Текст книги "Хрустящие огурчики - 2"

Автор книги: Автор Неизвестен

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Мелкие огурчики

2,8–3 кг мелких огурцов, 1л 6 %-го уксуса, 800 г сахара, 7 листов смородины, 4 ст. л. соли, 1 болгарский перец, 15 зубков чеснока, 3 лавровых листа, перец горошком, корень петрушки, 3 мелкие морковки.

В большую кастрюлю вылить уксус, добавить соль и сахар, довести до кипения. В кипящий рассол положить огурцы, лист смородины, разрезанный на 4 части болгарский перец, морковь (целиком), чеснок.

Покипятить 5 мин. Затем огурцы, перец и морковь вынуть, разложить по стерилизованным банкам. Рассол вскипятить, добавить несколько горошин черного перца, лавровый лист. Сразу же залить огурцы, банки закатать и оставить до полного остывания, укутав.

Огурчики, маринованные с укропом

3 кг огурцов, 3 головки чеснока, 1 ст. нарезанного укропа, 0,5 cm, 9 %-го уксуса, 0,5 ст. растительного масла, 2,5 ст. л. соли, 8 ст. л. сахара.

Огурцы нарезать кружочками, добавить нарезанные чеснок, укроп, добавить уксус, растительное масло, соль, сахар. Все перемешать и оставить на 12 ч при комнатной температуре. Далее стерилизовать: банки 0,5 л – 7 мин, 1 л – 15 мин.

Огурчики «Просто чудо»

Мелкие огурцы, 1 ч. л. уксусной эссенции, 1 веточка петрушки, 1 луковица, 1 морковка – на каждую банку.

Маринад: на 1 л воды – 1 ст. л. (с верхом) соли, 2 ст. л. (без верха) сахара, по 4–5 горошин перца (душистого и горького), бутонов гвоздики, лавровый лист.

В литровые банки уложить специи, огурцы, сверху на огурцы положить измельченную луковицу и нарезанную кружочками морковь, ветку петрушки.

Вскипятить простую воду, залить огурцы, оставить на 10 мин, затем повторить заливку кипятком. На третий раз в воду положить соль и сахар, вскипятить, залить огурцы, добавить в каждую банку по 1 ч. л. уксусной эссенции. Закатать.

Огурчики маринованные хрустящие

На дно литровой банки положить зелень, специи.

Заполнить банку небольшими огурцами. Наполненные банки залить кипятком, накрыть крышками и оставить на 2 мин. Затем воду слить, банки вторично залить кипятком и выдержать 5 мин.

После вторичного прогрева воду слить, добавить 1 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара и залить кипящим рассолом огурцы. В наполненную банку влить неполную чайную ложку уксусной эссенции. Банку закатать и укутать.

Огурцы кисло-сладкие

В литровую банку положить луковицу, 2–3 зубка чеснока, 4–5 горошин перца, лавровый лист, 10–15 г подвяленной зелени укропа, петрушки, эстрагона, хрена, базилика, 0,5 ч. л. семян горчицы. Затем выложить огурцы (600–650 г).

Заливку нужно прокипятить в течение 5—10 мин: на 1 л воды достаточно будет 50 г соли, 25–30 г сахара. В банку налить 2 ст. л. 9 %-го уксуса, после чего залить рассолом. Прикрытые крышками банки выдержать в кипящей воде 10 мин и сразу закатать. При прогревании нужно следить за цветом огурцов. Если первоначальная ярко-зеленая окраска изменилась на оливковую, значит, содержимое в банке прогрелось до 67–70 °C, и прогрев можно закончить.

При использовании трехлитровых банок расход огурцов равен 1,8–2 кг, а время прогревания составит около 15 мин.

Огурцы ядреные

Рассол: на 1 л воды – 2 ст. л. соли (без верха), 1 ст. л. сахара.

