Текст книги "Императорская кухня. XIX – начало XX века. Повседневная жизнь Российского императорского двора"

Автор книги: Илья Лазерсон

Соавторы: Игорь Зимин,Александр Соколов
сообщить о нарушении

Текущая страница: 3 (всего у книги 18 страниц) [доступный отрывок для чтения: 7 страниц]

Винная часть императорской кухни

Вторая часть императорской кухни занималась «винами и питиями». Ее возглавлял смотритель, у которого было три помощника, сложное делопроизводство вели два писца, а тяжелую работу выполняли «работники» (8 чел.). Всего 14 человек.

Вторая кухонная часть, безусловно, занимала важнейшее место в повседневной жизни императорских резиденций. Понятно, что знатоков и любителей хорошего спиртного при российском Императорском дворе традиционно хватало. О внимании к этой части кухонного комплекса говорит и то, что в бюджете Двора расходы на приобретение спиртного всегда шли «отдельной строкой».

Что и сколько пили при Императорском дворе?

Если посмотреть перечень напитков, подававшихся к столу Елизаветы Петровны в начале 1740-х гг., то там упоминаются водки разных названий: приказная, коричная, из красного вина, гданьская, боярская водка. Из вин приводятся такие названия: «простое вино», «французское вино», шампанское, сект, рейнвейн, пиво, мед, квас[37]37
  Внутренний быт Русского государства с 17 октября 1740 года по 25 ноября 1741 года. Кн. 1. Верховная власть и императорский дом. М., 1880. С. 45.


[Закрыть].

Документы 1852 г. свидетельствуют о сохранении традиции пушкинской эпохи начинать обед с сухих вин, а заканчивать его холодным шампанским, впрочем, его могли подавать и по требованию гостей перед жарким. Шампанское, естественно, подавалось со льда.

Конечно, императорский погреб располагал самым широким ассортиментом напитков. В 1849 г. только шампанского из погребов Зимнего дворца выпили 2064 бутылки, из них для «Его Величества» выдали 950 бутылок: 213 бутылок выпили в январе во время новогодних праздников. Наиболее популярными марками вин были «Медок» (красное бордоское вино из района Медока), «Мадера», шампанское разных марок, популярный среди фрейлин «Барзак» (белое бордоское вино из Ле Бланша), «Шато-Лафит» (бордоское), испанский «Херес», «Го-Сотерн» (белое бордоское вино), «Сен-Жюльен» и другие сухие бордоские вина[38]38
  Выскочков Л. В. Император Николай I: человек и государь. СПб., 2001. С. 433.


[Закрыть]. Большую часть этих вин покупали через Английский магазин – первый универсальный магазин столицы, находившийся на углу Невского проспекта и Большой Морской улицы.

В императорских погребах хранились большие запасы коньяков, водок («французской», «сладкой Ланга», «водки Асорта» водочного заводчика Гартоха), а также измеряемого ведрами (в бочках) «простого вина», то есть хлебной водки, которую выдавали «в порцию» нижним чинам.

Каков был ассортимент спиртных напитков на «Собственном» Императорском столе? В качестве примера возьмем период конца 1880-х гг. В дворцовых ведомостях четко фиксировалось, сколько и каких напитков заказывалось в повседневном обиходе императорской семьи. Например, на праздничный предновогодний обед 31 декабря 1885 г. «к Собственному обеду с гостями» заказали 25 бутылок различных алкогольных напитков. Ассортимент был разнообразен: 5 бутылок вина («Мадеры» – 2, «Хереса» – 1, «Шато-Лафита» – 2), 1 бутылка шампанского «Цесаревич», 2 бутылки с экзотическими напитками с родины императрицы Марии Федоровны (по бутылке «Шлоса» и «Аквавита датского») и 3 бутылки различных водок (по бутылке «Датского джина», кюммеля «Кристаль» и «Английской горькой»). На десерт подали 4 бутылки ликеров: «Чая японского», «Кофейной эссенции», «Шартреза»[39]39
  «Шартрез» – это французский ликер, изготовленный монахами картезианского ордена в винных погребах Вуарона в Изере, на границе горного массива Шартрез. Этот ликер изготавливается в разных цветах. Исторически первым является зеленый «Шартрез», который обладает уникальным цветом благодаря настою из 130 трав, входящему в его состав. Желтый «Шартрез» изготовлен с применением тех же растений, что и зеленый, но в других пропорциях, он более сладкий и менее крепкий (крепость – 40°). Пигмент, определяющий цвет напитка, – шафран. Крепость зеленого «Шартреза» – 55°. Его употребляют со льдом, в качестве дижестива или в коктейлях. Надо заметить, что во время студенческой молодости автора университетское студенчество успешно употребляло «Шартрез» в чистом виде, не размениваясь на коктейли. По легенде, в 1605 г. французский маршал Франсуа д’Эстре передал в картезианский монастырь Гранд Шартрёз, расположенный недалеко от Гренобля, загадочный манускрипт с описанием «эликсира долголетия». Будучи слишком сложным, долгое время рецепт не использовался, пока не стал предметом для работ монастырского аптекаря Жерома Мобека. В 1737 г. монастырь Гранд Шартрёз стал производить эликсир для лечебных целей и продавать его в ограниченных количествах жителям близлежащих Гренобля и Шамбери, где он быстро стал популярным. Начав с эликсира, монахи разработали дижестив с оригинальным вкусом, а в 1764 г. начались продажи зеленого «Шартреза», сделанного по оригинальному рецепту и продававшегося под названием «Ликер здоровья». В 1793 г., во время Французской революции, монахи были разогнаны. Производство приостановили, но рецепт удалось сохранить в секрете. Затем, преследуемые и гонимые, монахи передавали его друг другу. Последний из них, брат Базиль Нантас, находясь в тюрьме в Бордо и опасаясь распада ордена, доверил рецепт гренобльскому фармацевту Лиотарду. В соответствии с существовавшим тогда императорским рескриптом «о тайных снадобьях», рецепт был передан в Министерство внутренних дел Наполеона I, а затем опять вернулся к фармацевту с пометкой «отказано», так как государство сочло производство лечебных средств по этому рецепту нецелесообразным. После смерти Лиотарда рецепт вернулся в монастырь Гранд Шартрёз, который в 1816 г. восстановили монахи и продолжили производство «Шартреза».


