Текст книги "Блюда нашего детства"

Автор книги: Ирина Михайлова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 10 (всего у книги 26 страниц) [доступный отрывок для чтения: 10 страниц]

Шашлык с яблоками

600 г баранины,5–6 маринованных яблок, 3 луковицы, 400 мл сухого вина, черный молотый перец, корица, зелень укропа, соль.

Баранину нарезать на небольшие кусочки и замочить в вине на 4 ч. Затем к мясу добавить соль, перец, корицу и тщательно перемешать. Отставить еще на 2–3 ч. Непосредственно перед приготовлением почистить, нарезать кольцами и пропарить в течение нескольких минут репчатый лук и нарезанные дольками яблоки.

Мясо надеть на шпажки вперемежку с луком и яблоками. Жарить над горячими углями, неоднократно сбрызгивая винным маринадом.

При подаче к столу мясо посыпать зеленью укропа.

Шашлык из баранины в казане

500 г баранины, 2 луковицы, 50 г укропа, 1 стручок сладкого перца, черный молотый перец, соль.

Мясо обмыть, нарезать небольшими кусочками и посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом. В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы все содержимое не достигало его верха на два пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч.

Шашлык из баранины по-кавказски

500 г баранины, 2 луковицы, 100 г зеленого лука, уксус, 10 помидоров, 1 лимон, зелень, черный молотый перец, соль, соус ткемали.

Баранину обмыть, нарезать кусками по 30–40 г, посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанным репчатым луком, зеленью петрушки, смочить уксусом, сложить в посуду, перемешать и поставить в холодное место на 4–6 ч. Готовые куски мяса нанизать на шампур вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным салом и жарить над углями.

Подавать с ткемали.

Баранина по-домашнему

500 г баранины, 1 кг картофеля, 2 ст. ложки говяжьего или бараньего жира, соль, черный молотый перец, зелень по вкусу.

Куски мяса посыпать перцем, посолить, уложить на крышку барбекю с сильно разогретым жиром и обжарить со всех сторон до появления корочки. Потом довести до готовности, закрыв крышку фольгой и периодически поливая выделившимся соком. За 15–20 мин до окончания жарения положить вокруг баранины целые клубни очищенного сырого картофеля средней величины – по возможности одинаковых размера и формы.

Для этого блюда используют все части бараньей туши, за исключением шеи. Во время жарения куски нужно периодически переворачивать – так же, как и картофель, поливать жиром и выделившимся соком.

Подавать баранину с картофелем и салатом.

Баранина, жаренная с луком

600 г баранины,4–5 луковиц, 2 ст. ложки топленого сала, 200 г томатного соуса или бульона, соль, черный молотый перец и зелень.

Кусок баранины (ногу, почечную часть) обмыть, зачистить, посыпать солью, перцем и целым куском положить на решетку, полить растопленным жиром, закрыть фольгой. За 15–20 мин до готовности вокруг мяса разложить лук репчатый, нарезанный дольками. В процессе жарения куски мяса надо переворачивать, а выделяющийся сок перемешивать с луком.

Приготовленную баранину переложить в другую посуду, а мясной сок с луком смешать с красным соусом и бульоном, сваренным из костей баранины. Соус довести до кипения и заправить по вкусу солью и перцем.

Нарезать по 1–2 широких куска баранины на порцию, положить на тарелку и залить соусом.

Котлеты отбивные из баранины

600 г баранины, 1 яйцо,3 ст. ложки сухарей, 3 ст. ложки топленого масла, черный перец, соль.

Нарезать из баранины отбивные котлеты. Срезать с них пленки, зачистить косточки и слегка отбить. Посолить, посыпать перцем, а затем, смочив в сыром яйце, запанировать в сухарях.

Жарить на горячей крышке барбекю непосредственно перед подачей к столу.

Грудинка баранья, фаршированная мясом

400 г бараньей грудинки, 200 г мякоти баранины, 50 г шпика, 20 г топленого бараньего сала, 100 г лука, 700 г гарнира, черный молотый перец.

Подготовить баранью грудинку и нафаршировать ее пропущенным через мясорубку бараньим мясом с добавлением рубленого пассерованного лука, воды и свиного шпика, нарезанного кубиками, и жарить на горячей решетке барбекю, переворачивая. При подаче нарезать по одному куску на порцию и полить мясным соком.