Небольшие огурчики, собранные в этот же день, вертикально уложить в банку со специями и залить горячим рассолом, прикрыть крышкой и оставить на 30 мин. Затем рассол слить в кастрюлю, довести до кипения и вновь залить огурцы. Перед тем как закатать, влить 1 ч. л. уксусной эссенции (но не уксуса), иначе огурцы «взорвутся». На вкус такие огурцы будут чуть ядренее малосольных.

Огурцы, соленные по-болгарски

10 кг огурцов, 150 г лука, 100 г чеснока, 5 г черного перца, 5 г сахара, 100 г соцветий и стеблей укропа, 150 г листьев петрушки, 4–5 г лаврового листа, 100 г листьев сельдерея, 400 г соли.

Заливка: на 1 ст. столового уксуса – 40 г соли.

Огурцы помыть, натереть солью и оставить на ночь в холодном месте. На следующий день огурцы обтереть и выложить в подготовленную посуду: ряд огурцов, ряд приправ. Залить уксусом с солью и поставить на ферментацию.

Огурцы «Приворотные»

Молодые огурцы обдайте кипятком и сразу облейте холодной водой. После этого отварите капустные листья. Каждый лист зашепчите: «Как ты любишь обниматься, так бы и раб Божий (имя) со мной обнимался!»

Пришептывая так, бережно заверните в каждый лист по огурцу. Уложите их в стерилизованные банки. Залейте трехкратно кипящим рассолом (заливаете, держите 5 мин, сливаете, доводите до кипения и так далее). После этого закатываете крышкой.

Рассол делается так: на 1 л воды – по 50 г соли и сахара, 300 мл яблочного сока (желательно домашнего).

Подавайте на стол милому с мясным блюдом.

Консервированные огурчики «с хрустом»

На дно стерилизованной банки положить 2–3 зубка очищенного чеснока, 1 веточку укропа с семенами. Банку заполнить тщательно промытыми свежими огурцами (без предварительного замачивания), сверху положить лист хрена с веточкой.

Отдельно приготовить рассол: на 1 л воды – 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара. Довести до кипения (на 3-литровую банку приходится примерно 2 л рассола).

Залить подготовленные огурцы, накрыть крышкой и дать постоять 3–5 мин. Затем рассол слить, снова вскипятить и опять залить огурцы, добавить на банку 0,5 ч. л. уксуса 70 %-го и сразу закатать металлической крышкой. Банку перевернуть «вверх дном» и дать постоять до остывания.

Эти огурчики приятно хрустят и, что немаловажно, хранятся при комнатной температуре.

Камышинские огурчики

В банки закладывают приправу: чеснок, хрен, перец горошком, листья смородины, по 2 лавровых листа. Затем кладут огурцы плотным слоем. Банки заливают холодным рассолом из расчета: 1 ст. л. на 1 л воды. Огурцы солятся четыре-пять суток. Затем рассол выливается из банки, огурцы промываются два-три раза водой из-под крана, но так, чтобы приправа не выпала из банки. Промытые огурцы заливают до верха холодной водой. Банки закатывают. Хранят в любом месте.

Заготовка для рассольника

Огурцы помыть, нарезать кубиками и переложить в банки. Добавить чеснок, семена тмина, залить холодным рассолом. После этого пастеризовать литровые банки при температуре 85 °C 30 мин.

Рассол: на 1 л воды – 70-100 г соли.

Огурцы натуральные с солью

10 кг огурцов, 2 кг соли.

Огурцы очистить от кожуры, нарезать ломтиками толщиной 2–3 мм, пересыпать половиной нормы соли и уложить в стеклянную или эмалированную посуду. Поставить в холодное место. Через сутки огурцы переложить в банки, пересыпая оставшейся солью. Сверху огурцы также засыпать солью. Закатать и хранить в прохладном месте (темном).

Перед употреблением огурцы вымачивают в нескольких водах, чтобы удалить излишки соли.