[Закрыть] и «Мараскина»[40]40
  «Мараскин» – бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля. Настоящий «Мараскин» выдерживается не менее трех лет, содержание в нем алкоголя – 32°. Процесс изготовления сходен с коньячным. Затем в «Мараскин» добавляется сахарный сироп, а после выдержки он проходит фильтрацию. «Мараскин» отличается от других фруктовых ликёров тем, что в его производстве не используется фруктовый сок или фруктовый экстракт. Первое производство «Мараскина» открылось в 1821 г. в портовом городе Задаре в Хорватии. Спустя восемь лет его владелец, коммерсант Джироламо Луксардо, получил монополию на производство этого ликёра. «Мараскин» часто используется в рецептах десертов, мороженого или для придания особого вкуса фруктовым салатам.


[Закрыть] – и даже самодельную наливку от флигель-адъютанта графа С. Д. Шереметева. Кроме спиртных напитков, к столу подали пиво (3 бут.), хлебный (3 бут.) и яблочный (2 бут.) квасы. Также к столу подавались сельтерская и содовая вода[41]41
  РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 3. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.


[Закрыть].

В обычные дни все было скромнее. Так, уже 1 января 1886 г. к «Собственному обеду» подали всего 10 бутылок: четыре бутылки различных вин (2 бут. «Шато-Лафита», по 1 бут. «Мадеры» и «Хереса»), бутылку шампанского «Цесаревич», бутылку пива и 3 бутылки кваса. 17 января 1886 г. к царскому столу в течение всего дня (завтрак, обед и ужин) продали 11 бутылок. Причем спиртное содержалось только в 4 бутылках (по 2 бут. французского шампанского «Брон-Мутон Сегеж» и мадеры «Крона»), в остальных 7 бутылках – различный квас (3 бут. яблочного и 4 – хлебного кваса). Говоря о десятках бутылок спиртного, поданных к «Собственному столу», следует понимать, что за этим столом, как правило, находилось до десятка человек, а в праздничные дни и до нескольких десятков.

Напитки могли подаваться «по требованию» и вне стола, по официальной формулировке, «в продолжение дня». Так, 2 января 1886 г. на «Собственный завтрак» и «в продолжение дня» заказали бутылку «Английской горькой», 2 бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера» 1883 г.) и бутылку портвейна «Регенсберг» 1859 г., всего 5 бутылок.

Поскольку в царской семье подрастали мальчики, то спиртное заказывали и они. Например, 1 января 1886 г. в комнаты цесаревича Николая, которому шел 18-й год, было подано по его просьбе 2 бутылки вина («Шато-Лафит» и «Мадера»), 14 бутылок кваса (12 бутылок яблочного и 2 хлебного) и 1 бутылка пива[42]42
  РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 3. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.


[Закрыть]. Видимо, в этот день молодежь «отходила» от ночных новогодних гуляний. 17 января 1886 г. цесаревичу подали «Лафит № 2» 1883 г. и шампанское «Эль-Бас».

