Текст книги "Капуста -10"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)

Капуста

Квашеная капуста

Квашеная капуста – источник витаминов и минералов. В условиях холодов квашеная капуста продолжает оставаться основным источником витамина С в зимнее время. Способность долго сохранять в себе витамин С – одно из основных достоинств квашеной капусты. Рецептов приготовления квашеной капусты много, перечислить все просто невозможно. В арсенале одной хозяйки может быть несколько различных способов квашения капусты для разных целей: для последующего тушения, для приготовления щей, для различных салатов, для употребления с растительным маслом в качестве закуски.

Капусту квасят с яблоками, с луком, с брусникой, с клюквой.

Снимите с кочана капусты несколько верхних листьев, морковь натрите на терке, добавьте немного ягод клюквы. Подготовьте тмин, для этого промойте его и просушите тонким слоем на бумажном полотенце. Перемешайте капусту, морковь, клюкву, тмин. На 5 кг капусты добавьте примерно 100–125 г соли. Капустную массу поместите в приготовленную емкость (большую кастрюлю, ведро, таз), утрамбуйте, накройте тарелкой и поставьте под гнет. Через некоторое время тарелка покроется образовавшимся соком. Капуста должна бродить 3–4 дня. Время от времени протыкайте тонкой палочкой капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить газы. Рассол будет постепенно светлеть. Готовую квашеную капусту разложите по банкам, храните в прохладном месте. При подаче на стол в качестве легкой закуски заправьте растительным маслом, по желанию можно добавить небольшое количество сахара.

Несколько советов помогут вам в приготовлении вкусной и хрустящей квашеной капусты:

– Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Ранние сорта капусты для заготовки не подходят, такая капуста хуже заквашивается, после квашения она становится мягкой и невкусной.

– Выбирайте крупные кочаны, они дают меньше отходов.

– Начните с подготовки кочанов, удалите верхние поврежденные и подмороженные листья. Нашинкованную капусту вы можете раскладывать по чистым и сухим бочкам, по эмалированным емкостям, по стеклянным банкам.

– Порцию нашинкованной капусты с добавленными ингредиентами выкладывайте в подготовленную емкость, хорошо утрамбовывайте.

– Если вы используете стеклянные банки, то заполняйте банку до начала горлышка, а не до верха.

– Капусту накройте тарелкой или деревянным кружком, сверху положите гнет.

– Для успешного брожения емкости с капустой должны находиться в помещении с комнатной температурой, температура не должна опускаться ниже 15 ºС.

– Когда поверх капусты образуется пена, проткните капусту в нескольких местах. Для этой цели вы можете воспользоваться тонкой палочкой; протыкайте капусту до самого дна.

– Образующуюся на поверхности пену тщательно удаляйте.

– Вы поймете, что капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет, а верхний слой капусты станет слегка вялым.

– Обычно квашеная капуста бывает готова через 7—10 дней.

– Готовую квашеную капусту храните в холодильнике или в прохладном помещении, стеклянные банки закрывайте крышками.

Случается, что квашеная капуста получается слизкой и с не очень приятным запахом. Это означает, что заквашивание произошло не той бактерией. Для еды такая капуста навряд ли пригодна, но ее можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. В таких случаях, прежде чем приступить к готовке, хорошо промойте капусту.

Один из распространенных и весьма надежных способов консервирования капусты, широко употребляемый многими кулинарами мира, – квашение. Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь и др.

Для квашения используют небольшие плотные, вполне зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Следует удалить верхние листья кочана и кочерыжку. Почищенные кочаны разрезать на 4 части, нашинковать на специальной шинковке или порубить. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Подготовленную капусту посолить из расчета 300–400 г соли на 10 кг овоща. Пересыпать нарезанной морковью. Засыпать в хорошо промытую и пропаренную бочку (или другую емкость), периодически утрамбовывая.

Сверху накрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистым белым полотном. Положить тщательно промытый деревянный круг, а на него гнет (вымытый, ошпаренный кипятком булыжник). После этого оставить капусту заквашиваться. При температуре 15–22 °C это происходит за 10–15 дней, если температура ниже, то срок брожения увеличивается.

В процессе брожения капусту нужно несколько раз проткнуть до дна емкости, так как из рассола будут выделяться пузырьки газа. Образующуюся на поверхности рассола пену нужно снимать. Признаком окончания брожения служит посветление рассола. Капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи.

