Текст книги "Консервирование, копчение, виноделие"

Автор книги: Линиза Жалпанова

Соавторы: Алла Нестерова
сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Маринад из дыни

Ингредиенты:

1 кг дыни, 1 л столового уксуса, толченые гвоздика, корица, мускатный орех по вкусу.

Выбрать недозрелую дыню, очистить от корки, нарезать кусками, положить в эмалированную кастрюлю и залить уксусом. Оставить на 10–12 часов. Уксус слить, залить свежим. И так повторять до 5 раз. Затем дыню варить в слитом уксусе до полного разваривания, добавить в самом конце гвоздику, корицу и мускатный орех.

Уложить в банки и залить тем же уксусом, в котором варилась дыня, накрыть пергаментной бумагой, завязать. Банки выставить на 1 неделю на солнце, затем поставить в прохладное место, где и хранить до употребления.

Ежевика в собственном соку

Ингредиенты:

1 кг ежевики, 300–500 г сахара.

Ягоды промыть и насыпать в емкость, пересыпая каждый слой сахаром, выдержать 5–6 часов в холодном месте. Выделившийся сок подогреть, но не доводить до кипения. Затем этим соком залить ягоды, переложить их в стеклянные банки, закрыть крышками и простерилизовать.

Земляника в бутылках

Ингредиенты:

1 кг земляники.

Ягоды помыть, очистить, перебрать и обсушить. Подготовленную таким образом землянику засыпать в чистые бутылки. Каждую бутылку закупорить, залить сургучом, смолой или стеарином. Хранить в холодном погребе или зарытыми в песок.

Земляника, законсервированная таким способом, надолго сохраняет свои качества.

Клубничный конфитюр

Ингредиенты:

1 кг клубники, 0,5 кг сахара, 5 г лимонной кислоты или сок 1 лимона.

Для приготовления конфитюра рекомендуется брать некрупные плотные ягоды. Клубнику, тщательно промытую и очищенную от чашелистиков, следует посыпать сахаром и через несколько часов поставить варить сначала на медленном огне, затем на сильном до получения нужной густоты. За несколько минут до готовности в конфитюр добавить лимонную кислоту или лимонный сок.

Готовый конфитюр следует положить горячим в подготовленные банки, стерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Консервированное клюквенное пюре

Ингредиенты:

1 кг клюквы.

Подготовка ягод клюквы должна быть проведена следующим образом: ягоды перебрать, отбраковать негодные к употреблению (гнилые и заплесневевшие, но можно оставить ягоды неправильной формы, с механическими повреждениями и перезревшие), помыть, положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы она покрыла ягоды.

Воду следует довести до кипения, кипятить на слабом огне до размягчения плодов, что можно определить на ощупь или заостренной деревянной палочкой, которая должна легко протыкать кожицу.

В воде при разваривании растворяется много ценных питательных веществ, поэтому в одной и той же воде рекомендуется проваривать одну за другой несколько порций ягод: вода будет насыщена кислотой из плодов уже после первой варки и при последующих варках качество плодов сохранится лучше. Кастрюлю во время нагревания надо плотно закрыть.

Распаренные таким образом ягоды откинуть на дуршлаг или сито и протереть деревянным пестиком или деревянной ложкой. Полученную массу следует довести до кипения, переложить в подготовленные стерильные банки и закатать.

Хранить в прохладном месте.

Соус-сироп из смородины

Ингредиенты:

1 кг смородины, 1,5 кг сахара, корица, мускатный орех по вкусу.

Хорошо промытые и очищенные от веточек ягоды протереть через дуршлаг или сито.

Пюре смешать миксером с сахаром, поставить на огонь, довести до кипения, добавить специи и варить на очень слабом огне 3–5 минут.

Готовый соус горячим разлить в подготовленные банки емкостью не более 500 мл и закатать.

Соус можно подавать к десертным блюдам (пудингам, мусу, мороженому и т. д.).

Соус ассорти

Ингредиенты:

1 кг черной смородины, 3 крупных апельсина, 1 лимон, 100 мл коньяка, перец по вкусу, 1 луковица, барбарис, 15 г соли.

Промытую и очищенную от веточек смородину протереть через дуршлаг или сито.

Добавить выжатый из апельсинов и лимона сок, соль и специи и нагревать на медленном огне до кипения.

Лук очистить и мелко нарезать и равными порциями уложить в подготовленные стерилизованные банки емкостью не более 500 мл.

Разлить по банкам коньяк и добавить горячий смородинно-цитрусовый соус.

