Текст книги "Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора"

Автор книги: Илья Лазерсон

Соавторы: Игорь Зимин,Александр Соколов
сообщить о нарушении

Текущая страница: 6 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Из поваров, плававших в 1906 г., упоминаются повар первого разряда Харитонов, «повара-супники, которые готовили только супы, вроде красавца и ловеласа Кокичева, пользовавшегося, кажется, особым вниманием у горничной А. А. Танеевой; кухонные мальчики; кондитер, пекарь Их Величеств – Ермолаев, удивительно элегантный господин, с наружностью актера Михайловского театра, пекарские подмастерья-мальчики, помощники главного пекаря… все очень вежливые, услужливые, и многие из коронных мальчиков, это означало, что и отцы, и деды, и прадеды их служили при российском императорском дворе, и все они этим очень гордились и ценили свое положение. И их величества относились к своей прислуге очень снисходительно и как-то по-отечески, как поистине добрые хозяева»[97]97
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 49.


[Закрыть].

На время плавания к «кухонной команде» яхты прикомандировывался «погребщик», заведующий вином, с помощниками.

В 1907 г., как следует из архивных документов, команду поваров все так же возглавлял метрдотель Пьер Кюба (в документах он проходил как Петр Кюба). У него в подчинении находились повара I разряда: Иван Харитонов, Николай Степанов и Владимир Кокичев. Это была элита. У них в подчинении работали четыре повара II разряда, младший поваренный ученик, три чернорабочих при кухне и кондитерский подмастерье. Всего 13 человек. Поскольку все стоянки «Штандарта» заранее определялись, то еще до начала плавания полковники «от котлет» гофмаршальской части отправили из Петербурга в Финляндию вагон с различной хозяйственной утварью, включая и кухонную. Также из Петербурга в Финляндию регулярно отправлялся вагон-ледник, в котором перевозили мясо и молочные продукты.

О том, что необходимо Кюба на «Штандарте», Гофмаршальская часть узнавала по самому современному на то время средству связи – радиотелеграфу. «Маршрут» радиограммы от Кюба до «полковников от котлет» в Петергофе был следующим. Сначала радиограмма поступала на радиотелеграф в Главный Морской штаб (то есть Адмиралтейство), затем ее передавали в Гофмаршальскую часть Зимнего дворца, а уже оттуда по телефону – в Петергоф, откуда и отходил очередной миноносец. Так, 19–20 августа состоялся обмен радиотелеграммами следующего содержания:

Петергоф 19 августа 1907 г.: «Миноносец Бурный выйдет из Петергофа завтра вторник 10 часов утра сообщите кому признаете нужным. Кн. Путятин».

«Штандарт», 20 августа 1907 г.: «Благоволите выслать сливок 50, молока 50 бутылок, масла 20 фунтов, дворцовых оранжерей персиков, слив, винограду, крыжовнику по возможности цветов разных для убранства стола»[98]98
  РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 22 // О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.


[Закрыть].

«Штандарт», 21 августа 1907 г.: «Благоволите выслать: пива пильзенского 20 бутылок, баварского 80, квасу монастырского 50, клюквенного 20, хлебного 80, конфект 20 фунтов, бисквит 5, преимущественно простых, карамели сливочной 4 фунтовых коробки. Грибов рыжиков свежих, если найдутся, немного для закуски, молоко для Их Величеств просят посылать при каждой оказии не кипяченным».

«Штандарт», 26 августа 1907 г.: «Ебегиевелю[99]99
  Так в тексте телеграммы.


[Закрыть] 70 бутылок, Рислингу 30, Цельтингер 30, Мадеры № 1 20, Коньку 15, Листовки[100]100
  Род наливки домашней.


[Закрыть] 3, и еще много разного пива и кваса. Шампанского 60. Спирта 15, Английской горькой 20, Виши[101]101
  Французская минеральная вода.


[Закрыть] 10, Портеру 50, сыру честеру 6 фунтов, швейцарского 6 фунтов, английского имбирного 2 полукоробки. 500 карточек белых для кувертов».

