Текст книги "Винное закулисье Прованса. Истории о вине и виноделах"
Автор книги: Лидия Третьякова
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 3 (всего у книги 5 страниц)
Если всё же душа поет, а руки чешутся добавить, например, «запрещенного» в этой местности Пино Нуара в свое вино или, боже упаси, вообще изобразить чисто моносепажный Каберне в Провансе? В общем, можно ли легально делать вино, если правила вам «жмут»?
Конечно же, да! Будто специально для таких желающих была придумана еще одна система гарантии качества, тоже географической индикации, но только уже гораздо более мягких правил: IGP, или Indication Geographique Protegé (Индикация географического происхождения). Самое важное требование этой системы – вино должно быть сделано в конкретной местности и из винограда, здесь же и собранного. Потому что все-таки потребителю не всё равно, что вы заливаете в бутылки, а вдруг, о ужас, экспортируете сырье из Испании? Нет, от этого решительно нужно застраховаться, для чего система и была утверждена на не менее государственном уровне, чем АОС, но несколько позднее – в 1992 году.
Конечно, и здесь полной свободы у винодела нет, ведь выбираемый при создании IGP каждой территории комитет должен определить список сортов винограда, которые здесь могут использоваться, их урожайность. Но список сортов всегда шире, чем у апелласьона, если он тоже на этой территории зарегистрирован, а урожайность несколько выше. Других правил нет, но эти должны соблюдаться строго. А многие виноделы даже считают, что система контроля качества в IGP гораздо более драконовская. Почему? Да хотя бы потому, что все вина до розлива по бутылкам обязательно должны быть продегустированы комитетом, каждая емкость с вином в погребе должна быть промаркирована (например, «чан номер 6, сорт Марселан, миллезим 2019»). В то время как в АОС, конечно, правила строже и все обязаны им следовать, но вот контроль там бывает всего раз в году, да и то в выборочном порядке, то есть вовсе не обязательно он коснется вашего домена.
О возрождении категории Vin de France
Вот, казалось бы, и всё о классификации территорий, но не всё о творчестве наших виноделов. Как вы понимаете, если человек артист, то ему не только тесно в рамках правил, но у него нет времени заниматься всякой ерундой типа заполнения кучи бумаг (а бюрократия во Франции – национальный вид спорта, в котором французы надежно обосновались впереди планеты всей). И даже в системе IGP, хоть и несравнимо меньше, чем в апелласьонной, но бюрократии у винного хозяйства хватает. Поэтому особо одаренные винные артисты уже несколько лет как вступили в эпоху Возрождения: они вернулись к истокам и вдохнули новую жизнь и новый смысл в презираемую еще не так давно категорию Vin de France (столовое вино). Да-да, осталась такая категория вина, она вообще не требует никаких бумаг и никакого контроля, то есть полная свобода самовыражения без потери времени. За что ее особо не жаловали, так это за то, что только в ней допустимо смешивание уже готового вина от разных производителей и с разных территорий. Единственное условие для Vin de France: виноград для вина, как и вино в случае смешивания, должны быть произведены во Франции. И если уж идти до конца, то можно и это условие нарушить, привезти вино цистернами из Испании или Хорватии и смешать их во Франции. В этом случае у вас получится столовое вино в самой базовой категории Vin de table. Такие вина вы можете в изобилии найти во всех супармаркетах Франции по цене максимум 2-3 евро за бутылку.
«Су-апелласьон Côtes-de-Provence под названием «Sainte-Victoire» – скалистый южный склон Святой Виктории»
А возвращаясь к виноделам-артистам, должна заметить, что в последние годы тенденция делать авторские вина именно под маркой Vin de France распространилась настолько сильно, что этот факт неумолимо трубит уже о негибкости и консервативности системы АОС. Возможно, скоро мы станем свидетелями ее коренных изменений. Поживем – попробуем!
И что же делать нам, потребителям, среди всех этих аббревиатур?Географическая принадлежность в случае апелласьона (АОС) – самая важная качественная характеристика вина, его «родовое клеймо», и именно по ней специалист, даже не пробуя вино, может представить себе его стиль. Казалось бы, вот счастье, ведь апелласьонов гораздо меньше, чем винных хозяйств, можно задаться целью и хоть по одному вину во всех основных АОС перепробовать. Или навостриться запоминать названия АОС с этикеток понравившихся вин, чтобы затем сориентироваться в длинном ряду прилавка магазина, увидев знакомое, либо блеснуть знаниями перед друзьями, испросив у ресторанного сомелье «бутылочку красного бандоль».
