Текст книги "Кухня Робинзона. Рецепты блюд из дикорастущих растений и цветов"
Автор книги: Наталья Замятина
Жанры:
Кулинария
,сообщить о нарушении
Текущая страница: 15 (всего у книги 37 страниц) [доступный отрывок для чтения: 16 страниц]
Черноголовники и кровохлебка
Для начала черноголовник – это растение, встречающееся в диком виде на юге европейской части России, на Кавказе и в Западной Сибири. Растет на открытых сухих местах, на лугах, по обочинам дорог, иногда в посевах как сорняк. Разводят его и на приусадебных участках, а в Англии, Франции, Канаде, США, Австралии культивируют как кормовое растение.
Черноголовник действительно черноголовым становится только во время плодоношения, когда созревающие плоды-орешки становятся темно-коричневыми.
У нас в стране дико растут два вида черноголовников – черноголовник многобрачный (Poterium polygamum) и черноголовник кровохлебковый (P. sanguisorba), отличающиеся по ребристости орешков и расположению листьев. Один вид имеет листья, плотно прижатые к земле, другой – поднятые вверх. Черноголовник очень похож на кровохлебку, это как бы сильно уменьшенная ее копия. Основное же различие – в строении цветков и времени их появления.
Кровохлебка лекарственная (Sanguisorba officinalis) зацветает только в конце лета. У нее продолговатые цилиндрические соцветия, цвета свернувшейся крови. Опыляется она мухами, которых помимо цвета привлекает цвет и запах цветка – это запах несвежего мяса.
Черноголовник зацветает значительно раньше – уже в мае-июне. Соцветия – почти шаровидные головки, зеленоватые. Это растение – исключение в семействе розоцветных. С его представителями вы хорошо знакомы – вишня, земляника, яблоня, лапчатки, невзрачная манжетка и красавица, давшая название семейству, – роза.
Все эти растения опыляются насекомыми. Разные растения – разными, например, манжетку в основном опыляет всякая мелочь – муравьи, мелкие жучки, кровохлебку – мухи, сливы и вишни – пчелы и шмели.
А вот черноголовник опыляется не только насекомыми, но и ветром. Поэтому цветки у него очень уж невзрачные, лепестки бесцветные или бледно-зеленые. Сначала распускаются пестики – две крохотные гребенчатые щеточки. Они бывают разного цвета – белые, зеленоватые, реже розовые или красные. Распускаются они от низа головки вверх, кругами. После отмирания рылец в цветке развиваются тычинки, они окрашены в белый или бледно-желтый цвет, и пыльники висят вниз на длинных, иногда до 1,5 см длиной, нитях. Раскачиваясь на ветру, они высыпают бледно-желтую пыльцу.
Соцветия располагаются на тонких, редко облиственных цветоносных побегах по одному на концах главной и боковых веточек. Центральная головка – более крупная, 2–3 см в диаметре, боковые – мельче. Листья непарно-перистые, прерывистые, доли листа почти округлые (у кровохлебки аптечной они продолговато-эллиптические), с крупными зубцами по краю. Общая длина листа с черенком редко превышает 25 см. У кровохлебки аптечной (чтобы не спутать) листья гораздо крупнее – общая длина листа с черенком до 60 см, одной доли 10–15 см. Как правило, все растение черноголовника ростом с лист обычной кровохлебки.
1 – кровохлебка аптечная; 2 – черноголовник кровохлебковый
Раньше черноголовник считался одним из видов кровохлебки и назывался кровохлебка малая, под этим названием его можно встретить в западноевропейской литературе. Оба растения близки по химическому составу и аналогично применяются в медицине; как кровоостанавливающее – наружно, а также внутрь – при ангине, желудочно-кишечных заболеваниях. В народной медицине – при головной боли, расстройстве желудка, наружно – как ранозаживляющее средство. Наземная часть содержит около 12 % протеина, до 4 % жира, 24 % клетчатки, аскорбиновую кислоту и большое количество дубильных веществ, придающих зелени вяжущий привкус. У черноголовника молодые листья имеют сильный огуречный запах. У кровохлебки запаха почти нет.
В кулинарии листья черноголовника и кровохлебки используются в салатах, супах, томатных, яблочных и рыбных блюдах, напитках. На кровохлебке настаивают уксус. В Якутии корневища кровохлебки, а они у нее толстые, длинные, ползучие, вымачивают в воде и варят или жарят, получая гарнир к мясу. В Монголии листья обоих растений заваривают и пьют как чай.
