Текст книги "Капуста -10"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Квашеная капуста с ягодами и яблоками

1 кг белокочанной капусты, 100 г яблок, 100 г моркови, 30 г соли, клюква, брусника – по вкусу.

Выбрать плотный кочан капусты, помыть, удалить кочерыжку и верхние листья, разрезать кочан на 4 части, оставив несколько целых больших листьев. Нашинковать или нарубить капусту в деревянном корыте или кадке, смешать с натертыми на крупной терке морковью и яблоками.

Поместить часть подготовленной капусты в тщательно вымытую и ошпаренную банку, выстланную капустными листьями. Пересыпать солью, добавить клюкву и бруснику, а затем выложить оставшуюся часть нашинкованной капусты, накрыть сверху капустными листьями и поставить под гнет на сутки. Пену, появившуюся на поверхности, удалить, проткнуть капусту деревянной палочкой, чтобы дать выход образовавшимся между слоями газам.

При комнатной температуре готовую капусту рекомендуется хранить не более 1 недели, по истечении этого срока, ее следует поместить в прохладное место.

Капуста, квашенная с болгарским перцем и морковью

1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 200 г болгарского перца, 0,5 корня сельдерея, 50 г соли, зелень петрушки, черный перец горошком и лавровый лист – по вкусу.

Подготовленный плотный кочан капусты помыть под проточной водой, удалить поврежденные верхние листья и кочерыжку, нашинковать. Морковь, болгарский перец, сельдерей, нарезанные соломкой, смешать с капустой, добавить измельченную зелень петрушки. Все пересыпать солью и оставить на несколько часов. Когда выделится сок, переложить капусту в банку, хорошо утрамбовать; добавить горошины черного перца и лавровый лист, сверху накрыть капустными листьями. Закрыть крышкой с грузом и оставить для брожения. Через несколько дней банку поместить в прохладное место. Перед употреблением удалить верхний слой.

Армянская квашеная капуста

1 кг белокочанной капусты, 2 зубка чеснока, 100 г моркови, 0,5 болгарского перца, 20 г свеклы, зелень укропа, кинзы и петрушки – по вкусу.

Рассол: 500 мл воды, 1–2 лавровых листа, 1/6 ч. л. корицы, 30 г соли, 6 горошин черного перца.

Выбрать плотный кочан капусты, очистить от верхних поврежденных листьев, помыть под проточной водой, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку.

Морковь, болгарский перец, свеклу очистить нарезать тонкими кружками. Очистить предварительно замоченный в теплой воде чеснок, нашинковать зелень.

Все ингредиенты смешать и выложить в предварительно ошпаренную кипятком, тщательно высушенную и выстланную капустными листьями банку, накрыть капустными листьями и полотняной салфеткой, придавить грузом.

Приготовить рассол: добавить в воду горошины черного перца, лавровый лист, корицу и соль, прокипятить, профильтровать через марлю, сложенную в несколько слоев.

Аккуратно по стенке банки залить капусту охлажденным рассолом. Поставить в прохладное место на 1,5–2 месяца. Перед употреблением верхний слой капусты снять.

Острая квашеная капуста

1 кг белокочанной капусты, 1 зубок чеснока, 200 г моркови, 30 г соли, молотый черный перец – по вкусу.

Крепкий, плотный неповрежденный кочан капусты помыть, очистить, разрезать на 4 части и удалить кочерыжку. Морковь очистить и натереть на крупной терке, пересыпать солью, перцем, добавить толченый чеснок. Полученной массой нафаршировать капусту, помещая ее между листьями. При этом листья нужно приминать руками, чтобы капуста пропиталась солью. Плотно выложить в эмалированную кастрюлю и поставить под гнет, чтобы появился сок.

Если выделившийся сок полностью не покроет капусту, приготовить рассол из 300 мл воды и 20 г соли, прокипятить, охладить и залить им капусту.

