Текст книги "Книга о вкусной и здоровой пище. Лучшие рецепты"

Автор книги: Ирина Михайлова

сообщить о нарушении

Текущая страница: 7 (всего у книги 19 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Говядина с грибами и овощами по-римски

500 г говядины, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 молодых кабачка, 125 г шпика, 150 г сельдерея, 400 г очищенных грибов, 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, жир, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.

1. Подготовленные мясо и овощи (кроме кабачков) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить.

2. Кабачки помыть, нарезать кубиками.

3. Грибы тщательно промыть в холодной воде и нашинковать.

4. В смазанный жиром горшочек выложить сначала картофельное пюре, затем массу из мяса и овощей, после этого кубики кабачков, сверху кубики шпика и грибы, посыпать сухарями.

5. На поверхности разложить кусочки масла. Горшочек поставить в духовку, не закрывая крышкой, и тушить блюдо до готовности на среднем огне.

Мусака с говядиной и картофелем

400 г мякоти говядины, 5–6 клубней картофеля, 2 небольших помидора, 2 ст. ложки растительного масла, 1–2 луковицы, 25 г сливочного масла, 2 яйца, ½ стакана молока, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль.

1. Картошку почистить, вымыть, нарезать кружочками и поджарить с одной стороны в разогретом растительном масле. Отдельно поджарить мелко нарезанный лук.

2. Говядину зачистить от пленок и сухожилий, пропустить через мясорубку, затем выложить в сковороду с надетым маслом и тоже обжарить. Соединить мясо и лук, добавить мелко нарезанные помидоры, посолить и поперчить.

3. В смазанные сливочным маслом керамические горшочки выложить третью часть обжаренного картофеля, сверху ровным слоем расположить половину мяса, снова положить картофель, на него – мясо и прикрыть оставшимся картофелем. Полить мусаку растопленным сливочным маслом, добавить немного воды, чтобы картошка не подгорела, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 30 мин.

4. Затем залить яйцом, взбитым с подсоленным молоком, снова поставить в духовку и запекать до образования румяной корочки.

Говядина с грибами и овощами по-римски

550 г говядины, 2–3 стебля лука-порея, 250 г моркови, 2 молодых кабачка, 125 г шпика, 150 г сельдерея, 400 г очищенных грибов', 2 стакана картофельного пюре, 2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, жира, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль, перец.

1. Подготовленные мясо и овощи (кроме кабачков) пропустить через мясорубку, хорошо посолить и поперчить.

2. Кабачки помыть, очистить, нарезать кубиками.

3. Грибы тщательно промыть в холодной воде и нашинковать.

4. В смазанный жиром горшочек выложить сначала картофельное пюре, затем массу из мяса и овощей, после этого кубики кабачков, сверху кубики шпика и грибы, посыпать сухарями. На поверхности разложить кусочки масла.

5. Горшочек поставить в духовку, не закрывая крышкой, и тушить блюдо до готовности на среднем огне.

Говядина, запеченная с орехами

600 г мякоти говядины, 3 ст. ложки маргарина, 4–5 свежих шампиньонов, 4 картофелины, 3–4 грецких ореха, 5–6 шт. чернослива, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стакана красного соуса, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, соль.

1. Мясо зачистить от пленок, ополоснуть, нарезать на кусочки (из расчета 2 штуки на порцию) и слегка поджарить на сильном огне на сковороде с маргарином.

2. Картошку нарезать ломтиками, выложить в сковороду и обжаривать в течение 7-10 мин. Лук измельчить и подрумянить до золотистого оттенка. Шампиньоны нарезать небольшими ломтиками.

3. Чернослив вымыть, залить горячей водой и проварить при слабом кипении 5-10 мин, затем удалить косточки и разрезать каждый вдоль пополам или на четыре части. Орехи очистить от скорлупы, немного обжарить на сухой сковороде и растолочь.

4. В порционные горшочки положить слоями мясо, картошку, лук, шампиньоны и чернослив, посыпать орехами, чесноком, зеленью и солью и залить красным соусом.

5. Горшочки закрыть крышками, поставить в духовку и запекать 40 мин.

...

Совет:

Если мясо помещают в сильно нагретую духовку, то, во избежание пережигания, рекомендуется накрыть его промасленной бумагой.

Говядина, запеченная в сметане

500 г говядины, 2 ст. ложки кулинарного жира или маргарина, 25 г сливочного масла, 50 г сала, 3–4 луковицы, 3 моркови, 100 г ржаного хлеба, ½ стакана сметаны, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки томатной пасты, 2 ст. ложки консервированных маслин без косточек, ½ лимона, 3 ст. ложки молотых сухарей, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, молотый черный перец, соль по вкусу.

