Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-2) Основные блюда"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 9 страниц)

Основные блюда

Мясо

Шашлыки

Шашлык, пролитый сливочным (топлёным) маслом

Всё ж таки мы маринуем мясо для шашлыка (если, конечно, маринуем) главным образом для того, чтобы обогатить шашлык новыми вкусами и ароматами. Ведь на открытом пламени жарить мясо мало кому придет в голову, а угли, если они прогорели до нужной кондиции, практически не дают дымка – такого, чтобы можно было буквально сказать «шашлык с дымком». Откуда же он, этот дымок? Понятно, что оттуда же – это продукт сгорания всего того, что капает на угли с расположенных над ними шампуров с мясом. Это и капли маринада, и капли жира, если мясо жирное или оно проложено кусочками сала, и, собственно говоря, сам мясной «сок». Словом, если говорить о маринаде как об участнике вкусовых нот и оттенков шашлыка (о других его свойствах распространяться не будем), здесь всё происходит в точном соответствии с выражением «как вы судно назовёте, так оно и поплывёт». Причём, и в качестве одного из компонентов того самого дымка, без которого шашлык – вроде как и не шашлык. К чему я об этом столь пространно, хотя, казалось бы, истины прописные? К тому, наверное, что вкус и аромат шашлыка можно существенно улучшить, придерживаясь своих, избранных, способов маринования мяса, ничего не внося в них дополнительного, но перед непосредственной жаркой задействовать, может, малоизвестный, но всё же классический инструментарий обращения с шашлыком. Который, правда, используется не во всех случаях, а тогда, когда мясо относительно постное, либо над углями предполагается поставить еще овощи или грибы.

Правда, обычно, если мясо постное, в маринад или на мясо перед непосредственной жаркой добавляют растительное масло, но мы попробуем «сходить» по другому пути, заменив растительное масло растопленным сливочным или топлёным. Почему? Да потому, чтобы не только сделать постное мясо сочнее, но и обогатить его сливочным дымком, наряду с прочими, о которых я уже говорил, дымками.

Для этого замаринуем мясо не менее чем 4-5 часов, Я использовал для постной баранины в качестве маринада смесь сухого белого вина и лимонного сока, лук, перец, соль и зиру, хотя маринады могут быть какими угодно. Единственное, что хотелось сделать попутно – развеять миф о том, что мясо для шашлыка не следует солить при мариновании, ибо соль его «высушит». Это верно, если мясо маринуется недолго – час-два. Соль вытесняет из него влагу. Однако более длительное маринование запускает обратный процесс: соль, вытеснив из мяса влагу, начинает эту влагу активно в мясо загонять. Так уж устроена природа, ничего не попишешь. Однако со сторонниками иного подхода я спорить не берусь: кому как нравится солить мясо, тот пусть так и солит – это дело вкуса. Что же мы делаем дальше, после того как мясо хорошо промариновалось? Нанизываем его на шампуры и аккуратно, со всех сторон проливаем растопленным сливочным или топленым маслом. Для бОльшей тщательности можно воспользоваться кухонной кистью или тампоном. Затем даем маслу застыть при комнатной температуре – это займет всего несколько минут.

Главный вопрос, перед тем как расположить шампуры над углями, возникает такой: не вспыхнет ли капающее на угли масло? Я тоже им задался, памятуя о том, как сливочное масло вспыхивает на сковородке, если его перегреть. Однако температура углей столь высока для возгорания сливочного масла, что оно не успевает заняться открытым пламенем, как, допустим, капающее на угли сало, которое более тугоплавко. Всё, на что способны капли сливочного масла при такой температуре – это только на кратковременное дымление на самих углях, что нам и нужно.