При Императорском дворе было установлено «винное довольствие» и для отдельных персон, которые пользовались правом заказывать себе спиртное из дворцовых подвалов в собственные комнаты. Персоны соответствовали совершенно разным уровням. Одна из камер-юнгфер Марии Федоровны ежедневно заказывала себе по бутылке «Шато-Лафита» и пива. Фельдшер Чекувер, которого высоко ценил Александр III, с 1 по 17 января 1886 г. выпил 32 бутылки пива и 4 бутылки «Английской горькой» (в среднем по 2 бутылки в день, и, что характерно, пиво с водкой, хорошо известный многим в России коктейль).

Традиция щедрого «винного довольствия» придворных сложилась еще в XVIII в. По словам графа Ф. Г. Головкина, камер-юнкера при Дворе императрицы Екатерины II: «Неуместная щедрость препятствовала сбережениям, которые сами по себе казались малозначительными, но взятые вместе заслуживали самого серьезного внимания. Я раз присутствовал при предложении, сделанном императрице обер-гофмаршалом князем Барятинским и касавшимся отмены весьма разорительного, хотя и пышного обычая, подробности которого покажутся даже мало правдоподобными, а именно: при каждой смене службы, то есть через две недели, в комнату каждого из придворных приносили по две бутылки известных марок столового вина и по одной бутылке всякого сорта ликеров, что, насколько мне помнится, составляло шестьдесят бутылок на каждого, не считая английского пива, меда, минеральных вод и пр. Это расточительство было тем более вопиющим, что никто из нас не дотрагивался ни до каких напитков, кроме шампанского, смешанного с сельтерской водой, которое мы пили в жаркие дни, так что этот обычай приносил пользу только прислуге. Императрица сначала терпеливо выслушала речь Барятинского, а потом оборвала его словами: „Я вас прошу, милостивый государь, никогда не предлагать мне экономию свечных огарков; это, может быть, хорошо для вас, но мне это не приличествует“».

Эти традиции сохранялись и в XIX в. Например, начальник личной охраны Александра III, генерал П. А. Черевин, был пьющим и хлебосольным хозяином. Конечно, за счет Гофмаршальской части. Со временем в его квартире в Кухонном корпусе Гатчинского дворца постепенно возник своеобразный клуб. Туда имели доступ не только министры и сановники, но и «простые смертные», которые были по душе генералу. Фактически Черевин держал открытый стол, который не стоил ему ни копейки, поскольку все необходимое поступало бесплатно из дворцовой кухни, буфета и погреба[43]43
  ОР РНБ. Ф. 1000. Оп. 2. Д. 672. Л. 155 (Кривенко В. С. В Министерстве двора. 1876–1896 гг.).


[Закрыть].

При Императорском дворе ежемесячно подводились итоги расхода спиртных напитков за месяц. Так, за первую половину января 1886 г. (с 1 по 17 января) выпили 808 бутылок различных напитков. Из них «Шато-Лафита» – 39, мадеры «Крони» – 49, очищенного вина (проще – водки) – 118 бутылок и пива – 602 бутылки. Как свидетельствуют беспристрастные документы, абсолютными лидерами среди подаваемых напитков при Императорском дворе времен Александра III были «простонародные» водка и пиво. Или водка с пивом. За это же время израсходовали 39 бутылок 95-процентного спирта. Спирт шел на хозяйственные нужды, в основном на спиртовки, на которых подогревались кушанья. Ну и, наверняка, даровой спирт не обходила своим вниманием прислуга.

Основная часть императорских винных подвалов опустошалась на больших официальных церемониях и праздниках. На большом балу в Зимнем дворце 30 января 1886 г. хозяева и гости выпили 818 бутылок, в основном – шампанского и вина.

Шампанское пили разных сортов. Но если за «Собственным столом» в 1880-х гг. преобладало отечественное шампанское «Цесаревич», то на публичных балах преобладали французские марки. Император Александр III не стремился навязывать свои вкусы утонченному столичному бомонду. Шампанское носило марку «Цесаревич» неслучайно. При дворе Александра II пили в основном иностранные вина и шампанское. Александр III, еще будучи цесаревичем, всячески поддерживал отечественных винопроизводителей. Он поддержал идею разведения виноградников в Причерноморье и Крыму и опыты по выделке шампанского. Став императором, он буквально насаждал в своем окружении употребление отечественных вин и шампанских. Поэтому шампанское, названное в честь наследника Александра Александровича «Цесаревичем», постоянно присутствовало на его «Собственном» столе. Так, на больших балах в январе 1886 г. выпили 351 бутылку французского шампанского: «Генри-Гуле» – 112, «Генри-Гуле Сек» – 180 и «Руинар» – 59. А отечественного шампанского «Цесаревич» – только 16 бутылок. Можно предположить, что это шампанское выпили именно за царским столом.

Из вин предпочитали мадеру разных сортов («Мадера № 3» – 14 бут.; «Мадера № 1» – 87; «Мадера» – 29, всего 130 бут.) и различные вина «Шато» («Шато-Лафит Сегеж» – 6 бут.; «Шато Розин» – 204; «Шато Икем» – 1 и «Эрмитажное» белое вино – 91 бут.).

