Текст книги "100 лучших блюд украинской кухни"

Автор книги: Л. Рачковская

сообщить о нарушении

Текущая страница: 1 (всего у книги 4 страниц)

Л. Рачковская
100 лучших рецептов украинской кухни

Среди славянских кухонь украинская пользуется широкой известностью. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например, борщи и вареники вошли в меню международной кухни.

Своеобразие национальной украинской кухни выражается, во-первых, в преимущественном использовании таких продуктов, как свинина, сало, свекла, пшеничная мука и некоторых других, во-вторых, в таких особенностях технологии приготовления пищи, как комбинированная тепловая обработка большого количества компонентов блюда на фоне одного главного и определяющего, чему классическим примером служит борщ, где к свекле добавляют еще два десятка компонентов, не подавляющих свекольный вкус, а лишь оттеняющих и развивающих его.

Национальными блюдами являются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия – вергуны и ставбицы.

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно, свекла. Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.

Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт – сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, и только после этого – более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности, мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичевиков», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет.

Первые блюда

Борщ украинский с мясом

Мелко порубленные помытые косточки варят 3–4 часа, добавляют мясо и продолжают варить до готовности. Сваренное мясо нарезают порциями, бульон процеживают.

Очищенную и промытую свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, перемешивают, кладут в кастрюлю, добавляют жир, собранный с отвара, томат, сахар и тушат до полуготовности. Лук, очищенные и помытые корни моркови и петрушки шинкуют соломкой и слегка обжаривают на масле. В процеженный бульон кладут нарезанный частями картофель, доводят до кипения, добавляют нарезанную кубиками свежую капусту и варят 10–15 минут. Затем в бульон кладут тушеную свеклу, слегка обжаренные вместе с луком корни, нарезанные свежие помидоры, горький и душистый перец, лавровый лист и обжаренную, разведенную отваром, муку. Дают 5 мин. покипеть, заправляют толченым с зеленью петрушки и чесноком салом, доводят до кипения и дают настояться 15–20 мин. Подавая на стол, в борщ кладут порцию вареного мяса и посыпают зеленью петрушки и укропа.

На 400 г мяса – по 400 г капусты и картофеля, 250 г свеклы, 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, луковицу, 20 г сала, 1 ст. л. слив, масла, по 1 ст. л. уксуса и сахара, 1–2 зубка чеснока, по 2 горошины горького и душистого перца, 1 лавровый лист.

Борщ крымский

Готовят точно так же, как и борщ украинский, но при подаче в него кладут отдельно приготовленные фрикадельки. Подают со сметаной.

На 50 г свеклы – 200 г белокочанной капусты, 100–150 г картофеля, 80 г фасоли, 100 г моркови, 60 г томат-пюре, 9 г сахара, 9 г – 9 %-ного уксуса, 12 г пшеничной муки, 50 г жира, соли, перца, лаврового листа – по вкусу, 12 г чеснока, 80 г сметаны.

Фрикадельки: на 300 г мяса – 25 г репчатого лука, 0,5 яйца, 1 ст. ложку воды, соли, перца – по вкусу.

Борщ киевский без мяса

Промытые размоченные грибы варят вместе с морковью и корнем петрушки до готовности, добавляют слегка обжаренный лук и кипятят 10–12 мин. Отвар процеживают, а грибы мелко нарезают. Свеклу шинкуют соломкой, заливают частью грибного кипящего отвара и варят до размягчения. В остаток грибного отвара добавляют картофель, мелко шинкованную капусту и варят 10–12 мин. Потом добавляют вареную свеклу с ее отваром, сваренную фасоль, нарезанные вареные грибы, сваренные и протертые свежие помидоры или слегка поджаренный томат-пюре, слегка обжаренную на масле и разведенную грибным отваром муку, дают 5 мин. покипеть, вливают свекольный квас, смешивают с сахаром, солят и варят до готовности. Подавая на стол, борщ заправляют сметаной, смешанной с сырыми желтками, и посыпают зеленью.

На 300 г картофеля – 300 г свежей капусты, 60 г сушеных грибов, 320 г свеклы, по 1 корню петрушки и моркови, 1 луковицу, 2 стакана свекольного кваса, 0, 5 стакана сметаны, 2 ч. ложки сахара, 300 г свежих помидоров или 0,5 стакана пюре, 0,5 стакана фасоли, 2 ч. ложки пшеничной муки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 яйца (желтки), 2 ч. ложки мелко порезанной зелени петрушки.

