Текст книги "Кулинарный ежедневник"

Автор книги: Ирина Михайлова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 11 (всего у книги 32 страниц) [доступный отрывок для чтения: 12 страниц]

Особенности весенней кухни

Весенний воздух пропитан позитивом. Удлинение светового дня дает столько энергии, что ее количество влияет не только на настроение, но и на аппетит.

Весной хочется всего более легкого. Это подходящее время для постепенного изменения привычек в еде и обновления ежедневного меню. Весеннее настроение требует освежающих и оживляющих комбинаций продуктов – горечь заменить сладостью, жирное – постным. Блюда упрощаются и требуют меньше времени для приготовления в противоположность сложным зимним, а хрустящие свежие травы оживляют даже обычные блюда. Из-за уменьшающегося аппетита и упрощенного стиля приготовления блюд весна – хорошее время для очищения организма.

Общий подход к весенней очистительной диете – менее калорийная пища, меньше мяса и птицы, больше фруктов и овощей, много соков и травяных чаев. Следует отказаться от кофеина и избегать алкоголя. Важно сократить количество употребляемых простых углеводов, например белого хлеба и особенно сахара – во всех формах. Нужно избегать полуфабрикатов и есть много свежих овощей. Тем более что овощные грядки наконец-то начинают приносить свои долгожданные плоды: салаты, редис, помидоры и огурцы так и просятся в тарелку. С помощью молодых витаминных овощей, весенняя диета насыщает организм благополучием и здоровьем.

На весну приходится время православного Великого поста. Поститься сегодня модно, о религиозных основах этой традиции знают все, но знания эти подчас поверхностны. Не зря все православные посты гармонично вписываются в природный календарь. Так и Великий знаменует поворот природы к весне. В этот период простая постная пища снабжает организм минералами, клетчаткой, витаминами и другими веществами, необходимыми для поддержания иммунной системы.

Здоровому человеку временный отказ от животной пищи не только не навредит, но и поможет очистить и восстановить функции всех систем организма. Растительная пища позволяет вывести шлаки (продукты метаболизма, содержащие азот), снабжает организм витаминами, минералами и пектинами. Нерастворимая клетчатка (она максимально содержится в овощах и фруктах) выводит токсины, регулирует всасывание жиров. Можете не беспокоиться о том, что в постном меню недостает белка, ведь его достаточно в злаках.

Возможно, и наши кулинарные идеи смогут принести весну в ваш дом…

Март

Хотя раньше в народе говорили: «Март – не весна, а предвесенье», но долгожданная весна наконец пришла. Воздух стал другим, да и солнце все больше балует нас.

По народным представлениям, Бог создал мир и человека именно в это время – когда легко дышится и природа полна надежд. Человек – часть природы, поэтому и в его организме происходят похожие на природные процессы. Наш организм выходит из «зимней спячки» и готов к обновлению. Лучшими способами оздоровления являются пост и очищение.

На март выпадает повышенная активность печени и желчного пузыря. Это наиболее благоприятное время для их укрепления и очищения. В это время организм как никогда нуждается в витаминах. Листовые салаты по количеству витаминов (В, В2, В6, Е, Р, РР, К, С, провитамин А) и минеральных веществ, заряжающих на долгое время бодростью и энергией, удерживают бесспорное лидерство.

Помимо того, что его листья являются бесценным источником легкоусвояемых белков, калия и натрия, они содержат много ценных микроэлементов, включая бор, медь, молибден, марганец, железо, фосфор и йод.

Постоянное употребление листового салата способствует улучшению состава крови, регулированию водного обмена веществ, укреплению стенок кровеносных сосудов, снижению уровня сахара в крови, выводу холестерина и солей из организма. Кроме того, в зеленых листьях содержится большое количество фолиевой кислоты, которая стимулирует мозговую активность.

Видов салатов много: качанный, айсберг, руккола, латук, эндивий и многие другие. Есть салатные листья можно в неограниченном количестве. Ведь в 100 г салата содержится всего лишь 13 ккал! Легкий и полезный, он прекрасно сочетается с блюдами из мяса, птицы, рыбы и даров моря.

Это хорошая альтернатива сытным закускам и горячим гарнирам, особенно весной.