Белокочанная капуста, квашенная с яблоками, морковью и ягодами

1 кг белокочанной капусты, 1–2 яблока, 30 г моркови, 10 г брусники, 10 г клюквы, 1–2 лавровых листа, 1/3 ч. л. тмина, 40 г соли, анис – по вкусу, 5 горошин черного перца.

Кочан капусты очистить от покровных и поврежденных листьев, вырезать кочерыжку, капусту нашинковать и пересыпать солью. Оставить несколько листьев целыми.

Морковь, яблоки и кочерыжку натереть на крупной терке, смешать с тмином, перцем и анисом. Выложить слоями капусту и остальные ингредиенты в эмалированную емкость, добавить клюкву, бруснику и лавровый лист.

Сверху положить целые капустные листья, затем марлю и гнет.

Оставить при комнатной температуре, через 2 дня проткнуть капусту в нескольких местах вилкой. Через 10–12 дней (при температуре 18–22 °C) процесс брожения закончится, емкость с капустой нужно будет поместить в прохладное место (оптимальная температура хранения 0 °C).

Капуста, квашенная с тыквой и рябиной

1 кг белокочанной капусты, 200 г тыквы, 25 г рябины, 10 г семян тмина, 50–60 г соли, молотый красный перец – по вкусу.

Капусту очистить, помыть и нашинковать. Тыкву очистить от кожуры, натереть на крупной терке. Ягоды рябины опустить на 2–3 мин в кипяток. Тмин, соль и перец смешать. Выложить в банку слоями капусту, тыкву, добавляя рябину и смесь из специй. Дальше готовить так же, как описано в предыдущем рецепте.

Капуста, квашенная кочанами

1 кг белокочанной капусты, 50 г соли, семена укропа – по вкусу.

Отобрать кочаны небольшого размера, очистить их от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, оставшиеся нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми.

Выложить половинки кочанов в подготовленную емкость, пересыпать солью. Нашинкованную капусту смешать с солью и положить в емкость с кочанами, заполняя свободное пространство, сверху кочаны также покрыть нашинкованной капустой и зеленью укропа.

Затем капусту накрыть целыми листьями и двойным слоем марли, сверху поставить груз. Температурные условия хранения те же, что и в предыдущем рецепте.

Капуста, квашенная с сахаром

1 кг белокочанной капусты, 100 г моркови.

Рассол: 500 мл воды, 25 г сахара, 40 г соли.

Капусту очистить, промыть, удалить кочерыжку, нашинковать. Морковь натереть на крупной терке.

Приготовить рассол: в слегка охлажденную кипяченую воду добавить соль, размешать до полного ее растворения. Капусту залить готовым рассолом, оставить при комнатной температуре, прикрыв марлей, сложенной в 2–3 слоя.

Через 2 дня следует проткнуть капусту в нескольких местах, чтобы вышли скопившиеся газы. Еще через день рассол надо слить, добавить в него сахар и размешать до полного растворения.

Капусту перемешать, удалить при необходимости пену, залить готовым рассолом и еще в течение суток держать в теплом помещении. После этого емкость с капустой следует поставить в прохладное место.

Капуста «Хрустящая»

На 3-литровую банку: 3 крупные луковицы, 4 зубка чеснока, 2 морковки, 1 кочан капусты, 5 ст. л. меда, 2 ст. л. соли, 70 мл 9 %-го уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту – крупными кусками (чтобы помещались в банку), залить кипятком на 20 мин. Слить воду и добавить в нее мед, соль, довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть вверх дном и накрыть теплым одеялом.

Ирина Зубова, с. Степановка, Херсонская обл.

Капуста с курагой и черносливом

2,5 кг капусты, по 200 г моркови, чернослива, кураги, 1 ст. л. семян кориандра, 2–3 лавровых листа.

Рассол: 1 л воды, 15 г соли, 100 г сахара (вместо сахара можно взять мед).

Капусту нарезать крупными кусочками, морковь – кружочками, курагу и чернослив промыть. Залить кипятком и выдержать до остывания. Выложить слоями, не утрамбовывая, в банку, залить кипящим рассолом. Закатать и укутать.

