Текст книги "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов"
Автор книги: Наталья Замятина
Жанры:
Кулинария
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 16 (всего у книги 37 страниц) [доступный отрывок для чтения: 16 страниц]
Горец живородящий (Polygonum viviparum) немного похож на горец змеиный, во всяком случае, каждый, кто видел змеевик, сразу поймет, что перед ним его ближайший родственник.
1 – горец живородящий; 2 – горец змеиный
Живородящий горец более изящный, у него розетка светлых ланцентных листьев на длинных тонких черешках. Цветоносный стебель почти без листьев. Соцветие – колос, как и у змеевика, но не сплошное, а более рыхлое и тонкое. Цветы с пятью лепестками на коротких цветоножках. Свое название этот горец получил за то, что в его соцветии часть нижних цветков замещается очень маленькими блестящими выводковыми почками, похожими на луковки. С первого взгляда их можно принять за семена. Однако со временем эти «семена» дают прямо на стебле крохотные листики и корешки. Опавшие почки укореняются и дают новые растения. Высота растения 15–30 см.
Я познакомилась с ним на альпийском лугу в Алма-Атинском заповеднике, где горец живородящий образовывал довольно обширные заросли. Сплошного массива он не дает, но встречается среди других трав на расстоянии буквально 20–30 см куст от куста. Чтобы увидеть это растение, совсем не обязательно забираться так далеко. Он встречается на влажных лугах Крайнего Севера европейской части России и Сибири, а южнее забирается в горы, где ему попрохладнее. Горец живородящий можно встретить на лугах Кавказа, Урала, всей Средней Азии, Казахстана, Сибири, Дальнего Востока и даже Камчатки. Встречается он, хоть и не часто, и в местах от гор весьма отдаленных – в Московской, Нижегородской и Саратовской областях.
Нас интересуют корневища этого горца. Как и у змеевика, они довольно толстые, но не длинные, а клубневидные. В отличие от змеевика, содержание дубильных веществ в них около 8–19 %, причем чем жарче климат, тем выше их содержание. Тонкая кожица с корневищ легко отслаивается и их можно есть даже сырыми. Особенно любят их в Монголии и Бурят-Монголии, где местное население до сих пор практически не занимается земледелием. Студентки из Монголии рассказывали мне, что, если возле дома есть огород, можно быть уверенным, что в доме живет китаец или русский. Это потому что местное население широко использует в пищу дикорастущие растения, в том числе и горец живородящий. Там он называется «мехер», и его собирают на зиму мешками. Клубни едят сырыми или вареными, а на зиму чистят и сушат. На Кавказе их размалывают в муку и варят молочную кашу. Эту же муку на Кавказе и сухие клубни на Камчатке заваривают и пьют вместо чая. По вкусу они слегка похожи на орехи. Стебли можно готовить, как и змеевик.
1 – горец призаборный; 2 – горец вьюнковый
Вьющиеся горцыНа полях, лугах, в зарослях кустарников встречаются две невзрачные лианы, густо переплетающие стебли других растений своими тоненькими стебельками. У них стреловидные супротивные листья и мелкие, почти незаметные цветочки зеленовато-розового цвета, собранные в узкие длинные кисти. Оба вида цветут с июня до сентября.
Это горец вьюнковый и горец призаборный. Они отличаются только плодами. У горца вьюнкового (P. convolvulus) околоцветник при плодах бескрылый, орешек похож на уменьшенный гречневый, но не черный, а бурый и матовый. А у призаборного горца (P. dumetorum) околоцветник с крылышками, он похож на китайский фонарик, внутри него – черный блестящий орешек.
Оба вида способны образовывать большие заросли, особенно на картофельных полях, заброшенных огородах, везде, где эти неприхотливые однолетники могут найти рыхлую почву и достаточно света.
В отличие от всех ранее описанных горцев, у этих видов едят не зелень и корни, а семена, которые хотя и сильно отличаются от гречки по размерам, зато похожи на нее по вкусу. Конечно, с них нужно ободрать наружную жесткую шелуху, так же как с гречихи. Для этого существовало даже специальное устройство, называемое крупорушкой.