«Штандарт», 27 августа 1907 г.: «Кофе в деревянных ящиках 4 пуда, сахару 1 голову, и пиленого 10 пудов, сахарной пудры 10 фунтов, горчицы 3 фунта, чаю № 1 3 фунта, сыру швейцарского, честеру, конфет. Молоко для Их Высочеств отправляйте при всякой случайной оказии».

«Штандарт», 30 августа 1907 г.: «Благоволите приказать послать кухонных фартуков 20 дюжин, цедильников 2 дюжины, скатертей 10 штук для Кюба, а также дармштадтских сухарей 1 ящик и лимонов».

Случались и накладки. Так, в начале сентября 1907 г. часть мясной провизии, отправленной в Финляндию в вагоне-леднике, оказалась испорченной. Немедленно последовало распоряжение добавлять в ледник каждый раз по 20 кулей льда. Следует также отметить, что часть продуктов выписывали из-за границы, в частности из Берлина. Однако это было исключение из правил. Согласно сложившейся режимной практике, российские монархи старались есть только «свое», доставленное с дворцовых ферм или полученное от надежных и проверенных поставщиков Императорского двора. Даже в спокойной Финляндии Пьер Кюба покупал только лед, там же стирал кухонные скатерти и покупал различную мелочь для кухни, вроде сит.

Будучи в шхерах, семья часто съезжала на берег, как правило, на острова, где устраивались пикники, на костре пекли картошку и со бирали ягоды. Формат «пикника» использовался даже для встреч на высочайшем уровне. Так, в 1911 г., когда обсуждались детали предстоящей встречи Николая II и короля Швеции, решили использовать формат «пикника». В Виролахти (под Коткой) подобрали уютное место и соответственно оборудовали его: «…организовали прекрасную пристань, разбили шатер, все кругом обложили свежим дерном с полевыми цветами, насадили березки и елочки. И нельзя было сказать, как у подножья этих финских хладных скал вдруг вырос чудесный дачный уголок, манящий в свою тень после полуденного зноя… Императрица с королевой расположились в плетеных лонгшезах с вязаньем. А в нескольких шагах царские дети с офицерами развели костер и пекли картошку в горячей золе. Свита и гости с конвоиром пошли собирать ягоды и принесли к чаю свежей земляники, которую подали в старинном вазончике времен Елизаветы, с высочайшим клеймом. Земляника была приправлена лимонным соком с миндалем и фиалкой и заморожена кухонным мальчиком, Илюшей Потупчиковым, семья которого, из рода в род, служила при дворе со времен Екатерины II. И этот marmiton [фр. поваренок], Илюша, с большим мастерством закручивал такой деликатес. Добрая королева много смеялась над „дачей“, кушала обгоревший картофель прямо руками, и пикник прошел очень интимно и непринужденно»[102]102
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 224.


[Закрыть].

Периодически на «Штандарте» ловили рыбу. Точнее, отправлялись в рыбные места либо на катере со «Штандарта», или прямо на одном из миноносцев охраны. Мемуарист упоминает, как, подойдя на байдарке к одному из миноносцев охраны, Николай II разговаривал с его командиром И. А. Виноградским: «Илья Александрович, а когда рыбная ловля? Я бы так хотел потащить невод, с детьми посидеть у костра, послушать ваших песенников! Когда будет готов невод?»[103]103
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 227.


[Закрыть].

Находясь на «Штандарте», Николай II педантично исполнял флотско-армейский церемониал «пробы» (имеется в виду проба качества матросской кухни). Тот же мемуарист педантично описывал эту процедуру: «На верхней палубе яхты маленькая церемония: у трапа, против царской рубки, стоит Чагин, держа руку под козырек, а рядом с ним – младший боцман Иванов и кок, с пробой на подносе. Проба в мельхиоровой миске, графинчик командной водки, матросская луженая чарка и две русских деревянных ложки, резные, с какими-то фитюльками на ручках. Покупали мы эти ложки у кустарей на Сенной площади. Государь здоровается и никогда не выпивает водки, а поднимает крышку и спрашивает:

– А что сегодня команде?

– Щи со свежими бураками, ваше императорское величество!

Государь отламывает кусок черного хлеба, макает в крупную соль и с аппетитом, ложка за ложкой, начинает есть. Царю как будто неловко за свой аппетит, он что-то рассказывает Чагину и этим старается отвлечь внимание от своего удовольствия пробой.