Квашеная цветная капуста

На 10 кг цветной капусты – 5,5 л воды, 400 г соли, 400 мл 9 % – го уксуса, 3 стручка горького перца, 2 головки чеснока.

Разобрать капусту на соцветия. Закипятить маринад. Перец нарезать кусочками, чеснок – дольками, добавить несколько лавровых листов и 1 ч. л. душистого перца горошком. Охладить маринад и залить им капусту, разложенную по банкам. Поставить в подвал на 15 дней, добавить рассол и закрыть крышками, а можно и закатать жестяными.

Капуста получается хрустящая, острая.

Капуста по-дунгански

1 средний кочан капусты разрезать пополам, а крупные – на 4 части, сложить в кастрюлю, залить 1 ведром воды, добавить 2–2,5 ст. соли. Капуста киснет 6–7 дней.

Приправа: 8 головок чеснока пропустить через мясорубку, 7-10 горьких перцев, 10 морковок натереть на мелкой терке, все смешать. Вынуть капусту из рассола, обильно натереть с обеих сторон приправой.

Рассол слить в кастрюлю, довести до кипения, положить 3–4 лавровых листа, зелень укропа, петрушки, если мало соли, добавить по вкусу.

Когда рассол остынет, снова залить им капусту, добавить приправу, положить небольшой гнет, чтобы капуста была вся покрыта рассолом. Через 2 дня капуста готова.

Капуста «Синяя»

1 кг нашинкованной краснокочанной капусты перетереть руками с 2 ч. л. соли. Оставить на 2 ч, затем, утрамбовывая, выложить в банку. Предварительно на дно положить по 5 горошин черного и душистого перца, лавровый лист. Банку залить горячим маринадом.

Маринад: на1 л воды -20 г соли, 40 г сахара, 15 мл 9 % – го уксуса для слабокислого маринада и 35 мл для слабоострого.

При приготовлении острого маринада банку с капустой после охлаждения залить растительным маслом слоем толщиной 1–1,5 см и хранить при температуре 10–12 °C.

Банки с капустой, залитые слабокислым маринадом, закатать и стерилизовать: 0,5-литровые – 20 мин, литровые – 30 мин. После прогрева банки быстро охладить.

Капуста по-азербайджански

1 кг капусты, 4–5 морковок, 3–5 шт. темной свеклы, 5 лавровых листов, 10 горошин душистого перца, 0,5 ст. л. соли, 350 мл 6 %-го уксуса.

Свеклу, капусту и морковь очистить, нарезать соломкой, перемешать с солью и пряностями, положить в банку и залить уксусом. Стерилизовать 0,5-литровые банки 20 мин, литровые – 40–50 мин. Закатать и хранить в прохладном месте.

Лилия Пономаренко, г. Киев

Фаршированная капуста «Милана-фантазерка»

Рыхлые небольшие кочанчики капусты разрезать на 4 части, обдать крутым кипятком, затем в остывшую капусту между листиками вложить кусочки яблок и моркови, коренья петрушки, и если есть, сливы и груши. Можно в каждую четвертинку вкладывать одинаковые начинки, а можно в каждый листик одной четвертинки – разные.

Нафаршированные кочанчики выложить в кастрюлю и залить раствором: на 1 л воды – 50 г соли, 1 ст. л. свекольного сока или кваса.

Закрыть тканью, положить нетяжелый груз и оставить в комнате на 5–7 дней. Затем вынести на холод.

Маринованная капуста с патиссонами

Капусту и патиссоны нарезать дольками, бланшировать 5 мин, охладить, в холодной воде. Выложить в стерилизованную 3-литровую банку и залить горячим маринадом.

Маринад: 1 л воды, по 1,5 ст. сахара, уксуса, 1 ст. растительного масла, 2 ст. л. соли – все вскипятить и варить овощи в маринаде 5-7мин.