1 марта

Суп с окороком по-испански

1 л воды, 150 г окорока, 500 г капусты, 200 г помидоров, 2 луковицы или 2 головки зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 100 г шпината или зеленого горошка, 2 ст. ложки маргарина, 4 ломтика черного черствого хлеба, соль и перец.

Мелко нарубить лук и чеснок, обжарить в масле, добавить нарезанные помидоры и потушить. Капусту мелко нарезать, перемешать, залить водой, посолить, поперчить и отварить. Добавить овощи и окорок кубиками, слегка обжаренными в масле. Подрумянить на огне маленькие ломтики хлеба и залить их супом. Подавать, поперчив.

Брокколи с грибами

3 стакана воды, 1 см свежего очищенного и натертого имбирного корня, 500 г капусты брокколи, 12 сушеных черных зимних грибов, вымоченных в горячей воде в течение 25 мин и подсушенных, 1 ч. ложка коричневого сахара, 2 ст. ложки арахисового масла.

Для соуса: 1 ч. ложка устричного соуса, 1 ч. ложка легкого соевого соуса, 1 ч. ложка кукурузной муки (крахмала), 1 ч. ложка кунжутного масла, 130 мл китайского отвара из овощей, молотый белый перец.

В кипящую воду засыпать имбирь и брокколи и варить в течение 4 мин. Шумовкой вынуть брокколи, дать стечь воде и поставить в теплое место. В оставшийся отвар добавить сахар, грибы, воду и варить еще 6 мин. Достать грибы, подсушить и отжать, отрезать ножки. Положить грибы в центр блюда и поставить блюдо в теплое место.

Нагреть арахисовое масло в сковороде «вок», положить брокколи и жарить 2–3 мин. Вынуть брокколи, дать стечь маслу и разложить вокруг грибов. Поставить в теплое место.

Смешать ингредиенты для соуса, довести до кипения и кипятить на медленном огне в течение 3 мин. Полить овощи полученным соусом и сразу подавать к столу.

2 марта

Овдух с яйцом

110 г говядины, 200 мл мацони, 100 г огурцов, 40 г зеленого лука, 10 г зелени кинзы, 10 г укропа, 2 яйца.

Охлажденной кипяченой водой развести предварительно взбитое мацони. Огурцы очистить и нарезать ломтиками. Отваренную говядину нарезать мелкими ломтиками массой 10–15 г.

Яйца отварить вкрутую и нарезать дольками. Затем нашинковать кинзу, укроп и зеленый лук. Все это смешать с мацони, добавить соль и подавать в холодном виде.

Овдух можно готовить и без мяса.

Омлет с грибами

500 г свежих грибов, 1 репчатый лук, 3 ст. ложки топленого масла, 8 яиц, 1 ст. ложка молока, соль.

Обработанные свежие грибы обжарить до готовности на сливочном масле и перемешать с пассерованным репчатым луком.

Из смеси яиц и молока, посолив ее, приготовить омлет. В омлет завернуть грибной фарш и обжарить.

3 марта

Щи кислые с грибами

500 г квашеной капусты, 1 морковь, 1 луковица, 3 ст. ложки томата-пюре, 30 г муки, 1 ст. ложка растительного масла, 32 г грибов (сухих белых), зелень, соль, перец, лавровый лист.

Из сушеных грибов приготовить бульон, отваренные грибы нарезать. Квашеную капусту потушить, как для обычных щей. В процеженный кипящий бульон опустить тушеную капусту с овощами, грибы, соль, перец горошком, лавровый лист, пассерованную муку, предварительно разведенную бульоном, и варить 5-10 мин.

При подаче щи посыпать зеленью петрушки или укропа.

Говядина по-норвежски

4 ломтика говядины (огузок или оковалок), 2 ст. ложки маргарина, 3 большие луковицы, 600 г картофеля, 80 г мелко нарубленного шпика, 500 мл мясного бульона, жир для жарения, соль, перец и горчица.

Мясо промыть, отбить с обеих сторон деревянным молотком или тяпкой, смазать горчицей и обжарить на маргарине.

В кастрюле распустить шпик, добавить начищенный и нарезанный ломтиками картофель, нарезанный крупными кольцами лук. Сверху уложить ломти обжаренного мяса. Каждый слой слегка посолить и посыпать перцем. Залить блюдо бульоном, закрыть крышкой и поставить тушить на 20–30 мин.

