Текст книги "100 лучших блюд украинской кухни"

Автор книги: Л. Рачковская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 4 страниц)

Котлеты полтавские

Говядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпик, чеснок, соль, молотый перец, перемешивают. Из фарша формируют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным маслом.

140 г говядины, 10 г сала-шпик, чеснок, перец черный молотый, 2 ч. л. воды, 1 ст. л. сухарей, 2 ч. л. жира, слив. масла.

Крученики волынские

Порционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. Затем укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтями шпика, заливают водой или бульоном и тушат до готовности.

Подают с ломтиками сала-шпик, полив соком, образовавшимся при тушении.

250 г говядины, 200 г капусты белокочанной свежей, 15 г лука репчатого, 2 ч. л. томата-пюре, 2 ч. л. жира, 2 ч. л. сахара, 2 ч. л. уксуса (9 %), 1 ч. л. муки пшеничной, 30 г сала-шпик, соль.

Тефтельки печеночные

Подготовленную печенку пропускают через мясорубку, соединяют с перебранным и промытым рисом, обжаренным луком, добавляют сырое яйцо, соль, перец и перемешивают. Массу хорошо выбивают и из нее делают шарики по 2 шт. на порцию, обмачивают в муке и обжаривают. Затем шарики выкладывают в посудину, заливают томатным соусом и тушат около часа в духовке. Подают с гарниром и соусом, посыпают зеленью.

200 г печенки, 1 cт. л. риса, 20 г репчатого лука, 0,5 яйца, 2 ч. л. пшеничной муки, 1 ст. л. жира, 1,5 ст. томатного соуса, зелень, соль, перец – по вкусу.

Блюда из свинины

Холодец со свиных ножек

Это одно из самых распространенных холодных заливных блюд. Для того чтобы холодец имел определенную консистенцию, необходимо ножки разъединить в суставах, большие куски распилить или разрубить, положить в кастрюлю и залить холодной водой из расчета 1,3 л на 1 кг ножек. Ножки варят при умеренном кипении под накрытой крышкой 2,5–3 часа, пока сухожилия не будут легко отделяться от костей. Когда бульон закипит, с него собирают пену. Для улучшения вкуса холодца в бульон кладут за 1 час до готовности ножек лук, морковь, корень петрушки и лавровый лист. Когда ножки будут готовы, их вынимают, отделяют мясо от костей и нарезают его мелкими кусочками.

Бульон процеживают и кладут в него соль, перец и нарезанное мясо, доводят до кипения, кладут толченый или мелко нарезанный чеснок, снимают с огня и разливают в формы слоем до 4 см. Перед разливанием холодца в формы их необходимо хорошо прогреть. Охлаждают. Холодец нарезают на порции непосредственно перед подачей на стол.

1 кг свиных ножек, по 0,5 корня моркови и петрушки, 0,5 луковицы, 1 зубок чеснока, 2 лавровых листа, 0,3 г горького перца.

Свинина с черносливом

Промытую свинину отделяют от костей, солят, обжаривают до румяного цвета на хорошо разогретом масле, кладут в кастрюлю, заливают уксусом и водой (3 стакана воды и 0,5 стакана уксуса), добавляют душистый перец и лавровый лист. Посудину накрывают крышкой и тушат свинину до готовности, переворачивая ее через каждые 8-10 мин., чтобы не пригорела. Чернослив промывают, варят до готовности и протирают через сито. Черствую булку трут на терке, слегка поджаривают на масле, смешивают с протертым черносливом, сахаром и доливают сок, в котором тушилась свинина. Все хорошо проваривают, протирают через сито, доводят до кипения и заливают свинину, нарезанную тонкими кусочками. Готовую свинину подают с жареным картофелем.

600 г свинины, 80 г черствой булки, 250 г чернослива, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 0,5 стакана уксуса, 1 ч. ложка соли, 1 стакан воды для варки слив, 5 горошин душистого перца, 1 лавровый лист, 1,2 кг картофеля, 2 ст. ложки сливочного масла для жаренья.

Свинина, тушенная с капустой и яблоками

Свинину промывают, кладут на сковороду с разогретым жиром и жарят до готовности. Жареную свинину нарезают кусочками. Свежую капусту мелко шинкуют, хорошо перетирают с солью, тушат 25–30 мин. и смешивают с нарезанным, слегка обжаренным луком. Яблоки после удаления семян нарезают. В сотейник или кастрюлю слоями кладу!' капусту, нарезают свинину и яблоки. Так повторяют несколько раз, поливая при этом каждый слой разогретым маслом. Потом заливают бульоном, в котором варилась свинина, накрывают крышкой и тушат 30–40 мин. в духовке или на плите.