Борщ полтавский

Подготовленную курицу или утку варят до готовности. Нарезанную соломкой свеклу тушат до полуготовности, добавляя бульон и уксус. Нарезанные соломкой корни моркови и петрушки слегка обжаривают с луком и смешивают с томатом, В процеженный кипящий бульон кладут нарезанные кубиками картофель и капусту, варят 10–15 минут, добавляют полутушеную свеклу, обжаренные с луком корни, толченое с зеленью петрушки сало, варят до готовности и дают настояться 15–20 мин.

Приготовление галушек. В кипящую воду засыпают треть просеянной муки, хорошо размешивают и снимают с огня. После охлаждения добавляют яйцо, остатки муки и вымешивают. Затем тесто понемногу набирают столовой ложкой, бросают в подсоленную воду и варят до готовности. Подавая на стол, в борщ кладут мясо (куриное или утиное), галушки, сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

На 600 г мяса (утиного или куриного) – 400 г капусты, 400 г картофеля, 300 г свеклы, 120 г муки (лучше гречневой), 40 г сала, 20 г сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 0,5 яйца.

Борщ зеленый

Свинину варят до готовности, нарезают порциями, а бульон процеживают. Свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, хорошо размешивают и тушат до готовности, добавляя сахар и бульон. Очищенный корень моркови и петрушки, а также лук нарезают соломкой, слегка обжаривают и смешивают со слегка поджаренной мукой. В кипящий бульон бросают картофель, варят 10–15 мин., добавляют тушеную свеклу, поджаренные морковь, петрушку, лук и муку, промытые и мелко посеченные шпинат и щавель, душистый перец, лавровый лист, соль и варят до готовности. В тарелки, разливая борщ, кладут вареную свинину, посыпают зеленью укропа и зеленым луком.

На 500 г свинины – 250 г свеклы, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, по 300 г щавеля и шпината, I ч, ложку пшеничной муки, 2 яйца, 4 cт. ложки сметаны, 7 ч. ложку сахара, 1 ст. ложку уксуса, 5 cт. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки нарезанной зелени укропа, 1 лавровый лист и 2 горошины горького перца.

Борщ холодный свекольный

Часть взятой свеклы пекут в шкурке, а вторую очищают и варят в подкисленной уксусом воде. Печеную свеклу очищают от шкурки и вместе с вареной нарезают соломкой, добавляют вареный, нарезанный частями, картофель, заливают смешанным отваром со свеклы и картофеля и ставят в холодное место. После остывания в борщ добавляют нарезанный зеленый лук и вареные яйца, очищенные и нарезанные кусочками огурцы, соль, сахар и все хорошо смешивают. Разливая борщ, в тарелки кладут сметану и посыпают зеленью укропа.

На 800 г свеклы – 600 г картофеля, 2 яйца, 200 г огурцов, 0,5 стакана сметаны, 4 cm. ложки мелко нарезанного зеленого лука, 2 ч. ложки сахара, по 3,5 стакана картофельного и свекольного отвара.

Капустняк

Варят до готовности свинину и режут ее на порции, а бульон процеживают. Квашеную капусту отжимают и тушат до полуготовности, добавляя бульон. Репчатый лук, корни петрушки и моркови нарезают соломкой, слегка обжаривают на сливочном масле и смешивают с поджаренной мукой. Берут половину лука pi мелко режут ее вместе с салом и зеленью петрушки. В процеженный бульон кладут нарезанный частями картофель, доводят до кипения, добавляют полутушеную капусту, поджаренный лук, коренья и муку, перец, соль, нарезанное с луком и зеленью сало, и варят до готовности. Подавая на стол, в тарелки кладут свинину и сметану.

На 500 г свинины – 800 г квашеной капусты, 400 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 луковицу, 2 зубка чеснока, 50 г сала, 2 ст. ложки пшеничной муки, 4 ст. ложки сметаны, 2 ч. ложки мелко порубленной зелени петрушки, 2 горошины горького перца.