Это блюдо можно приготовить и в горшочках.

4 марта

Суп картофельный с кукурузой

2 л бульона или овощного отвара, в картофелин, 1 1/2 стакана зерен отварной кукурузы, (молочной спелости), 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 1/2 моркови, 1/2 корня петрушки, 2 ст. ложки измельченной зелени укропа и петрушки, соль, лавровый лист, черный перец горошком.

В кипящий мясной бульон или овощной отвар положить картофель, нарезанный кубиками, проварить его 5–7 мин, затем добавить нарезанные спассерованные лук, морковь и корень петрушки, зерна отварной кукурузы (молочной спелости) и варить до готовности. В конце варки в суп положить лавровый лист, соль, черный перец горошком, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки.

При подаче суп посыпать зеленью укропа.

Рагу из стручкового перца и помидоров с яйцом

750 г сладкого перца, 750 г помидоров, 3 луковицы, 3 ст. ложки маргарина или растительного масла, в яиц, соль.

Лук мелко нарезать и слегка обжарить в жире. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать тонкими кружками, добавить к луку и тушить 15 мин. Добавить крупно нарезанные помидоры и тушить еще 5 мин. Взбить яйца, посолить, залить тушеные овощи и слегка запечь.

Подавать с рассыпчатым рисом, картофелем или хлебом.

5 марта

Борщ вегетарианский «Мечта»

400 г капусты, 400 г свеклы, 1 луковица, 1 морковь, 2–3 картофелины, 4 ч. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки растительного масла, измельченная зелень, сахар, соль.

В кипящую воду положить очищенную свеклу и варить до готовности. Измельченный лук и мелко нарезанную морковь потушить в масле. Свеклу вынуть, а в свекольный отвар опустить картофель, нарезанный кубиками.

Через 10 мин добавить нашинкованную капусту, лук и морковь. Затем вареную свеклу натереть на крупной терке и положить в борщ, добавив томат-пюре, соль и сахар по вкусу.

При подаче посыпать измельченной зеленью по вкусу.

Капуста цветная, жаренная в тесте

1 кг цветной капусты, 1 стакан муки, 2 яйца, 2 1/2 ст. ложки растопленного масла для фритюра, 200 мл молока.

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, отварить в подсоленной воде до готовности и откинуть на сито. Затем соцветия опустить в жидкое тесто и жарить во фритюре.

Тесто готовить следующим образом. К просеянной муке добавить часть молока, желтки, соль, замесить тесто, развести его молоком до консистенции густой сметаны. Белки взбить и ввести в подготовленное тесто.

6 марта

Суп вермишелевый по-аргентински

15 г вермишели, 100 г помидоров, 10 г корня петрушки, 10 г репчатого лука, 15 г сливочного масла, 10 г сыра, шафран, перец, соль.

Вермишель отварить. Репчатый лук, очищенные помидоры и корень петрушки нашинковать, спассеровать на сливочном масле, добавить настой шафрана и отваренную вермишель и обжарить 2 мин. Затем влить бульон и довести до кипения. Заправить по вкусу солью, красным и черным перцем.

Перед подачей суп посыпать тертым сыром.

Пюре картофельное с сыром, запеченное в горшочке

500 г картофеля, 50 г масла или маргарина, 2 яйца, 1 луковица, 200 г сыра, соль, перец.

Картофель сварить «в мундире», очистить и размять. Добавить масло (оставив 1 чайную ложку), взбитое яйцо, измельченный лук и сыр кубиками. Пюре посолить и сильно поперчить, выложить в смазанную маслом форму, на поверхности разложить небольшие кусочки масла.

Запекать в духовке при среднем нагреве 30 мин.

7 марта

Суп с консервированным горошком

1 л мясного бульона, 350 г консервированного горошка, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки пшеничной муки, перец и соль.

В кастрюле растопить масло, всыпать муку, спассеровать ее до светло-коричневого цвета, разбавить жидкостью от зеленого горошка, смесь довести до кипения, добавить бульон, горошек, посолить.

По желанию в суп можно влить сливки. Подавать с гренками.

Баранина со стручками фасоли и яйцом

220 г баранины (тазобедренная, лопаточная части), 190 г стручковой фасоли, 15 г топленого масла, 40 г репчатого лука, 1 яйцо, соль, зелень петрушки.

