Текст книги "Блюда нашего детства"

Автор книги: Ирина Михайлова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 26 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

Блины сдобные гречневые

2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока, 3 яйца, 100 г сливок, 1 ст. ложка сахара, 25–30 г дрожжей, 2 ст. ложки сливочного масла, соль по вкусу.

В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теплого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется еще раз, размешать его деревянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и перемешать. Тесто поставить в теплое место. После того как тесто снова подойдет, добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками растопленного сливочного масла, сахаром, солью. Все продукты перемешать. Взбить отдельно сливки и яичные белки. Добавить их в тесто и, осторожно перемешав, поставить в теплое место на 15–20 мин.

Выпекать блины обычным способом.

Пшеничные

3 стакана пшеничной муки, 8– 10 яиц, 3 стакана молока, 2 строжки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Вылить в кастрюлю яичные желтки, добавить к ним соль и сахар, хорошо растереть. Всыпать туда же муку, добавить сливочное масло, молоко, замесить. Получившееся жидкое тесто взбить таким образом, чтобы оно было пенистым. Раскаленную сковороду смазать растительным маслом либо свиным несоленым салом. В качестве помазка можно использовать кусок сырой картофелины, наколотый на вилку.

Когда блин зарумянится, покраснеет с одной стороны (с нижней), а с другой покроется дырочками, его следует перевернуть лопаткой.

Готовые блины укладывают один на другой, смазывая сливочным маслом.

Можно подать с икрой.

Блины скороспелые

2 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 4 ст. ложки сливочного масла, 4 стакана кислого молока, соль по вкусу.

В кастрюлю положить муку, яичные желтки, растопленное масло, хорошо перемешать и развести кислым молоком. Затем хорошо взбить белки и ввести их в тесто. Выпекать как пшеничные.

Сметанные

2 неполных стакана сметаны, 3 стакана пшеничной муки, 5 яичных белков, 50 г сливочного масла, 1 стакан воды, 30 г дрожжей, 1 стакан гречневой муки, 1 ст. ложка сахара, 1 стакан молока, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 1 стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, выложить в кастрюлю сметану всыпать всю пшеничную муку и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки хорошо взбить, добавить их и размягченное сливочное масло в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать.

Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью, сахаром и все тесто хорошо взбить лопаткой. Выпекать блины обычным способом.

Пшенные

2 стакана пшенной крупы, 2 стакана пшеничной муки, 6 стаканов молока, 5 яиц, 25 г дрожжей, 200 г сливочного масла, сахар, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю 2 стакана теплого молока и развести в нем дрожжи. Затем всыпать всю муку и замесить тесто. Накрыв кастрюлю полотенцем, поставить в теплое место на 1–1,5 ч.

Пока тесто подходит, пшено перебрать, промыть и, залив его молоком, сварить кашу. Остудить кашу до комнатной температуры, добавить в нее яичные желтки, растертые с солью и сахаром, и хорошо перемешать. Соединить кашу с тестом и дать тесту подойти вторично. Затем добавить к тесту взбитые яичные белки, осторожно перемешать. Через 15–20 мин выпекать блины.

Яичные

3 стакана пшеничной муки, 10 желтков, 3 стакана молока, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю яичные желтки и, добавив к ним соль и сахар, хорошо растереть, затем всыпать муку, добавить сливочное масло, молоко и замесить довольно жидкое тесто.

Тесто нужно очень хорошо взбить, так как чем лучше взбито тесто, тем вкуснее получатся блины.

Овсяные блины

400 г овсяной муки, 100 г пшеничной, 350–500 мл воды, 1 ст. ложка масла.

Овсяную муку смочить, заквасить, развести водой, процедить. В процеженную жидкость всыпать пшеничную муку, соль. Должно получиться тесто, как густые сливки. Нагреть хорошо сковороду, смазать маслом. Налить тесто на сковороду тонким слоем и печь на сильном огне.

Блины можно есть с горячим маслом, салом, сметаной, творогом.

Овсяные сдобные

1 ½ стакана пшеничной муки, 2 ½ стакана овсяной муки,3 стакана молока (или воды), ½ стакана сливок, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 30 г дрожжей, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю чуть теплое молоко, растворить в нем дрожжи. Смешать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюлю с молоком, хорошо размешать. Опара должна подняться.