Прикрытые крышками банки с соусом стерилизовать 5 минут, после чего закатать и перевернуть вверх дном.

Лимонные кружки в сахаре

Ингредиенты:

1 кг лимонов, 1 кг сахара.

Для приготовления лимонных долек в сахаре используют плоды хорошего качества, зрелые, не имеющие механических повреждений.

Тщательно вымытые лимоны аккуратно нарезать кружками толщиной 5–6 мм. Крупные кружки можно разрезать пополам, вынуть семена.

Подготовленные таким образом лимонные кружочки уложить в чистую сухую банку: слой сахарного песка, слой лимонов. Наполнить банку доверху и присыпать сахаром. После этого банку закрыть и оставить при комнатной температуре на 5–7 дней.

Чтобы лимоны лучше пропитались и сахар хорошо растворился, банку следует переворачивать 2–3 раза в день.

После полного растворения сахара и оседания лимонов в банку следует добавить свежие дольки, пересыпанные сахаром, но сироп должен их покрывать.

Хранить такие лимоны в холодильнике можно до 8 месяцев.

Конфитюр из райских яблок

Ингредиенты:

1 кг яблок, 1,8 кг сахара, 500 мл воды, 10 г крахмала.

Красные, но не переспелые яблоки помыть, обрезать плодоножки и опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде.

Приготовить сироп из 250 мл воды и 1 кг сахара, остудить и положить в него пробланшированные и охлажденные яблоки.

Плоды держать в сиропе в течение 10–12 часов. Затем варить конфитюр в несколько приемов до готовности, добавляя оставшийся сахар порциями.

Перед окончанием варки влить в конфитюр растворенный в 250 мл воды крахмал для предупреждения засахаривания.

Пюре из персиков

Ингредиенты:

1 кг персиков, 200 г сахара.

Для приготовления пюре используются спелые плоды без повреждений и следов болезней. Персики следует помыть, слегка обсушить, удалить кожицу и нарезать. Плоды, с которых трудно снять кожицу, рекомендуется 1 минуту бланшировать в кипятке и обдать холодной водой. Очищенные кусочки персиков надо пропустить через мясорубку, а полученную массу взбить миксером. Затем добавить сахар и полученное пюре налить в подготовленную емкость (банки или бутылки).

Стерилизовать в течение 20 минут.

Пюре можно консервировать и другим способом: довести до кипения и кипящим налить в обернутые бумагой банки. Герметично закрытые банки надо перевернуть вверх дном и держать в таком положении до полного остывания.

Чтобы повысить содержание витаминов, в пюре рекомендуется добавить растертые таблетки витамина С, который действует и как консервант.

Персиковое пюре можно использовать в качестве начинки для пирожков, пирогов и т. д., подавать на десерт с толчеными грецкими орехами или миндалем.

Персиковый конфитюр

Ингредиенты:

1 кг спелых твердых персиков, 300 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г молотых жареных грецких орехов.

Разрезанные на 4 или 8 частей персики (со снятой кожицей) засыпать сахаром.

Когда персики дадут сок, их следует поставить на огонь и варить, постоянно помешивая, на очень медленном огне в течение 10 минут. После чего снять с огня и через несколько часов варить конфитюр до загустения, добавив лимонную кислоту и орехи. Готовый конфитюр разлить по банкам и герметично закрыть.

Конфитюр из целых персиков

Ингредиенты:

1 кг персиков, 100 мл воды, 300 г сахара, 3 г лимонной кислоты.

Для приготовления конфитюра рекомендуется сначала сварить сироп. Помытые персики опустить в него с косточками, довести до кипения и варить около 10 минут.

Доваривать конфитюр нужно через несколько часов. Перед окончанием варки в него добавляют лимонную кислоту.

Смородина в собственном соку (1-й вариант)

Ингредиенты:

1 кг смородины, 200 г сахара.

Промытые, очищенные от веточек и обсохшие ягоды смородины положить в стерилизованные банки, пересыпав сахаром. Накрыв крышками, стерилизовать в течение 15 минут и закатать.

Смородина в собственном соку (2-й вариант)

Ингредиенты:

1 кг смородины, 200 г сахара.

Ягоды с сахаром подогреть в закрытой кастрюле до образования сока, переложить в подогретые стерильные банки и слегка утрамбовать, чтобы сок покрывал ягоды.

Стерилизовать в течение 20 минут, после чего закатать.