Отварную баранину нарезать на куски, положить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, влить немного бульона и тушить 15–20 мин под закрытой крышкой.

Отдельно припустить в бульоне крупно нарезанные стручки фасоли и откинуть их на дуршлаг. Тушеное мясо положить в порционную посуду, обложить его отварными стручками фасоли, посыпать все это солью, перцем, затем залить взбитыми яйцами и запечь в духовке 3–5 мин.

Подать баранину, посыпав зеленью петрушки.

8 марта

Суп из мидий

200 г мидий, 200 г очищенных креветок, 100 г репчатого лука, 25 г маслин, 150 г китайской капусты, 50 г зелени петрушки, соль, перец.

Положить мидии в воду. Добавить маслины, очищенные креветки, луковицу, зелень. Поставить на огонь. Добавить нарезанную капусту.

Готовое блюдо подавать в глиняном горшочке.

Омар по-кантонски

1,5 кг омара, 2 ст. ложки арахисового масла, 1 см очищенного и натертого свежего имбирного корня, 4 крупно нарезанных перышка зеленого лука, 1 ч. ложка морской соли, 3/4 стакана китайского куриного бульона, 2 ст. ложки темного соевого соуса, 2 ст. ложки рисового вина или сухого хереса.

Вонзить острие большого тяжелого ножа в нижнюю часть головы омара и двигать им по направлению к хвосту, чтобы разрезать омара надвое. Осторожно удалить и выбросить голову и черную нитку кишки. Разбить клешни.

Нагреть масло в сковороде «вок» на среднем огне, положить разделанного омара, накрыть крышкой и жарить 4 мин. Вынуть и подсушить на абсорбирующей бумаге. Вылить масло из сковороды, оставив 1 ст. ложку.

Положить в сковороду оставшиеся ингредиенты и довести до кипения, вновь положить куски омара, накрыть крышкой и тушить на медленном огне 5 мин.

Выложить омара на подогретое блюдо и полить соусом.

9 марта

Щи кислые с окунем

500 г квашеной капусты, 4 крупные картофелины, 1 морковь, 20 г петрушки, 1 луковица, 1/2 ст. ложки томата-пасты, 20 г муки, 40 мл растительного масла, 250 г рыбы, 3–4 зубчика чеснока, зелень, соль.

В кипящую воду положить очищенный сырой картофель (целые мелкие клубни или крупные дольки), через 10–15 мин после закипания добавить тушеную квашеную капусту и варить щи, как обычно. В конце варки положить специи, рубленый чеснок.

Отделить филе рыбы от костей, нарезать на куски, припустить. Рыбный бульон слить в щи. Можно рыбу предварительно запанировать, обжарить, положить в горшок со щами и довести до готовности.

Хек с горохом и картофелем

1/2 тонко нарезанной луковицы, 8 нарезанных зубчиков чеснока, 4 тонко нарезанные картофелины, 3 веточки петрушки, 4 куска хека (по 250 г каждый), 1 лавровый лист, 250 г свежего или замороженного зеленого горошка, в ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка паприки, соль.

Положить лук, 2 зубчика чеснока, картофель и лавровый лист в керамическую кастрюлю. Залить холодной водой так, чтобы жидкость лишь покрывала картофель, добавить соль и варить на медленном огне в течение 10 мин. Добавить хек и горох и варить еще в течение 10 мин, пока овощи не станут мягкими, а рыба не начнет развариваться. Слить излишки жидкости.

Одновременно в маленькой сковороде нагреть масло и оставшийся чеснок и жарить в течение 4–5 мин до изменения цвета. Снять с огня и посыпать паприкой. Быстро размешать и полить блюдо.

Подавать сразу же.

10 марта

Суп мучной со сметаной дьерский

500 мл воды или мясного бульона, 250 г сметаны, 75 г пшеничной муки, 2,5 г тмина, 1/2 лимона, 200 г пшеничного хлеба, соль.

Муку смешать со сметаной, добавить тмин, поперчить и хорошо вымешать до густоты теста для блинчиков. При непрерывном помешивании влить смесь в кипящую воду (или мясной бульон), дать вскипеть, отцедить комки, снова довести до кипения, влить лимонный сок и посолить.

Подавать с гренками.