Крепкие напитки на столах во время «больших императорских балов» были, но их подавали немного. Видимо, их ставили на столы в расчете «на любителя». На все многолюдные балы в Зимнем дворце в первой половине января 1886 г. выставили на столы всего 12 бутылок коньяка и водки (рома – 3 бут., коньяка – 3 бут., «Английской горькой» – 2 бут., «Столовой водки» – 1 бут. и даже «очищенного вина» – 3 бут.). Пиво на балах пили тоже только любители, поскольку его на столах было всего 5 бутылок[44]44
  РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 82 (О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886 гг.).


[Закрыть].

Примечательно, что по традиции, существовавшей с незапамятных времен, все «недопитое» поступало в полное распоряжение дворцовой прислуги. Даже если бутылка оставалась не вскрытой. С этим даже не пытались бороться. Можно представить себе «доходы», которые дворцовая прислуга, в соответствии со своей «табелью о рангах», распределяла после многотысячных придворных балов. Поскольку эта традиция носила устойчивый характер, и при внушительных объемах спиртного, «проходившего» через царские столы, тогда наверняка существовали отлаженные схемы перепродажи «списанного» алкоголя «на сторону».

Есть и мемуарные свидетельства «бизнеса на бутылках», которым занимались слуги, работавшие в том числе и в винной части. В 1911 г. во время пребывания семьи Николая II в Ливадии из Петербурга в Крым отправили вагон Гофмаршальской части. Так случилось, что по дороге он сгорел. Во время следствия обнаружилось, что: «Среди обгоревших ящиков нашли очень много ящиков с пустыми бутылками. Гофмаршал граф Бенкендорф был очень удивлен, зачем это вверенная ему часть прислала в Крым столько пустых бутылок? А оказалось, что это лакеи везли тайком эту пустую посуду для того, чтобы сдавать ее за полную в придворном погребе.

Еще со времен Екатерины II в силе оставался особый статус, по которому каждой фрейлине или чину двора полагались к каждому завтраку или обеду, если они не принимали участие в высочайшем столе, полная бутылка водки, бутылка белого вина, красного и т. д.

Очевидно, что в наше время фрейлины не пили по бутылке водки за обедом и завтраком, равно как и такого количества вина, а лакеи после этих завтраков сдавали в погреб пустые бутылки, привезенные из Царского Села, а полные брали себе, или для личного использования, или же тайком продавали.

Граф Бенкендорф очень рассердился такому открытию и хотел принять жестокие меры, но их величества, по своей доброте, только смеялись такой проделке и хитрости своих слуг»[45]45
  Саблин Н. Десять лет на императорской яхте «Штандарт». СПб., 2008. С. 243.


[Закрыть].

В конце года обязательно составлялась общая ведомость наличия спиртных напитков в императорских винных погребах. Таблица 1 показывает, что там находилось на 1 января 1886 г.

Таблица 1

Из приведенной таблицы совершенно очевидно следует, что наибольшей популярностью пользовались бордоские красные и пенистые вина. Среди бордоских красных вин чаще всего встречаются «Медок», «Сен-Жюльен», «Шато-Марго», «Шато-Лафит», «Шато-Леовиль», «Бран-Мутон», «Бран-Рояль». Из бордоских белых вин чаще всего пили «Шато-Икем». Очень мало пили десертные вина и херес. Не были популярными и крепкие напитки.

В императорском погребе хранились и отечественные вина, и шампанское, но мало. Есть отдельные указания на бутылки, поставленные из погреба князем П. М. Волконским из Ливадии, вина, «переделанные из крымского, собственного разлива», «Крымское простое». Среди шампанского 22 сортов упоминается и шампанское «Цесаревич». Кроме него, три сорта шампанского поставлялись из виноградников Ливадии[46]46
  РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 316. Л. 110. О расходе вин, водок и питий при высочайших и других столах. 1885–1886.


[Закрыть]. В начале царствования Александра III качество этих напитков оставляло желать лучшего, но к началу 1890-х гг. они на равных конкурировали с лучшими марками европейских вин.

Как правило, все, что производили виноделы в удельных имениях, потреблялось в императорских резиденциях. Отчасти это было связано с большой политикой. По свидетельству великого князя Александра Михайловича, «министерство уделов всегда воздерживалось делать надлежащую пропаганду удельному шампанскому „Абрау-Дюрсо“, так как опасались, что это могло бы вызвать неудовольствие во Франции, которая была союзницей России»[47]47
  Великий князь Александр Михайлович. Книга воспоминаний // Николай II: Воспоминания. Дневники. СПб., 1994. С. 295.


[Закрыть].

