Текст книги "Детская Кулинарная Школа от А до Я"
Автор книги: Константин Мирошниченко
Жанр:
Кулинария
сообщить о нарушении
Текущая страница: 4 (всего у книги 4 страниц)
Форматы проводимых занятий
Мастер-класс как основной формат проведения занятий в детской школе. Особенности организации детских мастер-классов. Производные форматы. Количество детей на занятии как один из ключевых факторов, определяющих формат.
Вообще говоря, под форматом обычно понимается способ проведения занятий (мероприятий) в студии и связанные с этим методики. Формат должен учитывать степень вовлеченности участников занятия в процесс и их количество. Методика проведения в данном случае объясняет, как, собственно, все проходит3535
Один из самых часто задаваемых по телефону вопросов: «Расскажите, как это у вас все происходит?». Т.е. в данном случае речь идет именно о формате – нужно говорить о том, есть ли у каждого участника свое рабочее место, сколько поваров будет задействовано в мастер-классе, сколько блюд и какие будут приготовлены, сколько времени это займет.
[Закрыть].
Давайте я опущу описание т.н. «демонстрационного» формата, предполагающего, что ведущий показывает, а остальные смотрят – это мало чем отличается от просмотра роликов в интернете или по телевизору. Конечно, «живой» демонстрационный мастер-класс перед движущимися картинками имеет ряд неоспоримых преимуществ: шефу можно задать вопрос и, возможно, получить внятный ответ. Внимательно наблюдая за процессом, можно оценить и временные затраты, и реальную органолептику блюда в любой момент его приготовления (консистенция, аромат, звук). Принять участие в дегустации, если это определено условиями проведения, составив свое мнение о блюде, хотя бы в категориях «вкусно или невкусно», «будет жить на моей кухне или не будет».
Подобный формат может неплохо работать на «взрослых» мастер-классах, демонстрационно-дегустационных маркетинговых мероприятиях.
Однако он практически совершенно не приемлем для занятий в детской школе.
И непосредственные участники занятий, и их родители ждут появления у ребенка определенных навыков, которые он может в дальнейшем уверенно продемонстрировать. И у вас в студии. И у себя дома на кухне. А вы должны этим навыкам обучить. Т.е. все ждут, что каждый участник занятия будет самостоятельно резать, варить, жарить, печь, приобретая те самые навыки.
А вы обеспечите эту самостоятельность, предоставив каждому ребенку оборудованное рабочее место.
Вы должны образцово продемонстрировать выполнение той или иной операции и только потом предоставить возможность участникам увиденное повторить. Более, того, вы обязаны не просто продемонстрировать, но и проконтролировать отработку навыка, убедившись, что каждый ребенок понял вас правильно, уяснил порядок работы, грамотно использует кухонный инвентарь/приборы и делает это безопасно.
Естественно, что для перехода упражнения в разряд закрепившихся навыков должно быть обеспечено достаточное количество повторов выполнения упражнения под вашим непосредственным контролем.
И, конечно, желательно, чтобы вся эта работа имела смысл – нарезанные овощи были использованы в салате или горячем блюде, сваренный бульон был превращен в суп, а выпеченные корзинки были чем-то наполнены.
После прочтения всего этого у вас не создалось впечатления некоторой каши?
Давайте теперь попробуем расставить всех по местам.
В рамках детской кулинарной школы основной формат занятия предполагает, что в соответствии с заранее сформированной и объявленной программой проводящий его (занятие) шеф (шеф-тренер) должен:
● произвести показательную демонстрацию отрабатываемых навыков;
● обеспечить их самостоятельную отработку и закрепление на специально подготовленных рабочих местах;
● добиться приготовления блюд в соответствии с заявленной рецептурой;
● организовать их дегустацию.
Важнейшим элементом формата в данном случае является максимальная занятость участников в процессе занятия.
При этом формирование и закрепление навыков может осуществляться как индивидуально, так и в группах.
Структура занятия в соответствии с заявленным форматом имеет следующий вид:
● обычно перед началом занятия (его практической части) отводится время на разбор домашнего задания (если предусмотрено), ответов на вопросы, которые, возможно, появились с момента предыдущего занятия, а также на обсуждение той или иной заявленной темы;
● основная часть посвящена формированию у подростков практических навыков;
● занятие завершается дегустацией и обсуждением отработанных навыков в разрезе приготовленных блюд. Должно быть предусмотрено время для ответа на появившиеся вопросы.