– Алексей, – зовет отец сына, – иди сюда, проба!

Кок приседает на корточки перед наследником, и Алексей Николаевич начинает кушать с большой охотой, вылавливая мясные кусочки.

– Не лови пайков, ешь щи, Алексей, оставь и другим! – Все смеются, и государь с невыразимой любовью в глазах и с отцовской гордостью обводит всех нас своей доброй, благодатной улыбкой.

Пробу подносят фрейлине Бюцовой, большой любительнице щей, и свите. Все едят теми же ложками.

Через полчаса все мы, свежепереодетые, в белых кителях, с волчьим аппетитом садимся за царский стол завтракать. Оркестр играет марш лейб-казаков – „Сон в летнюю ночь“»[104]104
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 228.


[Закрыть].

Кстати говоря, любопытно посмотреть, какие были нормы довольствия нижних чинов российской императорской армии. В приказе военного министра № 346 от 22 марта 1899 г.[105]105
  Сборник приказов военного ведомства за 1890–1900 гг. СПб.,1901. № 346.


[Закрыть] учтены три части стандартного рациона питания: провиант, приварочные деньги и чайные деньги. Провиант выдавался в натуральном виде, то есть непосредственно продуктами. Приварочные деньги и чайные деньги выдавались на приобретение строго оговоренных продуктов в определенном количестве, исходя из рыночных цен той местности, где располагалась воинская часть. Стоимость суточного солдатского пайка в мирное время составляла 19 коп., что составляло в год 70 руб.

Таблица 3

Нормы продовольственного снабжения в мирное время на 1 человека в сутки

Нормы продовольственного снабжения в военное время на 1 человека в сутки

В мирное время нижние чины получали 300 г мяса в день, в военное время – 700 г. Деликатесов, конечно, не было, но нормы питания были добротными.

На «Штандарте» с первого плавания семьи Николая II в 1906 г. сложилась традиция, что во время высочайшего пребывания на борту все офицеры, свободные от службы, на время плавания приглашались к высочайшему столу. Мемуарист вспоминал: «У нас в кают-компании в это время не было своего стола, поэтому занятым по службе, например вахтенному начальнику и дежурному механику, отпускали от двора так называемый гофмаршальский стол, причем мы могли приглашать иногда офицеров с конвоиров или других судов Императорского отряда…»[106]106
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 54.


[Закрыть]. Повторим, гофмаршальский стол предназначался для офицеров, занятых по службе, все офицеры, свободные от вахты, приглашались за императорский стол.

За столом, если на яхте не было высоких гостей, сложился определенный порядок «рассадки»: «Государь всегда сидел за столом председателем. По правую руку от него – ее величество, имея соседями в начале плавания сопровождающих нас министров… государь любил поговорить и послушать… Далее по левую руку от отца – великие княжны по очереди, потом фрейлины с мужской частью свиты…

За обедом играл хор балалаечников нашего экипажа из школы юнг. На маленьком столе, через который проходила бизань-мачта, стояли закуски, и государь, подходя к нему, обращался к присутствующим с неизменной, одной и той же фразой: „Не угодно ли закусить?“[107]107
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.


[Закрыть].

Общее впечатление от стола, который готовился на яхте, было следующим: «Стол под руководством Кюба был превосходен, хотя свита, да и мы, грешные, иногда говорили, что некоторое разнообразие не ухудшило бы меню Кюба. Я не говорю о питательности стола, потому что лучше всего за меня могла говорить таблица веса всех чинов и лиц, начиная с государя и детей и до последнего офицера, которая вывешивалась в рубке с первого дня плавания и еженедельно показывала, что все прибавляли в весе. Государыня никогда не взвешивалась.

Блюд готовили много – завтрак всегда с супом, как обед, и только за завтраком бывало на одно блюдо меньше – пять вместо шести – другой разницы не было»[108]108
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 58.


[Закрыть]. При этом, учитывая формат отпуска на «Штандарте», в нарушение дворцовых правил «обед продолжался очень долго, и я не помню за все десять лет, чтобы за столом сидели менее часа двадцати минут. Большей частью государь засиживался за столом более полутора часов.

