Текст книги "Домашние заготовки"
Автор книги: Любовь Смирнова
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Для бланширования целые или нарезанные плоды положите в проволочную корзину, накройте крышкой, чтобы не всплывали, и опустите в воду, заранее подогретую до 85—100 °C. Чем выше температура воды, тем меньше должен быть срок бланширования: в кипятке для плодов с низкой кислотностью 6—10 мин, а в воде, подогретой до 85–90 °C (для кислых плодов), – 4–6 мин. Иногда в воду для бланширования добавляют лимонную кислоту (1–2 г на 1 л воды). Чтобы избежать чрезмерного размягчения плодов, сразу же после бланширования опустите их на 1–2 мин в холодную воду. Это облегчает отделение кожицы от мякоти у абрикосов и слив.
Сливу и другие плоды с плотной кожицей бланшируют в слабом растворе питьевой соды, благодаря чему на ней образуются мельчайшие трещины, через которые внутрь плодов или овощей быстрее проникает заливка или сироп. Такое бланширование предохраняет кожицу плодов от разрыва при консервировании компотов, ускоряет варку варенья.
...
Однако при бланшировании часть растворимых веществ из продуктов переходит в воду, поэтому рекомендуется строго выдерживать время этого процесса, а использованную воду по возможности применять для следующей обработки свежего сырья или приготовления сиропа.
Укладка сырья.Посуду для консервирования надо тщательно промыть горячей водой с кальцинированной содой, наиболее грязную замочить в содовом растворе на 1–2 ч, после чего промыть, обдать кипятком и поставить дном кверху. Перед укладкой плодов вымытые банки простерилизуйте: поместите на 1–1,5 ч в горячую духовку или погрузите в воду и кипятите 3–5 мин. Можно установить их горлышком вниз на кипящий чайник на 20–25 мин.
Стерилизованную посуду быстро заполните плодами. Уложите их с таким расчетом, чтобы между верхним краем банки и продуктом осталось 1,5–2 см. Плоды лягут плотнее, если посуду встряхивать. Наполненные банки залейте горячим сиропом или заливкой и накройте простерилизован-ными крышками.
Глава 7 Прогревание консервов в водяной бане
Пастеризация.Это тепловая обработка пищевых продуктов при температуре 70–90 °C. Применяют ее для консервирования плодов со сравнительно нежной консистенцией мякоти и соков из плодов и ягод, не предназначенных для длительного хранения. Пастеризуют прежде всего плоды и ягоды с высокой естественной кислотностью.
Для пастеризации заполненные банки или бутылки помещают в кастрюлю или бачок с водой, нагретой до 50–55 °C. На дно кладут деревянную решетку или кусок полотна, сложенный в 3–4 слоя. Уровень воды должен доходить почти до горловины банки или быть чуть ниже. Накрывают кастрюлю крышкой, подогревают воду до температуры на 1–2 °C выше принятой при пастеризации, выдерживают установленное время и, если надо, подогревают ее. Температуру воды контролируют термометром.
Существует несколько способов пастеризации. Консервы можно прогревать в любой посуде с крышкой (бачок, кастрюля, ведро), на дно которой положена деревянная или металлическая решетка. Воду в емкости нагревают до 40–70 °C, устанавливают банки, накрывают крышкой (не укупоривая) и при температуре 80–90 °C выдерживают необходимое время. Продолжительность прогревания зависит от вида и состояния продукта, степени его измельчения, кислотности и размера тары, но не менее 30 мин, необходимых для гибели микроорганизмов.
Из воды банки вынимают специальными щипцами, не открывая крышек, ставят на полотенце или чистую бумагу, сложенную в несколько слоев, тут же закручивают и несколько раз прокатывают по столу, чтобы убедиться в их герметичности, затем остужают, несколько раз переворачивая. Во избежание переваривания плодов при медленном охлаждении банки (особенно большие) на 4–6 мин опускают в воду температурой 65–70 °C, затем на столько же времени – с температурой 35–40 °C, после чего оставляют на воздухе. Для стерилизации консервов можно использовать соковарку. В нее устанавливают банки, выдерживают в паровой среде определенное время, вынимают щипцами и укупоривают.