Сложность навыков, а равно сложность и количество приготавливаемых блюд, необходимо соотнести с возрастом участников. Выполнение программы занятия должно укладываться в заявленную его продолжительность.
Результатом каждого занятия должны стать приготовленные блюда, заявленные в программе, которые отдаются в обязательную дегустацию или уносятся участниками домой в качестве трофеев.
Такова схема основного формата. Каковы возможные варианты?
Игровой день. Отличием формата может быть исключение из структуры занятия вводной и заключительной («разговорных») частей и сведение действий к практической отработке конкретных навыков в составе формируемых шефом-тренером команд. Целью подобного формата может быть подготовка к детским кулинарным играм, определение формальных и неформальных лидеров, способных организовать работу команды, делегировать выполнение тех или иных операций, контролировать конечный результат. Т.к. шеф-тренер должен стараться дать возможность побыть капитаном (лидером) всем участникам, это способствует выработке уважительного отношения к работе назначенного капитана.
Детские кулинарные игры. Занятие, проводимое мной обычно два раза в год и завершающее зимний и летний семестр. Вся группа делится на две команды и самостоятельно готовит заданное количество порций в рамках объявленного меню. Как правило, блюда выбираются из числа тех, что готовились в данном семестре. Оценивается время приготовления, вкус, сервировка, правильное количество. В роли жюри выступают родители, которые приглашаются на данное занятие. Фактически, такой формат является адаптированным для подростков кулинарным баттлом.
Пельменник/пикник. Традиционно последним занятием зимнего семестра является «пельменник», на котором совместно с приглашенными родителями лепятся и дегустируются пельмени. Вообще говоря, это скрытая форма родительского собрания с учениками – в любом случае с каждым из родителей удается побеседовать в не очень формальной обстановке.
Кулинарный квест. Занятие, на котором участники в игровой форме ищут кусочки рецептов и готовят блюда в соответствии с ними.
Гастрономический культпоход/гастротур. Формат ознакомительного похода на предприятие общественного питания/интересное заведение/дегустация. Своеобразная форма «внеклассной» работы3636
Дабы не загромождать книгу не нужными подробностями, детальный разбор этих форматов предлагаю оставить на индивидуальные консультации.
[Закрыть].
Перечень возможных форматов проведения занятий, естественно, остается открытым. Начав работу и сформировав постоянную группу, вы сможете придумывать и пробовать свои. Свои новые уникальные форматы.
Формулировка уникального торгового предложения, стратегия деятельности детской школы
Понятие уникального торгового предложения в разрезе детской кулинарной школы. Конкурентные преимущества школы как участника рынка услуг детского досуга и дополнительного образования.
Википедия трактует уникальное торговое предложение как «…отличительный потребительский мотив, … часть конкурентного преимущества, на основе которого клиент выбирает компанию или товар (исходя из свойств товара или услуги)»3737
Цит. по https://ru.wikipedia.org/wiki/Уникальное_торговое_предложение
[Закрыть].
Согласно теории, изначально считалось, что существует всего лишь два способа создания конкурентного преимущества, которые определяют конкурентную стратегию компании: стратегия лидерства в издержках и стратегия дифференциации. Лидерство в издержках означает, что компания имеет уникально низкий для рынка уровень затрат, что позволяет ей либо держать цены на самом низком уровне с хорошим уровнем прибыльности, либо при сопоставимом уровне цен получать более высокую доходность с продаж. Дифференциация означает создание уникальных особенностей товара, которые важны потребителям, и за которые потребитель готов будет заплатить более высокую цену, обеспечив компании высокий уровень доходности продаж. При усилении конкуренции во всех отраслях экономики стало очевидно, что малый бизнес не имеет и никогда не получит ресурсы для прямого противостояния крупным корпорациям. Тогда появилось третье направление развития конкурентного преимущества предприятия – стратегия лидерства в нише. Данная стратегия подходит для узких нишевых сегментов и может иметь два варианта воплощения: фокус на издержках или фокус на дифференциации. Особенностью данной стратегии является максимально полное удовлетворение потребностей конкретного узкого сегмента3838
Цит. по http://powerbranding.ru/competition/teoriya-portera/
[Закрыть].