Перед его величеством всегда стояла бутылка особо любимого портвейна, который назывался собственным его величества. Никогда государь никого им не угощал. Также каждый день за завтраком подавали всей императорской семье так называемое „августейшее“ блюдо – великолепный кусок английского ростбифа. До него никогда никто не дотрагивался, и никому другому его никогда не предлагали. Этот обычай русского двора сохранился со времени императора Николая I, который был, как известно, страстный англоман. И это блюдо, каждый день свежее, так и уносили нетронутым и давали, вероятно, прислуге»[109]109
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 60.


[Закрыть].

Что касается английского ростбифа, упомянутого мемуаристом, это блюдо действительно значилось в меню «Штандарта» в 1906–1907 гг. Так, 9 сентября 1907 г. на завтрак подали: суп перловый[110]110
  Известно несколько версий такого супа тех лет. Самая простая – перловку варили до мягкости в крепком говяжьем бульоне до выпаривания последнего, то есть до состояния каши. Затем в такую кашу добавляли очень холодное сливочное масло и тщательно перемешивали. Каша при этом заметно белела. После этого вливали говяжий бульон и доводили до кипения.
  Болеесложная версия: все, как в предыдущей, но подавали с куриными кнелями – паровыми клецками из куриного фарша. И еще одна версия – когда из перловки варили кашу, протирали ее, добавляли бульон, а затем – сливки и желтки. В результате получался суп-крем.


[Закрыть]; пирожки; майонез из лососины[111]111
  Майонезом в те годы называли вид желе. В случае приготовления рыбного майонеза из голов, хребта, плавников варили крепкий бульон, который был способен застывать. Такой бульон называли ланспиком. Когда этот бульон охлаждали, он заметно густел перед окончательным застыванием, и в этот момент его начинали взбивать. Тогда он превращался в белую воздушную массу, напоминающую майонез. Этой массой покрывали кусочки отварного рыбного филе или целую приготовленную рыбу. Часто взбитый ланспик подкрашивали шпинатом или свеклой.


[Закрыть]; филе говядины по-английски[112]112
  Это, скорее всего, ростбиф, приготовленный из так называемого толстого края (мышца, которая находится между позвоночником и ребрами). Его жарили на вертеле или в печи на противне. Во втором случае из выделившегося при жарке сока готовили соус, загущая сок мукой и сливочным маслом. Подавали с жареным картофелем, морковью, трюфелями, однако очень по-английски считалось подавать со скобленым хреном, то есть со стружкой из корня хрена.


[Закрыть]; котлеты из цыплят[113]113
  Эти котлеты готовились обязательно из грудки. Из грудок готовили фарш с добавлением размоченного в молоке хлеба, сливочного масла и взбитых сливок. Затем из фарша формовали котлеты, панировали в сухарях и обжаривали в растопленном сливочном масле.


[Закрыть]; груши в хересе[114]114
  Очищенные груши варили в сахарном сиропе с добавлением хереса, остужали в нем и подавали холодными, поливая сиропом.


[Закрыть]; пай брусника[115]115
  Здесь пай – пирог (от англ. pie – пирог). Это открытый пирог из песочного теста, на дно которого укладывали холодную сладкую рисовую кашу, а поверх – бруснику с сахаром и все это выпекали.


[Закрыть]. Приведем рецепты блюд, перечисленных в меню.

Перловый суп

Перловую крупу залить водой и варить почти до полной готовности. Затем положить мелко нарезанный соленый огурец и варить до полной готовности крупы. Морковь натереть на крупной терке и пассировать в масле, посолив и поперчив по вкусу. Заправить суп этой морковью и зеленым горошком и еще немного поварить. Снять с огня, положить мелко нарезанный репчатый лук. Дать постоять 10–15 мин. с закрытой крышкой. Подавать, посыпав зеленью петрушки, укропа и добавив ¹/₂ ст. ложки подсолнечного масла. Можно добавить гренки из сухого ржаного хлеба.

Майонез из лососины

Консервированную лососину отделить от соуса, разделить на несколько кусочков, удалить кости, пропустить ее через мясорубку и старательно растереть с майонезом. Заправить по вкусу соком из лимона и солью.