Консервированная краснокочанная (белокочанная) капуста

На 3-литровую банку – 2 ст. л. свеклы, 5 -6зубков чеснока, 2–3 ч. л. сахара, 0,5 ч. л. лимонной кислоты, 5 горошин черного перца, 1 бутон гвоздики.

Капусту нашинковать, пробланшировать в подсоленном или слегка подкисленном уксусом кипятке 2–3 мин. Вареную свеклу натереть на крупной терке или очень тонко нашинковать. Зубки чеснока очистить. Выложить капусту, добавить все остальные ингредиенты и залить горячим отваром, в котором бланшировалась капуста, добавив 1 ст. л. соли на 1 л заливки.

Банки накрыть крышками и стерилизовать 15 мин с момента закипания жидкости в кастрюле. Вынуть банки, следить, чтобы не открылись крышки, и быстро их закатать, перевернуть вверх дном и оставить до полного охлаждения.

Квашеная капуста в баночках

У вас нет погреба, чтобы хранить в нем квашеную капусту в бочонках, больших баллонах? Тогда можно заготовить ее в малых емкостях и держать в холодильнике. Можно заквасить капусту брокколи, белокочанную, краснокочанную, цветную.

Капусту нашинковать (или разобрать на соцветия), пробланшировать 1 мин в кипятке.

800 г бланшированной капусты, 30 г сахара, 12 г соли, 50 мл уксуса, по 4–5 горошин черного перца и бутонов гвоздики, 2–3 г молотой корицы (на 1 литровую банку).

Заливка: 1 л воды, 20 г сахара, 50 г соли закипятить, в конце варки добавить 200 мл 9 %-го уксуса.

В литровую банку влить 250 г горячей заливки, положить черный перец горошком, гвоздику, корицу, а затем заполнить бланшированной капустой банку до плечиков так, чтобы заливка покрывала капусту.

Банки прогреть при температуре 85 °C 15 мин.

Стерилизовать пол-литровые банки – 3–5 мин.

Острая салатная капуста

3 кг капусты, 1 кг моркови, 0,5 кг сладкого перца, 400 г растительного масла, 3–4 ст. уксуса, 0,5 ст. сахара, 1 ст. л. соли.

Капусту нарезать крупными кусками, морковь – кружочками, лук – кольцами, сладкий перец – соломкой. Овощи перемешать, выложить в неокисляюшуюся посуду. Масло, соль, сахар, уксус довести до кипения, залить овощи, кипятить 10 мин. Можно добавить красный острый перец. Охладить и разложить по банкам.

«Мозаика»

2 кг капусты, 3 сладких перца (зеленый, красный, желтый, вместо зеленого перца, можно взять 1–2 пучка зелени петрушки).

Капусту нарезать соломкой или квадратиками, посыпать 1 ст. л. соли и слегка перетереть. Положить тяжелый гнет. Через сутки можно подавать капусту на стол.

Мои секреты посола капусты

Количество ингредиентов рассчитано на 10 кг капусты:

1. 350 г моркови, 700–900 г яблок, 350 г клюквы;

2. 500 г моркови, 500 г яблок, 4–5 г тмина;

3. 350 г моркови, 30 г лаврового листа;

4. 300 г моркови, 800 г кислых яблок;

5. 300 г моркови, 200 г брусники или клюквы. Вместо моркови или вместе с ней можно использовать 300–500 г столовой красной свеклы;

6. 1 кг свеклы, 300 г корня хрена (натереть на крупной терке), 100 г семян укропа (измельчить) или 200 г базилика;

7. 2 кг сладкого перца (лучше красного – смотрится красиво);

8. 500 г меда, 1 стручок горького перца, 3 л воды, 150 г соли (перец крупно нарезать, переложить слоями капусты);

9. 1 кг сельдерея (корень и зелень), 200 г моркови, 300 г чеснока, 20 горошин черного перца;

10. 2 кг яблок, 1 кг слив, 1 кг винограда, 2 кг свеклы, 50 г семян кориандра (капусту нарезать крупно, яблоки разрезать на 4 части, из слив удалить косточки, добавить виноград, соль. Все перемешать, уложить в тару, утрамбовать, сверху капусты положить веточки смородины и листья вишни);

11. 2 кг свеклы, 50 г семян кориандра.