Острая приправа из смородины

Ингредиенты:

1 кг смородины, 100 г сахара, несколько горошин душистого перца, 8-10 бутонов гвоздики, зелень петрушки и эстрагона, 20 г соли.

В свежеотжатый сок смородины следует добавить сахар и соль и уварить до 1/3 объема.

Перец, гвоздику и мелко нарезанную зелень уложить на дно стерилизованных банок емкостью не более 500 мл и залить кипящим смородиновым соком.

Стерилизовать приправу в течение 10 минут, затем закатать. Хранить в прохладном помещении. Приправу можно подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Пюре из смородины и малины

Ингредиенты:

1 кг смородины, 200 г сахара, 200 г малиного пюре.

Тщательно помыть смородину, обсушить, оборвать ягоды с веточек и пропустить через мясорубку с насадкой для отделения кожицы и семян. В полученную массу добавить сахар и пюре из малины, хорошо перемешать и разложить по банкам. Стерилизовать в течение 20 минут и закатать.

Конфитюр из смородины

Ингредиенты:

1 кг смородины, 1 кг сахара, 200 мл воды, 10 г лимонной кислоты, цедра 1 лимона.

Промытые в проточной воде ягоды слегка обсушить, опустить в кипящий сахарный сироп, довести до кипения, снять с огня и через несколько часов доварить до необходимой густоты. Перед окончанием варки в конфитюр добавить лимонную кислоту и цедру. Кипящий конфитюр положить в стерилизованные банки, закатать и банки перевернуть.

Смородина в сладком маринаде

Ингредиенты:

1 кг смородины, 5 мл столового уксуса, 300 г сахара, 2–3 бутона гвоздики, молотая корица на кончике ножа.

Веточки с крупными ягодами хорошо помыть, откинуть на дуршлаг и уложить целиком в стерилизованные банки. Добавить специи, залить горячим маринадом из уксуса и сахара, после чего банки закатать. Хранить в холодильнике.

Соки и компоты

Сок из черной смородины

Ингредиенты:

1 кг смородины, 200 г сахара.

Отжатый с помощью соковыжималки сок нагреть, добавить сахар, разлить в подготовленные банки или бутылки и герметично закрыть.

Компот из смородины

Ингредиенты:

1 кг смородины, 1 кг сахара, 0,5 л воды.

Тщательно промытую в большом количестве воды смородину следует насыпать в банки, периодически встряхивая для уплотнения, и залить кипящим сахарным сиропом.

Стерилизовать в течение 10 минут, после чего закатать.

Сок из апельсинов

Ингредиенты:

1 кг апельсинов, 700 мл воды, 200–300 г сахара.

Сок апельсинов можно получить двумя способами. При первом способе вымытые апельсины нарезать, не удаляя кожуру, уложить в эмалированную кастрюлю, налить воду так, чтобы она полностью покрывала сырье, и варить на медленном огне в течение 25–30 минут. После этого полученный сок слить и профильтровать через сложенную в несколько слоев марлю.

При другом способе можно просто воспользоваться соковыжималкой или соковаркой.

Приготовленный чистый апельсиновый сок налить в эмалированную кастрюлю, всыпать сахар и кипятить 10 минут. Готовый сок разлить в простерили– зованные теплые банки, закрыть про– стерилизованными крышками, а затем, перевернув, охладить.

Абрикосовый сок с мякотью

Ингредиенты:

1 кг абрикосов, 700 г сахара, 700 мл воды.

Чтобы приготовить абрикосовый сок с мякотью в домашних условиях, нужно взять перезревшие мягкие абрикосы, перебрать их, помыть, очистить от плодоножек и удалить косточки.

После этого сложить подготовленные плоды в эмалированную кастрюлю или таз и добавить туда 100 мл воды. Абрикосы кипятить на небольшом огне, помешивая, до размягчения (примерно 10 минут). Размягченные абрикосы протереть через сито или дуршлаг.

Приготовить сахарный сироп из расчета 300 г сахара на 1 л воды. Затем соединить сироп с полученным абрикосовым пюре из расчета 500 мл сиропа на 1 л пюре. После этого кипятить полученную смесь около 10 минут и в горячем виде разлить по стерилизованным банкам.

Чтобы сок не забродил, для закрывания банок следует использовать не капроновые, а металлические крышки.

Компот из яблок

Ингредиенты:

1 кг яблок, 1 л воды, 300 г сахара.

Отобрать доброкачественные яблоки, помыть их в холодной воде и вынуть сердцевины. Крупные яблоки можно нарезать половинками или дольками.

