Текст книги "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов"

Автор книги: Наталья Замятина

сообщить о нарушении

Текущая страница: 14 (всего у книги 37 страниц) [доступный отрывок для чтения: 14 страниц]

Клевер

В июне зацветают на лугах клевера, и сразу меняется картина разнотравья – яркие красные, бледные розовые и белые соцветия клеверов хорошо заметны на зелени луговины. Латинское название клевера – трифолиум, в буквальном переводе означает – трилистник. Действительно, почти у всех видов клевера лист обязательно состоит из трех маленьких листочков. В этот род входит около 300 видов. В средней полосе России их тринадцать, а нас интересуют только три вида, обычно самые распространенные.

Старинное русское название клевера – кашка, и недаром. Его буквально залитые нектаром соцветия с удовольствием едят дети. В июле даже обыкновенные наши пчелы берут взяток с красного клевера, который, как известно, обычно опыляется только шмелями, имеющими более длинный хоботок. В это время нектара в клевере так много, что он не только полностью заполняет цветки, но и вытекает из них.

Клевера издавна считались одной из самых ценных трав на лугах – они делают очень питательным зеленый корм, хорошо сохнут в сене, быстро и хорошо отрастают после сенокоса. Трава клевера содержит большое количество белка, много сахаров, крахмала, витаминов, в том числе витамины C, P, каротин, E, фолиевую кислоту.

Наиболее известен и заметен красный, он же луговой клевер (Trifolium pratense). У него крупные, пурпурно-красные головки, чаще по две вместе на одном стебле с оберткой из листьев. Стебли приподнимающиеся, прямые, с прижатыми волосками. Листья тройчатые, с четким, более светлым рисунком. У клевера красного хорошо видно, что головка состоит из отдельных цветков. Они распускаются не одновременно, краевые раньше, и иногда на полностью отцветшей головке можно видеть один-два цветка, оставшиеся неопыленными и ждущие своего шмеля.

Красный клевер опыляется только шмелями, его цветок слишком длинен, чтобы пчела могла дотянуться до столбиков своим коротким хоботком, хотя нектар они иногда и достают, но опыляют только мелкие цветки. Американцы вывели путем отбора пчел с более длинными хоботками, но особого распространения они не получили.

Трава этого вида клевера содержит до 14 % растворимых сахаров. Листья и молодые побеги клевера используются как салат или шпинат. Высушенные и измельченные листья размалывают в муку и прибавляют ее в хлеб, что повышает его питательную ценность, такой хлеб является диетическим продуктом. Зеленая масса клевера помимо сахаров содержит до 25 % протеина, около 5,6 % жира, причем протеин содержится в легкоусвояемой форме.

^{1 – клевер красный; 2 – клевер гибридный; 3 – клевер ползучий}

Интересно, что все клевера зацветают только на второй-третий год, а живут разное время. У лугового клевера продолжительность жизни от двух-трех до десяти–пятнадцати, а иногда до 25 лет. Если клевер живет не долго, то на лугах время от времени (обычно через три-четыре года) наступают так называемые клеверные годы. В эти годы клевер составляет почти основное растение на лугу. В последующие годы он почти полностью исчезает, во всяком случае, среди цветущих трав он встречается редко. Это вызвано тем, что семена клеверов всходят не одновременно. Высыпавшиеся из соцветия семена будут всходить несколько лет подряд, всходы продолжают появляться даже тогда, когда ни одного нового семечка в почву не попадет. Таким образом, после клеверного года взойдет часть свежих семян, которые начнут цвести через год, а в течение этого года цветущих растений будет немного, только оставшиеся от прошлых лет. На следующий год зацветут первый раз взошедшие в прошлом году кустики и появится много новых – взойдут «твердые» семена, а на третий год они зацветут все вместе – опять получится клеверный год.

Разумеется, в культуре, где все семена высеяны одновременно, такое явление также должно остаться, но с годами растения гибнут быстрее. На практике урожай зеленой массы достигает максимума именно на третий год, затем заросли изреживаются и клевер приходится пересевать. Твердые семена способны всходить в течение 20 лет. Культурные клевера развиваются быстрее и пышнее, но гибнут раньше, менее устойчивы к погодным условиям, легче вымерзают, пересыхают, но зато и дают колоссальный урожай.