ЩавелиЩавель тоже относится к семейству гречишных. Это одно из наиболее популярных весенних растений. Кислый вкус щавеля объясняется наличием в нем большого количества щавелевой кислоты. К сожалению, эта кислота небезопасна, ее кальциевые соли нерастворимы и могут откладываться в почках, образуя так называемые оксаллатные камни. Конечно, от одной-двух тарелок супа камни сразу не образуются, но тем, у кого почки не в порядке, лучше поосторожничать. Впрочем, кое-где эту проблему решили. В зарубежных рецептах часто рекомендуют при варке щавелевого супа добавить в него одну-две столовые ложки раствора хлористого кальция, который продается в любой аптеке. В этом случае оксаллат кальция выпадает не в почках, а в кастрюле.
Но у щавелевой кислоты есть и одно маленькое достоинство – ее соли с железом бесцветны, поэтому сок щавеля использовали для выведения ржавых пятен с белья. Правда, после этого еще нужно отстирать новое пятно – от зелени, но это уже проще.
Наиболее знаком нам щавель обыкновенный, или кислый (Rumex acetosa), который часто разводят на огородах. Его не только едят вареным, но делают салаты и различные заготовки, например сушат. Этот вид щавеля встречается на лугах, опушках, полянах и, я думаю, в описании не нуждается. Поговорим лучше о других щавелях.
Прежде всего, следует разобраться с их названиями. У нас почему-то принято называть все с точки зрения «обывателя» «ненастоящие» щавели конским. Конский щавель (Rumex confertus) – это вполне определенный вид, хорошо отличающийся от всех прочих и, кстати, довольно редкий. Из 13 видов щавеля, встречающихся в Московской области, он далеко не самый распространенный. Конский щавель – очень ценное лекарственное растение, содержащее витамины C и K. Корень применяется как эффективное слабительное, входит в состав сборов при гастрите, геморрое, заболеваниях мочевого пузыря и почек. Плоды же используются при лечении дизентерии, колитов и при экземах. Молодые листья этого растения съедобны, обладают высокой противоцинготной активностью. В Западной Сибири в голодные годы плоды мололи и добавляли в муку. Этот вид очень хорошо отличается от всех других, уже хотя бы тем, что растение двудомное. Метелка плодов у него очень большая и плотная, зрелые семена ярко-коричневые, крупные. Хороший отличительный признак – цвет растения, это единственный серый щавель на наших лугах. А еще у него асимметричные основания листовых пластинок, они не совпадают иногда на 3–6 см.
1 – щавель курчавый; 2 – щавель малый (щавелек); 3 – щавель кислый
Наиболее распространены из диких щавелей в Подмосковье щавелек или щавель малый, щавель туполистный и щавель курчавый – все эти виды съедобны.
Щавелек, или щавель малый (Rumex acetosella), всем знаком. У него мелкие копьевидные листья с нижними лопастями, расходящимися под прямым углом. Соцветия обычно красные или красноватые. Это растеньице – один из показателей неплодородной почвы, оно встречается по полям и лугам всей Европы и всех стран бывшего СССР, кроме Средней Азии и Курильских островов.
Несмотря на мелкие размеры, этот щавель также съедобен, содержит помимо витаминов C и K еще и никотиновую кислоту, которая оказывает положительное действие на кожу и нервную систему.
Щавель курчавый (Rumex crispus) назван так за очень сильно сморщенные края листьев, верхние стеблевые листья вообще состоят из одних «кудряшек». Соцветия прямые, узкие, зеленые, с довольно многочисленными листиками. Употребляется как обычный щавель. Свежее растение эффективно при пеллагре – заболевании, вызванном недостатком никотиновой кислоты. Свежие листья в Средней Азии применяют как ранозаживляющее. Корень этого щавеля в американской медицине считается сильным средством, регулирующим обмен веществ и улучшающим общее состояние организма.
Щавель туполистный (Rumex obtusifolius) – это как раз то растение, которое у нас принято называть конским щавелем. Нижние листья сердцевидно-яйцевидные, яйцевидно-ланцетные или треугольно-овальные, очень крупные, на длинных черешках. Стебель прямой, соцветие – кисть, внизу с листиками, вверху безлистная, внизу прерывающаяся. Листочки околоцветника при плодах с зубчиками. Это один из самых крупных щавелей, высота цветущего растения до 120 см. Листья используются в пищу. Щавелевой кислоты в них поменьше, чем в обычном щавеле, но и вкус хуже – жестковаты и часто горчат. Содержат витамины C, K, PP (никотиновую кислоту), каротин. Плоды используют в народной медицине как вяжущее.