Наряду с благородными винами, шампанским и различными крепкими напитками, при Императорском дворе пили много пива. На поставки элитных сортов пива заключались контракты сначала с Абрахамом Кроном, родоначальником современного пивоваренного предприятия им. Степана Разина, а после его смерти – с его сыном, Федором Абрамовичем Кроном. На некоторые марки пива, кваса и меда заключались контракты с И. М. Глушковым, Е. С. Шпилевым, Платоном Синебрюховым и Артамоновым. Мед и лимонад предписывалось подавать преимущественно на маскарадах[48]48
  Выскочков Л. В. Пиво при Императорском дворе // Мир пива. 1997. Альманах. № 2.СПб., 1997. С. 28–30.


[Закрыть].

Судя по архивным документам, в 1880-х гг. одним из основных поставщиков пива и меда к Императорскому двору стал завод «Бавария». История «Баварии» начиналась в 1863 г., когда 28 ноября 1863 г. утвердили устав российско-немецкого пивоваренного Акционерного общества «Бавария». На заводе работали немецкие мастера-пивовары на «родном» немецком оборудовании. Первую продукцию завода выпустил в 1865 г., а уже в следующем, 1866 г. на выставке в Риге его пиво получило серебряную медаль. К 1868 г. производство пива и меда на заводе достигло 600 тысяч ведер (1 ведро равнялось 12 литрам) в год на огромную, по тем временам, сумму в 400 000 руб. В 1893–1899 гг. «Баварию» полностью реконструировали. На заводе установили новое оборудование, провели электричество, построили новые цеха. В начале XX в. по количеству оборотного капитала «Бавария» занимала третье место в стране, уступая только заводу Калинкина в Петербурге и Трехгорному в Москве. В его ассортименте тогда были следующие марки пива: «Баварское», «Столовое», «Мюнхенское», «Пльзенское», «Черное», «Бок-Бир», «Мартовское» и «Портер». С 1909 г. завод стал называться «Старая Бавария».

С этого завода ежемесячно поставлялись крупные партии во все дворцовые погреба. По этим поставкам можно даже проследить «географию» перемещений Высочайшего двора из одной резиденции в другую. Например, в 1890 г. пиво завода «Бавария» поставлялось[49]49
  РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 360. // Об уплате заводу «Бавария» денег за поставленные к Высочайшему двору меда и пива. 1890–1891.


[Закрыть] в количествах, указанных в таблице 2.

Таблица 2

Если оценивать эту таблицу «по дворцам», то больше всего пива выпили в 1890 г. в Зимнем дворце (10 555 бут. из погреба и 5935 бут. из буфета; всего – 16 490 бут.). Это вполне объяснимо, поскольку Зимний дворец оставался парадной резиденцией русских императоров и самые многолюдные балы и приемы устраивались именно в Зимнем дворце. Максимальное количество выпитого пришлось на январь, февраль и сентябрь 1890 г. Из погреба пиво подавалось к императорскому столу и гостям. Из буфета пиво отпускалось тем, кто постоянно жил на половинах Зимнего дворца, и во время традиционных январско-февральских сословных балов.

Вторую позицию занимает погреб Гатчинского дворца, куда за 1890 г. завод «Бавария» поставил 15 295 бут. Что тоже объяснимо, поскольку с марта 1881 г. этот дворец стал постоянной резиденцией Александра III и большую часть года Высочайший двор находился здесь. Соответственно, самые крупные поставки пришлись на апрель, май, октябрь, ноябрь и декабрь, то есть то время, когда там жила царская семья со своим многочисленным окружением.

Третья позиция по количеству выпитого пришлась на Петергофский погреб – 9485 бутылок. В июле и августе царская семья жила в Петергофе. Как правило, июль – самый жаркий месяц в Петербурге, и значительные поставки пива были вполне оправданными.

В эти же месяцы пика достигли поставки в «другие места». В данном случае под ними подразумеваются Императорский буфет на Балтийском вокзале (4500 бут.) и Красносельский дворец (2975 бут.), всего – 7475 бутылок. Все эти бутылки были поставлены и, видимо, употреблены также в два летних месяца – июль и август. В это время многочисленные сановники и военные регулярно ездили с Балтийского вокзала в два места: во-первых, в Петергоф, ко Двору, во-вторых, в Красное Село, где в это время ежегодно проводились учения войск Петербургского военного округа. После маневров на Красносельском поле пропыленные офицеры с удовольствием пили холодное пиво. Естественно, пиво было самым востребованным напитком и в императорском буфете Балтийского вокзала. Именно в эти два летних месяца и выпивалось максимальное количество пива: в июле – 6685 бутылок, в августе – 9375.