Другой вид – клевер гибридный, или розовый (Т. hybridum). Это также многолетник с одним – восемью стеблями, в нижней части стелющимися, затем приподнимающимися. Листья на черешках, которые становятся все меньше от листовой розетки к соцветиям. Соцветия – шаровидные головки до 2,5 см в диаметре, возле головки без листиков, всегда одиночные, на длинных цветоносах в пазухах листьев. Венчик в начале цветения почти белый, потом бледно-розовый или даже почти красный, при отцветании буреющий, при плодах не опадающий.

В естественных условиях это чисто европейское растение, но как культурное занесено в Азию, Северную Африку и Северную Америку. Это типично луговое растение. Любит заливные луга, лучше переносит избыток влаги, чем ее недостаток. Весной, в паводок, может жить под водой до двух недель. Как и другие клевера, хорошо растет только на солнечных местах. Также имеет клеверные годы. Цветет с мая до осени. В культуре редко живет более шести лет.

Клевер гибридный немного горчит, поэтому он менее вкусен и для животных и для человека. Прекрасное медоносное растение. У него более короткие цветки, и пчелы легко добираются до нектара. Если на лугу преобладает этот вид клевера, такой луг дает от 52 до 125 ц меда с одного гектара.

И последний вид – клевер ползучий, или белый (Т. repens). Это более мелкий вид с большим количеством побегов, укореняющихся в нижних узлах, вверху приподнимающихся. Листья с крупными прилистниками, характерными для всех клеверов, тройчатые с мелкими зубчиками по краю листочков.

Это самый распространенный вид клевера в нашей стране. Трудно сейчас решить, где он абориген, а куда занесен искусственно. Соцветия у него мелкие, до 2 см в диаметре, неплотные, на длинных, голых цветоножках. Цветки с белым венчиком, иногда розоватым или зеленоватым, буреющим при отцветании. Наиболее неприхотливый из клеверов, растет почти на любых почвах. Нетребователен и к влажности – хорошо растет при избыточной влажности и в то же время засухоустойчив. Очень светолюбив, как и все клевера. Устойчив к вытаптыванию, поэтому его высевают на аэродромах и спортивных площадках. Это самый ранний из клеверов – зацветает уже в мае и цветет практически до заморозков, опыляется пчелами и является прекрасным медоносом. Семенами размножается слабее, чем ползучими наземными побегами.

Все клевера улучшают почву, потому что, как и все бобовые, имеют на корнях клубеньки, в которых живут бактерии, усваивающие атмосферный азот и переводящие его в усваиваемые растениями соединения.

Тройчатый листочек клевера считался в Европе символом Святой Троицы и часто встречается в орнаментах, в вышивке, ювелирном деле и даже архитектуре, особенно готического стиля. Особой удачей считалось найти клевер с четырьмя листиками – он приносит счастье. Изображение листочка клевера дало название одной из мастей в картах – «треф» по-французски «клевер». Кстати, рисунок, названный у нас пиками, первоначально был листиком липы.

Народная медицина сравнивает действие клевера, особенно красного, с действием женьшеня. Он регулирует обмен веществ, предупреждает развитие атеросклероза, снижая содержание холестерина в крови, выводит из организма токсические вещества и восстанавливает сопротивляемость организма к инфекциям и неблагоприятным условиям.

В США и Канаде клевер подают в виде салата и в виде сушеных листьев и цветов. В азиатской кухне сушеный клевер используют как приправу в супах, соусах и т. д. На Кавказе цветки клевера квасят, как капусту, и подают зимой в виде деликатесного салата. Во время войны красный клевер назначали раненым и ослабленным солдатам – он укрепляет ноги. Однако клевером не следует злоупотреблять, в больших дозах и при длительном употреблении он может вызвать задержку менструации у женщин и снизить потенцию у мужчин.

А вот что писали о клевере в 1942 году в блокадном Ленинграде: «Как пищевые продукты клевера стали широко применять сравнительно недавно. В Ирландии высушенные головки цветов измельчались в муку и прибавлялись в хлеб. В Шотландии и Ирландии в этих же целях применяли высушенные и смолотые листья. В Германии и Австрии луговой и ползучий клевера в последние годы часто употребляются на приготовление супов, как шпинатное растение.