Салат из перезрелых огурцов

1 кг огурцов, 2–3 зубка чеснока, кусочек корня хрена, 20 г соли.

Заливка: на 1 л воды – 0,15 л столового уксуса, 50-125 г сахара, 1,5–2 ст. л. горчицы.

Перезрелые огурцы надо очистить, разрезать вдоль на 8 частей и ложкой удалить семена. Огурцы помойте, пересыпьте солью (20 г соли на 1 кг огурцов), уложите под гнетом в эмалированный тазик и поставьте в холодное место на 10–12 ч. Затем огурцы отделите от сока с помощью дуршлага, разрежьте их на 2–4 части и выложите в банки вместе с приправами.

Залейте горячим маринадом и пастеризуйте при 90 °C: литровые банки 15–20 мин, 3-литровые -30-35 мин.

Полезные советы

– Чтобы огурцы сохранили яркую зеленую окраску, их надо перед засолкой ошпарить. Рассол будет всегда прозрачным и вкусным, если в него всыпать измельченные листья хрена.

– Огурцы и томаты, засоленные в открытой таре, не заплесневеют, если сверху положить наструганный хрен или сухие листья хрена.

Огурцы, соленные без уксуса

1 способ

В трехлитровую банку положить по одному дубовому, вишневому и черносмородиновому листочку, зелень укропа (30–50 г), очищенные и измельченные корни хрена, 4–8 зубков чеснока.

Выложить огурцы в банки и залить горячим рассолом (60 г соли на 1 л воды). Банку выдержать 7– 10 дней при комнатной температуре до полной засолки. По истечении этого времени рассол слить и процедить через 4 слоя марли. Огурцы и зелень промыть тремя литрами горячей воды. Банки залить прокипяченным горячим рассолом обязательно до краев, а затем быстро закатать крышками, поставить вверх дном и укутать одеялом.

2 способ

Огурцы размером до 12 см помыть и замочить на 6–8 часов в холодной воде. Выложить их в стерилизованные банки, залить холодным некипяченым рассолом (на 1 л воды – 50–70 г соли), накрыть полиэтиленовыми крышками и поставить на 3–4 дня для брожения. После этого убрать пену с рассола, вылить его в кастрюлю и кипятить 10 мин. Огурцы вновь промыть проточной водой, срезать «хвостики». В банки добавить зелень укропа, петрушки, дубовые листья, чеснок, лавровый лист и залить горячим рассолом.

Стерилизовать банки емкостью 1,5 л 12–15 мин, закатать.

Огурцы с аспирином

Вымачиваем огурцы в холодной воде примерно 6–8 ч.

Стерилизуем банки, закладываем укроп, перец горошком, 3–4 лавровых листа, чеснок и огурцы. Заливаем кипятком и даем постоять 5 мин. Потом сливаем в кастрюлю и варим маринад из этой заливки.

На 1,5 л маринада – 3 ст. л. соли, 3 ст. л. сахара.

Дать закипеть маринаду и заливаем в банку. Кладем 1 таблетку аспирина и 1 ч. л. уксусной эссенции. Закрываем крышкой и зимой наслаждаемся малосольными огурчиками. Приятного аппетита!

Огурцы, маринованныес лимонной кислотой

10 кг огурцов, 150–200 г укропа с семенами, 500–800 г лука, хрен, 1 головка чеснока.

Заливка: на 10 л воды – 1 ст. соли, 2 ст. сахара, 125 г лимонной кислоты, по 10–15 зерен черного перца и горчицы, 5–6 лавровых листов.

Огурцы плотно выложите в банки, добавьте в каждую 1–3 зубка чеснока, 1–2 нарезанные луковицы, кусочек хрена, веточку укропа с семенами. Кипящей заливкой заполните банки и пастеризуйте при 95 °C: литровые и двухлитровые банки 15–20 мин, трехлитровые – 30–35 мин.