В подошедшее тесто добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, все хорошо размешать. Отдельно взбить яичные белки, сливки, соединить их и осторожно ввести в тесто.

Дать тесту снова подойти и выпекать блины обычным способом.

Оладьи

Пшеничные оладьи

3 стакана муки пшеничной, 2 стакана молока, 15 г дрожжей, 2 ст. ложки масла сливочного,4 яйца, 2 ст. ложки сахара, соль по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, всыпать муку и вымесить тесто. Дать подняться в теплом месте. Положить яйца, соль, сахар, масло, вымесить, дать тесту вторично подняться и, не размешивая его, брать смоченной в воде ложкой, класть на горячую сковороду и поджаривать с обеих сторон.

К оладьям можно подать мед, варенье, творог со сметаной и сахаром.

Оладьи со сметаной

2 стакана муки пшеничной, 3 яйца, 2 стакана кефира или простокваши, 2 ст. ложки растительного масла, ½ стакана сметаны, соль, сахар по вкусу.

Яйца, сахар, соль взбить венчиком или в миксере, во взбитую массу добавить кефир, муку, растительное масло и замесить тесто. Смоченной в воде ложкой взять тесто и положить на горячую сковороду с маслом. Оладьи обжарить с двух сторон. Подавать со сметаной.

Оладьи с тыквой

1 ½ стакана муки пшеничной, 2 стакана кислого молока (или простокваши), 2 яйца,300 г тыквы.

Кислое молоко смешать с яйцами, солью, сахаром, мукой и тыквой, натертой на крупной терке. Ложкой небольшими порциями налить тесто на разогретую сковороду, смазанную маслом.

Оладьи обжарить с двух сторон. Подать горячими, посыпав сахаром.

Муми-мама тотчас выбежала вперед с оладьями и вареньем и дала ему большую тарелку.

Пока Волшебник ел, все набрались духу и подошли поближе. Кто ест оладьи с вареньем, тот не может быть таким уж страшно опасным. С таким можно говорить.

– Вкусла? – спросил Тофсла.

– Да, спасибо, – отвечал Волшебник. – Последний раз я ел оладьи восемьдесят пять лет назад.

Туве Янссон «Муми-тролль и комета»

Манные

½ стакана манной крупы, 1 стакан пшеничной муки, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 яйца, 1 ст. ложка сахара, соль по вкусу.

Молоко вскипятить и сварить на нем манную кашу. В готовую кашу добавить сливочное масло и хорошо размешать. Растереть 2 яичных желтка с солью и сахаром, выложить их в остывшую кашу, хорошо взбить лопаткой, затем добавить в эту массу взбитые яичные белки и снова перемешать.

На чистый стол высыпать муку и разровнять ее тонким слоем. Ложкой выложить подготовленную массу (отдельными кусками) на муку и сформовать из нее лепешки-оладьи. Обжарить их на смазанной маслом сковороде. К этим оладьям хорошо подать мед, сметану или варенье.

Яблочные

500–600 г свежих яблок, 2 ½стакана пшеничной муки, 1½стакана воды, 20 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, тертая цедра половины лимона, 4 ст. ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

В теплой воде развести дрожжи, добавить соль, сахар, цедру лимона, размешать. Всыпать муку и, замесив тесто, поставить его подходить.

Яблоки промыть, очистить от кожицы, удалить семечки и нарезать тонкими плоскими ломтиками. Выложить несколько ломтиков яблок на раскаленную сковороду с маслом и залить их тестом. Когда яблоки и тесто подрумянятся с нижней стороны, перевернуть их на другую сторону. Готовые оладьи обсыпать сахарной пудрой.

Сметанные

2 стакана пшеничной муки, З яйца, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки сливочного масла, ½ ч. ложки соды, соль по вкусу.

Влить в кастрюлю сметану, добавить растертые с солью и сахаром яичные желтки, распущенное сливочное масло, муку и все хорошо размешать. Развести в двух столовых ложках молока соду и вылить смесь в кастрюлю с тестом. Туда же осторожно ввести взбитые яичные белки.

Выпекать оладьи обычным способом.

Ватрушки

Ватрушки из пресного сдобного теста

Для теста:900 г муки, 100 г сливочного масла, 4 яйца, 60 г сахара, 10 г соды, 10 г соли, 10 глимонной кислоты, 40 0 мл воды.

Для начинки: 800 г жирного творога, 2 яйца, 100 г сахара, изюм, ванилин.