Молочный кебаб

1 кг баранины,500 мл молока, корица, черный молотый перец, соль.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30–40 г, посолить, посыпать черным перцем и выдержать 1–2 ч. В кастрюлю влить молоко, довести до кипения, положить мясо и варить 20 мин. Затем нанизать его на вертел и поджарить на решетке, время от времени поливая молоком. Готовый кебаб посыпать корицей.

Мясо молодого барашка с мятой и лимоном

4 бараньи отбивные (по 225 г), свежие листья мяты.

Для маринада: тертая цедра и сок½лимона, 1 раздавленная долька чеснока, 1 измельченная луковица лука-батуна, 1 ч. ложка измельченной мяты, 2 ст. ложки оливкового (растительного) масла, соль и черный молотый перец.

Смешать все для маринада, посолить и поперчить по вкусу. Выложить отбивные в плоскую посуду и залить маринадом. Накрыть посуду пленкой и поставить в холодильник на несколько часов.

Слить жидкость и жарить отбивные на среднем жару примерно 10–15 мин, периодически поливать маринадом. Один раз перевернуть.

Перед подачей на стол украсить бараньи отбивные свежими листьями мяты.

Простой, традиционный маринад придает особые вкус и аромат бараньим отбивным. Лимон и свежая мята отлично дополняют вкусовую гамму ароматного мяса.

Баранина с картофелем и черносливом

900 г баранины,800 г картофеля, 2 луковицы, 40 г соуса «Южный», 500 г бульона, 80 г топленого масла, 80 г чернослива, лавровый лист, соль, перец.

Баранину промыть, нарезать кусочками весом 40–50 г и слегка обжарить в половине указанного количества топленого масла.

Очищенный и разрезанный на половинки картофель жарить в оставшемся масле до полуготовности.

Очищенный и нашинкованный репчатый лук пассеровать, чернослив промыть в холодной воде.

Подготовленные продукты разложить по порционным горшочкам в таком порядке: внизу баранина, затем картофель, чернослив, лук, соус «Южный», соль, перец, лавровый лист. В каждый горшочек влить бульон и поставить в духовку на 40–50 мин.

Баранина, тушенная с фасолью и помидорами

2 кг баранины, 3 стакана фасоли, 2 стакана воды, 3 луковицы, 5 помидоров, 6 ст. ложки растительного масла, зелень укропа, соль, перец.

Мясо промыть, нарезать кусками среднего размера, обвалять в смеси соли и перца, жарить на сковороде в масле до полуготовности.

Обжаренное мясо переложить в горшочек, добавить предварительно замоченную фасоль, залить горячей водой. Горшочек закрыть крышкой и поставить в духовку, варить на медленном огне 1 ч.

По истечении указанного срока в горшочек добавить очищенный и обжаренный до золотистого цвета лук, нарезанные дольками помидоры и снова поставить горшочек в духовку на 30–40 мин.

Подают к столу в горшочке, посыпав зеленью укропа.

Баранина, запеченная с яйцом

1,5 кг баранины (мякоть), 1 помидора луковицы, 6 яиц,4 ст. ложки топленого масла, зелень укропа и петрушки, соль, белый молотый перец.

Мясо промыть, нарезать, пропустить через мясорубку. Фарш обжарить в 2 ст. ложки масла, положить на дно горшочка, добавить ломтики свежего помидора, очищенный и обжаренный в оставшемся масле лук, соль и перец, взбить в миксере яйца, залить ими продукты.

Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и запекать блюдо до готовности.

При подаче к столу посыпать измельченной зеленью.

Баранина в кисло-сладком соусе

1,5 кг баранины, 9—10 зубчиков чеснока,400 г яблок, 100 г рубленого укропа, 200 г чернослива, 3 ст. ложки сахара, 4 ст. ложки уксуса, соль, перец.

Из предварительно замоченного чернослива удалить косточки.

Подготовленные мясо, чеснок и яблоки мелко нарезать.

Все смешать в миске, добавить укроп, сахар, уксус, посолить, поперчить. Снова хорошо перемешать и на 20 мин поставить в прохладное место мариноваться.

Разложить массу по горшочкам и запекать в духовке 1 ч при средней температуре.