Пицца с помидорами

300 г дрожжевого теста.

Для начинки: 5–6 помидоров, 150 г сыра, 1/2 стакана оливкового масла, сухой майоран, горчица.

Тесто раскатать в лепешку, смазать горчицей и маслом. Равномерно расположить на нем помидоры, нарезанные кружками. Посыпать майораном и накрыть ломтиками сыра. Сбрызнуть маслом.

Выпекать в хорошо разогретом духовом шкафу в течение 20 мин.

11 марта

Суп-жюльен

200 г репы, белая часть от 2 штук лука-порея, 5 листьев капусты, 250 г картофеля, 50 г сливочного масла, 1,5 л воды, соль.

Натереть или тонко нашинковать репу, тонко порезать порей и капусту. Слегка потушить в кастрюле с маслом. Закрыть кастрюлю и тушить еще 5 мин. Открыть кастрюлю, влить воду, положить картофель, нарезанный мелкими кубиками.

Посолить, закрыть и варить еще 15 мин.

Ариса (пшеничная каша)

115 г баранины или 100 г курицы, 70 г пшеничной крупы, 20 г топленого масла, 30 г репчатого лука, мясной бульон, соль.

В полужидкую пшеничную кашу, сваренную на мясном бульоне, добавить нарезанную кусочками мякоть отварной баранины или курицы и взбивать веселкой до тех пор, пока масса не станет тягучей.

Готовое блюдо полить маслом и посыпать пассерованным луком.

12 марта

Суп из сыра

120 г имеретинского сыра (или сулугуни), 400 мл молока, 4 г мяты.

Молодой несоленый или малосоленый имеретинский сыр (или сулугуни) разрезать пополам, положить в кастрюлю, залить горячим молоком и варить. Когда сыр размягчится, вынуть его из кастрюли, обдать кипящим молочно-сырным отваром, после чего протереть.

Так повторить несколько раз, пока отвар не загустеет. В кипящий молочно-сырный отвар всыпать нарезанную зелень мяты и варить еще 2 мин.

При подаче в тарелку положить порционный кусок сыра.

Треска со сладким стручковым перцем

600 г рыбы, 100 г пшеничной муки, 2 ст. ложки растительного масла, 500 г помидоров, цедра с одного лимона, 200 г сладкого стручкового перца.

Лимонную цедру тонко нарезать, ошпарить, просушить и спассеровать на растительном масле. Прибавить тонко нарезанный сладкий перец и припустить. Помидоры нарезать ломтиками и слегка обжарить отдельно. Треску разделать на филе (без кожи и костей), нарезать на порции, посыпать солью, перцем, запанировать в пшеничной муке и обжарить.

На блюдо положить жареные помидоры, на них рыбу – на рыбу перец и лимонную цедру, посыпать зеленью. На гарнир подается жареный картофель или отварной рис.

13 марта

Броуз капустный

300 мл бульона, 10 г овсяной муки, 80 г капусты, соль, перец.

Крепкий мясной бульон довести до кипения, добавить овсяную муку и проварить ее на медленном огне.

Белокочанную капусту нашинковать тонкой соломкой, тщательно промыть, дать стечь воде, положить в кастрюлю с бульоном, добавить соль и черный молотый перец и варить капусту до мягкости.

Жаркое из свинины с фасолью

2 ст. ложки растительного масла, в мелко нарубленных зубчиков чеснока, 350 г маленьких кусочков постной свинины, 350 г стручков длинной или тонкой зеленой фасоли, 12 водяных каштанов, 115 г вареных очищенных креветок, 1 ст. ложка рыбного соуса, 1/2 ст. ложки колотого пальмового сахара, свежемолотый черный перец.

Разогреть масло в сковороде «вок», добавить чеснок и обжарить, периодически помешивая, до золотистого цвета. Положить свинину и фасоль и обжарить, помешивая, 2 мин, затем добавить водяные каштаны. Жарить, помешивая, 1 мин.

Добавить креветки, рыбный соус, сахар, много черного перца и примерно 3 ст. ложки воды. Дать покипеть 1–2 мин, затем переложить в подогретое блюдо.

14 марта

Суп с креветками

200 г вареного мяса креветок, 1 морковь, 500 г цветной капусты, корень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 луковица, пучок укропа или петрушки, соль.

