Текст книги "Мои оригинальные рецепты (Часть-5) Салаты и закуски, Десерты и напитки"

Автор книги: Марат Абдуллаев

сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 9 страниц)

Яблочный сидр

Урожай черноплодки в прошлом году у меня не выдался, зато яблок было завались. Ну а поскольку я не любитель соков, компотов, джемов и варенья, то остановил свой выбор на сидре, тем более, что сам его никогда не делал, хотя видел, как делают сидр во Франции. Давно, правда, видел. Году эдак в 96-м.

Честно говоря, у меня в моем яблочном хозйстве полный кавардак. В том смысле, что я сажал, что ни попадя. Главное, чтобы были. Так вот, опробовав чересполосицу всех присутствующих на моем участке сортов, названия которых я даже не знаю, я отложил для сидра сорт, позже опознанный мною как "масловский". Ибо вкус и консистенция этого яблока – совершенно на вид зеленого, крепкого, в котором сладости было больше, чем кислинки – почему-то мне показался наиболее подходящим. "Почему-то" – это потому, что я пошел по традиционному, но и наиболее рискованному методу приготовления сидра – исключительно на натуральном яблочном соке, без всяких взбраживающих его добавок, подсластителй, подкислителей и, тем более, без воды, с помощью которой из мезги иногда выбивают остатки сока.

Для этого пришлось в конце октября положить перед собой яблоки, сорванные с разных деревьев, и так, скаэать, их отдегустировать. Антоновка оказалась слишком кислой. Это означало, что без "стимуляторов" она не забродит. Штрифель тоже особой сладостью не отличался, к тому же был рыхловат, что обещало проблемы с извлечением из него сока. Коричное яблочко было гораздо сочнее. И если бы не лишка кислоты, а также жаба, повелевшая употребить коричное просто так, я бы, наверное, остановил на нём свой выбор. Впрочем, всё решило упомянутое масловское – с хорошим сахаром, высокой сочностью и некудышной лежкостью: через месяц эти яблоки почему-то напоминают разварившийся картофель и для хранения не годятся. Тем более, что урожай выглядел совсем непрезентабельно:)

Далее я совершил самое настоящее святотатство с точки зрения изготовителей сидра, хотя, признаюсь, это была не моя идея. Вымытые и перебранные яблоки я отправил… в соковыжималку. Хотя, насколько мне известно, для сидра яблоки надо бы дробить, пытаться взбраживать дроблёнку, а затем с помощью пресса выжимать из забродивших кусочков сок. Но как объяснил мне в том далеком 96-м плутоватый француз из замка в Нормандии, где российских журналистов под блинчики с джемом потчевали отменным сидром, все эти манипуляции с дроблением яблок и прессом оправданы, если вы хотите получить сидр через две недели. Но если вы готовы подождать, то пользуйтесь тёркой или, что более прогрессивно, соковыжималкой. Ибо первичен в этот процессе – сок, который яблоко отдает с превеликой неохотой, если его дробить и «прессовать». Другое дело, что «голый» сок столь же неохотно начинает бродить, но это уже, как говорится, дело времени.

Итак, 30 октября я запустил соковыжималку, "выдавив" из моих яблок 5 литров чистейшего мутноватого и ядовито-зеленого на вид сока. Причем я сделал так: первые несколько яблок, разрезав на 4 части, я отправил в соковыжималку прямо с косточками. Снял пробу. Мне понравился слабый миндально-косточковый привкус в соке и дальше я уже не раздумывал…

Первые несколько дней сок изрядно пенился и я снимал пену ситечком. Через две недели сок расслоился на хлопья в верхней части посуды и внушительный осадок на дне. В середине же сок осветлился, стал почти прозрачным и янтарным на цвет. Осадок меня порадовал, он напоминал винный камень, в котором явно затевался процесс брожжения. Снимая последовательно хлопья сверху, осадок я покуда не трогал, пока сок по-настоящему не заиграл. Ещё через месяц, в течение которого время от времени приходилось снимать только легкую пену сверху, сок изменил цвет с янтарного на радикальный желтый и помутнел. Пришло время фильтрации осадка – это когда сок переливаешь из одной емкости в другую, оставляя значительное количество осадка на дне. И так – несколько раз с паузами в три-четыре дня.