И вот результат после 7-8 минутной жарки шашлыка из постной баранины, которая пролита сливочным маслом: мясо, можно сказать, сияет и исходит соками. А нежный сливочный аромат (и вкус) великолепно дополняет привычную и даже обыденную палитру шашлычных вкусов и ароматов. Попробуйте для разнообразия, рекомендую:

Шашлык, сплетенный из трех видов мяса

У вас когда-нибудь появлялась такая мысль: «Как же надоел этот шашлык!»? Что ни выезд на дачу – шашлык, что ни выезд на природу – шашлык, есть гости, есть возможность поставить мангал и разжечь угли – опять шашлык! Он демократичен, он относительно прост в приготовлении, он вреден, наконец, когда регулярен. Но что может сравниться, друзья мои, со свежим воздухом, опьяняющим и вызывающим чувство здоровой усталости, здорового голода и тяги к костру, который вскоре обернется жаркими углями, над которыми мы поставим шампуры?... Итак, вам надоел шашлык? Тогда мы идем к вам. Чтобы слегка разнообразить вашу шашлычную жизнь!

Мы придем к вам не с одним видом мяса, а с тремя – куском баранины, куском телятины и куском свинины. Если конкретно, то: с мякотью с задка молодого барашка, мякотью с костреца теленка и мякотью же свиной шейки.

Очень тщательно очистим мясо от пленок и жил и нарежем его полосками 5-6 сантиметров длинной и примерно с палец шириной, по ходу удаляя труднодоступные жилы. Нарезанные кусочки мы перемешивать не будем, складывая их в отдельные кучки: баранину – к баранине, телятину – к телятине, свинину – к свинине. Более того, мы постараемся, чтобы кусочков в каждой кучке было одинаковое количество. Это очень важно.

Затем каждый вид мяса мы сложим по отдельным плошкам – с тем, чтобы для каждого вида мяса использовать индивидуальный маринад. Каким он будет – это уже вопрос личной фантазии  и личных предпочтений. Но мы бы сделали так: к баранине, например, добавили бы только соль, красный молотый перец и зиру. К телятине,помимо соли и свежемолотого черного перца, – нарезанный кольцами лук и сок лимона. К свинине – лук, рубленую петрушку, соль, черный перец, молотые семена кориандра и толику гранатового сока. Замариновав мясо, попросим вас пару часиков подождать: пусть себе оно идет – таинство маринования.

И только через минимум пару часов приступим, собственно, к нанизыванию мяса на шампуры. Весь смысл предыдущих манипуляций заключался в том, чтобы, так сказать, в одном «кусочке» шашлыка оказалось три кусочка от разного вида мяса, замаринованных в разных маринадах. Для этого сначала «подсадим» на шампур тонкий кусочек курдючного (или свиного) сала, затем – поочередно кусочки разного вида мяса, зацепив их за кончик.

Кусочки переплетем между собой и непосредственно шампуром, закрепив свободные концы через острие шампура, чтобы у нас получилась вот такая компактная «конструкция».

Образовавшееся переплетение кусочков мяса проложим еще одним кусочком курдючного или свиного сала, сдвинем по шампуру вниз и вновь повторим операцию по нанизыванию кусочков мяса, не забывая каждую «косичку» прокладывать кусочком сала. В итоге у нас получатся вот такие симпатичные полуфабрикаты шашлыка.

Ну а сам шашлык приготовим обычным способом: на березовых углях, которые должны быть достаточно жаркими – в соответствии с этим выберем высоту укладки шампуров.

Правильно готовящийся шашлык из полосок мяса доходит очень быстро – за 7-10 минут. За это время мы успеем  поочередно снять шампуры и слегка взбрызнуть мясо смесью воды и красного вина, что позволит сохранить его сочность. Собственно, это даже не взбрызгивание, а увлажнение с помощью пульверизатора, который обычно применяют при глажке. Сплетенное мясо в процессе жарки «сцепляется» настолько, что «косичку» шашлыка можно спокойно снимать с шампура – она не распадется.

Ну что, готовы попробовать такой шашлык?