500 г свинины, 1 кг свежей капусты, 200 г яблок, 5 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 1 стакан бульона.

Буженина

Свинину без косточек нашпиговать луком, чесноком, натереть солью, перцем, положить в керамическую или эмалированную кастрюлю, залить хлебным квасом с уксусом, добавить лавровый лист, мяту и на 1–2 суток поставить в холодное место для маринования.

Маринованное мясо вынуть, положить в кастрюлю и запекать в духовке до готовности.

Готовую буженину нарезать тоненькими ломтиками, выложить на блюдо, полить растопленным сливочным маслом и украсить зеленью петрушки. Отдельно подать жареный картофель, огурцы, помидоры и сладкий перец.

На 1 кг свинины – 50 г лука, 50 г чеснока, 500 г хлебного кваса, 50 г уксуса, 100 г сливочного масла, соль, перец, лавровый лист, мята, зелень петрушки – по вкусу.

Битки по-украински

Свинину нарезают широкими порционными ломтями, формируют в виде битков, посыпают солью, перцем и слегка обжаривают. На дно сотейника кладут ломтики сала-шпик, на них битки и cпассерованный лук; залив бульоном, тушат мясо до готовности и заправляют растертым чесноком. Подают битки с луком и салом-шпик на гренках, посыпав рубленой зеленью. Гарнируют тушеным картофелем. Отдельно подают свежие или соленые огурцы.

130 г свинины (корейка, окорок), 2 ч. л. жира, 15 г сала-шпик, 30 г лука репчатого, 40 г хлеба ржаного, перец молотый черный и соль.

Верещака

Свежую свиную грудинку рубят на куски, солят, обжаривают на сале, перекладывают в кастрюлю, добавляют воду, свекольный квас, горький и душистый перец, запеченный и измельченный лук, проваривают до готовности. Затем кладут тертый хлеб, соль, размешивают, доводят до кипения и подают.

200 г грудинки свиной, 30 г сала свиного, 30 лука репчатого, 40 г хлеба, перец, лист лавровый, соль – по вкусу.

Печень свиная с чесноком

Отваренную печень нарезают длинными тонкими кусочками и укладывают их на сковороду. Заправляют чесноком, растертым со свиным салом и солью, посыпают сухарями и запекают в духовке.

150 г печени свиной, 30 г сала, 2 ч. л. жира, 2 ч. л. сухарей, чеснок.

Колбаса домашняя

Жареную свинину нарезают кубиками средней величины, добавляют молотый черный перец, мелко рубленый или растертый с солью чеснок, соль; массу перемешивают, начиняют ею подготовленные кишки и ставят на 5–6 часов в холодное место; затем колбасы жарят с салом и луком, проколов в нескольких местах.

170 г свинины жирной, 10 г кишек тонких, 100 г лука репчатого, 20 г сала, чеснок, перец молотый черный, соль – по вкусу.

Смаженина с сельдью

Мясо куском обжаривают на сковороде до образования корочки, делают надрезы и закладывают в них фарш. Затем мясо укладывают в сотейник, смазанный жиром, и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически вливая бульон или воду. Незадолго До готовности заливают сметанным соусом. Для фарша филе сельди вымачивают, измельчают, соединяют с замоченной булкой, яйцом, сливочным маслом, перцем, солью и массу вымешивают.

На 1 порцию – 50 г свинины, 15 г булки, 0,5 яйца, масло сливочное, перец, соль – по вкусу.

Голубцы

Белокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой, Готовят фарш; мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, спассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают. Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.

На 1 порцию – 100 г мяса, 150 г капусты, по 10 г риса или пшена, 10 г лука репчатого, жир, зелень петрушки, чеснок, перец молотый, соль.

Блюда из крольчатины

Битки из крольчатины

Спинку кролика разделяют вдоль на две части, удаляют кости, нарезают из этого мяса биточки, отбивают их, сбрызгивают уксусом, посыпают солью и молотым перцем, смазывают подсолнечным маслом, кладут друг на друга в сотейник и ставят в холодное место на 1 час. Затем битки смазывают яйцом, посыпают сухарями и жарят до готовности на хорошо разогретом сливочном масле. Битки подают с тушеной свеклой и поливают сливочным маслом, разогретым до светло-коричневого цвета.