1. Мякоть говядины промыть, нарезать поперек волокон на порционные кусочки, хорошо отбить с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем, обвалять в сухарях, выложить в сковороду с раскаленным жиром и поджарить.

2. Сало нарезать тонкими ломтиками и немного вытопить до прозрачности.

3. Лук и морковь почистить, вымыть, нарезать соломкой, слегка обжарить в разогретом жире, добавить немного воды и тушить до мягкости.

4. Хлеб нарезать маленькими кубиками, подрумянить в сливочном масле, смешать с тушеными овощами, добавить нарезанные соломкой маслины, заправить томатной пастой и потушить еще 3–5 мин.

5. На дно керамических горшочков положить кусочки сала, на них – половину мяса, затем – смесь овощей с ржаными сухариками и снова слой мяса. Сырое яйцо хорошо размешать со сметаной и залить этой смесью содержимое горшочков. Сверху посыпать молотыми сухарями, поставить на противне в нагретую духовку и запекать до образования румяной корочки.

6. Готовое блюдо украсить ломтиками лимона без косточек и измельченной зеленью.

Жаркое по-купечески

1,5 кг говяжьей вырезки, 2 луковицы, 3 лавровых листа, 3 ст. ложки муки, 2 стакана сметаны, 3 ст. ложки столовой горчицы, 2 зубчика чеснока, имбирь, майоран, соль, черный перец горошком.

1. Очистить и измельчить лук, высыпать его на дно горшочка. Мясо промыть и

положить поверх лука одним куском, добавить перец горошком и лавровый лист. Горшочек накрыть крышкой и поставить в умеренно нагретую духовку на 2,5–3 ч.

2. Тем временем готовить соус. На сухой сковороде поджаривают муку, пока она не начнет пахнуть орехами, добавить в нее сметану. Когда она распустится, положить горчицу, сдабривают имбирем, майораном, заправить измельченным чесноком.

3. Горшочек вынуть из духовки и залить соусом готовое мясо. Блюдо посолить.

4. Горшочек поставить еще на 30 мин в слабо нагретую духовку.

5. При подаче к столу мясо разрезать на порционные куски и залить соусом из горшочка. На гарнир можно подать гречневую кашу.

Тава-кебаб

750 г баранины, 120 г топленого масла, 40 мл винного уксуса, 4 луковицы, 100 г зелени, 8 яиц, 20 г сахара, специи, соль по вкусу.

1. Мясо вместе с 2 сырыми репчатыми луковицами пропустить через мясорубку. Добавить соль, молотый перец и тщательно перемешать фарш. Из приготовленной массы сформовать биточки (из расчета 3–4 шт. на порцию) и жарить их на разогретой сковороде в половине масла.

2. Обжарить на оставшемся масле мелко нашинкованный лук, добавить в него уксус и сахар. Биточки залить взбитыми яйцами, смешанными с мелко нарубленной зеленью, добавить луковый соус и запечь.

3. При подаче кушанье посыпать зеленью.

Мясо, запеченное по-турецки

400 г говядины, 3 крупных баклажана, 180 г смальца или ⅔ стакана растительного масла, 1 луковица, 3 помидора, 6 яиц, 3 ст. ложки молока, 2–3 ст. ложки муки, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу

1. Баклажаны ополоснуть, обсушить, выложить на противень, добавить 2–3 ст. ложки воды, чтобы овощи не подгорели, и запекать на слабом огне в духовке до тех пор, пока кожица не сморщится.

2. Затем очистить их неметаллическим ножом, нарезать на полоски, посолить, поперчить и дать постоять 5-10 мин. После этого баклажаны слегка отжать и обсушить. Каждую полоску обмакнуть сначала в муку, затем в немного взбитое вилкой сырое яйцо, выложить в сковороду с разогретым жиром и обжарить.

3. Очищенный и измельченный лук и нарезанные маленькими дольками помидоры потушить, помешивая, с 1 ст. ложкой жира в течение 10–15 мин, затем поперчить и посыпать зеленью.

4 . Мясо зачистить от пленок и сухожилий и очень мелко нарубить или пропустить через мясорубку.

5. В глиняные огнеупорные горшочки положить слоями печеные баклажаны, тушеные овощи и мясо, чередуя их так, чтобы снизу и сверху были баклажаны. Яйца взбить с молоком, посолить, полить этой смесью содержимое горшочков, поставить их в разогретую духовку и запекать в течение 1,5 ч до появления золотисто-желтой корочки.