Подготовленные плоды сложить в чистые банки. Очищенные и нарезанные яблоки быстро темнеют, поэтому желательно, чтобы сироп был готов к тому времени, когда яблоки будут заложены в банки. Сироп готовится следующим образом: в кастрюлю налить воду и высыпать туда сахар, довести до кипения. Яблоки залить горячим сиропом, через 5 минут слить его обратно в кастрюлю, где он кипятился, и снова вскипятить. Снова залить сиропом яблоки, закатать банки крышками, перевернуть их вверх дном и оставить до остывания.

Когда компот остынет, банки поставить в прохладное сухое помещение для хранения.

Яблочный сок

Ингредиенты:

1 кг яблок.

Для сока надо брать только доброкачественные плоды. Яблоки помыть, разрезать ножом из нержавеющей стали на небольшие дольки и пропустить через соковыжималку. Образовавшийся сок вылить в эмалированную кастрюлю, довести до кипения и разлить в про– стерилизованные стеклянные банки или бутылки.

Пастеризовать в воде при температуре 85–90 °C: полулитровые банки – 25 минут, литровые – 35 минут. После этого банки закатать жестяными крышками и остудить. Хранить сок в сухом прохладном помещении или в холодильнике.

Компот из яблок в собственном соку

Ингредиенты:

1 кг яблок, 1 л яблочного сока.

Отобранные и помытые яблоки, нарезанные дольками или в целом виде, опустить на 2–3 минуты в кипящую воду, затем охладить в холодной воде и уложить в подготовленные банки.

Свежеприготовленный яблочный сок довести до кипения, но не кипятить. Залить его в банки с яблоками и пастеризовать при температуре 85 °C: литровые банки – 15 минут, двухлитровые – 25 минут, трехлитровые – 30 минут.

Сок из черешни (1-й вариант)

Ингредиенты:

1 кг черешни.

Для приготовления черешневого сока рекомендуется использовать созревшие, неповрежденные плоды. Промытую черешню немного обсушить и измельчить с помощью мельницы для плодов, валики которой настроены на частичную перемолку косточек. Полученная масса должна отстояться в течение нескольких часов. Затем плоды отжать вручную или с помощью домашнего пресса. Полученный сок профильтровать, разлить в подготовленные банки или бутылки. После чего стерилизовать в течение 10 минут и герметично закрыть.

Сок из черешни (2-й вариант)

Ингредиенты:

1 кг черешни.

Созревшие ягоды черешни промыть и пропустить через соковыжималку. Сок довести до кипения и горячим разлить в подготовленные бутылки или стеклянные баллоны, которые необходимо наполнить доверху, закупорить прокипяченными пробками и сразу залить парафином. Сок хранить в темном прохладном месте.

Черешневый компот

Ингредиенты:

1 кг черешни.

Для сиропа:

0,5 л воды, 300 г сахара, 5 г лимонной кислоты.

Черешневый компот лучше готовить из черешни только одного сорта и цвета. Плоды уложить в приготовленные банки и залить равным количеством сиропа. Долить кипящей водой. Стерилизовать в течение 15 минут, закрутить и перевернуть банки вверх дном. Компот из красной черешни станет вкуснее, если залить его вишневым сиропом.

Сироп из шиповника (1-й вариант)

Ингредиенты:

1 кг шиповника, 1 кг сахара, 3–4 г винной кислоты.

Шиповник помыть, залить 1 л кипятка и оставить на 1–2 дня. После этого отвар процедить, растворить в нем сахар, варить 5–7 минут и добавить винную кислоту.

Сироп разлить по чистым сухим бутылкам, закупорить и хранить в прохладном месте.

Сироп из шиповника (2-й вариант)

Ингредиенты:

1 кг свежих плодов шиповника, 1 кг сахара, 1 л воды.

Плоды шиповника тщательно перебрать, очистить от семян и пропустить через мясорубку. Затем кипятить в 500 мл воды в течение 12–15 минут. Отдельно сварить сахарный сироп, залить им ягоды и кипятить на медленном огне около 15 минут. Готовый сироп процедить и налить в чистые сухие бутылки.

Хранить в прохладном месте. Сваренные ягоды можно использовать как начинку для пирогов.

Абрикосовый сироп

Ингредиенты:

1 кг абрикосов, 1 кг сахара, 1 л воды.

Отобрать неповрежденные плоды одинаковой степени зрелости. Тщательно помыть и удалить косточки. Положить подготовленные абрикосы в эмалированную кастрюлю, залить холодной водой и поставить на умеренный огонь.