Готовя любое блюдо с черноголовником или кровохлебкой, учтите, что при варке и жарке огуречный запах исчезает, хотя листья остаются вкусными. И второе – черешок листа после нагревания становится очень жестким и абсолютно несъедобным, поэтому его нужно выбросить заранее.
Суп с черноголовником сохраняет зеленый цвет и вполне вкусен. В салате его лучше смешивать с нейтральными по вкусу приправами, чтобы ослабить вяжущее действие, иначе слизистая оболочка рта будет стянута дубильными веществами.
У черноголовника нарядная, ажурная зелень, которую можно использовать на клумбе – в бордюре, при этом лучше использовать черноголовник многобрачный с лежачими листьями, они чуть голубоваты. Из соцветий кровохлебки получаются хорошие сухие букеты – она долго не выцветает, сохраняя свой багрово-коричневый цвет.
Подорожник
Бесшабашен и неосторожен,
Но в стремленье к людям он силен.
Где дороги, там и подорожник,
Даже на тропинке – тоже он.
Б. Карпенко. Подорожник
На всех языках это растение связано с дорогой, и неудивительно, ведь подорожники расселяют свои мелкие семена, приклеивая их к ногам, лапам, копытам, колесам – всему, что движется и прокладывает дороги.
Латинское название подорожника – plantago – происходит от слов planta – ступня, след и agere – двигать, направлять. Прижатые к земле листья подорожника напоминают отпечаток подошвы. Было у него и другое название, дожившее в Европе до Средневековья, – «арноглосса» – овечий язык – тоже за форму его листьев. Немецкое название подорожника буквально переводится как наше, а вот английский и французский языки позаимствовали его из латыни. Но подорожник не единственное название этой травки, зовут ее также попутчиком, путником, дорожником, а все остальные названия связаны с ее лечебными свойствами: ранник, поранник (лечащий раны), порезник, чирьевая трава и даже на первый взгляд странное – «бабка». А кто в деревне занимался медициной? Бабка-знахарка. Вот и получило растение-лекарь медицинское звание – бабка. Кстати, на польском языке это его вполне официальное название.
Род подорожников входит в одноименное семейство, в котором всего три рода, из них один совсем крошечный – прибрежница – встречается по одному виду в Европе, Северной и Южной Америке. Сам род подорожников также невелик, их всего 260 видов, из них на территории бывшего СССР встречается двадцать семь – каждый десятый вид. Далеко не все они похожи на знакомый нам подорожник большой, который, собственно, все и считают обычным подорожником. Это для ботаников слово «подорожник» не однозначно, а большинство моих читателей уже вспомнили, как выглядит это растение.
Широкие овальные листья подорожника большого (Plantago major), несмотря на длинные черешки, не приподнимаются с поверхности земли, образуя розетку. Листья большого подорожника гладкие, блестящие, с цельными ровными краями или иногда редкими, мелкими зубцами вблизи черешка. У листа подорожника очень хорошо заметны жилки. Сверху они кажутся вдавленными, а снизу резко выступают над поверхностью листа. В зависимости от величины листа таких жилок у подорожника от трех до семи, за это подорожник иной раз называют семижильником. Жилки работают как арматура, придавая листу большую прочность, без которой под ногами и колесами ему не уцелеть. Жилки настолько прочны, что при срывании листа вытягиваются из него, их хорошо видно у места обрыва листа.
Прижимаясь к земле, листья подорожника не только защищаются от прохожих, но и берегут такую дорогую на дорогах влагу, а заодно не дают расти лишним соседям. Черешки подорожника имеют глубокий желобок, а края листьев едва заметно приподняты над землей. Роса и вода, собирающаяся на них при дожде, стекают по бороздкам жилок в «водосточный желоб» черешка и выливаются прямо к корням растения. Корень у подорожника не глубокий, но сильно ветвистый, мочковатый. Цветет подорожник невзрачно, у него совсем мелкие коричневато-зеленые цветки, собранные в длинный (до 60 см), узкий, плотный колос на безлистном стебельке. Этим длинным колосом большой подорожник отличается от близких видов, у которых сами колосья гораздо короче, хотя общая длина цветоноса с колосом может быть и больше. Опыляются подорожники ветром и насекомыми, которых привлекает большое количество пыльцы в сиреневатых пыльниках этого растения. Нектара подорожник не дает.
