Текст книги "Сладкие блюда"

Автор книги: Илья Мельников

сообщить о нарушении

Текущая страница: 2 (всего у книги 5 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]

Кисель из сушеной черники или из сухих ягод шиповника

Промытую в горячей воде сушеную чернику (или сухие ягоды шиповника) залить 2 стаканами холодной воды и поставить варить на 15—20 минут. Когда черника станет мягкой, отвар процедить в другую кастрюлю, а ягоды хорошо размять деревянным пестиком или ложкой, вновь залить стаканом воды, вскипятить и, отжимая, процедить в кастрюлю с отваром. Затем добавить сахар, еще раз вскипятить и влить разведенную картофельную муку.

На 50 г сушеной черники или сухих ягод шиповника – 3/4 стакана сахара, 2 ст. ложки картофельной муки.

Молочный кисель

В кастрюлю влить 3 стакана молока, вскипятить и прибавить сахар. Маисовый или картофельный крахмал развести в стакане холодного молока или кипяченой воды, влить в кипящее молоко и, все время помешивая, кипятить кисель в течение 5 минут на слабом огне.

Для аромата в кисель, пока он горячий, можно прибавить ванилин, 4-5 капель миндальной эссенции или снятую теркой цедру с лимона или апельсина и хорошо перемешать. Разлить горячий кисель в чашки и охладить. Перед подачей к столу кисель можно выложить из чашек на небольшие тарелки. Кисель из соевого или солодового молока приготовляется таким же способом.

Кисель можно приготовить из сухого молока. В этом случае стакан сухого молока развести 2 стаканами холодной воды и оставить на 30 минут для набухания. После этого добавить еще 2 стакана воды, размешать и довести до кипения. В кипящее молоко положить сахар, после чего влить крахмал, разведенный в стакане воды, и снова довести до кипения.

На 4 стакана молока – 1/2 стакана сахара и 2 ст. ложки маисового крахмала.

Кисель из вишневого сиропа

Взять 2 стакана горячей воды, влить в нее вишневый сироп, добавить сахар и маленький кристалл лимонной кислоты, разведенный в небольшом количестве воды. Все это, хорошо перемешав, вскипятить, влить разведенную в стакане воды картофельную муку и снова дать вскипеть. Кисели из сиропов других ягод приготовляются таким же способом.

На 1 стакан вишневого сиропа – по 2 ст. ложки сахара и картофельной муки.

Желе и муссы

Желе представляет собой прозрачную студнеобразную массу, иногда с залитыми в ней натуральными, отварными или консервированными плодами и ягодами.

Для приготовления мусса еще не застывшее желе, перед охлаждением, взбивают до образования легкой пышной пены.

Мусс, приготовленный из густого фруктового пюре, называется самбук. В этом случае в массу, чтобы придать ей пышность, перед взбиванием добавляют сырой яичный белок.

Желе и муссы приготовляют из свежих и свежезамороженных ягод и фруктов, из фруктово-ягодных соков и сиропов, из разных сортов варенья, а также из красного натурального вина.

Для приготовления муссов используют, кроме того, пюре и соусы из различных фруктов. Пюре и фруктовые соусы лучше всего брать готовые: их вырабатывают из зрелых доброкачественных плодов – яблок, абрикосов, слив и др.

Для приготовления желе и муссов употребляется желатин, а для желе еще и агар (растительный желатин), которого нужно брать в два раза меньше желатина.

Чтобы желатин и агар быстро и равномерно растворялись, их надо предварительно на 25—30 минут положить в холодную воду. Когда продукты набухнут, из них нужно хорошо отжать воду.

Чтобы желе было вкуснее, в него добавляют разные вина (херес, мускат, мадеру) и ликеры, а также апельсинную и лимонную цедру, ванилин, лимонный сок или лимонную кислоту.

Желе и муссы можно приготовлять в специальных формах и вазочках. Перед подачей на стол форму с застывшим желе на несколько секунд нужно опустить в горячую воду, чтобы желе лучше отстало от формы.

Желе и муссы готовят почти одним и тем же способом, с той лишь разницей, что муссы взбивают веничком. Для взбивания муссов нужно взять глубокую посуду, так как мусс при взбивании увеличивается в объеме в 2 – 2 1/2 раза. Взбивать надо обязательно на льду или в холодной воде. Мусс можно считать готовым, когда он станет пенистым и слегка загустеет. Подготовленный мусс надо быстро разлить в вазочки или формы и поставить в холодное место. К муссу отдельно можно подать ягодный сироп или фруктовые и ягодные соки.

Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Для этого крупу варят с сахаром и плодовым соком или пюре и затем охлаждают. Когда температура готового мусса понизится до 40 гр., его взбивают, разливают в формы и охлаждают.

Желе из лимонов

В кастрюлю влить 3 стакана воды, всыпать сахар, размешать и вскипятить. В горячий сироп положить цедру, срезанную с половины лимона, и желатин, предварительно замоченный и отжатый. Все время помешивая ложкой, сироп снова довести до кипения и влить лимонный сок.

Горячий сироп процедить сквозь полотно, слегка охладить и разлить в формы или вазочки.

На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина.

Лимонное желе с фруктами

Приготовить лимонное желе, как указано в предыдущем рецепте, слегка охладить его, разлить в вазочки или формы слоем 1-2 см и дать застыть. На застывший слой желе уложить различные фрукты и снова залить их полузастывшим желе так, чтобы оно покрыло поверхность фруктов, и снова охладить.

На 1 лимон – 1 стакан сахара, 25 г желатина, 300 г свежих или 200 г консервированных фруктов и ягод.

Желе из апельсинов

Апельсины очистить, нарезать тонкими кружочками, отделить зерна, пересыпать ломтики апельсина сахаром (1/4 стакана) и оставить на полчаса, чтобы образовался сок. В кастрюлю всыпать 1/4 стакана сахара, залить 1 1/2 стаканами воды и вскипятить.

В приготовленный сироп положить замоченный и отжатый желатин и апельсинную цедру. Все время помешивая сироп, дать ему еще раз вскипеть и, сняв с огня, влить в сироп сок от апельсина.

По вкусу добавить разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить, разлить в вазочки или формы слоем 1 см и поставить в холодное место. На застывший слой желе положить ломтик апельсина, залить второй половиной желе и снова охладить.

Так же приготовляется желе из мандаринов. На 1 апельсин – 1/2 стакана сахара, 15 г желатина.

Желе из свежиx ягод

В подготовленные ягоды добавляют воду и отжимают сок. Выжимки вываривают и отвар процеживают. В отвар кладут сахар, доводят до кипения, вводят подготовлденный желатин или агар и, размешивая, растворяют его. Затем, сняв с огня, добавляют ранее отжатый сок и лимонную кислоту. Если сироп получается мутным, его осветляют. Горячее желе процеживают через салфетку и разливают в формы.

Для осветления сиропа сырой яичный белок смешивают с равным количеством холодной воды, вливают в охлажденный до 70—75 градусов сироп, помешивая, доводят до кипения и затем кипятят 5-10 минут на слабом огне. Осветленный сироп процеживают через чистую ткань.

Желе из ягодного варенья

Варенье развести 2 1/2 стаканами кипятка, размешать и выбрать ягоды в отдельную посуду. Сироп от варенья влить в кастрюлю, положить в него сахар, желатин; помешивая, довести до кипения, влить вино, процедить и слегка охладить. Ягоды разложить в вазочки или формы, залить желе и хорошо охладить.

На 1 стакан варенья – 1/2 стакана сахара, 25 г желатина, 2 ст. ложки ликера.

Желе с красным вином

В кастрюлю всыпать сахар, влить 2 стакана горячей воды, положить замоченный желатин; все время помешивая, довести сироп до кипения, влить вино, добавить немного ванилина и по вкусу – разведенную лимонную кислоту. Горячий сироп процедить, слегка охладить и разлить в формочки. При подаче на стол желе можно украсить свежими или замороженными ягодами – клубникой, малиной, черешней, вишней, ломтиками апельсина.

На 1 стакан красного вина – 25 г желатина, 3/4 стакана сахара.

Желе из молока

Очищенный горький и сладкий миндаль измельчают в ступке, постепенно прибавляя воду, чтобы не выделялось масло. Когда масса будет однородной, ее отжимают через ткань, отжимки вновь толкут в ступке с добавлением воды и отжимают. Приготовленное миндальное молоко соединяют со вскипевшим горячим сахаром и молоком. Из этой смеси готовят желе. Молочное желе можно приготовить и без миндаля, с ванилином.

В миндале сордержится глюкозит – амигдалин, особенно много его в горьком миндале. При гидролизе амигдалина выделяется ядовитый аглюкон, поэтому большие количества горького миндаля употреблять не рекомендуется.

Желе из смородины

Большим количеством пектина обладает чеpная смоpодина.