После пастеризации банки следует поставить вверх дном или положить на бок и прокатать по столу для лучшего прогревания содержимого. Если из-под крышки вытекает сироп, закатку надо повторить.
Охлажденные при комнатной температуре банки помещают на хранение в темное место с температурой от 0 до 12 °C.
Если для консервирования использованы банки со стеклянными крышками, резиновыми прокладками и металлическими зажимами, их нужно укупорить до пастеризации и погрузить в воду так, чтобы она покрыла банки выше на 3–4 см.
Компоты из ягод и соки хорошо хранить в молочных бутылках, закрытых двумя слоями целлофана. Для этого квадраты целлофана 10*10 см нужно погрузить в воду, подогретую до 70–80 °C, и поочередно, сначала одним, потом другим слоем накрыть бутылки, плотно обжать их вокруг горлышка и, обвязав суровой ниткой в 5–6 оборотов по углублению, поставить на пастеризацию.
Стерилизация.Это термическая обработка продукта в кипящей воде, в результате которой микроорганизмы погибают полностью. Ее применяют для приготовления консервов длительного хранения. Время стерилизации консервируемого продукта исчисляется с момента закипания воды в кастрюле, кипение не должно быть бурным.
При использовании для укупорки полиэтиленовых крышек продукты следует стерилизовать (пастеризовать) под металлической крышкой, бывшей в употреблении. По окончании процесса банку нужно вынуть из кастрюли и поставить на стол. Полиэтиленовую крышку тщательно промывают, в течение 1 мин с помощью щипцов держат в воде, нагретой до 90 °C, а затем быстро, сняв металлическую крышку, надевают полиэтиленовую. Банки, укупоренные такими крышками, нельзя прокатывать или ставить вверх дном для охлаждения.
Слово «стерилизация» означает обеспложивание, т. е. уничтожение живых организмов. Применительно к консервированию это относится к бактериям и другим микроорганизмам, которые, будучи уничтожены, уже не смогут вызвать порчу продукта.
Но сама по себе стерилизация не является достаточным условием для обеспечения длительного хранения консервов. Ведь как только прогретый продукт остынет, на него немедленно попадут другие микробы из воздуха и сразу же начнут в нем развиваться, вызывая порчу. Чтобы этого не случилось, при консервировании все продукты сразу же помещают в консервные банки, которые нужно укупоривать герметически, т. е. так, чтобы воздух не мог в них проникнуть. Сам по себе он не опасен, важно, чтобы вместе с воздухом в банки не попали новые микробы взамен уничтоженных при стерилизации.
Следовательно, способ консервирования пищевых продуктов стерилизацией в герметичных банках основан на сочетании двух главных условий – герметизации, т. е. плотной укупорки банок, исключающей проникновение воздуха внутрь, и стерилизации – нагревании продукта вместе с банкой для того, чтобы уничтожить микроорганизмы внутри тары.
Глава 8 Квашение
Квашение является самым старым и распространенным способом консервирования овощей. Соль и молочная кислота, образующаяся из сахара овощей в процессе их квашения, являются консервирующими веществами, задерживающими развитие большинства гнилостных микроорганизмов и плесеней.
Бактерии, являющиеся возбудителями молочнокислого брожения, находятся на поверхности овощей. В первой фазе засолки (квашения) овощей при температуре 20 °C размножаются все микроорганизмы, однако через 5—10 дней побеждают обычно молочнокислые бактерии, образуя около 0,3 % молочной кислоты. В это время происходит интенсивное выделение сока, вес овощей снижается, а количество рассола увеличивается.