Употреблять в пищу следует листья и молодые, то есть не загрубевшие стебли клевера. Листочки могут идти в свежем, сыром виде на салаты. Главным же образом клевер следует употреблять для приготовления первых и вторых блюд. Зелень клевера очень нежна, легко и быстро разваривается и дает хорошие питательные супы. Для вкуса рекомендуется прибавлять в суп немного щавеля. Из клевера выходит и хорошее пюре, особенно с прибавлением того же щавеля. Из клевера можно изготовить и вторые блюда. В оладьи из теста на дрожжах можно прибавлять клеверное пюре в количестве в пять-шесть раз большем, чем объем теста (приблизительно из расчета 10 г муки на одну оладью). Из клеверного пюре приготовляют и котлеты, прибавляя к нему разваренную кашу или крупу (приблизительно из расчета 10 г крупы на котлету). Лепешки или запеканка из клеверного пюре приготовляются без добавления других продуктов.

Клевер может быть высушен впрок, но при сушке листочки обычно отпадают. Для удобства хранения высушенная масса может быть измельчена. Применяют и другие способы консервирования клевера».

Мальвы

Семейство мальвовые не особенно многочисленно, оно насчитывает всего 85 родов и около 1600 видов, преимущественно растущих в тропических и субтропических и, частично, в умеренно теплых областях обоих полушарий.

Мальвовые умеренно теплых областей – многолетние и однолетние травы, однако в тропиках и субтропиках, где сосредоточено значительное большинство видов этого семейства, имеется немало кустарников и небольших деревьев.

С одним из них все хорошо знакомы – это так называемая китайская роза, или гибискус, довольно часто встречающаяся в комнатах. Крупные цветущие экземпляры этого кустарника, достигающего на родине в Юго-Восточной Азии 3 м высоты, часто можно увидеть в аптеках и других учреждениях, куда их отдают цветоводы-любители.

На Черноморском побережье Кавказа и в Крыму часто встречается другой, листопадный, вид гибискуса – сирийский. Его крупные яркие цветы украшают летом южные города. На Черноморском побережье можно увидеть еще одно древовидное мальвовое – павонию многоцветковую с фиолетовыми снаружи и красными внутри цветками. Это растение родом из Бразилии. Интересно, что в детстве павония имеет огромные, до 60–80 см в диаметре, листья характерного мальвового вида, а затем становится совершенно не похожей на мальвы.

Но не только декоративные растения ценятся в этом семействе. К нему принадлежит и одна из важнейших технических культур – хлопчатник, дающий ценное волокно. Многие волокнистые мальвовые растения либо дают техническое волокно, либо служат для получения бумаги. Однако у всех мальвовых, кроме хлопчатника, волокно получается при переработке стеблей растений. У хлопчатника же сырьем служат волоски, окружающие семя. Одним из известнейших волокнистых является кенаф, дающий очень красивое и прочное волокно.

Цветок семейства мальвовых достаточно характерен. У него пять лепестков, сросшихся у основания с трубкой, образованной опять-таки сросшимися тычинками, поэтому кажется, что венчик цветка имеет сросшиеся лепестки и немного похож на колесико. Он опадает целиком, оставив на растении чашечки и завязь.

Чашечка мальвовых имеет особое образование – подчашие, образованное сросшимися с чашечкой прицветными листьями. Тычинки срастаются основаниями и собраны в плотный пучок. Плоды у мальвовых выглядят очень интересно, правда, иногда это коробочка, но чаще они имеют вид калачика или булочки с дырочкой посредине, аккуратно разрезанного на узкие ломтики.

Старое русское название мальв – просвирник – происходило от того, что этот плод напоминал обрядовый церковный хлебец – просфору или просвиру, как называли его на Руси. Просфора состоит из двух вместе сложенных частей. Наверху просфора знаком креста делится на четыре части с надписью «ИС ХС Ни Ка» (Иисус Христос побеждает).