Кроме «Баварии», пиво к Императорскому двору поставляло «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество», основанное в середине XIX в. в результате слияния двух старейших пивоваренных фирм – Крона и Калазета. Пивоваренный завод Абрахама Крона и Фридриха Даниельсона основан в 1795 г. Свое пиво к Императорскому двору фирма поставляла с 1805 г. Качество продукции было таково, что пивовары удостоились в 1818 г. награждения золотыми медалями с надписью «За полезное» для ношения на шее на анненской ленте. В 1827 г. А. Крон (умер в 1828 г.) заключил трехгодичный контракт на поставку пива ко двору Николая I в объеме 346 бочек в год. Бутылка пива Крона обходилась тогда дворцовому ведомству, в зависимости от сорта, от 37 до 56 копеек. В 1829 г. уже сын А. Крона Федор продлил контракт на четыре года. В 1830-е гг. у фирмы на рынке появились сильные конкуренты, но Ф. Крон удерживал свои позиции при Императорском дворе. В октябре 1840 г. он заключил очередной контракт с Придворной конторой Е.И.В., обязываясь «ставить к Высочайшему Двору с февраля 1841 года впредь в течение 2 годов, т. е. по 1 февраля 1843 года, пиво белое на манер английского первого и второго сорта, легкое и черное…»[50]50
  Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 83.


[Закрыть]. В контракте отдельно оговаривались и качество пива, и его упаковка: «Какое бы количество сих сортов пива ни востребовалось для Высочайшего Двора, будет оно приготовляемо самой хорошей работы, на собственном заводе моем.

Вышеназванные сорты пива будут ставить к Высочайшему Двору в нарочито устроенных бутылках, на коих будут обозначены буквы „И“ и „Д“ (Императорский Двор)»[51]51
  Цит. по: Поставщики двора Его Императорского Величества. Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 83.


[Закрыть].

Вторым компаньоном «Калинкинского пивоваренного и медоваренного товарищества» стала фирма, основанная в 1790-х гг. английским подданным Ноем Калазетом. Завод Калазета специализировался на производстве элитных сортов пива, поставляемых к Императорскому двору.

Импульсом к объединению двух старейших пивоваренных производств послужила эпидемия холеры, разразившаяся в Петербурге в 1848 г. Горожане боялись пить пиво, и обе фирмы, неся огромные убытки, стояли на грани банкротства. Первоначально объединенная фирма называлась «Калазет, Крон и К^о». В 1862 г. на ее базе образовалось «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество». Производство тогда полностью реконструировали и, выпуская продукцию хорошего качества, продолжали поставлять ее к Императорскому двору. Последний раз звание Поставщика Императорского двора «Калинкинское пивоваренное и медоваренное товарищество» подтвердило 25 декабря 1912 г.[52]52
  Сегодня это производство носит славное имя Степана Разина.


[Закрыть]

Поскольку «оборот» бутылок в винных императорских погребах был значительным, это «движение» вин отслеживался в огромных томах под названием «Опись винам и другим напиткам по Императорским винным погребам». Как правило, ежегодно составлялось два тома, первый из них посвящался винам, второй – крепким напиткам. В томе, посвященном винам, все они делились «по главам»: Бордоские красные; Бордоские белые; Бургундские красные и белые; Рейнмальвазейн; Пенистые вина; Десертные вина; Херес. В соответствующих графах указывались название вина, его год, поставщик, стоимость одной бутылки, общая стоимость закупленной партии вина и в последней графе – «расход», буквально по каждой бутылке. Например, с формулировкой: «Употреблено к Высочайшим и другим столам…».

Судя по этим «Описям», основными поставщиками при Александре III являлись не только французские оптовики (Бартон и Гетье, Ноор, Кювилье, барон Летье, маркиз Люр-Салюр), но вина закупались и в знаменитом петербургском Английском магазине «Никольс и Плинке».

Партии вин «закладывались» в императорский погреб регулярно, эти партии могли состоять как из нескольких сотен, так и буквально из нескольких бутылок. Например, в 1887 г. для императорского винного погреба закуплено у поставщиков «Бартон и Гетье» 4317 бутылок вина «Шато-Марго» урожая 1881 г. по 2 руб. 13 коп. за бутылку на 9195 руб. С другой стороны, в этом же году у тех же поставщиков купили единственную бутылку вина «Мондрисон-Арзак» урожая 1881 г.

Фирма «Бартон и Гетье» основана в Бордо в 1725 г. на рубеже XIX – начала XX в. Это было предприятие с общеевропейской известностью. Например, в 1905 г. на выставке в Льеже экспонаты фирмы удостоились «Gran Prix». С 1907 г. фирма получила статус Поставщика Российского Императорского двора, являясь также поставщиком Голландского двора.

Среди других «алкогольных» поставщиков Российского Императорского двора можно назвать Акционерное общество водочного завода «Келлер и К^о». Начало фирме положено в 1863 г. В конце 1870-х гг. завод занимался изготовлением специальных водок, ликеров и наливок, а также ректификацией спирта. С 1895 г. фирма получила статус поставщика Императорского двора.