Во второй фазе засолки (квашения), продолжающейся 15–20 дней при температуре 5—12 °C, молочнокислые бактерии усиленно вырабатывают молочную кислоту. Растворяясь в рассоле, она вместе с ним проникает в ткань овощей, вытесняя воздух. В результате ткань овощей уплотняется. В последующем брожение почти прекращается, а проникновение соли в плодовую ткань замедляется. К концу третьей фазы соль равномерно распределяется по всей толще овощей.
...
[Немаловажное значение для квашения имеет чистота соли. Соль нужно брать только пищевую, а раствор ее фильтровать. Наличие в соли повышенных количеств серно-кислого кальция и магния обусловливает появление в солениях неприятного вкуса и размягчение тканей.
Рассол готовят за 10 ч до его использования, чтобы он хорошо отстоялся. Для приготовления рассола пищевую поваренную соль (только не «Экстру») растворяют в кипяченой воде. Перед заливкой рассол процеживают через фланель или другую ткань, прокипяченную в воде.
На сергия – капусту рубят
Это, возможно, сложно себе представить, но квашеная капуста по целебным свойствам в несколько раз превосходит свой исходный материал, капусту свежую. Секрет в том, что при квашении в капусте происходит особое молочнокислое брожение, «консервирующее» витамины. Кроме того, при ферментации в капусте образуется витамин В^, из растительной пищи встречающийся только в водорослях, а также особое соединение – молочная кислота. Молочные бактерии, попадая в кишечник, улучшают его деятельность, населяют его полезной микрофлорой и подавляют вредные бактерии. Особо впечатлительные диетологи прозвали квашеную капусту коктейлем бодрости и здоровья – за уникальное сочетание витаминов, калия, железа, магния и цинка и за то, что своими биологически
активными веществами она укрепляет нашу иммунную систему, но при этом есть ее можно сколько угодно. Есть общая закономерность – у овощей и фруктов, заготовленных на зиму, содержание витаминов убывает пропорционально длительности их хранения. А вот если заквасить капусту, то все ее витамины останутся при ней.
Вполне удовлетворительным источником витамина С в зимне-весенний период служит правильно приготовленная квашеная капуста, в 100 г которой содержится около 20 мг витамина С. А вот пользующиеся большой популярностью свежие и тем более соленые огурцы практически не являются источниками витаминов, несмотря на то что они вкусны и богаты минеральными солями.
Капуста используется для профилактики и лечения язвенной болезни желудка и гастрита. Сырая и квашеная капуста повышает аппетит, секреторную функцию желудка, улучшает деятельность кишечника при запорах, оказывает мочегонное действие. Учитывая высокое содержание в капусте аскорбигена (витамин С), ее можно использовать, особенно в зимний период, для профилактики и лечения гиповитаминоза С.
...
Не следует пренебрегать рассолом, в который переходят почти все ценные вещества капусты. Он лишен грубой клетчатки, которая иногда вызывает боли и вздутия в желудке и кишечнике, полезен больным с недостаточной кислотностью желудка, способствует активизации ферментов переваривания и обеспечивает уничтожение болезнетворных микробов, попавших с пищей в желудок.
Капуста стала основой русских национальных блюд. Великий русский полководец Суворов любил «кипящие» русские щи. В старинных русских лечебниках описывались целебные свойства капусты. Многие целебные свойства, приписываемые капусте в древности, не подтверждены, но все же капуста действительно весьма полезна, несмотря на то что в ее составе много (до 92 %) воды. Сок капусты влияет на улучшение пищеварения. В капусте содержится много противоцинготного витамина С. Витамин С сохраняется и в квашеной капусте до лета.
А вот о чем нужно помнить городскому жителю, отправившемуся на рынок запастись домашней квашеной капустой.