Уже здорово, но всё не так-то просто! Та же географическая принадлежность в формате IGP не дает нам ровно никаких подсказок о вкусе, а только о малой родине винограда. А если перед вами вино категории Vin de France, что тогда? В такой бутылке может находиться совершенно необычное, нетипичное и удивительное Нечто, чего вы не только на этой территории, но и ни у кого другого не найдете. Теперь внимание: важно знать, что один и тот же винодел в своем хозяйстве вправе делать разные вина! Если земли его лежат на территории какого-то АОС, то обязательно в наборе будет апелласьонное вино, то есть по всем правилам и с указанием АОС на этикетке. Может он также сделать и вино в категории IGP, ежели какое-то из этих наименований к его землям относится. А также есть вероятность обнаружить бутылочки и вовсе базовой категории Vin de France.
Теперь понимаете, почему «не-апелласьонные» вина – одна из причин моего исключительного любопытства при выборе вин для дегустации в винных хозяйствах? «Шерше ля фам», как говорится, ищите секретные бутылки, пробуйте, ведь среди них могут отыскаться весьма оригинальные и привлекательные персонажи. Почти все виноделы Прованса этим грешат, и стоят такие вина зачастую вовсе не дешевле, а существенно дороже вин с маркой АОС, тут тоже нет правил. Такой вот маркетинг.
Знаете ли вы, что только на территории географического Прованса находится около 30 АОР и десяток IGP?[4]4
В этой главе использовались следующие источники официальной информации:
По правилам винных апелласьонов: inao.gouv.fr
По винным профессиям: CNIV (Le Comité National des interprofessions des Vins à appellation d’origine et à indication géographique).
www.intervin.fr
По технологиям изготовления вина и терминам: Code International des pratiques œnologique _ Edition 2020. От OIV (Organisation Internationale de la Vigne et du Vin: www.oiv.fr).
[Закрыть]
Глава 5. Для кого весь этот театр?
Вино породило тройное единение: единение с землей, когда его производим, единение с самим собой, когда его дегустируем, единение с другими людьми, когда о нем говорим.
– Paul Claudel, французский писатель, драматург, поэт и бонвиван (1868-1955)
«Чего там эти французы болтают? Пить надо!» – сказал, залпом осушив первый бокал на дегустации, мужественный представитель группы строителей-девелоперов. Их, участников Каннской строительной выставки, я отправила в ссылку на один из Леринских островов, чтобы познакомиться с аббатскими винами. Наш сомелье всё кружил в бокале первое вино темно-бордового цвета, периодически поднося его к носу, а я переводила его цветистую речь, встав немного поближе к нетерпеливому мужчине, чтобы добавить эпитетов аромату и мимикой показать наслаждение процессом.
«Погодите-ка, я что-то не распробовал», – через пару минут сказал этот мужчина и протянул свой пустой бокал за добавкой. Все последующие шесть вин он уже обстоятельно дегустировал, пытаясь улавливать ароматы и различать нотки вкусов, активно обсуждая всё это с коллегами!
Это было давно, и это история про открытость человека новому, которая дает возможность влиться в ситуацию и по-новому насладиться моментом.
А что же с французами, откуда в них такое трепетное отношение к «национальному напитку»? Конечно, я говорю здесь про некоего усредненного француза – потребителя вина, из тех, кого лично здесь встречаю, и свожу эту фигуру к мужскому роду исключительно из благозвучия. На самом деле это собирательный образ, и женщины-француженки вовсе не исключение.
Итак, вино – как много в этом слове!.. Вино для француза – не просто напиток, это Времяпрепровождение, Источник удовольствия, Предмет для беседы, не говоря уж про случаи Предмета для гордости или Инвестиционных вложений. Теперь понимаете, почему француз никогда не выпьет бокал вина залпом?
А еще любой француз уверен, что вино – это определенно живое существо! Да, у него есть жизненный цикл: рождение – детство – подростковый возраст – зрелость – старость – смерть. На каждом из этих этапов многое в вине меняется, как в человеке, да и каждый этап может длиться у разных вин разное время, что зависит от множества параметров – «предрасположенностей». Поэтому общаться с вином разного возраста французы будут по-разному, не требуя от подростка, например, выдержанности взрослого человека, а от пожилого – молодецкой прыти.