Заквашенную капусту хранят в прохладном месте при температуре 0–3 °C. Необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал капусту. Можно расфасовать заквашенную капусту из бочки по чистым сухим стеклянным банкам.

Квашеная капуста

1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса – по вкусу, 25 г соли.

Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые грязные и поврежденные листья. Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, можно нарубить.

Несколько листьев оставить целыми. Часть их нужно выложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой, солью и нашинкованной морковью.

Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками. Это необходимо для удаления воздуха и лучшего выделения сока.

Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно использовать емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза). Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. На 2-3-й день начнется процесс брожения.

Нужно следить за капустой во время брожения: снимать периодически с поверхности пену, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганизмов и появление плесени.

Квашеная капуста с медом

Нашинкуйте капусту, натрите на крупной терке морковь и утрамбуйте в трехлитровую банку. Приготовьте рассол, для этого вам понадобится 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. меда. Перемешайте все ингредиенты и залейте полученным рассолом капусту. Через два дня хрустящая квашеная капуста будет готова.

Капуста острая с орехами

1 кг нашинкованной капусты, 200 г лука, 100 г толченых грецких орехов, 30 г соли, 2 ст. л. 6 %-го уксуса, чеснок и молотый красный перец – по вкусу.

Капусту бланшируем в течение 1–2 мин и сразу промываем холодной водой. Лук нарезаем, соединяем с капустой и остальными ингредиентами. Перекладываем в таз и доводим до кипения, после чего сразу раскладываем по банкам и закатываем. Если капуста даст мало сока, можно добавить немного кипяченой воды.

Капусту с орехами можно использовать как салат, закуску и как гарнир. Особенно понравится капуста с орехами любителям острой еды.

Квашение капусты кочанами

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам (по длине). Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, добавляют соль (как и при квашении шинкованной капусты) и уплотняют.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. В этом случае кочаны выкладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4 %-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Для квашения используют среднепоздние сорта белокочанной капусты. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезают кочерыжку. Специальным ножом вырезают кочерыжку или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом полосками по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180–200 г поваренной соли, 350 г моркови, 1 кг целых яблок, 350 г клюквы, 500 г яблок, 5 г тмина и лавровый лист. Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют мелкими полосками или натирают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки кладут в капусту целыми, половинками или четвертинками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2–3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей.

Соль применяют первого сорта «Экстра», но не йодированную. На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем – слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом выложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз.

Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения – 16–20 °C. Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в прохладное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения – от 0 до 2 °C. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Капуста, квашенная со свеклой

1 кг белокочанной капусты, 2 зубка чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.

Рассола: 200 мл воды, 5 г сахара, 25 г соли.

Очищенный кочан капусты помыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и поместить капусту в эмалированную посуду. Свеклу очистить, натереть на крупной терке. Чеснок истолочь, корень хрена и болгарский перец, очищенный от семян, натереть на мелкой терке. Зелень петрушки измельчить.

Подготовленные таким образом ингредиенты положить в емкость с капустой. Довести до кипения воду, всыпать соль и сахар, размешать и охладить. Приготовленным рассолом залить капусту. Закрыть емкость крышкой с грузом и оставить для брожения при комнатной температуре на 2–3 суток, затем поставить в прохладное место на 1 неделю. Перед употреблением капусту можно нашинковать и добавить растительное масло по вкусу.

Полезные свойства капусты

Капуста – это кладовая витаминов, она обеспечивает витамином С наш организм весной и зимой, особенно сорта цветной, брюссельской и краснокочанной капусты, потому как в них больше витамина С.

Поздние сорта лучше сохраняют витамин С, чем ранние. Но ранние сорта содержат больше данного витамина. В кочане, по сравнению с листьями, содержание витамина гораздо больше. Поэтому его используют в первую очередь. В цветной капусте содержится спирт манит, он имеет сладкий вкус. Для больных сахарным диабетом можно использовать в качестве заменителя сахара.

Капуста повышает устойчивость к стрессам, активизирует обмен веществ, стимулирует выработку красных кровяных телец, способствует росту клеток и омоложению тканей, регулирует жировой обмен и понижает уровень холестерина в крови, укрепляет сердечную мышцу, повышает иммунитет.

Сок свежей капусты, разведенный пополам с водой, применяется для полоскания несколько раз в день при воспалении горла.