Во-первых, даже не останавливайтесь у полиэтиленовых бачков и ведер – такая тара не предназначена для квашения. Лучше всего брать капусту из деревянных кадушек, эмалированных емкостей и стеклянных банок. Во-вторых, покупая капусту, требуйте больше рассола – в нем самая польза, а кроме того, в капусте без рассола быстрее разрушается витамин С. И в-третьих, по возможности пробуйте. Лучшая квашеная капуста – не соленая, а слегка кисловатая, освежающая, хрустящая и не мягкая.
Квашеная капуста в косметологии
При уходе за жирной кожей воспользуйтесь кислой капустой.Для этого измельченные листья тонким слоем положите на лицо, накройте салфеткой и оставьте на 25–30 мин. Маску снимите, умойтесь холодной водой, смажьте лицо питательным кремом. Если такие маски делать раз в неделю, капуста не даст вам состариться. Кожа станет мягче, разгладится, посвежеет, приобретет красивый цвет.
Квашеная капуста – прекрасный пилинг!Нанесите на очищенное лицо мелко порезанную квашеную капусту или протрите лицо ее соком. Через 15 мин смойте и обязательно смажьте кожу кремом.
Сок кислой капусты отбеливает веснушки и пигментные пятна. Следует ежедневно протирать им пигментированную кожу. Можно также смочить марлевую салфетку, слегка отжать ее и наложить на пигментные пятна на 10 мин. Маски рекомендуется делать через день, до побледнения пятен, но не более 30 на курс.
Лечебные свойства квашеной капусты
Для снятия головной боли следует пить капустный рассол (по 100 мл) 3–4 раза в день и прикладывать ко лбу на 20–30 мин листья свежей или квашеной капусты.
Кислую капусту положить в марлевую ткань, завернуть в тампоны и приложить за уши и на виски.
Точно так же рекомендуется поступать, чтобы унять боль при ожогах, ушибах, наружных воспалениях.
В виде слабительного полезно пить теплый рассол или рассол капусты с дрожжами. Если запор очень сильный, следует мелко натереть (на завтрак) большую чашку свежей капусты и яблок, ничего другого есть нельзя.
При запорах рекомендуется постоянное употребление квашеной капусты, а еще лучше использовать капустный рассол – по 3–4 ст. ложки в день.
Старинное средство народной медицины от поноса – выпивать в течение дня 200–400 мл смеси сока кислой капусты (или рассола) и томатного сока, взятых в равных объемах.
При заболевании селезенки смесь равных объемов капустного рассола и свежего томатного сока пить по 200 мл ежедневно в течение длительного времени 3–4 раза в день.
При циррозе печени хорошо помогает сок квашеной белокочанной капусты, если ее приготовить традиционным методом, но без соли. Сок такой капусты следует пить по 200 мл 2 раза в день, чередуя его со свекольным соком.
При кровоточивости десен рекомендуют медленно жевать квашеную капусту в течение длительного времени или полоскать рот капустным рассолом.
При ожогах измельченные листья квашеной капусты смешать со свежим яичным белком, прикладывать кашицу 1–2 раза в день на место ожога на 15–20 мин.
Современные методы и рецепты квашения капусты
Они более простые и, следовательно, доступны даже для неопытной хозяйки. Рассмотрим их более подробно. Как приготовить квашеную капусту, чтобы сохранить в ней все полезные вещества? Многие давно отказались от использования уксуса при засолке капусты, так как это вредно: по мнению медиков, он является почечным ядом.А запасы на зиму сделать все-таки хочется. Но как приготовить, чтобы не навредить себе и близким?
Для квашения используют капусту поздних и среднепоздних сортов: Слава, Южанка, Подарок, Стахановка 1513 и др.
Конечно, наилучшая тара под квашеную капусту – деревянная бочка. Но в городе ее найти сложно и дорого, да и в холодильник она не поместится…
...
(Вместо стеклянных банок можно использовать также стальную посуду. А вот в эмалированной капусту квасить вредно.