Баранина с молодым стручковым горохом

1,5 кг баранины, 1 кг стручкового гороха сахарных сортов, 2 луковицы, 4 ст. ложки растительного масла, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, соль, перец.

Баранину хорошо промыть, удалить все кости и сухожилия, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, нарезать соломкой и обжарить вместе с очищенным и измельченным луком на сковороде в раскаленном растительном масле в течение 5 мин.

Стручки гороха помыть, срезать ножницами верхнюю часть стручка.

Обжаренное мясо вместе с луком разложить по порционным горшочкам, сверху положить подготовленные стручки гороха, налить горячей воды на 1 /3 высоты горшочков, добавить немного соли, сахар, уксус, обильно полить растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо при температуре 100 °C до готовности.

Баранина с фасолью и морковью

1,7  кг баранины, 3 стакана фасоли, 50 г растительного масла, 100 г сливочного масла, 3 луковицы, 2 моркови, соль, перец.

Фасоль замочить на 2–3 ч в холодной воде, промыть и варить до полуготовности в кастрюле.

Баранину хорошо промыть, удалить все кости и сухожилия, отбить деревянным молоточком, посолить, поперчить, нарезать порционными кусками и обжарить вместе с предварительно очищенным и измельченным луком и нарезанной толстой соломкой морковью на сковороде в раскаленном растительном масле в течение 5 мин.

Обжаренное мясо вместе с морковью и луком разложить по порционным горшочкам, сверху положить фасоль, налить горячий бульон на у объема, все посолить, сверху обильно полить растопленным сливочным маслом. Горшочки поставить в умеренно разогретую духовку и тушить блюдо при температуре 100 °C до готовности.

Баранина, тушенная в собственном соку

500 г жирной баранины, 10 луковиц, 1 пучок зелени петрушки, укропа и базилика, ⅓ ч. ложки молотого красного перца, соль по вкусу.

Лук почистить, вымыть и нашинковать тонкими полукольцами.

Петрушку, укроп, и базилик промыть, стряхнуть воду, обрезать корешки, а зелень измельчить.

Мясо ополоснуть, нарезать небольшими кусочками, перемешать с луком, зеленью, молотым перцем и солью, выложить в глиняные огнеупорные горшочки, плотно закрыть крышками, поставить в духовку и тушить на очень слабом огне, время от времени помешивая, чтобы мясо не пригорело, в течение 1–1,5 ч.

Блюдо подавать к столу очень горячим.

Запеканка из баранины

500 г фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка горчицы, 2 ломтика черствого белого хлеба, 100 мл молока, 100 г тертого сыра, 50 г копченого шпика, молотый перец, соль по вкусу.

Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром.

В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика. Запечь в духовке.

Подавать с картофельным пюре (или с отварным картофелем) и салатом из свежей капусты.

Гуляш из баранины со сладким перцем

700 г баранины, 3 луковицы, 100 г растительного масла,200 г сладкого перца, 100 г моркови, 100 г листьев сельдерея, 600 г картофеля, 2 помидора, мясной бульон, чеснок, соль, черный молотый перец по вкусу

Очищенные лук и перец, нарезанные кольцами, обжарить в растительном масле.

Мясо промыть, нарезать кусочками по 50 г, посолить, поперчить, посыпать толченым чесноком, смешать с луком и перцем и жарить еще на слабом огне.

Мясо с овощами разложить по горшочкам, положить очищенные и нарезанные кубиками картофель, морковь, измельченный сельдерей. Залить мясным бульоном, чтобы содержимое горшочка было полностью покрыто, и поставить в духовку.

За 20–30 мин до готовности положить ломтики свежих помидоров, посолить, поперчить.

Плов по-казахски

600 г баранины, 200 г бараньего сала, 60 г растительного масла, 3 луковицы, 800 мл воды, 3 моркови, 100 г кураги или изюма, 550 г риса, соль, перец.

Баранину промыть, нарезать кусками среднего размера, посолить, поперчить.

В сковороде с раскаленным маслом обжарить очищенный и измельченный репчатый лук.

В отдельной сковороде обжарить в растопленном сале куски баранины, добавить нарезанную крупной соломкой морковь и еще обжарить. Мясо и морковь переложить в подогретый горшочек, добавить жареный лук, измельченную курагу или распаренный изюм, промытый рис, который надо формировать горкой.