Из французских фирм статус поставщика имел торговый дом «Луи Редерер» из Реймса. На протяжения всего XIX в. марка шампанского «Луи Редерер» оставалась одной из самых популярных в Европе.

Надо заметить, что различные марки французских шампанских вин, привозимых в Россию с XVIII в., стали одним из символов «золотого века русского дворянства». К их числу относится и шампанское марки «Moet», его первые бутылки привезли в Россию в 1762 г. Екатерина II была большой любительницей этого напитка. Однако действительно крупные поставки «Moet» в Россию начались в первой четверти XIX в. Примечательно, что подвалы фирмы «Moet & Chadon» в 1814 г. «душевно» разграбили русские казаки, впрочем, шампанское они воспринимали как барскую забаву. Не обошли своим вниманием шампанское и офицеры русской армии. Владелец фирмы Жан-Реми Моэт писал тогда: «Все эти офицеры, которые сейчас меня разоряют, завтра сделают меня богачом. Залог моего будущего – те, кто пьют мое вино, а потом становятся моими гонцами по всему свету, прославляющими мое дело»[53]53
  Цит. по: Поставщики Московского Кремля. 1856–2006. Юбилейный альбом. М., 2006. С. 90.


[Закрыть]. Француз не ошибся: вскоре сорта шампанского «Вдова Клико» и «Дом Моэта» стали неким символом французского шампанского в России.

Еще одной французской фирмой, поставлявшей шампанское к императорскому столу, являлся знаменитый Дом шампанских вин «Ruinart». Свою историю фирма ведет с 1729 г. С 1840 г. «Ruinart» считается официальным поставщиком Российского Императорского двора. Шампанское этой фирмы было популярным в России вплоть до 1917 г. Рекламу «Ruinart» видели в газетах, на афишах, на трамваях Петербурга, на волжских пароходах.

В конце 1880-х гг. в петербургский императорский погреб из Ливадии регулярно доставлялись крымские вина. Партии отечественных вин – разные. Так, судя по «Описи» 1887 г., из Ливадии везли много «Рислинга». «Рислинг» урожая 1883 г. (по 70 коп. за бутылку) закупили в 1887 г. в количестве 5690 бутылок на 3982 руб. Видимо, это был опробованный сорт хорошего урожая. Некоторые из отечественных вин с императорских виноградников закупались, видимо, на пробу: «Лафит» 1883 г. № 1 из Ливадии (1 бут.), «Бордо» 1885 г. № 1 из Ливадии (3 бут.), «Токай» 1883 г. № 13 из Ливадии (1 бут.). Среди других «собственных» вин упоминаются «Лафит-Абрау», «Лафит» разных номеров, «Бордо», «Столовое красное», «Го-Сотерн», «Рислинг Абрау», «Сотерн Абрау», «Токай № 13», «Траминер», «Бургундское Абрау».

К концу правления Александра III удельные крымские имения «Массандра» и «Ай Даниль», где были разбиты виноградники, начали приносить доход. Кроме крымских виноградников, после поездки Александра III на Кавказ там приобрели «Кахетинское имение», откуда в императорский погреб шло знаменитое кахетинское вино, столь полюбившееся императору. В результате в 1894 г. «с виноградников» получили свыше 400 000 руб. чистого дохода[54]54
  Кривенко В. С. Обзор деятельности Министерства Императорского Двора и Уделов за время царствования в Бозе почившего Государя императора Александра III (1881–1894 гг.). Ч. 1. СПб., 1901. С. 29.


[Закрыть].

Винодельческое хозяйство «Абрау-Дюрсо» основано 25 ноября 1870 г. и сразу же передано в ведение Удельного ведомства Министерства Императорского двора. В 1872 г. из Германии (сорта Рислинг и Португизер) и Франции (сорта Каберне, Совиньон, Пинофран, Алиготе, Шардоне) завезли лучший селекционный материал, ставший основой дворцовых виноградников. Первое вино изготовили в 1877 г. Мощный импульс развитию этого хозяйства придал главный винодел царского Удельного ведомства князь Л. С. Голицын. Именно он стал организатором производства шампанского в хозяйстве «Абрау-Дюрсо». Из Франции пригласили специалистов, закупили необходимое оборудование и все вспомогательные материалы. Первый тираж шампанского (16 000 бут.) в этом хозяйстве заложили в 1896 г. Шампанское предназначалось только для Императорского двора.