Интересно, что вино, хранящееся в бутылке, французы считают спящим. И если вы внезапно разбудили его, открыв бутылку, и сразу же опрокинули в бокал, то не удивляйтесь, что там может оказаться злой непроснувшийся и поэтому неприветливый тип, ведь не все умеют вежливо и бодро ответить неожиданно разбудившему их среди ночи «агрессору». Если вам таки нужно срочно открыть бутылку, откупорьте пробку, но не наливайте вино сразу, дайте ему подышать хотя бы несколько минут, и увидите, оно постепенно придет в себя и поделится с вами своим бодрым настроением.
«Art de vivre – это счастье в моменте»
Еще один момент для понимания, который логично вытекает из ранее сказанного: удовольствие, которое француз получает от хорошего вина, сродни любовной игре. Поэтому тут важен не столько результат, сколько сам процесс пития.
• Сначала взгляд. Вы же не будете спорить, что красота, приятность для глаза – очень важная составляющая для первого привлечения внимания, а за ней мы замечаем уже и другие, информационные составляющие – возраст, некоторые черты характера, изъяны в конце концов. Так же и у вина – цвет, прозрачность, «ножки» (так называют стекающие по стенкам бокала при его покручивании «слезки»), осадок – вот всё это, о чем говорится в процессе дегустации. С этого отношения начинаются. Если, конечно, вы не подозрительный педант, который при первом же знакомстве сразу требует паспорт. Паспорт вина – это его этикетка, но что-то точно сказать она может лишь человеку достаточно просвещенному. Да и вообще, паспорт полезен в первую очередь в официальных инстанциях, а нам важнее все-таки познакомиться лично.
• А дальше вино с нами общается, заигрывает, переходя к тактильной стадии, и основной инструмент его флирта – аромат. Француз с удовольствием вступает в эту игру, стремясь придвинуться ближе, уловить неуловимое, смаковать приятное, выискивая всё новые и новые нотки кокетливо испускаемых под воздействием легкого кручения бокала флюидов нового вина. Это совершенно необходимый для истинного удовольствия этап заигрывания и флирта, приятного прикосновения без обязательств, обещаний и предвкушения. И длиться он может долго – «первый нос», «второй нос», «третий» («носом» дегустаторы называют процесс нюхания вина, распознавания в нем ароматов), повторяясь даже заново после следующего, более действенного этапа.
• И вот, наконец, заветный глоток, тот самый ответственный момент. Сбудутся ли ожидания и обещания? Как же пошел процесс, скучно и вяло или сразу резко одурманил; заставил ли поморщиться или же теплой волной постепенно захлестнул, нарастая и разливаясь сладостной негой на языке? Какие ассоциации вызвал, какие вкусы подарил, какой в этом общении кроется потенциал? Ух, глоток совершен.
• Теперь – затаиться и не дышать, дать вкусам, прокатившись по горлу после глотка, отозваться снова ароматами и почувствовать гармонию этой песни, именуемой послевкусием.
И вот так, с одним бокалом хорошего вина, француз может ходить, сидеть, общаться целый час, повторяя эти заветные ритуалы и каждый раз находя что-то совершенно новое в этой музыке наслаждений.
Конечно, можно пропустить все «предварительные ласки» и сразу приступить к глотку – «хлоп!». Но согласитесь, что вы лишаете себя целого спектра удовольствий. И если уж говорить начистоту, то скорость – это техника вовсе не для винной дегустации, она отлично подойдет скорее к водке.
Есть два способа проявить неуважение к вину, как считают французы: пить его слишком много или не пить совсем. Любить вино – значит любить жизнь. Так что незамедлительно начинаем изучать местные вина. Поехали!
Часть II. Особенности прованского виноделия
Глава 6. Розовое вино Прованса
Лучшее вино – необязательно то, что дороже, но то, которое мы разделяем с другими.
– Жорж Брассенс, поэт, родоначальник французского шансона
Петь гимны прованскому розовому вину, а попросту розе́, начали уже давно. Это эликсир солнца, созданный для веселого настроения в кругу друзей, на террасе, у бассейна, на берегу моря или же на яхте, для аперитива под легкие закуски, шутки, кокетство, общение. Это ароматный заряд свежести, бодрости и совершенно искренней радости в бокале! Всё это правда, но правда не вся. Давайте разберемся, что такое розовое вино, всегда ли оно одинаковое и, вообще, какое оно бывает.