Для квашения отбирают здоровые, плотные, хорошо созревшие кочаны с приятным сладковатым вкусом, неповрежденные и незамороженные. Их зачищают, удаляют верхние зеленые, загрязненные и поврежденные листья. Кочерыжку обрезают вровень с кочаном. Затем капусту моют чистой проточной водой, встряхивают, разрезают на две или четыре части вдоль кочерыжки и шинкуют ножом или ручной шинковкой.
В капусту при квашении кладут морковь, клюкву, бруснику, тмин, семена укропа, лавровый лист. Вымытую и очищенную морковь нарезают небольшими ломтиками толщиной 4 мм или натирают на крупной терке. Измельченную морковь добавляют в капусту из расчета 170–200 г на 10 кг капусты.
Для приготовления капусты «провансаль» используют некрупные, крепкие головки, которые закладывают между слоями перетертой рубленой или шинкованной, заполняя и уплотняя ею промежутки между головками или половинками. Такой комбинированный способ квашения капусты дает возможность в зимнее время приготовить из головок капусту «провансаль».
Готовить ее нужно по мере необходимости и перед употреблением. Берут квашенную кочанами капусту и нарезают квадратиками 3*3 см. Маринованные сливы, виноград нарезают дольками.
Бруснику и клюкву моют и отбирают только целые ягоды. Подсолнечное или оливковое масло фильтруют через марлю. Всю смесь тщательно перемешивают и плотно (сильно не нажимая) укладывают в подготовленную чистую посуду, заливают процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранят при температуре 0–5 °C до 10 суток.
Если капусту квасят в большом количестве, то на 100 кг капусты требуется – 3,5 кг моркови и 2–2,5 кг соли. Соль берут мелкую, чистую и сухую. В капусту по желанию кладут яблоки (желательно, сорта Антоновка, до 8 % от массы сырья). Пряности и яблоки распределяют равномерными слоями.
Шинкованную капусту перетирают с солью, а затем вместе с морковью и пряностями укладывают в посуду для квашения, дно которой устилают чистыми капустными листьями.
Капусту утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками, чтобы выделился сок.
Очень сильно утрамбовывать ее нельзя, так как она от этого будет слишком мягкой. Если же сока очень мало и капуста сухая, увеличивают груз. Если и в этом случае через день-два сок не появится на поверхности, то нужно добавить немного рассола. Когда посуду наполняют до краев, добавляют столько капусты, чтобы она лежала небольшим конусом кверху. Затем ее накрывают чистыми капустными листьями и белой плотной прокипяченной тканью или сложенной в два слоя марлей, а сверху кладут деревянный чистый круг с чистым грузом (10–15 кг на 100-литровую посуду, или 10 % от массы капусты).
Некоторые хозяйки поступают иначе. Они дно кадки выстилают зелеными листьями капусты, затем в кадку засыпают ведро измельченной капусты, добавляют горсть тертой моркови, кладут соль (из расчета 70 г на ведро продукта) и 5 лавровых листьев. В кадке все это тщательно перемешивают, после чего засыпают следующее ведро капусты и поступают так же. Но вот кадка заполнена. Капусту, не трамбуя, заливают охлажденной кипяченой водой. Льют по стенке кадки, чтобы не смыть соль. Воды берут 0,6 л на ведро капусты. Залитую водой кадку накрывают листьями этого же овоща, а сверху расстилают белое хлопчатобумажное полотно.
В таком состоянии кадка стоит в комнате день. На следующий день накрывают ее подогнанным деревянным кругом, на него кладут тяжелый чисто вымытый булыжник, слегка его прижимают, чтобы появился сок на поверхности круга. На третий день снова надавливают на камень. Если верхний слой капусты потемнел, его убирают. Так капуста стоит при комнатной температуре 8—12 дней, пока не закончится брожение. Слишком быстрое заквашивание (за 5–6 дней) нежелательно: такая капуста потом перекиснет.
Как только капуста заквасилась, ее раскладывают по банкам, закупоривают крышками и спускают в погреб. Заполняя банки, смотрят, чтобы в емкости не оставался лишний воздух.