Варить до готовности.

Отвар слить в другую емкость, а плоды остудить и протереть через мелкое сито. После этого соединить полученное абрикосовое пюре с отваром.

Растворить сахар в горячей воде, процедить и добавить в протертую массу. Полученную смесь поставить на огонь и варить в течение 15 минут, помешивая.

Абрикосовый сироп остудить и разлить по стерилизованным банкам. Герметично закрыть.

Сироп «Пражский»

Ингредиенты:

1 кг красной смородины, 30 мл сока черной смородины или малины, 1 кг сахара.

Промытые и очищенные ягоды красной смородины размять деревянным пестиком, добавить 100 г сахара, перемешать и на 3–4 дня поставить в холодильник. Затем полученную массу переложить во фланелевый мешочек и дать соку стечь.

Сок смешать с оставшимся сахаром, добавить сок черной смородины или малины и довести до кипения.

Полученный сироп разлить по стерильным банкам и закатать. Закрытые банки следует перевернуть.

Сок из шиповника

Ингредиенты:

1 кг ягод шиповника, 100 г сахара.

Для приготовления сока необходима паровая соковарка. Сок не надо стерилизовать, дабы сохранить максимальное количество витамина С.

Переспелый шиповник перебрать, хорошо помыть в проточной воде, загрузить в соковарку и добавить сахар.

Через час сок перелить в сухие чистые банки.

Сироп из лепестков шиповника

Ингредиенты:

30 г лепестков цветков шиповника, 1 л воды, 700 г сахара.

Хорошо промытые лепестки уложить в банку, залить кипящим сахарным сиропом, плотно закрыть и выдержать 12–15 часов.

Витаминный сироп можно добавлять в десертные блюда.

Компот из абрикосов

Ингредиенты:

1 кг абрикосов, 0,6–1 кг сахара, 1 л воды.

Для компотов используются слегка недозрелые плоды с довольно плотной мякотью, так как мягкие или перезрелые при пастеризации развариваются и компот получается мутным.

Компот из абрикосов можно готовить как из целых плодов, так и из половинок. При использовании целых абрикосов их тщательно перебрать, помыть и удалить плодоножки. Для приготовления компота из половинок перебрать абрикосы, помыть, удалить плодоножки, разрезать пополам по бороздке, после чего удалить косточку.

Подготовленные абрикосы сложить в таз и залить холодной водой.

Банки простерилизовать и плотно уложить в них абрикосы. Сахарный сироп вскипятить и кипящим заполнить банки с абрикосами.

Компот из абрикосов можно готовить двумя способами: со стерилизацией и без нее. Чтобы банки с компотом простерилизовать, для этого нужно накрыть их простерилизованными крышками и опустить в кипящую воду. Полулитровые банки стерилизовать около 10 минут, литровые банки – 10–12 минут, трехлитровые банки – около 25–30 минут. После окончания стерилизации необходимо сразу же закатать банки.

Чтобы избежать стерилизации, сразу же после заполнения банок с абрикосами кипящим сиропом следует прикрыть их простерилизованными крышками и оставить до остывания. После этого осторожно слить сироп в кастрюлю и снова прокипятить его.

Залив банки кипящим сиропом во второй раз, нужно немедленно их закатать. После этого перевернуть вверх дном, поставить на пол и укутать теплым одеялом. Банки с компотом оставить в таком положении на всю ночь, а утром убрать в продуктовый шкаф или погреб.

Перед употреблением компот разбавить охлажденной кипяченой водой по вкусу и добавить немного льда.

Компот из брусники (1-й способ)

Ингредиенты:

1 кг брусники, 1,5 кг сахара, 1 л воды.

Промытые ягоды варить в воде около 5 минут, затем вынуть, дать воде стечь, засыпать бруснику в стерилизованные банки и залить сахарным сиропом.

Стерилизовать в течение 30 минут, после чего закатать.

Компот из брусники (2-й способ)

Ингредиенты:

1 кг брусники, 1,5 кг сахара.

Ягоды, залитые небольшим количеством воды, нагреть в закрытой эмалированной кастрюле. Когда начнется выделение сока, кастрюлю открыть и выпаривать воду в течение 20 минут, давая содержимому загустеть. Затем засыпать сахар и, осторожно помешивая, пока сахар не растворится, кипятить около 10 минут.

Готовую смесь положить в подготовленные банки, закатать и перевернуть. Компот, приготовленный таким образом, должен быть желеобразной консистенции.