Начнем с того, что у розе́ есть не только цвет, как у привлекательной женщины – не только внешность. Хотя именно она часто уводит внимание от прекрасных качеств характера и глубины души обладательницы красивой внешности.
Вы можете не верить, но розе́ – такое же вино, как красное или белое, оно сделано из винограда, прошедшего те же этапы, и оно может обладать ровно теми же качествами и иметь разные нюансы ароматов и вкусов и даже потенциал хранения.
Есть сейчас во Франции и Штатах серьезные дегустаторы, рестораторы, гурманы, открыто признающие тот факт, что розе́ пало жертвой своего цвета. Согласитесь, попадание в мировой рейтинг Тор-100 Wine Spectatior – это серьезная заявка. А там и в 2018-м, и в 2019-м фигурирует как минимум одно розовое вино, в последнем – из прованского АОС Banclol. И все-таки имидж легкомысленного вина «для девочек», аперитива у бассейна, несерьезного игривого напитка очень сложно преодолевается в головах винных экспертов, привыкших к более солидной цветовой гамме.
Между тем виноделы Прованса, начинавшие в 80-е годы массово переходить с тяжеловатого красного на требуемое народом розе́ «легкого поведения» и прекрасно в этом преуспевшие, на месте не останавливаются. Эксперименты виноделов и технологии зашли так далеко, что на материке прованского розе́ не просто наметился, но явно обозначился раскол на две части, которые всё больше отдаляются друг от друга. Одна часть, пока доминирующая по площади, – это розе́ легкое, фруктово-минеральное и освежающее, которое как раз пьют на аперитив или с такими же легкими по структуре блюдами средиземноморской кухни, и только свежего миллезима, не позднее одного года. А другая – это так называемые «гастрономические» розе́, которые мы выбираем к более сложным блюдам в хороших ресторанах, или даже «розе́ де гард», розе́ для хранения.
Раньше во Франции при выборе розового вина достаточно было обозначить вкусово-ароматический нюанс «сек» или «фрюитэ», то есть принадлежность к одному из двух типовых характеров этого вина: более строгое и «сухое» или же разнузданно-фруктовое по аромату и вкусу. Сейчас же ситуация с выбором усложнилась, и к параметрам розе́ добавились термины как у красного вина – полнотелость, округлость или же элегантность и комплексность. Для того чтобы выбрать именно благородное розовое, мало просто ориентироваться на цену, нужно понимать, из какого оно апелласьона, или даже лучше – из какого конкретного хозяйства. Да, пока нельзя сказать, что это вина массового производства в Провансе, но они есть!
«Я знаю, что такое розовое вино! Это смесь красного и белого», – с уверенностью профессора на кафедре сообщила мне однажды клиентка. Хорошо, что сказала она это по-русски, потому что иначе мы рисковали бы напрочь потерять уважение и интерес нашего винодела, к которому приехали с визитом. Такой коктейль, конечно, ни один винодел Франции (исключение – технологии в Шампани) представить себе не в состоянии. Но отчасти в чем-то дама моя была права.
Как же делается в Провансе розовое вино?
• По правилам, розовое вино производят из красных сортов винограда, но контакт кожицы (именно она дает виноградному соку цвет и танины) с соком (а любой виноградный сок – бесцветный) длится очень недолго, только в момент прессовки и отжима, а затем уже брожение и вызревание идет без кожицы, в точности как у белого вина. Поэтому сок лишь слегка окрашивается розовыми, коралловыми, лососевыми оттенками. Прованское розе́ – очень светлое!
• В некоторых прованских апелласьонах разрешено добавлять в розе́ немного белых сортов винограда (5-20 %, как правило). Это придает вину более сложный характер и добавляет цветочных и цитрусовых ноток.
• Если говорить про вызревание, то для сохранения свежести, яркости цветочно-фруктовых ароматов и минеральности используют большие чаны из нержавейки или бетона (кювы) либо выдерживают в глиняных емкостях (огромные амфоры или бочки-яйца), ведь такой способ больше обогащает вино кислородом, смягчает вкус и облагораживает ароматы.