В конечном итоге осадка не остаётся вовсе и сок вновь светлеет, хотя и не становится стопроцентно прозрачным. Сидр готов. Теперь, если его перелить в стакан или бокал и дать ему «подышать» минуту другую, на стенках бокала начнут появляться характерные для сидра пузырьки углекислоты. У него – ярко выраженный аромат только-только сорванного яблока, приятная освежающая кислинка ну и немного градусов, конечно. Я опробовал его на Новый год, то есть, через два месяца после отжима сока из яблок. Выход, в общем, неплохой – почти 4 литра сидра из 5 литров «первоначального» сырья. Рекомендую.

Нишалда, или Хождение за мыльным корнем

Нишалду – эту разновидность восточной халвы – мы называли в детстве «мешалдой» . Типа, соединяешь сахарный сироп с яичными белками и мешаешь, мешаешь, мешаешь… Откуда нам, пацанам, было знать, что основным компонентом нишалды является отвар так называемого мыльного корня, он же – етмак, он же – корень ключелистника метельчатого или по-просту «перекати поля» (на верхнем снимке)? Будучи в Ташкенте, я нашел этот корень без особого труда на базаре тракторного завода. Просто спросил торговца специями: «Етмак есть?», и он достал из под-полы целый мешок корневищ, немало удивившись моему желанию приготовить нишалду. Какой смысл было самому возиться с нишалдой, если от неё ломятся базарные прилавки?

Но для меня смысл был – хотя бы показать, друзья мои, как выглядит этот чудо-корень, являющийся основой консистенции нишалды. Её трудно передать словами. Нишалда воздушна и одновременно чуть тягуча. В ней стоит ложка, если её воткнуть в середину вспененной и одновременно эластичной массы. Она доставляет массу удовольствия – как взбитое мороженное, хотя это не мороженное. Она насыщает, если её черпать лепешкой, хотя нишалда – скорее десерт. Словом, это "изделие", абсолютно примитивное по приготовлению и компонентам, надо пробовать. Но без отвара мыльного корня, конечно, нишалда не получится ни за что. Это будет только сырьё для безе.

Однако ещё в Ташкенте, рассматривая корень етмака, я не мог не задаться вопросом, которым, возможно зададитесь и вы: для нас, жителей средней полосы, для которых этот корень практически недоступен, недоступной получается и нишалда? Оказывается, нет. Дело в том, что "мыльными" называются корни многих растений, имеющих в своём составе достаточное количество сапонинов – тех самых природных веществ, которые вспенивают любые "композиции", в том числе и нишалду. Это, в частности, корень лакрицы, или солодки, в котором содержится примерно такое же количество сапонинов, что и в етмаке. У корней этих растений, несмотря на то, что етмак относится к гвоздичным, а солодка – к бобовым, почти одинаковый химический состав с превалированием упомянутых сапонинов, и практически одинаковые фармакологические свойства, хотя в кулинарном плане они нас мало интересуют. В поисках корни солодки я всего лишь пересёк улицу, зайдя в одну из сетевых аптек. И, отставив корень етмака, решил сделать нишалду на корне солодки, чтобы сравнить. В любом случае, теперь понятно, что это – доступный для любого из нас вспенивающий нишалду компонент.

Итак, приступим, исходя из того, что нишалда впрок не готовится, поскольку в её составе сырые белки. День-другой – дольше её хранить не рекомендуется. Состав её, как я говорил выше, – незатейливый. Это (на две-три порции):

1. Стакан сахарного песка

2 Белки двух яиц.

3. 25-30 граммов корня – в нашем случае солодки.

Ни в сети, ни у классиков кулинарии – Похлёбкина и Махмудова (восточное направление) сколь-нибудь внятного рецепта нишалды я не нашёл, хотя пропорции и процедуры в этом вопросе – краеугольная вещь. Я попытаюсь восполнить этот пробел.

Стакан сахарного песка зальем стаканом холодной воды и тщательно в этой воде растворим сахар.

Полученную смесь выльем в небольшую кастрюльку и поставим на слабый огонь вариться, заметив первоначальный уровень будущего сиропа. При медленном кипении и периодическом помешивании (без крышки) нам необходимо уварить сироп примерно наполовину от первоначальных значений. То есть, сироп будет готов тогда, когда сахарно-водяная жидкость в кастрюле убавится наполовину. После этого его нужно будет охладить. Сироп загустеет и будет напоминать по консистенции мёд. Более жидкая консистенция озаначет пролёт, будущая нишалда непременно расслоится.