Филе говядины по-английски

Нарезать из филейной части тонкими продолговатыми кусочками нужное количество говядины, сложить в каменную чашку, перекладывая ломтиками изрезанного лука и ветками зеленой петрушки, и, полив прованским маслом, оставить в этом маринаде на 4 часа. За 10 минут до отпуска выбрать из маринада по одной штуке и, обмакнув в прованское масло, уложить на противень, затем поставить на горячие уголья, обжарить с обеих сторон до колера, сложить на блюдо, обложить жареным картофелем и полить сверху соусом.

Котлеты из цыплят

Взять фарш из филе 4 окорочков, 3 куска хлеба, вымоченных в молоке, 2 небольших помидора, 1 яйцо, соль, специи по вкусу. Все это перемешать, сделать котлетки, обвалять в муке и обжарить в масле.

Груши в хересе

Груши – 75 г, сахар – 40 г, вино (херес) – 10 г, миндаль – 5 г, кислота лимонная – 1 г.

Подготовленные груши варить до готовности в воде, в которую добавить сахар (¹/₂ нормы) и лимонную кислоту, а затем выложить шумовкой на сито. Отвар процедить, растворить в нем оставшийся сахар, довести до кипения, после чего нагревание прекратить и влить в сироп херес. Одновременно подготовить миндаль. Для этого миндаль залить горячей водой, нагреть до кипения, а затем вынуть из воды, очистить от кожицы и разрезать вдоль на 4–5 частей. Кусочки миндаля обжарить в жарочном шкафу до появления коричневой окраски. Охлажденные груши положить в креманки или вазочки стеблем вверх и наколоть на них ярусами кусочки обжаренного миндаля. После этого груши следует залить сиропом.

Пай брусника

Для теста: сахар – 125 г, ванильный сахар – 1 пакетик, растительный маргарин – 150 г, мука – 175 г, разрыхлитель – 1 ч. ложка, желток – 1 шт.

В традиционном английском пироге пай терпкая брусника дополняет кислоту яблок. Его можно подать к кофе со сливками или горячим на десерт с ванильным мороженым.

По итогам плавания начальник Царскосельского Дворцового управления князь генерал-майор Михаил Сергеевич Путятин (1861–?) составил отчет о «кухонных» и прочих хозяйственных расходах по двухнедельному плаванию (конец августа – начало сентября 1907 г.) семьи Николая II в финляндские шхеры. Расход на «отпуск» составил 35 100 руб. и 628 финских марок[116]116
  РГИА. Ф. 476. Оп. 1. Д. 324. Л. 48 (О распоряжениях и расходах по случаю Высочайшего путешествия на яхте «Штандарт» в Финляндские шхеры в августе и сентябре 1907 г.).


[Закрыть].

Надо сказать, что семья Николая II очень любила свой «Штандарт». Для царя наступило очень тяжелое время. В 1905 г. в стране началась революция, свирепствовал политический терроризм, где царь был главной целью, страну сотрясали забастовки, поэтому с 1905 по 1909 г. Николая II буквально заперли за высокими оградами пригородных резиденций. За это время он побывал в Петербурге только четыре раза, в том числе один раз он посетил «Штандарт», пришвартованный на зиму к стенке у одной из набережных Невы. Уже в конце сезона 1906 г., перед отъездом в Царское Село, Николай II с дочерью, Татьяной Николаевной, отплыл из Петергофа на миноносце в Петербург. Там он пообедал на «Штандарте» и вернулся обратно в Петергоф. Трудно сказать, по какому случаю организовали этот визит, но, судя по роскошному меню, о приезде царя на «Штандарте» знали и к нему готовились. На завтрак 10 октября 1906 г. подавались блюда: крем дасперж[117]117
  Это суп-крем из спаржи.