• А есть редкие виноделы, их можно сосчитать по пальцам, которые сознательно помещают свое розовое вино для созревания в дубовые бочки: кто на один-два месяца, а кто и на полгода или даже год. Нетрудно догадаться, что такое «воспитание» ломает легкий характер покладистого розе́, закаляя его дымком, корой и подлеском, придавая мощи, жирности и телесности. Получаемое таким образом вино запросто можно спутать с белым при слепой дегустации, и, конечно, оно сразу переходит в разряд гастрономических, сочетаясь с соусными блюдами из мяса, птицы или рыбы.
• Как правило, для розового вина берут виноград с более молодых лоз, тем более что во многих апелласьонах для красных вин есть возрастной ценз, 8+ например. А что делать с лозами-«девчушками» до 8 лет? На розовое, конечно! Отсюда и юный задор, и свежесть молодости. Более взрослые черты, способность дольше храниться и красиво стареть даются розовому вину лозой постарше, поопытней, и здесь еще очень важен сорт винограда (сепаж).
• Если говорить про сортовой состав прованских розовых, то здесь всё достаточно просто – к любимой красной триаде сортов «ГСМ» Гренаш-Сира-Мурведр (Grenache – Syrah – Mourvedre) добавляются местные Сенсо, Кариньян, реже Кунуаз и Тибурен, а кое-где разрешен и Каберне Совиньон. Розе́ – это всегда ассамбляж сортов (смесь нескольких), и, в зависимости от апелласьона, солировать может то один, то другой из этих красавцев. Часто они поют дуэтом или же трио.
Массовый розлив розового вина нового урожая по бутылкам, а значит, продажа начинается с января и в разных хозяйствах может длиться до конца марта (и дольше, если они выдержанные). И весной мы начинаем дегустировать свежее розе́ урожая предыдущего года.
Мои вам советы:
• Чтобы прочувствовать всю гамму фруктовых ярких ароматов, насладиться легкостью вкуса и получить именно эффект необъяснимой радости, нужно пить розе́ последнего урожая, то есть с конца января ищем розовые с номером предыдущего года на бутылке.
• Предыдущий миллезим еще можно пить вплоть до следующего лета, то есть миллезим 2019-го вплоть до лета 2021-го, но уже в другом качестве, как столовое вино, то есть подавать его к еде, а не просто на аперитив. Дело в том, что фрукты в его аромате из свежих постепенно становятся конфитюрными, вкус – более насыщенным, и «эффект радости» ослабевает, уступая место функции гастрономической. Это знает каждый француз.
• Розе́ более ранних миллезимов, 2-5-летние, берем с большой осторожностью, только если вы уверены, что это именно то самое Rosé de garde (розовое вино для хранения). Его ароматы более сложные и утонченные, с нотками садовых и экзотических фруктов, ягод, а иногда с ванилью и дымком, и, конечно, это уже вина гастрономические, рафинированные, которые стоят дороже и подаются к горячим блюдам с соусами, как к мясным, так и к рыбным, а не на аперитив.
Важное предупреждение для дам, а также крепким мужчинам на заметку: осторожнее с количеством выпиваемого, особенно на аперитив, ведь цвет розе́ обманчив и здесь! Не думайте, что у вас в бокале «розовая вода», ибо ее крепость ничуть не уступает красному, это 12,5-14 %, и замечены отдельные экземпляры крепостью в 14,5 %, эдакие розовые бомбочки немедленного действия.
Говорят, что где-то еще во Франции и даже в мире тоже делают розовое вино, но мы в Провансе этому не верим. Если вы попробуете настоящее прованское, да еще в правильном месте да в хорошей компании, то и вы тут же присоединитесь к его адептам.
Вперед, друзья, на дегустацию прованских розе́, и да пребудет с нами радость!
Знаете ли вы, что в Средневековье почти всё вино во Франции было розовым по цвету? Не вызревал красный виноград до нынешней спелости, и его кожица не давала такого насыщенного цвета, как мы привыкли, да и нужно было делать вино быстрее, некогда ждать даже месяц. Дело в том, что тогда еще не умели делать вино для хранения дольше, чем до следующего урожая, а прошлогодние запасы кончались быстро. В итоге красное вино не набирало привычного нам сейчас цвета, оставаясь прозрачно-розовым. И его алкогольный градус, соответственно, был гораздо ниже, чем сейчас.