В отдельной небольшой плошке, которую можно поставить на плиту, или в небольшом чайнике с крышкой, приготовим отвар из корня солодки. В аптечной упаковке он уже измельчен, что нам и нужно. Тщательно отмериваем воду – её должно быть не более четверти стакана, на финише, когда отвар покипит на очень слабом огне минут 20, его должно получиться не более двух столовых ложек. Перебор спровоцирует упомянутое расслоение, поэтому будьте очень внимательны.

После того, как сироп и отвар корней солодки будут готовы, разобьем в подходящую миску два куриных яйца и вынем желтки – они нам не нужны.

Оставшиеся белки взобьём в хорошую пену – лучше это делать с помощью электрических приспособлений, вроде миксера или взбивалки.

Отвар корня солодки пропустим через несколько слоёв марли, сами корни, завернутые в марлю хорошенько отожмём. Напомню, для указанных пропорций отвара должно быть не более двух столовых ложек.

В отличие от отвара етмака, отвар корней солодки – довольно тёмный на цвет, а на вкус – приторно сладкий. Что, впрочем, поскольку нишалда – это сладость, нисколько не мешает.

Добавим охлажденный отвар в яичные белки и продолжим взбивание.

По ходу отметим, что корень солодки по вспенивающим свойствам вполне отвечает названию «мыльный». Как и етмак.

Взбив достаточное количество пены, начинаем небольшими дозами, продолжая взбивание, добавлять охлажденный сироп

Остаётся одна загвоздка – цвет. Но эта загвоздка решается легко по ходу дальнейшего взбивания – путем добавления примерно столовой ложки свежевыжатого лимонного сока, тем более, что в классическую нишалду допускается добавление лимонного сока и даже щепотки ванилина.

При последующем взбивании замечаем как на глазах нишалда, благодаря лимону, приобретает свой естественный цвет – кремовато-белый.

Дело сделано. Теперь нишалду желательно охладить минут 20 в холодильнике и подавать на стол в качестве десерта. Сделанная на корне солодки, по консистенции и вкусу она практически не отличается от той, которая готовится на корне колючелистника метельчатого. Так что приобщайтесь к незнакомым сладостям, если они вам не знакомы:)!

Ютангза

Версий ютангзы (а попросту паровых булочек, или пышек, или пампушек) в азиатской кухне, наверное, столько же, сколько и версий плова. Но суть не в этом. На самом деле это простенькое блюдо с минимальным набором компонентов очень неожиданно и эффектно. Неожиданно с точки зрения вкуса, хотя понимаешь, что это всего лишь просто тесто. А эффектно оно и на вид и, так сказать, «наощупь» – ютангза получается воздушной и пружинистой одновременно. Как обыкновенные булочки рецепт приготовления и выпекания которых несложно найти в соответствующей литературе или в сети. Правда, по сравнению с булочками ютангза по любому получается другой.

Я сделал сладкую разновидность ютангзы – к чаю. Если использовать обычное дрожжевое тесто, изготовленное опарным способом, ютангза получается очень пышной и воздушной – до потери первоначальной формы. Но я пошел по пути безопарного сдобного теста, разведя сухие дрожжи в теплом молоке, добавив в муку соли, пару яиц, вымесив это тесто и оставив его совсем ненадолго, минут на 30, чтобы оно чуть поднялось.

Технология приготовления теста и пропорции компонентов к муке довольно незамысловаты. На полкило муки, просеянной через сито, необходимо примерно 5 граммов сухих  дрожжей, два яйца и две щепотки соли, как это уже было упомянуто, и молока столько, чтобы, подливая его к муке при замесе, получилось не очень крутое тесто.

Готовое тесто я разделил пополам. Из одной половины теста раскатал тонкий (1-2 мм) круг, нарезал его широкими полосками, сложил полоски и нарезал лапшу, перемешав её потом с мукой.

Затем стал раскатывать круг из второй половины теста.

Тонко раскатанный «блин» нарезал на квадратики – будущие конверты для ютангзы.

В каждый квадратик положил нарезанную лапшу – так, чтобы она распределилась равномерно. Каждую порцию лапши сдобрил щепоткой сахарного песка и скрепил края теста над лапшой – конвертом.