Шашлык в тонком нутовом кляре

Не знаю как сейчас, но в годы моей юности, которая прошла в Средней Азии, шашлык в панировке частенько готовили уличные шашлычники. Конечно, экстраполировать вкусовые ощущения мальчишки на своё нынешнее, более взыскательное отношение к пище, может, и не совсем корректно. Но в том «панировочном» шашлыке все же была своя изюминка. С одной стороны, панировка не давала мясу «подсушиться». С другой, коль скоро образовывала легкую корочку, как-то увереннее, на мой взгляд, доводила шашлык до нужной, а главное – нежной «кондиции». Наконец, в зависимости от того, какая применялась панировка (а это вполне могли быть сухарики от самых разнообразных зачерствевших лепешек, ржаного или пшеничного хлеба) какие-то вкусовые оттенки добавлялись и самому шашлыку. Позже мне неоднократно доводилось его воспроизводить, а вот в минувшие выходные я решил немного этот «путь» развить, сделав шашлык фактически в кляре. Только очень тонком. И не из обычной муки, а нутовой. Очень рекомендую хоть раз, но попробовать.

Но сначала сначала нарежем мясо (мякоть барашка с задка, жиго) на небольшие, с половину спичечного коробка, кусочки, очистив мясо от жил и лишнего жира.

Поместив нарезанное мясо в миску, натрем в миску (через крупную терку) две средние луковицы, выжмем половину лимона, добавим ложку рубленой зелени, поперчим исключительно черным перцем, чуть посолим, подсыпем щепоть растертой зиры и вольем примерно бокал красного сухого вина. (В скобках отмечу, что состав маринада можно выбрать на своё усмотрение и свой вкус, заменив, например, белое вино на красное, или влив кефир, или добавив немного винного уксуса, рассматривая уксус исключительно как приправу).

Перемешаем, закроем крышкой и оставим мариноваться на час, пока готовятся угли.

Тем временем возьмем пару столовых ложек нута (турецкого горошка) и смелем нут в кофемолке в тонкую-тонкую муку. Если будут сомнения, что помол не так тонок, как это нужно, просеем муку через сито – несмолотые кусочки нута нам совершенно не нужны.

Аккуратно всыпем муку в маринующееся мясо (после того, как оно час остоится) и перемешаем с мясом и маринадом.

В итоге должна получиться вот такая сметанообразная субстанция, если иметь в виду жидкость, конечно.

Тут уж подошли угольки, поэтому самое время сажать мясо на шампуры. Насаживаем мясо, пропитавшееся маринадом и нутовой мукой так, чтобы между кусочками оставался небольшой зазор. В процессе запекания шашлыка над углями этот зазор увеличится, что нам и надобно.

Ставим «заряженные» шампуры над углями и стараемся почаще их поворачивать, не давая подгорать нутовому кляру и обеспечивая равномерное запекание.

Барра-кебаб, или Как смягчить мясо для шашлыка

Не знаю как у вас, друзья мои, а вот у меня заключительная, так сказать, стадия приготовления шашлыка всегда вызывает легкий внутренний трепет. Вроде и в качестве мяса уверен, и в составе маринада, и в том, что шашлык получится вкусным и сочным. И даже в том, что мясо будет мягким – уверен. Но вот именно это последнее обстоятельство и вызывает невольные сомнения: а вдруг не будет? Вдруг жар углей оказался чрезмерным? Вдруг, зазевавшись, пропустишь тот самый «момент истины», после которого мясо деревенеет? Вдруг чутье изменило и для шашлыка выбрал «исходник» не того «возраста» и не с той части туши? Возможно, я неправ, но все же позволю себе утверждение: с приготовлением хорошего шашлыка очень легко промахнуться. В первую очередь, наверное, потому, что легкость приготовления этого очень распространенного блюда – кажущаяся. Есть способ гарантированно в процессе маринования размягчить мясо практически любого качества? Есть. Давайте-ка попробуем применить этот способ при приготовлении классического среднеазиатского шашлыка, который называется барра-кебаб.

На три полновесные порции понадобится:

1. Примерно полкило бараньей мякоти (с задка или лопатки).

2. Граммов 100 курдючного сала.