Содержимое горшочка залить холодной водой, в которую добавлены соль и перец так, чтобы она была выше уровня риса на два пальца. Делают 3–4 прокола длинной шпажкой до дна горшочка, чтобы жидкость равномерно распределилась. Горшочек плотно накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку при слабом нагреве, варить, не размешивая, до готовности (готовый рис должен получиться рассыпчатым).

При подаче к столу плов перемешать деревянной лопаточкой.

Плов с гранатовым соком

300 г риса, 300 г баранины, 50 г курдючного сала, 2 луковицы,½ стакана гранатового сока, соленые огурцы или помидоры, соль и перец по вкусу.

Баранину промыть, нарезать небольшими кусочками, обжарить на курдючном сале.

После этого выложить мясо в горшочки, добавить очищенный, мелко нарезанный лук и гранатовый сок, промытый и перебранный рис, посолить и поперчить, налить воды столько, чтобы она была выше уровня риса на два пальца, после чего горшочек накрыть крышкой и поместить в умеренно разогретую духовку.

Готовый плов перемешать, чтобы мясо оказалось наверху, и подать вместе с солеными огурцами или помидорами.

Рагу из баранины с овощами

500 г баранины, 7–8 картофелин, 2 морковки, 1 репа, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки томата-пюре, 2–3 стакана мясного бульона или воды, 1 ст. ложка муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки или укропа, 1–2 лавровых листа, 6–8 горошин черного перца, соль по вкусу.

Баранью грудинку или лопатку ополоснуть, удалить трубчатые кости, разрубить мясо на куски, посыпать солью, выложить в хорошо нагретую сковороду с небольшим количеством растительного масла и обжарить со всех сторон.

За 2–3 мин до окончания жарения посыпать баранину мукой. После этого кусочки мяса сложить в керамические огнеупорные горшочки, добавить томат-пюре, залить горячим процеженным бульоном (приготовление см. в рецептах «Основной мясной бульон или «Основной мясо-костный бульон для супов») или водой, поставить в заранее подогретую духовку и тушить на слабом огне в течение 1,5–2 ч (молодую баранину – 40–50 мин).

В это время лук, морковку, репу, картошку и корень петрушки почистить, вымыть, нарезать ломтиками и обжарить в разогретом масле каждый овощ отдельно.

Соус, полученный при тушении баранины, слить из горшочков и процедить.

К мясу положить обжаренные овощи, лавровый лист, перец горошком, залить процеженным соусом, снова поставить в духовку и тушить еще в течение получаса.

Готовое рагу посыпать зеленью и подать горячим как самостоятельное блюдо.

Блюда из говядины

Основной мясной бульон для супов

2,5–3 л воды, 500–800 г говядины, 1 луковица, 2 моркови, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея, 50– 100 г репы или брюквы, 1 пучок зелени петрушки, сельдерея и укропа, 2–3 ч. ложки соли.

Лук, морковь, репу и коренья вымыть, очистить, разрезать пополам или на четыре части (репу – на несколько ломтиков).

Пучок зелени тщательно ополоснуть и срезать корешки.

Мясо ополоснуть, если есть кость – разрубить ее вдоль пополам, опустить все в кастрюлю, влить

2 л холодной воды, измерить уровень палочкой и сделать на ней отметку. Затем долить остальную воду, накрыть кастрюлю крышкой и на большом огне быстро довести бульон до кипения. Дать ему вскипеть три раза ключом, каждый раз отставляя с плиты и снимая ложкой пену, после чего убавить огонь и положить подготовленные лук, морковь, репу или брюкву, коренья, пучок зелени, половину соли. Варить при очень слабом кипении 3–3,5 ч, чтобы бульон уварился до отметки на палочке, и досолить. Затем дать отстояться в течение 0,5–1 ч, вынуть мясо без костей, процедить бульон и снова положить в него мясо.

Если бульон мутный, необходимо приготовить оттяжку: взбить сырые белки, опустить в кипящий бульон, дать покипеть 5—10 мин, процедить через волосяное сито или чистую, смоченную холодной водой матерчатую салфетку, и еще раз вскипятить.

Основной мясокостный бульон для супов

2 л воды,350 г говядины (лопатки, грудинки, покромки), 500 г костей, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, ½ корня сельдерея.