Иногда лапшу просто смешивают с сахаром и сметаной, прежде чем начинить ею ютангзу. В таком случае швы на ютангзе должны быть прочными как на варениках, чтобы не потек «сок». Но я пошел немного по иному пути, о котором скажу чуть ниже.

Вылепленные изделия уложил на ярусы манты-каскана, смазав донышки ютангзы растительным маслом.

Вот и всё: 30 минут варки на пару и дело сделано. А вот прежде чем подать ютангзы к столу есть смысл распустить сливочное масло и полить им обильно пампушки. В таком случае спокойно можно обойтись без вмешивания сметаны в лапшу на этапе формирования самих пампушек. Сахарная пудра или варенье для обмакивания в него ютангзы только приветствуется.

Лече флан

В Европе этот незатейливый (по трудоёмкости) и, думаю, довольно распространенный десерт называют  крем-карамель а в некоторых кухнях Юго-Восточной Азии он известен как лече флан. Подозреваю, что на «юга» его завезли в своё время европейцы, коль скоро в составе десерта присутствуют молочные продукты, по сути сотворяющие сливочный крем. И хотя технологически крем-карамель и лече флан мало чем отличаются друг от друга (хотя и отличаются), мне больше по душе южная версия этого десерта. Возможно, из-за присутствующих в нём типично тропических ноток, больше характерных для Индонезии, нежели, допустим, для Норвегии. Желающие «звучание» этих ноток могут перенастроить на свой лад, заменив, например, лайм лимоном, а лаймово-апельсиновую стружку для украшения – стружкой яблочной. А то и вовсе облить шоколадной глазурью. Общей «композиции» десерта это не нарушит, сделав оттенки делом хозяйским. Тем паче, что многое в нашей жизни – дело хозяйское.

Опираясь именно на этот постулат (существует множество подходов к приготовлению десерта) я взял следующее (на 5 формочек, то есть 5 порций ):

1. Половину стакана сахарного песка для карамели и две столовые ложки этого же песка для крема.

2. 4 куриных яйца

3. 250 мл 10-процентных сливок

4. 250 мл молока (у меня было 3-процентное)

5. По столовой ложке свежевыжатого лаймового и апельсинового сока

6. Чайную ложку натертой лаймовой цедры

7. 1-2 грамма ванилина – буквально крошка на кончике ножа

8. Полоску цедры лайма и апельсина для украшения.

В первую очередь поставил вариться карамель, поскольку процесс это небыстрый и занимает минимум минут 40 при слабом кипении раствора. Для этого на полстакана сахара влил постакана холодной воды и ложку свежевыжатого лаймового сока. Хорошенько перемешал и поставил вариться, более раствор не перемешивая.

Чем дольше варится карамель, тем интенсивнее становится её цвет – от светло-янтарного до темно-желтого, и тем лучше её конечное качество. Соответственно, это повлият и на цвет карамелевой подливы к готовому десерту, так что выбор цвета – дело тоже хозяйское.

Готовую горячую карамель я распределил по формочкам и, по мере её застывания, постарался покрутить в ладонях формочки так, чтобы застывающая карамель распределилась по стенкам посуды. Специальных формочек для этого дела у меня нет, поэтому я взял некие стеклянные плошки, очевидно для мороженного, и со своей функцией они справились хорошо. Для этого, впрочем, легко подойдут пиалы или чашки для чая.

Формы с застывающей и распределенной по стенкам карамелью отставил в сторону и занялся, собственно, кремом. Сначала до хорошей пены взбил 4 яйца, добавив к ним две столовые ложки сахара и столовую ложку апельсинового сока. Для этого вполне сгодился кухонный процессор.

В отдельную кастрюльку влил 250 мл 10-процентных сливок и столько же молока, и разогрел смесь примерно до 60 градусов.

Затем, добавив во взбитое яйцо чайную ложку тертой лаймовой цедры, влил туда же разогретую молочно-сливочную смесь.

Формочки с карамелью поставил в противень с высокими бортами и разлил по формочкам будущий крем.

В сам противень подлил теплой воды – так, чтобы она дошла примерно до половины стенок внешней стороны формочек.