Квашение капусты проводят при температуре 20–24 °C.
Готовность наступает через 10–15 дней, когда капуста приобретает янтарно-желтый цвет и кисловатый вкус.
Признаком начала брожения служит появление на поверхности выступившего рассола пены и пузырьков. Выделяющийся из капусты неприятный запах удаляют путем протыкания капусты деревянной гладкой палкой до дна в 4–7 местах через каждые 1–2 дня.
После того как капуста заметно осядет (примерно на 20–30 см), снимают ее побуревший верхний слой. Подгнетный кружок вымывают сначала горячей водой, а потом содовым раствором. Салфетку тщательно промывают горячей водой, а потом смачивают в солевом растворе, отжимают и накрывают капусту. Затем накладывают чистый подгнетный кружок и груз.
Лучшее место для хранения излюбленного северного блюда – погреб. В деревнях бочку с капустой опускали также в прорубь, где подо льдом она и не замерзала, и не нагревалась. Для горожанина самый лучший вариант – холодильник. А вот на обычном балконе капусту хранить не стоит – постоянные оттаивания и замерзания делают ее малополезной. Если, конечно, на балконе рачительные хозяева не создали импровизированный мини-погреб.
Чеснок квашеный
2 кг чеснока.
Для приготовления рассола:
вода – 2 л; соль – 100 г; уксус – 50 г.
Смесь нагреть, прокипятить, остудить.
Чеснок очистить, пробланшировать в кипящей воде 2 мин, охладить в холодной. Положить в эмалированную посуду. Залить охлажденным рассолом. Накрыть полотенцем, положить деревянный кружок с гнетом. Через 4 дня начнется брожение, которое длится 5 дней, после этого поставить чеснок в холодное место.
Морковь квашеная
1 кг моркови; 75 г лука; 15 г соли; 15 г сахарного песка.
Морковь очистить, вымыть, мелко нашинковать, посолить, добавить сахар и хорошо перемешать. Лук очистить, нарезать кружочками и смешать с морковью. Немного выдержать, а затем положить в простерилизованные банки, закрыть и поставить в теплое место для квашения. Затем поставить в холодильник.
Свекла квашеная
6 кг свеклы.
Для приготовления рассола:
вода – 1 л; солъ 50 г.
Свеклу вымыть, обрезать корни, положить рядами в эмалированную кастрюлю. Залить рассолом, положить кружок с гнетом и накрыть марлей. Выдержать 12 дней при комнатной температуре, постоянно снимая пену. По окончании брожения перенести кастрюлю в холодное место.
Глава 9 Маринование
Мы уже упоминали о вреде уксуса для человеческого организма. С этой точки зрения не в почете у медицины маринады, так как маринование основано на применении широко распространенного консерванта – уксусной кислоты. Известно, что большинство патогенных микроорганизмов погибает в 1 %-ном растворе уксусной кислоты.
Маринады могут быть:
✓ слабокислые (содержат 0,2–0,6 % кислоты);
✓ умеренно кислые (0,6–0,9 % кислоты);
✓ кислые (1–2 % кислоты и более).
Маринадная заливка состоит из растворенных в воде сахара, соли и уксуса.
Таким образом, процесс маринования основан на использовании слабокислых маринадов, которые, кстати, можно готовить на винном или фруктовом уксусе. Их можно приготовить в домашних условиях.
Полезно знать, что в отличие от маринования другие процессы консервирования, такие как квашение, соление и мочение, осуществляются с помощью молочной кислоты, образующейся при сбраживании сахаров. Принципиальной разницы между этими тремя способами не существует. Отличие заключается только в виде консервируемого сырья:
✓ консервирование арбузов, огурцов, томатов и других овощей – это соление;
✓ консервирование плодов (яблок, груш, слив) – это мочение;✓ консервирование капусты – это квашение.