Про просфоры я узнала уже от подруги, бабушка которой была просвирней (пекла их), а вот название «просвирник» знаю с детства. Оно относилось к мягкому растению с вкусными зелеными плодиками. Мы еще звали их калачиками. Учить названия растений я начала сразу с научных. Видя мой интерес к растениям, мама купила мне у букинистов роскошное издание Монтеверди «Ботанический атлас, описание и изображение растений Русской флоры», которое теперь невозможно достать, да и стоит оно бешеные деньги. А в те блаженные времена подобная литература мало кого интересовала. Роскошные цветные литографии этой книги и стали моим «самоучителем». Нужно отдать должное качеству иллюстраций. Даже сейчас, иногда, встречая незнакомое растение, я вдруг вспоминаю, что видела его у Монтеверди. Вы, конечно, тоже видели эти рисунки. Около 150 лет подряд из него без зазрения совести перепечатывают иллюстрации без ссылки на первоисточник.

Вот эти просвирники нас в первую очередь и интересуют. Хотя при слове «мальва» большинство читателей вспомнит высокие соцветия розовых, белых, красных или желтых цветов на юге России или на Украине, где их особенно любят, эти растения в науке носят другое название. По-латыни их зовут «алцея», что означает сильная, крупная, крепкая. Их называют также штокрозами (Alcea rosea). Это название пришло к нам из Германии и в переводе означает розу на палке. Действительно, крупные цветки штокрозы похожи немного на шиповник. Само же растение, вероятно, родом из Малой Азии или с Балканского полуострова. Оно так давно вошло в культуру, что точное происхождение установить трудно. Хотя дикие мальвы встречаются на Кавказе и Украине, тамошние виды чаще имеют желтые цветки. А вот просвирники по-латыни как раз мальва (Malva). Между собой просвирники и штокрозы отличаются строением цветков. У просвирников подчашие состоит из двух-трех совершенно свободных листочков, а лепестки имеют довольно глубокую выемку по внешнему краю. Штокрозы отличаются цельными лепестками и подчашием из многочисленных (до десяти – двенадцати) листочков.

Просвирники относятся к древнейшим пищевым растениям. Встречающийся в Подмосковье просвирник пренебреженный (Malva neglecta) упоминался еще у Горация и Гесиода. В Древней Греции и Риме он культивировался как салатно-шпинатная культура и был обычным блюдом повседневного рациона. В Средние века это растение еще возделывалось в Европе. Попадаются сведения, что в Египте оно до сих пор выращивается как овощное.

Внешне это растение вполне оправдывает свое видовое название. На общем фоне многочисленных декоративных видов семейства, и даже своих ближайших родичей – других просвирников, оно действительно выглядит так невзрачно, словно природа при его создании пренебрегла своими обязанностями.

Оно невысокое – 8–45 см высотой, вернее, длиной, потому что стебли у него лежачие, приподнимающиеся толь ко на концах, многочисленные, почти на всем протяжении ветвистые, так что одно-единственное растение образует довольно большой «коврик». В нижней половине стебли обычно грязно-пурпурные, целиком покрытые звездчатыми волосками. Листья с длинными, во много раз превышающими пластинку черешками, пластинка округлая, с выемчатым основанием, пятью – семью жилками, каждая из которых тянется к зубцу на краю пластинки. Зубцы-лопасти округлые, с городчатым краем. Все растение опушенное, мягкое. Под лупой видно, что волоски у него звездчатые. Цветы в пазухах листьев по три-четыре на длинных, но неравных прямых цветоножках, которые короче листьев, но в несколько раз длиннее цветков. Венчик розовый, в два-три раза длиннее чашечки, цветки очень невзрачные, почти никогда широко не открывающиеся. Плод сборный, «калачиком», при созревании распадается на двенадцать – шестнадцать (чаще четырнадцать) сжатых с боков плодиков.

Встречается этот просвирник по огородам, дорогам, у заборов и в других сорных местах. Цветет с июня до сентября. Плодоносит в июле – октябре.

В пищу употребляют главным образом молодые листья в свежем виде, как салатное растение. Кроме того, вся молодая зелень имеет приятный вкус, при ее пережевывании выделяется сладковатая слизь.