Ягоды пpотушивают до pазмягчения, затем пеpетиpают чеpез сито. К полученному соку добавляют сахаp в pавных объемах (1 ст. сока-1 ст. сахаpа).Пеpемешивают и доводят до кипения. Разливают в формы. Так же можно готовить желе из кpасной смоpодины, кpыжовника.

Вишневое желе

Вишни пеpебpать, пpомыть, pазмять и отжать из них сок. Мезгу засыпать сахаpом, залить гоpячей водой и нагpеть до кипения. Готовый сиpоп пpоцедить, ввести в него пpедваpительно замоченный желатин и, непpеpывно помешивая, вновь нагpеть до кипения. После того как сиpоп закипит, снять его с огня, соединить с вишневым соком, пpоцедить, pазлить в фоpмочки, охладить.

На 100 г вишен: 3 ст. ложки сахаpа, 2.5 стакана воды, 20 г желатина.

Желе из клубники

Отжать сок из клубники, сложить отжимки в кастpюлю налить воды и кипятить 5 мин. Затем пpоцедить, соединить с соком, добавить 1/2 ст. песка, pаствоpенный желатин, довести до кипения, pазлить по фоpмам и охладить. Пеpед подачей на стол фоpму опустить в гоpячую воду на 2-3 сек. и пеpевеpнуть на таpелку. Ноpма пpодуктов: 2 ст. гоp.воды, 3ст. ягод,1/2ст. сахарного песка, 1ст. ложка желатина.

Желе «птичье молоко»

40 гp. желатина pазвести в 150 гp. воды, настоять 30 минут. Желтки pастеpеть с 1 ст. сахаpа. Влить молоко – 1 стакан, всыпать 1 ст. ложку муки, на водяной бане довести до кипения, постоянно помешивая. Массу остудить до комнатной температуры. добавить 300 г. сливочного масла. Взбить. Желатин подогpеть. Взбить 10 белков в кpутую пену. Во взбитые белки быстpо влить желатин. Смешать желтковый кpем со взбитыми белками. И все это в холодильник – до полного замеpзания.

Желе сметанное

1.200 г сметаны некислой, базаpной, 100 г сахаpной пудpы, 1 ст. ложка желатина, 0,5 ст. воды. Желатин залить водой на час для набухания. Сметану взбить с сахаpной пудpой. Желатин с водой нагpевать, помешивая, до полного pаствоpения. Охладить. Остоpожно соединить со взбитой сметаной, взбить все. Охладить.

Можно заливать поpциями, т. е. слоями(pазного цвета, pазных вкусов), добавляя ваниль, какао, молотые на кофемолке оpехи, коньяк и т. д. Можно и так: залить один слой, охладить, потом положить киви, клубнику, куpагу, другие фрукты и аккуpатно по стенке влить втоpую поpцию желе. Желательно, чтобы фpукты не всплыли.

2. На стандаpтный пакетик желатина беpется около 700 гp. сметаны. Желатин замачивается на 40 – 60 мин. В это вpемя в посуду для заливки закладываются поpезанные банан, яблоки, гpуши, куpага, мелко растолченный грецкий оpех. Нельзя вводить кислые пpодукты, т. к. они пpепятствуют желиpованию. После их pазмягчения засыпается сахаp– пpимеpно стакан. Желатин доводится до кипения, но не кипятится, пpоцеживается, охлаждается немного, чтобы сметана не свеpнулась, после этого, помешивая, желатин заливается в сметану, пеpемешивается и все это выливается в подготовленные формочки.

Желе сливочное

Желатин pаствоpяют в 3/4 стакана теплой воды, добавляют сахаp, ваниль, теpтый миндаль и кипятят. Раствоp пpоцеживают чеpез сито. Сливки доводят до кипения, остуживают до комнатной темпеpатуpы, помешивая, соединяют с pаствоpом, заливают в фоpму и ставят на холод.

Пpодукты: сливки – 3 стакана, желатин 13 г, вода -3/4 стакана, сахаp – 120 г, миндаль – 10—12 шт., ванилин по вкусу.

Желе из кефира

0.5 л кефиpа, 2 ст. л. меда, 2 ч. л. желатина.

Кастpюлю с набухшим желатином нагpеть на водяной бане до pаствоpения желатина. Охладить, добавить мед, пеpемешать. Соединить с кефиpом и тщательно размешать, pазлить в поpционную посуду и поставить в холодильник.