Капустняк запорожский

Свинину отварить, бульон процедить. Добавить мелко нарезанный картофель, квашеную капусту, промытое пшено и варить до готовности. Лук нарезать и поджарить на сливочном масле. Сало-шпик растереть в ступке с зеленью петрушки и чесноком. Добавить в капустняк, заправить солью, перцем и прокипятить. Подавая на стол, в тарелку с капустняком положить кусочек свинины, сметану, зелень петрушки.

На 1 кг свинины – 1 кг картофеля, 1 кг капусты, 100 г пшена, 100 г лука, 100 г сала-шпика, 30 г чеснока, 250 г сметаны, соль, перец, зелень петрушки – по вкусу.

Рассольник

Из мясных косточек сварить бульон. Процедить и положить в него нарезанный картофель, поджаренные на жире морковь, лук и петрушку. Под конец добавить нарезанные соленые огурцы, заправить пассерованной мукой и рассолом из соленых огурцов, довести рассольник до готовности. В тарелку с рассольником добавить сметану и посыпать зеленью петрушки.

На 500 г мясных косточек – 300 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г лука, 100 г жира, 50 г муки, 150 г соленых огурцов, 300 г рассола, 250 г сметаны, 50 г зелени петрушки, соль – по вкусу.

Картофельная юшка

Из мясных косточек сварить бульон, добавить очищенный картофель и варить на слабом огне 15–20 мин. Затем добавить пассированные на сливочном масле лук, морковь, петрушку, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить до готовности. На стол картофельную юшку подавать со сметаной и зеленью укропа.

На 500 г мясных косточек – 500 г картофеля, 100 г лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, 100 г сметаны, соль, перец, лавровый лист – по вкусу.

Юшка с галушками (Полтавщина)

Картофель очистить, порезать и отварить. Затем в отвар положить галушки, пассированный лук, перец, соль, лавровый лист и варить 10–15 мин. Подавать юшку, посыпав зеленью укропа.

Для галушек замесить пресное тесто из муки, яиц и воды. Раскатать его тонким слоем, порезать квадратиками.

На 500 г картофеля – 100 г лука, 25 г подсолнечного масла, перец, соль, лавровый лист, зелень укропа – по вкусу.

Галушки: на 250 г муки – 2 яйца, 400 г воды.

Щерба

Окуни и ерши почистить, промыть и срезать мякоть. Косточки залить холодной водой, варить 1 час, затем добавить лук, перец, лавровый лист, соль и варить еще полчаса. Готовый бульон процедить, положить в него нарезанный картофель, рыбную мякоть и варить до готовности. Подавая на стол, посыпать зеленью укропа, петрушки.

На 1 кг рыбы – 100 г лука, 500 г картофеля, соль, перец, лавровый лист, зелень укропа и петрушки – по вкусу.

Щучина

Щуку почистить, промыть, удалить косточки, мякоть нарезать небольшими кусочками и отварить. Мелкую рыбу промыть, добавить косточки и голову щуки, залить рыбным бульоном и отварить. Затем положить морковь, лук, лавровый лист, соль, перец и проварить еще 30 мин. Рыбный бульон подают на стол, посыпав зеленью укропа. Отдельно подать вареную щуку с мелко нарезанными огурцами, зеленым луком, укропом, зеленью петрушки и тертым хреном.

На 1 кг щуки – 500 г мелкой рыбы, 50 г моркови, 100 г лука, 250 г свежих огурцов, 200 г зеленого лука, 100 г зелени укропа, петрушки, 100 г хрена, перец, соль, лавровый лист – по вкусу.

Блюда из рыбы

Сельдь по-киевски

Филе сельди вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропускают через мясорубку, а затем протирают через сито. Полученную массу смешивают с растертым до густоты сметаны сливочным маслом, тертым сыром, горчицей, перцем, хорошо перемешивают, выкладывают в селедочницу и украшают зеленью петрушки, хвостиком и головкой сельди.

На 1 порцию – 30 г сельди, 30 г масла сливочного, 20 г сыра тертого, 30 г хлеба пшеничного, 30 г молока, горчица, зелень петрушки, перец молотый – по вкусу.

Маринованная сельдь

Сельдь вымачивают в холодной воде, потрошат, отрезают головы, хвосты и плавники, снимают шкурку, выбирают кости и, хорошо промыв, складывают в банку. Молочко старательно растирают с горчицей, сахаром и уксусом. К растертой массе добавляют сметану, протирают ее через сито, добавляют маринованные белые грибы, соль, нарезанные огурцы, мелко нарубленный репчатый лук, хорошо перемешивают, заливают этой подливой сложенную в банку сельдь, накрывают бумагой, хорошо завязывают и ставят в холодное место на 4–5 ч.