Противень поставил на средний, между верхом и низом, уровень разогретой до 150-170 градусов духовки. Десерт неспешно запекается примерно в течение часа, хотя, должен сказать, контролировать процесс время от времени необходимо, чтобы верхняя корочка крема зарумянивалась, но не горела. Хорошо зарумяненная корочка, в сущности, знак того, что блюдо готово. Теперь его можно вынуть, чуть остудить, аккуратно надломать корочку по периметру формы, накрыть тарелкой и на эту же тарелку перевернуть форму – верхом вниз. Крем, а за ним и карамель легко выскользнут на. Этот десерт, который желательно украсить тонкой соломкой апельсиновой и лаймовой цедры, одинаково хорош как в теплом, так и в холодном виде.

Яблоки, запеченные с черствым хлебом

По-видимому, вот это вот сочетание – хлеб и яблоки – уже до конца жизни будет  ассоциироваться у меня с небольшим армейским эпизодом, круто, тем не менее, изменившим мою дальнейшую службу.

Командовавший нашим учебно-танковым взводом лейтенант, который знал, что я умею «печатать» на пишущей машинке, снял меня с рутинных занятий по изучению танковой матчасти и отправил к себе домой. Его жена что-то там заканчивала и мне надлежало под её диктовку «напечатать» то ли диплом, то ли курсовую.

Сразу должен сказать, что тогда я был скромным и прилежным парнем. Настолько скромным и прилежным, что лейтенант ходатайствовал перед командованием полка оставить меня в части в числе нескольких других счастливчиков и не отправлять, как тогда говорили, в «линейные» войска.

В уютной и очень домашней обстановке лейтенантской квартиры я быстро растаял. Ведь она абсолютно ничем не напоминала солдатскую казарму с двухъярусными кроватями и уложенными «кирпичиком» одеялами. В ней не пахло портянками и не орал дневальный: «Рота, подъем!». Здесь царили тишина и покой, неуставные мебель и занавески, а главное – здесь витал аромат полузабытых маминых пирожков (заметьте, я совершенно не делаю никаких акцентов на жене лейтенанта. Увидев этого ангела, я решил, что голова у меня закружилась именно таки из-за аромата пирожков).

М-да…

Собственно, приступим к тому, что тогда издавало этот дивный аромат и что, конечно, не было пирожками. Это настолько просто и настолько неожиданно вкусно, что, ей-Богу, стоит попробовать. Особенно, если вы соскучились по деревенским продуктам.

Итак, возьмите слегка зачерствевший батон хлеба (лучше белого) и нарежьте его на тонкие ломтики: чем тоньше, тем лучше.

Затем возьмите несколько яблок – нынешних, осенних – желательно крепких и сочных, кисло-сладких. Очистите их от кожуры и нарежьте тонкими ломтиками. Можно вдоль, не затрагивая сердцевины яблока, можно поперек, вырезав затем серединку. А можно и так и эдак – как вам понравится.

Теперь возьмите форму для запекания пирогов или что-то в этом роде (даже сковородку – главное, чтобы борта были повыше) и обильно смажьте стенки формы сливочным маслом.

Теперь приступайте к укладке слоев из ломтиков хлеба и ломтиков яблока. Сначала уложите ломтики хлеба – не внахлест, а так, чтобы ломтики примыкали друг к другу. Желательно поплотнее.

На ломтики хлеба положите ломтики яблок – тоже желательно поплотнее. Посыпьте яблоки двумя-тремя щепотками сахарного песка. Если яблоки совсем кислые, сахара можно положить побольше. Затем уложите на яблоки произвольно (но равномерно) маленькие кусочки сливочного масла – примерно 30-40 граммов.

Выложите слой в той же последовательности, что и первый: ломтики хлеба, яблоки, сахарный песок, сливочное масло.

И так – столько слоев, сколько позволяет посуда и количество продуктов. Самый верхний (яблочный) слой следует уложить плотнее – пусть даже ломтики и «наскакивают» друг на друга, не забыв посыпать верхний слой сахарным песком и проложить маленькими кусочками масла.

Теперь форму с яблоками и хлебом можно поставить в разогретую до 180 градусов духовку и запекать до тех пор, пока верхний слой яблок не зарумянится. То есть, примерно час. На выходе, как это ни удивительно, вы получите «пирог» представляющий из себя хрустящий, пропитанный сливочно-яблочным ароматом хлеб и, собственно, запеченные яблоки.