Для смазывания ватрушек: 1 яйцо.

Для смазки листов: 10 мл растительного рафинированного масла.

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить тесто. Раскатать в пласт толщиной 5 мм и вырезать из него кружки; края оформить в виде бортиков.

Уложить подготовленные кружки на пирожковый лист так, чтобы они были расположены на расстоянии 1,5–2 см.

Приготовление начинки: тщательно перемешать указанные продукты.

После этого середину кружков наколоть вилкой и, заполнить начинкой и смазать яйцом всю поверхность изделия.

Выпекать пироги в средне нагретой духовке, пока начинка не подсохнет.

Готовые ватрушки смазать растительным маслом.

Ватрушка с творогом плоская

500 г дрожжевого теста

Для начинки: 400 г творога, 1 ст. ложка сметаны, 2 яйца, ¼ ст. ложки сливочного масла, 1 ч. ложка сахара.

Дрожжевое тесто раскатать в тонкий пласт и вырезать из него кружочки нужного размера.

На середину каждого положить начинку и веерообразно защипнуть бортики, оставив ее открытой.

Наколоть творог вилкой. Ватрушки смазать взбитым яйцом и поставить в горячую духовку на 15 мин.

Приготовление начинки: хорошенько перемешать творог, сметану, масло и яйца.

Подавать к борщу, зеленым щам (из щавеля, шпината, лебеды или крапивы).

Ватрушка с мясом

Для теста: 1 кг муки, 400 мл воды (или молока), 25 г сахара, 25 г соли, 25 г дрожжей.

Для фарша: 1 кг жирной говядины, 200 г репчатого лука, 200 мл воды, перец.

Для жарения: 200 мл растительного масла.

Приготовление теста: из указанных ингредиентов замесить дрожжевое тесто.

Приготовление фарша:мясо с луком провернуть через мясорубку; добавить соль, перец, воду и хорошенько все перемешать.

Тесто раскатать в лепешку. Положить на ее середину фарш и защипнуть края теста, как для ватрушки.

На сковороду с хорошо разогретым растительным маслом положить пирог фаршем вниз, слегка обжарить его и перевернуть на другую сторону.

Выпекать мясную ватрушку при температуре 230–240 °C до готовности.

Ватрушки с картофельным пюре

Для теста: 1 кг муки, 100 г столового маргарина, 500 мл молока, 25 г сахара, 25 г соли, 20 г дрожжей.

Для фарша: 400 г картофеля, 100 мл молока, 40 г соли.

Для смазывания изделий:

150 мл растительного масла.

Приготовление теста: из указанных продуктов замесить дрожжевое тесто.

Поделить его на круглые булочки весом около 60 г и после непродолжительной расстойки на столе раскатать их в круглые лепешки диаметром 10 см.

Приготовление начинки: картофель почистить, сварить и размять. Добавить в пюре молоко и соль.

Положить заготовки на противень, смазанный маслом, дать постоять еще 10–15 мин, а затем широким (диаметром 9 см) пестиком сделать в них углубления.

Из кондитерского мешка выпустить туда картофельное пюре.

Оставить ватрушки для полной расстойки и смазать растительным маслом.

Выпекать при 200–230 °C до готовности.

Творожные ватрушки

Для теста: 1 стакан молока, 30 г дрожжей, 1–2 ст. ложки сахара, ½ ч. ложки соли, 752 сливочного масла (или маргарина),450 г муки.

Для начинки: 500 г творога, 3 ст. ложки сахара, 2 яйца, 2 ст. ложки сметаны, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка муки, тертая лимонная цедра (или ванилин).

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление теста: дрожжи растереть с 1 ч. ложкой сахара. Добавить теплое молоко, соль, оставшийся сахар, растопленное масло и муку. Хорошенько вымесить тесто и дать ему подойти.

Приготовление начинки: яйца взбить с сахаром. Добавить творог, сметану, растопленное масло и муку. Заправить массу лимонной цедрой (или ванилином).

Подошедшее тесто разделать на булочки, положить их на смазанный маслом лист (на расстоянии 4 см) и оставить для расстойки. После этого сделать посередине каждой булочки углубление и заполнить его творожной массой. Ватрушки смазать яйцом.

Выпекать их при температуре 220–230 °C до готовности.