Нарезанные морковь, лук и петрушку слегка обжарить в масле, отварить в кипящей воде в течение 10 мин. Добавить мелкие соцветия капусты и варить до готовности.

В последний момент положить в суп вареное мясо креветок. Перед подачей на стол посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рис жареный с мясом краба

1 1/2стакана длиннозерного риса, 3 взбитых яйца, 100 г консервированного мяса краба, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г бобовых ростков, 1 ст. ложка светлого соевого соуса, в перышек мелко нарезанного зеленого лука, 1 ч. ложка кунжутного масла.

Сварить рис в большом объеме воды в течение 15 мин до мягкого (но не разваренного) состояния. Слить и промыть кипящей водой. Смешать яйца и мясо краба вместе с жидкостью. Приготовить китайский омлет и нарезать его на полоски.

Нагреть масло в сковороде «вок», положить ростки бобов и жарить 1 мин. Затем вынуть и поставить в теплое место. Добавить рис и жарить при помешивании в течение 3 мин. Затем влить соевый соус и оставить на огне еще на 2 мин. Добавить бобовые ростки, полоски омлета и зеленый лук и дожарить еще 2–3 мин.

Подавать, сбрызнув кунжутным маслом.

15 марта

Консоме по-парижски

1 яйцо, 30 г цветной капусты, 20 г моркови, 10 г корня петрушки, 10 г сельдерея, 20 г зеленой стручковой фасоли, 20 г лопаток горошка, перец, соль.

Очищенные морковь, сельдерей, лопатки зеленого горошка, стручки зеленой фасоли нарезать мелкими кубиками, цветную капусту разделить на мелкие кочешки и варить в бульоне до готовности. Яйца, сваренные «в мешочек», очистить от скорлупы.

При подаче в глубокую тарелку или бульонную чашку положить яйцо «в мешочек», отваренные овощи и залить прозрачным бульоном.

Шашлык из почек

200 г бараньих почек, 200 г помидоров, 5 мл винного уксуса, 10 г зеленого лука, соль, специи.

Промытые бараньи почки нарезать на кусочки массой 20–25 г, посыпать солью, перцем, нанизать на шпажки и жарить над раскаленными углями.

Готовый шашлык снять со шпажек и уложить на блюдо.

Подать с жареными помидорами, полить уксусом, посыпать рубленым зеленым луком.

16 марта

Суп из сыра «Чеддер»

200 мл бульона, 50 г репчатого лука, 10 г сливочного масла, 20 г муки, 30 г сыра «Чеддер», соль, перец.

На сливочном масле спассеровать мелко нарезанный репчатый лук, добавить муку и пассеровать еще некоторое время. Затем приготовленную пассеровку развести бульоном, довести до кипения, добавить соль и перец и варить суп на медленном огне еще 5 мин. После этого всыпать тертый сыр и прогреть суп на слабом огне, не доводя до кипения, пока сыр не расплавится.

Тухум-дулма (зразы по-узбекски)

100 г говядины или баранины, 20 г пшеничного хлеба, 12 г репчатого лука, 2 яйца, 7 г сухарей, 20 г топленого сала, 220 г картофеля, 50 г помидоров, перец, соль.

Мякоть баранины или говядины, замоченный в воде хлеб, репчатый лук дважды пропустить через мясорубку с частой решеткой, добавить соль, перец, воду и тщательно перемешать. Затем фарш разделать в виде лепешки, завернуть в нее сваренные вкрутую яйца, панировать в сухарях, смочить в яйце и жарить во фритюре.

На гарнир подать жареный картофель, свежие помидоры.

17 марта

Суп с манной крупой

1,5 л светлого мясного бульона, 3 яйца, 90 г манной крупы, 90 г сыра, соль, мускатный орех.

Яйца смешать с манной крупой и тертым сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон вскипятить и добавить в него полученную смесь, взбивая до исчезновения комков.

Варить 4–5 мин на очень слабом огне, постоянно помешивая.

Говядина с горошком и клецками «Пучеро»

500 г нежирной говядины, 250 г окорока, 125 г зеленого горошка или белой фасоли, 100 г чесночной колбасы, 250 гморкови, 1 луковица, соль, 1 лавровый лист, в горошин черного перца.