[Закрыть]; лангусты паризьен[118]118
  Лангуст – морской рак крупнее омара, обитающий в Средиземном море, у берегов Англии и Ирландии. Его мясо – один из самых деликатесных продуктов. Лангустов доставляют живыми или морожеными.
  «Лангустов паризьен» готовил Адольф Дюглере для обеда трех императоров в 1867 г. в Париже, на котором присутствовали царь Александр II с наследником, король Пруссии Вильгельм и канцлер Германии Отто фон Бисмарк. (Лангустов отваривали в бульоне с овощами и белым вином, затем шейки нарезали на кусочки и покрывали желе, приготовленным из рыбного бульона. Подавали с фаршированными помидорами, покрытыми смесью майонеза и рыбного желе, и трюфелями.) Сегодня в хорошем ресторане «Лангусты паризьен» стоят порядка 2000–2500 руб.


[Закрыть]; седло дикой козы[119]119
  Седлом называют поясничную часть от последнего ребра до тазовых костей. Седло дикой козы за несколько дней до приготовления мариновали в красном вине с кореньями и пряностями. Затем его жарили в духовом шкафу на противне или на вертеле. Перед подачей его определенным образом нарезали: срезали оба филея с обеих сторон от хребта, нарезали их поперек волокон, немного наискосок, и притом так, чтобы ломтики одного филея были нарезаны в одну сторону, а ломтики другого филея – в другую. Затем оба нарезанные филея накладывали на кость, на свои прежние места. К этому блюду подавали различные темные пикантные соусы.


[Закрыть]; селлери[120]120
  Это определенно салат из сельдерея, потому что такой салат часто подавался именно к жаркому (седло дикой козы из этого меню – типичный пример жаркого).
  Сельдерей был знаменит еще при Клеопатре. Мудрецы Древнего Египта применяли его как лекарство, «от недугов спасающее, сил прибавляющее». Гиппократ советовал при расстроенных нервах найти в сельдерее и пищу, и лекарство. В XV–XVI вв. сельдерей достиг рубежей Европы. Французы – большие любители овощных деликатесов – присвоили ему название «селлери». Из его душистых корнеплодов европейцы готовили вкусные блюда, а черешки, листья и семена использовали как дешевую пряность. Позднее под названием «сельдерей» это овощное растение стало очень популярным во всех европейских странах. В Россию сельдерей завезли из Европы в XVII в. Вначале в пищу его употребляли лишь проживавшие там иностранцы, но вскоре он стал любимым овощем и для русских людей.


[Закрыть]; персики глясе; кофе. Прямо на карточке меню Николай II приписал карандашом: «На р. Неве в кают-компании». Дополним перечень блюд рецептами.

Суп-крем из спаржи

У спаржи отрезают головки, а стебли разваривают в бульоне, затем добавляют разваренный рис или белый хлеб, все протирают и добавляют бульон. Затем вливают смесь сливок и сырых желтков и немного уваривают для получения однородной кремообразной консистенции. При подаче в тарелку отдельно кладут отваренные головки спаржи.

Лангуст паризьен

Лангуст, слегка припущенный в овощном бульоне с добавлением специй, подается с тартаром из свежих устриц и морских гребешков, черной белужьей икрой и пюре из зеленой спаржи в бокале.

Седло дикой козы

Седло рекомендуется предварительно мариновать около суток. Следует подготовить дрожжевое тесто: в воду (35 °С) добавить сахар, соль, дрожжи, муку и замесить тесто, затем добавить маргарин, хорошо вымесить, поставить тесто для брожения на 3–4 часа в теплом месте, обминая его 2–3 раза, затем им обмазать натертое солью и нашпигованное салом седло. Можно использовать для обмазки и пресное тесто, замесив его более жидко, чем для лапши. Затем седло поместить на противне в духовой шкаф. Тесто спекается и образует прочную оболочку. Мясо, приготовленное таким образом, получается более сочным и вкусным. Не рекомендуется заворачивать седло в фольгу (в ней лучше всего готовить мясо без костей, так как в процессе приготовления кости могут прорвать фольгу и сок вытечет). Седло запекают около 1,5 часа, после чего, дав мясу немного остыть, нужно разрубить его на порции. Корочка из теста тоже съедобна. Чтобы она не была пересушенной, в духовой шкаф следует поставить чашку с водой.

Селлери

Корни сельдерея очищают, нарезают ломтиками, бланшируют (ошпаривают кипятком) и заправляют смесью уксуса, оливкового масла и перца.

