая капусту вилкой, после чего поставить в прохладное место на 1 месяц.

По истечении этого срока капуста будет готова к употреблению.

Капуста, квашенная с овощами

1 кг краснокочанной капусты, 500 г лука, 500 г сельдерея (кореньев), 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г свеклы, 100 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г соли, семена укропа – по вкусу.

Лук нарезать кольцами. Морковь, сельдерей и свеклу нарезать фигурными кусочками, болгарский перец – мелкими кусочками, опустить в кипящую воду на 2–3 мин и тут же остудить в холодной воде.

Капусту вымыть, мелко нарезать, опустить на 2–3 мин в кипящую подсоленную (на 1 л воды – 1 ч. л. соли) воду и быстро охладить в холодной воде. Подготовленные овощи сложить в большую емкость, добавить соль, сахар, лимонную кислоту и семена укропа. Все тщательно перемешать и разложить по подготовленным банкам.

Накрыть овощи марлей, сверху положить кружки с грузами, оставить при комнатной температуре на 10–15 дней, периодически прокалывая овощи деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся газам. Когда процесс брожения закончится, закрыть банки капроновыми крышками и убрать в прохладное место.

Капуста, квашенная по – венгерски

1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 г растительного масла, 100 г соли, 10 г молотого черного перца.

Заливка: 1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.

Белокочанную и краснокочанную капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, вымыть и нашинковать. Болгарский перец вымыть, очистить от семян, нарезать вместе с зелеными помидорами кусочками.

Подготовленные таким образом продукты перемешать, посолить, поперчить и оставить на 12 ч при комнатной температуре, накрыв кружком с грузом, затем сок слить, овощи переложить в засолочную емкость.

Приготовить рассол, растворив в кипящей воде соль и сахар, залить капусту. Растительное масло прокипятить и аккуратно налить поверх рассола. Емкость плотно закрыть и, после того как остынет, убрать в прохладное место.

Квашеная капуста с солеными огурцами

1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа.

Заливка: 1 л воды, 40 г сахара, 60 г соли.

Капусту очистить от верхних листьев, помыть и нашинковать. Огурцы хорошего качества натереть на крупной терке. Все выложить в засолочную емкость, добавить семена укропа.

Растворить в кипящей воде соль и сахар и горячим рассолом залить капусту с огурцами. Накрыть марлей, положить сверху кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 10–12 ч, периодически встряхивая емкость и прокалывая капусту деревянной палочкой. После этого емкость накрыть плотной крышкой и убрать в прохладное место.

Капуста белокочанная, квашенная с морковью

10 кг капусты, 300–500 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Морковь улучшает внешний вид капусты, обогащает ее каротином и сахаром.

Тщательно промытую морковь очистить и нарезать лапшой или натереть на крупной терке. Смешать морковь с нашинкованной капустой, тмином и солью. Квасить в кадке обычным способом. Если образуется много сока, отлить его и хранить в холодильнике, а затем долить в готовую капусту.

Капуста белокаменная, квашенная с тмином

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200–250 г соли.

Семена тмина содержат 3–7 % сильно пахнущего тминного масла, которое обладает приятным вкусом и запахом и улучшает вкус квашенной в кадке капусты. Кроме того, тминное масло, покрывая поверхность сока тонкой пленкой, препятствует развитию вредных микроорганизмов, в частности, плесеней. Подобными свойствами обладают семена укропа, в которых содержится до 4 % эфирных масел. Семена тмина добавляют в измельченную капусту вместе с солью. В остальном готовят ее по предыдущему рецепту.

Засолка капусты по – орловски

Сначала замочить кадку, пропарить ее листом черной смородины. Кочаны почистить, нашинковать, морковь натереть на крупной терке. Дно кадки выстлать зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпать ведро измельченной капусты, добавить горсть тертой моркови, положить соль и лавровые листья. В кадке все тщательно перемешать, после чего засыпать следующее ведро капусты. Капусту, не трамбуя, залить охлажденной кипяченой водой. Лить по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Залитую водой кадку накрыть листьями капусты, а сверху разостлать белое хлопчатобумажное полотно. На следующий день накрыть кадку подогнанным деревянным кругом, на него положить тяжелый булыжник (весом до 10 % массы капусты), слегка его прижать, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавить на камень. Если верхний слой капусты потемнел, убрать камень. Так капуста стоит при комнатной температуре 8—12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 6–8 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет. Как только капуста заквасилась, разложить ее по банкам, закрыть крышками и спустить в погреб. Заполняя банки, нужно смотреть, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.

На ведро капусты – 70 г соли, 5 лавровых листов, 600 мл воды.

Капуста в рассоле

На трехлитровую банку берем 2 кг нашинкованной капусты, 300 г моркови, добавляем 2 ст. л. соли, перемешиваем в тазике, выкладываем в трехлитровую банку и заливаем холодной водой до краев банки.

Ставим банку в тазике (чтобы лишний рассол вытекал в него, а не на пол) в теплое место. Четыре дня капуста бродит: протыкаем ее острым ножом и вливаем назад убежавший рассол. Затем, когда брожение прекращается (обычно на пятый день), сливаем рассол, добавляем в него 0,5 ст. сахарного песка, перемешиваем, вливаем обратно в банку и ставим в холодильник. Дня через два капуста готова к потреблению.

Капуста с хреном

Приготовленная по этому рецепту капуста получается остренькой.

На 10 кг капусты – 1 кг свеклы, 300 г корней хрена, 100 г семян укропа, несколько зубков чеснока, 170 г соли.