При раке желудка и кишечника, малокровии и базедовой болезни капустный сок принимают по 1/2 ст. 2–3 раза в день в теплом виде за 1 ч до еды, часто с медом или с сахаром. Курс лечения – один месяц.

Полезные свойства капусты применяются для лечения подагры. Для этого листья капусты готовят в виде салатов. Сырые листья, приложенные к больным местам, «унимают подагрическую боль и колотье в боку».

При экземе свежий капустный лист привязывают к больным местам. Держат 2–3 дня, пока не полегчает. Потом лист снимают, обмывают больное место и снова привязывают свежий лист. Делают несколько раз. При радикулите листьями капусты обвязывают болезненные участки, сверху покрывают компрессной бумагой (пленкой), подвязывают теплой тканью, платком. При ожоге применяют свежие листья капусты в виде повязок.

Капуста – один из немногих овощей, сохраняющих свои полезные свойства при квашении. Квашеная капуста – источник витаминов группы В: витамин В12, необходимый для ясности мышления, хорошего настроения, снабжения клеток кислородом, образования костно-мышечной ткани; витамин В6, способствующий наилучшему усвоению белка (вот почему квашеную капусту полезно использовать в качестве гарнира к мясным блюдам). Очень много в ней никотиновой кислоты, придающей блеск волосам и крепость ногтям. Наконец, она богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк.

10 полезных свойств квашеной капусты

– Если кожа рук загрубела, стала шершавой, делайте ванночки из сока квашеной капусты или молочной сыворотки.

– Для укрепления десен периодически жуйте квашеную капусту.

– При жирной пористой коже лица за 10–15 мин до умывания полезно протереть кожу соком квашеной капусты.

– Сок кислой квашеной капусты полезно пить при самых разных недугах: токсикозе во время беременности, желчекаменной болезни, гастрите с пониженной кислотностью, сахарном диабете для понижения содержания сахара в крови, геморрое, импотенции.

– Частое включение в меню салатов из квашеной капусты, лука и чеснока смягчает приступы бронхиальной астмы.

– Квашеная капуста – прекрасное средство для профилактики и лечения заболевания десен.

– К месту ожога можно приложить квашеную капусту или наложить повязку, смоченную в капустном рассоле (менять ее 3–4 раза в день).

– Квашеная капуста содержит те же полезные вещества, что и свежая, и обладает сильным целебным действием. Ее включают в меню для стимуляции пищеварения при пониженной кислотности и двигательной функции желудка и кишечника. Капустный рассол очищает кишечник.

– Квашеная капуста – хорошее средство для нейтрализации в организме токсинов и продуктов брожения. Ее называют санитаром кишечника.

– Регулярное употребление кислой капусты препятствует развитию раковых клеток, избавляет от болей в печени.

Квашеная капуста с пряностями

1 кг капусты, 150 г сельдерея с корешком, по 100 г сушенных укропа, мяты, эстрагона, базилика и чабера, 50 г чеснока, 2 ст. л. соли, 1 стручковый перец.

Отобрать белые крепкие головки (небольшие) без зеленых листьев Кочерыжку срезать, ножом сделать на ней насечку в виде креста (можно разрезать головку пополам или на 4 части, если она крупная). Поместить головки на 5 мин в кипяток, вынуть, охладить. В кастрюлю на лить 2 ст. воды, вскипятить, добавить 1 ст. л. соли, вымытый, с очи щенными корешками, сельдерей, чеснок (очищенный, с разрезанными зубками). Через 2 мин из отвара все удалить, отвар остудить. В чистую кастрюлю на дно положить немного капусты. На капусту – сельдерей, чеснок, перец, сверху – оставшуюся капусту. Подготовить 2 ст. рассола и 2 ст. холодной кипяченой воды, залить в кастрюлю. Насыпать сухой зелени и 1 ст. л. соли. Накрыть деревянным кружком и положить гнет. Поставить в помещение с постоянной прохладной температурой. Когда капуста осядет, прибавить свежей, через 10 дней проверить на соленость (если надо, добавить соли). Капуста постоянно должна находиться в рассоле.

Капуста квашеная пикантная

10 кг капусты, 100 г корней хрена, 500 г моркови, 800 г яблок, 100 г клюквы или брусники.