Маринады, приготовляемые с небольшим содержанием 0,5–0,6 %-ной уксусной кислоты, для лучшей сохранности дополнительно прогревают (пастеризуют) до 100 °C или стерилизуют при такой же температуре в специальных автоклавах, работающих под давлением, что позволяет создавать в консервах температуру 112–120 °C. В домашних условиях для пастеризации используют бачки, ведра и кастрюли. Банки с горячей заливкой или сиропом ставят в горячую воду с температурой 45–50 °C.
Для консервирования применяют как слабокислые, так и острые маринады. В острые маринады добавляют уксусную кислоту. Такие маринады хорошо сохраняются без стерилизации. При консервировании овощей обязательно используются пряности. Они не только улучшают вкус консервированных продуктов, но и способствуют их длительной сохранности. В качестве пряностей применяют перец, гвоздику, корицу, листья и корень сельдерея, петрушки, хрена, а также лавровый лист, листья вишни и черной смородины, чеснок, укроп, мяту, зелень и семена кинзы.
Чем больше кислоты в консервах, тем надежнее и лучше хранятся продукты питания.
Консервировать некислые плоды и овощи без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100 °C категорически запрещается, так как в них могут сохраниться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, выделяющие сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.
Для приготовления маринадов необходимы уксус, соль, сахар и пряности. Поваренную соль рекомендуется применять высших сортов или экстру.
В хозяйстве чаще всего используют уксусную эссенцию, содержащую 80 % уксусной кислоты, или 6–9 %-ный биохимический уксус, получаемый из винного спирта. По вкусовым качествам уксус более мягкий и приятный, чем разбавленная уксусная эссенция. Еще выше качество уксуса из виноградного или плодово-ягодного вина. Уксусную эссенцию удобнее дозировать, когда она разбавлена из расчета 100 см3 на 8 таких же объемов воды.
Рассол варят из поваренной соли, сахара и пряностей в эмалированной посуде. Уксус добавляется потом, так как при кипячении он легко улетучивается. Для заливки используют красный горький перец, горький и душистый горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику, пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, тмин, кориандр, базилик, чабер), лук и чеснок. Все это перебирают, отделяя примеси. У лука срезают концы и удаляют перо. У зубков чеснока срезают перо и донце. Затем все тщательно моют и режут. При подготовке рассола соль и воду дозируют строго по рецептуре. Заливку, как и сахарный сироп, фильтруют через несколько слоев марли или холст.При заполнении стеклянных банок фруктами или овощами следует обязательно соблюдать соотношение массы между закладываемыми продуктами и заливками. Целые фрукты и овощи или их части укладывают ровными рядами, иногда чередуя отдельные виды сырья. При этом их тщательно просматривают, бракуя разварившиеся, раздавленные и с другими дефектами. Ягоды, фрукты или овощи укладывают вилкой или ложкой, слегка постукивая дном банки по ткани, сложенной в несколько раз, для их уплотнения. Затем банки заливают горячим сиропом или рассолом.
Огурцы маринованные
Для того чтобы огурцы получились вкусными и хрустящими, надо знать секреты маринования. Вот некоторые из них.
С грядки собирают здоровые, некрупные и неповрежденные огурцы. Можно мариновать и снятые двумя днями раньше, но хранившиеся в прохладном месте (до +8—10 °C). Плоды замачивают на 5–6 ч в холодной воде. В чистую банку укладывают промытые, нарезанные и обсушенные листья хрена (можно и корни), укропа, петрушки, а также измельченный чеснок, красный горький перец, черный перец-горошек, корицу и гвоздику в строго определенном количестве.
Дозировку надо соблюдать точно, так как при превышении одного из компонентов вкус и запах «букета» будет нарушен. Особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку.
Затем на специи кладут огурцы, располагая из вертикально до самого горлышка банки. Предварительно каждый огурец еще раз просматривают, а конец немного обрезают. Затем готовят маринад из расчета 1,5 л на трехлитровую банку. Лучше сразу готовить маринад на 2 или 4 трехлитровые банки, т. е. 3 или 6 л.