Национально-религиозные традиции, безусловно, оказывали огромное на «вседневное» меню императорской кухни. Поскольку в православном календаре множество постных дней, включая Великий пост, то повара царской кухни обязаны были учитывать это при составлении меню. Жесткость соблюдения постных и мясоедных дней во многом зависела от степени религиозности российских императоров.

Например, истово верующие императрицы Анна Иоанновна (1730–1740 гг.) и Елизавета Петровна (1741–1761 гг.) строго соблюдали все православные каноны в питании. Если посмотреть на конкретный перечень продуктов, использовавшихся на кухне в постные дни, то надо признать, что этот перечень вполне обеспечивал царским поварам свободу «маневра» при приготовлении блюд.

Например, в начале царствования Елизаветы Петровны в постные дни на кухне для приготовления блюд использовались из мясных продуктов: говядина, баранина, телятина, сало говяжье, языки свежие, гуси, индейки, куры русские, утки, поросенок. Из дичи: тетерева, рябчики, куропатки. Из молочных продуктов: молоко свежее, сметана, яйца, сливки, масло коровье русское, масло чухонское. Из овощной продукции: лук репчатый, хрен, капуста белокочанная, яблоки. Грибы брали преимущественно сухие – белые и сморчки. Масло шло в пост ореховое и конопляное. Из солонины брали свежепросоленную осетрину, белужину, снетки сухие, огурцы свежепросоленные, кислую капусту, семгу соленую и семгу копченую. Из круп – гречневую и овсяную. Допускались копчености – окорок провесной. Из свежей рыбы использовали щуку, леща, подлещика, язя, подъязиков, налима, хариуса, плотву, лососей, угрей, окуней, ершей, судаков, стерлядей. Хлеб подавали ситный. Как видим, такой набор продуктов позволял сохранять полноценное и разнообразное питание и в постные дни. В мясоедные дни к этому перечню продуктов добавлялись творог и ветчина[121]121
  Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 25.


[Закрыть].

При Екатерине II перечень продуктов, используемых на царской кухне в постные дни, если не расширился, то соблюдался не столь строго. И традиция сохранялась на протяжении всего XIX в. Более-менее строго при дворе постились в Великий пост, но, повторюсь, строгость этого поста в основном зависела от степени личной религиозности людей.

Примечательно, что уровень масленичных «беснований» даже при императорском дворе был таков, что французский художник О. Верне, непосредственно участвовавший в этих празднествах, отмечал: «Наконец масленица кончилась, наступает пост, и мы возвращаемся на путь Господень. Оно и пора – еще несколько таких дней, и половина петербургского общества отправилась бы на тот свет»[122]122
  Верне О. При дворе Николая I. Письма из Петербурга. 1842–1843. М., 2008. С. 58.


[Закрыть].

После окончания Великого поста на Пасху вся семья разговлялась. На разговенье царская кухня готовила особое меню, естественным центром которого была пасха. Вплоть до 1881 г. «разговенный завтрак» в Зимнем дворце подавался в Золотой гостиной.

Поскольку семья Николая II была искренне религиозной, то все православные посты соблюдались строго. Один из мемуаристов, описывая время Великого поста в 1911 г., вспоминал: «Подходила Пасха, и их величества говели в Ливадии со свитой, все питались постным, и общих завтраков не было. Нилов тоже постился, но у себя не завтракал и не обедал, а спускался со мною, после докладов, в город и заказывал в ресторанах чудесную черноморскую рыбу»[123]123
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 257.


[Закрыть].

Можно констатировать, что императорская кухня – сложная структура, в рамках которой существовала жесткая иерархия должностей и специализаций. Организационная структура дворцовой кухни строилась по западным образцам, включая всю терминологию наименований штатных должностей. Как правило, занятие штатной должности – результат многолетней подготовки. Утверждения некоторых авторов, что «дежурная смена поваров и их помощников назначалась ежедневно таким образом, что те узнавали о назначении в самый последний момент»[124]124
  Линдер И. Б., Чуркин С. А. История специальных служб России X–XX веков. М., 2004. С. 275.


[Закрыть], несостоятельны и не подтверждаются архивными документами.