Очистить капусту от верхних листьев и хорошенько помыть, разрезать кочаны пополам, предварительно вырезав кочерыжки. Мелко нарубить или нашинковать капусту соломкой. Затем посолить и перетереть ее руками, пока нашинкованная капуста не пустит сок. Вымыть и просушить бочку. Выложить ее дно капустными листьями, заложить слой нашинкованной капусты, перемешанной с натертой на терке морковью. После чего добавить корешки хрена. Затем выложить слой разрезанных половинками или четвертинками яблок, клюкву или бруснику. В середине бочки можно выложить также несколько разрезанных пополам некрупных кочанов капусты. Когда кадка заполнится доверху, следует покрыть ее чистой холстиной, сверху положить деревянный круг, придавив его крупным валуном или другим тяжелым предметом. Этот груз в народе называют гнетом. Бочонок с капустой должен простоять в доме 3–4 дня, пока над гнетом выступит рассол. Тогда следует снять крышку, пробить длинной скалкой отверстия в капусте до самого дна, чтобы сок ушел внутрь бочки. Затем вновь накрыть бочку крышкой, заменить тяжелый гнет более легким и выкатить бочонок в прохладное помещение. На селе это обычно прохладные сени, подпол или чулан для продуктов. Две недели спустя капуста просаливается и ее можно употреблять в пищу.

Капуста по-польски (квашеная)

Нашинковать кочан капусты, на терке натереть 2 морковки и 2 луковицы. Всю массу смешать с солью (20–30 г на 1 кг) и небольшим количеством тмина и положить в банку. Придавить так, чтобы выступил сок. Бурная ферментация должна начаться спустя 48 ч, а уже через 5 дней салат из кислой капусты можно подать на обед, приправив зеленью петрушки, натертыми яблоками и небольшим количеством растительного масла.

Капуста по-грузински

На пятилитровую банку потребуется 3–4 небольших кочана капусты, разрезанных на 4 части, 1 стручок жгучего перца, 15 зубков чеснока, 3 свеклы, 4–5 морковок средней величины. Морковь нарезаем вдоль, свеклу – поперек тонкими ломтиками. На дно банки выкладываем половинку жгучего перца, затем слоями: морковь, свеклу, чеснок, капусту и так до верха. На самый верх – вторую половинку перца и горсть соли. Все заливаем холодной водой. 3–4 дня держим банку в тепле, 4 дня – на холоде. Капуста готова.

Капуста по-петровски

2 кг нашинкованной капусты, 2 морковки, натертые на терке, 2 крупные нарезанные луковицы, 2 дольки мелко нарезанного чеснока.

Все перемешать, выложить в банку, влить 1 ст. растительного масла, 100 мл уксуса и горячий рассол (на 1 л холодной воды – 2,5 ст. л. соли, 3–4 ст. сахара – все это вскипятить). Сверху положить гнет и поставить на холод. Через 3 дня капуста готова.

Капуста трехдневная

Капусту нашинковать, перемешать с натертой морковью и плотно выложить в трехлитровую банку. Залить горячим рассолом и оставить в тепле на 2–3 дня для брожения, прикрыв марлей. Затем 2–3 раза проткнуть капусту длинной ложкой или специальной палочкой. Банку плотно закрыть и поставить в прохладное место.

На 1 средний кочан капусты -4—5 средних морковок.

Рассол: на 1 л воды – 2 ст. л. с верхом соли и 1 ст. л. сахара.

Квашение капусты по-итальянски

1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 0,5 стручка красного перца, 140 г огурцов, 50 г соли, зелень укропа – по вкусу.

Капусту вымыть и нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, вымыть и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружочками.

Все овощи выложить послойно в подготовленную емкость, пересыпая каждый слой солью. Сверху положить зелень укропа, накрыть марлей и положить кружок с грузом. Через 2 недели убрать капусту в прохладное место. В период брожения следует постоянно удалять с поверхности пену и прокалывать овощи деревянной палочкой, чтобы дать выход газам.

Капуста, квашенная по-болгарски

1 кг белокочанной капусты, 800 г яблок, 70 г соли.

Рассол: 1 л воды, 150 г соли.

Капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, вымыть, нашинковать, посолить и оставить на 1–2 ч. Яблоки вымыть, очистить и нарезать дольками. Выложить подготовленные капусту и яблоки в банку, уплотнить, чтобы выделился сок.

Приготовить рассол из кипящей воды и соли, охладить и залить им капусту. Далее готовить так же, как описано в предыдущем рецепте.