Этот бульон можно приготовить и из одних костей, взяв их в таком же количестве.

Промытые и разрубленные пищевые кости опустить в кастрюлю с холодной водой, накрыть крышкой и вскипятить на сильном огне.

Сразу после закипания убавить огонь, снять пену и варить в течение 2,5–3 ч, периодически удаляя пену. Через 30 мин после закипания положить в кастрюлю мясо, за 1–1,5 ч – до окончания варки – луковицу и очищенные и нарезанные крупными кусками морковку и сельдерей, через 30 мин после этого – посолить.

Приготовленному бульону дать некоторое время отстояться, затем процедить его и можно использовать как основу для щей и прочих первых блюд.

Сборный

2 средние свеклы, 200 г говядины, 100 г ветчины,200 г гусятины,200–250 г свежей капусты, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, ½ стакана сметаны,! ст. ложка сливочного масла, 2 л воды.

Уложить мясные продукты в кастрюлю и залить их водой так, чтобы ее объем в два раза был больше объема мяса. Поставить кастрюлю на огонь и варить до полуготовности. Свеклу мелко нашинковать или натереть на крупной терке и обжарить на сливочном масле до полного размягчения.

Перед концом обжарки добавить в свеклу лук и ложку муки, смешанной с бульоном, хорошо перемешать и прогреть. В кипящий бульон положить крупно нашинкованную капусту, через 10–15 мин свеклу и варить до полного размягчения продуктов.

Перед концом варки в борщ можно положить сметану.

Мясная

800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 соленых огурца, 5 ст. ложек грибов (лучше рыжиков), 10–12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровый лист, перец, соль по вкусу.

Сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда.

В этом же бульоне сварить курицу, ветчину, сосиски. Курицу нарубить на мелкие кусочки, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон.

На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану.

Домашнюю птицу можно класть в солянку, предварительно обжарив в масле.

Мясная похлебка

350 г мяса (говядина), 250 г картофеля, 1 большая луковица, 50 г сливочного масла, перец, лавровый лист, соль по вкусу.

Похлебки на основе мясного бульона лучше готовить так, чтобы не допускать бурного кипения. Целесообразно довести бульон до кипения, а затем, потушив горелку, дать настояться 40–60 мин при плотно закрытой крышке. Чтобы бульон был готов быстрее, кости следует измельчить, а мясо, птицу нарезать на куски.

Сварить бульон из костей. Мякоть промыть в холодной воде, освободить от сухожилий, отбить и нарезать небольшими ломтиками продолговатой формы. Бульон налить в глиняный горшочек или чугунок, бросить туда ломтики мяса и томить 20–30 мин в духовке при температуре 150–200 °C. Пока варится мясо, нарезать небольшими кубиками картофель, полукольцами – лук и обжарить в кипящем масле. Затем в горшочек с мясом положить картофель, варить его не больше 15 мин, после чего добавить лук, и вновь варить еще 5—10 мин. В конце варки положить рубленую зелень (петрушка, укроп), лавровый лист и продолжать варить еще 15 мин.

На стол подавать прямо в горшочке или чугунке. Особенно вкусна похлебка, если ее есть деревянной ложкой. Это блюдо одновременно служит и первым, и вторым.

Щи из свежей капусты

5 00 гмяса с костью (говядина), 2 л воды, 500 г белокочанной капусты, 2 картофелины, 1 репа, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка томата-пюре (или 2 помидора), 2 ст. ложки жира, ½ стакана сметаны, 2 лавровых листа, зелень, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовить бульон: в большую по размеру кастрюлю положить нарубленное на куски мясо, залить холодной водой и варить 2–2,5 ч при слабом кипении. В готовый бульон положить нарезанный дольками картофель. Репу морковь, петрушку лук репчатый и порей нарезать дольками или брусочками, добавить томат и спассеровать с жиром. Капусту нашинковать и положить в кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить зелень и варить 30–40 мин. За 5—10 мин до окончания варки заправить пассерованными кореньями, солью, специями (лавровым листом, перцем). Если щи готовят со свежими помидорами, последние нарезать дольками и положить вместе с пассерованными овощами. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой следует погрузить на 2–3 мин в кипяток.

Подавать щи со сметаной и зеленью.