Сладкие пироги

«Бабушкин пирог»

Для теста: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла, 200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, ½ ч ложки соли.

Для начинки: 200 г свежих яблок (или 100 г сушеных), 1 стакан варенья.

Для смазывания пирога: 1 яйцо.

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца и хорошенько все размешать. Добавить сахар и соль. Муку всыпать небольшими порциями, продолжая вымешивать тесто. В конце процесса добавить растопленное масло.

Хорошо вымешенное тесто на 3–4 ч поставить в теплое место – для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.

Приготовление начинки: из яблок удалить сердцевину и мелко нарезать их. (Сухофрукты отварить, откинуть на дуршлаг, охладить и пропустить через мясорубку.)

Яблоки смешать с вареньем.

Тесто, отрезав небольшой кусочек (для украшения пирога), выложить на посыпанный мукой стол, раскатать его в пласт и переложить в смазанную маслом сковороду (или на противень).

Края теста оформить бортиком и выложить на него подготовленную начинку.

Из оставшегося кусочка теста скатать тонкие жгутики и уложить их на начинку сеточкой. Концы жгутиков по бокам закрепить. Дать пирогу время расстояться.

Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 30 мин.

Пирог с яблоками (открытый)

Для теста: 7 стаканов муки, 200 г сливочного масла,200 г сахара, 2 яйца, 50 г дрожжей, ½ ч ложки соли.

Для начинки: 6–7 крупных яблок, ⅖ стакана сахара, корица.

Приготовление теста: развести дрожжи в небольшом количестве теплого молока. В большую кастрюлю влить теплое молоко, разведенные дрожжи, яйца и хорошенько все размешать. Добавить сахар и соль. Муку всыпать небольшими порциями, продолжая вымешивать тесто. В конце процесса добавить растопленное масло.

Хорошо вымешенное тесто на 3–4 ч поставить в теплое место – для брожения. Поднимающееся тесто периодически обминать.

Приготовление начинки: яблоки очистить и нарезать на четвертинки. Затем вынуть семечки и разрезать еще раз пополам.

Дольки яблок выложить на раскатанный толщиной 1 см пласт теста и приподнять бортики. Украсить их «веревочкой» из теста. Посыпать сахаром и корицей. Дать пирогу время расстояться. Выпекать пирог в духовке при температуре 200–210 °C в течение 30 мин.

Закрытый яблочный пирог

Для теста: 1 00 г молотого фундука,400 г муки,250 г сливочного масла, 200 г сахара,3 ст. ложки ванильного сахара, 2 яичных желтка.

Для начинки: 100 г изюма, 2 ст. ложки рома, 750 г терпких яблок, 50 г обжаренных миндальных хлопьев, щепотка соли.

Для глазури: 100 г сахарной пудры, 2 ст. ложки рома.

Для посыпки: 25 г хлопьев миндаля.

Приготовление теста:из молотого фундука, муки, масла, 150 г сахара, 1 ст. ложки ванильного сахара и яичных желтков быстро замесить песочное тесто и поставить его на 1 ч в холодильник.

Приготовление начинки: изюм вымыть в горячей воде и вымочить в 2 ст. ложках рома.

Яблоки почистить и нарезать кубиками. Смешать их с оставшимся сахаром, ванильным сахаром, хлопьями миндаля и вымоченным изюмом.

Духовку нагреть до 220 °C.

Тесто разделить на 2 части: одну побольше, а другую поменьше. Обе части раскатать. Большую выложить в слегка смазанную маслом форму. По тесту равномерно распределить начинку и закрыть ее пластом оставшегося теста. Края закрепить.

Выпекать пирог в течение 1 ч.

Приготовление глазури: сахарную пудру и ром перемешать. Залить пирог глазурью и посыпать миндалем.

Пирог слоеный с яблоками и с изюмом

Для теста: 3 стакана муки, 3 яйца,400–500 г сливочного масла (или маргарина), ⅓ч. ложки соли, 3 ст. ложки воды (или молока).

Для начинки: 400 г свежих яблок, ½ стакана изюма, ½ стакана сахарного песка.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление теста: из перечисленных ингредиентов замесить скороспелое слоеное тесто. Раскатать его в продолговатый пласт шириной 30 см (толщиной 0,5 см) и переложить на сбрызнутый водой противень.

Вдоль пласта, в средней его части, разложить нарезанные ломтиками очищенные яблоки, равномерно посыпая их промытым изюмом и сахаром.