Запомните!

На 10 кг капусты идет 200–250 г соли (не йодированной).

Квашеная капуста очень полезна. В 0,5 квашеной капусты содержится 1/3 суточной нормы витамина С для организма, каротин, железо, витамин группы В, соли калия, кальция, натрия, марганца. Чтобы капуста лучше хранилась, следует посыпать ее сверху сухой горчицей и насыпать порошок на ткань, которой будете закрывать посуду.

Лилия Пономаренко, г. Киев

Капуста желтая

3 кг капусты, 3–4 крупные морковки, 3–4 головки чеснока, 1 пучок зелени петрушки, 1,5 л воды, 1 ст. сахара, 1 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, 3 ст. л. соли, 5 лавровых листов.

Капусту нарезать как арбуз. Морковь очистить и нарезать кольцами.

Маринад: вода, сахар, растительное масло, уксус, соль и лавровый лист.

Уложить овощи слоями в эмалированное ведро, залить маринадом и поставить под гнет. Двое суток держать при температуре 18 °C, затем вынести в более прохладное место.

Квашеная капуста по-польски

10 кг капусты, 25 г семян укропа, 200–250 г соли.

Не затрагивая кочерыжки, нарезать капусту полосками шириной не более 1,5 см. Смешать с солью и укропом, выдержать в течение 1 ч, после чего уложить в емкость и, не трамбуя, уплотнить.

Оставить в теплом месте на 3 суток, затем перенести в прохладное место.

Нина Морозюк, г. Житомир

Маринованная краснокочанная капуста

Нашинковать 1 кг капусты, смешать с 1 ст. л. соли, 80 г сахара, зеленью укропа (или без нее) и оставить на 2–3 ч.

Маринад: на 1 л воды – 400 мл уксуса.

Разлить по банкам по 200 г маринада, разложить капусту, слегка утрамбовывая. Маринад не сливать. Стерилизовать литровые банки 20 мин.

Зимой банку открыть, жидкость слить, нарезать кружочками лук и заправить майонезом.

Капуста «Пикантная»

2 кг 200 г капусты, 400 г моркови, 800 г сладкого перца, 0,5 л растительного масла, 2 ст. л. сахара, 600 г лука, 400 мл 9 %-го уксуса, перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу.

Капусту мелко нашинковать, добавить морковь, натертую на крупной терке, сладкий перец, нарезанный соломкой. Заправить растительным маслом, добавить сахар, лук, нарезанный полукольцами, уксус, перец горошком, лавровый лист и соль.

Хорошо перемешать и разложить по банкам, закатать и хранить в прохладном месте.

Выход: 4 литровые банки.

Капуста в зеленом перце

Капусту нашинковать, посолить, поперчить и оставить на 30 мин. Сладкий зеленый перец освободить от семян, оставив чашечки целыми, и пробланшировать 3 мин. Капусту хорошо отжать и начинить ею чашечки перца. Выложить в трехлитровую банку острыми кончиками вверх, залить кипящим маринадом и стерилизовать 20 мин. Закатать.

Маринад: 1 л воды, 150 мл 6 %-го уксуса, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. семян укропа.

Капуста краснокочанная, консервированная со сливами

Капусту мелко нарезать, бланшировать 1–2 мин в кипящей воде, отобрать крепкие спелые сливы. На одной из сторон плода сделать небольшой надрез, бланшировать в кипятке 1 мин. Косточку вынуть. Соотношение капусты и слив 5:1. В банку залить маринад (на 1/4 банки положить 5 горошин черного перца, 5 бутонов гвоздики, корицу на кончике ножа), затем выложить капусту и сливы, которые предварительно перемешать.