Вся изложенная выше «наукость» сводится, по сути, к несложным в формулировке вопросам: «Чем ваша студия будет отличаться от конкурентов? Что вы можете нам предложить?» Ответ будет учитывать как ваши цели создания школы, так и имеющиеся у вас ресурсы. Например, если целью создания школы будет решение определенной социальной задачи, для которой будет выделена адресная помощь из местного или федерального бюджета, то существенным конкурентным преимуществом студии может стать проведение бесплатных или условно бесплатных занятий как с определенными группами населения (например, имеющими достаточно низкий уровень жизни), так и со всеми желающими. Ваша высокая креативность и наличие достаточных свободных средств могут позволить вам, например, предложить новые форматы, которые, в свою очередь, дадут возможность создать новую рыночную нишу (кто-нибудь слышал о подростковом гастрономическом туризме?).
Если вы просто планируете проводить мастер-классы, как еще три-пять студий в городе, то вы обязательно будете делить потенциальных клиентов. А вот если только вы предлагаете мастер-классы с участием иностранных поваров, или у вас самая большая (или самая уютная) студия – тут уже есть серьезная возможность склонить чашу весов в свою сторону.
Что может давать преимущества:
● первенство открытия;
● более широкая линейка предлагаемых мастер-классов;
● концентрация на вопросах безопасности проведения занятий;
● более гибкая или внятная тарифная политика;
● насыщенность программ (вы предлагаете 4 блюда, ваши соседи – 2, при одинаковой стоимости мастер-класса);
● участие иностранных поваров;
● более интересный интерьер (этот пункт скорее важен не для подростков, а для их родителей, в первую очередь мам);
● т.д. и т.п.
Большое значение будет иметь тот факт, выходите ли вы первыми на рынок – первый, занимает нишу целиком, предлагает новый модный вариант досуга. Все остальные вынуждены бежать за лидером, прилагая значительно больше усилий для завоевания «своих» клиентов, доказывая, что они предлагают более интересный продукт.
Скоротечность происходящего требует все нового и нового. Удивлять надо каждый день. Всех и каждого. У соседей есть только мастер-классы – предложите гостям подростковый кулинарный квест. А может быть, им будет интересен клубный день, проводимый, например, один раз в месяц, на котором каждый представляет свое блюдо и делится секретами его приготовления?
Если вы выходите на рынок не первыми, посетите студии потенциальных конкурентов. Отметьте, что вам понравилось (незачем изобретать велосипед, можно и нужно перенимать все хорошее), и что можно было бы изменить – тут как раз и может крыться ответ на вопрос, что у вас будет лучше. А сходив в гости, вернитесь к формулировке своего конкурентного преимущества.
Да! Совсем забыл – фотографируйте. Все что можно. Это в первую очередь касается похода в работающие студии. Просмотр фотографий, позволит вам ухватить нюансы, которые, возможно, выпали из поля зрения при осмотре. Понравиться может плакат, билборд, слоган на нем. Фиксируйте, изредка пересматривайте отснятое – это даст серьезную пищу для размышлений.
И еще один момент – будьте гибкими. Внимательно смотрите за появлением новых тенденций. Пересматривайте то, что уже сделано – конкурентное преимущество со временем тоже может меняться.
Программа работы школы. Разработка методик и программ занятий, первый подход.
Определение плана работы школы, общие постулаты. Методики построения занятий. Долгосрочное планирование. Соотнесение планов с общими целями и задачами. Подготовка чернового расписания школы на период.
Детская кулинарная школа, как и любая школа по своей сути – это набор (совокупность) занятий, проводящихся на регулярной основе. Занятия объединяются в полугодия (семестры), два семестра составляют учебный год.
Количество занятий в семестре зависит от заявленной частоты их проведения, т.е. если вы проводите занятия 1 раз в неделю, то каждый семестр – это примерно 20 занятий, учебный год – около 40. Если занятий в неделю два, то в полугодии будет порядка 40 различных (не повторяющихся) занятий.