Самый крупный из щавелей средней полосы России – щавель прибрежный (R. hydrolapathum), с острыми, ланцетными крупными листьями, слегка волнистыми по краю.
1 – щавель прибрежный; 2 – щавель конский; 3 – щавель туполистный
Он встречается по берегам рек, ручьев и других водоемов. По-латыни он называется «щавель воднощавелевый» за свою любовь к сырым местам. Зато и рост у него при достаточной влажности от 1 до 2 м. Он пригоден для приготовления салатов.
Все щавели используются как красильные растения, корни окрашивают шерсть в желтые или красные тона, а при добавлении солей железа – в черный.
Содержащиеся в корнях щавелей дубильные вещества позволяют использовать их для выделки кожи, в том числе и подошвенной кожи. Щавели в небольших количествах – хороший корм для скота, особенно пока растения молоды. Зато плоды щавелей у многих животных вызывают отравления, хотя их и применяют в ветеринарии для лечения поносов. Щавель нежелателен в корме для коров, потому что от него быстро скисает молоко. На этом мы закончим обзор гречишных.
КислицаВ конце мая под елками расцветают нежнейшие звездочки кислицы (Oxallis acetosella). Эти растения настолько изящны и чувствительны, что при грубом прикосновении складывают листочки. Вечером кислица «ложится спать» – свертывает листья, опускает и закрывает цветы. При этом листочки не просто опускаются, а еще и складываются, как книжка вдоль средней жилки.
У кислицы листик похож на лист клевера, но с ясной выемкой на конце каждого из трех листочков. Стебельки стелющиеся по почве, образующие большое количество подземных побегов, которыми кислица очень активно размножается. Цветы с пятью лепестками, на длинных цветоножках. На каждой цветоножке немного выше середины по два крохотных листика – прицветники. Лепестки до полутора сантиметров длиной, обычно белые и бледно-розовые, с яркой сеточкой пурпурных или фиолетовых жилок. Тычинок десять, пять более коротких расположены напротив чашелистиков в наружном круге, пять длинных – напротив лепестков – во внутреннем.
В наших лесах кислицу ни с чем не спутаешь. Интересно, что практически все кислицы встречаются в очень далеких от нас краях. Это растения тропиков и субтропиков Южного полушария. В семействе кисличных 8 родов и около 900 видов. Из этих 900 видов почти 800 принадлежат к роду кислица.
1 – кислица ключевая (желтая); 2 – кислица обыкновенная
Среди них много съедобных, ведь большинство южных кислиц имеет крупные клубни или корневища. Например, в горах Южной Америки выращивают кислицу клубненосную, которую едят целиком, но особенно ценят богатые крахмалом клубни. У нас насчитывается всего пять видов кислицы, да и то три из них занесены человеком, два вида из Северной Америки и один из Южной Африки.
Очень интересна биология кислицы. При ближайшем рассмотрении она оказывается вечнозеленым растением, зимний покой которого – вынужденный. В мае кислица цветет с прошлогодними листьями, которые образовывались во время осеннего периода роста. Он начинается осенью и заканчивается перед цветением растений. А после созревания плодов начинается летний рост кислицы – с июня по август. Таким образом, летние листья живут 4 месяца, а осенне-весенние – 11 месяцев и сменяют друг друга постепенно, так что кустики постоянно зелены. Несмотря на свои крохотные размеры (15–20 см), кислица очень активно размножается. Семена из ее коробочек разлетаются на расстояние до 1 м и еще дальше разносятся муравьями.
Так как в темном хвойном лесу насекомых-опылителей мало, кислица имеет не только наземные цветки, опыляемые насекомыми, но и очень мелкие, похожие на бутоны цветки, которые не только не опыляются насекомыми, но и вообще не открываются, оставаясь зарытыми в лесной подстилке. Эти цветы образуются в июле, а их семена созревают в сентябре. Всходы появляются весной следующего года, в мае образуют первый лист, а уже в июле цветут и плодоносят, вот только никто цветков не видит, они подземные. Кроме того, с первых дней жизни кустик кислицы начинает выпускать во все стороны ползучие корневища, и следующей весной вместо одного кустика отрастает целая куртинка.