Приготовление гарнира. Столовую свеклу хорошо промывают, варят до готовности, очищают шкурку, шинкуют соломкой, слегка поджаривают на масле, добавляют немного под жаренной муки, сахара, уксуса, соли, все вместе смешивают и тушат 20–25 мин.

На 1 кг кролятины – 3 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 2,5 ст. ложки сухарей, 2 горошины горького перца, 1 яйцо, 1 cт. ложка 3 %-ного уксуса. Для гарнира: 1 кг свеклы, 1 ст. ложка уксуса, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 чайную ложку пшеничной муки, 1,5 чайной ложки сахара.

Кролик, тушенный с овощами

Тушку кролика промывают, рубят на кусочки, солят, посыпают молотым перцем, обжаривают на разогретом жире, кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют слегка обжаренную, морковь, петрушку и лук, поджаренный томат и лавровый лист. Все хорошо смешивают, накрывают крышкой и тушат до полуготовности. Затем добавляют очищенный нарезанный картофель и тушат все до готовности. Тушеное мясо заправляют солью, мелко нарезанным чесноком, слегка поджаренной пшеничной мукой и дают хорошо закипеть.

Подают на стол, посыпают мелко порезанной зеленью петрушки или укропа.

1,5 кг мяса; 100 г жира, 4 моркови, 2 корня петрушки, 3 луковицы, 2 кг картофеля, 0,5 стакана томата-пюре, 2 зубка чеснока, 2 л воды, 2 ст. ложки пшеничной муки, 5 лавровых листков, 10 горошин душистого перца.

Блюда из птицы

Холодец из курицы

Очищенную и промытую курицу, разрезанную на части, заливают холодной водой (на 1 кг курятины 1,5 л воды) и варят 1,5–2 ч., добавляют лук, морковь, лавровый лист, перец, соль, варят при медленном кипении до готовности курицы и затем вынимают, нарезают ее небольшими кусочками. Желатин вначале размачивают в воде, а затем, разводят в процеженном курином бульоне.

На дно специальной формы или сотейника кладут нарезанные вареные яйца и фигурно нарезают морковь. Сверху яиц и моркови кладут нарезанную курицу, заливают охлажденным куриным бульоном с желатином и ставит в холодное место для застывания.

Перед подачей на стол холодец с формой опускают на 5–6 сек. в теплую воду и выкладывают на блюдо или тарелку нижней частью вверх.

На 1 кг курицы – 3 яйца, 40 г репчатого лука, 70 г моркови, 20 г желатина, лавровый лист, душистый перец.

Котлеты по-киевски

Куриное филе отбивают, фаршируют, придавая ему форму груши, сливочным маслом, смачивают в яйце, панируют в сухарях, повторяют эту операцию дважды, и жарят во фритюре. При подаче поливают растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба, На гарнир подают жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать белые грибы.

На 1 порцию – 200 г курятины, масло сливочное, 1 яйцо, 2 ч. л. сухарей пшеничных, жир для жаренья, 350 г картофеля, 50 г горошка зеленого, соль.

Гусь фаршированный

Подготовленную тушку гуся натереть солью, нафаршировать начинкой, зашить нитками и жарить в духовке, периодически поливая соком, образующимся во время жарения.

Перед подачей на стол гуся натереть чесноком, разрезать на куски и украсить зеленью петрушки.

Начинка: печень мелко нарезать и перемешать с солью, перцем, сырыми желтками, сливочным маслом и взбитыми белками.

На 1 кг гуся – 50 г чеснока, 200 г печени, 5 яиц, 100 г сливочного масла, соль, перец – по вкусу.

Мазурики

Мясо индейки пропустить через мясорубку, добавить яйца, тертый сыр, растопленное сливочное масло, молоко, соль, перец, хорошо перемешать и сформовать колбаски, обвалять их в муке или молотых сухарях и поджарить на сливочном масле.

Мазурики подавать на стол с отварным картофелем, оладьями из картофеля, дерунами, посыпав мелко нарезанным чесноком.

На 1 кг мяса индейки, 5 яиц, 50 г тертого сыра, 100 г сливочного масла; 50 г молока, 50 г муки или молотых сухарей, 100 г сливочного масла (для жарения), 50 г чеснока, соль, перец – по вкусу.