Закупались в императорский погреб и вина от «поставщиков», буквально сидевших за императорским столом. Например, у князя Барятинского купили 10 бутылок шампанского «Шато-Икем» по 10 руб. за бутылку. Во время путешествия Александра III на Кавказ осенью 1888 г. много пили местного грузинского вина, оно покупалось у «местных производителей». Среди них был и друг детства Александра III граф С. Д. Шереметев, в его имении приобрели 100 бутылок «Кахетинского белого» (по 1 руб. 26 коп. за бутылку). Среди других «разовых» поставщиков, указывается и некий Джоржадзе, у которого купили 195 бутылок «Кахетинского белого».

Если говорить о стоимости закупаемых вин, то, безусловно, отечественные вина стоили много дешевле импортных. Как правило, цена одной бутылки колебалась в районе одного рубля. Самыми дорогими импортными винами (на 1887 г.) были из французских: «Шато-Лафит» от Кювилье 1858 г. по 6 руб. 75 коп. за бутылку и «Шато-Икем» от маркиза Люр-Салюр 1869 г. по 11 руб. 65 коп. за бутылку. Из германских вин: «Рюдисгеймер-Берг Рислинг» 1868 г. по 11 руб. 50 коп. и «Рюдисгеймер-Берг кайзер Александр» по 12 руб. 30 коп. за бутылку[55]55
  РГИА. Ф. 536. Оп. 1. Д. 887. Т. 1 // Опись винам и др. напиткам по императорским винным погребам.


[Закрыть].

С особой нагрузкой императорские винные погреба работали во время общегосударственных торжеств. Например, при коронациях. Коронация Николая II состоялась в Москве в мае 1896 г. При ее подготовке Гофмаршальская часть «перебросила» часть своих запасов элитных вин из Петербурга в погреба Кремлевского дворца. Довольно много вин закупили на месте, в Москве.

О том, как расходовались эти вина, дает представление «Ведомость о расходах вин, водок и питий по погребу Кремлевского дворца». Ведомость представляет собой огромную амбарную книгу, в расчерченных графах которой зафиксирован «расход» вин и крепких напитков буквально «побутылочно». Это довольно любопытное чтение, поскольку в документе фактически и поименно отражено, кто и сколько выпил в праздничные майские дни 1896 г.

Поскольку на коронацию российского императора съезжались высокие гости со всей Европы, их начали «поить» за счет российского императора буквально с момента пересечения ими границ Российской империи. Поили не только первых лиц, но и их довольно многочисленную свиту.

Например, старший брат императрицы Александры Федоровны герцог Гессенский только в поезде, со свитой, в промежутке между пограничной станцией Вержболово и Москвой, «употребил»:

1) бордоские красные вина – «Кантенак» (5 бут. 1890 г.); «Шато-Леовиль» (9 бут. 1887 г.);

2) бордоские белые вина – «Шато-Рабо» (2 бут. 1887 г.);

3) рейнвейн – «Иоганнисбер» (2 бут. 1887 г.);

4) шампанское – «Монополь» (8 бут.);

5) десертные вина – «Венгерское» (1 бут.);

6) мадеру – «Мадера № 1» (4 бут. 1895 г.) и «Мадера № 3» (7 бут. 1874 г.);

7) водку – «Водка очищенная № 21» (4 бут.), «Водка столовая № 20» (1 бут.), «Водка Английская горькая» (1 бут.), «Водка Аллаш» (1 бут.), «Водка рябиновая» (1 бут.), «Водка Экау» (1 бут.);

8) коньяк 1858 г. (3 бут.);

9) пиво – «Портер» (2 бут.);

10) минеральную воду – «Апполинарис» (4 бут.), «Ланинская» (5 бут.).

Примерно за двое суток езды на экстренном поезде высокие гости «употребили» 50 бутылок (не считая пива и минеральной воды) различных вин, водок и коньяков. Определенное уважение вызывает и то, что «немцы» не ограничились винами, а основательно приложились к русским водкам: водка и коньяк – 13 бутылок. Надо заметить, что свита у немецких владетельных особ была небольшой.

«Душевно» пили во время коронации и члены немногочисленной[56]56
  Судя по фотографии, их было всего 15 человек.


[Закрыть] китайской делегации. Судя по ведомости «О расходах вин, водок и питий по погребу Кремлевского дворца. С 1 по 16 мая», китайскому послу были отпущены:

1) бордоские красные вина – «Шато-Бешевель» (95 бут. 1887 г.), «Шато-Бешевель» (56 полубут. 1887 г.), «Понте-Канев» (24 бут.), «Шато-Леоиль» (5 бут. 1887 г.), «Шато-Марго» (21 бут. 1881 г.);

2) отечественные бордоские красные вина – «Рислинг № 10» (12 бут.), «Рислинг Ливадия» 1892 г. (45 бут.), «Рислинг Абрау» 1888 г. (31 бут.), «Рислинг Ливадия» 1886 г. (3 бут.), «Рислинг Абрау» 1889 г. (4 бут.);

3) шампанское – «Монополь» (112 бут.);