3. Две средние луковицы.

4. Полпучка сежей зелени – кинзы или петрушки.

5. Один лимон.

6. Один небольшой киви.

7. Немного соли, щепоть грубо смолотого черного перца, полщепотки красного (острого) перца, полщепотки зиры.

Хочу обратить внимание на наличие в «списке» экзотического фрукта киви.

Так вот, в «деле» размягчения мяса ему отводится ведущая роль, с которой он справляется столь успешно, что в некотором смысле при мариновании нужно быть осторожным в дозировке, чтобы не довести мясо до состояния фарша по степени мягкости. В этом ничего удивительного нет, если учесть, что  в киви содержится фермент, расщепляющий животные белки.

Итак, мясо сначала нарежем небольшими кусочками. Добавим мелко изрубленный лук и столь же мелко изрубленную зелень. Выжмем лимон. Раздавим киви. Слегка посолим. Поперчим грубо смолотым черным и красным перцем. Приправим щепоткой растертой зиры. Перемешаем. Накроем крышкой и оставим мариноваться на час-другой. Затем наденем мясо на шампуры. Опять же –  по технологии бара-кебаб. То есть сначала кусочек мяса, затем тонкий ломтик курдючного сала. Вновь мясо. И вновь ломтик сала. Дадим «заряженным» шампурам немного «подышать».

Затем расставим их над  горячими углями, поджарив сначала одну сторону, затем – другую.

На  жарку должно уйти 7-8 минут. За минуту до готовности снимем каждый шампур и, взбрызнув мясо холодной чистой водой, вновь вернем шампуры на угли. К моменту снятия шашлыков с углей, тонко нарежем две луковицы, хорошенько промоем, взбрызнем уксусом, поперчим и подадим лучок с шашлыком. Примерно вот так:

Каких-либо сомнений, что мясо будет жестковатым, у вас точно не останется. Главное, повторюсь, не переборщите с дозировкой киви: одного плода на килограмм мяса вполне достаточно.

Абсолютно беспроигрышный люля-кебаб

Давайте-ка, дорогие друзья, представим такую гипотетическую ситуацию. Вы – не шеф-повара восточных ресторанов... Даже проще – вы не повара придорожных шашлычных, набивших руку на каждодневном вымешивании фарша для люля-кебаба. Вы просто – любители что-нибудь сварганить на природе, в компании друзей, тем более, что перед вами хороший кусок мяса со всеми сопутствующими причиндалами, рядом поблескивают шампуры, а в близлежащем ручье, допустим, охлаждаются бутылочки... вина. Ну вот скажите мне откровенно: рискнете вы из хорошего куска мяса сделать люля-кебаб, при всем при том, что взоры окружающих обращены именно на вас и эти окружающие вряд ли вам простят такого распространенного недоразумения, как падение жарящегося люля-кебаба в жарящие его угли? Неужто рискнете и не пойдете по более простому, шашлычному, допустим, пути? Тогда, дорогие друзья, ваше место в каких-нибудь кулинарных сообществах, где виртуально много чего готовят, хоть кашу из топора. А ежели серьезно, на люля-кебабе многие прокалывались, даже те, кто хорошо набил на этом блюде руку. И всё потому, что кажущаяся стабильность фарша – основы люля-кебаба – действительно кажущаяся. Избыток влаги в фарше (раздавленное плохой мясорубкой мясо, добавление в фарш лука или, не дай бог, маринада) вынуждает долго, а иногда и безрезультатно его вымешивать и отбивать. Оно вам надо, тем более, что не лук и не маринады придают люля кебабу сочность и его неповторимый вкус.

Поэтому, друзья мои, первое: возьмите баранью ляжку и срежьте с нее мякоть. Если хорошая баранина вам недоступна или, по каким-то причинам, она вам не нравится и вы ее не используете, замените баранину хорошей свининой или телятиной – с позвоночной или крестцовой части.

Второе: мякоть максимально очистите от сухожилий и лишнего жира.