Кисловатые листья этого растения имеют противоцинготное, освежающее, мочегонное действие. В народной медицине их употребляют при цинге, лихорадочных состояниях, в виде чая – от недержания мочи. Истолченные листья прикладываются к гноящимся ранам.
Зелень кислицы используется в салатах и как приправа, а также вместо щавеля в супы и другие блюда. В старое время из сока кислицы, выпаривая его, получали соли щавелевой кислоты, которые использовались для уничтожения ржавчины и чернильных пятен. Кстати, хотя по-русски кислота называется щавелевой, соли ее именуются оксалатами, то есть кисличными (латинское название кислицы – оксалис). Чернила тогда делали из чернильных орешков с солями железа, современные чернила таким способом не вывести. Солями щавелевой кислоты восстанавливали яркость красок на полинявших тканях, использовали их в набивке ситцев, при окраске шерсти и шелка.
Кислица может служить предвестником погоды: перед наступлением дождя листья прилегают к стеблю. Кроме того, замечено, что обильное цветение кислицы весною предвещает мокрое лето, перед сухим же летом на ней бывает очень мало цветов.
В последнее время на клумбах, у дорог и в других влажных и полутемных местах стала довольно обильно появляться занесенная из Северной Америки кислица ключевая (Oxalis fontana). У нее такие же листики, но цветки желтые. Самым же заметным отличием служит прямостоячий тонкий ветвистый стебель. Это также многолетнее растение. Семена этой кислицы сохраняют всхожесть в почве годами, поэтому она быстро распространяется. Как и все растения, содержащие щавелевую кислоту, кислица должна использоваться с осторожностью.
ЛипаЛипа – одно из немногих деревьев, безусловно знакомое современному горожанину. Хотя липа гораздо хуже переносит загазованность воздуха и пыль, чем тополь, но за красоту и неприхотливость ее по-прежнему ценят озеленители. На городских магистралях липа расти не может – газовый ожог, отравление выхлопными газами автомобилей вызывает появление мертвой бурой каймы по краям листьев, а через несколько лет и гибель дерева. Зато в парках, скверах, в районах без интенсивного движения липа развивается прекрасно. Она хорошо переносит обрезку, пересаживается даже взрослыми деревьями, что делает ее очень привлекательной для посадок в городе. Старинные липы можно видеть во всех старых парках – она живет очень долго, достигая возраста, в зависимости от вида, от 300 до 1000 лет.
Липа крупное дерево. В основном в средней полосе России встречается два вида липы – липа мелколистная, или сердцевидная, и липа крупнолистная.
В диком виде более распространена липа сердцевидная (Tilia cordata), она доходит на востоке до Урала, а на севере до Швеции. Растет в основном в лесах и рощах, образуя большие группы. В 1889 году ботаник Кауфман указывает ее для Подмосковья как местное и весьма распространенное растение, встречающееся во влажных местах. Она достигает 25, иногда 30 м высоты. На открытых местах липы имеют более короткие и толстые стволы. Это одно из наиболее поздно цветущих деревьев – распускается в июле.
Цветки у липы сердцевидной желтоватые, пахучие, с пятью лепестками, пятью чашелистиками в форме лодочки, многочисленными тычинками и одним пестиком. Зеленая завязь похожа по форме на кувшинчик. Цветков в соцветии пять – семь, иногда до одиннадцати, собранных на общем цветоносе с приросшим к нему длинным бледным прицветным листом. Листья этой липы заостренные на верхушке, округло-сердцевидные, с обеих сторон голые, 4–7 см в диаметре. На нижней стороне листа в углах жилок растут пучки желтоватых волосков. Плод – орешек с четырьмя-пятью неясными гранями, гладкий, почти шарообразный, 4–6 мм в диаметре. Соцветия этой липы во время цветения направлены вверх, к концу цветения – поникают.
Липа крупнолистнаяЛипа крупнолистная (Tilia plathyphyllos) – характерное для Западной Европы дерево. У нас разводится как культурное растение в садах и парках. В своем естественном ареале не заходит дальше Западной Украины и Молдавии, на севере – только до Балтийского моря. Листья у нее круп нее – около 12 см в диаметре, соцветия с двумя-тремя цветками.