Стерилизовать 0,5-литровые банки 12 мин, литровые – 15 мин.

Заливка: на 1 л воды – 200 г сахара, 80 г соли. Смесь закипятитъ, затем добавить 200 мл 9 % – го уксуса.

Людмила Цыкало, г. Херсон

Капуста «Суточная»

На 1 л теплой воды (кипяченой) – по 1 ст. л. сахара, меда, 1,5–2 ст. л. соли. Нагреть, но не кипятить, дать немного остыть. Залить этим рассолом нашинкованную капусту (это на 3-литровую банку). Поставить в холодильник, через сутки можно пробовать.

Баклажаны, фаршированные капустой

Взять небольшие баклажаны, обрезать хвостики и разрезать на 2 части вдоль. Ложкой вынуть семена, посолить и оставить на 30 мин. Затем опустить в кипяток и поварить 4–5 мин. Вынуть шумовкой, слить воду и охладить.

Фарш: натереть несколько морковок, нашинковать небольшой кочан капусты, чеснок разобрать на зубки, нарезать мелко зелень петрушки и сельдерея. Все смешать и посолить по вкусу. Слегка перетереть руками и наполнить фаршем баклажаны. Перевязать их веточками сельдерея и выложить в стеклянную банку. Залить прокипяченным уксусом с солью, разбавленной водой (1 часть уксуса, 1 часть воды и по 0,5 ст. соли на 1 л жидкости). Банку закрыть бумагой и поставить в сухое и прохладное место. Перед подачей на стол полить баклажаны растительным маслом.

Капуста с изюмом

1 кочан капусты нашинковать и перетереть с 1 ст. л. соли. Натереть на крупной терке 2 яблока, 2 луковицы, 3–4 морковки, 4–5 зубков чеснока (через чесночницу), 100 г изюма (промыть и ошпарить). Перемешать хорошо и приготовить заливку.

Заливка: в 0,5 л воды добавить 1 ст. сахара, 1 ст. л. соли, 1 ст. растительного масла и довести до кипения. Сняв с огня, влить 0,5 ст. 6 %-го яблочного уксуса. Когда жидкость остынет, залить ею капусту и через 5–6 ч можно кушать.

Также такую капусту можно разложить по банкам, простерилизовать 5 – 10 мин и закатать.

Людмила Братка, с. Лобойковка, Днепропетровская обл.

«Капуста впрок»

На 3–4 л томата – 7 кг нашинкованной капусты. Кипятить 15 мин, добавить соль по вкусу. Разложить по банкам, закатать, перевернуть вверх дном, держать так до тех пор, пока не охладятся.

Консервированные виноградные листья по-львовски – для голубцов (долмы)

Верхние не жесткие листья замочить в холодной воде, промыть, сложить по 15–20 шт., свернуть, обвязать ниткой. Опустить на 3 мин в кипяток, охладить в холодной воде. Плотно разложить по 0,5-литровым банкам, залить кипяченым рассолом (40 г соли на 1 л воды), оставить на 3 дня в банках. Затем через 3 дня, если надо, долить рассолом, но уже взять 70 г соли на 1 л воды, и простерилизовать 20 мин, закатать. Попробуйте, в Западной Украине, Молдавии это праздничное блюдо называется долма, т. е. голубцы (по-украински).

Евгения Георгиевна Залюбовская, г. Кривой Рог

Капуста, квашенная с начинкой

Небольшие, не очень плотные кочанчики разрезать на 4 части, ошпарить кипятком и дать им остыть. Затем положить между листиками капусты начинку: тонкими кружочками нарезанную морковку, ломтики яблок, кусочки корней петрушки, сельдерея. Можно еще положить свежие или консервированные сливы, нарезанные ломтиками. Кочанчики уложить в кастрюлю и залить рассолом: на 1 л воды – 50 г соли, 1 ст. л. свекольного сока или кваса. Накрыть чистой тканью и положить гнет. Через неделю капусту можно подавать на стол.