Подорожник большой – растение двулетнее, то есть в первый год дает только розетки, а после цветения – погибает. Подорожник распространен по всему земному шару, встречается в любых местах, куда заходили люди. Исключения составляют засушливые районы, где он растет только по берегам рек и оросительных водоемов, а также места Крайнего Севера. Большой подорожник занесен из Европы и в Америку, где раньше его не было. Там он получил у индейцев название «след бледнолицего», потому что первоначально прибыл на этот континент на сапогах европейских завоевателей.
Правда, и Европа не осталась без незваных сорняков из Америки. Наиболее типичной «гостьей» стала зеленая, или безъязычковая, ромашка, растущая сейчас на наших тропинках рядом с подорожником. Впервые в Москве она появилась в 1887 году, а я уже встретила ее на Тянь-Шане. У нее такой же механизм распространения семян, как и у подорожника.
1 – подорожник средний; 2 – подорожник большой
Семена подорожника хранятся в симпатичных маленьких яйцевидных коробочках. При созревании коробочки у нее отламывается крышечка и семена высыпаются на почву. Длинный, очень упругий колос, раскачиваясь под ветром или распрямляясь из-под ног прохожих, разбрасывает в разные стороны мелкие, до 1 мм длиной, коричневатые семена. В оболочках семян подорожника имеются слизистые клетки, которые, разбухая в воде, лопаются, и густая, липкая слизь приклеивает семена к комочкам земли, ногам, лапам и колесам, на которых семена отправляются в путешествие.
Некоторые виды подорожников специально разводят для получения слизистых семян, которые применяются в медицине, косметике, печатном деле, при окраске тканей. Правда, на привычный нам вид они вовсе не похожи. Это довольно высокие травы с сильно ветвистыми стеблями без листовой розетки, листья у них узкие, линейные, короткие колоски торчат на небольших цветоносах из пазух листьев. Семена этих видов можно готовить, как кашу. Один из них, подорожник шершавый, или индийский (P. scabra), встречается даже в средней полосе России от Оки и южнее. Растет на открытых местах с редким травостоем – берегах рек, галечниках, обрывах, вдоль дорог. Как и у подорожника блошного, у него довольно крупные семена, размером, формой и цветом напоминающие собачью блоху, за что один из видов подорожника получил свое название.
В травостое на лугах встречается другой вид – подорожник ланцетный (P. lanceolata). Этот вид получил свое название по форме листьев. Они действительно похожи на ланцет – старинный хирургический нож, сейчас его называют скальпелем. Листья ланцетного подорожника, кроме самых старых, по земле не стелются, на лугу им просто не хватило бы места. Они направлены вверх, словно скальпели поставили в стакан. Колосок у ланцетного подорожника короткий, цилиндрический или головчатый, длиной от 0,5 до 7 см на длинном бороздчатом шершавом цветоносе. Семян в коробочке всего два. Этот подорожник применяется аналогично большому.
1 – подорожник ланцетный; 2 – подорожник высочайший
Большой подорожник используется в медицине как ранозаживляющее, кровоостанавливающее, противовоспалительное средство при ранах, порезах, ожогах, потертостях. Внутрь его принимают при кашле; получают препарат сок подорожника. Правда, сок готовят, смешивая три вида подорожника – большой, ланцетный и блошный. Лист подорожника рекомендуют при пониженной кислотности желудка, а выделенные из листьев полисахариды (слизь) – препарат плантаглюцид применяют при повышенной кислотности.
В кулинарии используют свежие молодые листья как добавку в борщи, щи, салаты, для «весеннего лечения» общего утомления и авитаминоза. Лист подорожника входил вместе с одуванчиком в салат Гете. Из поджаренных семян подорожника в Якутии готовят муку, которую используют для соусов, подливок. Там же семена квасят с молоком и используют как приправу к мясу и рыбе. Едят и семена ланцетного подорожника. Вкус подорожника становится приятнее, если его смешивать с кислыми растениями – щавелем, кислицей. Настой семян ланцетного подорожника (с большим количеством слизи) используется на Кавказе для приготовления прохладительного напитка. Употребляется в пищу в Дальневосточном крае и на Кавказе, где из листьев варят бульон. В Якутии семена запасают на зиму и квасят вместе с молоком, после чего кладут как приправу к кушаньям. Иногда употребляют вместо муки. Употребляются семена в пищу и в Маньчжурии.