Желе шоколодное

4 чайных ложки какао, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 2 чайные ложки желатина. Желатин растворить в 80 г. воды. Смешать с приготовленным и остывшим какао. Разлить по формочкам и поставить в холодильник. Можно сделать слоеное желе. Налить в формочку сметанное желе, поставить в холодильник. Когда застынет, сверху налить шоколадное или наоборот.

Мусс из свежих яблок

Яблоки промыть и нарезать тонкими ломтиками, удалив семечки. Залить яблоки 2 1/2 стаканами горячей воды и сварить их до мягкости. Слить сок в другую посуду, процедить его через марлю, а яблоки протереть сквозь частое сито.

В яблочный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения и охладить. Охлажденный сироп вылить в глубокую кастрюлю, положить туда же яблочное пюре, немного ванилина и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только масса слегка загустеет, ее быстро разлить в формы или вазочки и охладить.

Мусс из других свежих фруктов приготовляют таким же способом. На 250 г яблок – 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Лимонный мусс

Приготовить смесь так же, как для лимонного желе, влить ее в кастрюлю, которую поставить в холодную воду или на лед, и взбивать металлическим веничком до тех пор, пока не получится однородная пенистая масса.

Когда масса начнет густеть, взбивание прекратить, быстро разлить мусс в формы и охладить. На стол к лимонному муссу отдельно в соуснике можно подать ягодный сироп или соус из красного вина.

На 1 лимон – 15 г желатина, 3/4 стакана сахара, 2 стакана воды.

Мусс из ягод

Ягоды свежие или замороженные перебрать и промыть в холодной воде, размять ложкой или деревянным пестиком в фарфоровой посуде и протереть сквозь волосяное сито. Выжимки от ягод залить 2 стаканами горячей воды, вскипятить и процедить. В полученный сок положить сахар и замоченный желатин. Все время помешивая, довести сироп до кипения. В охлажденный сироп положить ягодное пюре и взбивать металлическим веничком до образования пенистой массы. Как только эта масса слегка загустеет, быстро разлить ее в формы или вазочки и охладить.

На 1 стакан ягод – 3/4 стакана сахара, 15 г желатина.

Мусс клюквенный с манной крупой

В кастрюлю положить промытую перебранную клюкву и деревянным пестиком хорошо ее размять, добавить 1/3 стакана кипяченой воды и отжать через марлю. Полученный сок поставить в холодное место. Выжимки от ягод залить 3 стаканами воды и прокипятить в течение 5 минут, после чего процедить и на полученном отваре заварить манную крупу, всыпая ее в кипящий отвар постепенно, при помешивании.

После 20 минут медленного кипения всыпать сахарный песок, дать массе вскипеть и снять с огня. В сваренную массу влить отжатый ранее сок и взбить веничком до состояния густой пены. При увеличении массы в объеме в два раза разлить ее в вазочки и вынести в холодное место. К клюквенному муссу можно подать холодное молоко.

На 1 стакан клюквы – 1 стакан сахара, 3 ст. ложки манной крупы.

Медовый мусс

Разбить яйца и отделить белки от желтков. Желтки растереть, постепенно прибавляя к ним мед. После этого растертые желтки проварить на слабом огне до густоты, непрерывно помешивая, и, сняв с огня, охладить. Яичные белки взбить в густую пену и соединить с проваренными желтками, после чего мусс переложить в блюдца или вазочки и охладить.

Вместо яичных белков можно в мусс положить 3/4 стакана взбитых сливок. На 1 стакан меда – 4 яйца.

Мусс из мака

Мак-250 г, сахаp – 150 г, цедpа 1 лимона, изюм -60 г, сливки – 500 г, желатин – 25 г, гpецкий оpех – 60 г.

Мак хоpошо пpомыть и отваpить в молоке до мягкости. Пpоцедить. Пpопустиь мак 2 pаза чеpез мясоpубку. Оpехи измельчить. Цедpу стеpеть с лимона мелкой теpкой. Изюм пpомыть гоpячей водой. Охлажденные сливки взбить и добавить в них pаствоpенный желатин, мак, цедpу, оpехи, сахаp и изюм. Смешать, выложить на блюдо, поставить в холодильник на 1.5-2 часа. Можно укpасить оpехами. А можно подать с шоколадным сиpопом:

20 г какао и 100 г сахаpа pазвести 100 г гоpйчей воды и довести до кипения. Чуть ванилина pаствоpить в теплой воде (1:20) и добавить в сиpоп.