В листьях содержится до 200 мг% аскорбиновой кислоты и каротин. В детстве я этими сведениями не располагала, но охотно ела «просвирки» или «калачики», то есть зеленые плодики просвирника. Они очень вкусные, сочные, чуть слизистые.

Этот вид в Подмосковье встречается не очень часто, зато широко распространен южнее – в Поволжье, на Кавказе, на Украине. В Подмосковье же и севернее он замещается очень похожим на него другим видом – мальвой низкой (М. pusilla). Она еще более невзрачна, чем просвирник пренебреженный, лепестки у нее только чуть-чуть длиннее чашечки, очень бледные и почти незаметные. В остальном же растения похожи как близнецы. Этот вид очень часто встречается по всему Подмосковью и всей европейской части России, кроме Арктики, по всей Сибири и на Дальнем Востоке.

Оба вида находят применение в народной медицине, их листья и корни в виде отваров употребляются для полоскания при воспалительных процессах дыхательных путей, как наружное для примочек при накожных воспалениях, язвах, опухолях, геморрое. Зелень обладает слегка слабительным действием, салат и другие блюда из нее рекомендуются при запорах и атонии кишечника. Кроме того, считается, что слизь, выделяющаяся при пережевывании просвирников, предохраняет от простудных заболеваний. В свежей траве содержится почти 88 % воды, 4,9 % азотистых веществ, до 243 мг% витамина C. Много аскорбиновой кислоты и в недозрелых плодах.

По содержанию белка некоторые виды просвирников, используемые как кормовые, превосходят даже славящиеся своей питательностью бобовые. К таким видам относится просвирник могилевский (М. mohielevansis). Самое интересное, что этот уроженец Китая каким-то образом оказался открыт в 1861 году на Украине, откуда и получил свое название. В Китае он также используется как дикорастущее пищевое растение, а у нас введен кое-где в культуру как кормовое.

Несколько южнее встречаются красивые кустики лесной мальвы (М. sylvestris) с яркими, довольно крупными цветками. Она встречается в Прибалтике, затем с большим разрывом в Поволжье и дальше к югу, до Кавказа и Средней Азии. Она также выращивалась уже в Древней Греции. По мнению одного из исследователей, характер ее распространения в Германии и обнаружение семян в городищах раннего железного века доказывает, что первоначально это было культурное растение.

Как лекарственное растение оно было известно еще Гиппократу и Галену и ценилось за большое содержание слизи. Его прикладывали при наружных воспалительных процессах, ожогах, пили в виде чая с медом при простудных заболеваниях. Как пищевое оно было известно еще древним египтянам. Не исключено, что и у нас его распространение в Крыму и на Кавказе связано с заносом этого растения греческими колонистами, основывавшими свои города на берегах Черного моря, в Тавриде и Колхиде.

До введения в культуру салата и шпината, завезенных во время Крестовых походов из Малой Азии, лесная мальва была основным салатным и шпинатным растением средневековой Европы. В ней много сахаров, витамина C, каротина. «Просвирки» лесной мальвы хотя тоже являются лакомством для детей, но обладают выраженным слабительным действием. В последнее время она появилась на наших клумбах как декоративное растение. Это обычный овощ грузинских деревень. В каждой приличной книге по грузинской кулинарии указывается несколько блюд из листьев мальвы.

Используется как шпинатная зелень и еще один вид мальвовых – алтей лекарственный (Althea officinalis). С продуктом этого растения – экстрактом алтея все мы хоть раз в жизни да встречались – он входит в состав детской микстуры от кашля, продаваемой в любой аптеке. Это старинное лекарственное растение, у которого в медицине применяются корни двухлетних экземпляров, выращивается для получения лекарственного сырья. Он встречается от Поволжья и южнее в диком виде, а в культуре прекрасно растет и по всей средней полосе России. За рубежом как лекарственное сырье используют не только корни, но и цветки и листья алтея. Для салата они не слишком приятны из-за густого, хотя и очень мягкого опушения, а вот вареные даже вкусны. При Ярославе Мудром алтей считался пищевым растением, его корень, содержащий очень много слизей, использовался для загущения киселей.