Огурцы «Ошпаренные»

На трехлитровую банку: 100 г сахара, 80 г соли, 3 ст. л. 9 %-го уксуса или 1 ч. л. 80 %-й эссенции, 5 зубков чеснока, 2 зонтика укропа, листик хрена, 5 листиков смородины, кусочек красного жгучего перца, 10 горошин черного перца.

Огурцы замочить на 4 ч в холодной воде, затем положить их на сито и ошпарить кипятком. После этого все продукты сложить в банку, залить кипятком, накрыть крышкой и выдержать 20 мин. Затем рассол слить в кастрюлю, довести до кипения. Залить огурцы и немедленно закатать крышкой. Укутать одеялом до полного остывания.

Огурчики с тархуном

Несколько лет назад приятель дал нам корешок эстрагона или тархуна, и с тех пор он прочно занял свое место на нашем огороде. Очень неприхотливое, не требовательное к почве и влаге растение. Может расти где угодно: и в тени, и на солнцепеке, причем без полива.

Кроме особого неповторимого аромата, тархун при консервации придает огурцам особую пикантность, сохраняет их натуральный окрас и хруст. Вот мой рецепт консервирования огурцов. Свежесобранные огурцы замачиваю в холодной воде от 4-х до 8 ч (как позволяет время).

Хорошо мою и обрезаю плодоножку (носик не обрезаю), выкладываю в подготовленные трехлитровые банки, дно банок выстилаю листьями хрена, заливаю кипящей водой и прикрываю крышкой, чтобы огурцы прогрелись. Затем эту воду сливаю, в банку с огурцами кладу 2 ст. л. соли (без верха), 2 ст. л. сахара, 3–4 зубка чеснока, веточку тархуна, зонтик укропа, небольшой отрезок корня хрена, заливаю новой порцией кипятка, добавляю 1 неполную ч. л. уксусной эссенции (кислоты), если нужно – добавляю еще воды под самую крышку и закатываю ключом. Переворачиваю банку на крышку и стараюсь остудить как можно быстрее, чтобы огурцы не получились вареными. Воду лучше брать не водопроводную, а из колодца артезианской скважины, то есть нехлорированную.

Пряности можно добавлять любые по вкусу: перец красный острый, перец горошком и так далее.

Ирина Васильева, г. Сумы

Огурцы в соке крыжовника

2 кг огурцов помыть, обдать кипятком и затем холодной водой, уложить в банку вместе с веточками эстрагона. 400 г крыжовника помыть, залить кипящей водой, добавить сахар (100 г) и соль (50 г), довести до кипения. Процедить раствор и протереть крыжовник через сито. Кипящей смесью процеженного раствора и протертого крыжовника провести трехкратную заливку огурцов и закатать банку.

Огурцы со свечкой

Трехлитровую банку стерилизовать в течение 20 мин. Затем поставить в нее обыкновенную восковую свечку и выложить огурцы. Они должны быть только что с грядки, мыть их не нужно, а только протереть чистой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку зажечь на 10 мин. Затем ее потушить, а банку сразу же закатать металлической крышкой. Зимой огурцы будут, словно только что с грядки.

Огурцы «Ароматные»

Огурцы и яблоки (по 1 кг) помыть. Выложить плотно в банку огурцы, яблоки и пряности (по 10 листьев лимонника и вишни). Воду (I л) вскипятить, растворить в ней сахар и соль (по 50 г), кипящим раствором провести трехкратную заливку. Банку закатать.

Огурчики, как у бабушки

Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема: 3–4 бутона гвоздики, лавровый лист, десятую часть маленького стручка красного горького перца, 7–8 горошин черного, 1/3 ч. л. корицы, крупный зубок чеснока, 1–2 веточки петрушки, хрена – в два раза больше, чем петрушки (листья и корни), и в три раза больше – укропа. Чеснок и зелень промыть и нарезать.

Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.

В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд – не выше горлышка банки.