Затем топориком или тяжелым ножом мелко-мелко эту мякоть порубите, переворачивая время от времени изрубленные куски и продолжая рубку. Это наилучший способ подготовки мяса к люля-кебабу, хотя, конечно, можно воспользоваться и мясорубкой, если вы уверены в качестве ее ножей (о магазинном фарше не может быть и речи).

Теперь столь же мелко нарежьте кусочек курдючного сала (в крайнем случае – свиного. Да, аромат люля-кебаба будет несколько иным, который нельзя назвать худшим или лучшим, поскольку вкус блюда во много определяют еще наши пристрастия и привычки).Количество сала может быть разным – большим или меньшим, в зависимости от того, как вам нравится – пожирнее или не очень. Оптимальное количество – граммов 100 на полкило мякоти.

Добавьте сало к порубленному мясу, чуть посолите, поперчите, добавьте, ясное дело щепотку зиры или молотых семян кориандра, полгорсточки рубленой зелени (лучше всего кинзы) ну, и что-нибудь еще по своему желанию, типа сумаха и прочей дребедени, чего я вам категорически не советую.

А теперь внимание, повторюсь. Если вы добавите в фарш лук и, тем более, уксус или лимонный сок, то вам действительно придется долго и упорно фарш отбивать с большой вероятностью, что он слетит-таки с шампуров. «Физика» отбивания заключается в том, чтобы «вышибить» из фарша лишнюю влагу, то есть, сок того же лука, уксус или лимонный сок. Это мартышкин труд, уверяю вас. Никогда не занимайтесь подобной ерундой, тем более, что на финише люля-кебаб с луком ничем не отличается от люля-кебаба без лука. Просто фарш, состоящий исключительно из рубленого мяса, сала, соли, зелени и специй, помесите хорошенько в миске и через 10 минут он будет вязким и упругим, готовым, так сказать, лечь на шампуры.

Далее готовый фарш формируйте в виде длинных и не очень тостых котлет на шампурах, он сразу будет прочно держаться.

Угли должны быть жаркими. Но прежде чем поставить над ними шампуры с люля-кебабом, сделайте две вещи. Первое: в пластиковую бутылочку с несколькими отверстиями в пробке, налейте немного уксуса или лимонного сока и добавьте воды, в соотношении 1:3 (одна часть уксуса, три части воды). Второе: тонкими кольцами нарежьте две-три луковицы, желательно салатные, белые, несколько раз промойте луковые кольца в холодной воде, буквально отжимая лук, взбрызните уксусом, поперчите, добавьте рубленой зелени и перемешайте. Посте этого смело ставьте шампуры над углями и обжаривайте люля-кебаб со всех сторон, время от времени очень слегка взбрызгивая его из бутылочки, где смесь уксуса (лимонного сока) и воды.

Хорошо зарумянившийся люля-кебаб выложите на тарелку прямо на шампурах и засыпьте вокруг подготовленным луком и зеленью. Вот так:

Ну, а разрезав готовый люля, вы сможете убедиться, что он и без луковых и прочих «влажных» добавок самодостаточен по части сочности и вкуса.

Люля-кебаб? Пожалуй, иное

Летняя «шашлычная» жизнь настолько разнообразна, друзья мои, что, пожалуй, рецепт еще одного блюда на углях, размещенный ниже, я приведу только в качестве ознакомительного. Почему? Да потому, наверное, что в некотором смысле он рискованный. Во-первых, блюдо требует достаточно возни на подготовительном этапе. Какой именно – увидите сами. Сделать этот процесс более производительным не получится, поскольку именно ручная работа обеспечивает блюду неповторимый вкус и аромат, отличающие его от подобных. Во-вторых, здесь, как никогда, необходимо очень точно «поймать» жар углей, который не должен быть чрезмерным, но в то же время и не слабым. В третьих... Словом, всяческих «но» хватает. Однако если вы все же рискнете воспроизвести рецепт, проделайте это в качестве факультатива – то есть, дополнения к обычному шашлыку, причем, очень небольшого дополнения, чтобы лучше оценить свои навыки. Ну, а гостей как-нибудь уболтаете, если они, сняв пробу, отложат в сторону шашлык (наверняка отложат: таков закон внешне незамысловатых, но действительно сложных и правильно приготовленных блюд).