1 – липа мелколистная; 2 – плоды липы мелколистной; 3 – плоды липы сердцелистной
Крупные листья снизу опушены мягкими белыми волосками, сверху голые, темно-зеленые. Это более крупное и долгоживущее дерево, у отдельно растущих крупных деревьев толщина ствола достигает 3–4 м. Цветет на 10–14 дней раньше липы мелколистной. Посадка обоих видов вместе дает пчелам взяток более месяца. Плод у крупнолистной липы – яйцевидный орешек с четырьмя-пятью четко заметными ребрами, бархатисто-опушенный.
Липа издавна считалась одним из самых ценных лесных деревьев. Она дает прекрасную легкую светлую древесину, которая легко обрабатывается и практически не трескается. Из липы и сейчас делают ложки, используют ее для резьбы. Тульские пряничные доски, знаменитые богородские медвежата и другие фигурки вырезаны именно из липы. И сверкающая золотая хохлома тоже обязана своим существованием липе. Знаменитое выражение «бить баклуши» пришло к нам оттуда. Баклуши – это деревянные брусочки-заготовки для ложек. Бить баклуши означало колоть липовые поленья на эти заготовки. По сравнению с остальной работой – резьбой и росписью – это дело считалось пустяком, отсюда и выражение. Липа же использовалась для получения лыка, из которого плели лапти и ткали рогожи. Лыко – это внутренний слой липовой коры – луб. Его заготавливали с молодых деревьев, вымачивали и использовали для изготовления самой распространенной в России обуви – лаптей. Они были легкими, дешевыми, служили довольно долго. В зависимости от сырья Даль насчитывает семь видов лаптей. Самые шикарные лапти были с подковыркой – два раза оплетенные сверху, более прочные, а уж лапти с узорной подковыркой звались писаными и считались чуть ли не предметом роскоши. Лапти – чисто российское изобретение. Хотя обувь из липы была и в других странах – в Прибалтике, Голландии, но в этих странах башмаки целиком вырезали из древесины липы. Во Франции из липы резали остроносые деревянные башмаки. Лапти, во всяком случае, удобнее – легче, мягче и благодаря завязкам-оборам не сваливаются с ног при ходьбе.
Липовый мед, или липец, во всем мире считается лучшим и наиболее целебным из всех видов меда. Липа отличный медонос. Каждый цветок выделяет 5–10 мг нектара, но количество цветов так велико, что каждое дерево дает до 5 кг меда в день, помножьте их на две недели цветения.
Во время цветения липы пчелиная семья собирает 10–14 кг меда за день. В сплошных насаждениях липа дает от 800 до 1000 кг меда с гектара. Однако бывают годы, когда липа практически не дает меда, особенно часто это наблюдается у одиночных деревьев.
Полезность липы не исчерпывается древесиной, лыком и медом. Цветки ее применяются в медицине как противо-простудное, потогонное и успокаивающее средство. По своему мягкому успокаивающему действию липа приближается к валериане и даже превосходит ее. Цветки собирают в самом начале цветения. Собранные позже, они осыпаются, и вместо цветов у вас в сырье окажутся одни орешки с листиками. Липа вошла во все издания русской фармакопеи – самого главного списка лекарств любого государства.
Орешки липы также могут использоваться как пищевое сырье. В их ядрах содержится высококачественное жирное масло, по вкусу приближающееся к миндальному. В орешке его содержится от 9,2 до 28 %. Однако на практике выход масла из орешков в два-три раза ниже, так как почти половина на них – пустые. Молодые листья липы содержат до 12,3 % углеводов, в том числе слизи, витамин C и каротин – вещества, укрепляющие стенки сосудов. В соцветиях обнаружено эфирное масло, дубильные вещества. Урожай соцветий с отдельного дерева – 0,7–1,5 кг, они очень легкие, сбор цветов липы – работа не трудная, но малопроизводительная. С одного гектара липового леса их получается только 30–40 кг.
Листики липы, когда они только распускаются на молодых побегах, можно собирать почти до начала цветения и использовать как шпинатный овощ. Их даже не обязательно варить, – листики имеют приятный, чуть слизистый вкус. Их хорошо смешивать в салате с более пряными растениями – укропом, луком. По рецептам из первой и второй главы можно приготовить салат, икру, пюре, суп, окрошку.