Соле-сахарный маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку готовить заранее. Лучше сразу делать его на две или четыре трехлитровые банки, то есть 3 или 6 л. На 1 л воды вам понадобится 50 г соли и 50 г сахара. Соль лучше всего крупного помола, вода для маринада – колодезная или родниковая (водопроводную можно отстоять, чтобы избавиться от хлора).

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80–90 °C) и доведите до кипения.

Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин, двухлитровая – 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку, чтобы влить заранее отмеренную дозу уксусной эссенции -1-1,5 ч. л., и сразу же закатайте.

Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2–3 мин сначала прохладной водой, а затем холодной.

Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

Огурцы с сахаром по-чешски

5 кг огурцов, 1 пучок зелени укропа, 2 морковки, 50 г корня хрена, 3 луковицы.

Рассол: 5 л воды, 1 л уксуса, 100 г соли, 250–350 г сахара, 4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 ч. л семян горчицы.

Морковь, лук и хрен чистят и мелко нарезают (соломкой). Огурцы моют, плотно выкладывают в банки, пересыпая нарезанными овощами. Огурцы заливают горячим рассолом. Стерилизуют в кипящей воде: литровые банки – 40 мин, двух– и трехлитровые – 60 мин.

Консервированные огурцы «Пряные»

Подготовить приправу: хрен, болгарский перец, укроп, петрушка, лавровый лист, черный перец горошком, листья смородины.

Если огурцы только сорваны, то перед закладкой в банки их замачивать в воде не надо. Если же они лежали, то их следует замочить на несколько часов в воде. На дно банки положить часть приправы, затем – огурцы, сверху – оставшуюся часть приправы, залить приготовленным рассолом.

Рассол: на 1 л воды – 50 г соли, 6 мл 96 %-й уксусной кислоты.

Затем пастеризовать в зависимости от емкости банок при температуре 80 ºС: 0,5 л – 3–6 мин; 1,0 л -8-10 мин; 2,0 л – 12–46 мин; 3,0 л -20 мин.

Салат из огурцов с помидорами

4 кг помидоров и огурцов, 500 г лука, 30 мл уксуса, 30 г соли, 350 г растительного масла, зелень.

Помидоры, огурцы, лук и зелень нарезать, как на салат. Добавить остальные ингредиенты и хорошо перемешать. Одну часть растительного масла прокалить. Разложить салат по стерилизованным банкам. В каждую банку влить по 2 ст. л. растительного масла и 1 ст. л. прокаленного, 1 ст. л. уксуса. Стерилизовать пол-литровые банки 20 мин, литровые – 30 мин.

Консервированные огурцы и помидоры

Средней величины огурцы и помидоры выложить в 3-литровые банки. Для вкуса и цвета добавить укроп, стручковый перец (горький) – зеленый и красный, зубки чеснока, лист сельдерея, несколько луковиц, нарезанную морковку.

Заливка: вскипятить 1,2 л воды, 70—100 г соли, 30 г сахара, 90 мл 6 %-го уксуса. Стерилизовать 15 мин.

Салат из огурцов и помидоров

3 кг маленьких огурцов, 1 кг помидоров, 2 головки чеснока, 2 ст. л. соли (с верхом), 2 ч. л. молотого черного перца, 1 пучок зелени укропа, 1 ст. растительного масла, 1 ст. сахара, 1 ст. уксуса.

Огурцы, помидоры разрезать на 4 части, чеснок пропустить через чесночницу. Все смешать и на 4 ч поставить в холодильник, периодически помешивая. Разложить по стерилизованным банкам и стерилизовать литровые банки – 15 мин, пол-литровые – 10 мин.

Консервирование огурцов

Заливочная жидкость должна содержать 7 % соли и 1,2 % уксусной эссенции (можно влить 2 ст. л. эссенции на литровую банку прямо на ее дно перед заполнением рассолом). Сахар при консервировании огурцов не добавлять. Температура заливки должна быть не ниже 70 °C.