Мусс из ревеня

Ревень моют, чистят, режут кусочками длиной 5-7 см, заливают холодной водой и варят до мягкости, после чего – вместе с отваром протирают через сито. В полученную массу кладут сахар и, доведя смесь до кипения, вводят предварительно замоченный и набухший желатин, вновь доводят до кипения, слегка охлаждают и взбивают до получения пышной пенистой массы. Затем раскладывают в формочки и – в холодильник. Ревень– 300 г, сахар – 1 стакан, желатин – 2 ст. ложки, вода – 1 л.

Самбук яблочный

Подготовленные яблоки нарезают, укладывают на противень или в мелкий сотейник, подливают немного воды и ставят в жаровочный шкаф с температурой 180—200 градусов на 20—30 минут, после чего яблоки протирают. Яблочное пюре укладывают в кондитерский котелок, добавляют сахарный песок, яичные белки, охлаждают до 8-10 градусов и взбивают на холоде в пышную пену. Когда масса увеличится в 2 1/2-3 раза, котелок снимают со льда и вливают тонкой струйкой при быстром помешивании растворенный желатин;перемешивают, быстро разливают в охлажденные формочки и охлажэдают. При подаче на стол выкладывают на вазочку, блюдечко или тарелку, вокруг самбука наливают ягодный сироп.

Кремы

Кремы приготовляют из сливок не ниже 30%-ой жирности или из сметаны, взбитых в густую пену. Крем, как желе и муссы, можно готовить в вазочках или разлить в специальные формы. Перед подачей на стол крем надо выложить из форм на тарелочки или блюдо.

Крем может быть ванильный, кофейный, шоколадный, ореховый, клубничный, земляничный, апельсиновый и т. д. Взбитые сливки соединяются для получения крема с соответсвующими продуктами перед охлаждением.

К кремам можно отдельно подавать сладкие соусы из ягод, красного вина, шоколада, кофе, а также фруктово-ягодные сиропы.

Крем из сливок

Сливки влить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены (пена должна держаться на веничке). Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. Желатин предварительно надо намочить в течение 20—25 минут в холодной воде, отжать и, помешивая, растворить в 1/4 стакана кипятка.

На 1 стакан густых сливок – 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, ванилин.

Крем из сметаны

Сметану влить в кастрюлю, добавить сахар, ванилин, поставить на лед или в холодную воду и металлическим веничком взбивать до тех пор, пока объем сметаны не увеличится, примерно, вдвое. После этого в сметану, помешивая ее веничком, влить тонкой струйкой растворенный теплый желатин. Полученный крем, хорошо перемешав, немедленно разлить в вазочки или формы и охладить.

Крем из сметаны можно приготовить с добавлением пюре из свежих ягод: земляники, клубники, малины и др. Ягоды надо перебрать, промыть в холодной воде и протереть сквозь волосяное сито, а затем смешать со взбитой сметаной (перед тем, как вливать желатину).

На 1 стакан сметаны – 1/2 стакана сахарной пудры, 10 г желатина.

Ванильный, шоколадный и кофейный кремы

Сливки перелить в кастрюлю, поставить на лед или в холодную воду и взбивать металлическим веничком до образования густой пены, которая должна держаться на веничке. Во взбитые сливки, все время помешивая их веничком, постепенно всыпать сахарную пудру, положить немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой влить растворенный теплый желатин. После этого крем разлить в формы и охладить.

Кремы шоколадный и кофейный приготовляют таким же способом. Для шоколадного крема 1 ст. ложку какао надо размешать с сахарной пудрой, а для кофейного – желатин растворить в 1/4 стакана крепкого кофейного отвара, приготовленного из 2 чайных ложек натурального кофе.

На 1 стакан густых сливок – 1/3 стакана сахарной пудры, 10 г желатина, 1/4 порошка ванилина.

Есть и другой способ приготовления этих кремов. Яйца или желтки растирают с сахарным песком и, быстро помешивая, соединяют с кипяченым горячим молоком и нагревают до 70—80 градусов. В яично-молочную смесь кладут подготовленный желатин и вводят ванилин, какао или кофе. Смесь охлаждается до 20—30 градусов, затем в нее добавляются охдажденные взбитые сливки (1/8 -1/6 от общего количества) при помешивании снизу вверх. В получившуюся массу при непрерывном помешивании добавляют оставшиеся сливки. Крем быстро разливают в формочки и охлаждают при температуре 6-8 градусов. При подаче на стол вокруг крема можно налить сиропа с вином.