Сейчас многие начинают выращивать лекарственные растения, в том числе и алтей, на приусадебных участках. Неплохо учесть, что его можно использовать не только как лекарство. Плодики у алтея тоже вкусные, но у них очень большая шершавая чашечка, и чистить их от нее – дело малопривлекательное. Зато полученное блюдо очень симпатично выглядит и вкусно. Их можно есть сырыми, вареными и маринованными, как грибы. Едят вареными и молодые корни алтея, содержащие слизи и сахара.

Садовые мальвы, которые часто выращивают на цветниках, тоже можно использовать в пищу, но, так как они также имеют жестко опушенные листья, либо их готовят вареными и как следует измельченными, либо используют для салатов цветки с удаленными тычинками и чашечками.

^{1 – мальва лесная; 2 – мальва (просвирник) пренебреженный; 3 – мальва (просвирник) низкий (приземистый)}

Цветки самой темной, почти черной мальвы используют в медицине как мягчительное средство при кашле, а высокое содержание красящих веществ позволяет применять их как пищевой краситель. Кроме того, антоциановые красители работают как антиоксиданты. Цветки черной мальвы используются в медицине для улучшения состояния женщин пожилого возраста. Цветки всех мальв можно использовать в салатах и засахаривать для украшения тортов и коктейлей. Перед едой нужно убрать чашечки и тычинки, а также белую часть у основания цветка.

Для полноты картины расскажу еще о двух съедобных мальвовых, правда, на сей раз – тропических. Первое из них бамия. Под этим названием у нас известно растение, называемое по-латыни гибискус абельмосхус (Hibiscus abelmoschus). Видовое же латинское название иногда используется как английское название растения в США. Хотя чаще в западной кулинарии он известен под названием окра. У этого вида гибискуса съедобны плоды – молодые коробочки с незрелыми семенами. Они слизистые, приятного вкуса.

Бамия разводится у нас в Закавказье, широко культивируется в Болгарии, Венгрии, США, на Ближнем Востоке и, разумеется, в Индии, откуда это растение родом. Когда-то она попадалась в овощной болгарской смеси «Гивеч», которой в былые времена торговали все московские киоски с мороженым. Растение очень питательно, спелые семена используются как пряность. К сожалению, в условиях средней полосы России его можно выращивать только в теплице, причем своего нормального размера – до 2 м – и соответствующей урожайности оно здесь не достигает. Бамию в последнее время все активнее разводят в Закавказье, где вы вполне можете встретить ее на рынках.

Еще одно очень интересное растение, очень мало у нас до недавних времен известное, – гибискус сабдарифа, или гибискус розелла (Н. sabdanffa). Это, так же как бамия, однолетник, также предположительно индийского происхождения, широко разводится повсеместно в тропиках. Это растение съедобно почти целиком – из листьев готовят салаты, семена используют для получения масла или как добавку в кондитерские изделия и для изготовления халвы. Цветки у этого растения яркие и крупные. Они окрашены в блестящий желтый цвет, часто с красным пятном у основания лепестков и похожи на цветки комнатной китайской розы. В медицине и кулинарии используются крупные, мясистые темно-красные чашечки цветов, которые мы знаем под названием чай каркаде. Они достигают 7 см в диаметре. Из этих чашечек, содержащих большое количество органических кислот (в том числе лимонную, яблочную и аскорбиновую) и антоцианов (красно-фиолетовых красителей), готовят мармелад, варенье. Но основное их применение – приготовление чайного напитка. Для этого сухие чашечки просто заваривают как чай, получая кислый ароматный настой очень красивого красного цвета. Он напоминает по вкусу клюквенный морс, действует освежающе, применяется как жаропонижающее. Обычно заваривают одну чайную ложку на стакан воды. «Цветки» гибискуса, как их называют в торговле, входят в состав многочисленных фруктовых чаев, в которых их смешивают с яблоками, грушами, ананасами, обычным чаем. Такие напитки распространены в странах Ближнего Востока и Западной Европе. Помимо кулинарного применения гибискус сабдарифа, или розелла, как его еще называют, используется как сырье для получения волокна, которое вырабатывают из его стеблей. У нас он может расти в Средней Азии, но распространения пока не получил.