На 1 л воды расходуют 50 г соли и столько же сахара. Количество соли и сахара нужно отмерять с большой точностью. Если черпать соль столовыми ложками, то можно ошибиться. Советуем один раз замерить количество соли (или сахара) мензуркой или взвесить на точных весах, высыпав ее затем в стакан. Опытные хозяйки рекомендуют пользоваться солью крупного помола.
Подогретую над паром банку с огурцами залить до самого верха кипящим маринадом и сразу же накрыть заранее прокипяченной крышкой. После 1—2-минутной выдержки поставить в ведро с горячей водой (80–90 °C), которую затем довести до кипения. В ведре вода должна покрывать всю широкую часть банки до горлышка.
Длительность пастеризации – 20 мин для трехлитровой и 15 мин для двухлитровой банки. По истечении срока пастеризации банку извлечь из воды, приоткрыть крышку, чтобы влить отмеренную дозу уксусной эссенции, а затем крышку закатать. Банку перевернуть вверх дном и поставить на противень или в таз, накрыть тряпкой, смоченной теплой водой, а затем поливать тряпку через каждые 2–3 мин сначала прохладной, а затем холодной водой. Такой ускоренный способ охлаждения не позволит огурцам размягчиться, сделаться ватными.
После 25—30-минутного охлаждения банку поставить в нормальное положение и наклеить ярлык с указанием даты консервирования и количества эссенции.
Маринованные огурцы с соусом из смородины
Подобрать гладкие, одинаковые по величине корнишоны. Хорошо вымыть, срезать с обоих концов заостренные части и уложить вертикально в банки. На дно каждой положить 2–3 горошины черного перца, гвоздику, 1–2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Залить кипящим маринадом. Банки (3 л) сразу же запечатать герметически и стерилизовать 8 мин.
Приготовление маринада.На 1 л воды: 250 мл сока спелой красной или черной смородины, 50 г соли и 20 г сахара.
Помидоры с кожицей
В простерилизованную трехлитровую банку уложить помидоры, перец стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой воде). Залить горячим рассолом (на 2 л воды столовую ложку уксуса, 2 ложки сахарного песка), дать постоять 5 мин. Осторожно слить рассол в кастрюлю, еще раз прокипятить. Снова залить овощи рассолом и сразу же закатать предварительно прокипяченными металлическими крышками. Перевернуть банки вверх дном. На трехлитровую банку: 2,5 кг красно-бурых помидоров, стручок горького зеленого перца, стручок красного сладкого перца, 10 горошин черного перца, несколько штук гвоздики, корень сельдерея.
Глава 10 Соление
Соление основано на обезвоживании продукта и микробов под действием гипертонических 15—20-процентных растворов поваренной соли.
Этот способ консервирования весьма популярен, но вот полезным для здоровья его назвать сложно из-за высокого содержания соли в продуктах. Источника витаминов в своих любимых солененьких огурчиках вы также не найдете. К слову, в 100 г свежих огурцов содержится всего лишь около 10 мг витамина С, а в соленых огурцах витамин С практически отсутствует. Не всегда полезно то, что вкусно, поэтому не особо «налегайте» зимой на соленья.
Соление грибов
Рыжики, грузди, волнушки, сыроежки используются для холодной засолки.
Сыроежки, волнушки, грузди надо подержать около 5 ч в холодной воде. Рыжики достаточно промыть холодной водой. Грибы положить в банки, пересыпать солью.
На 3 кг грибов – 120 г соли. Сверху положить деревянный кружок с грузом. Когда грибы осядут, добавить еще, чтобы банки были полностью заполнены грибами. Через 5 дней посмотреть, появился ли рассол. Если рассола мало, надо увеличить груз. Через полмесяца грибы будут готовы. Поставить в холодное место.