Капусту мелко шинкуем. Свеклу, хрен, чеснок пропускаем через мясорубку (можно натереть и на терке), добавляем в кашицу семена укропа. Смешиваем капусту с солью и выкладываем слоями в банку, хорошо их уплотняя: слой капусты, слой свеклы, чеснока и хрена. Сверху помещаем гнет и выносим банку на холод. Через 10 дней уже едим капусту.

Капуста с фруктами

Добавки при засолке капусты могут быть разными. Капусту, приготовленную по этому рецепту, очень любят наши дети.

На 10 кг капусты – 2,5 кг яблок, 1,5 кг слив, 1 кг винограда, 250 г соли, 15–20 штук веточек вишни с листьями.

На дно кастрюли выкладываем половину веточек вишни. У яблок вырезаем сердцевину и разрезаем их на 6 частей, у слив удаляем косточку и делим их пополам, у винограда отделяем ягоды от кисти. Капусту нарезаем толстыми кусочками. Все перемешиваем и укладываем на веточки вишни. Уплотняем, выкладываем сверху оставшиеся веточки вишни, помещаем гнет и выносим капусту на холод. Через 10 дней капуста готова.

Капуста с чесноком и хреном

Очищенный корень хрена нарезать соломкой, зубки чеснока разрезать на две-три части. Капусту нашинковать, смешать с тертой морковью и солью, помять до образования сока. Солить в ведре или в кастрюле слоями, перекладывая каждый хреном и чесноком. Как обычно, кладем груз и в течение трех дней даем капусте закваситься, периодически снимая груз и выпуская газ, образовавшийся при брожении.

Чеснок и хрен являются не только хорошими консервантами (капуста долго сохраняет свежесть и все вкусовые качества), но и придают ей особый аромат, остроту и аппетитность. Такая капустка хороша для закуски! На ведро капусты уходит обычно 2–3 головки чеснока, 150–200 г хрена, но каждая хозяйка может заменить пропорции по своему вкусу.

Капуста по-корейски

Это рецепт для любителей более острой капусты. Нашинковать вилок, добавить к нему шесть морковок, натертых на крупной терке, и одну средних размеров свеклу, 2 головки чеснока, очищенных и мелко нарезанных, 1/2 ч. л. молотого красного перца, все перемешать и плотно выложить в трехлитровую банку. Приготовить заливку: на 1,5 л воды 2 ст. л. соли с верхом, 0,5 ст. сахара, 6 горошин черного перца, 2–3 бутона гвоздики. После закипания воды добавить 11 ст. л. растительно масла, в конце кипения влить 2 ст. л. 9 % столового уксуса.

Залить капусту, закрыть банку марлей и оставить до утра. А утром – приятного аппетита!

Р. Овсянникова, г. Чернигов

Капуста со ржаным хлебом

Нашинковывают капусту, морковь, свеклу, добавляют лавровый лист, соль, семена укропа или тмина и перемешивают. Тару на четвертую часть заполняют ржаным хлебом, сверху кладут нашинкованные овощи со специями. Закваска готова уже через три дня. За время квашения капусту следует несколько раз проколоть деревянной палочкой. Хранить закваску нужно в прохладном месте.

Капуста быстрого приготовления

На 1 кг капусты – 40 г моркови, 25 г соли и 50 г сахара.

Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыжку и нарезают соломкой. Затем раскладывают ее по банкам или в любую другую неокисляющуюся посуду, пересыпая морковью, нарезанной соломкой, и солью. Заливают холодной кипяченой водой на 5–6 см выше уровня капусты, накрывают тканью и оставляют при комнатной температуре на три дня. В течении этого времени нужно не менее 6 раз проткнуть капусту деревянной палочкой. Через три дня слить небольшое количество сока, растворить в нем сахар и снова залить капусту. Тару убрать в холод. Через два дня капуста готова.

Капуста быстрой засолки

В трехлитровую банку плотно выкладывают нашинкованную капусту, смешанную с морковью и солью (200–250 г на 10 кг белокочанной). Заливают холодной, но прокипяченной водой и оставляют на три дня при комнатной температуре. В течении этого времени нужно 5–7 раз проткнуть капусту деревянной палочкой. Через три дня рассол сливают, растворяют в нем 1 ст. сахара, снова заливают капусту и убирают в холодильник. Назавтра можно есть.

Капуста, заквашенная в рассоле

Нашинковывают морковь и капусту. Добавляют семена укропа или тмина. Затем готовят рассол: 0,5 кг соли на полведра воды. Капусту опускают в раствор порциями на 2–3 мин. Вынимая, не отжимая раскладывают по банкам. Дают постоять двое суток, протыкая капусту деревянной палочкой. По истечении времени закрывают крышками и хранят в холоде.

Салатик зимний

На 1,5 кг капусты потребуется 0,5 кг сладкого перца, 0,5 кг моркови, 0,5 кг репчатого лука, по 50 г зелени петрушки и сельдерея, 50 г корня петрушки.

Пол-литровые стеклянные банки стерилизуют. На дно наливают 2 ст. л. ложки прокаленного растительного масла. Затем слоями плотно выкладывают нарезанные овощи, добавляют 0,5 ч. л. соли, 1 ч. л. сахара, 2 ст. л. 6 %-го столового уксуса и по 2 зерна черного и душистого перца.

Банки накрывают крышками, дают постоять 1 ч, после чего 1 ч стерилизуют. При этом нужно не допустить потери масла, несколько раз прижимая ложкой содержимое банки, чтобы выпустить воздух. После стерилизации банки закатывают, переворачивают вверх дном, остужают и убирают на хранение в прохладное место.