Для клецек: 40 г шпика, 50 г окорока, 2 яйца, мясной бульон, зелень петрушки, чеснок, панировочные сухари, растительное масло для жарения.

Замоченный с ночи зеленый горошек, говядину и окорок залить водой и сварить до полуготовности. Добавить колбасу, нарезанную кубиками морковь, мелко нарезанный лук, лавровый лист, перец и варить до готовности.

Окорок, приготовленный для клецек, шпик, чеснок и зелень петрушки мелко нарубить, добавить взбитые яйца, немного мясного бульона и панировочные сухари, замесить массу и сформовать из нее клецки. Клецки обжарить до золотисто-желтого цвета в большом количестве масла (они должны плавать в нем).

Опустить клецки в готовый суп перед подачей на стол.

18 марта

Суп из курицы с орехами

140 г курицы, 10 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 10 г зеленого лука, 30 г грецких орехов, 10 мл винного уксуса, 10 г петрушки, корица, соль.

Сварить куриный бульон. В готовый бульон добавить нарезанный лук, толченые орехи, отварную курицу, уксус, зелень петрушки и прокипятить. Заправить корицей и солью.

Подавать, посыпав зеленым луком.

Карри овощное

3 ст. ложки растительного масла, 1 мелко нарезанная луковица, по 1 ч. ложке молотого тмина и молотого перца чили, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1 ч. ложка порошка куркумы, 250 г нарезанного кусочками картофеля, 200 г соцветий цветной капусты,100 г нарезанной зеленой фасоли, 200 г нарезанной кусочками моркови, 4 помидора, очищенных от кожицы, и нарезанных кусочками, 1 1/2 стакана горячего крепкого овощного бульона, кольца лука.

Нагреть масло в широком сотейнике, положить лук и обжарить его 5 мин, пока он не станет мягким. Всыпать тмин, порошок чили, кориандр и куркуму и жарить еще 2 мин, периодически помешивая. Положить картофель, цветную капусту, зеленую фасоль и морковь, перемешать с пряностями.

Добавить помидоры и бульон, накрыть крышкой. Довести до кипения, убавить огонь и тушить на медленном огне 10–12 мин, пока овощи не станут мягкими. Подавать блюдо горячим, украсить кольцами лука.

Можно использовать любую овощную смесь, подойдут репа, брюква, цукини, баклажаны, пастернак и лук-порей.

19 марта

Борщ постный с карасями

200 г карасей, 100 г свеклы, 30 г репчатого лука, 30 г моркови, 15 г сушеных грибов, 15 г муки, 5 мл уксуса, 10 г сметаны, 3 г укропа, 5 маслин, специи, соль.

В бульон, сваренный с кореньями, грибами, перцем, лавровым листом и маслинами, заложить нашинкованные свеклу и капусту и продолжать варить. Отдельно поджарить лук, добавить в него муку, пассеровать 1–2 мин, влить раствор уксуса и ввести заправку в борщ.

Рыбу панировать в муке, обжарить до образования румяной корочки и положить в борщ за 3–5 мин до конца варки. Борщ заправить свекловичным отваром.

При подаче посыпать рубленым укропом, можно подавать со сметаной.

Ризотто по-итальянски

80 г риса, 40 г репчатого лука, 30 г сливочного масла, 25 г сыра, 200 мл бульона, перец, соль.

Рубленый лук слегка спассеровать, добавить рис и жарить до тех пор, пока крупа не пропитается сливочным маслом. После этого влить бульон частями, добавить шафран, перец, перемешать и варить, не закрывая крышкой. Рис должен быть немного разваренным.

Перед подачей ввести тертый сыр и сливочное масло. При желании можно добавить отдельно сваренные креветки и зеленый горошек.

20 марта

Щи со свежей капустой и рыбой

300 г осетрины (или 350 г судака), 800 г капусты, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 луковицы, 1/2 репы, 50 г сливочного масла, 3 ст. ложки томата-пюре, зелень, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, соль, 1 ст. ложка муки.

Рыбу, разделанную на филе, нарезать кусками и припустить (либо отварить) до готовности.

Белокочанную капусту и овощи нарезать соломкой. В процеженный кипящий рыбный бульон положить свежую капусту и довести до кипения. Затем добавить пассерованные овощи (репчатый лук, морковь, репу, петрушку), томат-пюре и варить 15–25 мин. Заправить перцем, лавровым листом, солью, ввести муку, предварительно разведенную бульоном, и проварить еще 5 мин. Щи можно варить и без томата-пюре.