Утка, жаренная с яблоками

Хорошо вымытую внутри и снаружи утку начиняют промытыми яблоками, зашивают, посыпают солью, кладут на сковороду и жарят сначала с одной, а потом с другой стороны, часто поливая соком, в котором она жарится, в случае необходимости подливают воду. Под конец жарки утку смазывают маслом, яйцом и посыпают сухарями. Перед подачей на стол с утки вынимают яблоки и; обкладывают ими снаружи утку. На гарнир подают печеную тертую и политую утиным жиром свеклу или поливают поджаренным с мукой pi луком мелко нарезанным салом, приправленным уксусом, сахаром и солью.

На 1 утку – 4–5 яблок, 1 ст. ложку сливочного масла, 2 ст. ложки толченых сухарей, 1 яйцо, 1 кг свеклы.

Курица, тушенная с галушками

Подготовленную курицу рубят с расчетом 3–4 кусочка на порцию и тушат до готовности. Для галушек замешивают тесто с добавлением лип и сливочного масла; из куска теста отделяют кусочки и варят их в курином бульоне. Готовые галушки откидывают на сито. Готовые кусочки курицы укладывают в посудину, добавляют галушки, сливочное масло, посудину закрывают и ставят в духовку на 10–15 мин.

На 600 г курицы – 3 ст. ложки сливочного масла, 400 г пшеничной муки, 1 яйцо, 150–200 г воды.

Блюда из картофеля и овощей

Салат «Буковина»

Вареные и очищенные картофель и морковь нарезают кубиками, добавляют нарезанную кубиками колбасу, стручковый перец, зеленый лук, зеленый горошек, солят и заправляют майонезом.

На 1 порцию салата -30 г картофеля, 20 г перца стручкового свежего или консервированного, 15 г моркови, 25 г колбасы копченой, 20 г горошка зеленого, лук зеленый, соль.

Салат из щавеля и шпината

Молодой щавель, шпинат и зеленый лук очищают и мелко режут. Добавляют круто сваренные яйца, нарезанные кубиками, подсолнечное масло, уксус и соль. Все хорошо перемешивают, кладут горкой на тарелку и украшают редиской.

На 500 г щавеля и шпината – 4 ст. л. подсолнечного масла, 2 яйца, 4 стебля зеленого лука, 2 ст. л. уксуса, соль по вкусу.

Салат из редиски

Очищенные и помытые пучки редиски нарезают кружочками и кладут на тарелку. Белки сваренных круто яиц нарезают тонко и посыпают ими редиску. Желтки солят, растирают, смешивают их со взбитым кислым молоком, сахаром, уксусом, подсолнечным маслом. Полученную массу взбивают, заливают ею редиску, а сверху посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 3 пучка редиски – 2 яйца, 1 стакан кислого молока, 0,5 чайной ложки сахарной пудры, по 1 ст. ложке уксуса и подсолнечного масла, зелень петрушки и соль – по вкусу.

Салат из моркови и зеленого горошка

Подготовленную сырую морковь перетирают на терке, заправляют частью сметаны и молотой корицей, кладут на тарелку горкой, поливают остатком сметаны, перемешанной с сахаром, уксусом и солью, посыпают зеленым сырым горошком и украшают кусочками свежих помидоров и листочками зеленого салата.

На 500 г моркови – 150 г зеленого горошка, 250 г помидоров, 100 г зеленого салата, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложка сахара, 2 г корицы, соль – по вкусу.

Закуска украинская

Очищенную вареную свеклу, свежую белокочанную капусту, яблоки режут соломкой. Капусту перетирают с солью, отжимают, смешивают с яблоками, свеклой и заправляют майонезом и лимонной кислотой. Салат украшают кусочками ветчины, гуся, яйца, огурцов, помидоров, зеленью петрушки и листьями зеленого салата.

На 1 порцию – 20 г свеклы, 25 г капусты, 10 г яблок свежих, I ч. л. майонеза, 20 г ветчины, 85 г филе жареного гуся, огурцы свежие, 20 г помидоров, 0,5 яйца, зелень петрушки, 7 г кислоты лимонной, соль.

Таратута

Свеклу очищают, нарезают кружочками и варят до готовности. Затем к свекле добавляют нарезанные соленые огурцы, хрен, лук, растительное масло, огуречный рассол, разведенный свекольным отваром, все перемешивают и выдерживают в течение суток в холодном месте.

На 150 г свеклы – 50 г огурцов соленых, лук репчатый, хрен, 10 г масла растительного, 150 г рассола огуречного, 150 г отвара свекольного.

Помидоры в подливе

Промытые помидоры нарезают кружочками, кладут в салатник или на блюдо и поливают подливой, приготовленной из вареных желтков, горчицы, с сахаром, солью и подсолнечным маслом. Сверху посыпают нарезанной зеленью петрушки.