Молодые листья подорожника дают вкусный суп. Зелень очень легко разваривается, но для вкуса рекомендуется добавлять немного щавеля. Кроме того, из подорожника могут быть приготовлены лепешки, для чего следует прибавить муки из расчета 20 г на одну лепешку, а также котлеты, в которые вместо муки можно прибавить по 10 г крупы на одну штуку. В противоположность другой зелени, иногда послабляюще действующей на желудок, подорожник этого свойства не имеет, отчего его полезно употреблять вместе с другими зелеными растениями.
В Подмосковье, средней полосе России и на Кавказе встречается подорожник средний (P. media). От большого, на который он очень похож, отличается опушенными листьями и формой колоса. Семена этого вида в Якутии используются для варки молочной каши.
Есть и декоративные виды подорожника, например американский вид – подорожник белоснежный с пушистыми белыми листьями. Очень необычно выглядят красивые, слегка складчатые между жилками листья подорожника высочайшего (P. altissima) из Западной Европы. Они направлены вертикально вверх, как у ирисов. Листья этого вида у нас в ботаническом саду достигали длины 40–60 см, а черноватые колоски поднимались еще выше. К сожалению, этот вид бурно размножается подземными корневищами, и удержать его на постоянном месте трудно. Это единственное, что меня останавливает от рекомендации этого симпатичного растения в качестве декоративного.
Большой подорожник используется в качестве декоративного крайне редко, но в каталоге Английского королевского ботанического общества мне неоднократно попадалась его краснолистная форма, а также форма с (по выражению автора) забавными зелеными соцветиями, судя по названию, в виде розеточек. Большой подорожник на Кавказе применяется также для дубления кожи, причем лучшие подметки получались при использовании подорожника вместе с древесиной фисташки.
Съедобных и лекарственных среди подорожников много. В книге «Растительные ресурсы СССР» из двадцати шести растущих у нас видов почти у каждого нашлись полезные свойства.
Семейство гречишные
Это небольшое семейство, всего 30 родов и 800 видов в основном травянистых растений, хотя в нем есть довольно большая группа кустарников, мелких деревьев и несколько лиан. Его латинское название происходит от наиболее многочисленного рода этого семейства – горца, который по-латыни называется «полигонум» – многоколенный.
Первое, что вам бросится в глаза, когда вы возьмете в руки любое растение этого семейства, – крупные узлы, действительно похожие на коленки, потому что у горцев стебель после каждого узла немного меняет направление. Узлы закрыты так называемым раструбом – трубочкой, образованной двумя сросшимися прилистниками. Это тоже характерный признак гречишных. Роды гречиха и горец очень близки между собой, поэтому русское и латинское название семейства происходят от разных растений. К этому семейству относятся четыре рода, богатых съедобными растениями. Это роды горец, ревень, щавель и гречиха.
Гречишные растут в самых разнообразных условиях. Так, ревень благородный забирается в горы на высоту более 5000 м, род джузгун растет в безводных пустынях Средней Азии. Горец земноводный, как показывает само его название, растет одинаково хорошо в воде и на суше, причем настолько превратился в водное растение, что на суше практически не цветет.
Все гречишные имеют мелкие невзрачные цветки, часто опыляются ветром. Те же из них, которые опыляются насекомыми, – великолепные медоносы. Одним из лучших медоносов считается гречиха, занесенная с Гималаев в наши края еще 4000 лет назад. В масштабах биологии это не большой срок, и гречиха остается до сих пор полудиким растением – у нее неодновременно созревают плоды, растянутый срок цветения. Для самого растения это хорошо – больше будет семян, больше вероятность выжить. А вот для человека – очень неудобно. Несмотря на это, в нашей стране гречихой засевают до 15 миллионов гектаров – почти половина мировых посевов.
Плод гречишных – орешек, хорошо знакомый всем по гречневой крупе, откуда вы выбрасываете неочищенные плодики. Но большинство видов имеет более сложно устроенные плоды. Их оболочки имеют выросты, облегчающие распространение семян ветром или животными. Щавели часто имеют пузыревидные выросты – желваки, которые позволяют семенам держаться на воде. Листья у гречишных обычно цельные, на черешках, очень часто продолговатые. Хотя есть виды и вовсе без листьев, например джузгун.