При подаче в тарелку положить 2–3 куска рыбы (или кусочки мякоти головизны) и посыпать измельченной зеленью.

Фасоль стручковая, запеченная в яйце

750 г фасоли, 750 г картофеля, 150 г окорока (не копченого), 250 г молока, 3 яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки тертого сыра, сок лимона, соль, перец.

Фасоль и окорок мелко порубить и с картофелем тонкими ломтиками положить слоями в смазанную форму. В молоко влить яйца, взбить, добавить соль, перец и сок лимона. Смесь осторожно вылить в форму, посыпать сыром, положить кусочки масла. Запекать 30 мин в горячей духовке.

21 марта

Суп из куриных потрохов с грибами

2,5 л воды, 700 г куриных потрохов, 100 г грибов, 1 морковь, 1 картофелина, 20 г пшеничной муки, 20 г сливочного масла, 1 желток, соль.

Подготовленные потроха залить холодной водой и варить 1 ч при слабом кипении, сняв пену шумовкой. Добавить морковь кружочками и картофель соломкой и варить до полной готовности.

Бульон процедить и заправить пассерованной в масле до золотистого цвета мукой.

Положить в бульон потроха, нарезанные тонкими ломтиками, и обжаренные до мягкости измельченные грибы. Довести до кипения и посолить.

Подавать, заправив растертыми желтками.

Баранина с курицей

150 г филе баранины, 100 г филе курицы, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г оливкового масла, 40 г салатного листа, 1/2 ч. ложки крахмала.

Нарезать филе курицы и филе баранины. Нарезать морковь соломкой и лук. Обжарить баранину. Добавить курицу. Обжарить морковь с луком. Добавить овощи к мясу. Добавить крахмал, разбавленный водой.

Готовое блюдо подать с салатным листом.

22 марта

Суп-пюре из томатов с рисом

150 г костей, 175 г помидоров, 15 г моркови, 10 г корня петрушки, 25 г репчатого лука, 10 г рисовой крупы, 10 г муки, 5 г сливочного масла, соль.

Свежие помидоры разрезать, сварить, протереть. Из пассерованной муки и бульона приготовить белый соус, соединить с протертыми помидорами, вскипятить и процедить через сито. Затем заправить пассерованными кореньями, нарезанными мелкими кубиками, и дать прокипеть.

Перед подачей в суп положить отваренный рассыпчатый рис и сметану. Гренки, поджаренные на масле, подать отдельно.

Битки по-белорусски

160 г говядины, 25 г репчатого лука, 1 яйцо, 10 г топленого масла, 160 г картофеля, 50 г маринованных грибов, соль.

Мясо пропустить через мясорубку с крупной решеткой, соединить с мелко нарубленным луком, яйцом и солью. Сформовать битки и обжарить их на топленом масле.

Подать с отварным картофелем и грибами.

23 марта

Суп из баранины с горохом и фрикадельками

2 л воды, 600 г баранины, 100 г гороха, 100 г риса, 2 луковицы, 300 г помидоров или 100 г томатной пасты, 1 морковь, 1 яйцо, соль, перец.

Отделить мякоть баранины от костей. Из костей сварить бульон до полного разваривания остатков мяса. Бульон процедить, довести до кипения, добавить горох и варить до готовности.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить предварительно сваренный наполовину рис, черный перец, соль, сырое яйцо и, размешав, разделить на фрикадельки. В кипящий суп опустить потушенный в 2 ст. ложках бульона измельченный лук, вскипятить, добавить морковь кубиками и ломтики помидоров (без кожицы).

Опустить фрикадельки в суп и варить до готовности.

Тефтели деревенские

180 г свинины, 200 г говядины, 2 ст. ложки гречневой крупы или риса, 2 луковицы, 1 яйцо, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 ст. ложка жира, 200 г томатного соуса, специи, соль.

Свиное и говяжье мясо пропустить через мясорубку. Из риса или гречневой крупы приготовить рассыпчатую кашу, лук спассеровать. Все перемешать, добавить яйцо, специи, соль. Из полученной массы сформовать шарики, запанировать их в муке и обжарить.