На 1 кг помидоров – 2 cm, ложки подсолнечного масла, 3 ст. ложки 3 %-ного уксуса, 5 яиц (желтков), 2 чайные ложки сахара, 1 ст. ложку заправленной горчицы, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени укропа.

Картофель с начинкой из сельди

Промытый картофель пекут в духовке до готовности, очищают от кожуры, срезают верхушку, отделяют середину картофеля, в горячем виде кладут ее в посудину, добавляют порезанную сельдь и порубленный немного поджаренный лук. Все хорошо растирают или пропускают через мясорубку на густую решетку, заправляют сметаной, сырыми яйцами и молотым перцем. Подготовленной массой начиняют картофель и обжаривают его в разогретом подсолнечном масле до румяного цвета. Подают в холодном виде.

На 1 кг картофеля – 120 г сельди, 1 луковицу, 2 яйца, по 2 ст. ложки сметаны и сливочного масла, горький перец.

Картофель, фаршированный грибами

Крупные картофелины очищают от кожуры, промывают, варят до полуготовности и вырезают сердцевину. Промытые сухие грибы варят до готовности, мелко рубят, добавляют порубленный поджаренный лук, вареные порубленные яйца, молотые сухари, мелко нарезанную зелень петрушки, соль. Все хорошо смешивают и фаршируют подготовленный картофель, кладут его в сотейник, заливают отваром, в котором варились грибы, накрывают крышкой и тушат до готовности. При подаче на каждую картофелину кладут кусочек масла и посыпают зеленью петрушки.

На 1,5 кг картофеля – 50 г сухих грибов, 2 яйца, по 2 cт. ложки молотых сухарей и растопленного сливочного масла, 50 г репчатого лука, 20 г зелени петрушки, 1 стакан грибного отвара.

Зразы картофельные

1 вариант. Картофель отварить и пропустить через мясорубку. Добавить яйца, сливочное масло, хорошо перемешать и сформовать кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш из жареного лука и круто сваренных яиц, соединить края, запанировать в муке и обжарить на жиру с обеих сторон. Полить горячие зразы сметаной.

На 1 кг картофеля – 50 г сливочного масла, 2 яйца, 100 г муки, 200 г жира, 200 г сметаны.

Фарш: 50 г лука, 4 яйца, соль, перец – по вкусу.

2 вариант. Картофель очистить, отварить и протереть через сито. Когда остынет, добавить муку, взбитые яйца и размешать/Массу раскатать и вырезать стаканом кружочки. Чернослив отварить, вынуть косточки и пересыпать сахаром. Положить его на картофельные кружочки, соединить края, как у вареников. Варить в подсоленной воде 10 мин. Подавать на стол со сметаной.

На 500 г картофеля – 3 яйца, 200 г муки, 200 г чернослива, 100 г сметаны, сахар, соль – по вкусу.

Деруны на яйцах

Очищенный сырой картофель натирают на терке, добавляют яйца, толченые сухари, солят и все хорошо перемешивают, набирают ложкой, кладут на сковородку с разогретым жиром в виде маленьких блинов и обжаривают их с обеих сторон.

На 500 г картофеля – 1 яйцо, 1 ст. ложку сухарей, 3 ст. ложки жира.

Котлеты капустные

Капусту промыть, мелко нашинковать, положить в кастрюлю, влить горячее молоко и тушить до готовности. В готовую капусту постепенно всыпать манную крупу и тушить еще 5-10 мин. Кастрюлю снять с огня, добавить желтки, соль, перец, хорошо перемешать и остудить.

Из охлажденной массы сформовать котлеты, обмакнуть их в яичный белок, обвалять в сухарях и обжарить с обеих сторон.

Подавать котлеты со сметанным соусом.

На 1 кг капусты – 100 г манной крупы, 100 г молока, 3 яйца, 100 г сухарей, 100 г сливочного масла, соль, перец – по вкусу.

Краснокочанная капуста, тушенная с яблоками

Подготовленную капусту тонко нарезают и тушат до полуготовности, затем добавляют жир, уксус, соль, бульон или воду, очищенные и нарезанные кусочками яблоки, сахар и тушат до готовности. Заправляют сметаной, прогревают, не доводя до кипения. Подавая на стол, посыпают нарезанной зеленью петрушки.

На 1 кг краснокачанной капусты – 250 г яблок, 0,5 ст. сметаны, 0,5 ст. бульона или воды, 1,5 ст. ложки сахара; 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки уксуса, зелени и соли – по вкусу.