Это – самая страшная математика проекта. Давайте поясню. На каждом занятии вы делаете 2-3 блюда, занятий в семестре 20, т.е. за семестр каждый «школьник» может освоить 40-60 блюд. Ну, это куда ни шло. Количество блюд за год увеличивается до 80-120… А в новом учебном году повторять блюда прошлого года не есть очень хорошо, т.к. за год предыдущий у вас может набраться некоторое количество поклонников в лице тех учеников, кто к вам ходил, и им нужно предлагать что-то новое.3939
Конечно, кто-то скажет, что «повторенье – мать питания», и пусть вместе со всеми еще разок пройдутся по программе с новичками. Но это – высоко лояльная к вам аудитория, готовая платить деньги, вы только учите. А если все будет то же самое, то этих ребят потеряете. Т.е. вы потеряете деньги. Безвозвратно.
Авторство фразы «повторенье – мать питания» принадлежит Юрию Константиновичу Пономареву, автору идеи большого кулинарного троеборья.
[Закрыть]
И еще семестр, и еще 40-60 новых блюд…
Для справки: во взрослую жизнь мы выходим, имея в своем кулинарном багаже порядка 20 блюд, доставшихся нам от мамы и бабушки.
Блюда по сложности должны быть адекватны возрасту участников и ИХ4040
Ориентируйтесь не на свой, а на их, подростков, уровень.
[Закрыть] среднему уровню гастрономической развитости. Т.е. если вам привели ребенка со словами: «Научите моего шалопая готовить!», а он ножа в руках до этого не держал в свои 15 (а такое бывает), то какое ему кремю4141
Есть четыре непонятных, но очень красивых слова на букву «К» – кремю, конфи, кули и компоте, узнать значение которых предлагаю вам в качестве домашнего задания.
[Закрыть] из маракуйи и «земля» из бородинского хлеба4242
На программе «Мастер-шеф. Дети» один из участников 11 лет от роду делал что-то, подавая это на земле из бородинского хлеба, т.е. специальным образом подсушенной крошке. Это иллюстрирует возможную степень различия в подготовленности ваших учеников.
[Закрыть]?!
Ну, это так, крик души. Бывают такие случаи? Да, конечно. Что с этим делать? на ваше усмотрение, общих рецептов нет – от выделения в индивидуальные занятия до постановки за общий стол с ребятами, которые занимаются уже третий год.
Так, хорошо, нужно придумать всего 40-60 блюд… Допустим… Открою любую книгу о вкусной и здоровой пище4343
Естественно, здесь имеет место отсыл к «Книге о вкусной и здоровой пище», которая играла роль кулинарной Библии на пространстве СССР на протяжении полувека, соревнуясь по популярности с «Домоводством». Кстати, не такая уж плохая идея полистать эти книги – внимательно присмотревшись, вы поймете, что для своего времени это были действительно серьезные путеводители в мир добротной домашней кухни времен Жоржа Огюста Эскофье. По крайней мере, авторы этих фолиантов точно были знакомы с его Le Guide Culinaire.
[Закрыть] и наберу таковые. А, ну да, нужно, чтобы не только пекли печенье и пиццу… Таааак… Это для них будет слишком сложно… Это занимает 3 часа… А может вот это?..
Я к чему это так красочно расписываю? Да к тому, что формирование программы – занятие не очень простое и требующее большого количества времени. Прибавьте к этому время, необходимое на то, чтобы попробовать все отобранные блюда на своей кухне и внести необходимые правки. Возможно, что-то откинуть и чем-то заменить.
Отобранные блюда надо скомпоновать по занятиям: вы должны представить себе, как это будет происходить, определить последовательность действий, убедиться, что нет явных «окон», т.е. все заняты все время. Духовки и плиты не перегружены, на них/в них хватает места. Приготовление блюд укладывается в отведенное для занятия время с учетом времени на дегустацию.
Выделите те навыки и техники, которые необходимы при приготовлении блюда. Определитесь с необходимым оборудованием.
Теперь расставьте занятия в предполагаемом плане, т.е. определите последовательность проведения занятий. Учтите возможную связанность занятий вроде того, что не умея варить бульон, хорошего супа не сваришь…
Вам это не напоминает своеобразные кубики, из которых, собирая по-разному, можно получать самые невероятные конструкции?
Конец ознакомительного фрагмента.
Текст предоставлен ООО «ЛитРес».
Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.
Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.