Итак, главное, конечно, мясо, примерно полкило. Это может быть мякоть, срезанная с бараньего задка, а может быть и нежирная свинина. Мякоть нужно сначала порезать на длинные куски потоньше, удалив пленки и жилы, а затем, складывая кусочки вместе, как можно мельче нарезать мясо ножом.

Затем добавить к измельченному мясу столь же мелко нарезанное сало – граммов 100. Если используется баранина, идеально подойдет сало с курдюка.

На этом измельчение мяса и сала не заканчивается. Нарезанную мякоть и сало следует уложить на подходящую доску тонким ровным слоем и продолжить измельчение, фактически рубку, уже с помощью большого ножа или топорика. Эту операцию нужно проделать очень тщательно. Чем мельче мясо нарублено, тем лучше.

Далее нужно взять пару средних луковиц, очистить, нарезать тонкими полукольцами, а полукольца в свою очередь так же измельчить ножом. Напомню, какие-либо вспомогательные измельчающие «агрегаты» для этого совершенно не годятся. Только вручную.

Теперь измельченный лук можно смешать с мясом, чуть подсолить, добавить щепотку красного жгучего перца, щепотку кумина и либо выдавить сок половины лимона, либо влить столовую ложку винного уксуса. Потом тщательно все перемешать, накрыть крышкой и оставить мариноваться минут на двадцать, пока разжигаются угли.

Теперь внимание! Если перед тем как формировать фарш на шампурах не добавить в фарш немного муки, очень велик риск, что мясо сползет с шампуров и ни вы, ни ваши гости его уже не попробуют. Забегая вперед скажу: мука в готовом блюде фактически не чувствуется, потому что ее немного – примерно треть стакана на указанное количество продуктов. Фарш после добавления муки нужно очень хорошо вымесить, чтобы в нем появилась достаточная вязкость.

Качество вымешивания можно проверить, сформировав фарш на «пробном» шампуре. Фарша должно быть немного. Взяв пригоршню, необходимо фаршем буквально обволакивать шампур, смочив «рабочую» ладонь холодной водой. Чем тоньше «колбаска», тем прочнее будет держаться фарш. Первый шампур с фаршем советую слегка встряхнуть. Если мясо начнет сползать, стало быть, либо фарш вымешан неважно, либо «колбаска» получилась толстоватой. Процедуру придется повторить – до тех пор, пока фарш не будет сидеть на шампуре более или менее надежно.

Только после того как весь фарш окажется на шампурах, можно вплотную заняться углями, которые за это время, будем надеяться, достигли определенной степени готовности. Очень сильный жар углей не годится потому, что мясо мгновенно возьмется корочкой, которая начнет еще и подгорать, а внутри фарш окажется не готовым. Не будем забывать, что у нас в фарше есть еще сало и лук, которые хоть и измельчены, но не до такой степени, как это можно было бы сделать в мясорубке. Для того, чтобы им «разойтись», нужно время. Поэтому жар должен быть умеренным, таким, чтобы на зарумянивание каждой стороны мяса на шампуре, обращенного к углям, требовалось бы 7-10 минут. Шампур должен быть перевернут вокруг оси на 180 градусов только один раз!

Правильно приготовленное блюдо, которое лучше всего подать с зеленью, мелко нарезанными помидорами и свежим луком должно выглядеть так:

Снимая мясо с шампуров, проделайте следующее, чтобы не разрушить «конструкцию» этого очень нежного блюда. Сначала вилкой отщипните подсохший тонкий кончик «колбаски» у острия шампура. Затем вилкой же разделите «колбаску» пополам поперек и аккуратно выложите на тарелку начала одну половину, затем – вторую.