На 10 сельдей – 1 cт. ложку сахара, 2 cт. ложки горчицы, 8 ст. ложек уксуса, 2 cт. ложки сметаны, 7 ст. ложку белых маринованных грибов, 2 яйца, 2 луковицы, 0,5 чайной ложки соли.

Треска, тушенная с капустой

Нарезанную на куски подготовленную треску солят, посыпают перцем, обмачивают в муке и обжаривают. Нашинкованную капусту с добавлением лука, подсолнечного масла и сахара заправляют томатным соусом, тушат и кладут часть ее тонким слоем в сотейник, на нее кладут куски обжаренной рыбы, а сверху – снова слой капусты. Поливают томатным соусом и тушат в течение 1 часа. При подаче на стол посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

На 500 г трески – 2 cт. ложки муки, 2 ст. ложки топленого масла, 800 г капусты, 1 стакан томатного соуса, соль, сахар, перец, зелень.

Щука с хреном тушеная

Щуку промывают, очищают, нарезают порционными кусками и солят. Очищенный хрен протирают на терке и слегка обжаривают на подсолнечном масле, В хорошо смазанную маслом кастрюлю кладут куски щуки, сверху посыпают поджаренным хреном, заливают сметаной и тушат на небольшом огне. Тушеную щуку перекладывают в другую посудину, а сметану, в которой она тушилась, заправляют сливочным маслом, уксусом и сахаром. Подавая на стол, щуку поливают сметаной с хреном, в которой она тушилась. На гарнир подают отваренный картофель.

На 500 г щуки – 40 г сливочного масла, 0,5 стакана сметаны, 0,5 корня хрена, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка сахара, 600 г картофеля.

Завиванец из судака

Рыбу чистят, моют, отрезают голову, разрезают тушку вдоль, вынимают позвоночные и реберные кости, брюшную полость фаршируют массой из рубленых яиц, перца, соли и и мелко рубленой зелени петрушки, сворачивают рыбу трубочкой и перевязывают. В кипящую воду добавляют уксус, перец, лук, лавровый лист, затем опускают приготовленную рыбу и варят. До подачи к столу рыбу оставляют в бульоне. При подаче нарезают на порции и охлаждают. Соус подают отдельно. Для приготовления соуса желтки сваренных вкрутую яиц растирают, затем добавляют небольшими порциями растительное масло, слабый раствор уксуса, горчицу, сахар, соль. Всю смесь протирают через сито, добавляют нарезанные кружочками соленые огурцы, маринованные грибы, ложку сметаны и все хорошо перемешивают.

На 1 порцию – 140 г судака, 0,5 яйца, 10 г лука репчатого, 1,5 ч. л. уксуса 3 %, лист лавровый, перец горошком, зелень петрушки.

Для соуса: 0,5 яйца, масло растит., 2 ч. л. уксуса 3 %, горчица, сахар, 1 ч. л. сметаны, грибы маринованные, огурцы соленые.

Караси в сметане

Подготовленную рыбу солят, перчат, обкатывают в муке и обжаривают до образования румяной корочки. Затем рыбу укладывают на сковороду, смазанную маслом, обкладывают нарезанным кружочками картофелем, заливают сметанным соусом, посыпают сухарями и запекают в жарочном шкафу.

На порцию: 120 г карасей, 1 ч. л. муки, 20 г жира, 1 ч. л. сухарей, 200 г картофеля.

Для соуса: 4 г муки, масло сливочное, 1,5 ч. л. сметаны, 50 г бульона.

Карп с медом

Рыбу почистить, нарезать небольшими кусочками. Сложить в кастрюлю, посолить, добавить лук, петрушку, перец, залить холодной водой и варить до готовности. Отвар, в котором варился карп, процедить, уварить и охладить. Желатин растворить в воде, добавить к отвару, довести до кипения и охладить, затем добавить проваренный с изюмом мед. Карпа выложить на блюдо, залить отваром и охладить.

На 1 кг карпа – 20 г желатина, 50 г меда, 50 г изюма, лук, петрушка, соль, перец – по вкусу.