Ножом нарезать края пласта теста в виде ленточек и переплести их так, чтобы они покрывали начинку. Поверхность пирога смазать яйцом.

Выпекать пирог при температуре 230–240 °C в течение 40 мин.

Яблочная шарлотка с вишней

Для теста: 3 яйца, 1 стакан сахара, 1 стакан муки, ½ пакетика разрыхлителя.

Для начинки: 2–3 средних яблока,5–6 вишен (без косточек), 1 ст. ложка корицы.

Для смазывания формы: сливочное масло.

Для посыпания формы: манная крупа (или панировочные сухари).

Приготовление начинки:яблоки очистить от кожуры. Затем разрезать их пополам, вырезать семечки и измельчить средними кусочками. Перемешать их с корицей.

Приготовление теста:муку просеять и смешать с разрыхлителем.

Яйца взбить венчиком (достаточно долго – пока масса не посветлеет и не увеличится в объеме примерно в 3 раза). Аккуратно, не прекращая взбивание, ввести в яйца сахар. Продолжать взбивать еще некоторое время.

Муку добавлять небольшими порциями, продолжая взбивать массу до однородности. Тесто должно получиться консистенции не слишком густой сметаны.

Форму смазать сливочным маслом и равномерно посыпать манной крупой (или панировочными сухарями).

Вылить немного теста в форму Вращая ее, распределить тесто по всей поверхности. На тесто равномерно выложить кусочки яблок и залить их остатками теста. Потом разложить ягоды.

Выпекать шарлотку в предварительно хорошенько разогретой духовке при температуре 170 °C в течение 30 мин.

По прошествии этого времени проверить готовность пирога зубочисткой (или спичкой): если на ней не осталось теста – шарлотка пропеклась. Выключить духовку и дать шарлотке там еще немного постоять (7—10 мин).

После этого вынуть ее, аккуратно потрясти форму, чтобы шарлотка отлепилась от краев, и выложить на плоское блюдо.

Посыпать пирог сахарной пудрой. (Можно смешать сахарную пудру с корицей.)

Пирог «Лимонный»

Для теста: 50 г дрожжей, 2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 200 г маргарина, ½ стакана молока,500 г муки, соль на кончике ножа.

Для начинки: 1 лимон, 1½ стакана сахара.

Для смазывания: 1 яйцо.

Приготовление теста:развести дрожжи в молоке.

Яйца взбить с сахаром и смешать с разведенными дрожжами. Добавить муку и размягченный маргарин.

Оставить тесто для расстойки (на 1–1,5 ч). Затем, отделив небольшой кусочек (для украшения пирога), раскатать его в пласт и выложить в форму, смазанную маслом. Сделайте бортики для начинки.

Приготовление начинки: лимон очистить от кожуры и натереть на терке (или пропустить через мясорубку). Лимонную массу растереть с сахаром и выложить на тесто. Края завернуть.

Из оставшегося теста скатать жгутики и выложить их на начинке в виде сетки. Концы жгутиков закрепить по бокам. Тесто смазать яйцом.

Выпекайте пирог при температуре 180–200 °C в течение 20–25 мин.

Пирог с вишней и шоколадом

150 г пшеничной муки, 50 г ржаной муки, 25 г какао-порошка, 1 ч. ложка разрыхлителя,200 г очищенного миндаля, по ½ ч. ложки молотой корицы и кориандра,200 г мягкого сливочного масла, 200 г жидкого меда, 4 яйца, 2 ст. ложки рома,500 г кислых вишен, 200 г шоколада, 50 г миндальных хлопьев..

Перемешать муку с какао, разрыхлителем, корицей и кориандром. Миндаль тщательно размельчить в миксере и добавить в приготовленную массу

Масло растереть с медом до появления пены. Полученную массу, яйца и ром тщательно перемешать.

Разогреть духовку до 180 °C. Форму смазать маслом. Тесто выложить в форму и разровнять. Вишни вымыть, дать обсохнуть, косточки вынуть. Распределить ягоды по тесту и слегка вдавить. Выпекать пирог на среднем уровне 45 мин, затем оставить на 10 мин в выключенной духовке.

Растопить шоколад на водяной бане. Нанести его на пирог и посыпать миндальными хлопьями.

Внимание:до того как покрыть пирог глазурью или марципаном, его можно хранить в течение 2 недель.