Стерилизовать, как обычно, в посуде с горячей водой. Длительность процесса стерилизации для банок: пол-литровых – 3–5 мин, литровых – 5 мин, 3-литровых -10-12 мин (с момента, когда вода закипела в посуде). До момента закипания воды, особенно при слабом нагреве, иногда проходит много времени (особенно если консервируются огурцы в 3-литровых банках), и огурцы в банках становятся мягкими, дряблыми. Чтобы они остались хрустящими, можно вместо стерилизации при температуре 100 °C ограничиться пастеризацией и нагревать банки с огурцами при температуре 90 °C: пол-литровые и литровые – 10 мин.

В это время надо тщательно следить за температурой нагревания, поддерживать ее строго на указанном уровне. При подготовке продуктов для пастеризации необходимо соблюдать хорошие санитарные условия.

Огурцы в соусе

3 кг помидоров, 8 сладких перцев, 2 горьких перца, 5 луковиц, 2 головки чеснока.

Все пропустить через мясорубку и варить 15 мин. Добавить 5 кг нарезанных огурцов, 1 ст. растительного масла, 1 ст. уксуса, 1 ст. сахара, 1,5 ст. л. соли, варить 40 мин, разложить по банкам, закатать.

Огурцы с яблоками

Рассол: на 1 л воды – 500 г сахара, 50 г соли, 10 листьев лимонника.

Огурцы и яблоки обдать крутым кипятком и плотно выложить в 3-литровую банку, добавить листья лимонника, трижды залить рассолом и закатать.

Консервированные малосольные огурцы

2 кг огурцов, 50 г зелени (укроп, листья хрена), 2 зубка чеснока, 5–6 стручков красного перца.

Помытые небольшие огурчики 3–4 ч вымачивают в холодной воде. В каждую 3-литровую банку кладут по 2 кг огурцов, зелень, чеснок, горький стручковый перец. В 1 л кипящей воды растворяют 2 ст. л. соли, затем рассол охлаждают и заливают им подготовленные огурцы. Накрывают банки марлей, выдерживают 2–3 дня при комнатной температуре.

Затем банку накрывают жестяной крышкой и стерилизуют в кипящей воде 20–25 мин, герметически закатывают, переворачивают вверх дном и охлаждают.

Огурцы по-волгоградски

Чеснок, молотый черный перец, огурцы.

Рассол: на 10 л воды – 500 г соли, 500 г сахара, укроп, петрушка, 100 мл уксусной эссенции.

Огурцы тщательно промыть в двух водах, обрезать с двух сторон кончики, залить кипятком, закатать крышкой, укутать одеялом. Начать консервирование, когда вода немного остынет, станет теплой.

Приготовление рассола: в воду засыпать соль, сахар и прокипятить в ней укроп и петрушку, после этого вынуть. Перед тем как заливать рассол в банки, в него добавить уксусную эссенцию (рассол должен стоять на маленьком огне). Банки ошпарить кипятком, на дно каждой банки положить по 2–3 зубка нарезанного чеснока, 1/4 ч. л. молотого перца. Разложить по банкам огурцы, залить кипящим рассолом, закатать банки и укутать до полного остывания.

Консервирование огурцов методом замачивания

На 1 л воды – 1,5–2 ст. л. соли, веточки укропа, эстрагон, вишневые и смородиновые листья, коренья, листья хрена, 1 ст. л. уксуса.

Замочите огурцы на трое суток в холодном рассоле с различными пряностями. Промойте в кипяченой воде и разложите вместе со специями по подготовленным банкам.

Приготовьте свежий рассол: 2 ст. л. соли, 1 ст. л. сахара на 1 л воды. Доведите до кипения, залейте огурцы. Прикройте сверху крышками.

Через 20 мин слейте рассол в кастрюлю, доведите до кипения. Залейте огурцы второй раз с добавлением уксуса. После этого закатайте.