6.  Это блюдо подается горячим в той же посуде, в которой оно готовилось.

7. Отдельно к столу подать промытые листья зеленого салата.

Мясная запеканка под соусом по-киевски

450 г мякоти говядины, 10–12 клубней картофеля, 3 луковицы, 2 помидора, 3 ст. ложки смальца или маргарина, по 1 ст. ложке измельченной зелени петрушки и укропа, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль.

Для грибного соуса: 30 г сушеных грибов, 1 стакан грибного бульона, ½ стакана сметаны, 1 луковица, 1 ст. ложка смальца или маргарина, 2 ст. ложки муки, ⅓ ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.

1. Говядину ополоснуть холодной водой, обсушить, нарезать крупными кубиками, посолить и обжарить в раскаленном жиру. После этого посыпать молотым перцем и сложить в керамические огнеупорные горшочки.

2. Овощи почистить и вымыть. Картошку нарезать кубиками, выложить в сковороду с разогретым смальцем или маргарином и обжарить, добавив измельченный лук. Обжаренные овощи положить в горшочки к мясу, залить горячим грибным соусом, сверху положить по кружочку помидора и посыпать зеленью.

3. Горшочки плотно закрыть крышками, поставить в нагретую духовку и запекать на слабом огне в течение 30–40 мин.

4 . Для приготовления грибного соуса грибы промыть, замочить в холодной воде на 2–3 ч, затем в этой же воде сварить, вынуть с помощью шумовки, нарезать соломкой, а бульон процедить.

5. Затем выложить в сковороду с разогретым смальцем и обжарить, добавив очищенный и измельченный лук.

6. Просеянную муку слегка подрумянить на сухой сковороде, развести теплым грибным бульоном, тщательно растереть, чтобы не было комочков, довести до кипения и процедить.

7. В горячий соус добавить грибы с луком, сметану, соль, молотый перец и варить в течение 3–5 мин, после чего залить содержимое горшочков.

Свинина, запеченная с рисом

500 г свиной мякоти, 2 луковицы, 4 ст. ложки риса, 1 стакан муки, ½ стакана воды, 2–3 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 ст. ложка смальца, 3 ст. ложки томата-пюре, 4 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ½ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

1. Лук почистить, вымыть, измельчить и подрумянить в разогретом смальце до золотистого оттенка.

2. Затем добавить томат-пюре и тушить, помешивая, 5-10 мин.

3. Свинину ополоснуть в холодной воде, нарезать небольшими кусочками (по 2–3 штуки на порцию), посолить, поперчить, выложить в сковороду с раскаленным маслом, обжарить с обеих сторон, смешать с луком в томате и тушить в течение 40 мин.

4.  Рис промыть, всыпать с кастрюлю с подсоленной кипящей водой, сварить рассыпчатую кашу и заправить ее сливочным маслом.

5. В керамические горшочки положить слой риса, на него выложить мясо (при желании можно повторить слои 2–3 раза).

6. Посыпать сверху тертым чесноком, влить по 1–2 ст. ложки воды, чтобы содержимое горшочков не пригорело, плотно закрыть крышками, поставить в предварительно нагретую духовку и запекать 25–30 мин.

7. Готовое блюдо посыпать зеленью и подать к столу горячим.

Слоеный пирог из свинины и картофеля

900 г нежирной свинины, 2 кг картофеля, 70 мл растительного масла, жир для смазывания горшочка? 450 г сметаны? 50 г томата-пюре, специи, соль, перец.

1. Картофель очистить, нарезать ломтиками и обжарить в сковороде в масле.

2. Свинину промыть, разрезать на куски и пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить, добавить в него специи и хорошо перемешать.

3. Горшочек смазать жиром, на дно уложить слой картофеля, затем слой фарша, снова слой картофеля, слой фарша и т. д.

4.  Залить соусом, приготовленным из сметаны, томат-пюре, соли и перца.

5. Горшочек закрыть крышкой и поставить в умеренно разогретую духовку, запекать при небольшой температуре до готовности.

6.  При приготовлении этого блюда свинину можно не пропускать через мясорубку, а нарезать соломкой или кубиками.

...

Заметка диетолога

Шпигование садом позволяет сохранить вкусовые качества мяса. Сало препятствует высыханию мяса под воздействием тепловой энергии. Оно топится, обогащая вкус мяса и делая его более сочным.