СпорышСамый знакомый всем представитель семейства гречишных – спорыш, или птичья гречишка (Polygonum aviculare), или травка-муравка. Вы можете не знать, как она называется, но знаете ее «в лицо» обязательно. Даже в центре города нет-нет да пробьется среди асфальта тоненький стебелек с мелкими яйцевидными листиками и крохотными белыми или розовыми цветами. Это однолетнее растение, возобновляемое перезимовавшими в земле семенами прошлого года.
Спорыш (горец птичий): 1 – на дороге; 2 – среди травы
Появляется спорыш поздно, в июне только всходит, но зато и полностью оправдывает свое имя – он очень быстро растет, и уже через месяц его кустики сплошь покрывают все свободные места. Эта крохотная невзрачная травка очень устойчива к вытаптыванию и поэтому хорошо растет на дорожках, газонах, на выгонах.
Внешний вид растения зависит от того, сколько по нему ходят. Если спорыш зацепился в щели на дорожке, он будет очень плотным, совсем стелющимся, с мелкими многочисленными листочками. Спорыши же, выросшие на свободе, образуют почти полушаровидные кусты с междоузлиями в два-три раза длиннее листьев. Диаметр такого куста до 120 см, а общая длина веточек – почти 100 м. И если положить рядом веточки с дорожки и с обочины, не сразу сообразишь, что это одно и то же растение.
Спорыш – растение-космополит. Его разнесли по всем континентам, где он устроился на самых неудобных местах, в том числе и песчаных приморских дюнах, где вообще мало что может расти. Там спорыш даже выносит регулярное купание в соленой воде. Разносится спорыш на обуви и копытах животных. Его мелкие семена прилипают к ним вместе с грязью. Кстати, несмотря на свои незначительные размеры, спорыш дает до 2000 семян с одного растеньица. Этими семенами очень любят лакомиться воробьи, которые осенью буквально пасутся на спорыше. Интересно сравнить его названия. У англичан это узелковая трава, или цыплячья трава, у немцев дорожная травка, или воробьиная, у американцев – трава у двери, у нас помимо двух указанных еще и гусятница.
Птицы очень любят семена этого растения, да и от зелени не отказываются. Нас же интересует только зелень. В ней много витамина C, E, каротина, дубильных веществ, эфирного масла, углеводов, минеральных солей, в том числе кремния.
Молодая зелень идет для приготовления салатов и как шпинат. Наибольшее содержание дубильных веществ наблюдается во время образования бутонов. Такой спорыш будет наиболее эффективен при поносах и как лекарственное сырье, но совершенно невкусен. Для еды собирают зелень до цветения растений. Зелень спорыша также очень часто применяется в медицине как кровоостанавливающее, регулирующее обмен веществ, тонизирующее, витаминное, при болезнях печени, почек, желудка, понижающее давление.
Горец змеиныйЕсть у спорыша близкий родственник – горец змеиный (P. bistorta), или раковые шейки. Это растение совсем не похоже на спорыш. Прежде всего, горец змеиный – многолетник. У него толстое, темное, плотное корневище, обычно два раза изогнутое и похожее на свернувшуюся змею, за что его и назвали змеиным. Прикорневые листья и нижние стеблевые на черешках, с сердцевидным основанием, пластинка листа спускается по черешку узкими волнистыми крыльями. Листья продолговато-яйцевидные, тупые или острые, верхние стеблевые листья ланцетные, часто свернутые, сидячие. Цветки розовые, мелкие, собраны в плотное соцветие – колос на длинном стебле. Общая высота растения до 120 см.
Молодые его листья после удаления средних жилок отваривают, а англичане даже готовят из молодых побегов традиционное пасхальное блюдо. Съедобны и корневища горца змеиного, но из-за очень высокого содержания дубильных веществ их вначале нужно долго вымачивать. Их жарят или сушат и размалывают в муку, которую можно добавлять при выпечке хлеба. Горец змеиный применяется в медицине как вяжущее при поносе и дизентерии, наружно при нарывах, воспалениях. На Кавказе вместо этого горца растет очаровательный горец мясо-красный (P. carnea). От змеиного он отличается более коротким, но и значительно более ярким соцветием и тем, что на изломе корневище имеет темно-красную окраску. Применяется он аналогично горцу змеиному.