Карп в кисло-сладкой подливе

Очищенного карпа нарезают порционными кусками, кладут в сотейник или кастрюлю, добавляют нарезанный лук, морковь и петрушку, солят, заливают рыбным бульоном, сваренным из плавников и головы карпа, или водой и тушат. Отдельно варят картофель.

Приготовление подливы. Пшеничную муку просеивают, слегка поджаривают на масле, разводят бульоном, в котором тушился карп, добавляют слегка поджаренный на масле томат, лимонную кислоту, размешивают, хорошо проваривают и отцеживают. Затем в подливу кладут промытый изюм, доводят ее до кипения и заправляют сахаром и сливочным маслом. Подавая на стол, карп и картофель поливают подливой.

На 600 г карпа – по 0,5 луковицы, корня петрушки и моркови, 0,5 лаврового листка.

Для подливы – 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 ст. ложки изюма, 1 ст. ложка сахара, по 2 ст. ложки сливочного масла и томата-пюре, 0,5 г лимонной кислоты, 1,5 стакана бульона.

Котлеты рыбные по-одесски

Филе рыбное отбивают, сворачивают валиком, положив во внутрь продолговатый кусок сливочного масла, панируют в муке, смачивают в яичном льезоне, панируют в хлебной крошке и жарят во фритюре. Подают на гренках с овощным гарниром и соленьями, посыпав рубленой зеленью.

На 1 порцию – 70 г филе рыбного, 15 г масла сливочного, 1/5 яйца, 10 г муки пшеничной, 10 г крошки хлебной, 15 г масла растительного, 25 г батона, 10 г зелени петрушки, 35 г соленьев.

Рыбные толченики

Рыбное филе зачищают от кожи и костей, измельчают, растирают в ступке, добавляют муку, соль, перец и растительное масло. Из хорошо вымешанной массы формируют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, полив растительным маслом с жареным луком.

На 1 порцию – 400 г рыбы, 30 г муки, 40 г масла растит., 40 г лука репчатого, перец, соль – по вкусу.

Мясные блюда

Блюда из говядины

Салат с мясом

Вареное мясо нарезают небольшими кубиками, добавляют нарезанные кубиками и круто сваренные яйца и соленые огурцы, репчатый лук, нарезанный полукольцами, мелко нарезанную зелень петрушки, солят, перчат, поливают майонезом и сметаной, смешивают, кладут в салатник и украшают листьями салата.

300 г вареного мяса, 2 яйца и небольшие соленые огурцы, 1 луковица, 4 cт. л. бульона, 0,5 стакана майонеза со сметаной, перец и соль.

Говядина, запеченная с луком

Мясо кладут в кипящую воду, варят 1 час, добавляют корни моркови и петрушки, 0,5 луковицы, варят до готовности и нарезают тонкими кусочками. Шинкованный лук тушат со сметаной до готовности, заправляют маслом и солью. В сотейник или кастрюлю, смазанную маслом, кладут нарезанное мясо, посыпают его молотым перцем, тушеным со сметаной луком, сухарями, сбрызгивают маслом и ставят в духовку зарумяниться. К блюду подают отваренный картофель и посыпают зеленью петрушки.

1 кг говядины, по 1 корню моркови и петрушки, 3 луковицы, 1,5 стакана сметаны, 1 cт. ложку сухарей, 2 cт. ложки сливочного масла, З горошины молотого перца, 1 cт. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, 1 кг картофеля.

Колбаски черкасские

Говядину дважды пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем, жареным луком, добавляют воду и хорошо перемешивают. Массу делят на порции, формируют в виде колбасок длиной 12–15 см, диаметром 1,5 см и жарят на сковородке до готовности, после чего заливают томатным соусом и сметаной и дают прокипеть.

Подают с жареным картофелем.

500 г говядины, 130 г репчатого лука, соли, перца – по вкусу, 2,5 ст. ложки жира, 1,5 стакана томатного соуса со сметаной.

Сиченики

Мясо измельчают, соединяют с яичницей, слегка поджаренной с репчатым луком, солью и перцем, хорошо вымешивают, формуют в виде биточков, смачивают в яйце, панируют в сухарях и жарят до готовности.

Подают с картофельным пюре или иным гарниром.

150 г говядины, яйцо, 30 г лука, 2 ч. л. сухарей, 2 ч. л. жира, перец, соль.