Мясная запеканка с грибами

50 г постной свинины, 30 г жирной свинины, 250 г свежих грибов, 3 яйца, 250 мл молока, 3 картофелины, 4–5 листов салата, 4–5 ст. ложек жира, специи, соль.

1. Свинину пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным перцем и смешать с вареными и нарезанными грибами. Добавить яйцо, молоко и вареный картофель (протертый).

2. Массу вымешать с добавлением жира, выложить на смазанную жиром фольгу, разровнять и запечь в барбекю-котле до образования румяной корочки.

3. Подать к столу с листьями салата.

Свинина, запеченная под майонезом

500 г свиной мякоти, 3–4 луковицы, 1 стакан майонеза, 1 ст. ложка смальца или кулинарного жира, 200 г твердого сыра, 2 зубчика чеснока, 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, ⅓ ч. ложки молотого черного перца, соль по вкусу.

1. Мясо ополоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, отбить каждый с обеих сторон, посолить, посыпать молотым перцем и тертым чесноком.

2. Лук почистить, вымыть и нарезать тонкими полукольцами.

3. В огнеупорные горшочки положить кусочки мяса, на них – лук, сверху – нарезанный пластинками сыр, покрыть все слоем майонеза толщиной 5–7 мм и посыпать тертым сыром.

4 . Горшочки, не накрывая, поставить в нагретую духовку и запекать на небольшом огне в течение 15–20 мин.

Дворцовые кефте

500 г молотой нежирной баранины или говядины, 2 куска черствой булки, 2 ст. ложки тертого острого сыра, 1 яйцо, ½ ч. ложки соли, 1 ч. ложка молотого черного перца.

1. Смешать молотое мясо, намоченную и отжатую булку, соль, черный молотый перец и яйцо, хорошо вымешать.

2. Влажными руками сформовать шарики размером с орех, выложить их на плоское блюдо, чуть-чуть придавить, посыпать сыром и накрыть каждый сверху другой котлеткой. Сыр должен быть прикрыт и незаметен.

3. Кефте запечь в предварительно нагретой духовке.

Баранина, запеченная с яйцом

1,6 кг баранины (мякоть), 1 помидор, 2 луковицы, 6 яиц, 4 ст. ложки топленого масла, зелень укропа и петрушки, соль, белый молотый перец.

1. Мясо промыть, нарезать, пропустить через мясорубку.

2. Фарш обжарить в 2 ст. ложках масла, положить на дно горшочка, добавить ломтики свежего помидора, очищенный и обжаренный в оставшемся масле лук, соль и белый молотый перец.

3. Взбить в миксере яйца, залить ими подготовленные продукты.

4 . Горшочек поставить в умеренно разогретую духовку и запечь блюдо до готовности.

5. При подаче к столу посыпать кушанье измельченной зеленью.

Запеканка из баранины

500 г фарша из баранины, 1 луковица, 1 яйцо, 1 ч. ложка горчицы , 2 ломтика черствого белого хлеба, 100 мл молока , 7 00 г тертого сыра, 50 г копченого шпика, молотый перец , соль по вкусу.

1. Белый хлеб залить молоком, луковицу измельчить.

2. Мясной фарш смешать с отжатым белым хлебом, луком, яйцом, пряностями, сыром. В смазанную жиром форму положить фарш, перекладывая его тонкими ломтиками шпика.

3. Запечь в предварительно разогретой духовке до готовности.

4 . Подавать с картофельным пюре и салатом из свежей капусты.

Соусы к мясным блюдам

Для жареного или жирного мяса лучше подходят острые или кислые (кисло-сладкие) соусы на основе ягодного или фруктового пюре – клюквы, вишни, брусники, алычи, яблок или с добавлением уксуса или лимонного сока. К постному или отварному мясу можно подать сливочный, сметанный, горчичный, томатный. Сливочный или молочный соусы отлично подходят для запекания мяса в духовке.

Сметанно-масляный соус с лимоном

100 г густой сметаны, 100 г сливочного масла, 1 ч. ложка пшеничной муки, 2 лимона, соль по вкусу.

1. Этот соус готовят на жире, оставшемся после жарения мяса.

2. Размешать сметану с мукой, спассерованной до золотистого цвета, в 80 г разогретого сливочного масла.

3. Добавить сок лимонов, посолить по вкусу и вылить в сковороду, на которой обжаривалось мясо. Довести смесь до кипения, затем добавить оставшееся масло. Соус снять с огня и слегка взбить венчиком.

4.  Подавать в горячем виде к различным блюдам из жареного мяса.

5. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить маслом.

Соус из кабачков и баклажанов

2  небольших баклажана, 1 кабачок , 2–3 помидора, 1 луковица, 2 ст. ложки измельченной зелени петрушки, 100 мл растительного (желательно оливкового) масла, вода, сок лимона, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Овощи очистить, вымыть, нарезать кусочками и обжарить в 30 мл разогретого масла. Затем добавить немного кипятка, чтобы получилось довольно жидкое рагу.

2. Протереть его через сито или дуршлаг, добавить мелко нарезанную зелень петрушки. Посолить, поперчить, влить сок лимона и оставшееся растительное масло.

3.  Соус еще раз поставить на слабый огонь и проварить в течение 5-10 мин.

4 . Подавать холодным к блюдам из субпродуктов.

...

Совет:

Если соус готовится из фруктов иди ягод, их предварительно необходимо отварить до полной мягкости, а затем измельчить миксером или блендером, чтобы консистенция подливки стала однородной.

Морковный соус с хреном

3–4 моркови, 100 г тертого хрена, кислое молоко (простокваша), сахар, уксус и соль по вкусу.

1. Сварить морковь и мелко нарезать. Прибавить натертый хрен, соль, уксус и сахар.

2. Развести все взбитым кислым молоком до желаемой густоты и хорошо размешать.

Соус из хрена с яблоками

100 г тертого хрена, 30 мл уксуса, 1 яблоко (кислое), ½ ч. ложки сахара, 3–4 ст. ложки кислого молока (простокваши), соль.

1. Залить кипятком мелко натертый хрен. К полученной кашице (умеренной густоты) прибавить очищенное и натертое яблоко, уксус, соль по вкусу, сахар и кислое молоко или простоквашу.

2. Смесь размешать и переложить в стеклянную или фарфоровую вазочку.

3. Подавать к холодному мясу, свинине, колбасе.

Соус красный творожный

100 г творога, 40 г томатной пасты, 100 мл бульона (или 150 г томатного сока), 15 г сахара, 40 мл растительного масла, горчица, свежие или сушеные пряновкусовые растения (мята, душица, розмарин и др.), укроп или зелень петрушки, красный перец (или пюре из стручкового перца), соль.

1. Творог растереть до образования однородной массы. Затем добавить все другие компоненты, пряности, приправить и взбить.

2. Подавать к блюдам из говядины, лосятины, медвежатины и кабанины.

Горчичный соус с эстрагоном

1 ст. ложка горчицы, 1 ч. ложка сахарной пудры, 100 мл растительного масла, ½ ч. ложки уксуса, 2 ч. ложки измельченного эстрагона, соль по вкусу.

1. Горчицу смешать с сахарной пудрой и растереть, вливая понемногу масло, пока не получится однородная масса.

2. Посолить по вкусу, добавить уксус. После этого прибавить мелко нарубленный эстрагон и снова перемешать.

Ореховый соус с луком и зеленью

100 г очищенных ядер грецкого ореха, 100 г зеленого лука (или 1–2 луковицы), 50 г рубленой кинзы или зелени петрушки, 50 мл уксуса, 1 зубчик чеснока, красный молотый перец, соль по вкусу.

1. Орехи истолочь с чесноком. Добавить соль, перец, мелко нарезанные лук, зелень петрушки или кинзы.

2. Все продукты перемешать и развести уксусом.

Соус из цукини

500 г цукини, 2 зубчика чеснока, 20 мл оливкового масла, 75 мл овощного бульона, свеже-натертый мускатный орех, соль по вкусу.

1. Цукини вымыть, обсушить и нарезать маленькими кубиками. Чеснок мелко нарубить.

2. Потушить все вместе в оливковом масле, влить бульон и варить, накрыв крышкой, 10–15 мин на слабом огне.

3. Снять с огня, приправить солью и мускатным орехом, растереть в пюре и варить его

5 мин при постоянном помешивании.

Соус-крем морковный

750 г моркови, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 200 мл овощного (или куриного) бульона, 250 мл сливок, черный молотый перец, соль по вкусу.

1. Овощи вымыть, почистить и нарезать маленькими кубиками. Сливочное масло положить в кастрюлю и довести до кипения. Всыпать туда морковь и быстро потушить. Приправить овощи медом, солью и перцем, влить бульон и сливки.

2. Варить, закрыв кастрюлю крышкой, 10–12 мин на слабом огне.

3. Затем истолочь морковь в пюре (вместе с жидкостью). Полученный крем снова довести до кипения.